Integrantes: Alva Bernal, Kevin Angulo Castillo, Eliana Paiva Faras, Susan Sotelo Saavedra, Daniel Curso: Gestin

de la Calidad en la Agroindustria

Docente: Cecilia Olano Alvarillo Ciclo:

VIII

Trujillo-Per 2013
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA CONSERVAS DE PESCADO El mismo que se estar basando en nuestra empresa para conservas de pescado SEAFOOD S.A. CAPTULO I SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) La empresa, cumpliendo con su poltica de calidad ha establecido un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas y tambin la normativa del Codex Alimentarius. OBJETIVO: Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la cadena de produccin, que conlleve a la inocuidad, para el consumo humano sin ningn tipo de riesgo para la salud. CAPITULO II FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD FILOSOFA: Trabajamos con una perspectiva estratgica de negocio que respeta conceptos claros y muy bien definidos en la mejora continua de la produccin, el incremento del desempeo y la garanta de la sostenibilidad. Mantener el liderazgo y calidad a lo largo de todas las actividades que implican la cadena de produccin, para garantizar un valor agregado a nuestros clientes y consumidores. COMPROMISO DE CALIDAD: La Empresa SEAFOOD S.A., consciente de la importancia de la calidad se compromete a: Alcanzar nuevas metas, reinventarnos con cada accin, para beneficio de nuestros clientes, personal, accionistas y la comunidad en general. Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial, llevando protenas y alimentos de origen marino, con la garanta de un proceso que sigue los ms altos estndares de calidad en el procesamiento de conservas de pescado.

CAPTULO III ESTIPULACIONES GENERALES ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN: El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la produccin de conservas de pescado.

CAPTULO IV NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES NORMAS DE REFERENCIA: Decreto LDecreto Legislativoegislativo 1062 Ley Inocuidad de los Alimentos. Fe de Erratas DL 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES. Decreto Supremo N 027-2003-PRODUCE Programa de Vigilancia y Control de la Pesca y Desembarque en el mbito Martimo. Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Decreto Supremo N 034-2008-AG Aprueban Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

4.2.- DEFINICIONES: Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Contaminacin alimentara: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea determinada. Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores. Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus. Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso. Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas, polvo, etc. Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.

CAPTULO V MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES OBJETIVO: Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin de procedimientos y actividades de limpieza y desinfeccin. ALCANCE: Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la empresa. PROCEDIMIENTO: a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo). Limpieza de pisos (de maylica, de cemento): humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar con escobilln de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se procede a desinfectar con una solucin desinfectante. Limpieza de paredes; humedecer el escobilln de piso con solucin detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.

Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de leche que pudiera haber, humedecer la esponja con solucin detergente, luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua. Desinfectar: humedecer la esponja con solucin desinfectante y pasarlo por la superficie del lavadero.

b. Limpieza y desinfeccin semanal: Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial hmedo con agua pero escurrido.

c. Limpieza y desinfeccin mensual Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros electrnicos, bombas y motores con plstico para que no se mojen. Humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plstico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un trapo industrial hmedo con agua escurrido. Limpieza de sumideros con rejillas; retira rejilla de sumidero, colocarlo en el piso y con un escobilln de piso con solucin detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua. Limpieza de servicios higinicos: aplicar desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagndolos con abundante agua. Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer el suelo del almacn con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego enjuagar con trapeador hmedo escurrido.

RESPONSABILIDADES: -Jefe de mantenimiento.

CAPTULO VI CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO OBJETIVO: Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecte la calidad y se asegure la inocuidad. ALCANCE: Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento. RESPONSABLES: -Operario de recepcin: aplicara el procedimiento. -Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento. Recepcin: El pescado se recepciona cada dos das en jabas de plstico con hielo verificando su temperatura de 0 a 4. Las caractersticas que el pescado deber presentar son: piel blanda, no mal olor, no escamas, ojos no saltones ni rojos. Almacenamiento:

El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos das, se coloca

una parte en la refrigeradora a 4 y la otra parte en el congelador a -18 ambos en contenedores cerrados.

CAPITULO VII CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA OBJETIVO Almacenar en condiciones ptimas y controlar el uso adecuado de los productos qumicos y materiales de limpieza. ALCANCE: Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales de limpieza.

RESPONSABLES: -Operario: aplicaran el procedimiento. -Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento PROCEDIMIENTOS: a. Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul. b. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS: El producto que primero entra al almacn es el primero en salir. c. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada zona. Zona sucia: rojo Zona intermedia: amarillo Zona limpia: verde b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paos, escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto. c. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes. d. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble.

Cuadro 3.Productos Qumicos N Nombre del producto Observaciones Desinfectante para Manos 1 2 3 4 5 Jabn Preco 6010 Alcohol medicinal de 70 Preco 6030 Isodine (10 mL/L) Jabn lquido Jabn lquido Acohol gelificado

Desinfectante para Equipos y Utensilios 1 Desfan 100 al 0.05% 2 Jilol (200 ppm) 3 Dimanin al 0.02% 4 Tegol 2000 al 0.5% 5 Isocril (10 mL/L) Desinfectante para Pisos y Paredes 1 Hipoclorito de sodio al 3% 2 Desfan 100 al 0.05% 3 Tegol 2000 al 0.5% 4 Twist'nFill - 3M Desinfectante para Servicios Higinicos 1 Hipoclorito de sodio al 3% 2 Pino lavanda cc. Agentes de limpieza y detergentes 1 cido muritico Para inodoros Para vidrios y 2 Detergente industrial superficies

Cuadro 4. Implementos de limpieza Polvos y desechos Rasqueteo 6 Esptula plstico y 0 Escobas de cerdas duras metal) 1 Escobillas de cerdas duras 7 Brochas 8 Limpiador de 2 Recogedor ventanas de plstico 3 Trapeador tipo mocho con jebe 4 Plumeros 9 Escobilln 5 Aspiradora o aire comprimido

Lavado

10 Paos sintticos 11 Baldes 12 Guantes 13 Manguera

CAPTULO VIII CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA OBJETIVO: Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa. ALCANCE: Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques. RESPONSABLES: -Operarios: aplicaran los procedimientos. -Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificar el cumplimiento de los procedimientos. PROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA: a. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente. b. El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente, este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses. c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5 1.5 p.p.m. de cloro libre residual. d. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal. e. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA a. Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn evaluaciones microbiolgicas. b. La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua. c. El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se registrar en el formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua. d. La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la calidad microbiolgica del agua.

Cuadro 5. Parmetros de calidad del agua CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE PARAMETRO Ppm Cloro Residual 0.5 1.5 Evaluacin Microbiolgica Lmites por g/mL M M Bacterias Heterotrficas 1 5 X 102 Coniformes <2 --------

CAPTULO IX HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL OBJETIVO: Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto. ALCANCE: Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de produccin y fuera de ellas. RESPONSABLES: - Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes: aplicarn el procedimiento. - Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento CONTROL DE ENFERMEDADES a. Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y los registrar en el formato BPML - 005 y planificara su renovacin de acuerdo a sus fechas de vencimiento. b. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos. A su vez llevar un registro de sntomas y de acciones tomadas BPML - 005 : Formato de control de sntomas, son los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre

 Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.). Supuracin de los odos, los ojos o la nariz. c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro mdico donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso mdico, de no ser as, se proteger con un guante o realizar otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.

HIGIENE DEL PERSONAL Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado. La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepcin, estos disponen de agua y estn provistos de jabn para el lavado de manos. El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre antes y despus de utilizar los servicios higinicos. Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminacin cumple con los siguientes pasos.

Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos: a. Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para crear suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo delas uas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30segundos por lo menos. b. En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre dedos y uas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre. d. Enjuagar con agua corriente. e. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76 o solucin de hipoclorito a 200ppm. f. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las manos o de proteccin si se emplean utensilios cortantes.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO a. b. c. d. Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros, etc.) sobre o debajo del mismo. e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.). NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido incluyendo las orejas b. b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. c. No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc. d. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme. f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura. g. Evitar malos hbitos como: Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar. Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. Escupir en las reas de trabajo. Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios. Secarse la frente con manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes. Mantener el orden y la disciplina.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS a. Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:

 Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y despacho. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razn se ensucien, etc. c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar a la zona de proceso. Cuadro 6. Indumentaria Obligatoria AREA/CARGO INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca, pantaln blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los equipos (mascarillas o tapones para odos) indicados en la entrada de la planta as como los equipos de seguridad que requiere segn la labor que realice.

RECEPCION

Personal de limpieza Uniforme de color amarillo Mandil blanco y gorro que cubra todo el Visitantes cabello y protectores de calzado El personal que manipula soluciones de sustancias txicas o corrosivas usa anteojos, mscaras y guantes apropiados.

CAPITULO X CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO: Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de manufactura mediante la capacitacin y formacin de los Operarios y practicantes. ALCANCE: Se aplica a Operarios, Practicantes. RESPONSABLE: -Jefe de planta de acopio: capacitar a los operarios y practicantes.-Administrador: coordinar capacitaciones con Especialistas externos.

PROCEDIMIENTO: -Se cuenta con un Programa de Capacitacin Anual, en el que queda registrado del listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye Seminarios-Taller sobre BPM. -La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos. Temas: Buenas Prcticas de Manufactura. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. Conservacin de los alimentos. FORMATO DE CAPACITACION AL PERSONAL

CAPITULO XI CONTROL DE PROCESOS OBJETIVO: Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas de manipulacin. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso. RESPONSABLES: -Operarios, aplicaran el procedimiento. -Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento PROCESOS:

Diagrama de flujo:

CAPTULO XII LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES OBJETIVO: Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin. ALCANCE: Almacenes, materiales de limpieza y productos qumicos. RESPONSABLES: -Personal de limpieza: aplicar el procedimiento -Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento FRECUENCIA: - Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario. - Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes,ventanas, pisos,puertas, estantes, parihuelas y equipos. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Platos de porcelana Cuchillos de mango de resina acetal pulida, hoja forjada. Ollas de acero quirrgico. Bowls, gastronofs, batidores, utensilios, menajeria de acero inoxidable. Sartenes, planchas de tefln Tablas de material sinttico color celeste, verde y blanco. Vasos y copas de vidrio, tazas de porcelana. Materiales plsticos de polietileno de baja densidad Material de la mantelera: lino

Formato a fin de controlar este aspecto:

CAPITULO XIII DISPOSICIN DE RESIDUOS OBJETIVO: Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. ALCANCE: Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades. RESPONSABLES: -El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de recojo. -Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento

PROCEDIMIENTODISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS: Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes de plstico o metal adecuadamente cubiertos, stos sern vaciados en depsitos mayores o contenedores que se ubican en un rea separada y donde sern recogidos por el servicio municipal de limpieza pblica, los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente despus de su uso. Se deber disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario. No deben causar contaminacin cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos residuos deben estar en buen estado de conservacin y las zonas de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse.

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Se elaborar un formato para controlar los residuos slidos de la empresa. EJEMPLO: FORMATO DE INSPECCIN FECHA DE INSPECCIN: ASPECTOS A CUMPLE EVALUAR Los depsitos se encuentran tapados y con su respectiva bolsa. Los depsitos estn etiquetados segn el tipo de residuo. Se hace evacuacin frecuente de desechos slidos Los depsito estn en el lugar destinado para tal fin NO CUMPLE OBSERVACIN

CAPTULO XIV CONTROL DE PLAGAS OBJETIVO: Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicacin de procedimientos preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en las instalaciones, almacenes y alrededores. 14.2 ALCANCE Aplicable a las instalaciones y alrededores. 14.3 RESPONSABLES -Servicio de terceros: aplicarn medidas de erradicacin -Operarios: realizara este procedimiento -Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.

CONSIDERACIONES: Las principales plagas que se presentan en el establecimiento son: Insectos (moscas, hormigas, termitas). Medidas preventivas: No acumular basura, tener la basura bien empaquetada, rociada con insecticida y dentro de contenedores metlicos. Las ventanas deben estar protegidas por mallas anti insectos. Limpiar y desinfectar diariamente los ambientes del establecimiento. Cerrar las grietas, agujeros y otras aberturas al exterior para evitar la entrada de insectos. Eliminar los utensilios o materiales que estn deteriorados por constante uso porque pueden albergar bacterias (cascadas, astilladas, rajadas). Medidas correctivas: Insecticidas para moscas y hormigas. Fumigacin del ambiente o establecimiento en caso de insectos. Trampas elctricas de luz en la entrada del establecimiento. Rociar insecticidas en las reas verdes del establecimiento.

PROCEDIMIENTO GENERAL: Desinsectacin: Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se recomienda: Dosis Recomendada 60 - 80 mL x 10 L de agua 150 mL x 10 L de agua Vector a Controlar Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas

Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de arriba abajo en:

Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente, procurando que no queden reas sin fumigar. -Sumideros o desages. -Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses. Adems en caso de fumigacin externa: - Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas, despus de la aplicacin.

Cucarachas: Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones electrnicos, desages entre otros). Manejo y control de roedores: Control de cebaderos: - Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan productos combustibles, depsitos de desechos y las reas hmedas colindantes. - Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes. - Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra marca). Control de desratizacin: Dosis de producto: - 5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.). - Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro producto de similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeas bolsas plsticas y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de produccin alimentaria. - Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los cebaderos entre ellos. - Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos. - La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el formato BPML - 012.

FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS

CAPITULO XV PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso. ALCANCE: Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos. RESPONSABLES: - Operarios: aplicaran el procedimiento. -Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento.

PROCEDIMIENTO: Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por el contacto directo con productos qumicos. - rea limpia: Comprende la zona de enfriamiento. -rea semi-limpia: Comprende la zona de recepcin, pesado. -rea sucia: Servicios higinicos, vestidores y exteriores. En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de limpieza y desinfeccin (lavamanos y pediluvios).

CAPITULO XVI PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES OBJETIVO: Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el mantenimiento de equipos e instalaciones. ALCANCE: Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio. RESPONSABLE: -Jefe de mantenimiento del centro de acopio. PROCEDIMIENTO: -Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador deber comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el cdigo del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado. -El jefe de mantenimiento de centro de acopio evala el problema que afecta al equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por personal de mantenimiento de la empresa o por servicio externo. -Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del mismo, procede a realizar el cierre tcnico de la orden de mantenimiento.