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A IMPORTNCIA DA GASTRONOMIA COMO PATRIMNIO CULTURAL,

NO TURISMO BAIANO
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Lize Maria Soares Barroco
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RESUMO
Associar patrimnio e turismo fundamental para o sucesso da atividade turstica, tendo em
vista que detm, a princpio, potencial para atrair turistas para determinada destinao. A
dimenso social e cultural da gastronomia determinou incorpor-la ao complexo emaranhado
das polticas de patrimnio cultural. O Turismo e a Gastronomia so inseparveis, pois no se
pensa em turismo, sem prever entre outros itens, a alimentao para curta ou longa
permanncia, onde o viajante no pode abster-se dela e, sempre experimenta a cozinha local.
tambm fator de diferenciao cultural, pois sua identidade comunicada s pessoas pelo
alimento os quais reflete as preferncias e identificaes. Objetivamente esta pesquisa buscou
evidenciar a importncia da gastronomia baiana como patrimnio cultural para o
enriquecimento do turismo da Bahia. A tcnica para levantamento das informaes, com
autores especializados no assunto, foi de investigao bibliogrfica buscando-se a realidade
gastronmica baiana e foram analisados atravs de mtodo descritivo. A cozinha baiana um
elemento diferenciador do mercado em mbito do turismo nacional, pois um turista que visita
Salvador, a capital do estado, faz trs visitas obrigatrias, o Pelourinho, o Elevador Lacerda e
experimenta sua culinria. Sinaliza-se que a gastronomia um fator de diferenciao cultural
e desta forma adquire uma importncia cada vez maior para a promoo de um destino
turstico. A gastronomia de um local se apresenta como uma forma de aumentar a oferta
turstica e como um produto agregado ao turismo cultural vem indicando a gastronomia como
muito mais que uma simples arte culinria, mas como importante veculo da cultura popular
pela forma como vivem os habitantes de cada regio em determinada poca. Baseado nisto, o
Ministrio do Turismo e a Bahiatursa em parceria com outros rgos, lanaram o projeto,
Gastronomia Nordestina como Produto Turstico, em maio de 2006. Conclui-se que, a
gastronomia baiana tornou-se uma poderosa aliada para o turismo cultural, neste sentido,
planejamento e polticas publicas so necessrias, bem como acompanhamento desse
crescimento com aproveitamento racional e sustentvel do patrimnio cultural.

Palavras-chave: turismo, gastronomia, patrimnio cultural

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Artigo solicitado pela professora Maria de Loudes Netto Simes e Salvador Dal Pozzo Trevisan
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Mestranda da Universidade Estadual de Santa Cruz Programa de Mestrado de Cultura & Turismo
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1 INTRODUO

A gastronomia como um produto, ou mesmo um atrativo de uma determinada
localidade, muito importante do ponto de vista turstico, pois apresenta novas
possibilidades, na verdade, no to novas, mas nem sempre bem exploradas, que so as
diversas formas de turismo voltadas para as caractersticas gastronmicas de cada regio
(FURTADO 2004).
O turismo uma atividade, que pode impulsionar o desenvolvimento de uma
localidade, e foi conceituado de formas diferentes ao longo dos anos. Todas elas, porm,
levam o intrprete a um mesmo ponto, entendendo que o turismo o deslocamento de pessoas
num determinado tempo a uma determinada localidade, motivados por diversos fatores. Neste
artigo entende-se turismo conforme a OMT (Organizao Mundial de Turismo - 1993), onde
compreende as atividades desenvolvidas por pessoas, ao longo de viagens e estadas, em locais
situados fora do seu enquadramento habitual, por um perodo consecutivo que no ultrapasse
um ano, para fins recreativos, de negcios entre outros.
Vrias so as matrias primas utilizadas no desenvolvimento da atividade turstica,
entre elas o patrimnio cultural de uma localidade constitui-se um importante elo entre o
turismo e a cultura. Associar patrimnio e turismo algo fundamental para o sucesso da
atividade, tendo em vista que este patrimnio detm, a princpio, o potencial para atrair
turistas a uma determinada destinao.
Neste trabalho, patrimnio visto como, os bens naturais ou artificiais, materiais ou
imateriais, sendo estes caracterizados por experincias espirituais (crenas, costumes,
produes artsticos e intelectuais), haveres ou heranas deixados pelos nossos antepassados
(BARRETO, 2000). Basicamente, divide-se em dois tipos: cultural e natural. Patrimnio
cultural diz respeito ao conjunto de bens de valor material ou imaterial, com significado e
importncia para uma sociedade, criado ao longo de sua histria, que de acordo com Toledo
(2003), significa:
Patrimnio cultural a riqueza comum que ns herdamos como cidados,
transmitida de gerao em gerao. Constitui a soma dos bens culturais de um
povo. Ele conserva a memria do que fomos e somos, revela a nossa identidade.
Expressa o resultado do processo cultural que proporciona ao ser humano o
conhecimento e a conscincia de si mesmo e do ambiente que o cerca. Apresenta,
no seu conjunto, os resultados do processo histrico. Permite conferir a um povo
a sua orientao, pressupostos bsicos para que se reconhea como comunidade,
inspirando valores, estimulando o exerccio da cidadania, a partir de um lugar
social e da continuidade no tempo.
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Nesse sentido, patrimnio cultural todo produto da ao consciente e criativa dos
homens sobre o seu meio ambiente. E isso , sem dvida, o que distingue as sociedades e
grupos sociais uns dos outros, dando-lhes identidade prpria, a identidade cultural.
Como matria prima de uma localidade o patrimnio cultural vem sendo utilizado, e,
aps seu formato em turismo cultural, vem despertando cada vez mais o interesse de visitantes
para este seguimento turstico, assim, o turismo cultural entendido como o tipo de turismo
que d acesso ao patrimnio cultural, ou seja, histria, cultura e ao modo de viver de uma
comunidade. De acordo com Barreto (2000, p. 19), entende-se por turismo cultural todo o
turismo em que o principal atrativo no seja a natureza, mas algum aspecto da cultura
humana.
Pode-se considerar o patrimnio cultural como importante nicho de negcios na rea
do turismo cultural, movimentando grandes volumes de investimentos. Para que possa
perceber com clareza a importncia disso, convm examin-lo na sua especificidade com
relao s demais modalidades do setor cultural.
Assim, cada vez mais o patrimnio deixa de ser apenas objeto de museus e prdios
histricos, entre outros, e se insere no desenvolvimento econmico-social, comeando a fazer
parte das relaes cotidianas da sociedade, deixando de ser um campo isolado, tangvel
apenas em alguns momentos especiais. Como alternativa de desenvolvimento sustentvel, se
mostra, inclusive, como importante aliado conservao natural e gerao de empregos, na
medida em que inova o mercado, cria novos campos de trabalho e prope a necessidade de
qualificao de mo-de-obra. As mudanas contemporneas nas dinmicas urbanas, na
prestao de servios e nos modos de produo e estocagem reforam a tese de insero do
patrimnio histrico na economia.
O objetivo desta pesquisa foi identificar a importncia da gastronomia baiana como
patrimnio cultural para o enriquecimento do turismo da Bahia.
A tcnica para o levantamento das informaes buscando-se a realidade gastronmica
baiana, foi um levantamento bibliogrfico conforme Denker (1998), e analisados atravs do
mtodo descritivo (OLIVEIRA, 1997, p. 114), o qual permite ao pesquisador a obteno de
uma melhor compreenso do comportamento de diversos fatores e elementos que influenciam
determinado fenmeno.


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1.1 Gastronomia baiana e seus sabores
De acordo com Scluter (2003, p. 69), a dimenso social e cultural da gastronomia
determinou incorpora-la ao complexo emaranhado das polticas de patrimnio cultural. O
uso que o turismo faz desse patrimnio vem determinando que a gastronomia adquira cada
vez maior importncia para promover um destino e para captar correntes tursticas.
O Turismo e a Gastronomia so inseparveis, pois no tm como se pensar em
turismo, sem prever entre outros itens, a alimentao para curta ou longa permanncia, onde o
viajante no pode abster-se dela, e desta fora, sempre tende a experimentar a cozinha local.
O ato de se alimentar no apenas biolgico, mas tambm social e cultural. Possui
um significado simblico para cada sociedade, e para cada cultura. fator de diferenciao
cultural, uma vez que a identidade comunicada pelas pessoas tambm atravs do alimento,
que reflete as preferncias, as averses, identificaes e discriminaes.
Atravs da alimentao, possvel visualizar e sentir tradies que no so ditas. A
alimentao tambm memria, opera muito fortemente no imaginrio de cada pessoa, e est
associada aos sentidos: odor, a viso, o sabor e at a audio. Destaca as diferenas, as
semelhanas, as crenas e a classe social a que se pertence, por carregar as marcas da cultura.
De acordo com Lima (1997) , na Bahia, no fim do sculo XVIII, no processo de
organizao dos escravos em comunidades religiosas foram recriadas muitas das comidas
cotidianas dos homens e dos santos. Nesse tempo, eles reproduziam o cardpio basicamente
portugus, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dend,
inventando variedades de moquecas, usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite,
recriando o caruru, o vatap.
Com a evoluo dos tempos, segundo Neves e Vivas (2003), no sculo XX, aumenta
a diversidade dos meios de transporte e, consequentemente, o turismo. Assim, surgem duas
tendncias mundiais: uma de montar restaurantes com um pouco da cozinha tpica de cada
pas e outra, de valorizar a regionalizao, pois utilizando-se de produtos tpicos locais, a
produo fica mais barata e os turistas so atrados.
A Bahia, com uma nfase maior em Salvador, com o incremento do turismo descobriu
a fora de sua cultura e que as mais simples manifestaes culturais poderiam atrair o turismo.
5
A comida baiana, comida tnica foi uma das manifestaes culturais de maior destaque
nesse processo
3
.
De conformidade com o autor, com a globalizao das culturas fez-se presente, nesse
contexto, a comida baiana como forte trao cultural, se inserindo no paradigma das novas
exigncias estabelecidas pela globalizao. Com toda a sua originalidade, se colocar como
instrumento das relaes pblicas, contribuindo para a difuso da cultura baiana e do turismo.
A partir deste enfoque, a importncia da comida baiana comercializada pelas baianas,
como o acaraj, foi em agosto de 2000, institudo como bem cultural o ofcio das baianas de
acarajs, bem como o prprio acaraj, pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional IPHAN.
Quando anunciado, equvocos em torno do tombamento do acaraj e outros mal-
entendidos esconderam a valorizao de uma profisso feminina historicamente presente no
pas: as baianas de tabuleiro. O orgulho por esse reconhecimento podia ser visto nos rostos
das mulheres negras de novas e antigas geraes, de acordo com CANTARINO (2006).
Nas ruas de Salvador, de outras cidades do estado da Bahia e, mais raramente, em
outras regies do pas, as baianas tradicionais encontram-se sempre acompanhadas por seus
tabuleiros que contm no s o acaraj e seus possveis complementos, como o vatap e o
camaro seco, mas tambm outras comidas de santo: abar, lel, queijada, passarinha, bolo
de estudante, cocada branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas soteropolitanas se
sofisticaram: revestidos por paredes de vidro, muitas vezes contm caras panelas de alumnio
junto s colheres de pau
4
.
O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro, um bolinho caracterstico do candombl.
Acaraj uma palavra composta da lngua iorub: acar (bola de fogo) e j (comer), ou
seja, comer bola de fogo. Sua origem explicada por um mito sobre a relao de Xang
com suas esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixs.
Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acaraj ainda considerado, pelas baianas,
como uma comida sagrada. Para elas, o bolinho de feijo fradinho frito no azeite de dend no
pode ser dissociado do candombl. Por isso, a sua receita, embora no seja secreta, no pode
ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo, CANTARINO (2006).

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ibidem
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A gastronomia baiana umas das mais diversificadas e ricas do mundo, misturando os
conhecimentos afro, portugus e indgena, contudo existe predominncia da africana, que
emprega o azeite de dend e o leite de coco para temperar mariscos e peixes, abundantes no
litoral baiano. As famosas moquecas, vatap, caruru, o acaraj, o xixim de galinha, entre
outras, e os derivados de mandioca (de influncia indgena) fazem sucesso entre os visitantes
e turistas. Suas sobremesas so famosas e , deliciosas como as cocadas, e as lusitanas a
ambrosia ou e a baba-de-moa, base de ovos. Alm dessas, as comidas tradicionais do serto
da Bahia, como a carne-de-sol com piro de leite, o feijo verde com manteiga de garrafa, o
queijo coalho derretido na brasa, o bode assado, alm de outros do gnero. So iguarias
bastante pedidas.
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1.2 Gastronomia oficializada como Patrimnio Cultural
A origem desta vasta gastronomia se deu no perodo da escravido, quando os
senhores juntavam restos da mesa ou do dia anterior para dar aos escravos. As mulheres
relembravam seu treino em culinria na frica, quando preparavam com as partes desses
ingredientes seus alimentos acrescentando, leite de coco e leo da palmeira dend. Com o
passar dos anos, essas misturas se transformaram em receitas que ganharam nomes, tornando-
se o que hoje a comida baiana, NEVES e VIVAS (2003).
Azeite de dend, leite de coco, pimenta e camaro seco so os ingredientes tpicos da
nossa cozinha e todos esses condimentos do cor, exuberncia, beleza e sabor nicos,
conquistando os turistas de todo o mundo. Desta forma, o chef Nivaldo Galdino (SENAC
Servio nacional de Aprendizagem Comercial, 1997), do restaurante-escola do SENAC
Pelourinho diz que na cozinha baiana o que encanta o turista a variedade, o cheiro e o
colorido dos pratos, alm do tempero, claro. Revela ainda que no tempero o importante a
dosagem, para no deixar a comida "pesada", principalmente por causa do dend. Nas
moquecas em geral, o leite de coco um ingrediente importante. O coco foi introduzido na
regio pelos portugueses a partir do ano de 1535. Desde ento, tornou-se um importante
alimento para o nordestino, sendo bastante utilizado na culinria
6
.
A cozinha baiana lembrada por Pinto (2003) como um elemento diferenciador do
mercado em mbito do turismo nacional, pois um turista que visita Salvador, a capital do

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estado, faz trs visitas obrigatrias. Uma dela o Pelourinho, o Elevador Lacerda e
experimenta o que segundo o autor uma aventura gastronmica. Turmo (1999) sinaliza que
a gastronomia um fator de diferenciao cultural e desta forma adquire uma importncia
cada vez maior para a promoo de um destino turstico.
De conformidade com Antonini (2004), a gastronomia de um local se apresenta como
uma forma de aumentar a oferta turstica e como um produto agregado ao turismo cultural
vem indicando a gastronomia como muito mais que uma simples arte culinria, mas como
importante veculo da cultura popular pela forma como vivem os habitantes de cada regio em
determinada poca.
A cultura de um pas sem dvida a sua gastronomia pois est integrada com a alma
de um povo, seu patrimnio, seus valores, costumes, histria, agricultura, religio, aspectos
histricos e geogrficos. Desta forma a cultura de um lugar e sua comida tpica esto
intimamente ligados, CRNER (2003).
Quando um homem se alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence,
valoriza determinados ingredientes porque os hbitos alimentares no respondem somente ao
instinto de sobrevivncia, como tambm constituem uma verdadeira expresso do passado, da
histria e da geografia, juntamente com todos os seus valores, NEVES e VIVAS (2003).
Desta forma o contato entre turistas e membros da comunidade deve se realizar com
respeito e interesse mtuo. O cancioneiro baiano, Dorival Caymmi, anos atrs lanou a
msica A Preta do Acaraj, descrevendo que [...] Todo mundo gosta de acaraj, mas o
trabalho que d pra faz que , todo mundo gosta de acaraj, todo mundo gosta de abar
[...], outro que veio a descrever a Bahia atravs da musicalidade foi Ary Barroso, com o
famoso Tabuleiro da Baiana, onde dizia [...] No tabuleiro da baiana tem, Vatap, caruru,
mungunz, tem umbu, Pra Ioi [...]. Tais msicas mostraram a importncia da gastronomia
baiana no contexto turstico cultural, mesmo muito antes das autoridades e estudiosos
buscarem o sincretismo religioso e cultural como carro chefe de marketing deste estado. Ao se
andar em qualquer cidade do estado da Bahia, possvel sentir o aroma caracterstico da terra:
o cheiro de dend
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, produto tpico local, com o qual feito o acaraj (famoso bolinho de
feijo, como dizem os turistas) e muito utilizado nos diversos pratos tpicos.

7
O dend chegou ao Brasil como mercadoria trazida pelos traficantes, no pelos africanos. Inicialmente usado
como combustvel. [...] s tempos depois passou a integrar a alimentao pois os negros j utilizavam na frica
[...]. (SENAC, 1997).
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Segundo Lenhart (2003), a Federao Nacional de Hotis, Restaurantes, Bares e
Similares (FNHRBS) e a Associao Brasileira de Restaurantes e Empresas de
Entretenimento (ABRASEL), em parceria com o SENAC e o SEBRAE (Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas), elaboraram um projeto que foi entregue aos ministros
da Cultura e de Turismo para que a gastronomia regional fosse reconhecida como Patrimnio
Cultural Brasileiro, como ocorrido em outros pases. Esse reconhecimento, no entanto, criar
responsabilidades preciso cuidar da garantia de origem de nossos ingredientes, das receitas
e de sua preservao e divulgao.
A gastronomia portuguesa foi oficialmente declarada como Patrimnio Cultural em
seu pas em 2000, atravs de uma resoluo do Conselho de Ministros - tornando realidade
um desejo de todos os empresrios do setor de restaurantes.
O Mxico considerado pela UNESCO como um dos pases com maior patrimnio
cultural (alm das maravilhosas runas Aztecas e Mayas) e neste sentido, fez o pedido em
2006 para que este organismo mundial declare patrimnio da humanidade comida mexicana.
Segundo Gloria Lpez, citado por Herrera (2006), coordenadora do patrimnio
cultural do Conselho Nacional para a Cultura e as Artes (CONACULTA), diz: a cozinha
mexicana tem pelo menos sete mil anos de antiguidade, o que equivale a dizer que os
mexicanos ainda preparam os seus alimentos da mesma maneira e usando tcnicas culinrias
como o faziam os ancestrais.
A preservao de nossa culinria vai exigir a criao de um banco de dados para
formar um acervo de receitas, alm de um cadastro dos restaurantes e da matria-prima
utilizada. Vai ser a garantia de que os brasileiros e os turistas estaro apreciando um legtimo
prato nacional e no uma medocre imitao, NEVES e VIVAS (2003).
Esses procedimentos iro incentivar alguns segmentos da nossa economia. O turismo,
por exemplo, ter uma grande ferramenta para atrair visitantes, j que a gastronomia um dos
seus pilares. O setor de restaurantes, que j um dos maiores empregadores do Brasil, tambm
ter que passar por reformulaes, j que ser obrigado a cuidar melhor da qualidade dos
produtos e servios oferecidos, maquinrio e instalaes. O "efeito multiplicador" ser sentido
na indstria txtil, na agroindstria e agropecuria, que so as principais fornecedoras de
matrias-primas genuinamente brasileiras para o setor, NEVES e VIVAS (2003).
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Em agosto de 2006 ser inaugurado o Museu da Gastronomia Baiana, que vai
funcionar no Centro de Formao Profissional do SENAC Bahia, importante iniciativa que
tem por intuito a valorizao da culinria brasileira enquanto patrimnio cultural.

2 Consideraes Finais
Sobre o exposto, a Fundao Comisso de Turismo Integrado do Nordeste (CTI-NE)
com apoio do Ministrio do Turismo e Banco do Nordeste, e a participao da Secretaria da
Cultura e Turismo do Estado da Bahia (SCT), BAHIATURSA (Empresa de Turismo da Bahia
S/A) e SENAC, lanam em maio de 2006 o projeto Gastronomia Nordestina como Produto
Turstico Fundao Comisso de Turismo Integrado do Nordeste (CTI-NE).
O Nordeste brasileiro reconhecido em todo o mundo atravs do binmio sol e mar,
apesar de ser uma regio de excepcionais valores tursticos e culturais. A explorao turstica
da gastronomia nordestina, por exemplo, pode representar um papel importante como vetor
para o desenvolvimento e crescimento da regio. O projeto ter como objetivo geral
operacionalizar aes voltadas para a criao, promoo e comercializao de produtos
gastronmicos e tursticos.
Desta forma, considerada como uma das melhores e mais variadas do mundo, a
gastronomia nordestina caracterizada como tipicamente tropical, colorida, suculenta,
diversificada, altamente nutricional e sempre saborosa. Na Bahia, a proposta vai inventariar,
diagnosticar, mapear e identificar as principais atraes da gastronomia baiana. A partir da,
vai formatar produtos, destacando as especificaes microrregionais, objetivando o
desenvolvimento e a consolidao do turismo gastronmico baiano.
A Comisso Estadual de Gastronomia ser composta por integrantes do Senac,
ABRASEL, ABIH (Associao Brasileira da Industria de Hotis), Conselho Estadual de
Turismo, ABRAJET (Associao Brasileira de Jornalistas de Turismo), SEBRAE,
universidades, representante da Cultura, Secretaria da Cultura e Turismo e BAHIATURSA. A
operacionalizao dos trabalhos ter como base a comisso estadual de gastronomia, que
aplicar uma metodologia para permitir a efetiva participao de diversos segmentos da
sociedade, tais como agentes pblicos, trade turstico, organizaes no governamentais,
entre outros e assim desta forma desenvolver um produto turstico.
Segundo Furtado (2004), as pessoas buscam novos conhecimentos, querem
experimentar novos sabores, vivenciar outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo
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principal, ou o inicial, para se conhecer determinado local. Por exemplo, ir a uma festa tpica,
como a Oktoberfest (em Blumenal / SC), e experimentar comidas tpicas alems, a festa e a
localidade tm as suas atraes, mas a comida pode ser o diferencial para a escolha desse
local, como tambm ocorre no Chile com suas vincolas e seus pescados nicos, na Frana
com sua culinria requintada e tradicional, na Itlia com suas diversas variaes, o exotismo
da culinria oriental, como no Japo, China, Tailndia entre outros. O que no falta so
variaes e novidades e o turismo possibilita essas descobertas, por isso a gastronomia tem
tudo a ver com o turismo.
A gastronomia desta forma considerada importante e relevante para o turismo e
possibilita inmeras oportunidades para todos aqueles que souberem explorar direta ou
indiretamente, esse nicho de mercado. Os exemplos citados mostram que a gastronomia como
produto turstico um importante motivador e mesmo quando no o motivo e/ou elemento
principal, sempre estar inserida no contexto e ter o seu papel de destaque num evento
turstico, como uma viagem, passeio, feira, ou reunies.
A gastronomia tpica se traduz como a arte de se comer bem, se relaciona com o
turismo e com a histria de um povo. Segundo Ignarra (2001), a gastronomia tpica muito
valorizada pelos turistas que freqentam os restaurantes indicados como representativos de
uma cozinha tradicional de um lugar. Por isso preciso adequar os restaurantes populares
tpicos para que atendam adequadamente os visitantes sem perder suas caractersticas
naturais. Em Salvador pode-se indicar como exemplo deste comportamento o restaurante
Varal da Dad.
A utilizao da gastronomia como valor agregado a diversas manifestaes culturais
oferece a potencialidade de desenvolver o turismo. O contato entre turistas e membros da
comunidade de se realizar com respeito e interesse mtuo.
Neste sentido, planejamento e polticas publicas so necessrias, bem como um
acompanhamento desse crescimento com aproveitamento racional e sustentvel do patrimnio
cultural.




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3 REFERNCIAS

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