TALLER DE COSTOS CULINARIOS NO.

INSTRUCTOR : HERNANDO VOLVERAS QUINTERO

El objetivo del presente taller es crear en el estudiante habilidades para costear la preparacin de cualquier plato. 1. A continuacin se le suministran los ingredientes bsicos para preparar la receta que denominaremos ASADO 1 PRECIO DE UNIDAD DE COMPRA COMPRA CANT UNIDAD ARTICULOS

0.15 0.08 50 0.05 0.04 0.04 0.05

KG kg gr lt lt kg kg

CARNE DE RES $ SAL $ MANTEQUILLA $ LECHE $ ACEITE $ ADEREZO $ CEBOLLA $

10,800.00 1,300.00 6,300.00 2,700.00 7,650.00 250.00 800.00

KG KG 454 gr 1,3 lt 2 lt kg kg

2. Registramos los articulos en una Receta para costear la misma de acuerdo con los ingredientes COSTO UNITARIO DE RECETA:
COD.ARTIC. cantidad unidad 0301 0.15 KG 2230 0.08 kg 1305 50 gr 1230 0.05 lt 0101 0.04 lt 0105 0.04 kg 0306 0.05 kg PRECIO COMPRA* UNID ARTICULO CARNE DE RES $ 10,800.00 KG SAL $ 1,300.00 KG MANTEQUILLA $ 13.88 gr LECHE $ 2,076.92 lt ACEITE $ 3,825.00 lt ADEREZO $ 250.00 kg CEBOLLA $ 800.00 kg COSTO DE LA RECETA COSTO PARCIAL $ 1,620.00 $ 104.00 $ 693.83 $ 103.85 $ 153.00 $ 10.00 $ 40.00 $ 2,725

3. El tercer paso es calcular los costos de operacin en los cuales se incurren cuando se tiene un negocio establecido. NOTA: Esta informacin se toma a partir de informacin real de un negocio en marcha y que est registrado legalmente
Algunos costos se calculan tomando una base racional, ejemplo, costo de Arrendamiento local, otros como Mano de Obra, a se toma con base al Salario Minimo Legal mas Transporte mas Prestaciones de Ley Los Costos Indirectos de Fabricacin, se calculan sumando todos los costos de operacin y aplicando un porcentaje racional y se logra suplir los precios de ciertos articulos que pueden aumentar de precio en cualquier momento.

COSTOS DE OPERACIN
ARRENDAMIENTO $ 700,000.00 ENERGIA 5% $ 35,000.00 GAS 2% $ 14,000.00 MATERIA PRIMA 5% M.O $ 46,200.00 MANO DE OBRA $ 924,000.00 PUBLICIDAD 3% $ 21,000.00 COSTOS INDIRECTOS 5% Ctos Ops. $ 85,960.00

TOTAL GASTOS DE OPERACIN/MES

$ 1,826,160

589500 70500 660000 1.4 924000

4. En el cuarto paso calculamos el costo diario de operacin POR CADA plato de la receta que estemos usando, se toman

los das a laborar en el mes y el nmero de platos a preparar por da, de esta forma:
TOTAL DE GASTOS DIAS LABORADOS COSTO DIARIO DE OP NUMERO DE OPER/dia COSTO DE OPERACIN

$ 1,826,160 27 $ 67,636 50 $ 1,353

5. DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA A PARTIR DE LOS DATOS ANTERIORES, CONSIDERANDO UNA UTILIDAD SOBRE EL COSTO DEL 30%

DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA Costo de la Receta Costo de Operacin COSTO ELABORAR PLATO % DE UTILIDAD PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO AL CONSUMO 8%
TOTAL PRECIO DE VENTA SUGERIDO + IMP

$ $ $ $ $ $

2,725 1,353 4,077 30% 5,825 466 6,291

PRECIO ALTO PRECIO BAJO

PRECIOS SIMILARES DEL MERCADO $ 8,000.00 $ 6,500.00 $ 7,000.00 $ 560.00 $ 7,560.00

PRECIO DETERMINADO IMPUESTO CONSUMO 8%

TOTAL PRECIO DETERMINADO

de cualquier plato. naremos ASADO 1

OSTO PARCIAL

n negocio establecido. est registrado legalmente

mo Mano de Obra, a

porcentaje racional y se

stemos usando, se toman

RE EL COSTO DEL 30%

RES DEL MERCADO

71.68%