Manual Panaderia I.A.G

HISTORIA DEL PAN
Al principio, el hombre coma los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Despus se inici en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, ms tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que aliment al hombre durante milenios. Los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad. Cuentan, que un artesano olvid hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado haba nacido. La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas. Existan por esa poca (3.000 aos a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenfares y de miel; tambin se utilizaban comnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelera utilizaba almendras, miel, dtiles e higos. Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelera. Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. He aqu algunos ejemplos: LECYTHITES: ARTOLAGANE: DESTRETITIES: MELITATES: Panes de aceite. Pan con vino. Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta. Pan amasado con miel.
Todava a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada ms inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigedad. Esta pequea introduccin pretende hacerles un poco de historia, de cmo y dnde ha nacido la idea del mejorante. Mucho tiempo despus, los romanos (300 aos a.C.) llegaron a una exagerada sofisticacin. A tal grado que el nmero de ingredientes usados en esa poca supera ampliamente al numero de ingredientes usados en nuestros das.
FUNDACIN I.A.G. INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMA
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Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta, etc., y langosta machacadas. Haba una lista de varios cientos de langostas comestibles que acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa, destinada a acompaar el vino. El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejrcitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que en ese tiempo se empez a aadir sal de ms en ms, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereos amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal (mejorante), la caracterstica ms importante lograda durante esa poca; costumbre que permanece hasta nuestros das.
La Edad Media (Siglo V a Siglo XV) se caracteriza a excepcin de Siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilizacin del progreso. La elaboracin del pan siguiendo la lnea general de esta poca, se pierde. En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y est muy lejano de la perfeccin griega y de la sofisticacin romana.
Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un oasis de opulencia. En su Glosario de la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la Corte), el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que coma el pueblo), etc. Este ltimo, si tenia los medios, coma el pan de los panaderos, en forma de bola, de ah viene el nombre de quienes lo elaboran (en francs: boule, significa bola y boulanger, el que hace bolas: panadero). Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retroceda; todo lo que se poda hacer en esa poca de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguan lo dicho en la Biblia: tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan (Ezequiel 1,9). En si, quizs este pan no es tan malo, pero se volvi as cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago. Es en Suecia donde se hacia el pan ms desagradable, que contena una quinta parte de corteza de pino y hasta paja.
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Despus del final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan:
LEVADURA DE CERVEZA
MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII) clebres por sus escritos sobre panadera, mencionan varias veces la levadura de cerveza. Esta, ya conocida por los romanos y los griegos, atrajo la atencin de los panaderos parisinos. Agregndola a la masa madre permita obtener un pan ms ligero y con ms sabor. Este pan tuvo un xito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los mdicos, por su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboracin, hasta tal punto que el mismo Luis XIV hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinin acerca del nuevo sistema de elaboracin. Despus de muchas discusiones, el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.
TRABAJO EN POOLISH
En 1840 un oficial austriaco, cuyo nombre era Zang, se instala en la calle Richelieu N 92 en Pars acompaado de obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a elaborar un pan fermentado nicamente con levadura de cerveza.
A este nuevo sistema de panificacin se le llam Trabajo en poolish, de 1840 a 1920, este sistema fue casi el nico utilizado. Como eran panaderos de Viena, los primeros que lo utilizaron, se le llam Pan Viens. El mtodo en Poolish consiste en lo siguiente: necesita de un trabajo previo efectuado en ms o menos tiempo, antes de amasar lo que se va hornear en el da. Es una especie de masa madre de consistencia de una masa como para crepas, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeas modificaciones, segn el tipo de harinas panificables, por litro de agua se aade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboracin de la poolish: el mtodo francs y el mtodo viens. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparacin de la poolish, en comparacin con la cantidad de agua que se aade en el momento de preparar la masa para el pan. Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros. El resto de agua que falta de aadir, se agrega durante el amasado. Este agua servir para diluir la sal. Es importante sealar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la poolish, porque frenara la fermentacin, retrasando su efecto.
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La cantidad de sal a emplear se calcula en funcin de la cantidad de agua total a utilizar. Lo mismo ocurre para la levadura. La dosis de levadura ser en funcin del tiempo que se d para dar el punto y la temperatura ambiente. Clculo Estimativo: Para 3 horas se emplean 15 gr de levadura. Para 6 horas se emplean 8 gr de levadura. Para 8 horas se emplean 5 gr de levadura. Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que pueden llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish, porque uno se da cuenta perfectamente del perodo ptimo para dar el punto. Se puede decir que el momento ptimo es el instante en que la parte superior que es convexa, se vuelve ligeramente cncava. En otras palabras, es el momento en que habiendo terminado de aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, que permiten prever un lento debilitamiento, entonces es bueno para el amasado.
LA LEVADURA
A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadera. En Francia hubo que esperarse hasta el ao 1872 para que un industrial de origen austriaco, de nombre Barn Springer, instalara la primera fbrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto, tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.
A principios del Siglo XX sobre el ao 1900, la vida en el campo en Europa no haba cambiado prcticamente. Despus de algunos siglos, la masa era amasada por la granjera y horneada en su propio horno o en el horno comn (horno del pueblo, en donde cada familia poda cocinar su pan, marcado con el sello familiar).
El pan se compona de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella consegua la grasa en su propia casa y porque haba encontrado que obtena pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba ms tiempo fresco. En esa poca, se haca una sola vez a la semana.
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El pan con grasa de cerdo tenia ventajas, pero tambin presentaba algunos inconvenientes: en primer lugar, las rebanadas tenan tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se encontraban estelas grisceas. Adems, la miga sala con grumos y se desmoronaba. La estructura de la miga sala demasiado abierta y de color grisceo, y cuando la harina era de baja calidad, el pan sala aplastado, sin volumen, pesado y se enmoheca rpidamente. Pero este pan se coma. Porque no haba otro y en aquel entonces, no haba tiempo de hacerse preguntas. Quin hubiera dado soluciones tcnicas a todos esos problemas? En esos tiempos, el pan en las panaderas era un pan ms o menos rico, segn el da que se tratara: un da comn de semana, un domingo o un da de fiesta. Es as que el pan era mejorado con grasa de cerdo, mantequilla, leche, huevos, etc. Si bien este pan era de mejor sabor y mejor elaborado, el de los panaderos presentaba los mismos inconvenientes que el pan hecho en las granjas. En este punto es bueno dar una definicin del pan, como el producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferacin del Saccharomyces cerevisiae. Antes de introducirnos en el descubrimiento del emulsificante, es necesario hablar sobre los ingredientes que se usan para hacer el pan, los cuales se describirn en los siguientes captulos.
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EL TRIGO
ORIGEN
Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina. Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en funcin del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botnica Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en: Trigo de Invierno: Se siembra en otoo, crece algo, hasta que la llegada del fro invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano. Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, as se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.
Trigo de Primavera:
Segn la dureza del grano, se divide en: Trigo Duro: Trigo Blando: De granos duros, fuertes y difciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan. De granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.
Segn el color del grano, se divide en: Rojo Blanco mbar Amarillo
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Segn la variedad botnica, se dividen en: Triticum vulgare o aestivum: Trigo Comn. Son los ms corrientes y se usan en panificacin, bizcochos, galletas. Segn las clases, unas variedades son ms convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra. Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que vara de mbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos. Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando.
Triticum durum:
Triticum compactum:
Carbohidrato Humedad Protena s Primavera Durum Duro Inv. Blanco 65,5 68,3 69,4 73,5 14 13 12,5 14 11,5 14,25 12,75 12,3 10,2 9,4
Grasa 2,75 2,5 1,8 2 2
Fibra 1,7 1,8 2,3 2,3 1,9
Cenizas 1,8 1,7 1,7 1,7 1,7
Blando Inv. 69,8
Por regla general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14,25% de protenas, dar una harina de 13,25% de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes: 1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo. 2. La cubierta exterior es llamada salvado. 3. La parte reproductiva es conocida como germen. De todas estas partes la ms importante es el endospermo, por ser de aqu de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda. La composicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigo de los que se extrae.
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Anlisis Promedio del Trigo Mnimo Protena Cenizas Grasa Carbohidratos Humedad 7,50 0,30 1,00 68,40 10,00 Mximo 15,00 1,00 1,50 76,50 14,00
CLASES DE HARINA
Despus de ver estos pequeos apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina. Las harinas se dividen en dos grandes grupos Duras:
Suaves:
Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico. De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico.
Para el pan hay cuatro clases de harina a saber: INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.
COMPLETAS: Son las ms corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina. PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; sta sera la 0000 y fideera. Es la porcin de harina que queda despus de separar la Patente. En algunas regiones se le llama Harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms ceniza.
CLARA:
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COMPONENTES MS IMPORTANTES DE LA HARINA

Son los siguientes: 1. Carbohidratos Se llama as a ciertos compuestos qumicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidn y sus caractersticas fundamentales son: Insoluble en agua fra, pero por la accin del agua caliente los grnulos del almidn se hinchan, a este fenmeno se lo llama Gelatinizacin , ya que los cambios que ocurren por la accin del calor conducen a la formacin del gel. Los componentes principales del almidn son:
AMILASA Constituye el 23% del almidn y es la parte de la cadena recta. Estos compuestos de cadena recta son fcilmente atacables por la beta AMILASA, dando lugar a azcares de bajo peso molecular (reductores) o DEXTRINAS. AMILO PECTINA Constituye el resto del almidn y es la parte de la cadena ramificada. Estos compuestos ramificados no se degradan por la beta AMILASA, pero s por la alfa AMILASA.
2. Protenas Existen mas de 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar las protenas que se encuentran en la harina. Entre las diferentes protenas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificacin en funcin de su solubilidad en agua. Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo para la coccin en el horno. Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos protenas bien definidas, GLIADINA y GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas. Sin embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todava se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se atribuye el papel de dar firmeza
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y fuerza a la masa, en tanto que la GLIADINA, acta como el adhesivo que mantiene unidas las partculas de GLUTENINA. En otras palabras, la Gliadina fija la glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten. El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podra obtener un pan ligero y esponjoso. La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbnico que levanta la masa durante la fermentacin. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado. 3. Humedad Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa prdida aadiendo ms agua. 4. Cenizas Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extraccin. El contenido de cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificacin de la harina.
Por ltimo, un cuadro con la composicin en porcentajes de los elementos de la harina de trigo: Composicin de la harina de Trigo Protena Cenizas Grasa Fibras Carbohidratos 7,50 0,30 1,0 0,4 68 15,0 1,0 1,5 0,5 75
La humedad mxima permitida en la harina es del 15%.
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EL AGUA
El agua es un compuesto de hidrgeno y oxgeno. Su frmula qumica: H2O. Indispensable en la panificacin. Solamente el agua destilada puede considerarse agua pura.
TIPOS DE AGUA
El agua puede ser de varios tipos.
AGUA BLANDA
Con pocos minerales, o sea con baja concentracin de sales de calcio y magnesio. Tiene como caracterstica principal el producir mucha espuma. Tiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura cuando estas sales son de tipo bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos espuma. Tiene sal en solucin (agua de mar). Aquella que tiene sustancias alcalinas en solucin.
AGUA DURA
AGUA SALINA AGUA ALCALINA
FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN

El agua tiene estas funciones: Formacin de la masa Forma de la masa. Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten, dan por resultado una masa plstica, suave y elstica. Se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizndose a veces en forma de hielo para lograr la temperatura deseada. En la fermentacin Para disolver como es debida la levadura y que en ese momento comience a actuar. Para que las enzimas puedan actuar hace falta agua, para que puedan difundirse a travs de la pared o membrana que rodea la clula de la levadura. El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin
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En el sabor y frescura La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan es ms suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura caracterstica. Ya que la prdida de agua vuelve al pan viejo y pesado. La cantidad de agua que se requiere depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa.
CLASES DE AGUA Y SU EFECTO EN LA MASA

TIPO BLANDA DURA SALINA ALCALINA EFECTO TRATAMIENTO
Ablanda el gluten, masa suave y Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la frmula. pegajosa En exceso endurece el gluten y Utilizar ms levadura o reducir el retrasa la fermentacin. alimento de la levadura. Sabor. En exceso debilita retrasa la fermentacin. Reduce la fermentacin y Reducir la sal en la frmula. Utilizar ms levadura o usar cido actico (vinagre)
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. Adems tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
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LA SAL
DEFINICIN
La sal es un ingrediente bsico en panificacin. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio que qumicamente se denomina cloruro de sodio, de frmula ClNa.
CARACTERSTICAS
La sal comestible debe ser: 1. Fcilmente soluble en agua, y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener una granulometra muy fina. 2. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos. 3. Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanda. La sal de mesa se obtiene aadiendo carbonato magnsico que la previene de la humedad. Este tipo no es recomendable para panificacin.
FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN

1. Mejorar el sabor, sin ella el pan ser desabrido. 2. Resaltar los sabores de otros ingredientes como las masas dulces. 3. Fortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas. 4. Controla la accin de la levadura, por ello regula el consumo de azcar en la masa y da por lo tanto un mejor color de corteza. 5. La proporcin de utilizacin varia desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto en la regin. 6. Con las harinas recin molidas o dbiles se recomienda aumentar la dosis de sal.
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LA LEVADURA
Son microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificacin, las utilizadas por los panaderos son normalmente SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Estos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran. La clula se compone de las siguientes partes: NUCLEO PROTOPLASMA CITOPLASMA GRNULOS DE GLUCGENO VACUOLA CUERPOS GRASOS MEMBRANA El rango de dimensiones de la clula es entre 1 a 10 m en longitud y de 1 a 8 m en ancho. La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azcares en alcohol y dixido de carbono. A esta conversin se le denomina fermentacin.
TIPOS DE LEVADURA
1. Levadura activa seca: es en forma granulada. 2. Levadura seca instantnea. 3. Levadura compresa o en pasta. La levadura en forma seca tiene una concentracin de 2,5 a 5 veces ms que la levadura compresa.
REQUISITOS DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA

Fuerza Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso. Uniformidad La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las dems condiciones iguales.
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Pureza Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan Apariencia. Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad. Debe tener color y sabor caracterstico de la levadura. Su color vara de crema plida a casi caramelo claro. que producirn
FUNCIN EN PANIFICACIN
La panificacin es tpicamente una reaccin de fermentacin por un microorganismo: La Levadura. AZUCAR + LEVADURA GAS CARBONICO + ALCOHOL ETILICO
Los azcares presentes en la masa son transformados por la accin de las enzimas de la levadura en gas carbnico y en alcohol etlico. El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte al momento de la coccin. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En efecto, el alcohol acta frenando la fermentacin; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentacin. 1ER. ESTADO DE FERMENTACIN El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que est saturada, (incapaz de disolver ms) Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6. El pH es la medida de la acidez de una solucin, por ejemplo de una masa de pan. La escala de pH va de 0 a 14. Por ejemplo: Un cido fuerte, como el cido clorhdrico en solucin de agua tiene un pH cerca de 0; una solucin alcalina, como la soda custica, cerca de 14. El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convencin la neutralidad. Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente cida. Se puede decir que el cido carbnico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa.
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Al pH de 5 a 6, las enzimas de la levadura se encuentran al mximo de su actividad. Lo mismo ocurre con las enzimas disticas que tienen una accin mxima en esta zona de pH. Cuando se aplican trabajos demasiados largos, aparecen en la masa unos fenmenos de fermentacin secundaria que liberan en la masa unos cidos orgnicos de cadenas cortas tales como el cido actico y el cido lctico. Estos cidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable 2DO. ESTADO DE FERMENTACIN Cuando el agua esta saturada de gas carbnico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, pues el gluten retiene el gas carbnico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana de ms en ms volumen. 3ER. ESTADO DE FERMENTACIN La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su desarrollo y no llega ms a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbnico producido se escapa de la masa. Esta no se hincha ms. Es el panadero quien podr determinar cundo estar madura. Esta eleccin es muy importante para la obtencin de un producto de calidad. En efecto: Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa viene frgil, pierde su elasticidad y el producto final ser pequeo, la corteza ser plida, pues todo el azcar habr sido fermentado y no podr dar coloracin a la corteza. Si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y la corteza fuertemente coloreada, pues el azcar restante en la masa estar en cantidad demasiado grande. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FERMENTACIN Tipo de microorganismo. Cantidad de microorganismo Tipo de azcar que alimenta la levadura. Cantidad de azcar. Temperatura. pH
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Tipo de microorganismo: La levadura de la panadera es como habamos dicho antes, del tipo SACCHAROMYCES CEREVIASAE Cada productor tiene una o varias fuentes. Cantidad de microorganismo: La rapidez de fermentacin est directamente ligada a la cantidad de levadura. Para una panificacin corriente se emplea 2 a 3% de levadura.
AZCAR
El azcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes. Azcares preexistentes en la harina: La cantidad (0,5%) es insuficiente para poder asegurar la produccin de gas He aqu la tabla de la composicin de los azcares. GLUCOSA FRUCTUOSA SUCROSA MALTOSA MELIBIOSA RAFINOSA ................... ................... ................... ................... ................... ................... 0,01% 0,02% 0,10% 0,08% 0,18% 0,07%
Azcares aadidos bajo forma de mejorantes: Ellos deben ser directamente fermentables por la levadura (azcar, dextrosa, maltosa). Azcares producidos por las diastasas de la harina: La harina contiene unas enzimas naturales, entre otras BETA AMILASA y muy pequeas cantidades de ALFA-AMILASA, que atacan los granos de almidn daados despus de la molienda del trigo (+/ 9%). Estas cadenas de almidn son degradadas en dextrina y maltosa. La maltosa es transformada por la maltasa de la levadura en dextrosa que puede ser fermentada. El poder diastsico de la harina puede ser determinado por el ndice de maltosa. Azcares producidos por las enzimas aadidas: Harinas de malta, alfaamilasa y amilo glucosidasa tienen el mismo efecto que las diastasas de la harina.
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CANTIDAD DE AZCAR
Cada una de las fuentes de azcares citadas es importante: El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los azcares de los mejorantes. Lo siguiente est asegurado por los azcares producidos. La meta buscada es tener una produccin continua de azcares para asegurar una fermentacin lo ms constante posible. Cunto es necesario de azcar? La experiencia muestra que aadir de 2 a 3% tiene un poder de aceleracin de la fermentacin. Un 10% de azcar provoca un freno a la fermentacin. La ventaja de las enzimas es la de producir azcar a medida de las necesidades.
TEMPERATURA
Todo el mundo sabe que la temperatura velocidad de la fermentacin. ejerce una influencia muy importante sobre la
Una diferencia de 1C puede dar resultados muy diferentes.

PH
Cada microorganismo tiene un pH ptimo de funcionamiento. La levadura de la panadera est adaptada a un pH de la masa de 5-6.
FACTORES PARA ACTUAR LA LEVADURA

Humedad Sin agua no asimila ningn alimento. Azcar La levadura necesita azcares simples como levulosa y dextrosa. Materias nitrogenadas (Protenas) La levadura necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. De los alimentos minerales y de la malta. Minerales La levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obtenindolas de los alimentos para la levadura y de la harina, agua, etc.
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Temperatura adecuada Hay temperaturas que le favorecen y otras que no. La mejor temperatura para que acte la levadura es 26C. Las bajas temperaturas retardan su accin. Para conservarla bien y suspender su actividad, debe guardarse a 7C; a temperaturas superiores a 35C se debilita su accin y a 60C se muere.
ENZIMAS DE LA LEVADURA
Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a que se produzca la conversin de algunos azcares compuestos a azcares ms simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas de la levadura son:
PROTEASA INVERTASA MALTASA ZYMASA
acta sobre el gluten. acta sobre los azcares compuestos. acta sobre la malta. acta sobre los azcares simples.
DOSIS DE EMPLEO
La cantidad a usar depende del tipo de pan que se va a hacer. Pero generalmente se utiliza del 1% al 10%. Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo; al contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.
COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA SECA DE LA LEVADURA

Protena Grasa Glucgeno Hemicelulosa, goma, etc. Cenizas Total 52,41% 1,72% 30,25% 6,88% 8,74% 100,00%
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EL AZCAR
DEFINICIN
El azcar desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono o glcido.
TIPOS DE AZCARES
Pueden ser segn su tamao molecular: MONOSACARIDOS Hidratos de carbono con molcula muy pequea. Ej. Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa. DISACARIDOS Tienen la molcula ms grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa. POLISACARIDOS Son hidratos de carbono con molculas mayores que las de los grupos anteriores. Ej.: Almidn, Dextrina.
EL AZCAR EN PANADERA
Dentro de la tcnica panadera es necesario hacer una distincin entre los azcares preexistentes, azcares producidos y azcares aadidos. Dentro de la harina los azcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacridos. Los azcares producidos provienen de la transformacin de una parte de los granos daados del almidn de la harina con maltosa, por la beta-amilasa presente en las harinas, y las alfa-amilasas con que se suplementan. La maltasa, una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa. Entre los azcares aadidos a la masa, los ms utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta ltima conocida comnmente como azcar.
EL AZCAR Y LA LEVADURA
Anteriormente mencionbamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: De qu se alimenta? Ella se nutre de azcares, pero no puede absorber ms que aquellos que tienen la molcula suficientemente pequea.
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Estos azcares son los monosacridos, que tienen la molcula muy pequea y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Ellos pueden pasar tal cual por la membrana de la clula con la ayuda de las PERMEASAS, que son unas enzimas situadas en el exterior de la levadura. Los disacridos debido a su tamao no pueden penetrar a travs de la membrana celular. La sacarosa por ejemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en glucosa y fructosa en el exterior de la clula de la levadura, gracias a una enzima de la levadura que es la INVERTASA, as pueden ser directamente asimilables por la clula de la levadura. La maltosa es una excepcin, puede penetrar sin modificacin en la clula donde se transforma en dextrosa. Los azcares que pueden llegar a la clula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son transformados en dixido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS. La produccin de gas debe ser ptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no se aade azcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azcares preexistentes en la harina. La levadura debe esperar la produccin de maltosa por las alfa y beta-amilasas a partir del almidn. Esto produce en la practica un freno a la fermentacin. As pues la adicin de azcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentacin.
INFLUENCIA DEL AZCAR EN LAS FERMENTACIONES

La fermentacin es de alguna forma la digestin de la levadura. La adicin de un exceso de azcar frena las fermentaciones. Hay ciertas regiones del mundo, en las que los consumidores estn habituados a productos muy azucarados. El panadero suele aadir hasta 300 grs. por litro de agua. Esto trae consigo una ralentizacin de la fermentacin y puede quedar bastante bloqueada. La explicacin de este fenmeno es la siguiente: En efecto, la sal y el azcar aumentan la presin osmtica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la clula de la levadura se concentrar para aumentar as su presin osmtica interna. Hacer entrar ms monosacridos con ayuda de las PERMEASAS no podr ser una reaccin suficientemente rpida. Para concentrar la clula de la levadura, sta va a expulsar una parte del agua que contiene. Durante este fenmeno, las molculas de azcar fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentacin queda bloqueada. La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presin osmtica puede ser tan importante que la levadura se deseque an encontrndose en un medio acuoso.
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EL AZCAR Y LA VELOCIDAD DE LA
FERMENTACION
La pregunta es: Cmo acelerar la fermentacin de las masas muy azucaradas? Disminuyendo la sal. Debido a que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presin osmtica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azcar, la supresin del 2% de sal se equilibra aadiendo un 12% de azcar, en lo que concierne a tiempos de fermentacin. Se recomienda disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente azucarados. La fermentacin ser as, menos ralentizada. Aadir el azcar al final del amasado. La levadura que ha sido cultivada en un medio diferente, est fuertemente extraada si se encuentra en una masa con un 15% de azcar. Sin embargo, si al principio no se encuentra mas que con los azcares preexistentes, la levadura se organiza mejor. La fermentacin ser ms lenta. El aadir el azcar al final del amasado ser pues beneficioso. Explicacin grfica Para obtener el mismo volumen que una masa sin adicin de azcar y que dure 100 minutos.
El punto X da el tiempo para una masa de 15% de azcar, pero sin 2% de sal.
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El punto Y da el tiempo de fermentacin para una masa, si el 15% de azcar ha sido aadido al final del amasado. El azcar se comporta en la masa como un lquido; cuando se aaden dosis crecientes de azcar a la masa, se constata que sta empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia. El azcar aadido al disolverse en el agua de la masa, juega el mismo papel que un componente lquido. Se constata a travs de pruebas hechas con el albegrafo de Chopn, que si la dosis de azcar crece, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta. Es pues necesario compensar la adicin de azcar con la disminucin de agua en la masa. Pero sin retirar tanta agua como adicin de azcar, porque la masa queda apretada.
PODER ENDULZANTE DEL AZCAR

Si se toma como duracin de la fermentacin total de 1 hora 45 a 2 horas, para las masas azucaradas, se constata que la cantidad de azcares presentes corresponden a la mitad de la Sacarosa aadida y quizs un poco ms. Ej.: 10% de sacarosa aadida, deja +/- 5% 6% de azcares 15% de sacarosa aadida, deja +/- 8% 9% de azcares. Una pequea parte, alrededor del 1%, es sacarosa. El resto son azcares reductores (descompuestos). La fructosa est presente en los porcentajes ms importantes, su poder edulcorante es el ms elevado, y es el que da gusto azucarado al producto horneado. El poder endulzante de los azcares es el siguiente: se toma poder endulzante del azcar de caa (Sacarosa) = 100 unidades;
LEVULOSA (Fructosa) AZUCAR INVERTIDA AZUCAR DE CAA (sacarosa) DEXTROSA (Glucosa) MALTOSA LACTOSA
175 130 100 70 30 16
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MEJORANTES NATURALES
Aqu se hablar de ingredientes que se usan de forma opcional para el mejoramiento del pan. Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE, HUEVOS
MANTECAS Y GRASAS
Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricacin del pan. Estado Fsico: Se pueden presentar de dos formas, una en estado slido que se denominan grasas y la otra en estado lquido que se llaman aceites. Clasificacin: Se dividen en dos grandes grupos segn su origen. Grasas Animales Manteca o grasa de cerdo: Se obtiene del cerdo. Segn sea la parte de donde provenga mejor ser su calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo. Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener no menos del 80% de leche. Grasa Vacuna: Su procedencia es de la vaca. Grasas o aceites vegetales Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal. Pueden ser de los siguientes tipos: - GIRASOL - AJONJOLI - MAIZ - SOJA - COCO - ETC. Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenacin, entonces se tratara de grasas o aceites hidrogenados. Este proceso consiste en hacer circular gas hidrgeno a travs de los aceites en presencia de un catalizador, normalmente se utiliza el nquel. Por medio de este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor consistencia.
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Existen tambin algunos tipos de grasas que se utilizan en pastelera y bizcochera. Estos se obtienen por medio de un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa ciertos compuestos, llamados emulsificantes del tipo monoglicridos y diglicridos de cidos grasos. Otro tipo de grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabric era ser un sustituto de la mantequilla. Las margarinas, se puede decir que son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes durezas segn el fin con que se va a emplear. Caractersticas de las Grasas Elasticidad: Se refiere a la dureza. Es importante para empastar masas de hojaldre y similares. Punto de Cremar: Propiedad que tiene de incorporar aire mediante el batido en presencia de azcar y harina. Punto de fusin: Temperatura a la cual la grasa en estado slido pasa a estado lquido. Funcin de la grasa en la panificacin: Mejorar la apariencia: Mediante el amasado la grasa se reparte entre las estras del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que hace la masa ms suave y agradable as como una miga ms uniforme. Aumento del valor calrico: Las grasas suministran una gran cantidad de caloras al cuerpo humano. Mejora la conservacin fsica: Ello es debido a que las grasas cuando lubrican las estras del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidn de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar el pan ms fresco. Mejora el volumen: Al estar lubricado el gluten, a ste le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener ms gas en la masa y esto conlleva un aumento de volumen en el pan.
LA LECHE
Es el producto que secretan las vacas por medio del ordee. Tiene un gran aporte desde el punto de vista diettico ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y protenas en el pan. Tipos de leche: Leche liquida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en da viene pasteurizada que significa que se han eliminado grmenes y bacterias. Leche liquida descremada: es leche entera a la que se le elimin la grasa.
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Suero lquido: es lo que queda despus de extraer la grasa y los slidos de la leche entera. Leche en polvo entera: es leche entera a la que se le extrae el agua. Leche en polvo descremada: es leche a la que se quit la grasa y el agua. Suero en polvo descremado: Es el suero liquido al que se le quit el agua. Composicin de la leche: Una composicin aproximada: Slidos Agua Total Slidos de leche entera 12 gr Protena Azcar de Leche Minerales Grasas Total 3,24 gr 4,50 gr 0,75 gr 3,51 gr 12,00 gr 12 gr 88 gr 100 gr
Leche descremada 100 gr Slidos Agua Total 9 gr 91 gr 100 gr
Slidos de leche descremada 9 gr Azcar de Leche (lactosa) Protenas Minerales Total 4,752 gr 3,501 gr 0,747 gr 9,000 gr
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Funcin de la leche en panificacin: Color: Da mejor color a la corteza, debido a la reaccin de caramelizacin que se da por medio del azcar de la leche llamada lactosa. Textura: La textura es ms suave y da un mejor color de miga. Sabor: La leche mejora el sabor del pan, hace la corteza ms suave y el pan ms apetitoso. Nutriente: Con la incorporacin de la leche a la fabricacin del pan, se aumenta su valor nutriente. Conservacin fsica: Debido a la leche, se aumenta la absorcin del agua y aumenta por lo tanto su conservacin. Manejabilidad: Con su incorporacin, la masa es ms suave pero no pegajosa y por lo tanto se trabaja mejor. Rendimiento: Se ha hecho notar el aumento de rendimiento del pan de leche, lo que resumiremos diciendo: 1ro. Cuando se usa leche, los slidos que ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan. 2do. Cada kilo slido de leche exige para su hidratacin un litro de agua como mnimo. Adems de la que estaba prevista en la frmula del pan comn, siendo esta agua fuertemente retenida y aumentando as el peso del producto. En la practica puede llegarse a un litro y cuarto fcilmente. 3ro. En el horno, el pan de leche, pierde menos agua que otra clase de pan, de modo que el peso de la hornada es mayor que si no se hubiera utilizado leche. Esto da mejor conservacin.
HUEVOS, PRIMER EMULSIFICANTE NATURAL

Son usados en la panadera, por su contribucin considerable al valor nutritivo de los productos terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que dan al producto acabado. Composicin qumica Composicin qumica promedio de los huevos. Por cada 100 grs. (Porcin comestible)
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Composicin Qumica promedio de los Huevos, por cada 100 grs. Huevo Entero Agua Ceniza Profina Grasa Carbohidratos Colesterol Total 73,7 grs. 1 grs. 12,9 grs. 11,5 grs. 0,9 grs. 550 mgs. 100 grs Clara 87,6 grs. 0,7 grs. 10,9 grs. 0 grs. 0,8 grs. 0 mgs. 100 grs Yema 51,1 grs. 1,7 grs. 16 grs. 10,6 grs. 0,6 grs. 1500 mgs. 100 grs.
Funcin en la panificacin Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinnimo para el consumidor de un pan de buena calidad. Dan sabor grato al paladar. Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten. Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, que acta como emulsificante, permite estabilizar una suspensin de agua y aceite en el pan. Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin de aire. La clara: tiene importancia como aporte nutricional as como la propiedad que tiene de formar espuma al ser agitada rpidamente. Al batir las claras, parte de la protena que contienen se coagula y forma una malla de protena que atrapa aire y as aumenta el volumen de aquellas. Estas claras cuando estn a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeracin. El azcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero no debe aadirse a las claras sino hasta que ha comenzado a formarse la espuma. La yema forma una espuma poco abundante, que es mas bien una emulsin de agua y aceite debido a la lecitina de la yema que acta como emulsificante, ya que no es una protena parcialmente coagulada.
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LA MIGA
LA MIGA DE PAN
La textura Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la textura de la miga. Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azcares en gas carbnico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa). Estas burbujas que son retenidas por las estras del gluten, son los futuros alvolos de la miga. Una buena y fina reparticin darn la fuerza y la regularidad de los alvolos en el producto acabado. Amasado Por ejemplo: el amasado de una baguette es ms largo. Ese amasado super-intensivo rompe las cadenas ms dbiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden reunirse y dar lugar a la formacin de grandes alvolos repartidos en forma irregular. Al formar, el trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado para la baguette. Si la masa est fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas en el gluten, obtenindose as una textura ms fina. As mismo, una baguette formada a mano tendr una miga con grandes alvolos, mientras aquella que ha sido formada en maquina presenta una miga ms cerrada. Fermentacin Los tiempos de fermentacin varan grandemente. Para obtener un volumen mximo puede ser necesario dar a la baguette hasta 4 horas de fermentacin. Hemos dado ya un buen nmero de motivos que responden a la pregunta: Por qu hay migas diferentes? Sin embargo, es un elemento que juega un papel primordial, con objeto de asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal elemento es el mejorador utilizado.
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SABOR Y AROMA DEL PAN
INTRODUCCIN
Estudiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que aqu haremos, no es ms que un esbozo de este tema tan extenso. Analizaremos las diferentes etapas de elaboracin del pan y sealaremos sus diferentes influencias.
INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES

Los principales ingredientes de la masa son como sabemos: harina, levadura, agua, mejorante y sal. Lo primero que podemos observar es que cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de diferente grado de intensidad. La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada ingrediente orientar el sabor en un sentido u otro. La harina tiene un papel importante: su naturaleza puede variar enormemente de un pas a otro y hasta de un molino a otro. El tipo y origen de los trigos utilizados en la mezcla tiene un papel importante. La tasa de cernido es tambin importante. Hay algunos pases en que se someten las harinas a procesos de blanqueo con oxidantes, lo que modifica la naturaleza del sabor. La levadura, la sal y los azcares presentes o aadidos tiene mucha influencia en la fermentacin y por lo tanto en el sabor y aroma. El agua tambin tiene una pequea influencia en el sabor. El agua suave o dbil, (aquella a la que se ha quitado lo calcreo), tiene una mala influencia en el sabor.
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PRINCIPALES INGREDIENTES QUE FORMAN EL SABOR Y EL AROMA DEL PAN

INGREDIENTES
VOLTILES
INGREDIENTES
MENOS VOLTILES
INGREDIENTES
POCO VOLTILES
Alcohol Diacetilo Aldehido Pirvico Iso-Aldehido
Iso-Actico cido Actico Furfural cido Pirvico
Melanoidina Di-Hidroxi-Acetona cido Lctico Succinato de Etilo
Estos ingredientes que influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de manera espontnea durante las diferentes etapas de la elaboracin del pan. El papel del mejorador completo es el de provocar la formacin de los buenos y frenar el desarrollo de los negativos.
INFLUENCIA DEL AMASADO

Para una misma receta, la diferencia en el tipo de amasado tiene una enorme influencia en el resultado final. Desde el aroma y el sabor insuficiente, hasta el aroma y sabor del autntico pan, para llegar por fin a un sabor que no es natural, todo depende del tipo de amasado, desde poco amasado, amasado normal y amasado intensivo o excesivo. Estas observaciones son semejantes en lo que se refiere al color de la corteza del pan. Los efectos provocados por los diferentes tipos de amasado se explican en el efecto causado por el movimiento mecnico sobre las protenas de la harina. Las protenas estn formadas por aminocidos, segn ciertas proporciones y rdenes determinados: A esta configuracin se le denomina Primaria Si estas cadenas estn en forma de hlice, se le denomina configuracin Secundaria Estas hlices pueden ligarse entre ellas para dar la configuracin llamada Terciaria.
Los aminocidos que forman las protenas pueden quedar libres bien por el amasado o por la accin de las proteasas. Estos aminocidos reaccionan a la llamada Reaccin de Maillard, que tiene influencia en el color de la corteza del pan; tambin tiene un importante papel en el aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo. Varias decenas de aminocidos han sido descubiertas en las protenas, por ejemplo: la leucina, que se transforma en alcohol isoamlico durante el amasado y tiene un ligero olor a queso. La valina, que se transforma en alcohol isobutlico y tiene un olor menos desagradable. Se pueden encontrar muchos ejemplos para todos los cidos animados.
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En virtud de que hay huellas en la harina de todos los cidos animados ordinarios, puede pensarse que las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las variaciones en la cantidad de los diferentes tipos de cidos animados, en los diferentes tipos de pan.
INFLUENCIA DE LA FERMENTACIN
Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tienen aroma y su sabor es el de la harina horneada. De ah se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y del aroma. Durante la fermentacin tiene lugar la aparicin de una gran cantidad de productos y subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ah la importancia del mejorador completo como regulador de la fermentacin. Los productos principales de la fermentacin son: Dixido de Carbono Es un gas, CO2, que tiene directa relacin con el volumen del pan Alcohol Etlico Se encuentra en gran cantidad, evaporndose durante el horneado y tiene una gran influencia en el aroma. Los subproductos ms importantes de la fermentacin surgen de la accin de ciertas enzimas de la levadura sobre las protenas y almidones de la harina. Uno de los subproductos ms importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene mucho olor, puede oxidarse con el oxgeno de la atmsfera a diacetil. Este producto se utiliza como forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura. Adems existen fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen cidos, por ejemplo: actico y lctico. Los dos pueden formar con el alcohol etlico steres de fuerte aroma, que tienen una influencia negativa en el aroma del pan. La funcin de un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan negativamente actan sobre el aroma y sabor del pan.
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACION

Al analizar el aroma desprendido por un pan elaborado a partir de una masa con fermentacin normal y por otro fabricado con una masa excesivamente fermentada, se comprueba que el pan que tiene una fermentacin natural contiene, por ejemplo: furfural, cido pirvico, diacetil e isoaldehdos. El pan hecho a partir de una masa excesivamente fermentada no contiene tales productos, cuya influencia en el aroma es importante. Entonces podemos decir que la fermentacin excesiva provoca una insuficiencia del buen aroma del pan.
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Tambin ocurre que durante las fermentaciones excesivas tienen lugar fermentaciones secundarias, que provocan el desarrollo de subproductos, especialmente cidos que dan un aroma desagradable al pan.
INFLUENCIA DEL HORNEADO

Durante el horneado tienen lugar dos reacciones qumicas en la corteza del pan, que son: La Caramelizacin: Por efecto del calor, una parte de los mono, di y polisacridos se hidrolizan a monosacridos. Estos monosacridos se polimerizan y por efecto del calor se obscurecen y se caramelizan. Es un fenmeno idntico al observado durante la preparacin de una salsa de caramelo. La Reaccin de Maillard Desde el punto de vista qumico es muy complicada. Se trata de una reaccin entre aminocidos y azcares reductoras del tipo glucosa (ya sea azcar aadido o azcar producido), pasando por un gran nmero de estados intermedios. El resultado final es la formacin de Melanoidinas (residuos orgnicos negros) Todos los productos y subproductos de la caramelizacin y de la reaccin de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino tambin en su sabor.
INFLUENCIA DEL ENVEJECIMIENTO Y EL MODO DE CONSERVACION

Sobre la base de nuestras experiencias, hemos podido comprobar que el pan caliente recin salido del horno, contiene una gran cantidad de sustancias aromticas que desaparecen rpidamente por evaporacin. As mismo, se ha comprobado que un pan enfriado rpidamente evita que se evaporen algunas de estas sustancias aromticas. Adems, como el aroma depende de la tensin de vapor de las sustancias aromticas, cuanto ms caliente este el pan, mas aroma tiene; por lo tanto, el pan fro desprende menos aroma. Si se volviese a calentar se desprenderan nuevos aromas.
EL PAPEL DE LOS MEJORANTES

Vamos a ver lo que debe cumplir un mejorante en este tema: No debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo. Debe llevar alimentos de levadura, con los que se favorece y mantiene la fermentacin. De esta forma se contribuye a la formacin de un buen sabor y aroma del pan. As mismo, debe llevar componentes que frenen las fermentaciones secundarias, de tal forma que eviten subproductos que dan un sabor y aroma desagradables. Por ltimo, deber contener ingredientes que contribuyan a un mejor desarrollo en la formacin del gluten y dar as una mejor direccin a los aminocidos de las protenas, reforzando de este forma el buen sabor y aroma del pan.
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LA CONSERVACIN DEL PAN

INTRODUCCIN
La conservacin de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rpidamente. Entre estos ltimos se encuentran los panes y otros productos de la panadera, que son tal vez los ms vulnerables de todos. Nos encontraremos pues, en presencia de un problema econmico tanto para el panadero (productos invendibles), como para el ama de casa (desperdicio de pan). Es pues muy interesante y til buscar las causas y conjuntamente ver como remediarlas.
CAUSAS DEL ENDURECIMIENTO DEL PAN.

Hasta hace poco tiempo las teoras del endurecimiento del pan se explicaban en funcin de las migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo, de la miga hacia la corteza, nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo una explicacin parcial del problema. Podramos profundizar en el problema, analizando las siguientes etapas: El Agua del Amasado El agua del amasado mezclado con los dems ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las protenas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada a las protenas y la otra queda libre en la masa. En el Horneado Durante el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidn, que forma un gel. Esta molcula de almidn hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio. Despus del horneado esta molcula tendr tendencia a soltar su agua para volver al estado inicial. El gluten tendr tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan. Cmo se desplaza el Agua Durante el horneado el almidn absorbe agua y por tanto, se hincha. El almidn est compuesto de dos partes: a) La Amilosa Es la fraccin lineal del almidn que se disuelve en el agua y se difunde fuera del granulo. b) La Amilo pectina Fraccin ramificada que se hincha en el interior del grnulo. Al final del horneado, el hinchamiento de la amilo pectina contina con la absorcin del agua. De todo ello resulta una falta de agua para la amilasa que comienza a transformarse en un gel ms firme. As, de una disposicin de la amilasa al azar, se evoluciona hacia una estructura regular.
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EXPLICACIN ESTRUCTURAL
Por todo ello, las cadenas de amilasa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas direcciones, lo que da lugar a una regin cristalina. Estas regiones constituyen ms o menos el 15% del almidn; son rgidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidn en su conjunto. En efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre s por largas cadenas de amilasa. Estas cadenas pueden extenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas (gelificadas). De esta forma se crea as una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de puente de anclaje. El resultado de la retrogradacin de la amilasa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede ser regenerada por el calor (salvo a 140C 150C), lo que est fuera de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos, no sobrepasa nunca los 100C en el horno y no sufre por tantos cambios posteriores. Se deduce, que el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios fsicos de la amilo pectina. La amilo pectina sufre una agregacin gradual y espontnea que conduce a una estructura cristalina. Las molculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una prdida de agua, doblndose estas ramificaciones y asocindose unas con otras, dando una estructura rgida al grano. De tal forma que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rgidos dentro del mismo gel firme. Es por eso, que la estructura rgida de la amilo pectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento. Para volver a disolver la amilasa sera necesario calentar a 140C 150C, mientras que la amilo pectina lo hace a 40C 50C. Se deduce de lo anterior que el pan calentado a 40C - 50C adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilo pectina.
COMO RETARDAR EL ENDURECIMIENTO

Se puede retardar el endurecimiento del pan, por uno de estos factores: 1ro.- Accin de Tenso Activos preparados La eficacia de estos tenso activos est ligada a su interaccin con las molculas de almidn. Esto se pone de manifiesto despus del enfriamiento del pan, que por adicin de emulsificantes adecuados, la amilasa no se difunde fuera del grano de almidn, ya que forma con l una hlice insoluble que queda en el grnulo. As, la amilasa queda en el grnulo, no hay formacin de gel firme entre los grnulos. La miga queda ms tierna y no se volver rgida hasta el momento que la amilo pectina sea agregada al grnulo y se formen grnulos rgidos. Por medio de un examen microscpico se comprueba que los grnulos de almidn se pegan al gluten por medio de un complejo en el cual entra la amilasa, lo que da a la miga cierta rigidez.
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Aadiendo el tenso activo se evita que la amilasa se difunda fuera del grnulo suprimiendo las uniones gluten-grnulos de almidn. De esta forma se disminuye la rigidez de forma importante y la miga queda ms suave. 2do.- Las Enzimas Se ha visto que la cristalizacin del almidn comporta una reordenacin de sus molculas. Estas evolucionan hacia una estructura regular, ms rgida. Las amilasas cortan las cadenas de almidn en cadenas de dextrinas ms cortas. Estas cadenas, ms cortas, se retrogradan menos que las cadenas largas. Al usar las amilasas dan como resultado una miga de estructura menos rgida, menos pegajosa y ms gomosa. La accin de amilasas fngicas y las presentes en la harina se limitan a transformaciones del almidn en la masa. Ellas son sensibles al calor y destruidas despus del horneado. Por contra, las amilasas bacterianas son termo-resistentes y parcialmente destruidas durante el horneado. Por todo ello resulta que, a ms trabajo de la masa, estas amilasas bacterianas son capaces de cortar las cadenas de amilasa, que unen las regiones cristalinas en el pan cocido. Todo ello disminuye la rigidez de la miga y permite una mejor conservacin. 3ro.- Influencia de la Temperatura Panes almacenados de 24 a 48 horas evolucionan como sigue, conservados a: A) 60C, el pan se mantiene fresco. B) 40C, el pan conserva la mitad de su frescor. C) 30C, el pan est ms o menos envejecido. D) 17C, el pan est envejeciendo. E) De 10C a 185C, el pan permanece fresco Las altas temperaturas de almacenaje provocan una evaporacin de ciertas sustancias aromticas y el desarrollo de otras sustancias de olor desagradable. Adems la miga tiene tendencia a obscurecerse. Estos fenmenos proporcionan un modo de conservacin inaplicable para el pan. El frigorfico es el medio menos bueno de conservacin. La congelacin parece ser el mejor medio mecnico de conservacin. Pero es necesario evitar el desecamiento que pueda originar el congelador.
COMO CONSERVAR EL PAN

Despus de esta pequea explicacin sobre la conservacin del pan, daremos unos consejos prcticos para su mejor conservacin: Emplear un buen mejorante. Una mejor incorporacin de agua (sin exageracin) mejora la conservacin.
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Las masas preparadas a una temperatura de ms o menos 24C a 26C, dan un pan que se conserva mejor. Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservacin, pues al existir ms gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida.
ALTERACIONES DEL PAN

Las alteraciones ms frecuentes, sobre todo para los panes de varios das de conservacin son los mohos que por lo general se desarrollan en los panes de mayor volumen, por ejemplo el pan lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar Propionato de Calcio a razn de 3 grs. por un Kg. de harina. Tambin se utiliza la esterilizacin por medio del Tnel de luz Ultravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. Tambin el envasado en atmsferas modificadas, donde el pan es succionado por una Bomba de Vaco que le quitar el (O2) oxgeno y a su vez le inyectar nitrgeno (N2) que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos. Otra alteracin, diramos que la ms peligrosa, es la Filamentacin del pan. Esta se manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado Bacillus Mesentericus, que puede hallarse en los lugares donde hay poca higiene, en harinas viejas, etc. Se nota su presencia porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta que a medida que el pan se enfra, va acrecentando el color, y un olor muy particular y desagradable que el panadero lo compara con el olor del orn de gato. Este bacilo soporta temperaturas de ms de 90C. Es por eso que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.
COMO EVITAR LA FILAMENTACION

Trabajar en las mejores condiciones de higiene personal. 1. Lavar y desinfectar peridicamente el lugar de trabajo y maquinarias. 2. Lavar con regularidad tablas y tendillos, aquellos que lo tienen. 3. Mantener la harina seca, ventilada y fresca. 4. No guardar pan hmedo o viejo. 5. Apartar del lugar de trabajo las devoluciones. 6. Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de Propionato de Calcio. Sobre todo en el pan Ingles o de sndwich.
COMO COMBATIR LA FILAMENTACION

1. Detectado el proceso infeccioso, eliminar todo el pan y restos de amasijos contaminados. 2. Higienizar la panadera, esto incluye cuadra, despacho accesos, depsitos, incluye vivienda, si fuera continua, incluso hasta la ropa que se ha utilizado.
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3. Lavar todas las mquinas, tiles y pisos con una solucin de Cloruro de Benzalconio. El Profesor Raymond Clavel en su libro del pan, receta una frmula para 100 Kg. de harina que est compuesta de: 300 g 200 g 430 g cido lctico puro. cido actico puro Acetato de calcio (exento de cobre y cinc)
700 g Fosfato cido de calcio 2 litros Vinagre alimentario
4. Agregar 1 litro de vinagre blanco de alcohol por 50 Kg. de harina, subir la sal a 1,250 Kg. por bolsa y 160 grs. de Propionato de Calcio. 5. Cocinar bien los panes aumentando el tiempo de horneado. 6. Reducir el tamao de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no deje desarrollar al bacilo. 7. Lavar los pisos y techos con lavandina y por ltimo consultar a un bacterilogo o personal idneo. Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es bajar el pH de agua (potencial hidrgeno), de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos o bacterias. Una solucin ser cida cuando contenga ms iones Hidrgeno (H+) que iones hidroxilos (OH-) y una solucin ser alcalina cuando se encuentre un exceso de iones hidroxilos sobre iones hidrgenos. La escala de pH (potencial de hidrgeno) va del 0 al 14, la neutralidad o balance perfecto entre iones hidrgeno e hidroxilo se encuentra en el pH7 que es el del agua. Cuanto ms alto sea el pH ms alcalino ser, y cuanto ms bajo sea, mas cido. Ejemplos de sustancias alcalinas son: hidrxido de potasio, hidrxido de sodio o soda custica. Ejemplos de sustancias cidas son: cido actico o vinagre, cido clorhdrico o muritico y cido sulfrico. Para determinar el pH se utiliza un potencimetro bien calibrado, pero tambin se pueden usar papeles de tornasol que vienen con una escala de colores que son rojos para el pH cido y azules para el pH alcalino como la escala va del 1 al 14 se compara el color y va a dar el pH que pueda tener la solucin.
CONTROL DE FERMENTACIN EN LA PANIFICACIN

Fermentacin quiere decir hervir y este es el proceso que se observa al fermentar lquidos azucarados. En la panificacin se producen distintos tipos de fermentacin, a saber: Alcohlica, Actica, Lctica y Butlica. Fermentacin Alcohlica:
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Es la principal y se produce por accin de las enzimas de la levadura y las de la harina que transforman el almidn en azcares ms simples, sobre la que vuelve a accionar la levadura, formando el gas dixido de carbono o anhdrido carbnico (CO2) y alcohol etlico. El dixido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo ptimo de esta fermentacin se logra cuando en el amasado final la masa esta prxima a los 26C. Fermentacin actica: Cuando el alcohol producido en la fermentacin alcohlica se transforma en cido actico, debido a la accin del Acetobacter Aceti que es un microorganismo que se desarrolla en temperaturas prximas a los 32C. Fermentacin Lctica: Aqu entra en accin el Lactobacilo de Brucki, que transforma el azcar en cido lctico y la temperatura ptima de actividad se produce a los 35C. Fermentacin Butlica:
Es la fermentacin no deseable en la panificacin y se produce a los 40C, se desarrollan las bacterias butlicas y el pan toma un sabor amargo y cido con migas secas y duras.
TEMPERATURAS EN LA PANIFICACIN
La panificacin es una Ciencia Exacta por lo tanto hay que respetar mucho los pesos, medidas y tiempos. Aqu no corre el sistema del puado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena balanza. La temperatura final de la masa debe oscilar entre los 23C y 26C, una vez elaborado el pan debe ir a la cmara fermentadora que debe estar a una temperatura de 30C y 72% de humedad relativa, si uno quiere apurar un poco el proceso de fermentacin puede elevar la temperatura a 35C y la humedad relativa a 85%.
FRMULAS PARA OBTENER TEMPERATURAS DE MASA

Es esencial considerar tres parmetros fundamentales que son: Temperatura ambiente, temperatura de la harina y temperatura del agua, la cual debemos utilizar como variable para llegar a una temperatura deseada (23C a 25C) es la temperatura ptima fina de la masa. Tambin debemos tener en cuenta la temperatura de friccin. Entonces debemos hacer los siguientes clculos tomando una temperatura de base de acuerdo al tipo de amasado Ejemplo: Amasado en 1ra velocidad solamente (temperatura base 64C)
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Temperatura ambiente Temperatura harina Temperatura agua
25C 24C 15C 64C
y luego en 2da velocidad, la temperatura de base es 54C. Temperatura ambiente Temperatura harina Temperatura agua 25C 24C 5C 54C Controlando estos parmetros siempre tendremos una temperatura final de masa de 23C a 25C, con el consiguiente beneficio de una optima calidad del pan.
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EL PROCESO DE PANIFICACION PASO A PASO

QU NECESITAMOS? Harina Agua Sal Levadura MASA MADRE Amasadora Pesadora, divisora y volcadora (manual o mecnica) Formadora de barras (armadora) Carros con bandeja Cmara de fermentacin Horno Cuchillo (para los cortes) CMO SE HACE? Amasado (fino y elstico) Tomar la temperatura de la masa Reposo (si es necesario) Divisin Boleado o Bollado Pre-Fermentacin (segn el tipo de pan) Formado Fermentacin Corte o incisin de las piezas Horneado y coccin
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FRMULA PARA HACER UNA MASA DE PAN FRANCS:

50 kg de harina 26 a 30 l. de agua 1 kg de sal 5 kg de masa madre 3% de levadura Variando este porcentaje segn temperaturas estacionales y tiempo de fermentacin requeridos Nota: Se le puede agregar 6 Kg. de masa madre restando la mitad de aditivo del amasado
ESPECIFICACIONES SOBRE LA ELASTICIDAD DE LA MASA

La Elasticidad: Se consigue a travs de un amasado correcto. El amasado depende del tipo de amasadora. Sistemas de amasado y tiempos de amasado orientativa de acuerdo al tipo de harinas utilizadas: Amasadora rpida: 2 minutos en marcha lenta y 8 a 10 minutos en marcha rpida Amasadora lenta tipo Siam (Batea): de 45 a 60 minutos Amasadora lenta redonda tipo Borghi: 30 a 40 minutos Nota: Cuando se amasa con amasadoras lentas se debe completar el amasado con sobadora de 5 a 8 vueltas para alisar. Por qu hemos de conseguir una masa elstica? Para obtener: Mejor consistencia y manipulacin de la masa (no es pegajosa, se estira bien y no se rompe) Activacin de los componentes del activador utilizado. Mayor retencin de los gases. Mejor desarrollo. Miga ms esponjosa y fina. Mejor grena (es decir que abre mejor el corte)
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ESPECIFICACIONES SOBRE
EL REPOSO, LA DIVISION Y EL BOLLADO
QU ES EL REPOSO? El descanso de la masa en bloque. QU ES LA DIVISIN? Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o con divisora automtica. QU ES EL BOLLADO? Dar forma redonda a las piezas para una mejor formacin de los distintos panes. POR QU SE DEJA REPOSAR LA MASA? Para conseguir una consistencia y permitir que la levadura empiece a trabajar. CUNDO TENEMOS QUE DEJAR REPOSAR? Cuando la temperatura de la masa es fra, de 20 / 21C. Cuando la harina es dbil. Cuando se trata grises (centeno, salvado, etc.) para conseguir mayor elasticidad. Cuando queremos que el pan nos salga ms redondo. Cuando elaboramos panecillos ms pequeos. Cuando las masas sean pequeas (entre 30 y 40 Kg. de masa)
LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA DE LA MASA

La temperatura de la masa nos altera el proceso. Si la masa sale con temperatura baja (-22C.), hay que prolongar el tiempo de reposo. Si la masa sale con temperatura alta (28 a 29C.), tendremos que acelerar el proceso, no pudiendo dar reposo ni fermentacin. Consideramos temperaturas ideales de 24 a 26C.
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ESPECIFICACIONES SOBRE LA TEMPERATURA DE LA MASA

La temperatura final de la masa es el resultado de la componente de las temperaturas de: De la harina Del agua Del ambiente De friccin de la amasadora. Las temperaturas idneas de una masa son: En Verano ..... 22 a 24C. En Invierno ... 24 a 26C. El factor ms cmodo para hacer variar la temperatura de una masa es el agua. Nota: Existen obradores o cuadras de panaderas donde las temperaturas son constantes.
ESPECIFICACIONES SOBRE
LA PREFERMENTACION
QUE ES LA PREFERMENTACIN? Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. POR QU DEJAMOS PREFERMENTAR? Para conseguir mejor aroma y sabor. Porque usando un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento de la misma, obteniendo un cuerpo, que en la coccin consiga una buena estructura de la miga. Porque con este proceso se prolonga la frescura del pan. QU NECESITAMOS PARA PODER PREFERMENTAR? Tener una harina de media fuerza equilibrada que durante la prefermentacin gane en elasticidad. Trabajar con dosis mas reducidas de levadura (del 1 al 2%) Temperatura de masa adecuada (de 23C a 25C.), formadora de pan que nos permita un buen formado.
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ESPECIFICACIONES SOBRE LA FERMENTACION

QU NECESITAMOS PARA LA FERMENTACIN? Levadura. Cmara de Fermentacin Temperatura de la cmara 5C por encima de la temperatura de la masa. (Aprox. 30C y de 75 a 80% de humedad) Nota: En caso de no disponer de cmara de fermentacin, se habr de dosificar algo ms de levadura. QU ES LA FERMENTACIN? La fase donde la levadura, alimentndose de los azcares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.
ESPECIFICACIONES SOBRE LA COCCION

La coccin del pan se realiza alrededor de los 200C. Para pan Francs se le adiciona vapor suficiente para que el pan grene o abra los cortes. A los 3 o 4 minutos aprox. Empieza a grenar o abrir. A los 12 o 13 minutos aparecen las primeras seales de corteza. Tiempos de coccin, segn el peso de la pieza.
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DISTINTOS TIPOS DE HORNOS

HORNOS DE MAMPOSTERA
Muy raros hoy, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la ms alta antigedad. El calentamiento puede realizarse con lea, bien por combustin sobre la solera, en el interior mismo de la cmara de coccin, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazn mismo de ste. Igualmente, se pueden emplear quemadores de gas. El fuel-oil, que durante varios decenios fue corrientemente utilizado, est prohibido. La coccin intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulacin del calor en la masa del horno, cuyo peso oscila entre 40 y 50 toneladas. Con el calentamiento con lea por combustin sobre la solera, se retiran los carbones incandescentes y cenizas a la salida de ste, y la limpieza del horno se efecta generalmente con la ayuda de un viejo saco de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera el escobilln, para retirar lo que queda de cenizas, operacin que se realiza, bueno es precisarlo, con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuacin, se pierden en la atmsfera. Cuando estn correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de dichos hornos (de calor descendente) le va bien a la coccin del pan, sobre todo a los grandes. En horneados a calor vivo, alrededor de 250C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la coccin avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan. Esta evolucin es la que permite asegurar una coccin adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o simplemente de un color exagerado. Por contrario, es un engao la opinin expresada por algunos, que pretenden que el pan cocido en hornos calentados directamente con lea, cuya limpieza tras el caldeo ha sido la adecuada, como se debe, se beneficia de un perfume originado por la combustin de la madera. Un mito cuyo nico fundamento est en el inters comercial. Lo que, una vez ms, en nada resta la excelencia y calidad de la coccin que dicho tipo de horno alcanza.
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HORNOS DE COCCIN CONTINUA

Con solera giratoria y calentamiento indirecto. Hornos que pueden caldearse con ayuda de quemadores de gas y de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con lea. Son hornos que poseen una gran inercia calorfica, relativamente econmicos en combustible y que aseguran una muy buena coccin. Han sido durante un tiempo, y aunque la cmara de coccin sea estanca e independiente de la fuente de calor, acreditados con supuestas virtudes aportadas por su calentamiento con lea, virtudes inexistentes y que traducen tan solo un abuso del lenguaje.
HORNOS DE COCCIN CONTINUA

De solera fija y calentamiento indirecto. Hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil por reciclado de aire caliente y productos de combustin o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor es, en todos los casos, independiente de las cmaras de coccin. Estos hornos comprenden varias cmaras de coccin superpuestas, en lo que el enhornamiento de los pastones queda hoy asegurado por dispositivos automticos, cargadores de cinta retrctiles, que han sustituido el enhornado con pala. El conjunto de estos hornos asegura una buena coccin que como consecuencia de una dbil inercia, es sin embargo ms adecuada para la coccin de los panes largos (baguettes y panes de 400 gramos) que a los panes de forma recogida y sobre todo a los panes grandes. Lo cual no excluye, si se toman ciertas precauciones, el cocer estos ltimos en excelentes condiciones. En esta categora de hornos de encuentran igualmente, y cada vez ms, los hornos elctricos. Los hornos elctricos ocupan poco espacio y ofrecen, en su empleo, una ductilidad inigualada, asegurando ventajas notables en cuanto a higiene ambiental.
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HORNOS DE CARROS
Estos hornos tienen un armario, con un zcalo rotativo en la base que, en el momento de la coccin, recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que, una vez formados, se alojan los pastones. Las bandejas son de tela metlica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se renuevan peridicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido. El calentamiento se hace por circulacin de aire caliente reciclado a travs del tabique interno del recinto de coccin. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.
AMASADORAS
Hay que tener en cuenta, basndose en el total de las revoluciones de las mquinas amasadoras y ello para dos o tres tipos de amasadoras, que la duracin completa del amasado en 1 y 2 velocidad no debe sobrepasar a lo que se conoce en Francia bajo la tpica denominacin del amasado mejorado.
AMASADORAS
DE EJE OBLICUO
AMASADORA DE ESPIRAL 100 rpm 3 min 300 200 rpm 4 800 7 min 1.100
AMASADORA RPIDA BRASILEA 400 rpm 2 min 3 s 1.000
1 velocidad Duracin amasado Total revoluciones 2 velocidad Duracin amasado Total revoluciones Duracin total Total revoluciones
40 rpm 3 min 120 80 rpm 12 min 960 15 min 1.180
2 min 30 s 1.000
De esos tres tipos de amasadora, dos son bien conocidos en Francia: la amasadora de eje oblicuo y la amasadora de espiral. Dos lo son en Brasil: la amasadora de espiral y la amasadora rpida. Y si hablamos de sta es porque se logra, ajustndose a su rapidez, desarrollar bien la red glutinosa y amasar correctamente la masa. Aunque tenga el serio inconveniente de provocar una fuerte elevacin de la temperatura de la mezcla, pudiendo ser utilizada tan slo con agua muy fra. Las duraciones de amasado indicadas quedan an practicando el reposo autolisis, reducidas en al menos un 15% y llevadas a un total de 13 min. con la amasadora de eje oblicuo, de 630 . en la amasadora en espiral, y de 2 min. 15 s. con la amasadora rpida. Reducciones que tendern an a rebajar la oxidacin de la masa, en beneficio del sabor del pan. Dicho lo anterior, el modo de panificacin tiene, por supuesto, una influencia determinante sobre el sabor del pan. Se puede distinguir en primer lugar entre la panificacin con levadura natural y con levadura industrial.
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VOCABULARIO TECNICO PANADERIL

AMASAR AMASIJO AUTLISIS
Mezclar todos los ingredientes. Masa ya elaborada con todos los ingredientes. Es un descanso que se realiza a un amasado con agua, harina y sal solamente va de 10 minutos a 12 hs. Luego se le agrega la levadura y el mejorador. Se completa el amasado, de esta forma la masa ser ms plstica, se logra un correcto alveolado, ms volumen y mejor sabor. Trozo de masa cruda que se corta en esta forma. Se refiere a las temperaturas muy bajas (-35C / -40C) con la cual se bloquea toda la actividad de la levadura. Darle a la masa forma esfrica. Cilindro de madera de 2 3 cm. de dimetro y unos 20 cm. de largo Estirar la masa con la Brilla. (ejemplo: galleta marinera). Revertir el orden de la colocacin de los bollos en latas o tablas (la de abajo ir encima). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y stas se apilan ordenadamente, la de abajo ser la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso. Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente. Cortar los bollos del tamao deseado. Mezclar harina con materias grasas Masa liquida o semislida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo. Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante. Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen correcto. Darle la forma deseada al pan. Masa dura, disgregada, apenas mezclada. Cocinar el pan en forma correcta. Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta el espesor deseado.
BASTONES BLOCAJE O TEMPERATURA DE BLOQUEO BOLLAR BRILLA
BRILLAR CAMBIAR O ROTAR
DESCANSO
DIVIDIR EMPASTAR ESPONJA
ESTIBAR
FERMENTAR
FORMAR O ARMAR GRANSA HORNEAR LAMINAR
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LIG A
Tensin y elasticidad que tiene la masa segn la caracterstica del gluten. Es una masa que se prepara de 4 a 24 horas antes del amasijo, se utilizan de 4 a 5 Kg. cada 100 Kg. de harina. Se prepara de 1 a 2 horas antes del amasijo Operacin de batido, que produce incorporacin de aire y aumento del volumen. (Ejemplo: Huevo). Artefacto con puntos para perforar la masa, para que no se hinche Mtodo de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de fermentacin del Poolish. Con este mtodo se logra miga de pan mas abierta y corteza ms crujiente. Se refiere a la mitad de coccin del pan. Cuando amasamos en demasa (amasadora rpida) la masa empieza a sudar. Pierde su fuerza de coheccin, se torna brillante y hmeda. Pasar la masa varias veces a travs de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla. Accin de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas. (Ejemplo: Harina). Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan. Mesa de trabajo del panadero.
MASA MADRE
MASA PREVIA MONTADO
PICAR
POOLISH
PRECOCCIN PROTOLISIS
SOBAR
TAMIZAR
TENDILLOS TORNO
BIBLIOGRAFA
Recopilaciones y adaptaciones: El Sabor del PanR. CALVEL Apuntes: Ing. R. FRANK Trabajos originales de: Profesores Lister SANCHEZ y Felipe AGUIRRE.
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HISTORIA DEL PAN

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Grasa 2,75 2,5 1,8 2 2

Fibra 1,7 1,8 2,3 2,3 1,9

Cenizas 1,8 1,7 1,7 1,7 1,7

Blando Inv. 69,8

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COMPONENTES MS IMPORTANTES DE LA HARINA

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La humedad mxima permitida en la harina es del 15%.

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AGUA SALINA AGUA ALCALINA

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN

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CLASES DE AGUA Y SU EFECTO EN LA MASA

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FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN

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REQUISITOS DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA

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Una diferencia de 1C puede dar resultados muy diferentes.

FACTORES PARA ACTUAR LA LEVADURA

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PROTEASA INVERTASA MALTASA ZYMASA

COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA SECA DE LA LEVADURA

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INFLUENCIA DEL AZCAR EN LAS FERMENTACIONES

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PODER ENDULZANTE DEL AZCAR

175 130 100 70 30 16

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Leche descremada 100 gr Slidos Agua Total 9 gr 91 gr 100 gr

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HUEVOS, PRIMER EMULSIFICANTE NATURAL

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SABOR Y AROMA DEL PAN

INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES

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PRINCIPALES INGREDIENTES QUE FORMAN EL SABOR Y EL AROMA DEL PAN

Alcohol Diacetilo Aldehido Pirvico Iso-Aldehido

Iso-Actico cido Actico Furfural cido Pirvico

Melanoidina Di-Hidroxi-Acetona cido Lctico Succinato de Etilo

INFLUENCIA DEL AMASADO

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACION

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INFLUENCIA DEL HORNEADO

INFLUENCIA DEL ENVEJECIMIENTO Y EL MODO DE CONSERVACION

EL PAPEL DE LOS MEJORANTES