O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos Edson Batista Gonalo

Consultor de Servios Tecnolgicos Centro de Tecnologia SENAI Alimentos e Bebidas

Captulo 04

NBR ISO 22000:2006 Sistema de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos.

Introduo No dia 1 de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos (Food safety management systems - Requeriments for any organization in the food chain). Em Junho de 2006 foi lanada a traduo oficial para o portugus, a norma NBR ISO 22000:2006. A ISO 22000 tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, atravs da tica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain. A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria de alimentos conjuntamente com especialistas de organizaes internacionais, contando com a cooperao do Codex Alimentarius Comission (Frum internacional de normalizao de alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture Organization e da OMS: Organizao Mundial de Sade, criado com a finalidade de proteger a sade dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederationof Food and Drink Industries of the European Union (CIAA). Por que a ISO 22000? Esta uma oportunidade para que haja uma padronizao internacional no campo das normas de segurana de alimentos e isso tambm propiciar uma ferramenta para a implementao e certificao do Sistema APPCC/HACCP, e seus pr-requisitos, adotando os requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO 9001:2000 em qualquer organizao envolvida na cadeia produtiva de alimentos. Escopo da ISO 22000 Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de segurana de alimentos onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a segurana de alimentos a fim de garantir que o alimento est seguro at o momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independente de tamanho, as quais esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada atravs do uso de recursos internos e/ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam uma organizao:

a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis a segurana de alimentos; c) Avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de aumentar a satisfao dos clientes; d) Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; e) Assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de alimentos estabelecida; f) Demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas, e; g) Buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por uma organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a auto-declarao de conformidade com esta Norma Internacional; Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas organizaes na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, servios de alimentao e abastecimento, empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios de transporte, estoque e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite uma organizao pequena e/ou pouco desenvolvida (ex. uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de servios de alimentao) implementar uma combinao de medidas de controle desenvolvida externamente. O contedo da ISO 22000 A norma constituda pelas partes: Requisitos de Boas Prticas* ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC/ HACCP; Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princpios estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius; Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua.

Os requisitos para Boas Prticas* no so listados diretamente na norma, mas so referenciados atravs dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC/HACCP. O formato da norma o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite sua integrao a um sistema integrado de gesto.

Nota: Os PPRs necessrios dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao (ver anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao (BPC).

Destaques A ISO 22000 cobre pontos importantes na garantia da segurana de alimentos, tais como: Comunicao: A comunicao ao longo da cadeia produtiva de alimentos, que garante que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia. A comunicao com os clientes e fornecedores deve basear-se em anlises sistemticas dos perigos e requer que seja planejada de mantida. Controle de Perigos: Os Sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos at nveis considerados aceitveis nos produtos finais, sendo necessrio, para alcanar esse objetivo, a integrao dos pr-requisitos e o Sistema APPCC/HACCP, adotando os requisitos de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua. Benefcios da ISO 22000 Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo de alimentos seguros, indo alm dos requisitos do HACCP;

 uma Norma Internacional; Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de alimentos; Confiana de que as organizaes que a possuam, tenham a habilidade de identificar e controlar os perigos; uma norma auditvel; aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos. Famlia de normas relacionadas: A ISO 22000:2005, lanada em 1 de setembro de 2005, a primeira em uma famlia de normas que incluem os seguintes documentos: NBR ISO 22000:2006 Traduo oficial da norma ISO 22000:2005 para o portugus. FSSC 22000 NBR ISO 22000:2006 mais a ISO/TS 22002-1 ISO/TS 22002-1 Programa de pr-requisitos de segurana de alimentos Parte 1: Fabricao de alimentos. ISO/TS 22004:2005 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia para a aplicao da ISO 22000:2005, publicada em novembro de 2005. Esta norma fornece um importante guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos de todo o mundo, incluindo as pequenas e mdias empresas, na implantao da ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. Esta norma um guia para a acreditao (aprovao) dos organismos para certificao da ISO 22000:2005 e define as regras para auditar um sistema de gesto da segurana de alimentos em conformidade com a norma ISO 22000:2005. ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana. Princpios gerais e guia para delineamento e desenvolvimento do sistema. ISO 22006: Sistema de Gesto da Qualidade Guia para a aplicao da ISO 9001:2008 na produo agrcola.

O Centro de Tecnologia SENAI de Alimentos e Bebidas oferece servios de consultorias, servios laboratoriais, servios tecnolgicos e educao profissional, para apoiar tecnicamente as empresas do setor de alimentos e bebidas a implantarem a ISO 22000 na busca da melhoria da gesto da segurana de alimentos e da qualidade dos seus processos e produtos.