DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2° Parte

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo 1 Nombre de la preparacin TRUFAS DE CHOCOLATE Categora PAX
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
total
A: TRUFA BITTER
Calentar, la crema, y glucosa
agregar la cobertura bitter finamente picada, revolverver hasta disolver completamente, incorporar el licor y enfriar bolear pequeas trufas y baar con cobertura templada
LACTEOS
Crema
Lt
0.2
0.2
0.1
B:TRUFA DE LECHE Calentar crema, y agregar la cobertura de leche, revolver hasta disolver completamente, enfriar y bolear pequeas trufas baar con cobertura templada
ABARROTES Cobertura bitter Cobertura Semiamarga Cobertura Blanca Miel Glucosa
Kg Kg Kg Kg Kg
0.4 0.4 0.280 0.01 0.01
C:TRUFA BLANCA Calentar crema y miel. Incorporar, la cobertura blanca picada revolver hasta disolver completamente. Agregar el licor y enfriar. Bolear pequeas trufas y baar con cobertura blanca templada
FRUTAS
OTROS
Tcnicas de Base Fusin y templado de cobertura
LICORES Kirsh Ron Puntos Crticos Temperaturas fusin
Lt Lt
0.02 0.02 Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Valores Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin Bombon de corte Argumentacin Comercial Bombones Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Bombones
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza Abarrotes

Cobertura de chocolate de leche Manjar Lucuma pulpa Kirsh Cobertura de chocolate blanco Berries
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Fundir la cobertura de leche
kg kg kg Lt kg kg
0.56 0.22 0.1 0.120 0.7 0.06
B. Agrega manjar y berries remojados en kirsh C. Extender la preparacion sobre una plancha de acetato de um centimetro de altura y de forma rectangular, enfriar.
D. Cubrir con chocolate blanco templado, dejar que lluegue a primera cristalizacion y dar vuelta y cubrir del otro lado. Cuando cristalice cortar en cuadrados de 2 cm. x 2cm.
min.
Total 0 Valores Unitarios
Tcnicas de Base Fusin de cobertura
Puntos Crticos Temperatura fusin coberturas
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Bombon de molde relleno Gianduja Argumentacin Comercial Bombon de molde Categora Confitera Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Aplicaciones en Chocolatera Moldes de chocolate
Productos ordenados U/M por naturaleza Abarrotes
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo
Cobertura de choclate bitter
kg 0.15 0.05
0.5
Cobertura de chocolate de lechekg
kg A. Realizar un praline con avellasnas y azucar Cobertura de chocolate semiamargo y luego Coberturade chocolate blanco kg
moler hasta formar una pasta Avellanas Azucar B. Templar los chocolate y mezclar con la pasta praline, utilizar a 27C.
0.05 0.05 0.1
kg kg
C. Templar los chocolates. Hacer las coquillas, dejar que llegue a primer cristalizacion. Rellenar con gianduja hasta 3 mm debajo de la altura de la coquilla y cubrir con chocolate.
Tiempos de elaboracin
min.
Tcnicas de Base Fundir coberturas Moldeado bombones Desmolde de bombones
Puntos Crticos Temperatura de fusin de cobertura. Relleno moldes y desmolde
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta
Precio Neto Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Bombon relleno naranja Argumentacin Comercial Bombones rellenos sabor naranja Categora Confitera Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Bombones rellenos
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
A. Realizar una ganache belga. Llevar crema a ebullicion con la glucosa y bajar temperatura a 31C. Templar la cobertura de chocolate blanco y mezclar. Perfumar con licor de naranja B. Fundir y templar la cobertura de chocolate bitter y hacer coquillas. C. rellenar con trufa hasta 3mm del borde de la coquilla y completar con cobertura templada.
Abarrotes Cobertura de chocolate blanco Cobertura de chocolate bitter Glucosa Licor de naranjas Lacteos Crema de leche
kg kg kg lt
0.14 0.3 0.01 0.02
lt
0.05
min. Tcnicas de Base Fusi Cobertura Trituracin de frutos Moldeo Puntos Crticos Temperatura de fusin de cobertura Montaje
B
Subtotal Make up% 5
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Bombon relleno de fondant de menta Argumentacin Comercial Bombon relleno de menta Categora Confitera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Bombones rellenos
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Abarrotes A. Fundir y templar la cobertura, armar coquillas. B. Preparar fondant y mezclar con licor de menta y hojas de menta en chiffonade. Rellenar con esta mezcla las coquillas. Hojas de menta C. Completar el molde con chocolate templado. Otros Agua lt 0.1 Cobertura de chocolate bitter Azucar granulada Glucosa Jugo de limon Licor de menta Frutas kg 0.01 kg kg kg lt lt 0.3 0.25 0.05 0.025 0.005
B
Subtotal Make up% 5

Cdigo Nombre de la preparacin Bombones Garrapiados Argumentacin Comercial Bombones Garrapiados Categora Confitera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Bombones con frutos secos
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. Preparar un praline con las almendras y el azucar y luego triturarlo hasta formar una pasta. B. Derretir el chocolate semi amargo y verter sobre la pasta praline, mezclar bien y bajar la temperatura hasta que la mezcla espese. Hacer bolitas pequeas C. Templar el chocolate con leche y aadirle las almendrass picadas finas. Baar las bolitas. Dejar que solidifique el chocolate sobre un silpat
Abarrotes Cobertura de chocolate semiamargo Azucar Almendras Cobertura de chocolate con leche
kg kg kg kg
0.1 0.125 0.125 0.05 0.2
B
Subtotal Make up% 5

Cdigo 1 Nombre de la preparacin MAZAPAN DE ALMENDRAS Categora PAX
Proceso
U/M
total
Mazapn A.-Pelar almendras y moler muy finamente. Elaborar almbar con agua, azcar y glucosa hasta 117C Agregar almendras. Enfriar. Amasar. Moldear.
LACTEOS
ABARROTES Almendras Azcar gr. Glucosa
Kg Kg Kg
0.25 0.25 0.06
OTROS Agua
Kg
0.1
Tcnicas de Base Elaboracion de mazapan
Puntos Crticos control de t de almibar
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Fondant Argumentacin Comercial Fondant Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Coccin de azcar
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. En una olla colocar agua, azcar y glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir el punto bola blanda a 120C.
Abarrotes Azcar granulada Glucosa Jugo de limn Otros
kg kg Lt
0.5 0.1 0.05
B. Retirar del fuego , agregar jugo de limn Volcar sobre el mesn, ligeramente rociado Agua con agua y sobre el fondan para evitar la cristalizacin. y jugo de limn C.Cuando est semifrio, trabajar con esptula carpintera, levantando continuamente hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa y se transforme en una pasta blanda . Para utilizar se debe derretir a bao mara
lt
0.2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Preparacin de bola blanda Espatulado de pasta Puntos Crticos - Controlar temperatura del almibar, hasta conseguir los 120C. - Eviat cristalizacin de azcar - Evitar pasta dura - Temperatura adecuada de Bao Mara para diluir fondant
min. Montaje
B
Subtotal Make up% 5

Cdigo 1 Nombre de la preparacin TORTA OPERA
Categora PAX Aporte Calrico Tiempo de preparaci n Rendimiento pax
Torta
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
total
Biscocho Gioconda A.-Batir yemas con azcar flor y almendras molidas a rubans. Batir claras a nieve con azcar granulada y mezclar con yemas en forma envolvente. Agregar mantequilla derretida fria. Espatular sobre papel mantequilla de 1,5 cm. de grosor. Hornear a 220'C. Crema mant. Francesa B.- Cremar mantequilla Aparte batir huevos a espumoso con el azcar e incorporarlos a la mantequilla cremada. Agregar caf previamente disuelto (pasta). Mezclar, homogenizar y refrige rar. Ganache C.- Elaborar ganache y glacear la torta.
LACTEOS
Mantequilla Huevos Crema fresca
Kg Un Kg
0.03 6
0.4 3 0
ABARROTES Azcar gr. Azcar flor Harina bisc. Almendras Caf instantneo Coberlux
Kg Kg Kg Kg Kg
0.08 0.05 0.09 0.1
0.17
0.008 0
LICORES Cognac
Lt
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte Calrico T i Tiempo de preparacin Rendimiento pax
TORTA ORO DE ACAPULCO Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
total
Biscocho de almendras A.-Batir yemas con pasta de almendras. Batir claras a nieve con azcar Incorporar la mitad de las claras intercalando con el harina. Espatular sobre papel mantequilla y hornear a 200C. Tulipa B.-Mezclar azcar con claras. Agregar mantequilla fundida fra. Incorporar harina. Dividir la mezcla en 2 partes. Colorear con amarillo Colorear con cacao Espatular y hornear a 220C. Mousse de miel y naranja B.-Batir claras a nieve con el azcar. Cocer miel hasta 120 C. Verter sobre las claras. Mezclar leche, azcar, agua y yemas. Pasteurizar a 83 C. Incorporar gelatina hidratada y el licor de naranja. Incorporar merengue a la mezcla anterior bajar temperatura a 20 C. Incorporar crema semibatida. Tcnicas de Base
LACTEOS
Huevos Mantequilla Claras Yemas Crema fresca
Un Kg Kg Kg Kg
3 0.05
0.1 0.1
0.07 0.1 0.48
ABARROTES Pralin Azcar gr. Harina Polvos de horneo Azcar flor Cacao Colorante amarillo Miel de abeja Leche en polvo Colapez FRUTAS
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.14 0.05 0.05 0.001
0.05 0.1 0.1 0.02 * 0.12 0.05 0.012
OTROS Agua LICORES Grand Marnier Puntos Crticos
Lt
0.175
Lt Montaje
0.03
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
TORTA ORO DE ACAPULCO
Proceso
U/M
total
Gele de mango A.-Entibiar la pulpa con el azcar hasta disolver cristales. Agregar gelatina hidratada y vaina. Dar forma deseada y reservar. Glacage blanco B.- Elaborar crema inglesa con crema, leche, esencia, glucosa Azcar y yema Verter sobre el chocolate fundido Incorporar gelatina hidratada.
LACTEOS
Crema fresca Leche lquida Yemas
Kg Kg Un
0.05 0.05 1
Montaje En un aro 20 cm. cortar tiras de masa tulipa a la mitad de la altura del molde. Colocar biscocho de almendra de base y rellenar con mousse a 1/3 del molde. Colocar pastilla de mango. Terminar de rellenar el molde con mousse y refrigerar. Cubrir con el glacage y desmoldar con cuidado. Decorar con frutas tropicales crocante de pistachos y cobertura.
ABARROTES Azcar gr. Colapez Vaina vainilla Glucosa Belcolade blanco Escencia vainilla
Kg Kg Un Kg Kg Lt
0.03 0.004 1
0,,15 0.002 0.015 0.09 *
FRUTAS Pulpa de mango
Kg
0.25
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo 1 Nombre de la preparacin TORTA TIERRA SERRANA Argumentacin Comercial Categora PAX
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
total
Biscocho sacher A.-Batir mazapan cremado,yemas, huevos y la mitad del azcar hasta punto espumoso. Fundir cobertura junto con la Mantequilla y agregar a la mezcla anterior. Batir claras a nieve con el resto del azcar e intercalar a la mezcla anterior junto con el harina previamente mezclado con el cacao. Espatular y hornear a 180C. Crema Lenotre B.-Elaborar crema Inglesa con leche azcar y yemas. Incorporar pralin al merengue Mezclar con la crema Inglesa Cremar mantequilla e incorporarla a la mezcla anterior. Glacage C.-Hervir agua,azcar, glucosa y crema. Incorporar el cacao y hervir. Dejar entibiar y agregar gelatina hidratada y disuelta. Colar y utilizar a 18C.
LACTEOS
Yemas Huevos Claras Mantequilla Leche Crema fresca
Kg Un Un Kg Kg Kg
0.05 1 2 0.025
0.05
0.175 0.12 0.12
ABARROTES Mazapan Azcar gr. Belcolade bitter Harina bisc. Cacao en polvo Colapez Glucosa
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.1 0.065 0.025 0.025 0.012
0.025
0.18
0.06 0.008 0.005
OTROS Merengue italiano Pralin de avellanas Agua
Kg Kg Kg
0.05 0.2 0.14
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo 1 Nombre de la preparacin TORTA TIERRA SERRANA Categora PAX
Proceso
U/M
total
Macarrones de avellana A.-Elaborar merengue italiano con el agua la mitad del azcar y la mitad de las claras. Aparte mezclar claras con el azcar flor, polvo de avellanas y colorante caf. Incorporar merengue a la mezcla de avellanas. Manguear sobre silpal. Reposar a t ambiente por 20 minutos. Hornear a 150C. Marquise de chocolate B.- Hervir agua, azucar, gluco sa. Agregar gelatina hidratada. Agregar cobertura de chcolate fundida.Bajar t' a 35'C. Incorporar crema semibatida. Mousse de castaa C.- Batir huevos a espumoso con el azcar. Mezclar castaas con los huevos batidos. Aromatizar con Frangelico Incorporar gelatina hidratada y disuelta.Bajar t' a 20'C. Incorporar crema semibatida.
LACTEOS
Claras Crema fresca Huevos
Kg Lt Un
0.09 0.35
0.25 2
ABARROTES Azcar gr. Avellanas Azcar flor colorante caf Glucosa Colapez Belcolade leche Pure de castaas
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.125 0.125 0.125 *
0.04
0.08
0.04 0.006 0.25
0.006 0.3
LICORES Frangelico
Kg
0.02
OTROS Agua
Kg
0.04
0.04
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo 1 Nombre de la preparacin TORTA TIERRA SERRANA Categora PAX
Proceso
U/M
total
Fideos de castaa A.- Pasar castaas por prensa papas y dar forma.
LACTEOS
Caramelo transparente B.- Mezclar agua, azcar y glucosa. Cocer hasta 150'C.
Montaje Disponer en un molde aro 20 base sacher. Rellenar hasta 1/3 con marquise de chocolate. Colocar pastilla de crema Leno tre congelada. Rellenar molde con mousse de castaas. Refrigerar. Cubrir completamente con glacage. Decorar los bordes con macarrones y en la superficie con los fideos y caramelo.
ABARROTES Castaas en almbar Azcar Gr. Glucosa
Kg Kg Kg
0.1 0.2 0.03
OTROS Agua
Kg
0.05
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo 1 Nombre de la preparacin PASTA GOMA Argumentacin Comercial Categora Masa azcar PAX
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
total
Pasta goma A.- Hidratar gelatina en agua. Disolver gelatina con glucosa. Aparte mezclar CMC con azcar flor y juntar los ingredientes hasta formar masa lisa homegenea, blanda.
LACTEOS
ABARROTES Gelatina en polvo Glucosa CMC Azcar flor OTROS Agua
Kg Kg Kg Kg
0.01 0.02 0.005 0.25
kg
0.05
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Pastillaje Argumentacin Comercial Pastillaje Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Pasta de azucar para decorar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar flor Gelatina sin sabor Otros Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Hidratar gelatina con agua fria. B. Agregar azucar flor y formar masa, dar el color deseado.
kg kg lt
0.6 0.01 0.05
min.
Tcnicas de Base Hidratacin de gelatina Amasado de masa
Puntos Crticos Aglutinacin de gelatina
Montaje

Cdigo 28 Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial queque de vainilla
Categora
batido
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin
40 min
Rendimiento pax
10 pax
Fotografia del plato montado
Argumentacin Tcnica batido con materia grasa
Proceso A.- Batido 4/4 Engrasar y enharinar molde cajn.
Producto por naturaleza LACTEOS
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos. Vaciar el batido en molde. Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
mantequilla huevos
kg un
0.3 6
ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor esencia de vainilla kg kg kg kg lt 0.3 0.01 0.002 0.3 0.01
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Cremar, Hornear Puntos Crticos Color del producto y coccin interna de ste. Incorporacin de huevos uno a uno.
m'
A 15 Montaje
Total m' 15 Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Glac royal Argumentacin Comercial Glac royal Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Glaceado
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.Revolver las claras y agregar azcar flor y jugo de limn, mezclar hasta conseguir una pasta homogenea. Azcar flor Jugo de limn Huevos (claras)
Abarrotes kg lt un 0.4 0.02 2
min.
Tcnicas de Base Mezclar claras y azcar
Puntos Crticos
Montaje

DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2° Parte

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2° Parte

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 1 Nombre de la preparacin TRUFAS DE CHOCOLATE Categora PAX

Producto por naturaleza

ABARROTES Cobertura bitter Cobertura Semiamarga Cobertura Blanca Miel Glucosa

0.4 0.4 0.280 0.01 0.01

Tcnicas de Base Fusin y templado de cobertura

LICORES Kirsh Ron Puntos Crticos Temperaturas fusin

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Bombones

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes

Preparar mise en place y rea de trabajo A. Fundir la cobertura de leche

0.56 0.22 0.1 0.120 0.7 0.06

Total 0 Valores Unitarios

Tcnicas de Base Fusin de cobertura

Puntos Crticos Temperatura fusin coberturas

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Aplicaciones en Chocolatera Moldes de chocolate

Productos ordenados U/M por naturaleza Abarrotes

Preparar mise en place y rea de trabajo

Cobertura de choclate bitter

Cobertura de chocolate de lechekg

0.05 0.05 0.1

Total 0 Valores Unitarios

Tcnicas de Base Fundir coberturas Moldeado bombones Desmolde de bombones

Puntos Crticos Temperatura de fusin de cobertura. Relleno moldes y desmolde

Precio Neto Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Bombones rellenos

Productos ordenados por naturaleza

0.14 0.3 0.01 0.02

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Bombones rellenos

Productos ordenados por naturaleza

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Bombones con frutos secos

Productos ordenados por naturaleza

0.1 0.125 0.125 0.05 0.2

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Producto por naturaleza

ABARROTES Almendras Azcar gr. Glucosa

0.25 0.25 0.06

Tcnicas de Base Elaboracion de mazapan

Puntos Crticos control de t de almibar

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Coccin de azcar

Productos ordenados por naturaleza

Abarrotes Azcar granulada Glucosa Jugo de limn Otros

0.5 0.1 0.05

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Producto por naturaleza

Mantequilla Huevos Crema fresca

0.08 0.05 0.09 0.1

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

TORTA ORO DE ACAPULCO Argumentacin Comercial

Producto por naturaleza

Huevos Mantequilla Claras Yemas Crema fresca

0.07 0.1 0.48

0.14 0.05 0.05 0.001

0.05 0.1 0.1 0.02 * 0.12 0.05 0.012