UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO SEMESTRAL - AVANCE

CATEDRA: INGENIERIA DE ALIMENTOS II CATEDRATICO: Ing. EDGAR ACOSTA LOPEZ ALUMNAS: PAITAN DE LA CRUZ, Marco Antonio SIFUENTES CATEO, Gustavo

2013-II

INGENIERA DE ALIMENTOS II EVALUACIN DE LA DIFUSIVIDAD Y SEPARACIN MECNICA POR FILTRACIN EN LA OBTENCIN DE JARABES DE PIA Y UVA PARA LA ELABORACIN DE LICORES. Objetivos:

Determinacin de la difusividad por la segunda ley de Fick. Obtencin experimental de los valores de la resistencia especifica de la torta (),
resistencia del medio filtrante (Rm). FUNDAMENTO TERICO En el presente trabajo, se quiere obtener jarabe de frutas (pia y uva), para la elaboracin de licores. En el cual se evaluara dos procesos de transferencia de masa a temperatura ambiente: difusividad en la deshidratacin osmtica que se da en la fruta frente al azcar y la filtracin que se da al momento de separar el jarabe de la fruta. La evaluacin y toma de datos del proceso ser cada 24hrs por una semana, luego semanalmente por un periodo de un mes y medio. Para el anlisis de la difusividad se anotara las concentraciones de solidos solubles que ganan la frutas respecto al tiempo. En el filtrado se controlara el volumen de filtrado respecto al tiempo. Para lo cual tiene el siguiente diagrama de flujo: Materia prima (fruta)

LAVADO

PELADO Y CORTADO*

Azcar

MEZCLADO

FILTRADO JARABE DE FRUTA Alcohol comestible de caa 96

Fruta deshidratada

MEZCLADO

EMBAZADO *en el caso de la uva solo se da el pelado, en la pia se da un cortado en lminas.

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INGENIERA DE ALIMENTOS II DESHIDRATACIN OSMTICA El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barboza, G. 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para la transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. (CASTRO, D. 1997) EMPLEO EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la pia, fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad

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INGENIERA DE ALIMENTOS II a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. (CASTRO, D. 1997)

MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA

MODELO DE CRANK Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes geometras, condiciones limite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Este modelo a sido empleado por muchos autores ya que es el modelo ms conocido para representar el mecanismo difusional (Giraldo et al., 2003). Con el modelo de Crank se estiman la Difusividad Efectiva (De) del agua y el soluto, simulando los experimentos con condiciones limites y resolviendo las ecuaciones analtica o numricamente, pero las suposiciones que se hacen no siempre son fciles de lograr lo que implica grandes limitaciones (Parjoko et al., 1996).

Lamina infinita
( )

Esfera
( )

FILTRACIN VERNON (2008) La filtracin es la operacin unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido- lquido s separado del componente lquido haciendo pasar ste a travs de una membrana porosa que retiene a las partculas slidas en su superficie corriente arriba, o dentro de su estructura, o ambos.

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FIGURA N 1: Esquema de la operacin de filtracin Es necesario al aplicar una fuerza externa al fluido para que ste se sobreponga a la resistencia que le opone a su trnsito el medio filtrante. De sta forma se crea una diferencial de presin a travs del filtro obtenindose la siguiente ecuacin: Tasa de filtracin = fuerza motriz/resistencia. La resistencia de la torta se obtiene multiplicando la resistencia especfica de la torta, que es su resistencia especfica de la torta, que es su resistencia por unidad de grosor, por el grosor de la torta. Las resistencias del medio filtrante y de la torta (pre-capa) se combinan en una sola resistencia que se denomina la resistencia del filtro, la cual conviene expresarse en trminos de un grosor ficticio de la torta. Si ste grosor se multiplica por la resistencia del filtro. El flujo volumtrico ( ) est dado por:

Figura 2: Perdida de carga a travs de un filtro

FILTRACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: La filtracin es una operacin bsica, muy utilizada en la industria alimentaria. Consiste en la separacin de partculas slidas de una suspensin mediante un medio filtrante que deja pasar el lquido y retiene el slido. A medida que avanza el proceso de filtracin aumenta el espesor de la torta por lo que la resistencia al paso de fluido es cada vez mayor. En algunos casos, se requiere

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INGENIERA DE ALIMENTOS II una eliminacin completa de las partculas slidas y en otros, basta con una eliminacin parcial. Para filtrar el zumo de olivo lo ms valioso ser el filtrado sin slidos (agua de vegetacin y el aceite) y como torta se tendr una fase slida (GEANKOPLIS, 1998). MATERIALES Y MTODO: Insumos: Un 500g de pia Un 500g de uva 1 kilo de azcar Alcohol comestible de caa de azcar 96

Materiales y equipos: Refractmetro. Alcoholmetro. Cronometro. Matraz Erlenmeyer de 500ml. Balanza analtica Embudo. Medio filtrante (tela blanca) Cuchillos Tabla de picar Recipientes de metal Recipientes de vidrio con tapa. Varilla.

Mtodo: Lavar fruta, para quitar polvos y residuos extraos que pueda traer consigo la fruta. Realizar el pelado y picado de la fruta. En el caso de la uva solo pelado y el pia un picado en lminas de 1cm de espesor. Pesar un kilo aproximadamente por fruta. Anotar el Brix de las frutas Verter la fruta en un recipiente de vidrio con tapa limpia, seguidamente agregar el azcar en una proporcin de 1:1. Anotar el tiempo. Anotar cada dos das por una semana el cambio de concentracin de Brix de cada fruta, luego cada semana pon periodo de un mes y medio o hasta el equilibrio de concentracin. Filtrar la muestra para obtener el jarabe. Anotar los clculos de velocidad de filtrado y tiempos. Aadir el alcohol hasta obtener una concentracin de 20% de alcohol. Y finalmente realizar un envasado al vaco.

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INGENIERA DE ALIMENTOS II METODOLOGA: Controles en la difusividad: 1) Para el clculo de la difusividad se tomara los siguientes controles para ambas frutas. Tiempo (horas) concentracin (Brix)

2) Para hallar la difusividad se utilizara las siguientes ecuaciones: Lamina infinita (pia)
( )

Esfera (uvas)
( )

Controles en el filtrado: 1) Para el clculo del filtrado se tomara los siguientes controles para ambas frutas. Tiempo (horas) Volumen de filtrado (Vf)

2) Para hallar la difusividad se utilizara las siguientes ecuaciones:

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y Rm se calculan despejando de K1 y B1. Para hallar K1 y B1 se obtienen de la ecuacin lineal de la grfica:

Figura 3: Determinacin de constantes en una filtracin a presin constante.

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INGENIERA DE ALIMENTOS II BIBLIOGRAFA: BARBOZA G. VEGA H. (2000), Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, Pgs. 27- 35, 130 135. CHRISTIE. J. GEANKOPLIS (1998). Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, University of Minnesota, COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V. MXICO, TERCERA EDICIN MXICO. CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NEZ y C. FERNNDEZ. (1997). Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante: estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32. Giraldo, G., Talens, P., Fito, P., Chiralt, A. (2003). Influence of sucrose solution concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. Journal of Food Engineering. Vernon Carter Jaime Ingeniera (2008), Qumica. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad II .Divisin De Ciencias Bsicas E Ingeniera.

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