A BIOLOGIA E OS DESAFIOS

DE ACTUALIDADE
Produção de alimentos e Sustentabilidade
Microbiologia e Indústria alimentar
Louis Pasteur (1822- 1895)
Pôs em evidência a
actividade dos
microrganismos na
alteração dos alimentos.
A produção de vinho é
devida a uma
fermentação produzida
por leveduras.
O azedar do vinho e
cerveja é provocado
por bactérias.
O azedar do leite podia
ser evitado.
Microrganismos e área de intervenção
 O que são microrganismos

Podem existir sob a

forma subcelular.
Apresentam geralmente
pequenas dimensões.
Apresentam baixo grau
de diferenciação.
Fermentação e actividade enzimática
Processos Fermentativos – Exemplos
tradicionais
Metabolismo

 Catabolismo
 Anabolismo
(fotossíntese)
Catabolismo

A matéria orgânica
vai ser utilizada
para a obtenção
de energia
biologicamente
útil - ATP
 Reacções de Catabolismo
 Desidrogenações
 Descarboxilações
 Desidrogenações -
reacções redox
 Controlo Enzimático :
 Desidrogenases
 Descarboxilases
 Consequências das reacções redox
 Transferência de
electrões.
 Moléculas
aceitadoras de
electrões :
 NAD+

 FAD
Co-enzima NAD
Degradação da matéria
Enquadramento do processo
 Glicólise
 Local : Hialoplasma
 Ocorrências :
 Oxidação da glicose
(6C)
 Formação de ácido
pirúvico (3C)
 Formação de 2
moléculas de NADH
 4 moléculas de ATP
 Consumo de 2 ATP
 Desidrogenações e
Descarboxilações
 Fermentação

 Láctica
 Alcoólica
Alcoólica
 Forma-se uma molécula
de álcool etílico por cada
molécula de ácido
pirúvico.
 Cada molécula de ácido
pirúvico é descarboxilada
(aldeído acético).
 Ocorrem duas reduções.
 Não ocorre produção de
energia.
Pão
 A fermentação é realizada pela
levedura Saccharomyces cerevisiae e
a temperatura favorável é de 27°C.
 O amido da farinha é hidrolisado
em açucares simples e
posteriormente transformado em
CO2 e etanol. O C02 é o produto
desejado, uma vez que faz crescer a
massa, dando ao pão uma textura
porosa.
 A fermentação inicia-se com a
adição das leveduras (fermento de
padeiro) e termina quando o calor
do forno as mata. O calor provoca a
expansão do gás, a evaporação do
álcool e dá estrutura ao pão.
 Vinho
 A fermentação do açúcar de uvas é
realizada por leveduras, principalmente do
tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na
casca das uvas.
 As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas
com compostos de enxofre, que inibem o
crescimento de microrganismos competidores
das leveduras. As uvas esmagadas formam o
mosto, que inicialmente é mexido para
provocar a aerificação e o crescimento das
leveduras; posteriormente, é deixado em
repouso, o que cria condições anaeróbias
favoráveis à fermentação.
 O C02 liberta-se para a atmosfera no
decurso da fermentação (o vinho ferve) e a
concentração de etanol, que é o produto
desejado, vai aumentando. O etanol torna-se
tóxico para as leveduras quando atinge uma
concentração de cerca de 12% e a
fermentação termina.
Libertação de CO2
Cerveja
É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos),
outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou
sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.

Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação

(produção de açucares simples a partir do amido) na mistura
de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os
açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol
e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma
concentração de cerca de 3,8% do volume.

Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns

meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras,
proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a
cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e
engarrafada.
Láctica

 Forma-se uma molécula

de ácido láctico por cada
molécula de ácido
pirúvico .
 O NADH + H+ é utilizado
na redução do ácido
pirúvico.
 Ocorrem duas reduções
 Não há produção de
energia
 Queijo
 Vários tipos de queijo são
produzidos por fermentação
levada a cabo por diferentes
espécies de bactérias
pertencentes aos géneros
Propionibacterium,
Lactobacillus, Streptococcus e
Leuconostoc, em culturas puras
ou mistas.
 As bactérias produzem ácido
láctico e outras substâncias que
contribuem para o aroma. O
aumento da acidez provoca a
coagulação das proteínas do
leite.
Iogurte
 Produzido por
uma cultura mista
de Lactobacillus
bulgaricus e
Streptococcus
termophilus.
Alimentos probióticos

 Fermentação por
bifidobactérias
Fermentação acética
É assim designada
devido às
características do
produto obtido, no
entanto, não é
uma fermentação,
mas uma
oxidação.
Vinagre
 É obtido a partir de materiais
contendo açúcar ou amido,
como sumo de fruta, vinho ou
cereais.
 A sua produção compreende
duas etapas:
1a - Fermentação do açúcar que
é convertido em etanol -
processo anaeróbio realizado
por leveduras.
2a - Oxidação do etanol a ácido
acético. Reacção aeróbia
realizada por bactérias
acéticas dos géneros
Acetobacter e Glucanobacter.