PLANTA PROCESADORA DE PASTA DE TOMATE.

Los tomates fueron cultivados originalmente en Sudamrica y hoy contina siendo una cosecha muy importante para los mercados mundiales. Las cosechas de tomate fueron introducidas a los mercados de Taiwn, ya que su clima es ideal para el cultivo de tomates. Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus mtodos de cultivacin varan dependiendo del tipo de suelo donde crecen. Estos cultivos responden bien a las soluciones fertilizantes ricas en fosfatos, y necesitan ser irrigados durante periodos de clima seco. Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar. La clorofila decrecer gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementar para darle al fruto su color rojo y su textura suave. La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estndar de vida se ha incrementado significativamente. La produccin de pasta de tomate requiere slo de un amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate depender enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendr los siguientes atributos: 1. Alto contenido de material slido para suministrar densidad; 2. Color rojo brillante. 3. Agradable sabor 4. Alto contenido de azcar; 5. Medianamente baja acidez. El pequeo capital de inversin requerido para establecer una planta de pasta de tomate, junto con el rpido retorno de rentabilidad y la creciente demanda de pasta de tomate hacen de este proyecto un estudio digno para ser considerado seriamente.

TOMATES MADUROS RECEPCIN Y PESADO SELECCIN LAVADO frutarechazo agua de lavado

agua clorada

TROZADO EN CUARTOS ESCURRIDO EXTRACCION DE LA PULPA azcar y condimentos CONCENTRACIN ENVASADO PASTEURIZADO EN BAOMARIA agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO semillas y pieles

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientesadecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85 C, y para evitar que queden burbujas de aire l os envases se golpeansuavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticida s y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin

HELADOS
Los helados son productos obtenidos por congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azcar, aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas, aromas u otros ingredientes. a) Helado crema .Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5% de Protenas exclusivamente de origen lcteo. b) Helado de leche .Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de extracto seco magro lcteo. c) Helado de leche desnatada .Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un 0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de extracto seco magro lcteo. d) Helado .Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de origen lcteo. e) Helado de agua .Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de extracto seco total. f) Sorbete Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 15% de frutas y como mnimo un 20% de extracto seco total

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HELADOS 1. Almacenamiento a temperatura controlada En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del helado (leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.)Estn almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarn un almacenamiento en depsitos acondicionados trmicamente. 2. Mezclado La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los productos que entran en la composicin, salvo los que sean termo sensible. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma.
Temperatura 69C 83C/85C Tiempo Mnimo 30 min 20 sg.

3. Pasterizacin El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las mismas caractersticas que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizs haya que tener alguna consideracin adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin ofrece (la leche y sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, queden contaminados. Las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix producen una textura ms suave y permiten una mejor disolucin de las grasas y azcares, y permiten una mejor integracin entre los ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de homogeneizacin incorporado. 4. Homogeneizacin

La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a 65C se formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping), en cambio a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la realizacin de la homogeneizacin ya se ha indicado anteriormente. 5. Refrigeracin Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de refrigeracin sirve para bajar la temperatura rpidamente despus del tratamiento trmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienizacin buscado. Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio trmico, aunque en este caso se trata de productos ms pastosos y de mayor viscosidad 6. Maduracin Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de la congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos: puede coalescer parcialmente. Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida. dando por resultado un aumento en la viscosidad.

superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de las mismos) ero inoxidable acondicionados trmicamente. En este tiempo todas las materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc. 7. Congelacin previa y batido Despus de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y a congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los siguientesefectos:1.Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y consistencia alhelado.2.- Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix, produciendo los primeros cristales de hielo. La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales. La nucleacines la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada, de un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas. Estas dos etapas ocurren simultneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus velocidades relativas para lograr controlar las caractersticas del sistema cristalino. A medida que comienza la cristalizacin, el agua proveniente de la leche se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la solucin de azcares debido a la remocin del agua en forma de hielo. El punto de congelacin de dicha solucin disminuye conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamao discreto. Los cristales de hielo deben tener un dimetro entre 30-50 m. Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de

congelacin, puesto que en la etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarn de tamao si existe an aguadisponible y darn por resultado una textura final indeseada.Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporacin de aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente,cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporacin de aire. Este nuevoingrediente queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas de 5080 m de Dimetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado est compuesto por aire, sin l el helado no tendra la estructura suave caracterstica. La estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) depender del grado del overrun, del tamao de las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de la capa que rodea las clulas de aire. Esta capa est constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, protenas lcteas, sales no disueltas y estabilizantes. Las capas deben tener un espesor mnimo de 10 m y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de aire incorporado, si las clulas de aire tienen menor tamao habr una mayor rea superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma ser ms delgada y las clulas estarn ms predispuestas a deformarse por la accin de los cristales de hielo. Si las burbujas de aire se unen entre s y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y colapsa. Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estn en contacto entre s y aumenten su tamao. Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son tambores de doble pared y utilizan amoniaco como refrigerante. La mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una velocidad determinada segn el grado de congelacin deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire filtrado destinado a producir el esponjamiento caracterstico de los helados. 8. Envasado y congelado Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante blando, debiendo ser envasado y ultra congelado rpidamente para no producir deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los -4 y

-5C, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente pequeo. Para una congelacin correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los 23C lo ms rpidamente posible, para evitar la formacin de grandes cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de congelacin de unos35 y -37C. 9. Almacenamiento congelado El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cmaras estn a la temperatura indicada y que no se corte en ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Se debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado. La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso.

buen helado, las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboracin no es el adecuado. En este captulo nos centraremos pues en los diferentes pasos que recorre la mezcla hasta llegar a la vitrina expositora convertida ya en helado artesano. Proceso completo de pasteurizacin Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las materias ms nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad depender su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentar finalmente nuestro helado.Una vez realizada esta seleccin, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cmo, cundo, e incluso dnde se va a degustar el helado que vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulacin y el equilibrio de la mezcla sern temas ampliamente abordados en prximos artculos. Nos centramos, pues, en las fases del proceso de elaboracin y venta Mezcla de ingredientes y pasteurizacin Estas das operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando en la cuba del pasteurizador, primero los ingredientes lquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitacin se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurizacin a entre 83C y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase. Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la frmula. No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las condiciones de higiene y manipulacin. Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas varias combinaciones tiempo-temperatura. Las ms utilizadas entre los heladeros son:
Temperatura 69C 83C/85C Tiempo Mnimo 30 min 20 sg.

Equipos especficos para heladera -Tanques de agua. -Bomba mezcladora. -Tanque mezclador. -Sistema HTST -Tanque de reposo. -Congelador. -Mquina rellenadora de copas y conos. -Mquina productora de barras con unidad empaquetadora. -Mquina de estrujado. -Mesa de empaque. -Correa transportadora. -Tnel solidificador o condensador. -Compresor de aire.
Angelo Corvitto

El helado es un producto elaborado. Esta afirmacin es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboracin en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un

Enfriamiento Desde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes al tratamiento de pasteurizacin. El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6C, lo cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor. En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce tambin el enfriamiento. En los aparatos actuales la seleccin de los tiempos, una vez programado, se efecta automticamente. Aconsejamos, peridicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfeccin de esta mquina debe efectuarse a fondo. Maduracin La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra mquina (tino de maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6C. Hay que extremar las medidas de limpiezadesinfeccin, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin de la mezcla antes de su congelacin ser de setenta y dos horas como mximo, segn legislacin vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas. En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la mezcla en un recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a temperatura igual o inferior a 6C. La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de elaboracin del helado. Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las protenas y otros slidos contenidos en la mezcla as como del estabilizante-emulsionante. De esta forma, todo el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua durante la fase de congelacin. Se produce una microcristalizacin de los glbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las fases agua-grasa; integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos, chocolate etc.).

Heladora Esta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma. Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulacin y del tipo de mquina. La temperatura continua bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el helado est semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y hemos de intentar endurecerla los ms rpido posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelacin rpida. La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la transferencia de materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite o esquirlas metlicas procedentes de los agitadores-rascadores. La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa. Congelacin rpida Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado est estabilizado. El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero. En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados. Exposicin en vitrina y venta Llegamos a la fase final que es la exposicin del helado en la vitrina y posterior venta del mismo. Actualmente todas las vitrinas estn preparadas para la conservacin del helado previo a su venta y proteccin del mismo de agentes exteriores. En cuanto a temperatura no hay cifras legisladas, simplemente se dice que se mantendrn a una temperatura tal que puedan ser manipulados (con cucharas, esptulas, porcionadores, etc.) para su venta a granel o porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y congelacin suficiente. Nosotros aconsejamos mantener el helado a unos 14 grados bajo cero, ajustndolos siempre de acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser temperaturas

exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la formulacin. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante. Repetimos una vez ms que la limpieza de la vitrina ha de ser revisada continuamente, pues durante la manipulacin del helado es inevitable la cada de pequeas porciones ensuciando bordes de cubetas o cristales. NOTA. Todas las temperaturas y datos mencionados en este artculo estn de acuerdo can la legislacin vigente en esta fecha. El heladero es el que tiene que adaptarlas a sus necesidades, teniendo en cuenta que siempre hemos mencionado los mnimos.

LECHE CONDENSADA
Las etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son: Adicin de azcar y evaporacin -Enfriamiento -Cristalizacin -Llenado e inspeccin En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de azcar. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar: 1. Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico .2.Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador. El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana del azcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento. Evaporacin La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la lechedesnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en slidos. En este punto, 1Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azcar, y 27% de agua se habr logrado apartir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar. Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final.

Enfriamiento y cristalizacin La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones. Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte trabajo. La leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el proceso de cristalizacin. Llenado e inspeccin La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la leche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos. Pueden tambin almacenarse en barriles de madera conservndose de 6 a 8 semanas