Adjunto 8. Tecnologa de procesamiento industrial 8.

Tecnologa La planta de procesos deber disearse con dos reas definidas de trabajo: una denominada sucia y otra limpia. Se deber instalar un mini centro de gas licuado industrial con una bombona de 1 m3 para generar calor a un calentador industrial de dos quemadores con ductos de cobre de distribucin de gas. El rea sucia tendr dos sub reas, una de servicios y otra de proceso: a) Servicios: Acceso de recepcin de materias primas Dos vestidores: uno para cada gnero Dos sanitarios: uno para cada gnero b) Proceso: Dos mesones de trabajo de acero inoxidable Una cocina industrial Dos redes de agua, uno para cada mesn, cada una con dos grifos Una sala para mantener y distribuir materiales de trabajo Una oficina administrativa comunicada con el Laboratorio

El rea limpia estar separada del rea anterior con una ventanilla que permita traspasar los productos pre procesados sin intervencin humana procedente del sector sucio en este sector Las secciones y espacios de trabajo contemplados en la zona limpia son: a) Tres mesones de trabajo de acero inoxidable b) Sector de equipos Tres autoclaves Un exhausting Una selladora de latas Una etiquetadora c) Cmara de mantencin refrigerada d) Cmara de congelacin e) Sala de material y de empaques con acceso de salida para despacho de productos hacia el exterior de la planta La iluminacin de la planta se har con tubos fluorescentes colgantes y protegidos.

8.1. Proceso productivo del curanto en conserva A continuacin se describe el procesamiento industrial conserva. a) Recepcin Las materias primas son: Almeja, cholga, chorito, carne cerdo ahumada, pechuga de pollo, longaniza ahumada, cebolla y zanahoria, se reciben en contenedores, cada uno sujeto a un control visual, estableciendo la presencia de microorganismos, mohos y bacterias principalmente, y la presencia de del curanto en

metales, ramas y objetos extraos. Para el caso de los bivalvos slo se decepcionar materia prima proveniente de reas clasificadas, que acredita su origen y se encuentre libre de marea roja y se recepcionarn en calidad IQF para inmediatamente almacenarse. La materia prima se traspasa a bandejas ranuradas o se dejar en sus mallas de transporte. El Jefe de Turno se encarga de asignar a cada camin que ingresa a la planta un Nombre, que comienza con la letra del Nombre Cientfico de la materia prima, junto con la fecha de ingreso del producto a la planta y el nmero correlativo (cuando ingresa ms de un camin). Esta identificacin de reconoce como BATCH y permite mantener un seguimiento de la materia prima de cada uno de los camiones que ingresa a planta. Para el caso de vino se recepcionar en bidones de 5 litros y la sal en envases de quilo. Todo el procesamiento se realiza de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura (BPM), adems de un anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP). El personal desde este momento debe de contar con la implementacin de seguridad y ase personal correspondiente la que incluye, botas de seguridad y pechera de goma.

b) Seleccin En esta fase se habr una exhaustiva inspeccin de las materias primas donde se descartarn las defectuosas o no aptas para continuar en proceso. c) Limpieza El lavado es aquella operacin unitaria en la que se eliminan diversas sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones

adecuadas para su posterior elaboracin (Fellows, 2007). Los mariscos son recepcionados congelados, limpios y certificados, estos se procesarn directamente en su fase de porcionado. La carne de cerdo ser pasada por agua en caso que haya sido cortada con sierra luego del ahumado y tenga residuos de hueso y carne producidos por el corte. Para el caso de los vegetales, estos sern lavados con una solucin de Hipoclorito al 5,25%, encontrndose dicha cantidad dentro del rango establecido por el reglamento sanitario de los alimentos (Ministerio de salud, 2010). El personal desde este momento debe contar con la utilizacin de toca y mascarilla. d) Pelado Tanto la cebolla como la zanahoria deben ser peladas con antelacin al porcionado de estos. El pelado se realizar en el rea sucia, en un mesn de acero inoxidable, utilizando guantes y cuchillos del mismo material, donde se le retirar a la cebolla el disco basal, y su cascara o tnica, en conjunto con el filodio, y para el caso de la zanahoria en el pelado se retirara su exocarpo o piel. El producto una vez pelado ser depositado en fuentes plsticas para su

posterior porcionado y los desechos sern almacenados en contenedores fuera de la planta para su utilizacin orgnica. e) Porcionado Una vez lavado y pelado los productos se proceder al porcionado de estos de tal forma de obtener materias previas al envasado tal como lo muestra la Figura 8.1.

Figura 8.1. Porcionado de materia prima.

Las cantidades a utilizar en el envasado se indican en la tabla 8.1. Tabla 8.1. Cantidades de producto a utilizar en los formatos sin concha. Producto Almeja (g) Cholga (g) Chorito (g) Longaniza (g) Chuleta (g) Pollo (g) Zanahoria (g) Cebolla (g) Vino (mL) TOTAL (g) Cantidad formato 1 kg 75 62 50 60 60 50 40 50 10 457 Cantidad formato 1/2 kg 37 31 25 30 30 25 20 25 5 228

Fuente: Elaboracin propia a partir de ensayos preliminares

Los mariscos utilizados en la elaboracin de los formatos sin concha son de un calibre mediano (Cat 2), mientras que los utilizados en los formatos con concha son calibre chico (Cat 3), siendo 100 gr mayor el producto drenado en el formato con concha. f) Llenado de envases Luego del porcionado, los productos ya pesados son puestos en el mesn de llenado donde se procede a llenar los frascos de vidrio de kilo y las latas y frascos de vidrio de kilo con las cantidades indicadas en la tabla 3.3, posteriormente se llena el envase con el liquido de recubrimiento compuesto por una solucin de agua con sal al 0,02% dejando un espacio de cabeza de 1,5 cm en el frasco.

g) Exhausting Una vez los envases llenos estos se hacen pasar por el tnel de vapor tnel de vapor, el que elimina todo el aire en el espacio de cabeza del frasco, las latas y dentro de la conserva. Una vez pasadas por el Exhausting a los frascos de vidrio se les pone la tapa, utilizando guantes de arcilla para no quemarse, y as aprovechar la instancia para crear vacio una vez tapado debido a las diferencia de presiones manomtrica dentro de envase y atmosfrica fuera de este. El operador del exhaustor proceder abrir la vlvula de ingreso de vapor, permitiendo el calentamiento del sistema hasta una temperatura aproximada de 90C a 100C. Una vez alcanzada la temperatura de operacin, se procede a poner en funcionamiento la cadena transportadora para ingresar al sistema, los envases. Los envases con producto permanecern aproximadamente un tiempo que vara entre 25 a 35 segundos; lo que permitir elevar la temperatura del producto por medio de vapor saturado, remplazando el aire circundante. Los envases con producto, a temperaturas elevadas tendrn un buen vaco y menor presin interna durante el esterilizado. Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la cmara de vaco, as como una adecuada compactacin del producto, ya que de estos factores depender el vaco que se le otorgue. Para producto envasado y sellado la perdida de presin se debe parcialmente a la reduccin de la presin de vapor de agua en tanto disminuye la temperatura; y parcialmente a la menor presin del aire residual como resultado de su enfriamiento y finalmente a la dilatacin de la tapa, ya que el volumen de

espacio libre aumenta con una temperatura ms baja, luego de pasar por el exhausting son llevadas al sellador de latas. h) Coccin y destruccin microorgnica Consiste en la aplicacin de un tratamiento trmico con el propsito de destruir las formas viables y esporas de Clostridium botulinum, como as mismo otras bacterias capaces de sobrevivir a temperaturas de almacenamiento del producto. Los tiempos, temperaturas y presin estn definidos para cada formato y autoclave mediante estudios de penetracin de calor. Luego de sellados los envases estos se depositan en los autoclaves con alimentacin a vapor a temperaturas mayores a 121,1C y 40-45 minutos bajando la temperatura mediante la adicin de agua potable hasta su enfriado, quedando registro de cada lote para el control de proceso. i) Almacenaje y Maduracin Las conservas sern etiquetadas mediante un equipo etiquetador y se almacenan en la cmara de mantencin refrigerada y se dejan madurar por un periodo de un mes para acentuar los sabores.

8.2. Diagrama de flujo del proceso

PROCESO DE ELABORACIN DE CURANTO EN CONSERVA.

Longaniza

RESUMEN
Pollo Chuleta Zanahoria Cebolla INSPECCIN VISUAL

N Operaciones N Inspecciones N Almacenaje

9 3 1

N Operaciones combinadas 2

SELECCIN Zanahoria y cebolla PELADO Cebolla PICADO

Descarte Desechos

LAVADO Cholga

Zanahoria Chorito Almeja PORCIONADO Frascos Agua + sal Vino LLENADO DE FRASCOS Rechazo CONTROL DE PESO Despunte PRE FRITO Desechos

EXAHUSTING Agua AUTOCLAVE

Agua Operaciones Controles de calidad Almacenamiento Paso a siguiente fase Entrada de materia prima e insumos Salida de desechos y descartes

CLAVE

ENFRIAMIENTO Agua ETIQUETADO Y ALMACENJE CONTROL DE CALIDAD DEL PROD. FINAL

MADURACIN

Figura 8.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de curanto en conserva, fuente elaboracin propia.

8.3. Balance de materia Para el balance de materia, se tuvo en cuenta las condiciones de la materia prima, las que se han detallado en el presente captulo, donde el rendimiento de cada producto luego de pasar por el proceso se detalla en la tabla 8.2.

Tabla 8.2. Rendimiento total por producto y porcentaje de desecho en cada operacin unitaria.
Rendimiento por producto Chorito Cholga Inspeccin visual Seleccin Lavado Pelado Picado Prefrito Porcionado Total residuos Alm Cerdo Long Pollo Cebolla Zanahoria 2% Vino

8% 3% 0,5% 4% 0% 0% 0% 4% 2% 2% 1% 1% 13,5%

15%

15%

0%

Fuente: Elaboracin propia en base a ensayos preliminares y manuales tcnicos de equipos.

Considerando el porcentaje de utilizacin de cada producto, expresado como producto final dentro del envase, como se muestra en la Figura 8.3.

Tabla 8.3. Porcentaje de cada producto dentro del envase

Chorito Cholga Almeja Cerdo Long Pollo Cebolla Zanahoria Vino 11% 14% 16% 13% 13% 11% 11% 9% 2%

Fuente: Elaboracin propia en base a ensayos preliminares. Y el porcentaje de cada producto, en bruto, necesario para la elaboracin de las conservas, como se muestra en la Figura 8.4.

Tabla 8.4. Porcentaje de cada producto en bruto necesario al inicio de proceso.

Chorito Cholga Almeja Cerdo Long Pollo Cebolla Zanahoria Vino 10% 12% 15% 13,64% 13,4% 11,2% 12,8% 10,6% 2%

Fuente: Elaboracin propia en base a ensayos preliminares.

Se logr determinar una prdida sobre el total de

0 , 7 9 % en inspeccin

visual, 0,65% en seleccin, 0,91% en lavado, 1,46% en pelado, 0,21% en picado, 0,03% en prefrito, 0,51% en porcionado. As, el balance de materia prima detallado se presenta en la Tabla 8.5, donde se concluye que para producir 954 kg diarios de producto terminado se necesitan 1000 kg de materia prima, considerando turnos de 8 horas/da, 5 das a la semana, 250 das de trabajo anual, estos mismos valores son utilizados para la posterior evaluacin econmica.

Tabla 8.5. Balance de materia prima Materia prima Inspeccin visual Desecho Seleccin 1000,0 1000,0 7,9 992,1 Desecho 6,5

Lavado 985,6

Desecho 9,1

Pelado 976,5

Desecho 14,6

Picado 961,9

Desecho 2,1

Prefrito 959,8

Desecho Porcionado 0,3 959,5

Desecho 5,1

Producto final 954,4 Fuente: Elaboracin propia

8.4. Seleccin de equipos Se han seleccionado los equipos disponibles en el mercado y que se utilizan con mayor frecuencia en la industria de alimentos. Para definir las capacidades de cada equipo se tendr en cuenta la cantidad mxima a producir de acuerdo al estudio de mercado y la capacidad disponible para la produccin de curanto en conserva.

Tabla 8.6. Equipos para el proceso

Equipos para el proceso Precio Ch$ Cantidad Total Ch$ Capacidad 966.858 936.800 643.590 480.000 1.500.000 330.000 1 3 1 1 1 1 966.858 2.510.400 643.590 480.000 1.500.00 330.000 6.730.848 2 100 10 80 680 2

Equipos Exhausting Autoclave Enlatadora Etiquetadora Caldera Cocina industrial Total

Unidad de medida Ton/h L Latas/min Piezas/min Kg/vapor Quemadores

Fuentes: Elaboracin propia

Se estima que la vida til de la maquinaria ser de 10 aos en promedio, sin embargo depender del mantenimiento preventivo de cada mquina del proceso de produccin.

8.5. Resguardo de calidad El diseo y emplazamiento del proyecto, tanto como la produccin de curanto en conserva en la planta de procesos se realizar de acuerdo a la normativa nacional vigente presente en el reglamento sanitario de los alimentos y en base a directrices entregadas por el Codex Alimentarius en su cdigo de

prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados.