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Recogida
Descarga, Inspeccin ante mortem. A. Zona de aves vivas Colgado o suspensin D. Despojos no comestibles consigna y seccin sanitaria
C. Eviscerado
F. Enfriamiento Inmediato 5C
H. Sala de Despiece
J. Expendio de Productos
PREDIO
AYUNO: - Es importante para evitar la contaminacin durante el transporte a otras aves a travs de las fecas y durante la faena al tener buches vacos. - Una duracin de 6-8 horas de ayuno total (en granja ms transporte) es suficiente en condiciones bien controladas, pero en la prctica un periodo total de 8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad.
SISTEMAS DE RECOGIDA:
Manual (ms empleado) Mecnico. 1) MANUAL: - Las aves se toman de sus extremidades y se introducen en las jaulas o mdulos que se transportan a la planta. - Unidades de transporte, de 3 tipos: 1) Jaulas independientes (ms empleado y econmico) 2) Jaulas fijas o jaulones 3) Mdulos o contenedores
SISTEMAS DE RECOGIDA:
1) Jaulas Independientes: Son de plstico, fcil de apilar, limpiar y desinfectar, con fondo impermeable, orificios para ventilacin y que permiten sacar slo la cabeza. 2) Jaulas Fijas: Inconveniente de llevar las aves a los vehculos. 3) Mdulos o contenedores: Han mecanizado este proceso, son estructuras con 4 a 16 jaulas, se llenan en el pabelln y se transportan al vehculo, son costosos.
LOCAL DE SACRIFICIO
ATURDIMIENTO: Choque elctrico (60 a 70 y 100 a 120 volts) Mtodos - Bao contacto con medio lquido electrificado (tamao y adiciona sal). - Rejilla o parrillas. Son placas metlicas inclinadas. - Cuchillos electrificados manuales aturden y desangran. - Electrodos en forma de V montados en una pared - Aturdimiento en seco, mediante una serie de filamentos o varillas metlicas que hacen contacto con la cabeza cerrando el circuito - Anestesiar con CO2 (caro). No salen de las jaulas.
Signos de Aturdimiento o Insensibilizacin - Temblores del cuerpo - Extensiones y rigidez del cuello - Falta de respuesta al pinchar la cresta - Ausencia del reflejo corneal Desangrado: - Tiempo de sangra 2 minutos a lo menos - Debe efectuarse 30 segundos despus de la insensibilizacin elctrica (ste produce una bradicardia) dan de 35 a 50% de sangre.
SANGRA
Sangra: Seccin de la vena yugular y la arteria cartida. Mtodo Manual: Corte en la parte lateral del cuello mediante cuchillo. Mtodo Automtico: Mediante mquinas que dirigen la cabeza por dos guas hacia uno o dos cuchillos circulares.
ESCALDADO:
- Bao de agua caliente para dilatar los folculos pilosos y soltar las plumas. - Se debe regular tiempo y temperatura segn edad y destino. Mtodos: 1) Semiescaldado: Bajo de 50 a 53C por 1 a 3 minutos para ser conservados en refrigeracin, mantiene firme la epidermis.
2) Escaldado propiamente tal: 56 a 63C por 1 a 1 minutos. Se elimina capa de queratina de la piel y mejora el color y la hace ms apetecible. - El escaldado es un PCC - El agua de los estanques debe renovarse - Controlar la temperatura del agua - Se usa en pollos que se enfran en agua y luego se congelan. - Salmonelas se inactivan sobre 60C. - Otras alternativas, el vapor de agua en tnel, aspersin o pulverizacin del agua a unos 65 y escaldado y desplumado en una sola operacin
EVISCERADO
Exteriorizacin del contenido abdominal es un PCC Evisceracin mecnica. Eliminacin de intestinos y lavado de las menudencias. Evisceracin automtica da 6.000 pollos hora. Separacin de las mollejas Operaciones con mucha higiene por riesgo de contaminacin. Evisceracin manual. Corte alrededor de la cloaca por el que se extraen las vsceras. Se usan pistolas o pistolas de vaco Las vsceras para su inspeccin deben quedar adheridas por sus inserciones a la canal (molleja, intestinos, hgado, bazo y corazn). Los despojos comestibles, como corazn, hgado, sin vescula mollejas, se lavan y se separan de los no comestibles.
LINEA DE FAENA
I SPECCI , LAVADO DE LA CA AL Y VISCERAS. - Se utiliza 1,5 litros de agua para una canal de 2,5 Kgs. E FRIADO DE LA CA AL - En estanques de agua con hielo chiller (no ms de 12C) por 15 a 30 minutos (ganancia de peso al incorporar agua 2%). EMPAQUE - Aves enteras o trozadas en bolsas plsticas. DESTI O DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES - Clasificarlos envasados en bolsas plsticas.
AVE FAENADA
Es el ave desplumada, desangrada, sin patas y cabeza, eviscerada, son rganos genitales, ni intestino, con o sin menudencias (hgado sin vescula, estmago muscular sin contenido, corazn y cuello). Peso neto de la canal, en relacin al peso vivo (influye ayuno, con o sin menudencias) 75-82% para pavos, 72-77% broilers, 65% gallinas. Sacrificio religioso sin aturdimiento.
COMPOSICI
La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso. Consta de: 1) Cutcula 2) Caliza 3) Membrana testcea (2)
COMPOSICI
1) Capa caliza - Grosor de 0,2 a 0,4 mm - Da la forma caracterstica - Formado por carbonato de Ca y Mg y en menor medida fsforo. -Presenta ms de 7500 poros - La cara superficial presenta aspecto granuloso y se encuentra coloreada de manera distinta.
COMPOSICI
2) Membrana testcea Separa la cscara de la clara. Membrana testcea: - Capa interna y otra externa unidas intimamente. - No estn unidas en el polo superior del huevo (cmara de aire). Altura de sta cmara = determina la calidad del huevo: - Huevo fresco mide = +/- 5mm. - El valor que va incrementndose a medida que aumenta su edad.
COMPOSICI
3) Clara
Disolucin acuosa al 10% de diversas protenas. 90% restante es agua. Esta formada por tres capas de diferentes viscosidad: 1 y 2) Interna y externo lquidos 3) Interna que forma un gel, ms viscoso Protenas: - Ovomucina = Que le da el carcter filante y viscoso a la clara - Ovomucoide - Albmina - Ovidina - Lisozyma = accin bacterioltica. Sus protenas son: - Fciles de digerir. - Presentan alto valor biolgico La OMS propuso a la protena del huevo como patrn de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.
Los huevos se clasifican en categoras segn tamao. - Especial = Sper Extra (68 gr.) - Extragrande = Extra (61 gr.) - Grande = De primera (54 gr.) - Mediano = De segunda (47 gr.) - Chico = De tercera (40 gr.) - Muy Chico = ( 40 gr.)
5. Aspecto y Consistencia de la Cscara:
- Debe ser lisa, uniforme, slida y tan limpia como sea posible. - Si esta sucia, indica posible contaminacin.
- Huevo fresco = la clara es consistente - Paso del tiempo la clara = se hace fluida y acuosa.
3) Exmenes bacteriolgicos y qumicos:
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1. Cscara intacta y cubierta totalmente por la cutcula. 2. Cmara de aire pequea (3m). 3. Yema en posicin central. 4. Sin desarrollo de disco germinal.
A) Huevos laminados (o en capas): - Trastornos de la secrecin de la clara del huevo por inflamacin del oviducto - La clara se dispone en forma de estratos alrededor de la yema. B) Claras acuosas: - Causada por una alimentacin insuficiente y/o explotacin de las aves ponedoras.
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- Por prdida de la cutcula y aumento de tamao de los poros. - Hay disminucin del peso de la clara por evaporacin. - Cmara de aire aumenta de tamao.
2) Fragilidad de Cscara.
- Alteraciones por microorganismos (bacterias y hongos). -La principal va de presentacin de microorganismos es a travs de la cscara. -La cscara toma color gris y del exterior se advierte el olor a descompuesto.
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CO SERVACI DE HUEVOS
1) Pasteurizacin:
- La OMS y FAO recomiendan = huevos destinados a consumo humano - Temperatura a 60 - 62C por 3 a 5 minutos (evitar Salmonelosis). - pH a 6-6,7 con cido lctico = Evita la coagulacin de la clara
2) Refrigeracin:
- Huevos con cscara se conservan por refrigeracin. - Almacenamiento comercial = 0C con una humedad relativa de 7585%. -Si es constante, pueden mantenerse hasta por 6 meses.
CO SERVACI DE HUEVOS
3) Congelacin: - Se almacenan a temperaturas entre 17C y 20C. 4) Deshidratacin: - Requiere una elaboracin muy tcnica y complicada, con personal especializado. - Ventajas: 1) Puede ser almacenado y transportado fcilmente y a menor costo, por su bajo contenido en agua. 2) Tiene mayor estabilidad, no pierde calidad. 3) Puede ser usado en diversos productos de la industria alimentaria.
CO TAMI ACI
Existen dos tipos:
1. Contaminacin interna:
- Se origina por paso de grmenes al huevo va transovrica (salmonellas) - Por paso a travs de la cscara cuando este pasa por la cloaca.
2. Contaminacin externa:
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