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MARCEL ASTOLPHE VINICIUS MHE CONSENTINO JORGE KEIJI RODRIGUES UEMURA BRUNO DEMANTOVA MARCOS COLONIEZI RAMON DALL

AGNOL HEINZ KEFFLER THAYANE ROCHA MYKEILA RODRIGUES DE OLIVEIRA

PRODUO DE VINAGRE DE MA

CURITIBA 2011
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MARCEL ASTOLPHE VINICIUS MHE CONSENTINO JORGE KEIJI BRUNO DEMANTOVA MARCOS COLONIEZI RAMON DALL AGNOL HEINZ KEFFLER THAYANE ROCHA MYKEILA RODRIGUES DE OLIVEIRA

PRODUO DE VINAGRE DE MA Trabalho apresentado disciplina INTEGRAO I, referente a segunda parte desta.

Orientadora: Prof Dra. Regina Maria Matos Jorge.

CURITIBA 2011
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SUMRIO 1. INTRODUO........................................................................................5 2. LEGISLAO BRASILEIRA E PADRONIZAO................................8 3. COMPOSIO DO VINGRE..................................................................10 a. 3.1 cido Actico.......................................................................10 b. 3.2 Alcool etlico residual..........................................................10 c. 3.3 Extrato seco..........................................................................10 d. 3.4 Cinzas....................................................................................11 4. MATRIAS PRIMAS..............................................................................11 a. 4.1 Fermentado de ma...........................................................11 b. 4.2 Microorganismos.................................................................12 5. RENDIMENTO E PRODUTIVIDADE......................................................13 6. PROCESSOS DE FABRICAO DO VINAGRE..................................15 a. Processo de Orleans..................................................................15 b. Processo Alemo................................................................16 c. Processo Submerso............................................................18 d. Processamento final do vinagre..........................................20 7. MEMORIAL DESCRITIVO...............................................................22 a. Balano de Massa.................................................................22 b. Equipamento utilizados.......................................................24 i. Triturador.........................................................................24 ii. Tanques.....................................................................24 iii. Vlvulas.....................................................................24 iv. Centrfuga..................................................................25 v. Bomba.........................................................................25 vi. Trocador de calor............................................................25 vii. Filtro...........................................................................25 viii. Fermentador.....................................................................25 ix. Acetificador.....................................................................25 x. Pasteurizador...................................................................26 xi. Tubulaes.....................................................................26 8. REFERNCIAS..............................................................................27
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1. INTRODUO

O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po, o queijo ,o kefir e o iogurte um alimento fermentado conhecido a milhares de anos. Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho azedo (SACHS, 1990; AQUARONE et al, 2001; MORETTO et al., 1988). J conhecido h muito tempo, o vinagre, era originalmente obtido pela fermentao espontnea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar (SACHS, 1990; AQUARONE et al., 2001). Os povos antigos usavam o vinagre no s como condimento, mas tambm no preparo de bebidas, refrigerantes, na conservao de alimentos e at como medicamento e cosmtico (MORETTO et al., 1988). Na antiga China, o jarro com vinagre era tido como smbolo da vida. J h 5.000 anos, os egpcios, babilnios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da fabricao do vinagre e sua versatilidade. O vinagre era mais do que um tempero picante para os alimentos, era o nico meio de conservar a carne, o peixe e os legumes. Somente assim os alimentos perecveis podiam ser transportados por longas distncias (HEINIG, 2000). A fermentao alcolica seguida da actica se produz espontaneamente sobre qualquer substrato aucarado exposto ao p e aos insetos que transportam leveduras e bactrias. A acetificao tambm se realiza espontaneamente em vinhos e sidras de baixos teores de lcool expostos ao contato com o ar (SACHS, 1990). Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente no sculo XVIII, alguns resultados mais prximos da realidade tenham sido publicados. Backer, na segunda metade do sculo XVII, foi o primeiro a constatar que o ar era imprescindvel para a obteno do vinagre (AQUARONE et al., 2001). J em 1837, Kutzing, um botnico alemo, verificava a responsabilidade do microrganismo na formao de cido actico e relatava suas experincias sobre a me do vinagre (AQUARONE et al., 2001).
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Berzlio, qumico prestigiado do sculo XVIII, afirmava em 1839 que a transformao de etanol a cido actico no passava de processo exclusivamente qumico de ordem cataltica (AQUARONE et al., 2001). Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o vinagre, a necessidade da presena de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a ocorrncia da acetificao (AQUARONE et al., 2001). Ainda hoje em dia o vinagre continua a ser utilizado no mundo inteiro como condimento e conservante de alimentos. Alm disso, considerado um complemento indispensvel alimentao humana, pela ao nutritiva e biorregulatria (AQUARONE et al., 2001). Sob o aspecto nutricional, tm vitaminas, cidos orgnicos, protenas e aminocidos provenientes do fruto e da fermentao alcolica (AQUARONE et al., 2001). O vinagre de ma se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir grandes teores de potssio, fsforo, magnsio, enxofre, clcio, flor e silcio. A presena destes componentes e do cido mlico fazem do vinagre de ma um alimento com grande potencial medicinal (RICHWARE, 2003). O vinagre de ma possui ainda uma atividade bacteriana e fungicida que desempenha um papel importante na manuteno da flora intestinal. Alm disso, ele contm dezenas de vitaminas, minerais, aminocidos, enzimas e outros nutrientes importantes para a sade como a pectina, que por ser uma fibra solvel facilita a digesto das gorduras e protenas (RICHWARE, 2003). A produo do vinagre dada por dois processos bioqumicos distintos, ambos resultantes da ao de microrganismos: a fermentao alcolica, pela ao de leveduras sobre matrias-primas aucaradas e amilceas e a fermentao actica, pela ao de bactrias aerbias do gnero Acetobacter (AQUARONE et al., 2001). A fabricao de vinagre proporciona um meio de utilizao de matriaprima inaproveitvel dos estabelecimentos industriais de frutas e especialmente

de propriedades rurais, que de outra forma, no poderiam competir no mercado (EVANGELISTA, 1989) Dentre os processos industriais utilizados na produo de vinagre, o mais difundido o que utiliza cultura submersa atravs de forte aerao, com acetificadores do tipo Frings. O mtodo Orleans, mais lento, utilizado apenas nos estabelecimentos de pequeno porte, quando o objetivo obter um produto de melhor qualidade (AQUARONE et al., 2001). Devido natureza deste trabalho, ser focada a produo do vinagre de ma atravs de sua forma mais difundida. No Brasil, o Estado de Santa Catarina lidera a produo nacional de ma, chegando a produzir no ano de 2002 aproximadamente 474,5 mil toneladas do fruto. O municpio de Fraiburgo lidera, com muita vantagem, a produo de ma em Santa Catarina e no Brasil e mantm tambm o destaque de principal produtor brasileiro da fruta no pas (CEPA, 2003). A maior parte da produo destinada ao mercado interno, embora recentemente o estado venha exportando. Entretanto, uma considervel parcela dos frutos, principalmente aqueles no aprovados para consumo in natura, so processados industrialmente para obteno de sucos, aromas, concentrados e vinagres (FISCHER, 2001). Objetiva-se no presente trabalho, o desenvolvimento de um projeto bsico de indstria para produo de vinagre a partir da ma.

2. LEGISLAO BRASILEIRA E PADRONIZAO

Uma definio bem geral de vinagre que o mesmo consiste no alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas ou amilceas, seguida de fermentao actica (AQUARONE et al., 2001). Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentao actica de diversos substratos alcolicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente. Os vinagres devem conter quantidades determinadas de cido actico e ingredientes opcionais tais como ervas, especiarias, sal e outros, conforme especificao do Codex Alimentarius, em quantidades suficientes para conferir um sabor e aroma peculiares. A legislao brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho o produto obtido da fermentao actica do vinho (BRASIL, 1990, 1988) e deve conter uma acidez voltil mnima de 40 g por litro expressa em cido actico (4%). Sua graduao alcolica no pode exceder a 1GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com concentrao de 80 g por litro de acidez voltil o concentrado de vinagre, usado exclusivamente para diluio (BRASIL, 1990). No Brasil, no permitida a fabricao e venda de vinagre artificial, isto , vinagre produzido a partir da diluio do cido actico obtido a partir da sntese do etileno ou da destilao seca da madeira (BRASIL, 1990). A classificao dos vinagres brasileiros feita de acordo com a Tabela 2.1:

A produo de um bom vinagre depende de uma srie de fatores como: a linhagem e a seleo do microrganismo; a matria-prima; a concentrao do lcool; a temperatura de fermentao (na faixa de 20 a 30C); a quantidade de O2; pH timo na faixa de 5 e 6; a maturao e a conservao; a clarificao, o envase, a pasteurizao; materiais de construo de tubulaes, recipientes e depsitos. A legislao brasileira estabelece que o vinagre de vinho deve apresentar-se lmpido e com caractersticas sensoriais prprias. proibido pela legislao brasileira a designao de vinagre de vinho para fermentados acticos de outras frutas. O enquadramento analtico do vinagre de vinho, aos padres estabelecidos pela legislao brasileira, facilmente obtido, pois os limites so amplos. Outros componentes do vinagre, tais como metanol, acetona, potssio, sdio, magnsio e fsforo tambm poderiam contribuir na caracterizao do vinagre de vinho, depois de estudados e estabelecidos os limites adequados. Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro a designao de vinagre de vinho a produtos elaborados com lcool de cana-de-acar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preo do lcool de cana-de-acar em relao ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de lcool produz entre 18 L e 20 L de vinagre, com 4% de cido actico. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considervel de vinho, com prejuzo para as regies produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho. Atualmente, a determinao da proporo de istopos estveis do C 12/C13, presentes no cido actico de vinagre, permite determinar se o cido actico provm do lcool de cana-de-acar ou do vinho.
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3. COMPOSIO DO VINAGRE
A composio caracterstica de um vinagre depende basicamente da matria prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composio mais complexa que o vinagre de lcool por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico (AQUARONE et al., 2001). 3.1 cido actico O cido actico (H3CCOOH), peso molecular 60,05616 e densidade 1,049g/mL, o componente principal dos vinagres quaisquer que sejam o substrato alcolico precedente e sua concentrao expressa em graus acticos (gramas de cido actico por 100 mL de vinagre) (AQUARONE et al., 2001). 3.2 lcool etlico (etanol) residual Na fabricao industrial do vinagre objetiva-se alcanar o maior rendimento possvel na transformao de etanol em cido actico. Porm no se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactrias acticas, na ausncia de lcool etlico, so capazes de promoverem a degradao do cido actico produzido, o que torna o processo antieconmico (AQUARONE et al., 2001). No Brasil, a legislao estabelece um teor mximo de 1GL de lcool residual para os vinagres (BRASIL, 1990). 3.3 Extrato seco A determinao do extrato seco de vinagres uma tentativa de evitar fraudes bastante utilizadas no passado, j que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco podem indicar adulteraes do produto (TAKEMOTO, 2000).

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No Brasil, a legislao estabelece um valor mnimo de 7 g.L-1 para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g.L-1 para vinagres de vinho branco (BRASIL, 1990). 3.4 Cinzas A determinao do teor de cinzas objetiva determinar os sais minerais contidos no produto. As consideraes para o teor de cinzas so anlogas para o teor de extrato seco dos vinagres. Um vinagre diludo e reconstitudo parcialmente com cido actico apresenta baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a adio de substncias no volteis (TAKEMOTO, 2000). A legislao brasileira estabelece um valor mnimo de 1 g.L-1 (BRASIL, 1990).

4. MATRIAS-PRIMAS
4.1 Fermentado de Ma A ma utilizada para a produo de vinagre no de nenhuma variedade especfica. Na verdade, o que determina se a ma ser processada so suas caractersticas fsicas, sendo que as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificaes so destinadas fabricao de subprodutos, tais como o suco, a sidra e o vinagre. A matria-prima utilizada para produo de vinagre de ma o fermentado de ma (sidra). Este fermentado geralmente pobre em matria nitrogenada. O fermentado utilizado para a acetificao deve ter um teor alcolico entre 7 e 9GL. Teores muito elevados (acima de 10GL) inibem o desenvolvimento das bactrias e teores muito baixos (abaixo de 5GL)

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produzem vinagres muito fracos e favorecem as contaminaes (RIZZON et al., 1992). 4.2 Microorganismos Para a produo de vinagre, dois processos microbiolgicos

complementares e sucessivos so necessrios: Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar. Para a fermentao alcolica, descrito em literatura por alguns autores, as leveduras previamente presentes nos sucos de frutas e nas outras matrias-primas naturais ou ento o fermento prensado. Para se conseguir um aroma agradvel no produto final , entretanto, melhor partir de cultura pura de saccharomyces cerevisiae ou, para o mostro de uva, S.cerevisiae var., ellipsoideus. (AQUARONE et al., 2001). Para a acetificao no comum o uso de culturas puras. Emprega-se geralmente uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que considerada mais eficiente. As caractersticas organolpticas apresentam grande dependncia quanto s bactrias utilizadas no processo. Dessa formas, as bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famlia
Pseudomonodaceae ; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter . As principais

espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus;


Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans.

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As bactrias acticas so particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico. As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suportam at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiper-oxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria.

5. RENDIMENTO E PRODUTIVIDADE

O rendimento da reao de acetificao do etanol depende das espcies de Acetobacter dominantes no meio em fermentao e tem relao com a soma (%etanol + % cido actico)(g/100ml), tambm chamada de G.K. O rendimento do processo depende tambm de outros fatores, como a taxa de
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evaporao do lcool e do consumo de cido formado por espcies superoxidantes indesejveis (EBNER, et al, 1981), e que igualmente podem ser

controladas pela utilizao de altos GKs.


Altas produtividades (alta produo por volume/mnimo tempo)

conseguidas pelos modernos acetificadores submersos tambm dependem dessa concentrao total selecionada, que, juntamente com um suprimento de oxignio propcio em todos os pontos do tanque, conseguem promover crescimento das bactrias a taxas to elevadas quanto a 10 bilhes de clulas por ml de mistura. Cada indstria trabalha nas condies mais favorveis possveis (RIZZON et. al, 1982), porm no significa que sejam as mais produtivas, j que dependem de variveis nem sempre sob controle total. A produtividade tambm apresenta grande variao em relao ao tipo do processo fermentativo utilizado. A tabela 5.1 relaciona algumas

produtividades em funo do processo adotado. importante mencionar a enorme influncia que a temperatura exerce no rendimento e na produtividade da fermentao actica, tanto em relao bioqumica quanto aos parmetros fsico-qumicos da fermentao; Tabela 5.1: Relao da produtividade do processo, de acordo com o processo adotado. Processo Lento ou em superfcie Rpido ou alemo Submerso Produtividade (g/L.h.) 0,05 1,0 2,0

Vale ressaltar que estes so alguns fatores que alterariam o rendimento da reao, os termos numricos ( balano de massa ) das reaes e etapas do processo, sero abordados no item 7.1.

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6. PROCESSOS DE FABRICAO DE VINAGRES


A acetificao pode se dar desde uma forma to simples e artesanal quanto deixar uma mistura alcolica ao ar num local com temperatura amena e arejado, quanto transformar mais complexamente todo etanol contido numa mistura hidroalcolica em a cido actico em apenas algumas horas de incubao. Os principais processos industriais utilizados para a fabricao de vinagres so baseados nos mtodos de Orleans, Alemo ou submersos. 6.1 Processo de Orleans Conhecido tambm como lento, superficial ou estacionrio, o processo mais antigo (surgiu em 1670) utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre. Produz vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matria-prima (BELMONT, 2002). A Figura 6.1 esquematiza os recipientes utilizados para a obteno de vinagre de vinho por esse processo.

Figura 6.1 - Recipiente usado no processo de Orleans para a produo de vinagre (AQUARONE et al., 2001).

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O vinagre elaborado em barris de mais ou menos 200 litros, furando-o na parte superior, fazendo-se alguns orifcios para a entrada de ar. O procedimento consiste em colocar no barril cerca de um tero de sua capacidade com vinagre, vai-se adicionando quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15 litros por semana, durante um ms. Ao fim de cinco semanas se extraem aproximadamente 20 litros de vinagre, substituindose por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta forma o processo ao longo do tempo (CASTELO, 2002). A temperatura ambiente para este processo no deve exceder 25C, evitando-se assim perdas de lcool por evaporao. Todas as entradas e janelas do prdio, assim como as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presena de moscas e outros insetos que so atrados pelos odores dos vinagres (AQUARONE et al., 2001). O produto formado pelo processo lento um vinagre de boa qualidade, praticamente limpo, que dispensa filtrao ou clarificao. No entanto, este tipo de processamento de baixa produtividade, ocupa muito espao e atualmente usado exclusivamente para a produo domstica. No caso, o fator limitante para a quantidade produzida o fornecimento de oxignio, j que este equipamento no conta com nenhum tipo de aerador. 6.2 Processo Alemo Os processos rpidos so bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave no comeo do sculo XVIII, ao descobrir que a transformao do vinho de mas em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho, atravs de um recipiente cheio de bagaos de ma (AQUARONE et al., 2001). Atualmente so utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo, a madeira). As bactrias acticas colonizam a superfcie do material e oxidam etanol a cido actico. A matria-prima recirculada desde a parte inferior da tina at a parte superior. Este material passa pela madeira, sabugo ou carvo, onde as bactrias acticas ficam fixadas, transformando o contedo alcolico

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em cido actico. A recirculao ocorre quantas vezes forem necessrias at a total transformao (CASTELO, 2002). Uma vez ocorrido o processo total, se descarrega a metade da tina de depsito, voltando a introduzir a mesma carga de vinho base. Um problema deste tipo de equipamento que o material de enchimento acaba tendo que ser totalmente substitudo a cada ano, pois as bactrias formam um material gelatinoso que obstrui a passagem da mistura (CASTELO, 2002) Por este processo se obtm um vinagre bom, porm com baixo rendimento. A Figura 6.2 mostra o gerador utilizado para a produo de vinagre.

Figura 6.2 - Gerador para a produo de vinagre com recheio (AQUARONE et al., 2001).

Os geradores tm tamanhos e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30 cm de dimetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente so de forma cilndrica e tm, no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos orifcios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidao. O material de enchimento deve formar grande superfcie, para permitir o contato ntimo entre lquido e ar, facilitando as trocas, sendo utilizadas fibras de coco, carvo-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material de
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enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuio do vinho que cai de um torniquete hidrulico ou de um bico aspersor, colocado na parte superior (AQUARONE et al., 2001). A acidez aumenta progressivamente conforme o lquido vai sendo passado, sucessivamente, duas ou trs vezes pelo mesmo gerador ou atravs de geradores em srie. Sendo o processo exotrmico, o lquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para o gerador (AQUARONE et al., 2001).

6.3 Processos Submersos Surgiram em 1950. O mtodo se baseia em manter a cultura de bactrias acticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. Aps a acetificao da matria-prima, feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo reposta com uma parte de vinho, sem parar o processo. O processo de transformao leva em mdia 20 horas (CASTELO, 2002). O substrato alcolico, por esse processo, pode ser fermentado trinta vezes mais rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado cuidadosamente, pois um decrscimo da presso parcial de oxignio altera o metabolismo bacteriano (AQUARONE et al., 2001). O processo de acetificao exotrmico e assim, deve permitir, atravs de serpentina, a dissipao trmica, possibilitando, dessa forma, o controle da temperatura dentro de uma faixa conveniente. O timo de temperatura de fermentao depende da concentrao do substrato, sendo a mesma por volta de 28C. Um disco giratrio no espao livre do tanque evita a formao de excessiva espuma (CASTELO, 2002). O processo de fermentao submersa apresenta uma srie de vantagens:
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Alta eficincia: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou mais, de vinagre; Rendimentos: calculados em relao ao terico, alcanam de 90 a 95%; Praticidade: dispensa tratamentos de clarificao e de filtrao, via de regra, onerosos e demorados. O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa conhecido pelo nome de acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich Frings-Bonn, Alemanha (AQUARONE et al., 2001). A produtividade mdia desses acetificadores igual a 1/4 de seu volume til em litros de vinagre a 10% ao dia (AQUARONE et al., 2001). A Figura 6.3 mostra o acetificador Frings em ao inoxidvel utilizado na produo de vinagre

Figura 6.3 - Acetificador Frings em ao inoxidvel (TAKEMOTO, 2000).


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6.4 Processamento final do vinagre Antes de se colocar o produto para a comercializao este deve receber alguns tratamentos para melhorar e dar estabilidade ao produto final. Isto inclui o armazenamento aps a fermentao, os processos de clarificao, filtrao, envelhecimento, estabilizao e envase. Aps o trmino da fermentao, o vinagre no deve permanecer na vinagreira, pois se isto ocorrer as bactrias no tendo mais lcool para metabolizar, comeam a oxidar o cido actico, enfraquecendo o vinagre (SACHS, 1990). Sendo assim o vinagre j devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e serem mantidos sem o contato com o ar, pois sem oxignio as bactrias so inibidas (SACHS, 1990). A operao de clarificao pode ser feita por diversos processos: espontnea ou autoclarificao; fsico-qumica, qumica ou desmetalizao; mecnica, atravs de substncias orgnicas e inorgnicas usadas como clarificantes (albumina, argilas, bentonita, casena entre outras) (SACHS, 1990, AQUARONE et al., 2001). A filtrao pode ser definida como a separao de impurezas e de microrganismos do lquido com a ajuda de um material filtrante. a operao que permite obter um vinagre lmpido e brilhante (AQUARONE et al., 2001). Os tipos de filtrao mais utilizados so , filtrao a cartucho; filtrao com extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vcuo e filtrao por meio de fibras vegetais (AQUARONE et al., 2001). De acordo com a matria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre deve ser envelhecido por um tempo superior, s vezes, um ano. Durante esse tempo, ocorrem reaes de esterificao, responsveis pelo desenvolvimento de aromas agradveis (AQUARONE et al., 2001). Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave perdendo a aspereza caracterstica do produto novo (SACHS, 1990).

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A etapa de estabilizao do vinagre permite manter suas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas durante o perodo de comercializao. Pode ser feita por mtodos fsicos ou qumicos. Os mtodos fsicos mais usados na indstria vinagreira so a pasteurizao e a ultrafiltrao. A pasteurizao consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50 a 80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as enzimas que so predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido actico) do vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservao do produto (AQUARONE et al., 2001). A pasteurizao do vinagre pode ocorrer de duas maneiras: - rpida ou alta: 75-80C por 30-40 segundos; - baixa ou lenta: 50-65C por alguns minutos (20 a 30). Os mtodos qumicos consistem na adio de substncias que auxiliam na estabilizao do vinagre. A legislao brasileira prev como forma de estabilizao do vinagre o uso de dixido de enxofre num teor mximo de 0,02 g por 100 mL de vinagre de vinho. O vinagre deve ser embalado em material resistente que no sofra corroso e que no transmita cor ou odores desagradveis ao produto, geralmente so utilizadas garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas plsticas. Aps o envase, feita uma pasteurizao a 60- 66C, durante 30 min. Pode-se tambm fazer a pasteurizao contnua e embalar subseqentemente (AQUARONE et al., 2001). A retirada do ar essencial para garantir a preservao do produto. Uma clarificao adequada, boa filtrao, pasteurizao e adio de conservantes so os parmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase (AQUARONE et al., 2001).

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7. MEMORIAL DESCRITIVO
7.1 Balano de Massa A matria prima para a fermentao alcolica foi obtida a partir de 13033 kg de ma (sem variedade especifica) que continha 15,25g de acares/100g (BRAZILIAN FRUIT, 2011) e foi previamente fragmentada e ento posta em soluo juntamente com o complexo enzimtico. O processo de liquefao foi realizado a uma temperatura de 25C, utilizando-se o complexo enzimtico Ultrazym AFP-L (NovoZymes) em uma concentrao 0,15ml.kg-1 durante 100 minutos e seu rendimento, aps o procedimento de centrifugao, para a separao do suco (acares dissolvidos) do bagao (matria slida, fibras e acares no extrados) foi de 84% (OLIVEIRA, 2006). O volume da soluo ajustado com gua para 10000L. Segundo a composio da ma: 13033kg de ma 1994,05kg de acares Com um rendimento de 84% na extrao, teremos 1675,0kg de acares dissolvidos ento nos 10000L de soluo. Na fermentao alcolica temos o consumo das molculas de sacarose, glucose (PM=180,16g.mol -1) e frutose (PM=180,16g.mol-1) presentes na soluo para a formao de etanol e gs carbnico segundo a equao 7.1.

1 Hexose + 2 ADP + 2 Fosfatos 2 EtOH + 2 CO2 + 2 ATP (eq. 7.1)

A fermentao acontece a uma temperatura de 20C durante 8 dias, com levedura comercial Lalvin D47 da Lallemand (Saccharomyces cerevisiae), o teor alcolico foi medido em graus Gay Lussac e correspondeu a 7GL (OLIVEIRA, 2006). Na soluo de 10000L temos ento 700L de etanol

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(PM=46,06g.mol-1 e densidade=0,789g.cm3) que corresponde a uma massa de 552300g. Seguindo a relao para a gerao do etanol: 1 Hexose 2 Etanol 180,16g 92,12g 1g 0,5113g

Dessa maneira se tivemos a gerao de 552300g de etanol, a quantidade de acar consumida foi de 1080187g, deixando como slidos solveis restantes 594813g que correspondem a 5,94Brix. A soluo segue ento para o acetador onde sofrer a fermentao actica na presena de oxignio. Para adequar o produto legislao brasileira preciso deix-lo com etanol residual em uma concentrao equivalente ou inferior a 1GL, portanto o produto obtido pelo acetador contm 100L de etanol nos 10000L de soluo, o que corresponde a uma massa de 78900g. Assim podemos encontrar a quantidade de etanol que foi consumida na reao de acetificao. Etanolconsumido= Etanolfermenado - Etanolresidual Etanolconsumido=552300g 78900g Etanolconsumido=473400g O rendimento obtido foi o da converso de 1g de etanol em 1,07g/L.h de cido actico (PM=60,04 g.mol-1 e densidade=1,049g/cm3). Portanto temos que a produo de cido actico ser: 1g Etanol 1,07g/L.h de cido Actico 473400g de Etanol 506539g de cido Actico

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A concentrao do vinagre medida segundo uma relao massa por volume, sendo g/100ml. Assim o produto obtido tem uma acidez total de 5.06%(m/v) de cido actico, segundo a legislao brasileira. 7.2 Equipamentos utilizados 7.2.1 Triturador Utilizado para transformar um composto no estado slido com certa dimenso, em uma dimenso menor do que a inicial. No processo de fabricao de vinagre de ma, corresponde primeira etapa logo antes da adio do complexo enzimtico e da gua. O triturador dever ser de fcil limpeza e de grau alimentcio, neste caso, no h a necessidade de se ter um motor de alta potncia, dada a natureza do material a ser triturado. 7.2.2 Tanques Utilizados para armazenagem de produtos, subprodutos e reagentes do processo. Dada a natureza corrosiva dos intermedirios e do produto final, os tanques de armazenagem, devero ser todos em ao carbono austentico ANSI 304. 7.2.3 Vlvulas As vlvulas so usadas em tubulaes, entradas e sadas de vasos e de tanques em vrias aplicaes diferentes; neste caso, as principais so as seguintes: Servio de liga-desliga Servio de controle proporcional Preveno de vazo reversa Controle e alvio de presso Controle de vazo direcional Limitao de vazo Selagem de vaso ou de tanque

Como a vlvula est em contato direto com o fluido do processo o seu material interior deve ser escolhido para ser compatvel com as caractersticas de corroso e abraso do fluido. A parte externa do corpo da vlvula metlica escolhida ser de ao inox ANSI 304. As partes internas, justamente aquelas que esto em contato com o fluido, so o interior do corpo, sede, obturador, anis de engaxetamento e de vedao e tambm devem ser de material adequado, o material definido para esta foi o Teflon, que apesar de caro, apresenta alta resistncia corroso, diminuindo assim a manuteno destas.

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7.2.4. Centrfuga A centrfuga no processo ser uma centrfuga modelo BRPX-413 e ser utilizada para a clarificao do material do tanque 01 (ver fluxograma em anexo), removendo assim o teor de slidos (% de polpa) elevados, otimizando o processo industrial a clarificao do liquido processado. 7.2.5 Bombas Dado que no processo de fabricao do vinagre de ma, no so envolvidas altas presses e temperaturas, e que a viscosidade do cido actico 1,049kg/L,sero empregadas bombas centrfugas. Esse tipo de bomba apresenta-se vantajosa pelo custo do equipamento, de funcionamento e de sua manuteno. 7.2.6 Trocadores de calor um dispositivo para transferncia de calor entre dois meios, quando h uma diferena de temperatura entres estes. No caso, sero necessrios nas correntes provenientes do acetificador e do pasteurizador. O trocador de calor utilizado ser um de placas do tipo Danfoss, B3-052-54 -3.0-H. (DANFOSS, 2011) 7.2.7 Filtro Filtros objetivam a separao de um material slido de granulao menor em comparao ao poro do filtro. Na corrente proveniente do acetificador, como penltima etapa, o material dever ser passado pelo filtro, visando um material clarificado, insento de partculas visveis para o produto final. Por se tratar de um cido, o filtro dever tambm ser resistente corroso, ou seja, grau alimentcio em ao inox ANSI 304,assim, para esse processo o filtro indicado seria um filtro Polidor. 7.2.8 Fermentador: parte do equipamento do processo fermentativo, o local das reaes de fermentao do acar do suco de ma pela ao de microorganismos, para a produo de etanol, tambm dever ser grau alimentcio, ANSI 304. 7.2.9 Acetificador O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa o acetificador de Frings (figura 6.3). Esse aparelho automatizado, de fcil manuseio e funcionamento. Por meio do processo submerso pode-se fabricar tanto vinagre de vinho como de lcool, com concentraes iniciais de lcool de 4 a 13% em volume e obter-se vinagre com concentraes at 10% e com rendimentos superiores a 90% (at 94% (LLAGUNO & POLO, 1991)). A

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produo de vinagre mais rpida e o produto obtido mais uniforme (LLAGUNO & POLO, 1991; AQUARONE et al, 1983; MECCA et al, 1979). Outra vantagem oferecida pelo mtodo o menor espao ocupado pelo acetificado 7.2.10 Pasteurizador Corresponde ao equipamento onde ser realizada a pasteurizao do vinagre, processo que consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50 a 80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas adicionadas no processo. uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservao do produto. No caso, ser utilizado um pasteurizador de banho de gua quente. 7.2.11 Tubulaes A tubulao escolhida foi a de ao carbono austentico tipo 304, utilizado normalmente na indstria de alimentos por ser barato e inoxidvel, visto que a tubulao no pode intervir na qualidade do produto. A densidade do cido actico de 1,049kg/L que igual a 1049kg/m 3, A vazo do produto considerado foi de 10000L/h que equivale a 0,00278m3/s, O produto de baixa viscosidade e vai ser transportado com presses inferiores a 40 bar, ento foi escolhida a srie 40 com o dimetro nominal entre 11/4 e 11/2, visto que a velocidade tima para um lquido com essa viscosidade entre 1,5m/s e 3,0m/s. 1,5<v<3m/s 0,00278 = 1,5.A dimetro=11/2. A=0,00185m2 pela tabela da norma ASA B.36.10,

0,00278 = 3,0.A nominal = 11/4

A=0,00093m2 pela tabela da norma ASA B.36.10, dimetro

Considerando que as tubulaes industriais chegam quase que 25% do custo total e quanto maior o dimetro maior o custo foi escolhido o dimetro nominal de 11/4.

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8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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