FICHA TCNICA

NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 4 CANT. 0.300 0.200 0.080 0.050 0.250 0.080 0.010 0.002 0.005 0.100 0.200 UND Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und

Tallarns Carbonara
COMPOSICIN Tallarns Bacon afumado Chalota Aceite oliva virxe Nata culinaria Xema de ovo Sal Noz moscada Pementa Queso parmesano rallado Perejil

Tipo Servizo Men PREZO /Und 5.00 8.00 4.00 3.00 4.00 5.00 0.40 10.00 10.00 20.00 1.00

Data 20/09/20010 CUSTE M.P. 1.500 1.600 0.320 0.150 1.000 0.400 0.004 0.020 0.050 2.000 0.200 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 7.24 1.81 3.36 5.17 0.41

Foto:

Prelaboracins. Limpiar e picar chalota. Cortar bacon en bastons Picar perejil Rallar queixo

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 5.59 Prezo neto final 5.17 Posta a punto de materiais. Rondon Escurridor Pinzas Saut Culler

Progresin de traballo. Esperar a que ferva auga nunha pota con aceite e sal.Botar a pasta e cocer dente. Escurrir e reservar. Nun saute ,refogar a chalote, engadir bacon e a pasta cocida. Poer a nata e deixar reducir. Salpimentar e condimentar. Engadira xema de ovo fora do lume e servir. Espolborear de queixo. Decorar con perejil picado

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.020 0.080 0.050 0.100 0.040 0.005 0.005 0.050 0.005 0.005 0.080 0.020 UND kg kg l l kg kg kg l kg kg kg kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA DE CALABAZA Y COLIFLOR

COMPOSICIN Puerro Calabaza leche agua patata limon sal nata cebollino almendra picada coliflor cebolla

Foto:

Prelaboracins. Picar almendra Pelar y cortar las hortalizas

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Batidora txino bol saute cuchara

Progresin de traballo. Pochar puerro y calabaza.Luego mojar con leche y agua Llevar a ebullicion y agregar patatas.Coccion 10-20mins Trituramos,colamos por txino y rectificamos del sal si fuera necesario Aligerar con nata. Blanquear en agua con limon y sal la coliflor. Pochar cebolla y ajo y mojar con fondo blanco. Incorporar a la coccion la coliflor Retirar la crema y triturarla y colarla por el txino. Retificar de sal. Montar chupito por capas de crema y lo terminamos con cebillino y almendra picada

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.030 0.020 0.005 0.005 0.100 0.030 UND kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA VICHYSSOISE
COMPOSICIN Puerro Cebolla cebollino Sal Pimienta blanca Fondo blanco nata

Foto:

Prelaboracins. Cortar y pelar hortalizas en mirepoix Fondo blanco

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. saut batidora bol cuchara txino

Progresin de traballo. Pochamos el puerro y la cebolla Salpimentamos Mojamos con fondo blanco Incorporamos la patata Llevamos a ebullicin 10-20 mins Retiramos del fuego Trituramos y colamos por el txino Aligeramos con nata y dejamos que reduzca Presentamos con cebollino picado o verde de puerro enharinado y freido Emplatamos en sopera,cazuelita,bol de presentacion

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.100 0.030 0.001 0.010 0.100 0.050 0.005 UND kg kg kg kg kg kg kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA CHAMPIONES
COMPOSICIN championes patatas ajo puerro fondo blanco nata sal

Foto:

Prelaboracins. Cortar y pelar las hortalizas en mirepoix

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. bol batidora cuchara saut txino

Progresin de traballo. Pochamos los championes,el puero y los ajos Incorporamos el fondo blanco y de seguido la patata Llevamos a ebullicin y dejamos cocer unos 10-12 mins Sazonamos. Retiramos del fuego Colamos por un txino Retificamos de sal Mojamos con nata y le damos un hervor para aligerarla Guarnecemos con crujiente de jamn Emplatamos en sopera ,cazuelita,bol de presentacin

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.020 0.100 0.050 0.005 0.005 UND kg kg l l kg kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA PARMENTIER
COMPOSICIN Patata Puerro Leche Fondo blanco sal pimienta

Foto:

Prelaboracins. Mirepoix de hortalizas

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Saut Bol Cuchara Txino batidora

Progresin de traballo. Pochamos el puerro. Agregamos el fondo blanco y a continuacin la patata Salpimentamos Retiramos el contenido a un bol Trituramos y colamos por un txino Vertemos en un saut Aligeramos con nata Dejamos cocer hasta que tenga una textura homognea Guarnecemos con cebollino picado Emplatamos en sopera,cazuelita,bol de presentacin

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.030 0.100 0.005 0.005 0.060 0.060 0.005 0.005 UND kg kg kg kg l l l kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA REINA
COMPOSICIN puerro pollo sal pimienta negra nata veloute de ave aceite guisante de apio

Foto:

Prelaboracins. Juliana de pollo y puerro. Preparar veloute Planchar pollo

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Saut bol txino cuchara batidora

Progresin de traballo. Pochamos el puerro y le incorporamos la velotute de ave Salpimentamos y agregamos el apio Cocemos el cotenido unos 15 minutos Vertemos nata para aligerar Retiramos el apio Guarnecemos con paisana de pollo Emplatamos en sopera,cazuelita,bol de presentacin

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.005 0.050 0.050 0.050 0.020 0.050 0.100 0.100 0.010 UND kg kg kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA BISQUE
COMPOSICIN Dientes de ajo Zanahoria puerro cebolla pimentn dulce arroz ncoras fumet brandy

Foto:

Prelaboracins. Pelar y cortar las hortalizas en mirepoix Majar las ncoras Preparar fumet

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Saut Txino Batidora Bol Cuchara de remover Mortero

Progresin de traballo. Pochamos las hortalizas en un saut y agregamos las ncoras ya majadas. Sazonamos Flambeamos con brandy y luego incorporamos pimentn con sumo cuidado para que no se queme Retiramos la saut del fuego y vertimos el contenido en un bol Trituramos con la ayuda de la batidora Colamos por un txino Mojamos con fumet y agregamos el arroz, llevamos a ebullicion unos diez minutos. Rectificamos y emplatamos en sopera, bol de presentacin, cazuelita, Guarnecemos con gamas o langostinos

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.050 0.150 0.050 0.150 0.050 0.005 0.020 0.005 UND Kg kg kg L Kg Kg Kg L PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CREMA VICHY
COMPOSICIN puerro zanahorias patata nata sal pimienta pan aceite

Foto:

Prelaboracins. Pelar y cortar en fina mirepoix las hortalizas Cortar y freir el pan en dados

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Saut Chino Batidora Bol Cuchara de remover

Progresin de traballo. Comenzamos pochando las hortalizas a fuego lento, sin que cojan color. Mojamos con nata y agregamos la patata. Lo llevamos a ebullicin unos diez minutos Retiramos a un bol para luego triturarlo Colamos por un txino Vertemos el contenido en un saut y retificamos de sal y pimienta Guarnecemos con picatostes Emplatamos en sopera, bol de presentacin, cazuelita,

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.030 0.200 0.005 0.005 0.005 UND l kg kg kg l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

SALSA HOLANDESA
COMPOSICIN yemas de huevo mantequilla sal pimienta limn

Foto:

Prelaboracins. Clarificar mantequilla

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. varilla bol(bao mara) bol cazo

Progresin de traballo. Montar las yemas, preferiblemente en un bao mara Cuando doblen de volumen iremons incorporando las mantequilla clarificada,acidulada y salpimentada Mojamos con la mantequilla paulatinamente. Tendremos sumo cuidado en que no se corte(si es as ; verter agua templada e ir montando de nuevo) Tapamos el bol con film. Es ideal para acompaar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, por esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 COMPOSICIN yemas de huevo 4 aceite de girasol sal CANT. 0.100 1.000 0.005 UND l l kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

Mahonesa

Foto:

Prelaboracins.

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. bol varilla

Progresin de traballo. Montar las yemas Agregar paulatinamente aceite en las yemas, metiendoles aire con la ayuda de la varilla Varillazos continuos . Si se corta agregarle agua templada y emulsionar Derivadas : Con soja , con curry , con mostaza de dijon Salsa mikado o japonesa: A de litro de mayonesa se le aade 1 dl. de nata montada sin sal y mandarina picada. Cctel : tomate, unas gotas de tabasco, brandy o whisky, nata lquida y zumo de naranja Chantilly: a una mayonesa espesa se le aade, en el momento de servir, nata montada Trtara: a la mayonesa se le agrega huevo duro picado, pepinillos, cebolla y perejil

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 COMPOSICIN ajo aceite sal CANT. 0.100 1.000 0.005 UND kg l kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

ali-oli

Foto:

Prelaboracins.

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Mortero

Progresin de traballo. Machacar el ajo en un mortero hasta que quede echo una pasta. Luego sazonar dicha pasta Con la mano izquierda se va agregando gota a gota el aceite y con la derecha se va removiendo siemen el mismo sentido hasta obtener una pasta fina y consistente.

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.050 0.005 0.200 0.005 0.010 0.005 0.002 0.010 0.050 0.010 UND kg kg kg kg kg kg kg kg kg l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

SALSA DE TOMATE
COMPOSICIN Cebolla ajo tomate entero pelado laurel pimenton dulce Sal azucar oregano codillo aceite de oliva

Foto:

Prelaboracins. Picar cebolla,ajo y tomate

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. saut txino batidora

Progresin de traballo. Pochar la cebolla y el ajo Incorporar los tomates picados,laurel,organo y pimentn dulce Agregar el codillo y dejar que todo esto cueza unos minutos. Retirar, triturar y colar por un txino Volver al fogn y reducir la salsa Retificar de sal y azcar