LACTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA
GENERALIDADES DE LA LECHE
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COMPETENCIA: CONTROLAR LA FORMULACION DEL PRODUCTO DE ACUERDO A ORDENES DE PRODUCCION Y NORMATIVIDAD VIGENTE. MODULO DE LACTEOS
AUTORES TANYA LISETH VALLES FORERO LUISA FERNANDA REYES RONDON NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO SERGIO RAMIRO MARIN MALAVER ADRIANA LUCIA ORTIZ PRESENTADO A CARDOSO XIOMARA GUZMAN INGENIERA
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566.
TABLA DE CONTENIDO
1. LA LECHE 2. COMPOSICION DE LA LECHE 3. PROTEINAS PRINCIPALES DE LA LECHE 4. NOMBRE Y COMPOSICION PORCENTUAL DEL AZUCAR EN LA LECHE 5. EQUIVALENCIA DE LOS GRADOS INDICATIVOS DE LA ACIDEZ DE LA
LECHE.
6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
6.1 Densidad: 6.2 PH de la leche: 6.3Acidez 6.4Viscosidad: 6.5 Punto de congelacin 6.6Punto de ebullicin:
7. LA CASEINA 8. COAGULACION LACTICA 9. COAGULACION ENZIMATICA 10. 11. 12. 13. 14. 15.
DEFINICION DE CUAJO EXPLICACION DEL COMPLEJO PARACASEINATO PRINCIPALES PROTEINAS DEL SUERO DE LA LECHE CULTIVO LACTICO DEFINICION DE BACTERIOFAGO QUE SON LAS HIDROLASAS DE LA LECHE
15.1. ESTERASAS
4 a. lipasas b. Fosfatasas c. Clorofilasas d. Pectino-esterara 15.2. CARBOHIDRASAS a. Hexosidasas b. Poliasas 15.3 PROTEASAS a. Proteinasas b. Peptidasas c. Catepsinas d. Renina, Quimosina o Fermento Lab 16. DEFINICIN DE ENDOENZIMAS Y EXOENZIMAS.
17. DEFINICIN DE LA FOSFATASA ALCALINA Y APLICACIN INDUSTRIAL 18. DEFINICIN DE LIPASAS Y SOBRE QUIEN ACTAN. 19. DEFINICIN DE PROTEASAS. 20. PRINCIPALES MINERALES DE LA LECHE. 21. VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES DE LA LECHE. 22. EXPLICAR PORQUE LA LECHE PARA QUESERA NO SE PUEDE
REFRIGERAR.
23. CAMBIOS QUE SE SUCEDEN AL CALENTAR LA LECHE. 24. EVALUACIN NUTRITIVA DE LA LECHE. 25. EXPLICAR PORQUE SE DICE QUE LA LECHE ES UNA MEZCLA FSICA Y
QUMICA.
26. EXPLICAR CULES SON LAS TRES FASES PRESENTES EN LA LECHE 27. QU ALIMENTO ESPECIAL ES OBTENIDO POR ULTRAFILTRACIN DE LA
LECHE.
28. CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES CLORADOS. 29. CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES YODADOS. 30. CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES DE AMONIO CUATERNARIO. 31. TRES CARACTERSTICAS DE DETERGENTES EMPLEADOS EN EL LAVADO
DE EQUIPOS.
32. PROCEDENCIA DE LOS AROMAS DE LA LECHE.
INTRODUCCION Leche es uno de los alimentos ms nutritivos puesto que tiene un alto contenido de protenas y vitaminas, adems carbohidratos y minerales. La leche es un alimento bsico en la alimentacin de los nios ya que es esencial para su crecimiento y desarrollo. La produccin de leche se debe hacer en ptimas condiciones ya que esta influye directamente en la calidad de la misma. En este documento vamos a encontrar toda la informacin bsica acerca de la leche como conceptos, caracterstica, componentes y dems informacin la cual no ayuda a conocer ms de cerca y detalladamente la misma, adems se conocer caractersticas de los detergentes y desinfectantes utilizados en industrias lcteas.
OBJETIVOS
Adquirir conocimientos sobre las generalidades de la leche, necesarios en la elaboracin de derivados lcteos.
Conocer las caractersticas de aceptacin o rechazo para la leche que va a ser procesada. Identificar los diversos factores que afectan la calidad de la leche que ser utilizada en la elaboracin de derivados lcteos.
TALLER DE LACTEOS
1. LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son: Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro. Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
2. COMPOSICION DE LA LECHE
Nutriente Agua, g Energa, kcal Protena, gr. Grasa, gr. Lactosa, gr. Minerales, gr.
Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72
Bfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79
Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20
TABLA 1. Composicin de la leche de vaca, bfalo y humana. MINERALES Y VITAMINAS DE LA LECHE MINERALES Potasio Calcio mg/100 ml 138 125 VITAMINAS Vit. A Vit. D ug/100 ml1 30,0 0,06
Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2
103 96 8 3 12 <0,1
Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C
88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7
TABLA 2. Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
3. PROTEINAS PRINCIPALES DE LA LECHE
La leche de vaca contiene ms de 40 protenas y todas ellas pueden actuar como alrgenos. Las principales son las Casenas (80 %), Beta-lacto globulina, Alfa-lacto globulina y Ser albmina, Inmunoglobulinas, lisozima. Lactoperoxidasa.
4. NOMBRE Y COMPOSICIN PORCENTUAL DEL AZCAR DE LA LECHE.
La lactosa: 4.7 al 5.2 %, es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa.
5. EQUIVALENCIA DE LOS GRADOS INDICATIVOS DE LA ACIDEZ DE LA
LECHE. ACIDEZ: 0.12- 0.18 DORNI LECHE FRESCA: 0.15 A 0.16 %
6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
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6.1 Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los Siguientes: _ agua: 1.000 g/cm3. _ Grasa: 0.931 g/cm3. _ Protenas *:1.346 g/cm3. _ Lactosa *1.666 g/cm3. _ Minerales *:5.500 g/cm3.
6.2 PH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizante.
6.3Acidez Anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
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(La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
6.4Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cent poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
6.5 Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
6.6Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K, 1991).
7. LA CASEINA
La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la casena.
12 8. COAGULACION LACTICA
La coagulacin lctica se utiliza en la fabricacin de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentacin ms antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lcticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) y la degradan a cido lctico. Este cido lctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.
9. COAGULACION ENZIMATICA
La coagulacin enzimtica, por el contrario, se produce cuando se aade cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y a los glbulos grasos en su interior. Durante siglos se ha utilizado cuajo animal (la enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes). Las dificultades para el abastecimiento de cuajo han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus etc.).
10.
DEFINICIN DEL CUAJO:
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
13
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada cortando del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima. La accin de la quimosina es bien conocida por la industria lctea. Acta directamente en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acido lcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo est en funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulacin pueden variar entre los 28 C y los 41 C, aunque lo ms usual es una de 35 C, segn el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titularle hasta los 0,46%.
14
Grafica 1. Fujo del alimento en la vaca
Grafica 2. Vista frontal y posterior del cuajo de la vaca

11.
EXPLICACIN DEL COMPLEJO PARACASEINATO:
El paracaseinato de calcio es el mismo cuajo, La forma de actuacin del cuajo en la leche se explica de la siguiente forma: algunas de las casenas (alfa, beta y gamma casenas) o protenas de la leche estn recubiertas por una cubierta de proteica (casena kappa) que acta como un protector que evita que reaccionen con el Calcio disuelto en la leche. Las casenas alfa, beta y gamma son capaces de crear ente ellas puentes de calcio dando lugar a estructuras de mayor
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tamao que es lo que constituye la cuajada. Solamente las protenas envolventes o Kappa son sensibles a la accin enzimtica del cuajo rompindose y por lo tanto desprotegiendo a las casenas sensibles al Calcio (alfa, beta y gamma) pero que no se ven afectadas por el cuajo. Este proceso se va haciendo en cadena creciendo las estructuras de tamao. De forma grfica:
Grafica 3. Proceso de formacin del paracaseinato de calcio.
El cuajo acta por lo tanto con ms eficacia ante la presencia de Calcio y este es el motivo por el cual se debe aadir Cloruro Clcico sobre todo si se trabaja con leche pasteurizada ya que mucho del Calcio presente en la leche de forma disuelta al sufrir el calentamiento queda inutilizado apareciendo quesos con estructura muy blanda ya que no hay elementos suficientes de unin para realizar el entramado proteico. Este proceso al contrario de lo que suceda con las cuajadas producidas por medio de la fermentacin cido-lctica (quesos de untar) es irreversible desde el punto de vista qumico.
12.
PRINCIPALES PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE:
Suero tiene protenas de gran calidad (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y seroalbmina). De hecho posee el mayor valor biolgico de todas las protenas conocidas, o dicho de otra manera, es la de mejor absorcin por el organismo. Esto la convierte tambin en una buena aliada para despus del entrenamiento.
16
La Beta-lactoglobulina es una protena que no existe en la especie humana pero s en la leche de vaca. Por tanto es una protena muy alergnica administrada a un lactante con un sistema inmunitario an en desarrollo.
13.
CULTIVO LCTICO:
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupocomprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
17
Grafica 4. Cultivos lcticos.
14.
DEFINICIN DE BACTERIOFAGO:
Algunos bacterifagos (virus que parasitan bacterias) tienen una estructura bastante complicada y elaborada. El bacterifago T4, consta de cinco protenas y de las siguientes partes: cabeza, cola, un cuello o collar, placa basal y unas fibras a modo de patas. Por contra, un virus de la gripe, es ms simple. Una envuelta lipdica envuelve el caparazn proteico, o cpsida, el cual, como en el bacterifago, encierra el material gentico enrollado. Desde esta envuelta se proyectan dos tipos de protenas a modo de pas, que determinan las propiedades infectivas del virus. Los
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hospedadores humanos deben producir nuevas defensas inmunes cada vez que stas mutan; de aqu las vacunaciones anuales que se realizan.
15.
QUE SON LAS HIDROLASAS DE LA LECHE:
Es una enzima de los alimentos, catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina. LAS HIDROLASAS comprenden las: 15.1 ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: - Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio Escaldado al en 2% por de espacio hidrxido de de 30 a calcio 40 0,005 min. M.
solucin
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.). El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilizacin posterior. d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas).
19
15.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 15.3 PROTEASAS, que se clasifican en: a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera").
16.
DEFINICIN DE ENDOENZIMAS Y EXOENZIMAS.
20
EXOENZIMAS O ENZIMAS DIGESTIVAS: Son excretadas por los microorganismos y degradan sustancias macromoleculares que no pueden entrar en la clula microbiana. Son hidrolticas. Ejemplos: caseinasa, amilasa, gelatinasa, hidrolasas. ENDOENZIMAS: Estn ligadas a las clulas y son las que llevan a cabo los procesos metablicos de asimilacin y desasimilacin. Son oxidantes y reductoras. Ejemplos: Catalasa y nitroreductasa (desmolasas), peroxidasa.
17.
DEFINICIN DE LA FOSFATASA ALCALINA Y
APLICACIN
INDUSTRIAL La Fosfatasa Alcalina (FA) es una enzima que se encuentra en casi todos los tejidos del cuerpo, pero es mayor su presencia en el hgado, las vas biliares y los huesos. La fosfatasa alcalina tiene una gran variedad de isoenzimas con leves diferencias en su estructura, que sugieren diferentes orgenes por cada tejido (FA1 del hgado, FA2 del hueso). Estas isoenzimas pueden ser cuantificadas por separado si es necesario.
18.
DEFINICIN DE LIPASAS Y SOBRE QUIEN ACTAN.
Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias ms hidroflicas, que son ms fciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. La accin hidrolgica de las lipasas se emplea para la fabricacin de determinados productos (queso azul, Chocolates, galletas) en los que los cidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del Sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnologa lechera. En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidacin, inactivndose
21
por completo en tres horas si la leche se conserva despus del ordeo a 37C y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0C.
19.
DEFINICIN DE PROTEASAS.
Las proteasas son unas enzimas de la leche que desdoblan las protenas en polipeptidos y peptonas.
20.
PRINCIPALES MINERALES DE LA LECHE.
La concentracin total de minerales en la leche es del 1%, estos se encuentran en el suero de la leche o formando compuestos con la casena. Las sales ms importantes son las de calcio, potasio y magnesio. Se encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales ms abundantes son las de calcio y potasio.
21.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES DE LA LECHE.
La leche contiene muchas vitaminas, entre las ms conocidas figuran la A, tiamina (B1), Rivoflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cianocobalamina (B12), C Y D, biotina (H). Las vitaminas A y D son liposolubles, y el resto son solubles en agua.
22.
EXPLICAR PORQUE LA LECHE PARA QUESERA NO SE PUEDE
REFRIGERAR. La leche para quesera no se calienta porque se necesita cierto grado de acidez. Cuando se va elaborar queso se modifica la acidez de la leche para que el paracaseinato de calcio y el cuajo se compacten.
22
23.
CAMBIOS QUE SE SUCEDEN AL CALENTAR LA LECHE.
Al calentar la leche ocurren cambios en sus componentes. Algunas enzimas pueden ser inactivadas, la temperatura depende del tipo de enzima. A temperaturas por encima de 100 C se produce una reaccin entre la lactosa y las protenas, producindose un pardeamiento de la leche junto a un cambio de sabor y una prdida del valor nutritivo. A temperaturas por encima de los 75, el hidroxifosfato clcico pierde agua y esto altera las propiedades queseras de la leche. La vitamina c es la ms sensible al calor por tanto al calentarse la leche ocurre perdida de esta vitamina en mayor proporcin que las dems.
24.
EVALUACIN NUTRITIVA DE LA LECHE.
La evaluacin nutritiva de la leche depende de la cantidad de nutrientes presentes y del espectro que cubre en relacin con la raza, tipo de alimento, cantidad de agua que consume el animal y nmero de partos que haya tenido el animal.
25.
EXPLICAR PORQUE SE DICE QUE LA LECHE ES UNA MEZCLA
FSICA Y QUMICA. Se dice que la leche es una mezcla fsica porque se pueden incluir varios productos y a ella haciendo o logrando.
23
Y qumica porque es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensin o emulsin incluye sustancias definidas como lo son sus azucares protenas y grasas agua lactosa vitaminas minerales
26.
EXPLICAR CULES SON LAS TRES FASES PRESENTES EN LA LECHE
Emulsin: es una mezcla homognea de agua en grasa que no se puede mezclar El lquido finalmente dividido corresponde con la fase dispersa y el otro la fase continua Ejemplo la mantequilla es una emulsin de agua en grasa. Solucin: los minerales as como glcidos se encuentran disueltos en el agua Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin La casena en suspensin coloidal
27.
QU ALIMENTO ESPECIAL ES OBTENIDO POR ULTRAFILTRACIN
DE LA LECHE. Concentrados proteicos Leches de quesera Suplementos alimenticios Protenas
28.
CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES CLORADOS.
La materia orgnica reduce la actividad de los clorados. No se deben aplicar sobre superficies metlicas ni tampoco con soluciones de agua caliente las soluciones concentradas de hipoclorito
24
de sodio tiene un pH alcalino cercano al 12 que favorece su conservacin su uso debera ser ms limitado ya que es corrosivo
29.
CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES YODADOS.
Caractersticas Color caf, utilizadas para desinfeccin de material quirrgico y piel Tienen la misma accin germicida. Su accin antisptica se clasifica entre Nivel alto y el nivel intermedio. Son letales en minutos para las bacterias, hongos, virus, protozoos, Ajustes amebas y esporas. Sin embargo, frente a esporas secas requiere de un mayor tiempo de Exposicin (horas). El yodo es mucho mejor antisptico que el alcohol. El alcohol yodado es la forma de alcohol que se usa con mayor frecuencia debido a su potenciacin.
30.
CARACTERSTICAS
DE
LOS
DESINFECTANTES
DE
AMONIO
CUATERNARIO. Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes. Por su estructura qumica a bajas temperaturas tienden a gelarse pero recuperan su estado lquido al entibiarlos tambin tienen un accin detergente y son solubles en agua y alcohol. Tienen como estructura bsica al ion de amonio la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones
31.
TRES CARACTERSTICAS DE DETERGENTES EMPLEADOS EN EL
LAVADO DE EQUIPOS.
25
Humectacin: los detergentes bajan la tensin superficial de las soluciones de lavado y le confieren una mayor penetracin, a lugares por ejemplo donde no llegan el agua, la leche, la cerveza, las soluciones de lavado llegan fcilmente.
Inhibicin de la corrosin: los productos alcalinos siempre son corrosivos porque de esa forma se elimina la grasa y las protenas. Por ese motivo se le agregan sustancias que inhiben la corrosin y protegen las superficies de los equipos.
Poder secuestrante: el agua siempre contiene calcio y magnesio. Los detergentes tienen sustancias que secuestran el calcio y el magnesio y ablandan el agua y mejoran el efecto de lavado.
Poder dispersante: la suciedad retirada de las superficies es dispersada y mantenida en la solucin de lavado por sustancias que evitan su redeposicion y su aglomeracin.
Deben ser incoloro, inoloro, no toxico.
32.
PROCEDENCIA DE LOS AROMAS DE LA LECHE.
La combinacin del cido actico, diacetilo y acetaldehdo proporcionan aromas de gran potencia en los productos lcteos. Los esteres de cidos de cadena corta son compuestos de gran impacto en el aroma de productos lcteos.
CONCLUSIN
26
La calidad de los productos elaborados a partir de la leche depende en gran parte a la composicin nutricional de la misma y las condiciones a las que se somete, el contenido de microorganismos y los diversos factores a que est expuesta la materia prima que van desde las caractersticas de hato, condiciones nutricionales y ambientales, protocolos de ordeo, transporte y almacenamiento.
En la industria lctea se elaboran diferentes productos los cuales dependen de las caractersticas fsicas de la leche como porcentaje de acidez, contenido de grasas y protenas, aplicacin de los tratamientos trmicos entre otros.
La leche es un alimento que esta constituido por diversos componentes que la hacen de Vital importancia en la nutricin de los humanos.
27
TABLA DE GRAFICAS TABLA 1. Composicin de la leche de vaca, bfalo y humana. TABLA 2. Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) Grafica 1. Fujo del alimento en la vaca Grafica 2. Vista frontal y posterior del cuajo de la vaca Grafica 3. Proceso de formacin del paracaseinato de calcio. Grafica 4. Cultivos lcticos.
FUENTES
28
1. http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml 2. http://www.agrobit.com/Documentos/E_3_Producci%5C484_ga000002pr[1].htm 3. http://mikkoriumaplv.blogspot.com/2010/12/proteinas-de-la-leche.html 4. http://www.slideshare.net/juank203105/cdocuments-and-settingsdesktop5escritoriotema-
1-aspectos-generales-de-la-leche
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo 6. http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-13367.htm 7. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth
02/parte03/01.htm
8. http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-vs-coagulacion-
enzimatica/
9. http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-vs-coagulacion-
enzimatica/
10. http://www.monografias.com/trabajos82/procesos-microbiologicos-actividad-
agropecuaria/procesos-microbiologicos-actividad-agropecuaria3.shtml

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TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72

Bfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79

Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

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Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C

88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

TABLA 2. Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

3. PROTEINAS PRINCIPALES DE LA LECHE

4. NOMBRE Y COMPOSICIN PORCENTUAL DEL AZCAR DE LA LECHE.

LECHE. ACIDEZ: 0.12- 0.18 DORNI LECHE FRESCA: 0.15 A 0.16 %

6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

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6.6Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K, 1991).

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DEFINICIN DEL CUAJO:

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Grafica 1. Fujo del alimento en la vaca

Grafica 2. Vista frontal y posterior del cuajo de la vaca

EXPLICACIN DEL COMPLEJO PARACASEINATO:

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Grafica 3. Proceso de formacin del paracaseinato de calcio.

PRINCIPALES PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE:

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Grafica 4. Cultivos lcticos.

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QUE SON LAS HIDROLASAS DE LA LECHE:

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DEFINICIN DE ENDOENZIMAS Y EXOENZIMAS.

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DEFINICIN DE LA FOSFATASA ALCALINA Y

DEFINICIN DE LIPASAS Y SOBRE QUIEN ACTAN.

PRINCIPALES MINERALES DE LA LECHE.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES DE LA LECHE.

EXPLICAR PORQUE LA LECHE PARA QUESERA NO SE PUEDE

CAMBIOS QUE SE SUCEDEN AL CALENTAR LA LECHE.

EVALUACIN NUTRITIVA DE LA LECHE.

EXPLICAR PORQUE SE DICE QUE LA LECHE ES UNA MEZCLA

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EXPLICAR CULES SON LAS TRES FASES PRESENTES EN LA LECHE

QU ALIMENTO ESPECIAL ES OBTENIDO POR ULTRAFILTRACIN

DE LA LECHE. Concentrados proteicos Leches de quesera Suplementos alimenticios Protenas

CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES CLORADOS.

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CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES YODADOS.

TRES CARACTERSTICAS DE DETERGENTES EMPLEADOS EN EL

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Deben ser incoloro, inoloro, no toxico.

PROCEDENCIA DE LOS AROMAS DE LA LECHE.

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1. http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml 2. http://www.agrobit.com/Documentos/E_3_Producci%5C484_ga000002pr[1].htm 3. http://mikkoriumaplv.blogspot.com/2010/12/proteinas-de-la-leche.html 4. http://www.slideshare.net/juank203105/cdocuments-and-settingsdesktop5escritoriotema-

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