AO DEL CENTENARIO DE MACCHUPICCHU

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TITULO:
ESTUDIO SOBRE MERMELADA DE YACN CON NARANJA

AUTOR:
JARA PAUCAR, FREDDY JOEL

CURSO:
METODOLOGA DE TRABAJO INTELACTUAL

PROFESOR:
ING. SILVA TOLEDO, VICTOR LUIS

CICLO
I

HUACHO PERU 2010

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AGRADECIMIENTO

Este trabajo me ayudo a mejorar mi inteligencia y a ser mejor profesional, y a meterme ms en el mbito practico que es lo que requieren las empresas por eso agradezco al profesor y a todos aquellos ingenieros con los que me tope en este camino de investigacin que aun no culmina y que seguir mejorndose con el transcurso del tiempo.

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DEDICATORIA
Yo dedico este trabajo a mis padres y a mi abuelita Anglica que en paz descanse ya que me brinda sus bendiciones y mis docentes los cuales se esfuerzan para que sea mejor en el mbito profesional y tambin como persona.

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PRESENTACIN

Este trabajo se presento con el fin de profundizar ms sobre la produccin de la mermelada de Yacn con Naranja dando a conocer a todos como es especficamente el procesos detalladamente, porque nosotros los futuros ingenieros industriales podemos ayudar a mejorar los procesos y a disminuir el tiempo que toma, porque que cada ao que pasa se va a mejorando y innovando, y as que en el Per se produzca este la mermelada de Yacn con naranja en mas cantidad y hasta poder exportar.

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INTRODUCCCIN

La informacin que leeremos a continuacin sobre la mermelada de yacn con naranja, contiene los pasos a seguir sobre planificacin, encuesta, marco terico, elaboracin, etc. Hablamos sobre la mermelada de yacn con naranja, sus usos medicinales, esta mermelada ser beneficiosa para los diabticos por que el yacn contiene una azcar no metabolizadle para el organismo as de azcar de las personas con diabetes, a los que le bajara la visin, lo cual la mermelada esta reforzada con naranja el cual ayudara a los diabticos a regenerar la vista perdida por la diabetes. Tambin ser un producto de uso diettico, donde persona que sufren con esa enfermedad me aprobaron la elaboracin del producto para su beneficio.

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ANTECEDENTES
Este presente trabajo fue consultado en libros en internet y en investigacin y tesis anteriores, en los cuales se encontr diversos antecedentes de la elaboracin de este producto por ejemplo que en los trabajos de investigacin que a se ha ido innovando en el proceso, antes intervenan mucho personal de trabajo, ahora a disminuido pero sigue siendo una gran cantidad. A lo largo de todos estos aos, el proceso productivo ha variado muy poco. Hemos perfeccionado nuestra tcnica para lograr una mayor calidad, pero siempre manteniendo el respeto por la tradicin.

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OBJETIVOS:

Conocer el proceso productivo de la mermelada de yacn con naranja.

Renovar y Mejorar el proceso de elaboracin de la mermelada del yaco con naranja y reducir el tiempo y disminuir los costos.

Mejorar la competitividad de las empresas peruanas para que estn a nivel de las empresas exteriores para poder exportar con mucha mas facilidad.

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IMPORTANCIA

La mermelada de yacn con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes propiedades de este tubrculo y la fruta. Actualmente el yacn y la naranja se usan principalmente para uso medicinal. La mermelada es una tpica presentacin permitindonos juntar en las

tostadas, galletas, pan, etc. lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestin y meriendas. Quise hacer mermelada de Yacn con Naranja porque este producto beneficiar a los diabticos por el uso del yacn en la mermelada, y en la digestin por el uso de naranja. Pero si usamos ambas podemos curar ciertas enfermedades como por ejemplo el cncer al coln. Adems estas frutas son muy conocidas en lo que son medicinas naturales.

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LIMITACIONES

Bueno una de las limitaciones fuero que no llegue a ir a una planta, creo que ir a la empresa a ver directamente el proceso primeras expectativas. Otra limitacin fue la explicacin exactamente con cantidades del proceso de produccin. Otra limitacin fue que pensaba encontrar videos de la produccin pero no llegue a encontrar solo algunas pero no contenan muy buena informacin. fue una de mis

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BREVE RESEA HISTORICA

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de

sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel.

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Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos. Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variar segn el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. Caractersticas de una buena mermelada Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

MERMELADA DE FRUTA Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refracta mtrica, no debe ser inferior al 65%.

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La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS

PRIMAS

UTILIZADAS

EN

LA

ELABORACIN

DE

MERMELADAS

Fruta Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madure Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado Sanidad Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao.Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

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Azcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin.

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En

apartados

posteriores

se

entrar

exponer

algunos

aspectos

concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

PROCESO Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero unadesulfuracin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin. Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la

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glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sulfato de potasio 0.05% final de mermelada. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo

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suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de autopasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C. La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de

calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

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EL YACN El gnero smallanthus presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeos arboles y raramente plantas anuales. El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas.

Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y sus potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortcolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfolgicas y moleculares.

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CARACTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO

Origen del Yacn El yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones Fito mrficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacn, las cuales estn representadas en textiles cermicas.

Distribucin geogrfica y centros de diversidad Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacn para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacn como principal cultivo en sus tierras arables. En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial. En Nueva Zelanda (North aisland), Japn, Korea, Brasil el yacn ha alcanzado los supermercados. Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace 2 aos en Inglaterra, con resultados positivos.

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DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOSSUMINISTROS

LOS PROVEEDORES DE MERMELADA YACON CON NARANJA. Los principales proveedores del las materias primas del producto que serian el yacn con la naranja seria los agricultores que cosechan dicho productos.

MATERIA PRIMA YACON La raz est compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietticas) en los Estados Unidos. Aunque algunas veces es confundida con la jcama, el yacn es realmente un "pariente" cercano del girasol y el topinambur (Helianthustuberosus). Estas plantas producen dos tipos de races: races de propagacin y races de reserva o almacenamiento. Las races de propagacin crecen junto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarn a ser las partes areas del siguiente prximo. Estas races se parecen al topinambur. Las races de almacenamiento son grandes y comestibles. Las races comestibles contienen inulina, un azcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser consumidas por personas diabticas. Las plantas de yacn pueden crecer ms de 2 m en altura y producir flores pequeas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raz domesticados por los incas como el olluco

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o la oca el yacn no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trpicos. BENEFICIOS NATURALES DEL YACON Permite reducir el nivel de Colesterol en la Sangre Reduce los riesgos de Cncer de Colon Proporciona alivio a los Problemas Gastrointestinales - Estreimiento Diabetes Reduce el contenido de azcar en la sangre Estimula el Sistema Inmunolgico

PERMITE REDUCIR EL NIVEL DE COLESTEROL EN LA SANGRE El Yacn puede ser considerado como Suplemento Alimentario. Es bajo en Caloras y Grasas, ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso. A diferencia de la mayora de races y tubrculos que almacenan sus carbohidratos en forma de almidn, el Yacn almacena principalmente fructoligosacridos (FOS), un tipo especial de azcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana. Los FOS son azcares que tienen pocas caloras y no elevan el nivel de glucosa en la sangre, lo que ha convertido al Yacn en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietticos y de personas que padecen diabetes. Excelente para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Los FOS tienen sabor dulce, son muy solubles en agua y se encuentran casi exclusivamente en el Yacn. Los FOS estn reconocidos como fibra diettica y prebitica (alimento no digerible que afecta favorablemente la salud), favorecen en la reduccin el nivel de lpidos en la sangre (colesterol y triglicridos)

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NARANJA
Fruta depuradora y desintoxicante originaria del Asia y muy rica en vitamina C. Las naranjas ms dulces son las ms nutritivas. Es un rbol, muy aromtico, que mide de dos a cinco metros de alto y presenta flores blancas muy hermosas.Tiene propiedades calmantes, febrfugas, anti-

espasmdicas, antiescrofulosas, estomacales, digestivas y sudorficas. Indicada para los enfermos de artritis, obesos, escrofulosis, reumticos, hipertensos, etc. diabticos,

Ayuda en la rpida cicatrizacin de las heridas. Bebido en ayunas es de ayuda para los hemoflicos. Contraindicacin - Por su efecto bilioso debe ser usado con prudencia, en todo caso sin excesos. La Ciencia Mdica ha determinado, que el extracto de sus hojas acta eficazmente y sin efectos secundarios como un tranquilizante suave en casos de ansiedad menor e insomnio, especialmente

indicado para nios, ancianos y personas hipersensibles.

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INSUMOS
ACIDO CTRICO

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente Verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.

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Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin demermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo

El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de Azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcarde 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente Hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

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El sulfato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de Sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

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SUMINISTROS
GAS El gas natural es la fuente de energa fsil que ha conocido el mayor avance desde los aos 70 y representa actualmente la quinta parte del consumo energtico mundial. Gracias a sus ventajas econmicas y ecolgicas, el gas natural resulta cada da ms atractivo para muchos pases. Las caractersticas de este producto, como por ejemplo su reducido intervalo de combustin, hacen de esta fuente de energa una de las ms seguras del momento. En la actualidad es la segunda fuente de energa de mayor utilizacin despus del petrleo. Segn EIA, departamento norteamericano de la energa, la participacin del gas natural en la produccin energtica mundial era del 23% en 1999 y las perspectivas de desarrollo de la demanda son excelentes. El gas natural es considerado como el combustible fsil de este siglo, como lo fue el petrleo durante el siglo pasado y el carbn hace dos siglos.

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DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS

PROVEEDORES DE LA MAQUINAS Y EQUIPOS Los proveedores de las maquinarias y equipos para la fabricacin de la, mrmela de yacn, y para cualquier otro producto, son ingenieros mecnicos, ingenieros industriales u otros, cuyo objetivo principal es la optimizacin de los procesos productivos de su empresa, especializados en ayudarle a mejorar en calidad y costes sus sistemas de produccin. Proporcionando soluciones a todo tipo de problemas de automatizacin. LICUADORA Es un electrodomstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purs ms o menos lquidos. CARACTERSTICAS Consta de un motor elctrico en una carcasa generalmente de metal o plstico, desde donde y por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hlice) hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias molindolos o bien triturndolos. Tiene 3 o 4 anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento. El motor acta a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes velocidades, segn se lo vaya regulando. Es un motor de induccin de corriente alterna, en unos bobinados del campo de esttor, generando una fuerza magntica que se transmite al rotor con un factor de potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran por la fuerza de rotacin a travs del acoplamiento con el eje del rotor, con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente.

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COCINA

Una cocina es un artefacto para calentar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados hornillas en el Cono Sur, hornillos en Centroamrica, hornillas en Venezuela y quemadores en Espaa y en algunos pases de Latinoamrica), y pueden incluir uno o ms hornos y un asador. Segn el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, frer, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

BALANZA

La principal utilidad de las balanzas es pesar los alimentos que se venden a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Estas balanzas llevan incorporado una mquina calculadora donde el vendedor introduce el precio de la materia que pesa y realiza automticamente el clculo del coste, que el cliente puede ver en una pantalla, y al final de la compra emite una factura de todas las mercancas pesadas. Otro uso importante de las balanzas es para pesar pequeas cantidades de masa que se utiliza en los laboratorios para hacer pruebas o anlisis de determinados materiales. Estas balanzas destacan por su gran precisin. En los hogares tambin hay, a menudo, pequeas balanzas para pesar los alimentos que se van a cocinar segn las indicaciones de las recetas culinarias.

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PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ

El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una disolucin. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH. PH-metro en este proceso de produccin se encarga de medir la acidez del producto.

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MERMELADA DE YACON CON NARANJA Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finase la naranja. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo). Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas. Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.

Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix Para la obtencin de la mermelada, despus de la recepcin, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo. Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15 minutos. Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. De hervor, los otros dos tercios por separado. En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico para favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas. Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de enfriada boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

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PROCESO DE ELABORACIN

FRUTA
SELECCION

PESADO

PELADO

PULPEADO Azcar. Acido Ctrico. Pectina. Sorbato de Potasio

COCCION

Pulpa :Azucar = 1 : 1 Brix = 65 68 pH = 3.3 3.75 Pectina = 0.5 1% % Conservante = 0.05% 65 68 Brix

PUNTO DE GELIFICACION

TRANSVASE

ETIQUETEADO

ALMACENADO

MERMELADA

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SELECCIN

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la calidad del yacn y de la naranja.

PESADO

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida tanto al yacn o a la naranja.

Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En este caso se produce el de la forma manual con el yacn se pela totalmente al igual que la naranja (sin Pepa).

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PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

PRECOCCIN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

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COCCIN

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar elcolor y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticasorganolpticas de la fruta.

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

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CANTIDAD DE ACIDO CTRICO A AADIR:

1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3 a 4 gr. / kg.de pulpa 5 gr. / kg.de pulpa Ms de 5 gr. / kg.de pulpa

PH DE LA PULPA

3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Ms de 4.5 La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

CLCULO DE CIDO CTRICO

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro.

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REFRCTOMETRO

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantizala conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se empleara tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

PH-METRO

El pH-metrodeber descansar sobre el fondo de la cacerola ya queas reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondientea la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando lamermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezclacontiene las proporciones correctas de cido y depectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucinva concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, correspndela misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintasalturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin dela mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin enBrix

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PRUEBA DEL REFRACTMETRO

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperaturaambiente y se coloca en el refractmetro, se cierray se procede a medir. El punto final de la mermeladaser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la coccin.

ADICIN DEL CONSERVANTE

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidadde agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agregadirectamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe excederal 0.05% del peso de la mermelada.

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ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formacin de unvaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccinde la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estn rajados, nideformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicinpermanece por espacio de 3 minutos y luego se

volteacuidadosamente.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermeladadentro del envase, lo que viene a ser la formacinde vaco, que viene a ser el factor ms importante para laconservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hubieranimpregnado.

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracinde mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la informacin sobre el producto.

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ALMACENADO

El producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizarla conservacin del productohasta el momento de su comercializacin.

CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano,debe ser elaborada con las mximas medidas de higieneque aseguren la calidad y no ponga en riesgo lasalud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarseen buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,frescas, limpias y libres de restos de sustanciastxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con Frutas previamente elaboradas o conservadas, siempreque renan los requisitos mencionados.

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CONCLUSIONES
La Planta fbrica de Mermelada fue diseada para aprovechar los cultivos de las frutas y transformarlos en productos de primera calidad con valor agregado, aumentando de esta manera el nivel de produccin de la mermelada de yacn con naranja. La elaboracin y comercializacin de la mermelada de impulsar el desarrollo del nivel socio econmico, gracias a que se emplear la mano de obra principalmente femenina, adems de generar productos de calidad y precio competitivo que sirvan para satisfacer las demandas del consumidor en el mercado nacional. En el caso de que la capacidad instalada de un solo turno no abastezca las exigencias del mercado se podr aumentar su capacidad trabajando 3 turnos, lo cual implica que la planta trabajara continuamente. Se recomienda que al personal destinado a trabajar en la planta sea capacitado con los cursos de seguridad, higiene y correcta manipulacin de materia prima y producto final con el fin de evitar accidentes y poder elaborar productos de calidad.

MATERIA PRIMA La empresa clasifica la materia prima de acuerdo al lugar de procedencia, pero no durante el procesamiento. INSUMOS Esto insumos ayudaran al producto a tener un buen saborizante, tener un buena mantenimiento diario y mucha coas efectiva para el consumidor Es as tambin las sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos.

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RECOMENDACIONES
Vigilar constantemente los procesos de produccin, ya que puede ser necesaria la implementacin de maquinaria nueva y personal, para cubrir con las necesidades de la empresa. Implementar eficazmente las estrategias de venta que se han desarrollado a lo largo del proyecto para de esta manera captar la atencin de los futuros consumidores. Los procesos productivos debern ser asistidos ocasionalmente por un tcnico de procesos de alimentos.Vigilar el comportamiento de los futuros

competidores. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto: Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.

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MATERIA PRIMA Para una buena produccin el producto es necesario que el yacn y la naranja ten en un buen estado, tener un buen peso, principalmente que sea de buena calidad. Emplear tcnicas de control para la recepcin de materia y establecer un porcentaje Del yacn y la naranja, para que la materia prima est de acorde a los objetivos de la empresa. Tambin motivar y capacitar a los agricultores para que el yacn lo entregue de acuerdo a los requerimientos establecidos por la Empresa. Se debe realizar la separacin de la materia prima en cada una de las etapas que se requieren para la obtencin del producto terminado para lograr la calidad deseada por la empresa y satisfacer las expectativas de los clientes.

INSUMOS Adquirir e lo almacenero un buen producto ce suministro para as producir una buena calidad de nuestro producto que se la mermelada e yacn con naranja, ya que esto no llevara a tener una buena demanda en el mercado laboral y as el consumidor y lo afectado e diabetes se sentirn satisfecho

MAQUINARIA Sustituir la maquinaria y equipo, o darle el debido mantenimiento. Realizar una revisin minuciosa a la maquinaria para detectar y corregir falla. La maquinaria que da ms problemas en el proceso es el beneficiado hmedo porque en esta rea la materia se obtienen daado, no de acuerdo a las especificaciones requeridas.

MEJORAMIENTO DE EQUIPOS Incorporacin del uso de rejillas en canaletas, para la separacin y recoleccin peridica de slidos en suspensin.

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 Implementacin sistemas de segregacin de efluentes, por ejemplo corrientes con alto grado de partculas en suspensin de otras ms diluidas, para permitir una posterior utilizacin de ese material. -Empleo, cuando sea posible del sistema CIP de lavado (Cleaning in Place), sistema automtico que admite el ahorro de agua y de detergentes.

BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN

La implementacin de buenas prcticas de gestin de operaciones al interior de la empresa se basa en la puesta en prctica de una serie de procedimientos o polticas organizacionales y administrativas, destinadas a mejorar y optimizar los procesos productivos y a la promover la participacin del personal en actividades destinadas a lograr la minimizacin de los residuos.

Dentro de estas prcticas se incluyen las polticas de personal (capacitacin, uso de incentivos), medidas para incluir mejoras en los procedimientos (sistemas de documentacin adecuados, optimizacin de manejo y

almacenamiento de materias primas y control de inventario, programacin de produccin) y medidas de prevencin de prdidas.

Es importante mencionar que en la implementacin de este tipo de gestin se entrecruzan los principios desarrollados en las Normas ISO 9000 (procesos productivos) e ISO 14000 (gestin ambiental).

Estas prcticas admiten la incorporacin de procedimientos que permiten un mejor aprovechamiento de los recursos y la optimizacin de los procesos productivos. Ellas, adems de incentivarlas para mejorar la gestin de la produccin, se deben focalizar tambin a la minimizacin de residuos y a la reutilizacin y reciclaje de materiales.

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BUENAS PRCTICAS DE TIPO GENERAL

Como ejemplos de buenas prcticas de operacin se cuentan las siguientes: Capacitacin permanente del personal sobre condiciones del proceso, seguridad industrial, manipulacin de alimentos, manejo de materiales y salud ocupacional. Es vital que los empleados sepan por qu se les exige una forma de trabajo y que se espera de ellos. Uso de incentivos al personal (no solamente de tipo monetario). Los empleados se comprometen ms con la aplicacin de medidas de prevencin, si saben que obtendrn algn beneficio. Desarrollo de manuales de operacin y procedimientos (partiendo desde listas de chequeo o figuras de llamado de atencin para los operarios, hasta el manual mismo para el personal profesional) con el fin de clarificar y/o modificar operaciones de proceso, para hacerlas ms eficientes y controlar prdidas. Optimizar operaciones de almacenamiento y manejo de materias primas (sistema FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale), as como el control de inventarios. Tratar de mantener un stock mnimo de materiales, sobretodo si ste es perecible. Optimizar los programas de produccin y mantencin preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes o falla de los equipos. Al momento de recibir materias primas de los proveedores, realizar control de calidad y composicin de ellos, para verificar si se cumplen las especificaciones requeridas. Solicitar a los proveedores que certifiquen la calidad de sus productos. Desarrollar listas de programacin para cada tipo de producto elaborado, con tiempos estimados de inicio y trmino de cada lote de produccin, con el fin de controlar el inventario de las materias primas activas y mejorar la eficiencia de utilizacin de los equipos, para lograr una adecuada cobertura de la demanda de los productos. A continuacin se presentan algunos ejemplos especficos de buenas prcticas a aplicar en el sector

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Separacin de desechos en origen, por ejemplo procediendo a separar material de envases y embalajes para su reutilizacin o disposicin y la mantencin adecuada de material perecible, para evitar malos olores. Devolucin a los proveedores de los envases para su reutilizacin. Aplicacin de tcnicas e limpieza en seco, con una limpieza preliminar de los equipos y mesones para retirar restos de slidos y por ende emplear una menor cantidad de agua. Evitar los derrames de aceites y otros materiales. Racionalizacin del uso del agua Optimizacin del uso de calderas TCNICAS DE CALIDAD Determinar tcnicas que sean aplicables al producto para mejorar la calidad, desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto para su comercializacin

SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR

Tcnicas de prevencin Sustitucin o tratamiento a la materia prima Modificacin del proceso productivo Cambios de equipos y/o actividades auxiliares Sustitucin y/o modificacin del producto

Tcnicas de reciclaje interno Reciclaje para el reso como materia prima Recobrar materiales valiosos Recuperar los residuales para una aplicacin til

Tcnicas de reciclaje externo Ventas a otras empresas como subproducto Contratos y agentes para colectar los residuales

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PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES

Los impactos ambientales asociados al proceso productivo se relacionan principalmente con la generacin de residuos lquidos y slidos y en menor medida con las emisiones atmosfricas, de olores y ruidos.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PROCESO Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS.

Una vez agotadas todas las opciones posibles de reduccin en origen y reciclaje de materiales, y si an se tienen problemas de descargas que superan alguna norma establecida, se debe considerar la opcin de tratamiento y disposicin de residuos.

En los sistemas convencionales, los residuos lquidos de este tipo de industria pasan por una serie de operaciones de tratamiento primario las que permiten la separacin de grasas y otros slidos, adems de disminuir su nivel de DBO. Con ello, los slidos se pueden disponer en forma separada y la carga orgnica de los lquidos puede disminuir ostensiblemente. Para lograr dicho propsito se puede hacer uso de las siguientes alternativas. Si dentro del proceso se segregan las corrientes, se tend rn efluentes con alto contenido de grasas y otros con mayor contenido de slidos suspendidos y sedimentables, cada uno de los cuales puede ser tratado ms eficientemente en forma separada. La separacin de grasas puede realizarse en un estanque provist o de un sistema que remueva el material flotante (estanques de retencin), en este equipo puede ocurrir una primera separacin de slidos por gravedad. Tambin es posible separar las grasas usando equipos de flotacin con aire. Otra alternativa es colocar un tipo de filtro rotatorio en las canaletas de la planta, donde se adhiera el material como una capa y luego retirarlo mediante un raspador colocado en el mismo equipo.

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 Los slidos suspendidos y sedimentables, en general, pueden ser removidos en un equipo decantador, mejorndose la eficiencia del proceso con la adicin de coagulantes qumicos (sulfato de aluminio) dejndolos en reposo por un perodo determinado de tiempo para permitir la sedimentacin por gravedad. La adicin de coagulantes adems permite disminuir la carga de DBO.

Los sistemas de flotacin se pueden utilizar para remover tanto slidos suspendidos como grasas. La eficiencia de la flotacin se puede aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotacin tiene un alto contenido de protenas y grasas. Puede ser usado para alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora. Los efluentes lquidos con un tratamiento como el descrito previamente, pueden ser descargados a sistemas de recoleccin de aguas servidas, en tanto que los lodos resultantes pueden ser secados y enviados a vertederos. Existen adems, alternativas de tratamientos ms sofisticadas, los que normalmente se ponen en prctica para disminuir an ms la carga orgnica y que permiten cumplir con las normas establecidas para la disposicin de los residuos, de acuerdo a si van al alcantarillado o a cuerpos receptores de aguas superficiales. Entre ellos se pueden mencionar los tratamientos de tipo biolgico aerbicos o anaerbicos.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.vitadelia.com/alimentacion-y-nutricion/frutas-citricas-lanaranja

http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/la-naranjapropiedades-nutricionales

www.lamolina.edu.pe/.../yacon/Yacon.htm

http://www.innatia.com/s/c-yacon/a-propiedades-del-yacon.html

http://www.galeon.com/florindaguerrero/yacon.htm

http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/naranja.htm

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ANEXOS clasificacion

pelado

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pulpeado

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envasado

etiquetado

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