DEGRADACIN DE VITAMINA A Y CAROTENOIDES EN ZANAHORIAS (Daucus Carota) MINIMAMENTE PROCESADAS.

Autores Campo, Germn Oscar; Caporgno, Martn Pablo (1) Tutores Montenegro Mariana, Marn Graciela (2) (1) Estudiantes Ingeniera Qumica UTN Villa Mara, geroscampo@yahoo.com.ar, martincaporgno@hotmail.com (2) Laboratorio de Qumica y Microbiologa de la UTN Villa Mara- Av. Universidad 450. 5900 Villa Mara, Crdoba; lab_qumica@frvm.utn.edu.ar Resumen En los ltimos aos se ha tomado mayor conciencia acerca de la relevancia que tiene para la alimentacin humana el consumo de productos frutihortcolas frescos lo que ha producido un cambio en los hbitos alimentarios. Los vegetales sometidos a operaciones sencillas de seleccin, lavado, corte, desinfeccin y envasado son denominados genricamente vegetales mnimamente procesados (VMP), siendo actualmente los de mayor crecimiento en demanda, debido especialmente a su escaso y prcticamente nulo tiempo de preparacin. La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza ampliamente consumida en la forma de VMP, siendo rica en carotenoides especialmente -caroteno, responsables de su color naranja y precursores de vitamina A [ 1]. Resulta de inters desde el punto de vista nutricional, el estudio de los efectos de distintos factores ambientales como la luz, el oxgeno y la temperatura causantes del deterioro de estos compuestos [2]. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la estabilidad de carotenoides y vitamina A en zanahorias mnimamente procesadas, envasadas en bandejas recubiertas con film de PVC, durante el perodo de exposicin para la venta. Para el estudio fueron simuladas las condiciones de gndola, en lo que respecta a iluminacin y temperatura. Los carotenoides totales fueron extrados segn el mtodo de Rodrguez-Amaya [3] con acetona fra, filtrados, transferidos a ter de petrleo, concentrados en un evaporador rotatorio y cuantificado por espectrofotometra visible. El contenido de vitamina A fue calculado a partir de los carotenoides provitamina A [4]. Los resultados y conclusiones de este trabajo sern transferidos a los productores con el fin de optimizar las condiciones de almacenamiento (temperatura, iluminacin y tiempo) bajo las cuales el producto no sufre alteraciones sustanciales en su calidad nutricional. Palabras clave: Zanahoria, Carotenoides, Vitamina A, Estabilidad Introduccin Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados por plantas y microorganismos, responsables de su coloracin y precursores de compuestos qumicos naturales originarios del sabor de muchos alimentos. Ellos cumplen relevantes funciones a nivel biolgico, tales como el efecto antena en el proceso fotosinttico de plantas superiores y otros organismos, y como agentes antioxidantes [5- 8]. Desde el punto de vista nutricional, el rol mas importante de algunos carotenoides es de actuar como provitaminas A [9]. La composicin de carotenoides en vegetales est afectada por factores tales como variedad, parte de planta a consumir, estado de maduracin, clima o lugar geogrfico de produccin, manejo cosecha y poscosecha, procesado y almacenamiento [10]. Debido a su estructura, los carotenoides estn sujetos a cambios qumicos inducidos por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. Por ello, desde un punto de vista nutricional, es de gran importancia conocer qu factores intervienen en la degradacin de estos compuestos, ya que su prdida, adems de producir cambios en el color del alimento, conlleva una disminucin de su valor nutritivo [2]. Muchas de sus funciones biolgicas pueden explicarse en funcin del extenso sistema de dobles enlaces conjugados que presenta su estructura qumica, Figura 1.

Licopeno

- caroteno

- caroteno

Figura 1: Estructura Qumica de Carotenoides Los carotenoides son estables en su ambiente natural, pero cuando son extrados de los alimentos en disolucin de aceites o en disolventes orgnicos, se vuelven mucho ms lbiles. As, se ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms intensos cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos vegetales triturados, la prdida de compartimentacin celular los pone en contacto con sustancias que pueden modificarlos estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos [11]]. En cuanto a la principal funcin fisiolgica de algunos carotenoides se destaca su accin provitamina A. Esta vitamina liposoluble se relaciona estrechamente con la visin, el crecimiento y el sistema inmunolgico. En los alimentos se presenta de dos formas: como retinol (vitamina A) en los de origen animal (leche, hgado, etc) y como carotenoides en los de origen vegetal que pueden ser convertidos en retinol en el organismo. De los 600 carotenoides conocidos actualmente slo 50 tienen actividad pro-vitamnica A. Las condiciones para poseer esta actividad provitamnica son: anillos -ionona y cadenas polinicas de 11 tomos de carbono como mnimo, por ello el caroteno que presenta una estructura doble respecto de la molcula de vitamina A, posee la mayor actividad pro-vitamnica A. En 1976, FAO y WHO, sugirieron la relacin de que 6 g de trans -caroteno en un alimento es equivalente a 1 g retinol [ 12 ]. Otros carotenoides comunes tales como -criptoxantina y caroteno, tiene la mitad de la actividad provitaminica A de -caroteno. La OMS teniendo en cuenta el peso promedio de la poblacin americana, recomienda una ingesta diaria de vitamina A que depende del sexo, y de la edad: hombre 1000 g/da; mujer 800 g/da y nio 740 g/da [13]. Objetivo Estudiar la estabilidad de carotenoides y vitamina A en zanahorias mnimamente procesadas, cortadas y envasadas en bandejas de poliestireno recubiertas con film de PVC, durante el perodo de siete das similar al de exposicin para la venta . Materiales y Mtodos Muestras Se analizaron muestras comerciales de zanahorias (Daucus carota) mnimamente procesadas.

Preparacin de la muestra Se prepararon bandejas individuales de 5 g de muestra para cada anlisis de manera de no modificar las condiciones de atmsfera controlada. Las bandejas fueron almacenadas en heladera con iluminacin con luz visible a temperatura de 5 1 C. Reactivos y solventes Oxido de magnesio para cromatografa Merck, sulfato de sodio anhidro marca Anedra. Como solventes se emplearon acetona, ter de petrleo y ter etlico grado PA marca Cicarelli. Procedimiento de extraccin y cuantificacin de carotenoides Los carotenoides fueron extrados con acetona fra en una procesadora, filtrados, transferidos a ter de petrleo y concentrados en evaporador rotatorio a temperatura inferior a 40 C de acuerdo a la metodologa previamente descrita [14,15]. Todos los pasos en la extraccin y anlisis fueron realizados en condiciones de iluminacin restringida para evitar degradacin de la muestra. Los carotenoides fueron separados sobre una columna abierta (CA) de MgO:hyflosupercel (1:1) desarrollada con concentraciones crecientes de ter etlico en ter de petrleo. Los compuestos fueron identificados en funcin del orden de elucin de la columna y de los mximos de absorcin en el espectro de absorcin visible. La cuantificacin de los carotenoides se realiz por espectrofotometra UV-Visible, en un espectrofotmetro Metrolab 1700 UV-vis, redisolviendo los extractos en un volumen conocido de ter de petrleo. Los carotenoides totales se determinaron como -caroteno usando un coeficiente de absorcin especfico A1% = 2592 en ter de petrleo a 450 nm. Para -caroteno se empleo un A1% = 2800 a 444 nm en ter de petrleo. Calculo del valor de vitamina A El calculo fue basado sobre la actividad de vitamina A de cada carotenoide precursor (-caroteno y -caroteno) de acuerdo a los factores de conversin dados por National Academy of SciencesNational Council Research [13].

Resultados y Discusin Se determin el contenido de carotenoides totales, -caroteno y -caroteno en zanahorias mnimamente procesadas en funcin del tiempo de almacenamiento bajos las condiciones antes mencionadas. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos del contenido de carotenoides totales, -carotenos, -carotenos y vitaminas A en las muestras analizadas. Tabla 1: Contenido de carotenoides totales, -caroteno, -caroteno y vitaminas A en zanahorias mnimamente procesadas y expuestas a luz visible a 51 C, durante siete das. Tiempo (h.) 0 48 96 144 167 167 (oscuro) Carotenoides Totales (g/g) 114,00 103,01 97,61 81,93 82,75 103,59 -caroteno (g/g) 20,89 18,93 18,50 17,86 15,14 20,25 -caroteno (g/g) 75,54 68,83 65,43 55,25 55,79 71,68 Vitaminas A (EqR/g) 26,95 24,54 23,37 19,92 19,88 25,6

En la Figura se muestran 2A los perfiles cinticos relacionados con la degradacin de carotenoides totales, -caroteno y -caroteno. Se observa una de gradacin de aprox. 27% para cada uno de ellos. En la Figura 2B est representado el consumo de vitamina A en equivalentes de retinol por gramo de muestra, en oscuro y con luz a 5 1 C.

120 100

30

A
27

Carotenoides g/g

60

Vit. A (EqR/g)

80

24

20

21

10

18 0 50 100 150 0 50 100 150

tiempo (h)

tiempo (h)

Figura 2: (A) Consumo de carotenoides totales (), -caroteno (|) y -caroteno (z), durante el almacenamiento con iluminacin a 5 C; (B) Consumo de vitamina A en oscura (z) y luz (|) bajo almacenamiento a 5 C. Los resultados indican que bajo las condiciones experimentales fijadas, se observa un 25% de degradacin de vitamina A, influenciada bsicamente por la degradacin de -caroteno principal caroteno provitamina A. Conclusiones Los valores obtenidos para el contenido de -caroteno (20.89 g/g) y -caroteno (75.54 g/g) a tiempo cero de almacenamiento, son concordantes con los informados en bibliografa para muestras frescas de zanahoria [2,16] En oscuro se observa una degradacin del 5%, la cual sera causada por el oxgeno formando productos de oxidacin, principalmente carotenoides de cadena ms corta y derivados oxigenados. Solo un 20% de degradacin sera ocasionado por la luz produciendo fundamentalmente la isomerizacin trascis, disminuyendo la actividad provitamina A [17]. Teniendo en cuenta la ingesta diaria recomendada por la OMS, para cubrir este requerimiento se debera consumir 30 g de zanahoria fresca y 40 g de zanahoria con una semana de almacenamiento, bajo nuestras condiciones experimentales. Se propone seguir con los estudios para determinar las condiciones optimas de almacenamiento de manera tal de obtener la menor degradacin en el contenido de Vitamina A de las zanahorias mnimamente procesadas. Bibliografa 1- Simpson K. L. Relative value of carotenoids as precursors of vitamin A. Proc Nut Soc. 42, 7-17, 1983. 2 - Rodriguez-Amaya D. B. Carotenoids and food preparation: The retention of provitamin-A carotenoids in prepared, processed, and stored foods. Arlington: OMNI, 1997. 3- Rodrguez- Amaya DB, Kimura M, Godoy HT. , Arima H K. Assessment of provitamin A determination by open column chromatography/visible absortion spectraphotometry. J. Chromatogr. Sci. 26, 624-629, 1988. 4- Food and Agriculture Organization / World Health Organization. Requeriments of vitamin A, thiamine, riboflavin and niacin. Report of a Joint WHO/FAO Expert Group. FAO Nutrition Meeting: Report Series N 41. Rome: FAO Press, 15-27,1967. 5- Britton G.; The Biochemistry of Natural Pigments, Cambridge University Press, London,1983. 6- Burton W. and Ingold K. -carotene: An Unusual Type of Antioxidant. Science. 224, 569, 1984.

7- Palozza P. and Krinsky N. I. Antioxidant Effects of Carotenoids in Vivo and in Vitro. Method Enzymol. 213, 403,1992. 8- Foote C. S., Chang Y. and Denny R. W. Chemistry of Singlet Oxygen. X. Carotenoid Quenching Parllels Biological Protection. J. Am. Chem. Soc. 92, 5216-5218, 1970. 9- Olson J. A. Provitamina A Function of Carotenoids. The Conversion of -carotene into Vitamin A. J. Nutr. 119, 105, 1989. 10- Rodriguez-Amaya D. B. Nature and Distribution of Carotenoids in Foods. In Charalambous G (ed), Shelflife Studies of Foods and Beverages. Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects. Elsevier Science Publisher, Amstedam, 547-589, 1993. 11- Pinheiro SantAna H. M., Stringheta P.C., Cardoso Brandao S.C., and Cordeiro de Azeredo R. M. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus Carota L.) prepared by food service. Food Chem.61, 145-151, 1998. 12- Food and Agriculture Organization / World Health Organization. Requeriments of vitamin A, thiamine, riboflavin and niacin. Report of a Joint WHO/FAO Expert Group. FAO Nutrition Meeting: Report Series N 41. Rome: FAO Press, 15-27,1967 13 - NAS-NRC. (1980). Recomended Dietary allowances. 9. Ed., Nactional of Science, Washington, p 55. 14- Rodriguez-Amaya D. B and Tavares C. A. Importance of cis-isomer separation in determining provitamin A in tomato and tomato products. Food Chem. 45, 297302, 1992. 15- Gonzlez E., Montenegro M. A., Nazareno M. A. and Lpez de Mishima B. A. Carotenoid composition and vitamin A value of an Argentinian squash (Cucurbita moschata). Arch. Latinoamer. Nut. 51, 395-399, 2001. 16- Hart D.J. and Scott K. J. Development and evaluation of an HPLC method for the analysis of carotenoids in food, and the measurement of the carotenoids content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK. Food Chem. analytical, nutrition and clinical methods section. Nov 1994. 17- Chen H. E., Peng H. Y. and Chen B. H. Stability of carotenoids and vitamin A during storage of carrot juice. Food Chem. 57 (4), 497-503, 1996.