Preparacion de Materia Prima

INDICE
I. II. . 2 Error: Reference source not found Error: Reference source not found II.1. PREPARACIN DE MATERIA PRIMA. 3 II.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ... 3 II.2.1. Descargar la materia.. 4 II.2.2. Verificar el estado de la materia prima... 4 II.2.3. Aceptar o rechazar la materia prima... 4 II.2.4. Pesado de la materia prima.. 4 II.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA .... 4 II.3.1. Contaminantes de las materias primas alimenticias. 5 II.3.2. Mtodos de limpieza.... 6 II.4. SELECCIN......... 15 II.4.1. Seleccin por peso. 16 II.4.2. Seleccin por tamao.. 16 II.4.3. Seleccin por longitud y anchura. 19 II.4.4. Seleccin por forma 20 II.4.5. Seleccin fotomtrica. 21 II.5. CLASIFICACIN..... 22 II.5.1. Factores de clasificacin... 23 II.5.2. Control de calidad... 23 II.5.3. Mtodos de clasificacin.... 24 II.6. PELADO.......... 25 II.6.1. Pelado al vapor.. 25 II.6.2. Pelado mecnico.... 26 II.6.3. Pelado por abrasin.... 26 II.6.4. Pelado a la llama..... 26 II.6.5. Pelado qumico..... 27 II.7. TROZADO.. 29 II.8. DESPALILLADO.. 31 II.9. TOSTADO. 32 III. CONCLUSIONES... 33 IV. RECOMENDACIONES... 34 V. BIBLIOGRAFIA.. 35 ANEXO 36
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER. FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. CTEDRA: MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I. INTRODUCCIONError: Reference source not foundError: Reference source not found

Las operaciones de preparacin de materia prima son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su conservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos limpieza, seleccin y clasificacin, pelado, picado, tostado, despalillado de las materias primas.
LOS OBJETIVO PLANTEADOS POR EL GRUPO SON: Conocer las diferentes operaciones de preparacin de materia prima. Conocer los equipos y maquinarias necesarios para la preparacin de materia prima.
2 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1. PREPARACIN DE MATERIA PRIMA
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial, es necesario destacar que la materia prima. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos bsicos. Los alimentos que van a ser procesados deben ser de optima calidad, no se puede esperar un producto final de alta calidad si se parte de una materia prima de menor calidad. Los tratamientos de preparacin de alimentos varia de un alimento a otro, sin embargo, muchos de ellos se procesan de acuerdo con los esquemas generales que se indican de seguido. Los pasos para la preparacin de alimentos incluyen varias etapas similares conceptualmente. Estos procedimientos incluyen la recepcin de materia prima, limpieza, seleccin y clasificado. Luego que los productos han sido lavados, seleccionados y clasificados de acuerdo a atributos de calidad particulares, generalmente pasan a otras etapas como el pelado, cortado o en algunos casos tostado, despalillado, remocin de semillas o ncleo.
II.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompaado de un registro de la procedencia y las caractersticas de calidad de aquella. La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse manual o mecnicamente, de manera hmedo o en seco, la primeras se emplea en productos que son muy sensibles a
los daos mecnicos y la alimentacin en seco se realiza con productos resistentes. Las materias primas deben ser de la mejor calidad. En el momento de la recepcin se verifica mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hayan transportado productos incompatibles. En el caso del vaciado mecnico, la altura, inclinacin y velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto.
II.2.1. DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

El operario debe contar con los elementos de proteccin personal para esta operacin, se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que llega.
II.2.2. VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario debe verificar las condiciones de la materia prima en el momento de su descarga. Debe observar las caractersticas organolpticas como son el color, olor, textura, pH y un control de temperatura.
II.2.3. ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

Despus de verificar el estado de la materia prima, el jefe de produccin decide o no la aceptacin de la misma. devolucin La materia prima desechada se devuelve al proveedor indicando el porqu de la devolucin. As mismo se llena el formato de
II.2.4. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario procede a pesar la materia prima en la bscula de piso o tambin llamada romana.
II.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Al limpiar las materias primas, el fabricante busca la eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto. y del control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer las siguientes metas:
La eficiencia de separacin del proceso debe ser lo ms grande posible en relacin
con el desperdicio del producto noble. El contaminante debe eliminarse completamente despus de la separacin a fin
de evitar la recontaminacin del alimento limpio. El proceso y la maquinaria debern disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio. Por ejemplo, el polvo del ambiente o las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.
El proceso de limpieza deber dejar la superficie limpia, en estado aceptable. Deber evitarse lesionar el producto. Los volmenes y concentracin de los
lquidos efluentes debern mantenerse al mnimo y eliminar eficazmente. La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la prctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
II.3.1. CONTAMINANTES ALIMENTICIAS

DE
LAS
MATERIAS PRIMAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son: Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites. Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos. Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo. Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes. Microrganismos y toxinas El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recoleccin y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el desarrollo de sabores desagradables que
adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables, si no se procesan en un mximo de 4 horas despus de recolectados.
II.3.2. MTODOS DE LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos brutos y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de mtodos de limpieza variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:
Mtodos Mtodos
secos: Tamizado,
cepillado,
aspiracin,
abrasin,
separacin
magntica. hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza
ultrasnica, filtracin, decantacin.
a.
ya
MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

que la superficie si queda no se seca. tiene Sin embargo, puede para tener lugar a el
Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes una recontaminacin cuidado extremo minimizar
aventamiento del polvo. Adems, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendio y explosiones. a.1. TAMIZADO. En principio, los tamices son separadores de tamao que se pueden considerar como mquinas de clasificacin. Sin embargo, los tamices se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamao diferente al de las materias primas. Los tamices de tambor rotatorio tambin denominados tamices centrfugos, son unidades continuas que encuentran muchas aplicaciones en la industria de los alimentos. La limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamao como cuerdas, hilos de sacos, etc., separndolas de la harina, sal o azcar, mientras que el producto limpio se descarga. Los tamices de lecho plano son excelentes
para limpiar sustancias finas como la harina y las especias molidas debido a lo difcil que es que se obturen. Es preciso advertir que su uso como mtodo de limpieza en seco esta restringido por los siguientes factores:
La materia prima debe soportar la operacin, ya que esta puede maltratar
aquellos alimentos de consistencia poco firme. El mtodo funciona solo cuando la parte mas fina por separar (puede ser el
contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar a travs de las perforaciones de la malla. a.1.1. Tamices de tambor rotatorio tambin llamados tambores
centrfugos. Estn constituidos por unos cilindros de malla o lamina metlica perforada que rueda en posicin casi horizontal. Hay de
tambores concntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo de un tamiz a otro) o instalados en serie (tambor nico construido a base de distinta seccin con tamao diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamao (cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina, sal, azcar, mientras se descarga el producto limpio, o alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en la separacin de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeo tamao e hierbas.
Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la
hora del cribado, tiene una elevada capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de rotacin hasta un cierto punto critico velocidad por encima de la cual el producto en lugar de atravesar la criba es retenido y arrastrado en redondo por las fuerzas centrifugas. De forma semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinacin hasta alcanzar un ngulo critico por encima del cual el tiempo de permanencia de las
partculas se acorta en exceso y los productos atraviesan la criba sin que la separacin se produzca.
Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseados resultan difciles de
limpiar pudiendo originar recontaminacin.

a.1.2. Tamices de lecho plano estn constituidos por una serie de cribas
inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en el interior de una armadura metlica hermtica al polvo, y agitada por diferentes artificios. Es frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho duro) para dificultar la obturacin con los finos de los agujeros del tamiz. La vibracin no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separacin de las partculas es necesario que la criba describa tambin un movimiento rotatorio, que distribuya el alimento por toda la superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las partculas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la limpieza de materiales finamente particulados como la harina y las especies molidas.
FIGURA 1: Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en seco de frutas y hortalizas
Desventajas: los trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz por la abrasin con la consiguiente diseminacin de los
pueden pulverizarse
contaminantes. La abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz pueden lesionar los alimentos delicados, y la generacin de polvo.
a.2. LIMPIEZA POR ABRASIN. Se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. Para eliminar la recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir explosin del polvo es necesario prestar una escrupulosa atencin a la eliminacin del polvo. a.3. LIMPIEZA POR ASPIRACIN. La aspiracin encuentra amplia aplicacin en la eliminacin de las sustancias extraas que difieren en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinmicas. La aspiracin se utiliza mucho como operacin de limpieza en colectores combinados, colectores de guisantes, colectores de alubias y aparatos similares.
Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as
para separar las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras.
Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto
consumen mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminacin de contaminantes. a.4 LIMPIEZA MAGNTICA. En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden tener tambin forma de tambores magnticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas sobre cintas que llevan los alimentos o rejillas magnetizadas en cascada a travs de las que pasan los alimentos.
b.
METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza hmeda es eficaz para eliminar las partculas del suelo firmemente adheridas y til porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios.
Desgraciadamente, el mtodo tiene cierto nmero de desventajas. En primer lugar, mayor, emplea grandes cantidades de agua cuyo costo es cada da que se convierte en un efluente que causa molestias. En segundo
lugar, las superficies hmedas se alteran con ms rapidez, de tal modo que la limpieza hmeda, a menudo, exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar. b.1 INMERSIN. Es, el mtodo ms simple de limpieza hmeda, utilizndose con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta as ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
FIGURA 2: Lavado por inmersin
La eficiencia de la inmersin se mejora:
Moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hlice
cubiertos y alojados dentro del depsito; moviendo las sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o aadiendo las materias prima a un tambor perforado que gira a la vez que est parcialmente sumergido en el depsito de inmersin. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados.
El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersin pero la velocidad de
alteracin de los alimentos puede resultar aumentada.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando la firmeza de
aqulla lo soporte. Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser en
condiciones muy controladas para no afectar el producto. TABLA 1: Efecto en la materia prima por agentes de limpieza
Agente activo del producto de limpieza Hexametafosfato sdico: Algunos iones metlicos: Altas concentraciones de cloro activo:
Efecto en la materia prima Reblandecimiento en chcharos Endurecimiento en frijoles y duraznos Oscurecimiento en papas
b.2 LAVADO POR ASPERSIN. Probablemente sea ste el mtodo de lavado hmedo ms utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
FIGURA 3: Lavado por aspersin
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas sometidas al lavado. Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas a la aspersin.
b.2.1. Lavadores de tambor y aspersin. Estos lavadores consisten en un tambor construido con barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. El tambor gira lentamente y est en posicin inclinada. La velocidad de giro y el ngulo de inclinacin controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duracin del ciclo de lavado. El lavador posee un tubo central de aspersin con duchas o agujeros a travs de los que se esparce el agua.
FIGURA 4: Tambor rotatorio para lavado por aspersin
b.2.2. Lavadores de cinta y aspersin. Consisten simplemente en un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua. Con productos de forma casi esfrica, como las manzanas, se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. El movimiento de los alimentos pequeos bajo las duchas se puede proporcionar con unidades de transporte vibratorio.
FIGURA 5: Lavadora por aspersin de cinta
b.5 LAVADO POR FLOTACIN. El mtodo tiene como fundamento la diferencia La de densidad espumante los o se flotacin basa y en sus entre el las partes de valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar. flotacin principio humectacin siendo un diferencial de alimentos contaminantes,
perfeccionamiento del procedimiento de flotacin.
FIGURA 6: Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por densidad
b.6 LIMPIEZA ULTRASNICA. Las ondas ultrasnicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el odo humano, es
decir, frecuencias superiores a los 16 kHz.21 El tratamiento de un fluido por ondas ultrasnicas de frecuencias entre 20 y 100 kHz produce una presin rpidamente alternante en la parte del fluido por donde pasan las ondas dando lugar a la formacin y colapso rpido de burbujas en el fluido, con el consiguiente desprendimiento de energa en el sistema que causa la violenta de las partculas sumergidas en el fluido.
c.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad,
seguido de un lavado por aspersin, que la elimina. Es comn combinar
diferentes mtodos de limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar mtodos secos, por ejemplo, tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador magntico; mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado; o bien puede tratarse de un sistema completo que combine mtodos secos y despus mtodos hmedos.
FIGURA 7: Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin
d.
ESCURRIDO.
La limpieza hmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios, tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseados, rodillos de hule espuma o sistemas de ventilacin.
II.4. SELECCIN
Es una operacin que separa las materias primas en grupos con propiedades fsicas diferentes. Estas propiedades pueden ser: peso, color, tamao, forma, variedad, o el grado de madurez. Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda alimento que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, 2008) seala que una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y
uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas diferentes. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crtica (por ejemplo
en la pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y congelacin.
Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta. Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos y permiten servir
porciones de tamao uniforme. Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas
seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamao, la forma y las caractersticas fotomtricas.
II.4.1. SELECCIN POR PESO

Esta tcnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por ejemplo para los cortes de carne, filetes de pescado y productos similares, que se pesan en balanzas calculadoras que registran automticamente el peso, calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega en el paquete. Otros alimentos seleccionados por peso son frutas y huevos.
II.4.2. SELECCIN POR TAMAO

Se utilizan tamices de distintos diseos. Los usos ms frecuentes son: los de apertura fija y apertura variable.
a.
TAMICES DE APERTURA FIJA:
Denominados as por tener aperturas de tamaos y formas fijas. Son de 2 clases de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya descritos anteriormente, se usa mucho para cereales, nueces y alimentos parcialmente procesados como harina, azcar sal y especias. Los de tambor, tambin descritos anteriormente se utilizan
para la seleccin por tamao de materiales que puedan soportar los choques producidos por la rotacin del tambor como por ejemplo alubias, guisantes... normalmente se necesitan 2 o ms tamices para separar los productos alimenticios en 2 o ms corrientes. Esto se consigue disponiendo los tamices de forma concntrica o consecutiva.
FIGURA 8. Tamiz rotatorio de apertura fija para la seleccin por tamao
a.1. TAMIZ DE TAMBOR CONCNTRICO: Tiene la ventaja de ser compacto por lo que ocupa menor espacio pero como los alimentos entran por el centro se produce la mayor concentracin de producto en el rea ms pequea del tamiz. a.2. TAMIZ DE TAMBOR CONSECUTIVO EN SERIE: Tienen la ventaja de necesitar un rea grande del edificio. Adems como los alimentos entran por donde estn las aberturas ms pequeas estn sobrecargadas a la entrada lo que produce una seleccin ineficaz. a.3. TAMICES CONSECUTIVOS EN PARALELO: supera este inconveniente al entrar el producto por el tamiz de apertura mayor. El transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general con arrastre de agua. Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la seleccin es el que utiliza varillas de seccin decreciente circular y espaciada en lugar de tambores de lminas perforadas. La separacin entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la salida proporcionando un sistema consecutivo en serie.
Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que pueden variar de forma continua o discontinua.
b.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE CONTINUA:

b.1. SELECCIN CON RODILLOS: el diseo consiste en un sistema transportador con rodillos inclinados y separados entre s. Esta separacin aumenta de forma regular desde el extremo de entrada hasta el de salida del sistema. Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados. Es un mtodo utilizado para la seleccin por tamao de frutas o tubrculos.
Figura 9. Seleccionadora por tamao de rodillos
c.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE DISCONTINUA:
Este grupo incluye seleccionadoras de rodillo, de cinta y rodillos y de tornillo sin fin. c.1. SELECCIONADORES DE RODILLOS: en este caso la seleccin se consigue con 2 bancadas o lneas de rodillos unos encima de otros. En la superior la separacin entre rodillos es fija y mayor al dimetro de la pieza ms grande. Los rodillos inferiores se sitan d forma que proporcionan una separacin escalonadamente variable entre las 2 bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y girados por los rodillos.
FIGURA 10. Seleccionadora por tamao de cintas divergentes
c.2. SELECCIONADORES DE CINTA Y RODILLO : consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que d las categoras de tamao deseadas. Es muy veloz y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.
II.4.3. SELECCIN POR LONGITUD Y ANCHURA

Se realiza pasando el alimento por canales con ranuras montadas en cascada, la separacin entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los productos suelen desplazarse por vibracin.
a.
SELECCIONADORAS FOTOELCTRICAS
Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrnica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por delante de una fotoclula. Este mecanismo consiste en proyectar sobre la superficie de la pieza arrastrada a velocidad constante por un transportador un haz luminoso intenso de manera que al ser reflejado por el producto incide sobre
una batera que genera una seal que varia linealmente con el desplazamiento de la pieza.
II.4.4. SELECCIN POR FORMA

Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros. La limpieza seguida de la seleccin por tamao o peso puede dejar algunos contaminantes en los alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aun semillas de malas hierbas con tamao y peso similares a las del trigo. En estos casos es posible una seleccin basada en la forma, en su longitud y dimetro combinados.
a.
SELECCIONADORA DE DISCOS:
Consiste en una serie de discos metlicos, verticales con unas cavidades perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del grano a separar. Se montan bancadas de estos discos sobre un eje horizontal mvil de forma que la parte baja de los discos penetra en el depsito de los productos a seleccionar. Los granos de igual forma a los orificios de los discos se alojan en ellos hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se descargan. Los productos que permanecen en el depsito de alimentacin se van hacia abajo y finalmente se descargan. Existen discos normalizados para trigo, arroz y cebada y se pueden fabricar discos especiales para fines especficos.
b.
SELECCIONADORA DE CILINDRO:
Estn basadas en el mismo principio que los de disco pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que contiene las orificios de la forma adecuada.
FIGURA 11. Seleccionadora por forma para ejote.
II.4.5. SELECCIN FOTOMTRICA

Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una superficie para reflejar la luz incidente y la transmitancia que mide la radiacin trasmitida y no absorbida por una superficie cuando hacemos incidir sobre ella un haz de luz de intensidad determinada. Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado de los alimentos.
a.
SELECCIN MECNICA POR COLOR
Es una tcnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partcula individual y la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan con el mismo, son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a una corriente de rechazos, este sistema de clasificacin se usa mucho para frutos secos, cereales, granos de caf con defectos, ctricos y tomates con distintos grados de madurez.
b.
TRANSMITANCIA:
Sirve para determinar sus propiedades internas, como por ejemplo: defectos en el corazn de la fruta, inclusin de materias extraas, manchas de sangre en los
huesos. Un ejemplo de procedimiento manual de seleccin que emplea este principio es el examen por ovoscopia que es un mtodo de examen no destructivo del contenido del huevo. A travs de la cascara traslcida cuando se coloca frente a una luz potente en una cmara oscura. La colocacin del huevo es automtica y los operarios seleccionadores pueden separar en una hora varios miles de huevos en 3 o 4 categoras, en algunos casos se utiliza luz de una longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan mejor si se emplea luz de 577 y 597 nanmetros de longitud de onda en tanto que las manchas verdes se detectan mejor entre 490 y 510 nanmetros.
II.5. CLASIFICACIN
Es la separacin de materias primas de acuerdo a grados o niveles de calidad y por lo tanto se hace en base a una combinacin de factores como ser: tamao, color, el grado de madurez, textura, sabor, aroma, ausencia de defectos, muestras de deterioro, ausencia de contaminantes, etc. Existen dos mtodos:
Control de calidad: pueden ser por medio de pruebas de campo y pruebas de
laboratorio. El lote entra a la planta en lotes de acuerdo a la calidad. Es una separacin en
base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante La clasificacin comprende la evaluacin simultanea de mltiples propiedades por lo que la clasificacin mecnica resulta compleja, por esta razn es frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamao, forma, color, etc. Revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por s misma. Por ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad (seleccin) y separaciones basadas en propiedades mltiples que es la clasificacin.
II.5.1. FACTORES DE CLASIFICACIN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos:
Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso. Inocuo para el consumidor. Que sea conforme con las disposiciones legales. Que sea aceptado por el consumidor. Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer se utilizan normalmente las siguientes caractersticas:

Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor. Madurez: fruta. Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes. Aroma y flavour: sabor y otros. Funcin o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas con el enlatado y la congelacin en frutas y hortalizas. Carencia de defectos: caso de los huevos. Color, carencia de contaminantes. Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes u hojas o trozos de rama de frutas. Conformidad con los estndares legales.
II.5.2. CONTROL DE CALIDAD

Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de
laboratorio, constitucin lo que se conoce como control de calidad. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de
calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con maquinas especializadas.
II.5.3. MTODOS DE CLASIFICACIN

a. Clasificacin manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente cierto nmero de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa fsicamente el alimento en categoras. El problema de este tipo de clasificacin es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminucin de la eficacia de la clasificacin.
b.
Clasificacin a maquina
En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin como ocurre en el caso del trigo en otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por s sola un ndice de calidad. Por ejemplo los guisantes pequeos son los ms tiernos y los de mejor calidad para el enlatado por lo que la seleccin por tamao de los guisantes limpios representa una clasificacin por calidad. Adems existe una buena relacin entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se puede clasificar por flotacin en salmueras de diferente densidad. En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de patatas fritas de calidad esta caracterstica del alimento se refleja por su elevada densidad de tal manera que la separacin en salmuera se utiliza para su clasificacin. La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual: rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn
realizando estudios sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificacin mecnica.
II.6. PELADO
FAO (2008) Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la
piel del alimento. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco mtodos de pelado:
II.6.1. PELADO AL VAPOR

Los alimentos (por ejemplo: races como remolacha, zanahoria, etc) se introducen en lotes a un recipiente a presin que rueda. La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rpidamente la superficie pero su baja conductividad trmica impide que ste penetre y por lo tanto no se cuece (sin modificacin en textura y color). Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse
del vapor y la ducha posterior de agua solo sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. Las prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final. (CABRERA, 2011)
II.6.2. PELADO MECNICO:

La piel se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas, en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso. (CABRERA, 2011)
II.6.3. PELADO POR ABRASIN:

En este mtodo el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que realizar un acabado manual, las prdidas son mayores hasta del 25%, la eliminacin de efluyentes resulta cara y difcil. (CABRERA, 2011)
II.6.4. PELADO A LA LLAMA:

Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de alimentos, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con chorros de agua a presin. La ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeas, del orden de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la desintegracin total de la cscara, lo que impide un uso
posterior de ella.
(CABRERA, 2011)
II.6.5. PELADO QUMICO

El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin. El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao. Esta variante reduce tanto el consumo de agua como de prdidas en el producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con facilidad.
Ventajas de la tcnica: Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la
ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.
Limitaciones de la tcnica: Estos sistemas de pelado tienen un impacto
ambiental importante debido a la produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad. (QUISPE, 2010)
Tabla 2. Condiciones para el pelado qumico de algunos alimentos.

Concentraci Producto Durazno Manzana Pera Betabel n de NaOH (%) 2-4 6 1
Tiempo
(min) 1-2 3-4 1-2
Temperatura
(C) 95 95 95
Tabla 3. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales Sistemas de pelado Mecnico Trmico A la llama Qumico Termo fsico Patata, tomate Materia prima Manzana, esprrago Tomate Pimiento, cebolla
FUENTE: CABRERA, 2011
FIGURA 12. Peladora rotatoria con hidrxido de sodio para frutas y hortalizas.
FIGURA 13. Peladora de banda con hidrxido de sodio para frutas y hortalizas.
II.7. TROZADO
FAO (2008) Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. E1 picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos dimetros, o bien en trituradoras del tipo cter compuestas por un plato y cuchillas giratorias. E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.
FIGURA 14. Esquema de funcionamiento de una rebanadora
II.8. DESPALILLADO
Esta operacin consiste en la separacin de pednculos, pedicelos y escobajos (palos de racimo), de manera que se pretende lograr en el proceso productivo. Esta operacin es realizada mediante el funcionamiento de un trompo despalillador el cual mediante giros continuos de manera que el palillo o pedicelo sea separado, para que luego derive a la siguiente operacin de unidad de vaco de zaranda. Esta operacin tambin se realiza manualmente.
FIGURA 15. Despalilladora
II.9. TOSTADO
Una definicin tcnica de tostado es exposicin de los granos a altas temperaturas en un periodo corto de tiempo. Los equipos industriales para tostado usan cilindros metlicos, perforados, rotativos, calentados por gas o resistencias elctricas. Al tostar el grano sufre una serie de modificaciones fsicas como: prdida de peso, o aumento de volumen, en algunos casos hasta del 100%, de igual manera se transforma qumicamente el producto, a travs de la caramelizacion de los azcares que confieren el color y la degradacin de protenas entre otros. Lo ms relevante del tuestado es, que a travs de este, se genera el aroma y el sabor.
(UNIDAD DE CONTROL DE CALIDAD CENTRO DE INVESTIGACIONES EN CAF, 2011)
III.CONCLUSIONES
Las operaciones de preparacin de materia prima son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, ya que en este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad.
Las operaciones de preparacin de materia prima envuelven distintos procesos entre ellos tenemos: La recepcin de la materia prima (descargar la materia prima, verificar el estado de la materia prima, aceptar o rechazar la materia prima, pesado de la materia prima), limpieza de materia prima, seleccin, clasificacin, pelado, trozado, despalillado, tostado.
Para escoger los distintos mtodos que se van utilizar en la preparacin de materia prima se debe tener en cuenta los costos y beneficios.
IV. RECOMENDACIONES
En el proceso de recepcin de la materia prima tener cuidado con la verificacin de esta para aceptar materia prima de optima calidad, para no tener problemas en operaciones posteriores.
En el proceso de limpieza de materia prima se debe realizar lo mas minucioso posible teniendo cuidado con lastimar la materia prima y as evitar contaminacin en el producto final.
La seleccin y clasificacin si es manual debe ser minuciosa para tener una produccin con altos rendimientos. El pelado debe ser seleccionado cuidadosamente segn la materia prima con la que se va trabajar y los costos y beneficios que conlleva este proceso. La operacin de trozado debe ser un proceso cuidadoso para evitar daos y perdidas de materia prima Tener cuidado con las temperaturas y tiempos de tostado par evitar que la materia prima se queme y produzca caractersticas sensoriales desagradables.
V. BIBLIOGRAFIA

Aleixandre B., Garca E. (1996). Industrias Agroalimentarias. Servicio Publicaciones de la Universidad Politcnica de Valencia. Arthey, D. y Dennis, C. (1992). Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Casaurran S., Laforgue A. (1976) Industrias de la alimentacin. Ediciones Didascalia. Barcelona. Cruz P., Morales H., Racine C. (2011). Operaciones preliminares. Preparacin de la materia prima: seleccin, lavado, clasificacin y pelado. Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
FAO/OMS (2008) Higiene de los alimentos: Normas Codex sobre requisitos generales, HACCP Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos, 1997, 64pp. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net
Hall, C.W., Arango, F. 1968.Equipo para procesamiento de productos agrcolas. Editorial IICA. Lima, Per. 75-77. Holdsworth S.D. 1988. Conservacin de Frutos y Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Ministerio de agricultura pesca y alimentacin (2010). Direccin general de investigacin y capacitacin agrarias. Madrid- Espaa. Quispe N. (2010). Pelado qumico. Universidad Nacional De Piura. Facultad de
ingeniera industrial. Escuela de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias. Ramrez D. et al (2010) Manual de recepcin de materia prima. Carnes fras. Seleccin De Materias Primas (2012, 01).BuenasTareas.com. Visitado: 01, 2012. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Selecci%C3%B3n-DeMaterias-Primas/3396449.html
ANEXOS
FICHA TECNICA DE MAQUINARIAS PARA LA PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

1.
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
LAVADORA PELADORA DE TUBRCULOS LPV 60 I / C
DESCRIPCION Tapa cnica con visor central. Cmara de lavado y pelado de forma cilndrica con base giratoria recubierta con abrasivo
especial.
Atomizador de agua por va superior con vlvula de paso esfrica y sistema de aspersin. Compuerta con manija a presin para descarga Sistema de filtracin y drenaje por colector inferior. Evacuacin del almidn mediante ducto lateral.
APLICACIN Equipo diseado para lavar y pelar tubrculos de la manera ms eficiente y rpida.
Especialmente las variedades de papas, olluquito, etc.
Adicionalmente posee la capacidad de pelar naranjas y dems productos de caractersticas similares.
ESPECIFICACIONES Produccin aproximada: 27kg/batch, 300Kg/hr Motor de 3.0HP (2.24KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifsico. Medidas exteriores referenciales: 40 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
Ancho: 850 mm. Largo: 1400 mm. Altura: 1350 mm.
Peso aproximado del equipo: 110 Kg. Construido en acero inoxidable AISI 304, banda y chevrones sanitarios, estructura en acero al carbono.
LAVADORA PELADORA DE TUBRCULOS LPV 40 I/C
DESCRIPCION Tapa cnica con visor central. Cmara de lavado y pelado de forma cilndrica con base giratoria recubierta con abrasivo
especial.
Atomizador de agua por va superior con vlvula de paso esfrica y sistema de aspersin. Compuerta con manija a presin para descarga Sistema de filtracin y drenaje por colector inferior. Evacuacin del almidn mediante ducto lateral.
APLICACIN Equipo diseado para lavar y pelar tubrculos de la manera ms eficiente y rpida.
Especialmente las variedades de papas, olluquito etc.
Adicionalmente posee la capacidad de pelar naranjas y dems productos de caractersticas similares.
ESPECIFICACIONES Produccin aproximada: 12kg/batch, 240Kg/hr Motor de 1.5HP (1.2KW), 220/380/440v, 50/60Hz, trifsico. Medidas exteriores referenciales: Ancho: 600 mm. Largo: 750 mm. Altura: 1000 mm. Peso aproximado del equipo: 75Kg. Construido en acero inoxidable AISI 304, banda y chevrones sanitarios, estructura en acero al
carbono.
CEPILLADORA
La cepilladora permite dar presentacin a la fruta ya que se encarga de lavarla y secarla, encerarla y abrillantarla. Utiliza una variedad de cepillos que dependen del proceso de la fruta.
FICHA TCNICA
Anchos desde 0.6 hasta 2.1 m. Desde 5 hasta 60 cepillos Cepillo de polietileno azul para proceso de lavado Cepillo de polietileno marfil con punta de cruz para proceso de secado Cepillo de mezclado (50% polietileno y 50% pelo de caballo) para proceso de encerado y abrillantado Corte de cepillo recto u ondulado
ACCESORIOS OPCIONALES
EXTRACTOR DE POLVO
EXTRACTOR DE SOLIDOS
TINA DE LAVADO
ARREADOR DE FRUTA
2.
SELECCIN
SELECCION MANUAL
La seleccionadora manual tiene como funcin transportar lentamente a la fruta sobre rodillos giratorios , al girar la fruta los trabajadores visualizan fcilmente algn defecto, y proceden a retirar manualmente la fruta daada de su trayecto colocndola en una banda transportadora que permite darle un camino previamente definido a la fruta sin que el trabajador descuide su actividad visual de revisin.
FICHA TCNICA
Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m. Tubos de PVC acero inoxidable Banda superior sanitaria
GUIA DE FRUTA
TOLVA DE DESECHO
ANDAMIO
DESCANICADOR DE TUBOS
Esta mquina eficientiza la seleccin posterior ya que permite que la fruta pequea se separe de la dems produccin. Cuenta con una serie de tubos giratorios y separados a una distancia determinada. Utiliza la separacin que hay entre sus rodillos para permitir que por gravedad caiga la fruta pequea, tambin conocida como CANICA, la fruta de tamao adecuado seguir adelante en el proceso.
FICHA TCNICA 47 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m. Longitudes de 2 y 3 m. Tubo de PVC, Galvanizado o Acero inoxidable Con separacin fija (1 solo calibre) ajustable (Varios calibres).
TOLVA
DESCANICADOR DE LIGAS
Esta mquina cuenta con una serie de ligas que forman carriles con el propsito de alinear la fruta. Las ligas estn separadas a una distancia determinada para que la fruta pequea (canica) caiga por gravedad y sea separada del proceso.
FICHA TCNICA
- Ancho desde 2 hasta 8 lneas.
- Con poleas ajustables (varios calibres)
DESCANICADOR DE MALLA
Esta mquina cuenta con una malla galvanizada con una abertura determinada para que la fruta con un dimetro menor a dicha abertura caiga por gravedad y sea separada del proceso.
FICHA TCNICA
Ancho desde 0.6 hasta 2.0 m.
TOLVA
3.
CLASIFICACIN
SINGULADOR DE BANDAS
Esta mquina sirve para alinear la fruta una por una ayudando as a una mayor eficiencia en la capacidad de llenado de la clasificadora computarizada.
FICHA TCNICA
Ancho desde 2 hasta 10 lneas Longitud de 3 m.
SINGULADOR DE RODILLOS
Esta mquina sirve para alinear la fruta una por una. Es parte fundamental para la sincronizacin hacia la clasificadora computarizada, cuando se usa exclusivamente para un sistema de etiquetado da el tiempo y el espacio para una colocacin adecuada de las etiquetas.
FICHA TCNICA
- Ancho desde 2 hasta 8 lneas - Rodillos de PVC cepillos
CAJON DE VIDEO
CLASIFICADORA COMPUTARIZADA DE CHAROLAS
Esta mquina es el modulo principal de una lnea de empaque, ya que se encarga de clasificar por peso, color, medida, firmeza y defecto. La fruta es recibida y transportada sobre charolas las cuales al llegar a la salida determinada por el sistema de clasificacin, depositan suavemente la fruta para su posterior empaque.
FICHA TCNICA
Paso
6'' 7 1/2'' 9''
Velocida d
4.5 tps 3.5 tps 2 tps
Capacidad
2.2 tons/h, promedio 200 gr/fruta 3.5 tons/h, promedio 400 gr/fruta 10 tons/h, promedio 2 kg/fruta
Parmetro de clasificacin
Peso, medida, color y defecto Peso, medida, color y defecto Peso, medida, color y defecto
Frutas
Aguacate, tomate bola, pimiento, mango, pepino y chayote Mamey, toronja, coco, mango bola y meln Papaya y Pia
ACCESORIOS OPCIONALES 52 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
ANDAMIOS
BUCHACA
TOLVA
CLASIFICADORA COMPUTARIZADA DE RODILLOS

Esta mquina es el modulo principal de una lnea de empaque, ya que se encarga de clasificar por peso, color, medida, firmeza y defecto. La fruta es recibida y transportada sobre rodillos los cuales al llegar a la salida determinada por el sistema de clasificacin, expulsan la fruta para su posterior empaque.
FICHA TCNICA
Parmetr Pas Velocid Capacid o de o ad ad clasificac in
1 1/4'' 2 1/4'' 3'' 3 28 tps
Frutas
18 tps
14 tps 10 tps
700 kg/h, Medida, color promedio Tomate Grape y defecto 10 gr/fruta 1.5 tons/h, Medida, color promedio Limn Mexicano y defecto 35 gr/fruta 2.6 tons/h, Medida, color Limn persa, limn mexicano, limn italiano, durazno, guayaba, tomate promedio y defecto saladette 75 gr/fruta 5 tons/h, Peso, Aguacate, tomate bola, tomate saladette, naranja, mandarina, lima,
3/4'' 4 1/2'' 7 tps
promedio medida, color 200 gr/fruta y defecto 7 tons/h, Medida, color promedio y defecto 400 gr/fruta
manzana y cebolla Toronja, naranja, mango bola y meln
ANDAMIOS
BUCHACA
TOLVA
CAJON DE VIDEO
LAVADO DE HUESOS
DIAMETRO:
El sistema de clasificacin puede determinar la medida de una fruta tomando 3 a 4 fotos de cada una en distintas posiciones para finalmente obtener un promedio, cada imagen es procesada por separado para distinguir la fruta del mecanismo que la transporta y as poder medirla, el error mximo en la clasificacin por medio no es mayor a +- 1 milmetro.
COLOR:
Una manera de determinar el grado de madurez de la mayora de las frutas, es midiendo la coloracin de la superficie, el sistema de clasificacin puede obtener el color de la superficie al igual que lo hace con la medida, hace un muestreo tomando 3 o 4 fotografas de la fruta mientras gira, de este modo cada imagen tiene un rea distinta de la superficie de la fruta, as puede determinar el color promedio de la misma
CLASIFICADORA MECANICA DE LIGAS

Esta mquina es el modulo principal de una lnea de clasificacin ya que nos permite clasificar mecnicamente diferentes tamaos de fruta. Utiliza la separacin gradual que hay entre sus ligas para permitir que por gravedad caiga la fruta en la salida correspondiente para su posterior empaque.
FICHA TCNICA
- Ancho desde 2 hasta 8 lneas
CLASIFICADORA MECNICA DE TUBOS

Esta maquina es el modulo principal de una lnea de empaque ya que nos permite clasificar mecnicamente diferentes tamaos de fruta. Utiliza la separacin gradual que hay entre sus rodillos para permitir que por gravedad caiga la fruta en la salida correspondiente para su posterior empaque.
FICHA TCNICA
- Ancho desde 0.60 hasta 2.0 metros - Tubos de acero inoxidable o galvanizado
TOLVA
4.
PELADO
TINA DE LAVADO
Este modulo sirve para aplicar algn sanitizante impregnando por completo la superficie de la fruta. Cuenta tambin con un elevador que permite entregar el producto de manera uniforme al siguiente modulo.
FICHA TCNICA
- 100% Acero inoxidable. - Ancho desde 0.60 hasta 2.0 metros - Elevador de rodillos o canjilones. - Tubo PVC o Acero Inoxidable
SISTEMA DE ASPERSION
PELADORA DESCORAZONADORA NEUMTICA DE PIA PDV 75-I/C
DESCRIPCION: La pia se posiciona en el plato inferior, se acciona el sistema neumtico mediante un botn
llevndose a cabo el proceso.
Pistn neumtico de movimiento vertical. Cuchilla de forma cilndrica para la cscara Cuchilla tubular para el descorazonado. Mquina de fcil manejo y mantenimiento. Garanta de inocuidad del producto.
APLICACIN:
Equipo diseado para la extraccin simultanea de la cscara y corazn de la pia asegurando un corte perfecto.
ESPECIFICACIONES: Produccin aproximada: 250 pias/hr, de acuerdo a la habilidad del operador. 64 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
Peso del equipo: 75Kg Presin de trabajo recomendada: 30lb Medidas exteriores referenciales:
Ancho: 500 mm. Largo: 400 mm. Altura: 1350 mm.
Construida en acero inoxidable AISI 304 o plsticos de ingeniera (material en contacto con el producto)/ acero al carbono en la estructura de soporte.
PELADORA DESCORAZONADORA DE PIA MECNICA DPMV 75 I
DESCRIPCION La fruta se posiciona en el plato inferior marcado y luego manualmente se acciona la palanca
accionando as el sistema mecnico de corte.
Sistema mecnico. Sistema de corte vertical para los dos procesos de forma paralela. Acabado sanitario. Fuente de corte conducto de drenaje para evacuacin de lquidos. Cuchillas de forma cilndrica para la cscara. Cuchillas de forma tubular para el descorazonado.
APLICACION Equipo diseado para la extraccin de la cscara de pia al mismo tiempo que extrae o
descorazona la pia de un solo golpe.
ESPECIFICACIONES Capacidad de produccin: Variable. De acuerdo a la habilidad del operario. Tiempo de ciclo estimado por pia: 15 segundos. Peso: 70Kg. aprox. Dimensiones: Altura: 1.35m. Ancho: 0.50m. Largo: 0.40m. Construida en acero inoxidable AISI 304 y plsticos de ingeniera (material en contacto con el
producto y cubierta).
Estructura de acero al carbono.
5.
TROZADO
6.
TOSTADO
TOSTADORA DE GRANOS Modelo: TGT-50X

PROCESOS: Para el tostado de granos como: maz, Kiwicha, cebada, linaza, haba, cacao, etc. CARACTERSTICAS TCNICAS
a.
Cmara de tostado en Acero Inoxidable calidad 304-2B Extractor para la evacuacin de Humedad. Compuerta de descarga en Acero Inoxidable.
b.
c. e.
g.- Quemador semi automtico, tipo quena. i. Registro de Temperatura por medio de 02 termocupla Tipo J.
Con reductor sin fin para accionar el tambor giratorio controlado por variador de frecuencia. d. Paletas internas para un tostado uniforme en Acero Inoxidable 304-2B f. Chimenea para la expulsin de gases de combustin. h. Sistema de Inversin de Giro por medio de 01 variador de frecuencia. incluye tablero con Pirmetro
CARACTERISTICAS TECNICAS / TGT-200 HP KW RPM Moto reductor 3.0 2.11 1750 Extractor de Humedad 1.0 Capacidad de 50Kg/Bach (200 Kg./hora) aproximado produccin
Fuente de calor Peso total aproximado
Quemador a gas propano 200Kg.

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INDICE

I. INTRODUCCIONError: Reference source not foundError: Reference source not found

2 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

3 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

II.2.1. DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

II.2.2. VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

II.2.3. ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

II.2.4. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

II.3. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

4 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer las siguientes metas:

La eficiencia de separacin del proceso debe ser lo ms grande posible en relacin

II.3.1. CONTAMINANTES ALIMENTICIAS

5 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

II.3.2. MTODOS DE LIMPIEZA

magntica. hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza

ultrasnica, filtracin, decantacin.

MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

6 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

La materia prima debe soportar la operacin, ya que esta puede maltratar

Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la

7 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseados resultan difciles de

limpiar pudiendo originar recontaminacin.

8 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as

Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto

METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO

9 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

FIGURA 2: Lavado por inmersin

La eficiencia de la inmersin se mejora:

Moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hlice

El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersin pero la velocidad de

alteracin de los alimentos puede resultar aumentada.

10 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando la firmeza de

FIGURA 3: Lavado por aspersin

11 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

FIGURA 4: Tambor rotatorio para lavado por aspersin

12 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

FIGURA 5: Lavadora por aspersin de cinta

perfeccionamiento del procedimiento de flotacin.

FIGURA 6: Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por densidad

13 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

FIGURA 7: Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin

14 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA

15 ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

M.Sc. VICTORIA M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA ANCASI CONCHA