COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE AVE

Carlos Narciso Gaytn, Ph.D.

Colegio de Postgraduados-Mxico
RMC Junio 22, 2010. Lubbock, TX

Carne de Ave
Fuente de protena con alto valor nutricional y de bajo costo Expansin de demanda de mercado domstico y mundial Crecimiento econmico de pases Incremento en nmero de aves y productividad (innovacin tecnolgica)

Produccin Mundial de Carne

AVE

CERDO
RES OVINOS Y CAPRINOS

Fuente: FAO (2009)

Consumpo Per Cpita de Carne de Pollo-U.S.

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

43.3

kilogramos

Fuente: USDA

Consumo Per Cpita de Carne de Pollo-Mxico

30.00
25.03 25.00 20.95 21.60 22.66 24.22

23.40

20.00 Kilogramos 15.83 15.00 17.01 16.33 16.19 16.90

18.66

19.86

10.00

5.00

0.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: Unin Nacional de Avicultores

Precios de Carne de Pollo en USA

Elaborado con datos de FAO (2009)

Principales Pases Productores de Carne de Pollo

73.8 millones de toneladas en 2010 (prediccin)

Elaborado con datos de USDA, Foreign Agricultural Service (2009)

Principales Pases Productores de Carne de Pollo

Elaborado con datos de USDA, Foreign Agricultural Service (2009)

Principales Pases Exportadores de Carne de Pollo

Elaborado con datos de USDA, Foreign Agricultural Service (2009)

Principales Pases Importadores de Carne de Ave

Elaborado con datos de USDA, Foreign Agricultural Service (2009)

Principales Pases Productores de Carne de Pavo

Elaborado con datos de USDA, Foreign Agricultural Service (2009)

Mejoramiento Gentico de Pollo de Engorda

Variable Peso vivo (g) Peso de pechuga (g) Rendimiento de pechuga (%) Lnea Tradicional 1,306 c 151.0 d 11.5 d Lnea Mejorada 2,966 a 550.0 a 18.5 a Cambio (%) 227.1 364.2 160.8

Elaborado con datos de Berri et al., 2001

Composicin de la Canal de Pollo

Elaborado con datos de Havenstein et al., 2003

Caractersticas de Carne Pollo

Variable Valor L* pH Humedad expresible (%) Merma por coccin (%) Normal 52.43 b 6.05 a 27.19 b 23.01 b

Elaborado con datos de Woelfel y Sams, 2001

Caractersticas de Carne Pollo

Variable Valor L* pH Humedad expresible (%) Merma por coccin (%) Normal 52.43 b 6.05 a 27.19 b 23.01 b PSE 60.26 a 5.85 b 31.60 a 26.23 a

Elaborado con datos de Woelfel y Sams, 2001

Caractersticas de Carne de Pavo

Variable Normal PSE

Valor L* (24 h)
pH (1.5 h)

48.99 b
6.09 a

54.72 a
5.72 b

Humedad expresible (%) Merma de agua (%)

23.41 b
0.72 b

32.31 a
2.52 a

Elaborado con datos de Owens et al. (2000)

Carne de Pollo

NORMAL

PSE

Solubilidad de Protena Muscular

(3.3% NaCl)

SOLUBILIDAD

Fuente: Barbut et al., 2005

Valor Nutricional de Carne de Pollo

Nutriente Pechuga Autor
Lonergan et al., 2003 Lonergan et al., 2003
Qiao et al., 2002 Narciso, 2008

Humedad (%) Protena (%)

Cenizas (%) Lpidos (%)

73.42 24.02
1.31 1.72

cidos Grasos Carne de Pollo

Saturados 40 % Total cidos Grasos Monoinsaturados Poliinsaturados

35
30 25

20
15 10
b a b b a b a b b c c a

5
0 Animal/vegetal Grasa Cerdo Aceite Semilla PalmaAceite de Soya
Narciso et al., 2010

cidos Grasos de Carne de Pollo

cido Graso (%) C18:3 CLA 0.99 c 3.37 2.08 0.53 b 0.93 b Aceite de Linaza 6.99 a . . 0.66 b 0.73 b Aceite de Pescado 1.76 b . . 1.53 a 2.27 a

c9t11 CLA
t10c12 CLA

C20:5 (EPA) C22:6 (DHA)

(P<0.05)

Narciso (2008)

Carne de Pollo Cocida (Aerbica)

12.0
10.0

Animal/Vegetal

A. Semilla Palma

Aceite Soya

Grasa Cerdo

Malonaldehdo (mg/kg)

8.0
6.0 4.0 2.0 0.0 0 1 2 3 4 5 Narciso, 2008 6 Almacenamiento (Da)

Carne de Pollo Sous Vide (Anaerbica)

1.0

Animal/Vegetal
Malonaldehdo (mg/kg) 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 5 10

A. Semilla de Palma

Aceite de soya

15 20 25 30 Almacenamiento (Da)

35 Narciso, 2008

40

Carne de Pollo Sous Vide (Anaerbica)

4.0 3.5 Malonaldehdo (mg/kg) 3.0 2.5 2.0

CLA

LACHA

LINAZA

1.5
1.0 0.5 0.0 0 5 10 15 20 25 30 Narciso, 2008 Almacenamiento (Da)

Composicin de la Canal de Avestruz

Variable Canal fra Canal magra Grasa corporal Hueso Msculos principales Retazo Peso (kg) 54.7 34.2 5.0 14.6 22.6 11.5 % 62.5 9.2 26.8 41.4 21.1

Elaborado con datos de Harris et al., 1993

Composicin Nutricional de Carne de Avestruz

Msculo Humedad (%) 68.42 68.46 65.75 Lpido s (%) 2.74 2.66 3.75 Protena (%) 25.52 24.16 23.34 Cenizas (%) 1.21 1.24 1.28 Colesterol (%) 76.71 81.71 94.68

Iliofibularis Iliotibialis lateralis Obturatorius medialis

Gastrocnemius

68.31

2.09

26.25

1.22

76.07

Elaborado con datos de Harris et al., 1993

Tendencia de Mercado
Carne de funcional, enriquecida con nutrientes que mejoren la salud del consumidor: cidos grasos omega-3, Selenio y Vitamina E. Otras reas de rpido crecimiento en el tipo de crianza y procesamiento para mercados especficos, tendencia hacia carne ms natural.

Conclusiones
Continua expansin en produccin de carne. La carne de ave es de alto valor nutrimental, con caractersticas de calidad y funcionales que favorecen al consumidor. Posibilidad de desarrollo de carne funcional que promueva la salud del consumidor.

Alto potencial de desarrollo de nuevos productos. Necesario considerar el nivel de procesamiento, empaque y tiempo de almacenamiento de la carne.

GRACIAS!
Dr. Carlos Narciso Gaytn Prof. Inv. Asociado Colegio de Postgraduados Campus Crdoba cnarciso@colpos.mx