Caderno Guia de Implantacao 2013-08-23

CADERNO
DE IMPLANTAO DO PROJETO EDUCANDO COM A HORTA ESCOLAR E A GASTRONOMIA

VERSO PRELIMINAR

EM FASE DE REVISO E DE DIAGRAMAO

BRASLIA 2013

EXPEDIENTE INSTITUCIONAL Presidente da Repblica Dilma Rousseff Ministro da Educao Aloizio Mercadante
Presidente Jos Carlos Wanderley Dias de Freitas Diretor de Aes Educacionais Rafael Pereira Torino Coordenadora-Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar Albaneide Maria Lima Peixinho
CGPAE / DIRAE / FNDE Setor Bancrio Sul, Quadra 2, Bloco F Edifcio FNDE. 70070-929. Braslia/DF www.fnde.gov.br
Reitor Ivan Marques de Toledo Camargo Diretor do Centro de Excelncia em Turismo Neio Lcio de Oliveira Campos Coordenadora de Gastronomia Coordenadora de Gesto do PEHEG Ana Rosa Domingues dos Santos
UNB / CET Campus Universitrio Darcy Ribeiro L3 Norte, Gleba A, Mdulo E. 70910-900. Braslia/DF www.cet.unb.br
EXPEDIENTE EDITORIAL
PROJETO EDUCANDO COM A HORTA ESCOLAR E A GASTRONOMIA PEHEG Coordenadora Tcnica Ndia Lcia Almeida Nunes Agente de Monitoramento e Avaliao Mrcia Pompeu Srie PEHEG Vol. 1 Caderno de Implantao do PEHEG Vol. 2 Caderno de Educao Vol. 3 Caderno de Alimentao e Nutrio Vol. 4 Caderno de Gastronomia Vol. 5 Caderno de Meio Ambiente e Horta Vol. 6 Caderno de Atividades Vol. 7 Vdeo Institucional do PEHEG Vol. 8 Vdeo didtico de Gastronomia Vol. 9 Vdeo didtico de Hortas Escolares Primeira Edio Edilene Simes Costa. Juarez Calil. Maria do Carmo Arajo Fernandes. Miriam Sampaio de Oliveira. Mapeamento de pro- a cessos de desenvolvimento do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. 1 ed. Braslia: FNDE FAO, 2010. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para fim comercial. A responsabilidade pela autoria dos textos desta obra da rea tcnica. Caderno de implantao do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia a 2 edio revisada e ampliada. Braslia: FNDE UNB, 2013. (Srie PEHEG) Reviso e ampliao Juarez Calil Ana Tereza Portelada Bandeira Vinhaes Andra Fernanda Borges Oliveira Cludio Augusto Rodrigues da Silva Marcelo Reges
CADERNO DE IMPLANTAO DO PEHEG
SUMRIO LISTA DE ILUSTRAES ................................................................................................................................................. 5 LISTA DE SIGLAS ........................................................................................................................................................... 6 APRESENTAO ........................................................................................................................................................... 7 OBJETIVOS DO CADERNO ............................................................................................................................................. 8
Objetivo Geral ............................................................................................................................................................................................. 8 Objetivos especficos .................................................................................................................................................................................. 8
1. INTRODUO DO PROJETO ...................................................................................................................................... 9 Objetivos deste captulo ........................................................................................................................................................ 9 1.1Contexto histrico do projeto ........................................................................................................................................... 9
1.1.1 Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) .......................................................................................................................... 9 1.1.2 Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia (PEHEG) .................................................................................................. 10 1.1.3Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia ........................................................................................................ 10
1.2 Apresentao do projeto ............................................................................................................................................... 12 1.3 Objetivo do projeto ........................................................................................................................................................ 13
VERSO PRELIMINAR
Objetivos deste captulo ...................................................................................................................................................... 14 2.1 reas de atuao do projeto .......................................................................................................................................... 14
2.1.1 Educao .......................................................................................................................................................................................... 15 2.1.2 Alimentao e nutrio .................................................................................................................................................................... 15 2.1.3 Gastronomia .................................................................................................................................................................................... 15 2.1.4 Meio ambiente e hortas .................................................................................................................................................................. 16
2. ORGANIZAO DO PROJETO .................................................................................................................................. 14
2.2 Gestor, coordenador e multiplicadores ......................................................................................................................... 16

Perfil dos multiplicadores ......................................................................................................................................................................... 17 Coordenador Local do PEHEG ................................................................................................................................................................... 17 2.2.1 Pedagogo ......................................................................................................................................................................................... 17 2.2.3 Agrnomo ou tcnico agrcola ......................................................................................................................................................... 18 2.2.4 Conselheiro da alimentao escolar ................................................................................................................................................ 18 2.2.5 Diretor ou Coordenador de Alimentao Escolar ............................................................................................................................ 18
2.3 Quem e como participa .................................................................................................................................................. 18

2.3.1 Quem participa ................................................................................................................................................................................ 18 2.3.2 Mobilizao da comunidade ............................................................................................................................................................ 19
2.4 Publicaes do projeto ................................................................................................................................................... 20 3. METODOLOGIA DE IMPLANTAO DO PROJETO NO MUNICPIO OU ESTADO ......................................................... 22 Objetivos deste captulo ...................................................................................................................................................... 22 3.1 Viso geral da metodologia do projeto .......................................................................................................................... 22
3.1.1 Principais etapas da implantao do projeto ................................................................................................................................... 22 3.1.2 Recomendaes gerais .................................................................................................................................................................... 24
3.2 Fluxo de trabalho para implantao do projeto ............................................................................................................ 25 3.3 Seleo das escolas ........................................................................................................................................................ 26 3.4 Planejamento das aes ................................................................................................................................................ 26
3.4.1 Elaborao do projeto ..................................................................................................................................................................... 27 Projeto municipal / estadual ..................................................................................................................................................................... 27 Projeto da escola ...................................................................................................................................................................................... 28
3.4 Acompanhamento, monitoramento e avaliao das aes ........................................................................................... 28
4. FORMAO CONTINUADA ..................................................................................................................................... 30 Objetivos deste captulo ...................................................................................................................................................... 30 4.1 A educao como meio e como alvo ............................................................................................................................. 30
4.1.1 O foco no currculo escolar .............................................................................................................................................................. 30 4.1.2 Transposio didtica ...................................................................................................................................................................... 31 4.1.3 Planejamento de aula ...................................................................................................................................................................... 32
4.2 A formao continuada .................................................................................................................................................. 33

4.2.1 Consideraes gerais ....................................................................................................................................................................... 33 4.2.2 Aspectos metodolgicos .................................................................................................................................................................. 34 Planejamento conjunto das formaes pelos multiplicadores. ................................................................................................................ 34 Mobilizao dos professores e equipes das escolas para participao na formao e no projeto .......................................................... 34 Organizao da formao ......................................................................................................................................................................... 35 Contedo e prticas das formaes ......................................................................................................................................................... 35 Ateno aos hbitos alimentares dos professores ................................................................................................................................... 36 Certificao ............................................................................................................................................................................................... 36
4.3 Acompanhamento formativo ......................................................................................................................................... 37 4.4 Seminrio e outros eventos do PEHEG .......................................................................................................................... 37 5. IMPLANTAO DAS HORTAS ESCOLARES ................................................................................................................ 38 Objetivos deste captulo ...................................................................................................................................................... 38 5.1 O paradigma da horta escolar ........................................................................................................................................ 38 5.1 Planejamento das hortas ............................................................................................................................................... 40
Doze passos para implantar uma horta na escola .................................................................................................................................... 41
VERSO PRELIMINAR
5.2 Mobilizao da comunidade .......................................................................................................................................... 41 5.3 Destinao dos produtos da colheita ............................................................................................................................. 41 6. A GASTRONOMIA E A ALIMENTAO ESCOLAR ...................................................................................................... 43 Objetivos deste captulo ...................................................................................................................................................... 43 6.1 A interface entre a gastronomia e a alimentao escolar ............................................................................................. 43 6.2 Envolvendo a agricultura familiar na alimentao escolar e no projeto ........................................................................ 45 6.3 Envolvendo o setor sade .............................................................................................................................................. 46
6.3.1 Programa Sade na Escola ............................................................................................................................................................... 46 6.3.2 Diagnstico nutricional .................................................................................................................................................................... 48 6.3.3. Experincia do PEHE com a avaliao nutricional ........................................................................................................................... 48
REFERNCIAS ............................................................................................................................................................. 51
LISTA DE ILUSTRAES
Ilustrao 1 Prdio do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia. ..................................................... 11 Ilustrao 2 Atividades do projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012. ............................................................... 12 Ilustrao 3 reas de atuao do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. ............................................. 14 Ilustrao 4 Principais passos da implantao do PEHEG. .................................................................................................. 23 Ilustrao 5 Registros de atividades, portflios e cadernos de receita do PEHEG. Polo de Pindamonhangaba, 2012. ...... 29 Ilustrao 6 Formaes do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. Brasil, 2012. .................................. 36 Ilustrao 7 Perspectiva de interrelao entre o homem e a natureza. ............................................................................. 39 Ilustrao 8 Hortas escolares do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012. ..................................................... 40 Ilustrao 9 Atividades pedaggicas do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012. .......................................... 45 Ilustrao 10 Aes orientadas para o PSE na educao infantil e no ensino fundamental. .............................................. 47 Ilustrao 11 Etapas do diagnstico nutricional do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2008. ........................ 50
VERSO PRELIMINAR
LISTA DE SIGLAS
CAE CET/UnB CFN CGPAE CONSEA CRN EAN FAO FNDE IDEB MEC MS PAR PEHE Conselho de Alimentao Escolar Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia Conselho Federal de Nutricionistas Coordenao-Geral do Programa de Alimentao Escolar do FNDE (CGPAE/DIRAE/FNDE) Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutrio Conselho Regional de Nutricionistas Educao alimentar e nutricional Organizao das Naes Unidas pra Agricultura e Alimentao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao ndice de Desenvolvimento da Educao Bsica Ministrio da Educao Ministrio da Sade Programa de Aes Articuladas (do MEC) Projeto Educando com a Horta Escolar (cooperao entre o FNDE e a FAO, de 2005 a 2010) Programa Nacional de Alimentao Escolar Programa Sade na Escola (do MS e MEC) Segurana Alimentar e Nutrio Universidade de Braslia
VERSO PRELIMINAR
PEHEG PNAE PSE SAN UnB Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia (cooperao entre o FNDE e o CET/UnB, desde 2011)
PDE Escola Plano de Desenvolvimento da Escola (do MEC)
APRESENTAO
Uma Semente Fora Do Comum, Produz Uma Colheita Fora Do Comum. Mike Murdock Este caderno parte da srie de publicaes destinadas a apoiar a formao dos atores sociais envolvidos com o Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia (PEHEG ). O PEHEG representa uma importante estratgia no enfrentamento dos desafios impostos pela busca de segurana alimentar e nutricional no Brasil e no mundo. Por meio desse projeto, tem sido possvel debater com os diversos segmentos da escola as questes sociais, econmicas e culturais que dizem respeito promoo da alimentao saudvel, ao direito humano alimentao adequada e garantia da alimentao como direito social, especialmente a alimentao escolar. Como uma ao de educao alimentar e nutricional no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), o Projeto tem oferecido aos municpios participantes reais possibilidades de trazer para dentro da escola e dos debates com a comunidade a complexidade e os desafios relacionados formao de hbitos alimentares saudveis, relao sustentvel com o ambiente e prtica pedaggica dinmica e promotora de aprendizagens. Este Guia de Implantao e Implementao do Projeto um subsdio aos gestores e demais profissionais no desenvolvimento desse importante projeto e uma manifestao do seu esforo em fortalecer a autonomia e as capacidades locais de cada estado e municpio. O presente documento resultado de reviso e ampliao da publicao Mapeamento dos Processos do Projeto Educan- do com a Horta Escolar e a Gastronomia (PEHE), desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) entre 2005 e 2010. O referido mapeamento foi revisto e ampliado a partir da experincia de execuo do PEHEG, pelo Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia. As orientaes contidas nesta publicao foram, ento, mapeadas com base nas experincias vividas pelos municpios e estados e expressem com clareza as principais aes, atividades e encaminhamentos que julgamos pertinentes na tarefa de educar todos pela horta escolar. Elas tm por finalidade embasar e inspirar a atuao dos gestores e dos multiplicadores na jornada de implementao do PEHEG em suas localidades, subsidiando a atuao dos profissionais das escolas envolvidas junto comunidade.
VERSO PRELIMINAR
OBJETIVOS DO CADERNO
Objetivo Geral Compreender a metodologia e os recursos para a implantao do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia (PEHEG) nos municpios e estados, no contexto do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Objetivos especficos Conhecer o histrico do PEHEG. Compreender o objetivo e a metodologia do PEHEG. Conhecer estratgias e recursos desenvolvidos por municpios e estados que foram mapeados para subsidiar a implantao do projeto a nvel municipal ou estadual. Compartilhar de uma viso interdisciplinar sobre o desenvolvimento das aes do projeto localmente. Compreender a relao do projeto com o PNAE.
VERSO PRELIMINAR
1. INTRODUO DO PROJETO Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: Conhecer o contexto histrico do projeto; Compreender o objetivo e os benefcios do projeto; Sensibilizar-se para o papel do projeto no contexto da Educao Alimentar e Nutricional, no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). O que vale na vida no o ponto de partida e sim a caminhada. Caminhando e semeando, no fim ters o que colher. Cora Coralina
1.1Contexto histrico do projeto

1.1.1 Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)
VERSO PRELIMINAR
O Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE um programa brasileiro, de mbito nacional, que promove a melhoria da alimentao dos alunos da rede pblica. Implantado em 1955, a maior e mais antiga poltica social na rea de alimentao e nutrio. Assegurado pela Constituio de 1988, o PNAE tem carter universal e desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao - FNDE. Desde sua implantao at o ano de 1993, o gerenciamento do programa se deu de forma centralizada na instncia federal. Essa forma de operar favoreceu um conjunto de distores em seu funcionamento, como: inadequao dos cardpios quanto qualidade nutricional e ao atendimento de hbitos alimentares, irregularidade no oferecimento da alimentao escolar e a baixa adeso dos escolares na alimentao. Com a descentralizao em 1994, institucionalizada pela Lei n 8.913/94, a Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao, operando junto ao MEC e ao FNDE, recebe os recursos fede- rais, com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento, e tem autonomia para administrar o dinheiro ou transferir a administrao desde diretamente s unidades escolares, que realizam as atividades do programa. Neste processo foram observadas mudanas significativas na operacionalizao do programa. Outra conquista do Programa foi a instituio, em cada municpio brasileiro, do Conselho de Alimentao Escolar (CAE), como rgo deliberativo, fiscalizador e de assessoramento para a execuo do programa, permitindo uma participao mais efetiva da comunidade. Em 2005 foi instituda a Resoluo n358 o Conselho Federal de Nutrio - CFN que estabeleceu as atribuies tcnicas do profissional da nutrio no programa, cuja presena de fundamental importncia para a garantia de uma alimentao escolar de qualidade. Em 2009, a sano da Lei n 11.947, de 16 de junho, trouxe novos avanos para oPNAE. A Lei determina a extenso do programa para toda a rede pblica de educao bsica e de jovens e adultos e fixa que pelo menos 30% dos repasses financeiros do FNDE sejam investidos na aquisio de produtos da agricultura familiar, promovendo a qualidade da alimentao escolar, fortalecendo a economia local e provocando a participao da comunidade nas tarefas e aes educativas. Essa legislao consolida o entendimento do PNAE de que no basta a oferta de alimentao escolar. To importante quanto o processo educativo que deve nortear e compor com essa oferta. Com todos os avanos que o Programa Naci- onal de Alimentao Escolar vem alcanando, o Ministrio da Educao e o FNDE consideram fundamental que se estabe- lea um perfil de escola que se proponha a garantir a incluso e a permanncia de todas as crianas; a adequao e melhoria da infraestrutura; a valorizao e qualificao do professor e da comunidade escolar; o acesso ao conhecimento atualizado e s novas tecnologias; o direito a uma alimentao adequada e saudvel, que propicie as condies necessrias para o desenvolvimento e a aprendizagem dos alunos; a promoo das atividades para a melhoria das condies ambientais e a conscientizao sobre os temas da gua, compostagem, agricultura orgnica e outros.
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1.1.2 Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia (PEHEG) De acordo com o novo panorama sobre a temtica da insero da educao alimentar e nutricional no currculo, a condi- o ideal para implementar essa nova proposta nas escolas a institucionalizao de polticas pblicas que permitam a todo municpio empregar recursos econmicos, sociais e ambientais locais, com o objetivo de potencializando a sustentabilidade futura. Neste sentido, a gastronomia horta escolar so um importante recurso para estimular uma alimentao saudvel e implementada de maneira sustentvel, bem como, tambm representam um eixo gerador para uma formao integral dos alunos e da prpria comunidade escolar. Assim, o Governo Federal solicitou a assistncia tcnica da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimenta- o (FAO), no sentido de fortalecer o Programa Nacional de Alimentao Escolar por meio de estratgias metodolgicas, materiais didticos e formao de docentes sobre contedos de educao ambiental, alimentar e nutricional, tomando como eixo articulador das atividades a horta escolar e a relao desta com a comunidade. Diante dessa demanda, foi criado em maio de 2005 o projeto piloto TCP/BRA/3003 - A horta escolar como eixo gerador de dinmicas comunitrias, educao ambiental, alimentao saudvel e sustentvel, denominado Projeto Educando com a Horta Escolar (PEHE). A partir de uma experincia inicial, o PEHE implementou hortas escolares trabalhando contedos de educao alimentar, nutricional e ambiental entre a comunidade escolar e as polticas pblicas voltadas para o tema, teve como pblico alvo comunidades carentes com baixos ndices de Desenvolvimento Humano (IDH) e foi implementado em 3 (trs) municpios do Brasil: Santo Antnio do Descoberto (GO), Saubara (BA) e Bag (RS), atingindo escolas pblicas do Ensino Fundamental (rurais e urbanas). Aps a experincia piloto, consolidou-se como ampliao dessas aes o acordo de cooperao tcnica para a ampliao e continuidade do projeto por meio do UTF/BRA/ 067/BRA, que foi concebido como estratgia de garantia da segurana alimentar e nutricional. Dessa forma, o Projeto foi implantado entre os anos de 2007 e 2010 para mais 71 municpios nas cinco regies do Brasil, sob a tica da formao de profissionais das reas de: educao, nutrio e meio ambiente. Nas atividades desenvolvidas pelo projeto foi reafirmada, continuamente, a importncia da discusso integrada de trs reas. Por este motivo, se observou como resultados, como: 1. mudanas significativas nos hbitos alimentares dos escolares; 2. adaptaes substantivas dos cardpios s especificidades regionais, inclusive no que diz respeito incluso de hortalias oriundas da produo de agricultores familiares na alimentao escolar; 3. maior qualidade e quantidade de projetos ambientais; 4. melhoria da qualidade do trabalho pedaggico das escolas e, consequentemente, melhor desempenho dos alunos no que se refere aprendizagem.
VERSO PRELIMINAR
Em paralelo este trabalho, considerando os resultados de referncia do PEHE, o FNDE estabeleceu tambm com a FAO em 2009 um outro projeto de cooperao internacional, no sentido de compartilhar a experincia brasileira de alimenta- o escolar e de hortas escolares com outros pases da Amrica Latina. Nasceu, ento, o projeto GCP/RLA/180/BRA, com o objetivo de fortalecer programas de alimentao escolar sustentveis no mbito da Iniciativa Amrica Latina e Caribe sem Fome 2025, envolvendo Bolvia, Colmbia, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicargua, Paraguai e Peru. Em 2011, o FNDE estabeleceu parceria com o Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia para continuidade do PEHE, porm agregando a rea de Gastronomia. Surgia, ento, o Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gas- tronomia (PEHEG), com a proposta de, ao mesmo tempo em que considera a metodologia e contedo anteriores, explora os debates em torno da cultura alimentar, da formao dos hbitos alimentos e do preparo do alimento. 1.1.3 Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia O Centro de Excelncia em Turismo (CET) foi criado em 1998 para produzir e difundir o conhecimento tcnico-cientfico sobre o Turismo, por meio da qualificao de profissionais, do desenvolvimento de projetos e pesquisas, e da prestao de servios, com vistas a contribuir para a formulao de polticas pblicas e a sustentabilidade dos estados e municpios. O CET atua em trs grandes reas Turismo, Hotelaria e Gastronomia e, desde sua criao, realizou 47 cursos de ps- graduao lato sensu, formando 976 especialistas. A Coordenao de Gastronomia ofereceu mais de 30% dos cursos de especializao com um amplo leque de temas, tais como: Gastronomia como Empreendimento; Gastronomia e Sade; Gastronomia e Segurana Alimentar; Gesto da Hospitalidade; Qualidade em Alimentos; Tecnologia de Alimentos. O CET tambm organiza e participa de eventos tcnicos e acadmicos, no Brasil e no exterior. Em cursos de extenso e eventos, at o momento, mais de 25 mil profissionais obtiveram certificados expedidos pelo Centro. Possui um Ncleo de Informao e Documentao para dar suporte informacional aos seus corpos docente e discente, e ao pblico em geral, que dispe de acervo nacional e internacional sobre Turismo, Hotelaria e Gastronomia, com destaque para publicaes sobre a culinria regional brasileira.
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Ilustrao 1 Prdio do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia.
O Centro atua fortemente em projetos de extenso voltados para a capacitao e requalificao profissional. Em relao aos cursos de extenso, a atuao da Gastronomia representa 40% da oferta de cursos oferecidos pelo CET, com enfoque na formao de profissionais de cozinha, salo e administrao/gesto. A equipe de Gastronomia tambm se destaca pela produo de conhecimento cientfico, abrangendo livros, artigos em peridicos e trabalhos apresentados em Congressos, tendo publicaes relevantes como o livro Alquimia dos Alimentos, que recebeu o prmio de melhor livro para profissionais de Gastronomia do Brasil, conferido pelo Gourmand World Co- okbook Awards 2007, maior e mais concorrido prmio de publicaes de culinria internacional, idealizado e institudo em 1995. Concorreram ao prmio seis mil publicaes de 107 pases. O prmio importante, sobretudo para a Academia, pois a primeira vez que o conhecimento cientfico levado para as cozinhas. Antes, as informaes dos livros eram passadas somente s indstrias de alimentao. Outra publicao de destaque o livro Gastronomia: cortes e recortes - volume I, para o qual a Federao do Comrcio do Paran FECOMRCIO concedeu, em 2007, meno honrosa de lou- vor em reconhecimento qualidade do livro, e sua contribuio para o setor de Gastronomia.
VERSO PRELIMINAR
Desde 2010, o CET vem atuando com a temtica da alimentao regional, a partir da criao do Ncleo de Referncia de Gastronomia e Alimentao Regional. O Ncleo tem como objetivo realizar pesquisas de produtos e receitas regionais, testes de combinao de ingredientes utilizando produtos e tcnicas gastronmicas diversas, anlise sensorial, modos de apresentao dos pratos e testes de aceitabilidade, privilegiando a esttica do gosto. Deste modo, produz informaes que podero subsidiar a composio de uma alimentao nutritiva e sensorialmente agradvel, valorizando os produtos regionais e da safra ou estao. O diferencial da proposta reside na sensibilizao para a alimentao como manifestao cultural, que expressa tradies passadas por geraes e que contribui para a formao identitria de um povo. Nesse contexto, a alimentao pode ser traduzida, tambm, como a histria do gosto, que caracteriza e identifica um grupo social. Assim, alm de se trabalhar os aspectos nutricionais, as caractersticas sensoriais e a qualidade dos alimentos em seus aspectos higinico-sanitrios, con- templa-se a esttica do gosto no sentido de promover o prazer da alimentao. O conhecimento sensorial de produtos e receitas regionais, assim como hbitos e prticas alimentares culturais, fundamental para a reconhecimento do patrimnio alimentar local, ou seja, das prticas tradicionais que fazem parte da cultura e da preferncia alimentar local saudvel. O estudo sensorial e o conhecimento de hbitos e prticas alimentares permitem uma valorizao quanto importncia dos aspectos esttico-sensoriais (apresentao visual, sabor, aroma e textura) na alimentao, promovendo uma nova abordagem em relao ao alimento regional. No mbito do Ncleo de Referncia em Gastronomia e Alimentao Regional, realiza-se eventos e cursos sobre a temtica Alimentos Regionais, com destaque para o 3 Congresso Brasileiro de Gastronomia, realizado em parceria com a Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), no ano de 2010. Em 2012, organizou em parceria com instituies de ensino superior do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Braslia e Colmbia e a EMATER/DF o II Congresso Internacional de Escolas de Gastronomia. Ressalta-se, portanto, o papel fundamental do Centro de Excelncia em Turismo na disseminao do conhecimento na rea de gastronomia. Somado a isso, a experincia que o Centro possui na rea de coleta e monitoramento de dados que de extrema importncia, porque rene informaes que contribuem para o planejamento de estratgias para a melhoria da alimentao escolar, determinando reas mais crticas ou prioritrias e at mesmo podem contribuir para a tomada de decises e elaborao de polticas para a segurana alimentar.
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1.2 Apresentao do projeto

Com o Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia, parte-se do entendimento de que, por meio da promoo da ao escolar e de uma educao integral dos educandos, possvel gerar mudanas da comunidade no que se refere cultura alimentar, nutrio, sade e qualidade de vida de todos, sobretudo, tendo a horta escolar e a gastronomia como eixos geradores dessas dinmicas. O estmulo a uma alimentao saudvel e sustentvel a ser desenvolvido por intermdio do Projeto gera impactos do ponto de vista pedaggico (entendimento sistmico e processual do meio ambiente e das relaes sociais), alimentar (introduo de produtos da horta orgnica na alimentao escolar), nutricional (fornecimento de alimento sadio e equili- brado), formao continuada do corpo docente (qualificao dos professores e discusso do tema gerador no currculo escolar) e da comunidade escolar. Alm disso, espera-se um impacto direto fora da escola, j que a horta ser um eixo dinamizador de vnculos e processos de interao entre os Governos Federal, Estadual e Municipal no apoio de aes de comercializao voltadas aos agricultores familiares, a fim de inseri-los no fornecimento de produtos para alimentao escolar. Ilustrao 2 Atividades do projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012.
VERSO PRELIMINAR
Horta escolar da EMEF Dr. Ansio Dias dos Reis e lanche do 6 encontro do PEHEG, Taboo da Serra/SP
Atividades de elaborao de cardpio saudvel e de livros de receitas. Creche So Sebastio Porto Seguro/BA
A horta e a gastronomia podem constituir instrumentos ldicos para auxiliar os educadores na tarefa de conscientizar as crianas e adolescentes quanto necessidade de uma alimentao mais saudvel, quanto ao fortalecimento das diversas culturas regionais do pas e das possibilidades de aproveitamento integral dos alimentos que consumimos. A gastronomia aporta uma srie de contedos e tcnicas que auxiliam na reflexo sobre a alimentao e podem subsidiar a adoo de prticas alimentares mais saudveis. Uma das premissas mais importantes no projeto, neste contexto, a formao do hbito alimentar. sabido que este vai se formando desde o nascimento - com as prticas alimentares da famlia e as induzidas socialmente, seja pelo ambiente escolar, crculos sociais ou pela mdia, at a vida adulta onde os aspectos simblicos e hbitos alimentares definem a pauta de consumo do indivduo e da sociedade. Dessa forma, entende-se que quanto mais cedo forem introduzidos hbitos alimentares saudveis e adequados para as crianas, maior a probabilidade que estes se perpetuem na vida adulta. Outro aspecto relevante o debate que se promove quanto questo ambiental. O projeto desenvolve trabalho de formaes na rea de meio ambiente, com o objetivo de promover atividades que garantam a melhoria das condies ambientais e a conscientizao da comunidade escolar quanto importncia de discutir temas como: gua, compostagem, agricultura orgnica entre outros.
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Se, por um lado, o projeto vem a aportar contedos e temas geradores relacionados temtica alimentao e meio ambiente, por outro lado, dinamiza o currculo e trabalho pedaggico, na medida em que tambm agrega instrumentos e recursos didticos. Nesse entendimento, a gastronomia e a horta na escola so uma estratgia capaz de: 1) 2) 3) 4) 5) Promover estudos, pesquisas, debates e atividades sobre as questes ambiental, alimentar e nutricional; Estimular o trabalho pedaggico dinmico, participativo, prazeroso, inter e transdisciplinar; Proporcionar descobertas; Gerar aprendizagens mltiplas; Integrar os diversos profissionais da escolar por meio de temas relacionados com a educao ambiental, alimentar e nutricional.
O Projeto prev aes especialmente direcionadas ao processo de fortalecimento dos agentes sociais da comunidade escolar por meio da formao, implantao de hortas escolares, implementao de projetos e currculos escolares dina- mizados sob a tica da gastronomia, segurana alimentar e nutricional e sustentabilidade ambiental. Tudo isto em conso- nncia com as diretrizes do PNAE. Dessa forma, se favorece o(a): Estmulo insero da educao alimentar e nutricional no currculo escolar e no cotidiano da prtica educacional dos sistemas e redes de ensino; Mudana de hbitos alimentares dos escolares; Valorizao do Intercmbio de conhecimentos e de experincias entre entidades envolvidas com a promoo da alimentao saudvel; Respeito diversidade cultural e preferncia alimentar local do municpio;
VERSO PRELIMINAR
Estmulo a uma real participao da sociedade civil no acompanhamento da execuo do Programa Nacional de Ali- mentao Escolar; Melhoria da qualidade da educao nas escolas envolvidas e nas demais escolas do municpio por meio das formaes coletivas de professores, conforme programao a ser elaborada com a secretaria municipal de educao.
1.3 Objetivo do projeto

O Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia objetiva formar profissionais da educao, da sade e membros da comunidade escolar para o exerccio de uma alimentao saudvel, saborosa, educativa e ambientalmente sustentvel, utilizando-se da gastronomia e da horta como eixos geradores de uma prtica pedaggica mais participativa e de um processo de dinamizao do currculo escolar.
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2. ORGANIZAO DO PROJETO Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: Articular as reas de atuao do projeto; Compreender o perfil e as atribuies dos multiplicadores do projeto, no contexto das suas quatro reas; Refletir sobre o envolvimento da comunidade escolar no projeto; Conhecer o material didtico do projeto.
2.1 reas de atuao do projeto

O projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia fundamenta-se, necessariamente, na articulao entre as reas de educao, alimentao e nutrio, gastronomia e meio ambiente e hortas (Ilustrao 3). Essas reas trabalham con- comitantemente no desenvolvimento das atividades, seja de formao, de diagnstico, de implantao de hortas ou de acompanhamento/monitoramento.
VERSO PRELIMINAR
Ilustrao 3 reas de atuao do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia.
A unio das quatro reas se d do ponto de vista terico e conceitual do projeto e, tambm, no seu aspecto organizacional. Nacionalmente as formaes do projeto so realizadas por profissionais das quatro reas, bem como o material didtico disponibilizado. No municpio ou estado, deve ser estabelecido um grupo de multiplicadores do projeto, responsvel tambm pela formao nas quatro reas. fundamental que a equipe coordenadora do projeto tenha seus objetivos definidos e trabalhem em sinergia, confluindo as formaes de base de cada rea em um trabalho interdisciplinar.
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2.1.1 Educao Diante da responsabilidade da escola na formao de atitudes e valores que favoream a melhoria da qualidade de vida da comunidade, essa funo social sinaliza que os educadores precisam mais que transmitir conhecimentos, instrumentalizar o educando para os desafios do mundo contemporneo. necessrio perceber uma concepo de currculo que es- timule prticas mais dinmicas e prazerosas que vo alm dos contedos previamente definidos. preciso entender que a funo social da escola atua diretamente na formao de pessoas. Dessa forma, o desenvolvimento das atividades na rea de educao prope aos educadores no mais uma tarefa, e sim uma possibilidade concreta e ldica de tornar a escola e o conhecimento mais agradveis e produtivos. No projeto, a rea de educao responsvel por apresentar a gastronomia e a horta escolar como um instrumento pedaggico de desenvolvimento da educao alimentar e nutricional, ambiental, bem como de todo o currculo, atendendo sobretudo ao que dispe o Artigo 2 da Lei n 11.947/09 que define como diretriz do Programa Nacional de Alimentao Escolar a incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currculo escolar, abordando o tema alimentao e nutrio e o desenvolvimento de prticas saudveis de vida, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional. A rea de educao tem, ainda, um papel fundamental no processo de planejamento, na medida em que est a frente do planejamento estratgico da poltica de ensino, tanto na interface com o governo federal quanto no Projeto Poltico Pe- daggico da Escola, considerando, inclusive, as aes coordenadas pelo Ministrio da Educao como, por exemplo, o Programa de Aes Articuladas (PAR) e Plano de Desenvolvimento da Escola (PDE Escola). No esquecendo da prtica didtica, em termos, por exemplo, do planejamento de aulas e da elaborao de relatrios e portflios. As formaes acontecem sistematicamente por meio de cursos, palestras e oficinas, nos quais diversos temas so desenvolvidos. As propostas de desenvolvimento da rea no projeto podem ser aprofundadas nesta publicao e no Caderno de Educao. 2.1.2 Alimentao e nutrio
VERSO PRELIMINAR
A alimentao vista como um tema que d origem a infinitas possibilidades no que se refere a debates e a estudos. O foco no alimento e nos fatores que interferem em determinados hbitos alimentares, considerando a multidimensionalidade da alimentao, permite ir muito alm do valor nutricional de um alimento ou da dieta como um todo. possvel pensar na sua origem, meios de produo, qualidade da produo (se orgnicos ou no orgnicos, por exemplo), distribuio, aquisio, preparo, qualidade nutricional, hbitos regionais, propaganda, padres de consumo, custo e acesso aos alimentos, participao da mdia na definio dos hbitos, a relao entre alimentao e ambiente na organizao socioe- conmica e cultural da comunidade, entre tantos outros. Certamente, neste contexto, h uma interface muito grande com os temas e a abordagem da rea de gastronomia, apresentada logo a seguir. No projeto, a rea de alimentao e nutrio tem como objetivo a promoo de uma alimentao adequada, saudvel e sustentvel na comunidade escolar. Este processo de debate e estudos sobre os diversos temas pode ser caracterizado como aes e estratgias de educao alimentar e nutricional, que utiliza-se dos conhecimentos propostos pelas demais reas para ser desenvolvido junto aos estudantes e comunidade escolar. O trabalho desta rea fundamenta tecnicamente os profissionais da educao em temas correlatos s questes alimentares e nutricionais. Em outras palavras, a partir de uma viso crtica sobre currculo e sobre o papel da escola e da forma- o na rea de alimentao e nutrio, os educadores estaro melhor instrumentalizados para as atividades pedaggicas com seus educandos, podendo fazer a adequada transposio didtica dos contedos tcnicos. As propostas de desenvolvimento da rea no projeto podem ser aprofundadas nesta publicao e no Caderno de Alimen- tao e Nutrio. 2.1.3 Gastronomia A comida smbolo de civilizao e cultura, onde o ato de comer tem papel fundamental no desenvolvimento dos diferentes grupos humanos, sendo responsvel, na verdade, pela prpria histria cultural de um povo, expressando-se assim quando se refere ao ato de prepar-la e consumi-la. A gastronomia ajuda a conhecer os mtodos e tcnicas que se organizam ao redor da mesa, nos ensinando a pensar sobre o que se come e como se come, envolvendo todos os processos que envolvem a alimentao, e princpios que podem ser usados com a finalidade de melhorar a apresentao e o sabor de uma preparao.
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No projeto, ento, a gastronomia tem como objetivo formar os profissionais da comunidade escolar para o exerccio de prticas gastronmicas adequadas, conhecimento de novas formas de interagir com os alimentos, criar hbitos saudveis diminuindo consideravelmente as quantidades de acar, sdio e gordura, usarem de forma sustentvel os ingredientes disponveis em cada regio do pas, alm de us-los de forma a respeitar os produtos regionais, o agricultor familiar e o Meio Ambiente; alm de tornar a gastronomia como eixo gerador de uma prtica pedaggica mais participativa e de um processo de dinamizao do currculo escolar. As propostas de desenvolvimento da rea no projeto podem ser aprofundadas nesta publicao, no Caderno de Gastro- nomia e no Material Audiovisual Didtico de Gastronomia (vdeo). 2.1.4 Meio ambiente e hortas Em termos de meio ambiente e hortas, so ressaltadas questes ambientais, como a produo orgnica e a agroecolgica, o melhor aproveitamento dos alimentos, a preservao da gua, a reciclagem de produtos diversos e a importncia do consumo de produtos sem contaminao. Por meio da horta, possvel afirmar que o educando aprende a plantar, a selecionar o que plantar, a planejar o plantio, a transplantar mudas, a regar, a cuidar, a colher, e a decidir o que fazer do que colheu. A rea de meio ambiente/horta escolar tem como objetivo habilitar professores do ensino fundamental em atividades tcnicas que possibilitem a implantao e implementao de hortas escolares, oferecendo informaes bsicas sobre tcnicas alternativas para plantio em hortas escolares (plantio na vertical utilizando reciclagem de embalagens, como garrafas plsticas, leite longa vida, potes plsticos, etc.); coleta seletiva de lixo nas escolas para produo de adubo orgnico, em composteira e em minhocrio; produo de mudas de hortalias e medicinais em estufas e utilizao racional da gua na irrigao das hortas escolares, tendo como alternativa a tcnica permacultural de captao da gua de chuva, por meio de cisternas. Abordam, ainda, temas que incluem noes de tcnicas agrcolas bsicas para estruturao de uma horta escolar, informaes para enriquecimento do projeto pedaggico, planificao de produo, manuteno e conser- vao da horta. Enquanto a rea de meio ambiente e hortas instrumentaliza os educadores para implementao das hortas e em temas sobre a temtica ambiental, as hortas representam um recurso didtico muito rico no s para a abordagem destes temas, mas tambm para a dinamizao de aulas diversas. As propostas de desenvolvimento da rea no projeto podem ser aprofundadas nesta publicao, no Caderno de Meio Ambiente e Hortas e no Material Audiovisual Didtico de Ambiente e Hortas (vdeo).
VERSO PRELIMINAR
2.2 Gestor, coordenador e multiplicadores
A implantao do projeto em nvel municipal ou estadual deve ser realizada por um grupo multiprofissional de multiplicadores, liderados por um coordenador e sob a responsabilidade do gestor de educao. O gestor de educao, na qualidade tambm de gestor do projeto, tem o papel fundamental de viabilizar as aes e mo- tivar os profissionais, demonstrando vontade poltica e incorporando o projeto nos planos e programas da sua pasta, alm da indicao e nomeao do grupo. A relao entre os gestores municipal/estadual e de educao e sua equipe va- ria muito de acordo com a estrutura organizacional da Administrao Pblica e com o tamanho da localidade. Em algumas localidades essa relao muito prxima, enquanto em outras precisa ser mais estruturada, por meio de reunies e relatrios programados, por exemplo. O grupo inicial de multiplicadores , ento, formado pela coordenao nacional do projeto para o desempenho das funes, incluindo acompanhamento virtual, no escopo de uma formao sistemtica e continuada. Este grupo deve representar as reas do projeto, sendo composto, pelo menos, de pedagogo, nutricionista e agrnomo/tcnico agrcola. desejvel, ainda, a participao de um representante titular do Conselho de Alimentao Escolar e do Dire- tor/Coordenador de Alimentao Escolar (caso este no seja o nutricionista). Adicionalmente, a critrio do municpio, outros profissionais podem ser incorporados. Especialmente em grandes localidades, nas quais a estrutura organizacional da Secretaria de Educao mais complexa, pode ser interessante incorporar outros profissionais. Eventualmente, por exemplo, trabalham conjuntamente: mais de um pedagogo, referente coor- denaes de diferentes nveis de ensino; um responsvel da rea de projetos; outros nutricionistas do quadro tcnico da alimentao escolar; um psiclogo ou psicopedagogo; um nutricionista ou outro profissional da Secretaria de Sade; um representante da secretaria que responde pela rea de agricultura e/ou de meio ambiente; um assistente social; etc.
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Vale destacar que, a despeito da nomeao e vontade poltica, fundamental que este grupo disponha de um mnimo de carga horria e de meios (materiais, transporte, etc.) para o desempenho das suas funes. A partir das lies aprendidas com a experincia do projeto, verificou-se que nas localidades que obtiveram melhores resultados de implantao havia: vontade poltica e comprometimento dos gestores municipal/estadual e de educao; profissionais das reas dedicados e atuando integrados. Os recursos financeiros no foram, ento, o maior desafio. Perfil dos multiplicadores Levando em considerao as atribuies e responsabilidades dos multiplicadores, recomenda-se que os profissionais a serem indicados pelo gestor apresentem caractersticas que favoream o trabalho. Como parte deste perfil comum aos profissionais de ambas as reas, deve-se considerar, pelo menos: formao na rea da respectiva rea; flexibilidade para trabalho e dilogo interdisciplinar e multiprofissional; profissionais preferencialmente lotados na Secretaria de Educao; habilidade para falar em pblico e para mediar grupos de estudo; habilidade com equipamentos eletrnicos, como computador e projetor, e softwares, como editores de texto e de apresentaes, navegadores de internet e e-mails; desejvel experincia com educao a distncia; ter expectativas positivas acerca do trabalho pedaggico com a gastronomia e a horta escolar; possuir disponibilidade para acompanhar o desenvolvimento do projeto;
VERSO PRELIMINAR
ter habilidade para articular-se com as secretarias do municpio, a fim de viabilizar as aes do Projeto. Coordenador Local do PEHEG Um dos multiplicadores deve ser nomeado Coordenador Local do Projeto. O coordenador deve agir como um lder que inspira competncia e confiana ao grupo, gerindo o planejamento, a organizao, o desenvolvimento, o acompanhamento e a avaliao de todo o projeto no municpio ou estado. Neste sentido, este profissional necessita ser um profissional com perfil de liderana, disponibilidade e capacidade de articulao e motivao. Para seu desempenho, deve receber delegao oficial das funes e ter condies para exerc-la. 2.2.1 Pedagogo Para a rea, deve-se indicar um profissional da educao que tenha conhecimento em currculo escolar, em projeto poltico pedaggico e com habilidade para mediar grupos de estudos. Em geral, corresponde a um coordenador ou assessor pedaggico da Secretaria de Educao, mas as vezes pode ser, por exemplo, um professor que possui formao na rea e a quem se atribui carga horria da sua jornada de trabalho para dedicar ao projeto. Ele o responsvel por articular e organizar as atividades e a participao dos profissionais da educao, sobretudo dos professores. Esse profissional dever liderar o estudo sistemtico dos materiais do projeto e a elaborao do planejamen- to local, incluindo a formao dos profissionais da escola, especialmente em aspectos metodolgicos. Deve fomentar e acompanhar a multiplicao do conhecimento, podendo participar de reunies de estudos nas escolas e planejar encontros e seminrios municipais para dar visibilidade ao Projeto e para socializao de experincias. Deve promover reunies sistemticas com diretores de escola e com os coordenadores pedaggicos para avaliao e reestru- turao das aes pedaggicas do Projeto no municpio. 2.2.2 Nutricionista O multiplicador da rea de alimentao e nutrio compartilha aes comuns a todas as reas e, alm disso, responde por outras especficas da profisso. Muitas dessas aes tm relao ou so prprias do nutricionista responsvel tcnico ou do quatro tcnico pela alimentao escolar, razo pela qual se espera que esse profissional assuma o papel de multiplicador em Alimentao e Nutrio.
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Ao nutricionista multiplicador cabe a formao em temas de alimentao e nutrio, com o intuito de fundamentar tecnicamente as atividades pedaggicas, incluindo, alm das prprias aulas e oficinas, a elaborao e seleo de material didtico e o acompanhamento sistemtico das escolas. O profissional deve liderar, ainda, a articulao da incorporao das aes do projeto na poltica pblica de sade, por seu carter de educao em sade do PEHEG, princpio norteador do Sistema nico de Sade (BRASIL, 1990). Bem como, por outro lado, pode-se aproximar do projeto os agentes comunitrios de sade, a equipe do Programa Sade na Escola (PSE) e o trabalho de vigilncia alimentar e nutricional. 2.2.3 Agrnomo ou tcnico agrcola A gesto do municpio dever disponibilizar ao Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia um tcnico agrcola, agrnomo ou profissional de reas afins, que responder principalmente pelas atividades relacionadas ao meio ambiente e hortas escolares. Esse profissional poder desenvolver atividades, como: repassar as orientaes tcnicas que possibilitem a escolha da rea destinada a implantao da horta, planificar a produo, organizar e estruturar os canteiros, informar os procedimentos de rotao de cultura das diversas hortalias e atividades de manuteno da horta. Esse coordenador far interveno tcnica na implantao e manuteno de horta orgnica, a qual projetada para realizar atividades pedaggicas, segundo os objetivos e pressupostos do projeto de horta na escola. 2.2.4 Conselheiro da alimentao escolar A participao e a contribuio do conselheiro da alimentao escolar, em geral, esto condicionadas categoria que esta pessoa representa no conselho. Em um primeiro momento, o conselheiro deve trazer para a equipe, constantemente, o olhar da comunidade e a perspectiva do PNAE. E comumente contribui, de maneira mais significativa, com aquela rea de maior afinidade pessoal. Em geral, este multiplicador tambm tem um papel fundamental de articulao poltica e intersetorial, na busca de parcerias, apoio institucional, sensibilizao e mobilizao. 2.2.5 Diretor ou Coordenador de Alimentao Escolar Quando existir um cargo de Diretor/Superintendente/Coordenador da Alimentao Escolar, e este no for ocupado pelo prprio nutricionista, esse profissional tambm pode ser convidado para compor a equipe de multiplicadores. A equipe de nutrio e os demais profissionais do quadro da alimentao escolar devem manter ateno possibilidade de melhoria contnua da execuo municipal do Programa Nacional de Alimentao Escolar. A mudana de perspectiva sobre a alimentao escolar resultante das formaes e das visitas s escolas deve induzir a uma reflexo sobre a execuo do programa, a luz dos debates das reas da gastronomia, da nutrio, da educao e meio ambiente. Considerem aspectos do abastecimento de alimentos, da agricultura familiar, do planejamento participativo, do carter pedaggico, do cardpio, do modo de preparo e da apresentao da alimentao escolar. importante atentar-se tambm para a necessidade de repensar a comercializao de alimentos no ambiente e entorno escolares, tendo por referncia a promoo de uma alimentao saudvel (BRASIL, 2006a; MINISTRIO DA SADE, 2006);
VERSO PRELIMINAR
2.3 Quem e como participa

Os gestores locais e os multiplicadores do projeto so responsveis por conduzir sua implantao, incluindo a responsabilidade por sensibilizar e mobilizar os diversos atores sociais da comunidade escolar. 2.3.1 Quem participa Toda a comunidade pode e deve participar do projeto. Vejamos algumas das pessoas e seus papis. Gestores das Polticas Pblicas: podero ser desenvolvidas atividades que envolvam lderes locais da sociedade civil; representantes das secretarias estaduais e municipais da educao, agricultura, sade e/ou meio ambiente, entre outras; prefeitos, entre outros;
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Conselhos: podem ser convidados, para muitos momentos, conselhos de educao, de alimentao escolar, tutelar, dos direitos da criana e do adolescente, sade, etc.; Sociedade civil organizada: muitas organizaes da sociedade civil, organizaes no governamentais, podem contribuir com o desenvolvimento do projeto; Diretor da unidade escolar: o diretor, como gestor da unidade escolar, tanto do ponto de vista administrativo quanto pedaggico, agrega valores em torno das aes no interior da escola conferindo sua equipe segurana no desenvolvimento das prticas. Em relao ao Projeto, esse profissional fundamental para que os professores percebam a unidade do grupo em seus objetivos e na institucionalizao do projeto na escola; Coordenador pedaggico: o coordenador pedaggico o articulador da construo coletiva e do desenvolvimento do Projeto Pedaggico da escola. Ele o mediador dos estudos relativos ao Projeto no interior da escola. Alm disso, o articulador para que o PEHEG, que deve ser construdo coletivamente para que tenha na reflexo compartilhada ga- rantido o seu sentido inicial e integre os demais projetos e temas desenvolvidos na escola; Corpo docente: os professores, principalmente o Coordenador Pedaggico, realizaro atividades conceituais e prticas para a implantao do projeto; Cozinheiros/merendeiras: possuem um papel fundamental no processo de implementao da alimentao saudvel na escola. So elas que fazem o elo direto entre a alimentao e a sade dos educandos por meio da preparao da alimentao escolar. Portanto, so estes alguns dos profissionais que garantem o xito do PEHEG do ponto de vista prtico, ou seja, a partir da apropriao de conhecimentos da gastronomia, na manuteno das hortas orgnicas e na utilizao de produtos frescos. O cozinheiro, como educador, pode contribuir na formao dos escolares e na construo de conhecimentos diversos, promovendo oficinas e vivncias na cozinha para ilustrar a importncia da higiene na preparao dos alimentos, na utilizao integral dos produtos, entre outros. Corpo discente: alm de ser o principal pblico alvo do projeto, depois de implementado nas escolas, os alunos, junto com os docentes, desenvolvero atividades na escola como participantes e organizadores e so um vnculo integra- dor entre a escola e a famlia;
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Comunidade: pais, responsveis pelos alunos e todos que de alguma forma se relacionam com a escola. Para esse pblico devero ser realizados seminrios e debates sobre o projeto na escola, convid-los para colaborar voluntari- amente nas rotinas do projeto, principalmente da horta e para feiras e eventos de culminncia das atividades desenvolvidas pela escola; Agricultores Familiares: por meio do projeto pode-se fortalecer os vnculos entre os agricultores familiares locais e a compra da alimentao escolar em apoio ao desenvolvimento da economia local. Em algumas localidades, ainda, a participao de agricultores familiares pode ser fundamental para a implantao e manuteno das hortas escolares, especialmente em comunidades isoladas e de difcil acesso para os multiplicadores. 2.3.2 Mobilizao da comunidade Considerando que o entorno da escola um espao educativo, a comunidade tem muito a contribuir. Ento, fundamental a mobilizao de todos. Os pais podem ajudar na construo da horta, no calendrio de cuidados, participarem de palestras informativas sobre cultivos e colheita entre outras. A comunidade local pode contribuir com insumos, pneus, garrafas, patrocinar alguns eventos, etc. importante, portanto, estabelecer estratgias para mobilizao da comunidade por diversas razes. Primeiramente, h a necessidade de sensibilizar os pais, mes e responsveis sobre a proposta do Projeto, para envolv-los nas atividades e evitar interpretaes equivocadas sobre o trabalho pedaggico dos estudantes com a gastronomia e com a horta. H, ainda, que se corroborar com a conscientizao dos pais a respeito de que a educao, inclusive a alimentar e nutricional, comea em casa, bem como para o fato de que a escola pertence comunidade. Como exemplo de ao para envolver a comunidade cita-se a seguinte atividade desenvolvida em uma de nossas escolas participantes: aps organizao interna, a escola saiu com os escolares pelos arredores da escola com cartazes. Os alunos batiam s casas residenciais e comerciais, informavam sobre o Projeto que a escola estava realizando e iniciavam uma entrevista previamente planejada em sala de aula com os moradores. Essas entrevistas foram objetos de estudos. Aps as anlises dos resultados, concluram que a comunidade que era constituda, na sua maioria, de agricultores e, que em sua prtica cotidiana, utilizavam agrotxicos. Ento, ficou definida uma palestra realizada pelos alunos com os informativos da agricultura orgnica destinada a essa comunidade. Foi um sucesso, pois muitos pais recebiam informao de seus filhos. Essa comunidade adotou o Projeto e passaram a contribuir de modo mais efetivo e eficaz.
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Nesse sentido, tambm recomendada, a abordagem dos multiplicadores diretamente com a comunidade por meio de atividades extracurriculares nas escolares. Essa ao pode complementar, ratificar e retificar conhecimentos transmitidos aos pais pela mdia ou diretamente pelos seus filhos. Os momentos de discusso com esse grupo se mostram muito ricos, inclusive em oportunidades que renem pais, mes e estudantes adolescentes na mesma sala. Alm do convite aos pais para o Seminrio Municipal/Estadual do PEHEG, que falaremos mais a frente, a abordagem com a comunidade pode envolver, entre outras estratgias: organizar um curso sobre alimentao saudvel, culinria ou hortas, em dias de semana ou aos finais de semana, para os pais interessados; incluir palestras nos eventos como feiras, mostras ou culminncias de Projeto; promover gincanas de alimentao saudvel, meio ambiente ou simplesmente de arrecadao de esterco ou garrafas PET. uma oportunidade, ainda, para discutir os benefcios da extenso da horta escolar para hortas familiares, para consumo prprio ou estimulando empreendimentos individuais ou coletivos (hortas comunitrias) de agricultura urbana e periur- bana. Alm das vantagens nutricionais e ambientais evidentes, podem-se explorar os princpios de economia solidria com vistas gerao de renda para as famlias interessadas e que dispuserem de rea para cultivo. Neste caso, as orientaes sobre cultivo podem ser agregadas formao, demandando maior participao do multiplicador da rea. Cabe, ainda, pensar em oficinas de processamento de alimentos, como pes, biscoitos, gelias ou alimentos congelados, para agregar valor aos produtos da horta domiciliar.
2.4 Publicaes do projeto

Caderno de Implantao do PEHEG Trata-se da publicao que voc est lendo agora. o documento que apresenta o projeto, sua organizao, metodologia e estratgias que podem ser adotadas. O contedo do caderno fruto da sistematizao das experincias do projeto desde a sua concepo e, portanto, no se trata de uma proposta terica, mas sim da compilao de casos e aes observados em municpios e escolas. Este caderno indicado para ser estudado pelos gestores e multiplicadores. Caderno de Educao Esse caderno tem como objetivo promover o estudo e o debate acerca das questes fundamentais relativas funo social da escola, do currculo, do professor e das metodologias na busca de uma educao de qualidade e da formao de pessoas mais conscientes, responsveis, ticas e instrumentalizadas para a vida em sua gerao. indicado para momentos de estudos e anlises e tem por finalidade instrumentalizar os professores, para que, alm de desempenhar bem as atividades pedaggicas com a gastronomia e a horta, eles tenham clareza da complexidade e das inmeras implicaes sociais de sua ao profissional. Caderno de Alimentao e Nutrio Esse caderno promove a reflexo sobre alimentao e nutrio em sua complexidade. Com uma linguagem simples, aborda a situao de sade e nutricional da populao brasileira, conceitos bsicos e sinaliza uma variedade de temas afetos multidimensionalidade da alimentao. Discute a importncia da alimentao escolar para a aprendizagem e possibilidades de vinculao entre os contedos curriculares e o debate sobre a alimentao saudvel, saborosa, educativa e ambientalmente sustentvel. indicado para estudo, para que os multiplicadores e professores vinculados ao proje- to sintam-se melhor instrumentalizados para a incluso da educao alimentar e nutricional no currculo escolar, a partir dessa abordagem multirreferencial da alimentao. Caderno de Gastronomia A Gastronomia um instrumento ldico que auxilia os educadores na tarefa de conscientizar os escolares quanto necessidade de prticas alimentares mais saudveis, quanto ao fortalecimento das diversas culturas e possibilidades de aproveitamento integral dos alimentos preparados na escola. Sendo assim, neste projeto a gastronomia pode vir a ser trabalhada em um currculo interdisciplinar que possa respeitar e valorizar os hbitos regionais e culturais de uma determinada localidade valorizando a agricultura familiar e os recursos oferecidos pela horta alm de trabalhar e conhecer a sazonalidade e o emprego de ervas aromticas e temperos que visem diminuio do uso de leos e gorduras, cloreto de sdio e acar, trazendo equilbrio alimentao dos escolares atravs do uso de tcnicas culinrias que tenham como objetivo atribuir textura, aparncia, cor, digestibilidade, alm de trabalhar o aproveitamento integral dos alimentos atravs do uso das sobras limpas que vise respeitar e preservar a gastronomia sustentvel. Este caderno indicado para es-
VERSO PRELIMINAR
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tudo por todos os envolvidos, especialmente por no ser este um tema comum e pelo ineditismo da incluso da gastronomia na educao alimentar e nutricional. Caderno de Meio Ambiente e Horta Esse caderno parte do debate conceitual sobre temas relacionados ao meio ambiente, produo de alimentos, agricultura orgnica e agroecolgica e outros relacionados. Inseridos e relacionados diversos contedos correlacionados rea, ofe- rece informaes tcnicas sobre como implantar e manter a horta orgnica na escola. indicado para instrumentalizar multiplicadores e professores acerca do planejamento e do trabalho pedaggico em torno de hortas escolares. Caderno de Atividades Essa uma publicao que rene sugestes de atividades pedaggicas relacionadas s diversas reas do projeto, que podem inspirar os educadores no planejamento das aulas. Material didtico audiovisual institucional do PEHEG O Material didtico audiovisual institucional do PEHEG faz uma apresentao do projeto, seu objetivo, metodologia e resultados. indicado para a apresentao do projeto e sensibilizao de gestores e educadores para as possibilidades pedaggicas de incluso do tema alimentao nos currculos escolares por meio da gastronomia e das hortas. Material didtico audiovisual de Gastronomia
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Material didtico audiovisual de Gastronomia complementa o Caderno de Gastronomia, apresentando e demonstrando o uso de tcnicas culinrias, tais como: cortes, uso de ervas; preparo de alimentos, etc. Inclui, ainda, algumas orientaes higinico-sanitrias. indicado para complementar a formao dos educadores acerca desta tcnica. Cozinheiros e merendeiros podem beneficiar-se tambm deste material para desenvolver suas competncias e promover a qualidade sensorial da alimentao escolar. Material didtico audiovisual de Hortas Escolares Esse vdeo complementa o Caderno de Meio Ambiente e Hortas, apresentando e demonstrando o planejamento de hortas escolares, ferramentas e insumos necessrios e as tcnicas desde a seleo do local para instalao da horta e preparo do solo ao manejo e colheita das hortalias. indicado para complementar a formao dos educadores acerca da implantao e da abordagem pedaggica das hortas escolares.
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3. METODOLOGIA DE IMPLANTAO DO PROJETO NO MUNICPIO OU ESTADO Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: A escola no muda o mundo. A escola muda pessoas. As pessoas que mudam o mundo. Carlos Rodrigues Brando Perceber que o PEHEG possui uma proposta prpria e diferenciada; Compreender as linhas gerais da metodologia do PEHEG; Compreender os meios de planejamento e acompanhamento do projeto; Sensibilizar-se para seu papel no processo de implantao do projeto.
3.1 Viso geral da metodologia do projeto

Existem diversas experincias de hortas escolares. Muitas atividades e projetos de educao alimentar e nutricional. Vo- c, certamente, conhece algumas experincias.
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O PEHEG defende como poltica de ao que em cada instituio escolar acontea um debate em busca das alternativas metodolgicas criativas e prprias para as questes vinculadas sua realidade. Portanto, estas demandas tem como objetivo, principalmente, insero da alimentao no currculo escolar, utilizando a gastronomia e as hortas escolares. Um debate realizado por todos e em muitos espaos: educandos, educadores, pais, funcionrios e demais membros da comunidade escolar. Para tanto, o PEHEG desenvolveu, ao longo de sua existncia, uma metodologia prpria que se mostrou favorvel formao de educadores empoderados para o fazer pedaggico de promoo de uma alimentao saudvel, saborosa, educativa e ambientalmente sustentvel por meio da gastronomia e das hortas escolares. Esta metodologia est alicerada na integrao das reas e na equipe multiprofissional descritas no captulo anterior, considera fundamental a formao continuada dos diversos atores sociais envolvidos e se utiliza de alguns recursos estra- tgicos. A seguir so apresentados esses meios. Neste campo, no se trata de uma metodologia rgida. Os caminhos apresentados so um conjunto de aes mapeadas em escolas e municpios das primeiras fases do projeto e estruturados para servir de referncia para os que esto trilhando agora este caminho, garantindo seu eixo conceitual e metodolgico. 3.1.1 Principais etapas da implantao do projeto Para implantao do projeto no municpio ou estado, alguns passos devem ser observados, conforme ilustrao e descri- es que seguem. 1 passo Formao da equipe local O primeiro passo para o incio do trabalho ser a estruturao da equipe de multiplicadores. O gestor deve compor sua equipe e garantir a formao destes profissionais nos temas abordados pelo projeto. A participao ativa no curso de formao a base para o planejamento e a execuo da implantao do projeto. Esta equipe deve ser nomeada de acordo com as prerrogativas legais exigidas pelo municpio ou estado e, bem como, ser disponibilizada condies para o desempenho das funes.
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Ilustrao 4 Principais passos da implantao do PEHEG.
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2 passo Mobilizao dos gestores Mobilizar gestores pblicos (governador ou prefeito, secretrios, diretores de escolas, etc) com o objetivo de envolve-los nas execuo do projeto, apoiando o desenvolvimento das aes, definindo e disponibilizando, com nus prprio, equipe coordenadora local (vide item 2.2), desenvolvimento e acompanhamento do projeto no municpio. Para garantir a sustentabilidade do projeto e a manuteno das hortas, importante que as secretarias de educao, meio ambiente e sade estejam integradas em prol do desenvolvidos do projeto. 3. Passo Sensibilizao da comunidade escolar Organizar a comunidade escolar para elaborao do projeto pedaggico da escola. importante que a escola perceba que o conjunto de atividades oferecidas comunidade auxilia na formao de pessoas em suas mltiplas dimenses. Nessa perspectiva, possvel compreender que a gastronomia e a horta na escola podem ser muito mais que tcnicas, conhecimentos e um canteiro de hortalias, pois todas as atividades propostas pela escola so curriculares, tendo em vista que contribuem para a formao integral dos educandos. O currculo gerado por uma organizao coletiva, por diversos atores sociais, e que consta de temas e atividades que incluem as necessidades da comunidade e a realidade local dar uma outra dinmica no projeto poltico-pedaggico e gerar mais compromisso e identidade para a escola. 4 passo Formao dos profissionais das escolas Promover a formao dos profissionais da escola, de modo que todos tenham acesso aos conhecimentos necessrios para desempenhar seu papel como educadores. O presente projeto fundamenta-se no pressuposto de que a figura central de todo e qualquer processo educativo o ser humano, que precisa ser trabalhado do ponto de vista da sua formao como cidado que age e interage com o seu meio. Desse modo, a formao profissional constitui importante estratgia na busca pelas mudanas necessrias no interior das escolas. pela formao das pessoas que so garantidas as condies de reflexo sobre o modo de pensar, agir e tomar decises quanto aos princpios, pressupostos e atividades previstas no projeto. Para a formao, deve-se utilizar os materiais didticos do projeto, produzidos como norteadores das aes sobre os temas educao, gastronomia, nutrio e meio ambiente, alm dos vdeos de apoio. Os cadernos das reas foram elaborados na perspectiva de contribuir para o permanente processo de formao profissional, tornando o trabalho educativo mais atraente, eficiente e significativo.
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5 passo Implantao da horta escolar Implantar e manter a horta escolar, aplicando-a em atividades pedaggicas, auxilia na mudana da dinmica de elementos chaves, pois um sistema de alimentao saudvel e sustentvel, incluindo a produo e o consumo de alimentos, promove debate nas salas de aula, introduz atividades dentro e fora destas, integrando na relao de ensino- aprendizagem uma viso sistmica. A horta escolar tem com principal finalidade a realizao de um programa educativo que permita estudar e integrar sistematicamente ciclos, processos e dinmicas de fenmenos naturais. 6 passoPromoo da gastronomia A gastronomia no projeto visa a valorizao dos produtos e das receitas regionais, dos hbitos e prticas e do uso de tcnicas gastronmicas. Essa atividades tem como foco fundamental criar novas possibilidades para gerar mudanas nos cardpios da alimentao escolar, tornando-os mais atrativos, aumentando sua aceitabilidade, permitindo a valorizao dos aspectos esttico-sensoriais (visual, sabor, aroma e textura), aplicando aspectos higinico-sanitrios ao alimento oferecido. 7 passo Acompanhamento formativo O acompanhamento formativo uma parte essencial da atuao dos multiplicadores. As visitas escolas, a participao nas reunies de coordenao e/ou planejamento nas escolas e a participao nas atividades dos professores mantm a motivao e a formao continuada dos educadores e retroalimenta os multiplicadores. 8 passo Socializao
VERSO PRELIMINAR
A medida que se vai conquistando pessoas e resultados importante dar visibilidade e socializar as experincias. Desde o primeiro momento j deve-se pensar estratgias, por exemplo, em convidar autoridades e a imprensa para os principais momentos, como na abertura dos eventos, primeiro plantio, colheitas, festas, etc. Um municpio que participou do proje- to cunhou, neste sentido, a expresso cada alface um flash!. Deve-se, ainda: estimular e organizar portflios e relatrios das atividades desenvolvidas; organizar o seminrio municipal, evento no qual as escolas participantes podem compartilhar com outras e com a comunidade como um todo os avanos e resultados; integrar-se a eventos municipais, como jornadas pedaggicas, datas comemorativas, desfile cvico; etc. 3.1.2 Recomendaes gerais No decorrer da execuo do projeto nos municpios e estados, ficaram evidenciados alguns fatores relevantes ao seu pleno desenvolvimento: O envolvimento e o comprometimento dos gestores pblicos no e com o projeto; A participao e o envolvimento de, no mnimo, trs secretarias: educao, sade e agricultura; A importncia da nomeao da equipe com, pelo menos, trs multiplicadores municipais, sendo um da rea de educao, um nutricionista e um tcnico agrcola ou agrnomo; A necessria competncia de articulao e integrao da equipe multiplicadora das trs reas; A necessidade de polticas pblicas que favoream o andamento do projeto; enquanto, em contrapartida, o andamento do projeto favorece o desenvolvimento de algumas polticas pblicas de educao, agricultura e sade; A qualidade e sistematicidade da formao oferecida fundamental para a sustentabilidade do projeto nas escolas; O cumprimento da carga horria das formaes e o uso dos cadernos e vdeos didticos garantem o eixo conceitual e metodolgico do projeto; O envolvimento dos diretores e coordenadores pedaggicos no projeto no alcance dos professores e merendeiras; A insero das aes relativas gastronomia e s hortas no projeto poltico-pedaggico da escola; A socializao e visibilidade dos avanos e resultados como mola propulsora de sensibilizao, motivao para o trabalho e de vontade poltica.
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3.2 Fluxo de trabalho para implantao do projeto

Fluxo de trabalho para implantao do projeto no municpio ou estado: PROCEDIMENTO 1. 2. 3. Indicao e nomeao por portaria dos multiplicadores e coordenador municipais/estaduais. Garantir a participao dos multiplicadores na formao oferecida pela coordenao nacional do projeto. Seleo das escolas que participaro do projeto. importante escolher escolas que demonstrem interesse pela implantao da horta escolar, 2 com rea de ao menos 150 m apropriada para o plantio, ou seja, sem contaminaes, com luz solar e sem excesso de umidade. Elaborao do (pr)projeto municipal/estadual, incluindo: - aspectos metodolgicos para implantao do projeto; - participao de cada secretaria e outros parceiros; - estimativa de custo e origem do recurso. Apresentao do projeto para os gestores e mobilizao de gestores, outras Secretarias e organizaes parceiras em potencial. Reavaliar a composio da equipe de multiplicadores e, se necessrio, incluir ou substituir multiplicadores. REA* Prefeitura/Governo e Secretaria de Educao Prefeitura/Governo e Secretarias dos multiplicadores Secretaria de Educao (e Secretaria de Agricultura)
4.
Coordenador do projeto e multiplicadores Coordenador do projeto e multiplicadores Secretaria de Educao e demais Secretarias envolvidas
5. 6. 7. 8.
VERSO PRELIMINAR
Realizar o perfil scio-antropolgico das escolas onde ser implantado o projeto e o perfil de sade e nutrio dos alunos. Multiplicadores e outros parceiros Coordenador do projeto, multiplicadores e diretores ou coordenadores das escolas Secretaria de Educao e demais Secretarias envolvidas Coordenador do projeto e multiplicadores Multiplicador de educao, equipe escolar e demais multiplicadores Professores e estudantes Professores e estudantes Coordenador pedaggico e professores Multiplicadores Equipe da alimentao escolar Coordenador pedaggico e professores Gestores e multiplicadores Gestores e multiplicadores Gestores e multiplicadores Revisar o (pr)projeto, detalhando mais as atividades e cronogramas. In- cluir os planos de curso e viabilizar os espaos e materiais para as formaes e demais eventos programados. Adquirir insumos para as hortas. 9. 10. Iniciar as formaes dos profissionais das escolas 11. Elaborar os projetos das escolas e inserir o projeto nos Projetos Polticos Pedaggicos (PPP) das escolas. 12. Realizar o planejamento e croqui das hortas escolares. 13. Iniciar a implantao das hortas dentro da formao. 14. Garantir o mximo de participao dos cozinheiros, demais profissionais da escola e da comunidade escolar. 15. Realizar o acompanhamento formativo das escolas. 16. Verificar a integrao da gastronomia com as atividades e as aes da gastronomia na alimentao escolar. 17. Verificar os portflios de atividades pedaggicas do projeto, incluindo cadernos de receitas e outras da gastronomia. 18. Analisar a avaliao das formaes. 19. Avaliar o projeto (todas as atividades devem ser monitoradas). 20. Promover o seminrio municipal/estadual do projeto.
* Em todas as etapas se prev a atuao do coordenador do projeto e dos multiplicadores, especialmente do multiplicador da rea mais correlata.
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3.3 Seleo das escolas

Um dos pontos cruciais no sucesso do primeiro ano de implantao do projeto a seleo das escolas, em termos quanti- tativos e qualitativos. Utilizando aspectos institucionais e metodolgicos no processo seletivo, deve-se fazer a adeso de escolas para depois iniciar o processo formativo dos educadores. No recomendo, por exemplo, oferecer um curso municipal ou estadual aberto a todos os professores da rede, sem antes selecionar e envolver as escolas. Dificilmente professores das diferentes disciplinas e reas se interessaro por um curso de hortas e gastronomia, sem antes haver compreendido claramente o carter pedaggico transdisciplinar do projeto. E ter um professor ou poucos professores formados em vrias ou todas as escolas pode sugerir uma boa cobertura, mas tende a dificultar a organizao de grupos de estudo docente nas escolas, a implantao das hortas, o acompanhamento dos multiplicadores e a ateno especial alimentao escolar. Pela experincia do PEHEG, recomenda-se iniciar o projeto com cinco escolas (ou todas, se o municpio tiver menos que cinco). Cinco escolas j podem representar um conjunto de diferentes desafios, especialmente para multiplicadores que ainda esto se apropriando da metodologia do projeto. Mais que cinco escolas requer mais recursos, em termos de: tempo, dedicao da equipe, apoio institucional e poltico, condio de deslocamento e oramentrio. As escolas podem ser escolhidas por um processo de seleo/adeso, que permita identificar a demanda espontnea ou podem ser indicadas por convenincia tcnica. Vejamos alguns critrios que podem ser considerados na seleo das escolas e que merecem a ateno por parte dos gestores e multiplicadores:

Manifestao de interesse do Diretor da escola; Indicao do Diretor ou Coordenador Pedaggico da unidade de corpo docente receptivo a novos projetos; Escolas com diferentes resultados em indicadores educacionais, como o IDEB; Escolas de comunidade em maior insegurana alimentar; Unidades que j possuem hortas escolares; Escolas do campo e/ou atendidas pelo PronaCampo;
VERSO PRELIMINAR
Escolas com educao em perodo integral e/ou atendidas pelo Programa Mais Educao; Escolas de bairros ou cidades representativos de diferentes realidades, de diversas regies do municpio ou estado; Escolas que possuem condies que favorecem a implantao de hortas, como espao e gua (vide mais detalhes no Caderno de Meio Ambiente e Hortas); Condio fsica e de pessoal de execuo da alimentao escolar das escolas; Escolas com maior facilidade de acesso; Envolvimento da comunidade do entorno da escola; Indicativo de disponibilidade de organizaes no governamentais ou outros parceiros em potencial; Escolas que atendam comunidades indgenas ou quilombolas. Etc.
No segundo ano do projeto, deve-se manter o acompanhamento e a formao continuada dessas escolas. E, paralela- mente, ampliar a quantidade de escolas atendidas. Ento, na seleo das escolas do primeiro ano, j se pode considerar tambm a perspectiva de ampliao das escolas para o perodo seguinte. Isto porque, por exemplo, algumas localidades optam por que as escolas pioneiras assumam a funo de nuclear a metodologia do projeto para as novas.
3.4 Planejamento das aes

Por meio do trabalho de diagnstico, torna-se possvel conhecer a realidade do municpio/escola onde ser implantado o projeto, observando desde critrios tcnicos para implantao de hortas escolares, como relevo e condies climticas, o perfil scio-econmico e antropolgico. Assim, o diagnstico ponto de partida de qualquer discusso e ao e pode di- recionar as atividades pedaggicas do Projeto. Muitos indicadores importantes podem ser verificados nos sistemas e programas do Ministrio da Educao, especialmente aqueles de desempenho escolar vinculados s metas da rea de educao.
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Uma ferramenta que pode ser adotada tambm no Projeto a realizao do diagnstico nutricional, que objetiva aferir dados antropomtricos e clnicos necessrios para diagnosticar a sade nutricional dos escolares e subsidiar as aes de educao alimentar e nutricional previstas no projeto, alm de correlacionar tais dados com vistas a identificar o perfil nutricional dos escolares e de seus condicionantes. Neste sentido, esta anlise tem como objetivo avaliar o estilo de vida dos escolares por meio de inquritos sobre a prtica de esportes, uso de medicamentos e patologias diagnosticadas e prognosticar mudanas a curto, mdio e longo prazos, tanto da situao alimentar e nutricional, quanto dos fatores condicionantes. Um desdobramento importante do planejamento do prprio projeto incorpor-lo poltica da educao por meio dos programas e sistemas institucionais, como por exemplo, o Programa de Aes Articuladas (PAR) e o Plano de Desenvolvi- mento da Escola (PDE Escola). Alm disso, politicamente importante dar visibilidade essas aes no Conselho de Ali- mentao Escolar (CAE), no Conselho de Educao e em outras instncias vinculadas temtica. 3.4.1 Elaborao do projeto Projeto municipal / estadual Os multiplicadores devem elaborar um documento de projeto para poder apresentar aos gestores o que ser desenvolvido. O documento de projeto guia a atuao multiplicadores e permite prever situaes, avaliar riscos, prepara-se e esti- mar os recursos necessrios. Eventualmente se elaborar um pr-projeto para ser apreciado e, com o aval do gestor e a participao dos diretores e/ou coordenadores pedaggicos das escolas selecionadas o documento revisado, garantindo o detalhamento necessrio.
VERSO PRELIMINAR
Pode-se considerar a seguinte estrutura mnima para o documento de projeto municipal/estadual: 1) Capa 5) Escolas selecionadas 2) Apresentao / Justificativa Definio e contextualizao do tema/ttulo; Aspectos favorveis sobre o tema (importncia, abrangncia, impactos, entre outros); Dificuldades encontradas sobre o tema; Aes que poderiam ser tomadas para amenizar as dificuldades; Como surgiu a ideia de trabalhar com esse tema; Evidncias da origem do problema; Evidncias de viabilizao de realizao do projeto; 3) Objetivos 4) Equipe municipal (multiplicadores, qualificao, anexar portaria de nomeao) 6) Metodologia: Sensibilizao; Estratgia para formao / Planos de aula; Acompanhamento formativo; Aes para garantir a participao de todos os profissionais da escola; Aes de intersetorialidade; Envolvimento da comunidade; Implementao das hortas; Alimentao escolar (como o projeto espera impactar a alimentao ofertada). 7) Cronograma fsico-financeiro 8) Monitoramento e avaliao
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Projeto da escola Adicionalmente, muitos coordenadores pedaggicos consideram importante desdobrar o projeto municipal/estadual em um projeto de cada escola. Esses projetos podem ser elaborados dentro da prpria formao da equipes escolares e possuem um carter mais pedaggico que o projeto maior. A seguinte estrutura pode ser adota para o documento de projeto da escola: 1) Capa Ttulo e subttulo. 2) Contra Capa Ttulo e subttulo; Especificaes (Escola, professores, turmas); 3) Apresentao / Justificativa Definio e contextualizao do tema/ttulo; Aspectos favorveis sobre o tema (importncia, abrangncia, impactos, entre outros); Dificuldades encontradas sobre o tema; Aes que poderiam ser tomadas para amenizar as dificuldades; Como surgiu a ideia de trabalhar com esse tema; Evidncias da origem do problema; Evidncias de viabilizao de realizao do projeto; (valer-se dos cadernos do projeto). 6) Metodologia Levantamento dos conceitos prvios; Dinmicas de grupos; Vivncia; Pesquisa; Apresentao de resultados; Avaliao. 7) Contedos 8) Etapas Prvias 9) Recursos 10) Destino Social Dramatizao; Seminrio; Produo de texto; Produo de quadro mural; Pintura de muro; Produo de filme; Construo de jogos/maquetes, outros.
VERSO PRELIMINAR
4) Objetivos Partir do objetivo geral do prprio PEHEG; Conceituais (o que se espera com o desenvolvimen- to do projeto); Procedimentos (como quero que os alunos conhe- am a composio das aes que constituem o projeto, quero que os alunos aprendam a contextualizar e generalizar os procedimentos do projeto); 5) Atitudinais (como quero que os educandos sejam como pessoa, aps a implantao do projeto, que novas atitudes so esperadas). 11) Croqui da Horta Planificao da horta; Croquis (desenhos) com o quantitativo de canteiros, suas medidas e respectivas culturas. 12) Avaliao Auto-avaliao; Avaliao de todas as aes. 13) Referncias
3.4 Acompanhamento, monitoramento e avaliao das aes

O acompanhamento e o monitoramento deve ser um eixo desenvolvido ao longo do processo, pois todas as escolas precisam receber visitas peridicas dos coordenadores do projeto para auxiliar nas atividades de implantao e implementa- o das hortas escolares, dos projetos polticos pedaggicos e das mudanas nos cardpios alimentares dos educandos. O monitoramento importante no planejamento e na implementao do Projeto, uma vez que explicita a realidade a ser modificada, indica a evoluo da situao e fornece informaes que sero teis nas aes que precisam ser replaneja- das, tendo em vista: analisar o desenvolvimento do projeto junto comunidade escolar; verificar se os investimentos feitos no projeto esto sendo bem utilizados; identificar problemas na comunidade ou na ao e encontrar solues; garantir que todas as atividades sejam executadas corretamente pelas pessoas certas no tempo certo e determinar se a maneira na qual o projeto foi elaborado o mais apropriado para a proposta. Muitos indicadores de monitoramento podero ser acompanhados dentro dos programas e sistemas, como citado no item 3.3, de planejamento. A avaliao fator imprescindvel na execuo do projeto. Para sua sustentabilidade e alcance dos objetivos propostos, o projeto precisa ser continuamente pensado e a cada momento renovado e aperfeioado, tornando-se mais consistente. O processo avaliativo um instrumento de gesto cuja contribuio direcionada efetividade e sustentabilidade do mesmo e isso significa coletar dados oriundos do acompanhamento/ monitoramento as informaes decorrentes do
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planejamento e do processo de implementao. Espera-se, com isso, gerar os ajustes necessrios para subsidiar as decises sobre sua manuteno, mudana de rumo ou at mudana do foco da interveno. Conhecer a bibliografia do Projeto o primeiro passo para estabelecer os critrios que sero utilizados nas avaliaes. Desse modo, deve-se fazer o levantamento de toda a bibliografia, elaborar um roteiro de leitura e registrar os principais aspectos e objetivos do projeto e a partir dessa leitura, elaborar um Plano de Avaliao. A avaliao de impacto requer uma ateno especial, porque pode demandar de um diagnstico inicial para comparao, a ttulo de pr-teste. Em outras palavras, uma boa avaliao de impacto deve comparar uma situao antes da interven- o (formaes) e depois, logo, precisa ser definida desde cedo. Alguns exemplos de aspectos que podem ser avaliados, nos corpos discente e no docente, bem como na comunidade, so: Estado nutricional e hbitos alimentares; Autopercepo do estado nutricional e da imagem corporal; Conhecimentos sobre alimentao e nutrio; Caractersticas socioeconmicas; Indicadores de desempenho escolar; Perspectiva sobre a participao da escola e do Estado na formao dos hbitos e comportamentos alimentares.
Entre os formulrios que podem compor o sistema de monitoramento e avaliao, pode-se sugerir: Cronograma de formaes do projeto; Cronograma das reunies de planejamento pedaggico; Registro de atividades pedaggicas pelos professores (para portflio); Registro das formaes e reunies;
VERSO PRELIMINAR
Planificao da horta (planejamento de cultivo e colheita); Destinao da produo (que compe a planificao, mas merece destaque); Autoavaliao dos formadores e professores; Avaliao dos eventos de formao; Avaliao de impacto. Na elaborao de documentos do projeto (papel timbrado, certificados, formulrios, etc.), os multiplicadores e os profissionais da escola podem utilizar-se somente do logotipo do projeto e dos logotipos da sua instituio (Governo, Prefeitu- ra, Secretaria, Escola, etc.). Cuidado para no utilizar indevidamente as logomarcas do Brasil, Ministrio da Educao, FNDE ou UnB sem a prvia autorizao, pois elas so de uso exclusivo dos rgos da Administrao Pblica Federal. Ilustrao 5 Registros de atividades, portflios e cadernos de receita do PEHEG. Polo de Pindamonhangaba, 2012.
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4. FORMAO CONTINUADA Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: A formao assume um papel que transcende o ensino que pretende uma mera atualizao cientfica, pedaggica e didtica e se transforma na possibilidade de criar espaos de participao, reflexo e formao para que as pessoas aprendam e se adaptem, para poder conviver com a mudana e a incerteza.... Tambm servir de estmulo crtico ao constatar as enormes contradies da profisso... Im- plica tambm em formar o professor na mudana e para a mudana por meio do desenvolvimento de capacidades reflexivas em grupo, e abrir caminho para uma verdadeira autonomia profissional compartilhada, j que a profisso docente deve compartilhar o conhecimento com o contexto. Isso implica uma mudana nos posicionamentos e nas relaes com os profissionais, j que isolados eles se tor- nam mais vulnerveis ao entorno poltico, econmico e social. Imbernn (2001) Compreender o processo de formao continuada dentro do PEHEG; Conhecer recomendaes para a formao, o acompanhamento formativo e eventos de socializao do projeto, complementares a esta formao continuada; Perceber o papel do multiplicador na formao continuada do projeto.
VERSO PRELIMINAR
4.1 A educao como meio e como alvo
A rea de educao tem como objetivo destacar e promover a formao continuada dos profissionais de educao tendo a horta como eixo dinamizador deste e das relaes inter e intrapessoais no interior da escola. Nesse sentido, a gastronomia e a horta escolar sero melhor recebidas como meio de insero da educao alimentar e nutricional no currculo escolar, medida que abordarem os temas alimentao saudvel, segurana alimentar e nutricional e sustentabilidade ambiental, com o objetivo de promover a mudana do hbito alimentar dos educandos. A abordagem da rea da educao possibilita ao municpio: a) Promover discusses sobre a qualidade social da educao no mbito da escola; b) Viabilizar, por meio da gastronomia e das hortas escolares, alternativas pedaggicas para a promoo da educao ambiental, alimentar e nutricional; c) Subsidiar o trabalho do professor no que tange utilizao da horta escolar como eixo dinamizador do currculo escolar, por meio de encontros de formao sobre o currculo escolar e suas inmeras possibilidades;
d) Favorecer a sustentabilidade da horta na escola e o envolvimento dos professores de forma efetiva no Projeto. 4.1.1 O foco no currculo escolar Partindo deste papel da rea de educao, o objetivo geral da formao continuada, por meio da reflexo da prtica pedaggica e de estudos sobre currculo escolar e outros temas, incentivar e oportunizar aos professores a descoberta de seus prprios caminhos para o desenvolvimento de um trabalho inter e transdisciplinar, que relacione teoria e prtica, que promova prticas educativas significativas, tendo a horta escolar como eixo dinamizador e o educando como sujeito do ensino e aprendizagem. Essa prtica far com que o Projeto no seja apenas a implantao de uma horta na escola, a despeito de muitos exemplos. Nesse sentido, a horta ser, ao mesmo tempo, um instrumento e um objeto de estudo. O currculo um importante instrumento de construo das identidades sociais e referenciais filosficas e culturais e enquanto prxis representa a funo de socializar e de sociabilizar da educao. Sendo compreendido como uma ferramenta imprescindvel para definir e estabelecer os interesses que atuam na sociedade. Portanto, a reflexo sobre o currculo e suas concepes essencial para ressignificar o fazer pedaggico do docente, no sentido de buscar novas dinmicas pe-
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daggicas que favoream a participao de todos nas questes de interesse geral da comunidade escolar, bem como favorecer a participao dos pais nas decises do cotidiano da escola. Portanto, o Projeto pretende estimular estudos sistemticos e pesquisas orientadas bem como favorecer a prtica pedaggica pautada nos princpios ticos da dignidade humana, da paz, da justia social, do respeito s diferenas, da solidariedade e da defesa do meio ambiente (BEHRENS, 2001). Entendendo o currculo como toda prtica desenvolvida no espa- o escolar que contribui na formao integral do educando, compreendemos que no existem atividades extracurriculares. Ou seja, considerando o currculo real, que denota o que se faz na prtica, em detrimento do currculo oficial, determinado nos programas, consideramos que todas as experincias legitimadas pela escola currculo. Nesse sentido, o estudo do currculo possibilitar ao grupo de educadores a reestruturarem o planejamento do fazer pedaggico na construo de um currculo que concilie os conhecimentos cientficos com os princpios ticos, valores culturais e sociais, objetivos do educando, estruturas sociais, saberes no formais, estratgias pedaggicas, enfim, elementos que perpassam a formao do educando, buscando traduzir na prtica pedaggica um currculo: flexvel, dialgico, valori- zador da cultura, do patrimnio histrico e cultural, ressignificador do tempo e do espao da escola, dinmico, contextua- lizado, absolutamente comprometido com a aprendizagem de todos. Esse estudo favorecer o desenvolvimento de prticas pedaggicas contextualizadas e interdisciplinares. O Projeto, por sua vez, oportuniza aos educadores a (re)construo do currculo na unidade escolar por meio do qual tem como foco central promover ao educando a formao de uma conscincia crtica ambiental e alimentar, que lhe permita compreender e intervir na sua realidade, contribuindo na construo de uma sociedade sustentvel. Para tanto, faz-se necessrio o estudo sobre o tema Projeto Poltico Pedaggico-PPP, colocando em questo o significado poltico da autonomia e a importncia da participao dos agentes da comunidade na elaborao do mesmo. 4.1.2 Transposio didtica
VERSO PRELIMINAR
Por meio da gastronomia vemos, no ambiente escolar, a importncia do ato de se alimentar, como algo que vivenciamos a milhares de anos, mas sempre esteve relacionado a sobrevivncia, valores culturais e econmicos, criando um compor- tamento mais humanizado onde a escola busca conhecer a origem dos alimentos e a importncia de cada um desses alimentos buscando a valorizao de todas as etapas do ciclo da vida onde sabido que os valores sociais em que os escolares buscam tem relao com a aceitao a um determinado grupo ou padro social de consumo, muitas vezes sofrendo influncia da mdia e dos colegas da escola ou do grupo ao qual pertencem. A horta, por sua vez, propicia que os educandos construam conhecimentos e habilidades que lhes permitam produzir, descobrir, selecionar e consumir os alimentos de forma adequada, saudvel e segura. Neste sentido, contribuindo com a insero de mais legumes e verduras na alimentao escolar e na vida familiar. Ambos, a gastronomia e a horta possuem seus instrumentos as tcnicas culinrias, a alimentao escolar e a horta, entre outros. A educao, por meio do proje- to, ajudar a minimizar a rejeio pelos alimentos, ou por determinados grupos alimentares, desmistificando a m qualidade da alimentao servida, fornecendo sobretudo a oportunidade da vivencia de experimentar novos alimentos sem serem criticados ao grupo ao qual pertencem. Nas formaes do projeto, os professores so formados sobre esses e outros temas relacionados s reas do projeto. Instrumentalizados, podero planejar aulas por meio das quais esses conhecimentos sero transpostos didaticamente para os educandos. Transposio didtica transformar o conhecimento cientfico em um conhecimento acessvel a todos conhecimento ensinvel, objeto de ensino. Ento, ela faz parte da natureza da escola. possvel distinguir trs fases de transformao: 1 da cultura extra escolar para o currculo formal; 2 do currculo formal para o currculo real; 3 do currculo real para a aprendizagem efetiva (Chevallard, apud Perrenoud,1993, p. 25).
Para a que ocorra a aprendizagem significativa, a rede entre currculo, transposio didtica, contextualizao, inter e transdisciplinaridade deve ser consolidada no fazer pedaggico. O educador tem competncia para definir o que e como ensinar de forma que ocorra a aprendizagem. O Caderno de Educao e a formao do projeto provocam esse debate. O Caderno de Atividades apresenta uma srie de atividades como sugesto para trabalhar pedagogicamente a gastronomia, a horta, a alimentao e a nutrio. Elas no so especficas para determinados anos de estudo, de modo que cabe ao professor realizar a transposio didtica dos contedos e adequar as atividades propostas para o ano que ele desejar, de acordo com o contexto no qual a escola est inserida.
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4.1.3 Planejamento de aula A atuao do Coordenador Pedaggico da escola fundamental, em diversos aspectos do processo educativo, como por exemplo: na elaborao da proposta pedaggica da escola e na garantia de que ela seja posta em prtica, no estmulo ao trabalho em equipe, no acompanhamento do processo com contnua anlise dos resultados, no investimento na forma- o contnua do professor na prpria escola, no incentivo s prticas curriculares inovadoras, no trabalho coletivo integrando os atores escolares, na proposio de situaes desafiadoras para o professor, no estabelecimento de parceria com o aluno, incluindo-o no processo de planejamento do trabalho e execuo das atividades pedaggicas pertinentes. O professor precisa estudar o material didtico do projeto, que so subsdios tericos e tcnicos para o desenvolvimento de suas aes, para colocar em prtica o currculo interdisciplinar, tendo a horta como eixo dinamizador. Ele tambm o elemento articulador e pode auxiliar o coordenador pedaggico nas atividades de planejamento e formao continuada da comunidade escolar. Gostaramos que voc professor refletisse sobre essas questes: Sua escola j teve uma horta? Qual o papel da escola na reflexo dos educandos sobre sua alimentao? Qual a dimenso pedaggica da alimentao ofertada na escola? O que se aprende na escola s o contedo das disciplinas? Por que, na educao para a cidadania, precisamos ir para alm dos contedos das disciplinas? Ir para alm do contedo das disciplinas significa desprezar contedos? Como a gastronomia e a horta escolar pode contribuir para essas realizaes?
VERSO PRELIMINAR
importante que o professor e os estudantes tenham clareza e planejamento das aes a serem desenvolvidas dentro do projeto. Uma sugesto de que haja sempre uma pergunta problematizadora. Essa pergunta ir orientar o plano de trabalho para a aula, evitando uma ida horta sem planejamento, sem objetivo. Ela deve estar relacionada com meio ambiente, ou alimentao saudvel. A pergunta problematizadora ser fundamentada por meio de um texto base ou aula prtica no espao da horta escolar. Exemplo 1 de pergunta problematizadora: Pergunta problematizadora: O aumento da populao de seres humanos no planeta permite a oferta e a disponibilidade adequada de alimentos em igualdade de condio? Objetivos: Cada disciplina (no caso dos anos finais e ensino mdio) ou campo de estudo (no caso dos anos iniciais) deve definir os objetivos consonantes com a pergunta problematizadora e com o contedo da disciplina a ser trabalhado. Matemtica: proporo, rea, densidade demogrfica. Geografia: populao mundial, pobreza, linha da pobreza. Cincias: produo da regio, tipo de solo e clima, sustentabilidade do planeta, produo sustentvel, cadeia alimentar, nutrio, segurana alimentar. Histria/Sociologia/Filosofia: fixao do homem na terra, produo de alimentos, direitos humanos, declarao de Roma sobre a segurana alimentar mundial, plano de ao da cpula mundial da alimentao, aes do governo brasileiro, h- bitos e concepes de consumo alimentar na regio. Aes pedaggicas: Palestra sobre sade e alimentao saudvel destinadas aos familiares dos educandos. Elaborao, pelos escolares orientados pelos educadores, de boletins informativos para as famlias sobre o tema em estudo.
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Exemplo 2 de pergunta problematizadora: Pergunta Problematizadora: Quais so as relaes de interdependncia entre a matria orgnica e a produo de hortalias? Matemtica: No momento da preparao dos canteiros para o plantio os educandos recebem a seguinte informao: A 2 proporo de composto a mesma para o esterco de gado, ou seja, de 5 a 10kg/m de solo do canteiro. Hortalias folho- 2 sas de ciclo curto como alface, salsa, cebolinha, rcula, coentro, entre outros. Pode ser utilizado 5kg/m . medida que a cultura demora mais no canteiro, necessrio aumentar a quantidade de adubo. Os educandos tero a aula prtica de plantio e o professor de matemtica ir mediando as informaes, questionando qual relao kg e litro? Qual a propor- o de composto para um canteiro todo e para todos os canteiros da horta? Metro quadrado rea, qual a relao entre medida linear e dimensional dos canteiros e da horta? Forma geomtrica dos canteiros. Qual produo esperada? O que produo e produtividade? Portugus: Produo de um relatrio da atividade na horta. Elaborao de pardia com o tema ou teatro de cordel. Tex- tos sobre a fome no Brasil, sobre produo orgnica. Cincias: A utilizao de garrafas pets para construo dos canteiros definitivos. O que isso representa para o meio ambiente? Diferena entre reciclagem e reaproveitamento. No seu municpio, o que mais vivel: a reciclagem ou o reaproveitamento das garrafas pets? Fertilizantes orgnicos. Transformao da matria orgnica pelos organismos. Geografia: A questo da eroso e assoreamento. Poluio das guas e solos. O solo da horta de sua escola precisa de cor- reo? Preparar o solo para o plantio. Estudo da gua e sua relao com a produo. Histria/Sociologia/Filosofia: Hbito alimentar, mudana de cultura. Ao pedaggica: Elaborao pelos educandos, com a mediao dos educadores, de um manual de plantio e cuidados com as espcies cultivadas na escola. Definio do que ser feito com a colheita. Organizar uma banca de venda na escola para a comunidade. Realizar festas como, por exemplo, da cenoura e, aps complementar a alimentao escolar, dividir entre os escolares os frutos dos canteiros. Desenvolver a atividade de cozinha experimental. Organizar tabela de plantio, colheita e rotao de cultura, campanhas para recolher materiais para suspenso de canteiros, entroutras alternativas. Educao Artstica: Como arrumar uma mesa. Estudar sobre pintura, pintores e cores. Analisar a paixo pela arte. Elabo- rar as plaquetas de identificao dos canteiros. Todas as disciplinas: Trabalhar a importncia da alimentao saudvel, segurana alimentar e a mudana de hbitos alimentares dos educandos e educadores. Ateno: O plano de aula pode ser feito por uma disciplina com uma pergunta problematizadora. interessante que todas as atividades pedaggicas no campo da gastronomia e da horta sejam anteriormente planejadas. At mesmo, a atividade de molhar a horta deve estar no planejamento que define, tambm, o responsvel por tal atividade.
VERSO PRELIMINAR
4.2 A formao continuada

4.2.1 Consideraes gerais A formao continuada coloca em pauta conceitos como cooperao, autonomia profissional, capacidade crtica, planejamento coletivo, entre outros. Reconhece-se na formao continuada a oportunidade de reflexo crtica sobre a prtica e a contextualizao do trabalho, que tem gerado em todos os atores da comunidade escolar instrumentos essenciais para a efetivao de mudanas da prtica pedaggica. A formao continuada dos profissionais envolvidos na escola nas reas de educao, alimentao e nutrio, gastronomia e meio ambiente e hortas um princpio que norteia o projeto, e esse o seu diferencial. Nesse sentido, todas as atividades propostas so desenvolvidas de forma sistemtica e integrada. Neste sentido, de fundamental importncia a oferta de cursos de formao continuada para os profissionais da educa- o, especialmente professores, pois esta ao garante a sustentabilidade do mesmo e cria condies reais para o alcance dos resultados esperados. A formao continuada incentiva a apropriao dos saberes rumo autonomia e os leva a uma prtica crtico-reflexiva, abrangendo a vida cotidiana da escola e os saberes derivados da experincia docente.
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Desse modo, a formao profissional constitui importante estratgia na busca pelas mudanas necessrias no interior das escolas. pela formao das pessoas que so garantidas as condies de reflexo sobre o modo de pensar, agir e tomar decises quanto aos princpios, pressupostos e atividades previstas no projeto. Essa ao privilegiada como meio de intervir nas condies sociais de desempenho das atividades profissionais. 4.2.2 Aspectos metodolgicos A formao continuada pode ser realizada de forma presencial e a distncia, a partir de cronogramas previamente elaborados, sendo oferecidos cursos, palestras e oficinas nas reas de atuao do projeto, para gestores pblicos e de escolas, professores, cozinheiros, nutricionistas, tcnicos agrcolas, conselheiros da alimentao escolar e at a comunidade. A formao de profissionais deve acontecer no mbito do municpio e no interior da escola e ser caracterizada como momentos de estudos coletivos, direcionados por um profissional competente e responsvel por fomentar essa atividade. No mbito do municpio, essa tarefa de responsabilidade dos coordenadores municipais, sobretudo o da rea da educao. No mbito da escola, o coordenador ou supervisor pedaggico, em conjunto com a equipe de direo devem organizar e sistematizar essa atividade. Essa formao coletiva, sistemtica e continuada se configura um confronto solido pedaggica quase sempre instituda no espao escolar. O pblico alvo so os diretores, os coordenadores pedaggicos, os professores e os demais profissionais das escolas que desejam implantar a horta escolar como instrumento dinamizador do currculo. No sendo possvel a participao de todos os professores da escola, os que participarem ficam com o compromisso de multiplicar o conhecimento na escola juntamente com a coordenadora pedaggica. Salientamos que o Projeto deve ser assumido pela comunidade escolar e no ser da responsabilidade de um nico profissional.
VERSO PRELIMINAR
Planejamento conjunto das formaes pelos multiplicadores. A equipe de multiplicadores, com participao dos Diretores e/ou Coordenadores Pedaggicos das escolas selecionadas, deve reunir-se e planejar como acontecero as formaes. Os encontros podem ter cronograma ou pode haver um hor- rio fixo mensal ou semanal, por exemplo. importante registrar as reunies em ata. Sugere-se uma carga-horria inicial de, pelo menos, 48 horas presenciais. Alm dos grupos de estudo por escolas, sobre todas as reas do projeto, que devem atuar em paralelo. Lembrem-se de que o curso pode ser semipresencial, compu- tando tambm a carga-horria de educao a distncia referente ao perodo de estudos, leituras e discusses. Mobilizao dos professores e equipes das escolas para participao na formao e no projeto Uma dvida recorrente sobre a mobilizao das equipes das escolas. Simplesmente convidar para o curso pode resultar em baixa adeso de professores. Muitas vezes vm mais facilmente sobre os professores de cincias e outros mais sens- veis s questes ambientais. Ento pode ser importante convocar a todos para um evento de apresentao do projeto. A proposta envolver a maior parte possvel do corpo docente nas formaes e, por consequncia, no projeto, embora a adeso deles s prticas pedaggicas, em ultima instncia, seja voluntria e pessoal. Pode-se realizar uma reunio geral na escola ou municpio, preferencialmente com participao dos gestores, com apresentao do vdeo do projeto e da metodologia. Elaborao de folder sobre o projeto e a criao de website, blogs ou grupos de discusso podem complementar essa atividade. Nesse momento tambm podem ser envolvidos pais, Conselho de Alimentao Escolar, Conselho de Educao, Conselho de Sade, Conselho Tutelar, Conselho Municipal dos direitos da Criana e do Adolescente, poder legislativo e Ministrio Pblico, alm de outros parceiros em potencial. importante respeitar os professores mais resistentes. A formao, a implantao da horta e as atividades pedaggicas acontecendo na escola vo envolvendo, paulatinamente, os professores mais cticos ou resistentes. Os prprios educandos, principalmente na primeira etapa do ensino fundamental, acabam por demandar o professor por ir horta e tendem a seduzi-los. H de se ponderar que no preciso ter 100% do corpo docente atuante do Projeto, especialmente nas escolas maiores. Em sntese, h de se sensibilizar a todos, acolher aos interessados, convidar sempre a todos para os eventos maiores e trabalhar para manter a motivao dos professores mais engajados, garantindo a sustentabilidade do projeto.
Na sequncia so discutidos alguns processos relacionados a metodologia de formao.
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Organizao da formao A organizao da formao pode variar muito de acordo com a realidade dos estados e municpios. Depende, por exemplo, da distncia entre as escolas, da disponibilidade dos professores e da organizao tradicional de cada Secretaria em termos de adenda de formao continuada e de horrios de coordenao pedaggica/planejamento. Em alguns casos possvel oferecer um nico curso em que todos participaro. Os encontros de formao podero ser semanais/quinzenais, com menor durao (uma ou duas horas) ou podero ser realizados eventos de maior durao (um dia ou dois). Entretanto, em alguns casos, a formao precisa ser repetida para um determinado grupo de escolas, para cada escola de forma separada ou para grupos de profissionais. Pode haver necessidade de ter, por exemplo, um curso na rea urbana e um na rural, ou um curso pela manh e outro pela tarde. Nesses casos, os multiplicadores precisaro dedicar mais tempo para viabilizar a participao dos cursistas. Garantir a participao dos demais profissionais da escola tambm um desafio. As vezes mais difcil conseguir a disponibilidade de zeladores, porteiros e cozinheiros, por exemplo. Em alguns casos, opta-se planejar momentos da formao em que todos os profissionais estejam integrados e outros em que se faa um trabalho pedaggico mais direcionado para professores e outro voltado para cozinheiros, por exemplo. Em outros, toda a formao organizada para que todos estejam sempre juntos. Em algumas localidades vivel formar multiplicadores do projeto, para desenvolverem a formao para os demais professores e profissionais da escola. Isso pode possibilitar uma otimizao de esforos e acessar os que inicialmente no acreditaram na proposta aderirem ao projeto, respeitando a individualidade no grupo, permitindo que cada um tenha o seu tempo. Em outras realidades, entretanto, esse recurso no bem aceito pelos docentes. Os Diretores das escolas podem orientar os multiplicadores na definio da melhor maneira de desenvolver a formao.
VERSO PRELIMINAR
Contedo e prticas das formaes A formao continuada parte do estudo dos materiais didticos do projeto: cadernos e vdeos. Pode-se trabalhar com atividades em grupos, exposio dialogada, oficinas, estudo por captulo, etc. A problematizao, por meio do estudo de casos reais ou fictcios e do uso de jogos, filmes, msicas ou outras atividades ldicas, pode colaborar para a reflexo de temas, especialmente os de origem social. Algumas equipes de multiplicadores optam por eleger uma parte do contedo para a formao coletiva e o estudo sistemtico dos cadernos, captulo por captulo, so realizados nas escolas, em grupos de estudo docente, mediados pelos coordenadores pedaggicos. Se possvel, interessante viabilizar um espao de cozinha que permita fazer aulas prticas de gastronomia com o grupo de educadores. Caso contrrio, algumas das prticas podem ser adaptadas para uma sala de aula comum. Para a prtica de implantao da horta, um recurso formativo o mutiro em uma das escolas participantes do projeto. Pode-se selecionar outros materiais com embasamento cientfico ou legal, para serem agregados ao trabalho pedaggico com os cadernos. Provavelmente, inclusive, haver demandas espontneas neste sentido. Tambm interessante planejar a abordagem de temas relacionados a datas comemorativas como, por exemplo: 22 de maro dia mundial da gua; 05 de julho dia mundial do meio ambiente; 16 de outubro dia mundial da alimentao (tema definido anualmente pela FAO). Entretanto, pode ser necessria a elaborao de algum material de apoio destinado aos profissionais que atuaro no projeto que tm menor escolaridade, caso exista essa situao, em linguagem mais adequada. Uma ao interessante neste sentido manter um ou mais canteiros para cultivo pelos cozinheiros e auxiliares, nos quais eles podero selecionar o que e quando plantar, estimulando seu envolvimento com o projeto e o uso de plantas aromticas e condimentos. A mesma sugesto pode ser aplicada para a sensibilizao e envolvimento de outros servidores, como trabalhadores em servios de limpeza (faxineiros), secretrios, porteiros e vigias. Visitas a escolas ou municpios que tm o projeto implantado podem ser interessantes e incentivadas, tanto na formao das equipes escolares quanto dos prprios multiplicadores. Assim como pode ser proveitosa a troca de experincias entre as escolas envolvidas com o projeto no decorrer do processo. importante incluir discusses tericas e atividades prticas capazes de exercitar o fazer pedaggico com os demais profissionais da escola. Esses profissionais precisam desenvolver competncias para que possam desempenhar ou apoiar atividades junto aos educandos, por exemplo, quando estas ocorrerem na cozinha da escola ou mesmo em sala de aula. Na cozinha, os cozinheiros devem, pelo menos, receber e interagir com os estudantes na sua formao. Seus conhecimentos e habilidades devem ser explorados ao mximo. So exemplos de temas que se pode explorar nessa formao: a alimentao escolar; higienizao das mos, ambiental e de hortalias e frutas; preparo de saladas; preparo de sucos de frutas com ou sem hortalias; receitas com aproveitamento integral de alimentos; criao de cadernos de receitas; uso de ervas aromticas; tipos de cortes de alimentos; alimentos e receitas tradicionais, etc.
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Ilustrao 6 Formaes do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. Brasil, 2012.
VERSO PRELIMINAR
Formaes em Sobrado/PB, Belm/PA e Florianpolis/SC.
Adicionalmente, parcerias podem ser estabelecidas para participar deste processo formativo. Universidades, outras em- presas pblicas, organizaes no governamentais, escolas do Sistema S e profissionais voluntrios podem contribuir. Bem como agncias da rea ambiental, servio de vigilncia sanitria, empresa de extenso rural, programas da Secreta- ria de Sade, entre outros, podem tambm querer se vincular formao dos docentes. Em muitos casos, podem-se ser agregados metodologia do projeto alguns programas ou iniciativa que geralmente trabalham diretamente com os alunos, como, por exemplo, o programa de sade bucal ou de reduo de danos. Considerem que, via de regra, o estudo dos cadernos ocorre no primeiro ano, quando da implantao do projeto na escola. Ento, a partir do segundo ano necessrio pensar em estratgias para a formao continuada. Pode-se, por exemplo, optar por aprofundar determinados temas ou captulos dos cadernos, ou trabalhar com temas geradores por bimestre ou semestre ou ainda por temas que esto em voga no momento. No Caderno de Atividades esto algumas sugestes de atividades pedaggicas, dinmicas e prticas ldicas que podem ser utilizadas ou adaptadas para a formao dos professores, cozinheiros e outros profissionais da escola. Ateno aos hbitos alimentares dos professores importante estar atendo ao que motiva os educadores a participar do projeto ou a querer explorar determinado tema. Muitas vezes hbitos alimentares pessoais, crenas, modismos e at transtornos alimentares podem estar presentes, mo- tivando ou fundamentando uma proposta pedaggica. Deve-se ter ateno, ento, de explicar o que possvel de ser esclarecido e orientar para que crenas e hbitos no sejam abordados em sala de aula. A avaliao nutricional e alimentar dos docentes, pode compor a avaliao de impacto do projeto, pode tambm corroborar neste sentido. Certificao Os multiplicadores do projeto, por meio da Secretaria de Educao, devem emitir certificado de Formao de Educadores do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. Ateno para a importncia dos registros de presena/ata das formaes, bem como de questionrios ou dinmicas de avaliao, para fins de relatrio e de certificao. Por fim, lembrem-se de que convidar autoridades e a imprensa para os eventos maiores, como a aula inaugural e a concluso do curso, o que d maior visibilidade ao projeto, fortalecendo a sensibilizao das autoridades para futuras demandas.
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4.3 Acompanhamento formativo

Uma parte importante da formao continuada o Acompanhamento Formativo. Este recurso inclui outras atividades de formao desempenhadas pelos multiplicadores do PEHEG como, por exemplo: visitas s escolas para monitoramento e orientao de atividades do projeto; participao em reunies de coordenao e de planejamento pedaggicos; participao em eventos escolares e presena em atividades pedaggicas com educandos. Nas reunies de coordenao/planejamento, comum os professores relatarem as atividades planejadas para desenvolver no prximo perodo. O multiplicador de educao pode orientar na transposio didtica, refletindo sobre a metodologia das atividades e o nvel de aprofundamento e abordagem dos temas apropriados para cada pblico, enquanto os multiplicadores das reas podem contribuir, especialmente, com contedos tcnicos. a oportunidade de se envolver com as atividades didticas que esto sendo planejadas e realizadas pelos educadores, a fim de confirmar e retificar, se necessrio, aspectos da formao necessrios sua apropriada consecuo. Outra prtica interessante e colaborar com o professor pontuando, em atividades pedaggicas j planejadas, outros aspectos de educao alimentar, nutricional e ambiental podem ser abordados, enriquecendo-as. Por exemplo: se o professor de cincias prope que os estudantes elaborem embalagem e rotulagem de frutas, para comparar com as de alimentos industrializados, pode-se sugerir que o professor de geografia explore o impacto ambiental das diferentes embalagens e que o de lngua portuguesa explore o texto publicitrio, entre outras oportunidades em potencial. Ainda, o produto da atividade pode ser reservado para outra. Por exemplo: rtulos reunidos para estudo em lngua portuguesa podem ser usados por outros professores ou, at, por outras turmas. Adicionalmente, cabe pensar no registro das atividades e na possibilidade de associao dela com outros professores, disciplinas ou turmas. Vale registrar que no h a necessidade de participar de todas as reunies. O revezamento entre as escolas e a visita fora das reunies so estratgias para viabilizar essa ao. Nessas, deve-se conversar com coordenadores pedaggicos e com os professores mais envolvidos com o Projeto.
VERSO PRELIMINAR
No acompanhamento formativo o multiplicador segue seu papel de formador dos educadores. Por outro lado, os multiplicadores se retroalimentam do que est acontecendo na escola, dos seus avanos, desafios e oportunidades. Esta vivencia parte fundamental do desenvolvimento da competncia dos multiplicadores para a continuidade do seu trabalho e para a ampliao do projeto. Uma sugesto tambm que pode ser observada a criao de um setor do projeto na biblioteca da Secretaria ou nas das escolas, reunindo publicaes do prprio acervo escolar que mantm relao com a temtica em estudo e adquirindo novos materiais como, por exemplo, guias e manuais do MEC, o Guia Alimentar da Populao Brasileira e outros documentos do Ministrio da Sade, materiais da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), filmes e jogos pedaggicos, etc..
4.4 Seminrio e outros eventos do PEHEG

Deve-se programar eventos na escola, como a festa da colheita, feiras, dia da horta. Esses eventos favorecem a dinamiza- o das relaes pessoais no interior da escola e geram espao para os educandos participarem ativamente da organiza- o, fomentando o senso de compromisso, de responsabilidade, de solidariedade, tico, entre outros sentimentos presentes e conflitantes na idade escolar. Uma das estratgias formativas desenvolvida por alguns municpios e muito bem avaliada foi a realizao de seminrios municipais do projeto. A proposta um evento onde a equipe pedaggica das escolas e os prprios educandos apresentem as atividades desenvolvidas na escola, como dramatizaes, danas, cordis, pardias, depoimento de alunos e comunidade, feira de alimentao de produtos da horta, artesanato reciclado, etc. O seminrio municipal ou estadual uma oportunidade para sensibilizar os professores menos envolvidos com o Projeto, para mobilizar mais escolas aderirem ao movimento e para demonstrar comunidade os resultados observados, incluindo os pais e as autoridades. A mesma estratgia pode dar-se na abordagem do projeto nas semanas ou jornadas pedaggicas realizadas regularmente pelas Secretarias de Educao para a formao continuada dos docentes.
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5. IMPLANTAO DAS HORTAS ESCOLARES Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: No julgue cada dia pela colheita que voc obtm, mas pelas sementes que voc planta. Robert Louis Stevenson Compreender o papel da rea de meio ambiente e hortas e da prpria horta escolar no projeto; Refletir sobre aspectos do planejamento inicial das hortas; Compreender a importncia de planejar a destinao e o uso das hortalias colhidas na escola; Refletir sobre o papel da comunidade na sustentabilidade das hortas.
5.1 O paradigma da horta escolar

O Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia vislumbra o meio ambiente na escola como um instrumento pedaggico capaz de potencializar a busca de aprimorar a relaes dos homens com e na natureza. No apenas conscien- tizando cada um dos atores em seu papel, mas, sobretudo, estimulando o conhecimento das questes ambientais para superar as antigas prticas e as condies inicialmente percebidas, visando transformao do modo de vida e a (re)criao de inovaes do ponto de vista cultural, de modo que possam auxiliar na construo permanente de um mundo melhor para todos. Percebem-se a cada dia as consequncias das violaes traduzidas pelas constantes crises ambientais. Assolam o mundo as ondas gigantes, os maremotos, as furaces, as enchentes e muitos outros fatores que causam espanto e terror ao homem. Todavia, faz-se necessrio perceb-los, no pelos resultados que geram, mas pelos fatores que as originaram, como as guerras, o desmatamento, o uso indevido de agrotxicos, dentre outros. na perspectiva de desenvolver aes educativas em relao ao meio ambiente que o projeto prope atividades no currculo voltadas para as questes do meio ambiente, da gastronomia e da sade. Nesse sentido, parte-se de uma viso crtica que possa gerar um processo de desenvolvimento social capaz de transformar o meio natural e j constitudo, de modo a recriar um sentimento de responsabilidade e pertencimento, que garanta ao meio ambiente o direito ao equilbrio e, ao ser humano, o direito prpria sobrevivncia. Nessa perspectiva interdisciplinar, o projeto aborda a educao ambiental a partir do reconhecimento da realidade local, ou seja, da escola e seu entorno. Conhecer a histria da comunidade na qual est inserida, seu clima, seu relevo e muitos outros aspectos poder reunir dados que sero utilizados para trabalhar diversas atividades de forma participativa e pra- zerosa. Ao desenvolver temas como meio ambiente e sade, a abordagem no pode ser neutralizada por preconceitos, mitos ou falsas teorias. Deve, sim, ser embasada em sua funo transformadora e poltica. preciso que a escola faa intervenes reais sobre o meio ambiente. A coleta seletiva de lixo um exemplo disso e possibilita ao educando refletir sua prtica quanto s questes fundamentais no cuidado com o meio em que vive. Ao trabalhar atividades como esta, possvel intensificar a capacidade de refletir sobre como uma simples garrafa jogada nas ru- as, caladas ou mesmo terrenos vazios, pode prejudicar o solo e a natureza. As aes educativas na rea de meio ambiente devem superar as aluses s datas comemorativas e partir para atividades mais integradas e continuadas, de forma participativa, criativa e organizada. H que se trabalhar aes na escola que possam ressignificar o elo: homem qualidade de vida meio ambiente, representado na ilustrao que se segue.
VERSO PRELIMINAR
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Ilustrao 7 Perspectiva de interrelao entre o homem e a natureza.
VERSO PRELIMINAR
A implantao, o uso e a manuteno da horta auxiliam a mudana da dinmica de elementos chaves, como o mtodo e a eficincia do ensino em uma escola. Nesse sentido, por intermdio da horta, possvel na escola a criao de um sistema de alimentao saudvel e sustentvel, incluindo a produo e o consumo de alimentos. A horta escolar representa um eixo gerador que aborda todas as dimenses da escola, integrando mltiplos aspectos que contribuem para uma formao integral dos educandos e da comunidade escolar. Por meio da horta, possvel afirmar que o educando aprende a planejar o plantio, a plantar, a selecionar o que plantar, a transplantar mudas, a regar, a cuidar, a colher, a decidir que fazer do que colheu. Quando o educando fica diante da terra e das questes fundamentais do plantar e colher, ele passa a ter uma outra viso de mundo. Ele vai perceber que para produzir preciso cultivar a terra. No basta apenas jogar a semente na terra. Al- guns cuidados so necessrios para que ela produza bem. Primeiro, preciso escolher e preparar o terreno, depois decidir o que se vai plantar e, ento, plantar. Nesse sentido, o cultivo ser fundamental. necessrio fazer com que a semente nasa e se desenvolva e, para tanto, h que regar sistematicamente os canteiros, arrancar as ervas daninhas e os ma- tos que surgirem e eliminar as pragas na plantao. Na verdade, o cultivo far toda a diferena na colheita. A horta instrumento pedaggico capaz de integrar aprendizagens significativas e o cotidiano dos educandos. Na horta, aprende-se muito mais que plantar. Nela possvel tomar conscincia que, para receber, preciso se entregar. No trabalho com a horta, ficam ressaltadas tambm as questes do melhor aproveitamento dos alimentos, da preservao da gua, da reciclagem de produtos diversos e da importncia do consumo de produtos sem contaminao. A rea de Meio Ambiente e Hortas entende que preciso incentivar a produo de hortas como instrumento pedaggico capaz de levar os educandos a refletirem sua relao com o ambiente em que vivem, estimulando-os construo dos princpios de responsabilidade e comprometimento com a natureza, com o ambiente escolar, com a vida comum da comunidade, com a sustentabilidade do planeta e com a valorizao das relaes com a sua e com as outras espcies. Esta rea no projeto responsvel por habilitar professores da educao bsica a executar atividades tcnicas que possibilitem a implantao e implementao de hortas escolares, incentivando a preservao do meio ambiente e o cuidado com a terra, com a vida e com o outro.
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5.1 Planejamento das hortas

importante ressaltar que, no projeto, a horta existe como estratgia de educar para a alimentao adequada, para o meio ambiente, para a vida. No importa se as hortalias so maiores e mais belas; importa sim, que o educando saiba o aspecto relevante dessa hortalia em sua alimentao e do papel dele como cidado no mundo, dos cuidados com o outro e com o planeta. A horta pronta no pode ser nosso objetivo maior. Parece contraditrio, mas nosso produto com este projeto o processo de discusso, atividades e resultados que ele gera no cotidiano escolar. A implantao da horta na escola auxilia no desenvolvimento de inmeras aprendizagens e valores, agregado ao incentivo de implantao de programas que visem construo de um mundo mais sustentvel. O planejamento fundamental em todo e qualquer empreendimento. Toda atividade deve ser bem planejada para que produza bons resultados. No trabalho com a horta escolar no poderia ser diferente. O primeiro passo a deciso de ter uma horta na escola. A partir da, alguns elementos sero indispensveis nessa etapa. Entre as atividades a serem desenvolvidas no mbito do PEHEG para implementar a horta, necessrio: a) A elaborao de croqui (desenho) do ambiente ocupado pela escola, destacando sua rea construda, o espao para a horta, ponto de gua (torneira), rvores e sombreamentos, fossas, quadra esportiva, campinho de futebol, etc.;
b) O levantamento de problemas que possam comprometer as atividades com as hortas na escola, para que, posteri- ormente, sejam tomadas as providncias e viabilizada a resoluo dos mesmos; c) A definio de cronograma para instalao da horta escolar. Com o apoio tcnico do multiplicador da rea de Meio Ambiente e Hortas, a comunidade escolar poder adequar o planejamento s suas reais necessidades e objetivos; Organizar um calendrio de ao pedaggica na horta por atividade e por turma. Isso evita que uma turma realize atividade j desenvolvida ou desfaa algum trabalho pronto, como, por exemplo, semear sobre um canteiro j seme- ado que ainda no brotou. Definir como acontecero as prticas de manejo da horta, se a escola toda cuida da horta por inteiro ou cada turma cuida de um canteiro especfico e qual ser a destinao da colheita (vide item 5.3);
d) O planejamento geral da horta, a definio do leiaute e a forma dos canteiros; e)
VERSO PRELIMINAR
Ilustrao 8 Hortas escolares do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012.
Canteirosde garrafas e pneus na APAE de Chapado do Cu/GO e em formas geomtricas na C.M.E.I Tia Diza de Santo Antnio do Descoberto/GO.
Educandos na horta da E.M.E.F. Geraldo P. Sarmento e lavando hortalias na E.M.E.F. Dom Joo VIde Paragominas/PA. Horta em garrafas em Jata/GO.
Aos multiplicadores da rea de Meio Ambiente e Hortas cabe ateno s particularidades de uma horta pedaggica. Alm do fim evidentemente diferente da produo em grande escala, independente do tamanho da unidade escolar, as etapas
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da implantao devem potencializar as possibilidades de uso pedaggico e caractersticas fsicas da horta precisam levar em conta o tamanho e a quantidade de educandos, favorecendo a atividade prtica. O tamanho e o formato dos canteiros, seu espaamento, se sero provisrios ou definitivos, a altura, a distncia da fonte de gua, ferramentas, entre outros aspectos, precisam estar adaptados. O planejamento em conjunto com os educadores pode facilitar esta abordagem. Doze passos para implantar uma horta na escola O processo de implantao da horta escolar discutido no Caderno de Meio Ambiente e Hortas do projeto. Em sntese, pode-se considerar que esta implantao envolve, pelo menos: 1) Selecionar escolas segundo critrios pr-estabelecidos; 2) Elaborar projeto da horta na escola e desenhar croqui da rea da escola; 3) Adquirir ferramentas e insumos; 4) Produzir composto orgnico e defensivos alternativos; 5) Definir espao para canteiros; 6) Definir o que plantar; 7) Produzir mudas de hortalias; 8) Preparar o terreno (amostra do solo, adubao correta, etc); 9) Estruturar os canteiros para o plantio; 10) Realizar o plantio;
VERSO PRELIMINAR
11) Cuidar dos plantios (manuteno da horta); 12) Colher as hortalias e dar a devida destinao.
5.2 Mobilizao da comunidade

Todas as pessoas que compem a comunidade escolar podem contribuir, so necessrias e desempenham uma importante funo. Um dos desafios, portanto, promover a participao de todos. Se for assegurada a participao de toda a comunidade na implantao das hortas escolares, ser favorecida a continuiade e a sustentabilidade do projeto. importante lembrar que, por exemplo, no perodo de recesso e frias escolares, a comunidade do entorno da escola, pais de alunos e servidores podero se disponibilizar para cuidar da horta. Quanto maior for o envolvimento da comunidade, melhor ser seu comprometimento com a qualidade e permanncia da horta. Por este motivo, fundamental que se convide toda a comunidade escolar para participar das atividades do proje- to, como por exemplo: celebrar o plantio do primeiro canteiro, realizar a festa da colheita, etc.
5.3 Destinao dos produtos da colheita

A colheita dos canteiros da horta um momento muito especial que se reveste de vrias possibilidades. O uso das hortalias colhidas na alimentao escolar, embora parea a principal destinao, pode no ser to simples e nem o melhor. As atividades pedaggicas devem ser o foco das colheitas. A colheita momento de festejar o resultado do esforo coletivo e de ver o ciclo de vida que se iniciou em uma semente se reverter em alimento. Alm de atividades pedaggicas na prpria colheita, as hortalias podem ser utilizadas em oficinas culinrias, para preparar saladas, sucos ou outros alimentos com os estudantes. Entretanto, se a atividade pedaggica realizada no consumir as hortalias, deve-se planejar uma destinao ps-colheita. Entre os usos que se pode dar, pode-se considerar: Incorporao alimentao escolar. Os prprios estudantes podem levar o que colheram at a cozinha e entregarem para que seja incorporado a alimentao escolar e, ento, consumido. Ou o produto da oficina culinria pode aguar- dar o momento da refeio para ser consumido; Os itens colhidos ou o excedente da produo, bem como de mudas e outros insumos, podem ser distribudos para educandos e familiares, estimulando o consumo de hortalias e a as hortas familiares/domiciliares;
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A economia solidria, com vistas sustentabilidade do Projeto. Os vegetais podem ser utilizados para arrecadao de recursos, em uma feirinha solidria pedaggica, ou, simbolicamente, serem permutados por insumos.
Para explorar as diversas possibilidades, fundamental haver um planejamento da destinao da produo desde a planificao do plantio. Deve-se programar para que as colheitas sejam espaadas com certa periodicidade, para no haver concentrao em determinada semana, deixando outras em descoberto. Cabe nesse contexto pensar um pouco sobre a incorporao dos vegetais na alimentao escolar. Esse processo pode ser imediato, pela incorporao do ingrediente refeio que ser distribuda no dia da colheita, ou posterior. Caso no seja possvel utilizar no mesmo dia, seja porque o volume maior que o necessrio ou seja porque h incompatibilidade de cardpio (pense em o que fazer com uma colheita de cenoura no dia de servir arroz-doce), pode-se optar por: armazenamento em cadeia fria (resfriado ou congelado); branqueamento (escalde em gua fervente com choque-trmico em gua gelada) e congelamento; produo de conservas (em soluo salina acidificada); produo de alimentos para uso posterior, como geleias, pes, etc; ou mesmo em sugerir a distribuio para os alunos, caso haja dificuldade para armazenamento ou processamento.
Para a incorporao imediata das hortalias, o cardpio da alimentao escolar deve possuir alguma flexibilidade para se adaptar colheita. Os cozinheiros precisam ser orientados sobre como e quais substituies e adaptaes podem ser feitas no cardpio. Eventualmente pode ser necessrio, tambm elaborar ficha tcnica e desenvolver competncias dos cozinheiros para o uso de algumas hortalias ou para a elaborao de determinada receita. O nutricionista deve ficar atento para essas eventuais demandas.
VERSO PRELIMINAR

Por fim, vale pensar que deixar de colher uma parte do cultivo de determinadas hortalias pode ser interessante para mostrar aos estudantes a florao e a produo de sementes, chegando at a morte do vegetal, permitindo a visualizao do completo ciclo de vida. E, dependendo da hortalia, se teria a produo de sementes para novo plantio.
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6. A GASTRONOMIA E A ALIMENTAO ESCOLAR Objetivos deste captulo

Ao final deste captulo espera-se que voc seja capaz de: Sensibilizar-se sobre o papel social gastronomia; Compreender a integrao entre a gastronomia e o projeto; Sensibilizar-se para o papel do projeto no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE).
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha uma fa- bulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade. Sophie Bessis apud Maria Eunice Maciel (2005)
VERSO PRELIMINAR
6.1 A interface entre a gastronomia e a alimentao escolar
A comida smbolo de civilizao e cultura. O ato de comer tem papel fundamental no desenvolvimento dos diferentes grupos humanos, refletindo a prpria histria cultural de um povo. Expressa-se quando refere o ato de preparar e consumir a comida, quando o ser humano no quer comer qualquer coisa, quando no quer comer mais aquilo que lhe oferecido da natureza em sua forma bruta, quando ele quer preparar seu prprio alimento por meio de tcnicas que faci- litem seu dia a dia e tambm confiram sabor diferenciado ao seu alimento, tornando-os mais agradvel ao seu paladar. A Lei 11947/2009 e a Resoluo do FNDE n 26/2013 fazem referencia ao emprego de uma alimentao saudvel e adequada no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que possa compreender o uso de alimentos variados, segu- ros, que respeitem a cultura, as tradies os hbitos alimentares saudveis contribuindo, para o crescimento e desenvolvimento do escolar e para melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etria, o sexo, atividade fsica e o estado de sade, inclusive dos que necessitam de ateno especifica. Ao longo dos anos, abrimos mo de nossos cardpios (comidas regionalizadas, tpicas) de hbitos alimentares construdos em famlia (como sentar mesa) e de nossas preferncias alimentares, para experimentar novidades de uma sociedade em transformao, que apresenta muitas variedades de alimentos industrializados destinados a ns, os consumidores finais. Desse modo, aos poucos, vamos valorizando a nossa cultura sem alter-la modificando hbitos e oportunizando novos costumes s novas geraes, onde durante a infncia a alimentao saudvel de extrema importncia na preven- o de carncias e de doenas crnicas na fase adulta. Uma alimentao saudvel, planejada com alimentos de todos os tipos, de procedncia conhecida, preferencialmente orgnicos e preparados de forma a preservar o valor nutritivo e aspectos sensoriais dos alimentos importante para mu- dar os hbitos alimentares. A promoo de prticas alimentares saudveis constitui um dos pilares para promover e pro- teger a sade. E a ateno alimentao na escola tem uma face no alimentar, em sua maioria, pessoas em fase de crescimento e, tambm por isto, a face pedaggica neste perodo em que os hbitos alimentares esto sendo formados e iro refletir nos hbitos e na condio de sade do adulto. A gastronomia, neste contexto, pode contribuir com mtodos e tcnicas que se organizam ao redor da mesa, nos ensinando a pensar sobre o que se come e como se come, e que alm da simples forma de transformar o alimento em algo cozido engloba tambm cincias, arte, sociologia, antropologia e todos os processos que envolvem a alimentao, e princpios que podem ser usados com a finalidade de melhorar a apresentao e o sabor de uma preparao.
A Gastronomia tem como objetivo o fortalecimento dos hbitos alimentares saudveis que busquem valorizar as tradies alimentares de cada regio trazendo formas sustentveis de garantir o uso integral dos alimentos assim como os Direitos Humanos Alimentao Adequada, valorizando assim a soberania alimentar. Entende-se por soberania condies dignas para viver e produzir alimentos saudveis, que no esto contaminados por agrotxicos e cujas sementes so as crioulas tradicionais dos povos, e no transgnicas, valorizando assim a agricultura familiar e os empreendedores familiares rurais, incentivando a compra dos gneros alimentares previstos pelo PNAE.
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A gastronomia, apesar de ser reconhecida como cincia, e ora como arte, deve ser vista de uma forma simples e objetiva para envolver a comunidade escolar para o exerccio de uma alimentao saudvel e gastronomicamente sustentvel, utilizando-se da gastronomia como eixo gerador de uma prtica pedaggica mais participativa em um processo de dinamizao do currculo escolar. Assim sendo, neste projeto, aes sero especialmente direcionadas ao processo de formao dos professores e gestores atravs da implementao da gastronomia no currculo escolar. Destacando como ela pode vir a ser trabalhada em um currculo interdisciplinar, que visa respeitar e valorizar os hbitos regionais e culturais de uma determinada localidade, estimulando a agricultura familiar e os recursos oferecidos pela horta, alm de reconhecer a sazonalidade e o emprego de ervas aromticas e temperos que visem a diminuio do uso de leos e gorduras, sal e acar, trazendo equilbrio alimentao dos escolares. O uso de tcnicas culinrias que tenham como objetivo atribuir textura, aparncia, cor, digestibilidade, e aproveitamento integral dos alimentos, por exemplo, visa respeitar e preservar a gastronomia sustentvel. H a necessidade de conhecer como trabalhar a gastronomia nas salas de aula de uma forma ldica e simples, de forma a envolver todas as disciplinas do currculo escolar, os professores, alunos, gestores e comunidade escolar. Alm disso, a valorizao dos produtos e das receitas regionais, bem como os hbitos e prticas e o uso de tcnicas gastronmicas que tenham como foco criar novas possibilidades de mudanas nos cardpios da alimentao escolar, tornando-os mais atrativos e aumentando sua aceitabilidade e permitindo a valorizao dos aspectos estticos-sensoriais (visual, sabor, aroma e textura), na alimentao do escolar respeitando e aplicando o alimento e ao manipulador os aspectos higinicos-sanitrios ao alimento oferecido. Sendo assim, a Gastronomia, necessria no que diz respeito a contribuies polticas e programas existentes, como os vinculados Estratgia Fome Zero, objetivando contribuir para aumentar o rendimento escolar, diminuendo assim a eva- so do escolar, contribuindo para aumentar o aporte nutricional dos escolares, atravs do uso de tcnicas como caldos, uso de aromticos (ervas) dentre outros, alm de minimizar o uso dos alimentos industrializados, focando a apresentao dos pratos servidos e estimulando o consume de novos alimentos permitindo que estes alimentos sejam explorados em sua integralidade reduzindo assim o desperdcio.
VERSO PRELIMINAR
Por meio do Projeto, em geral, se verifica maior sensibilizao dos gestores para a importncia da educao alimentar e nutricional e da alimentao escolar para a segurana alimentar e nutricional. Essa iniciativa vai ao encontro das diretrizes do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Destaca-se o fundamento legal da Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009 (BRASIL, 2009), da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 (BRASIL, 2013) e da Portaria 1.010, de 8 de maio de 2006 (BRA- SIL, 2006a), dos Ministrios da Sade e da Educao, que institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas. As discusses em torno do Projeto so uma oportunidade aos gestores, nutricionistas, educadores e outros profissionais de, novamente, investir na melhoria do cardpio da alimentao escolar, intensificando a oferta de alimentos bsicos, via aquisio de produtos da agricultura familiar, de produo orgnica e da maximizao da oferta de hortalias e frutas. Algumas possibilidades so:

Explorar a cultura das regies brasileiras, respeitando os hbitos culturais e alimentares; Perceber a relao entre os procedimentos corretos de higiene e sanidade alimentar com as tcnicas gastronmicas; Desenvolvimento de novas receitas, modificao de preparaes e reviso do cardpio; Aumentar o aporte nutricional dos pratos servidos, atravs do uso de tcnicas adequadas e que favorecem, portanto, a qualidade sensorial e o valor nutricional dos alimentos; Transformar o aspecto sensorial dos alimentos, trabalhando os sentidos, cortes e a montagem dos alimentos; Trabalhar a apresentao dos pratos servidos atravs do uso correto de cortes de hortalias e frutas; O emprego de fundos, caldos, aromatizantes e tcnicas apropriadas para minimizar o uso de temperos industrializados, molhos prontos e sal, resultando em uma alimentao mais saudvel; Potencializar a adio de hortalias em preparaes culinrias diversas; Valorizao do trabalho dos cozinheiros/merendeiros; Desenvolvimento de preparaes culinrias com o aproveitamento integral dos alimentos; Fomento atuao dos cozinheiros/merendeiros como educadores.
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Ilustrao 9 Atividades pedaggicas do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2012.
Pedgio de distribuio de hortalias e orientaes sobre alimentao em rodovia em Guaramirim/SC e oficina culinria em Presidente Prudente/SP.
6.2 Envolvendo a agricultura familiar na alimentao escolar e no projeto

A Lei n 11.947/2009 (BRASIL, 2009a), no Art. 2, inciso V, coloca como princpio do PNAE o apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio de gneros alimentcios diversificados, produzidos em mbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indgenas e de remanescentes de quilombos.
VERSO PRELIMINAR
A agricultura familiar (AF), de acordo com a Lei n 11.326, de 24 de julho de 2006, envolve silvicultura, aquicultura, extra- tivismo e pesca, respeitados os requisitos acima e outras particularidades da legislao (BRASIL, 2006b).De acordo com amesma normativa, Art. 3, considera-se agricultor familiar aquele que pratica atividades no meio rural, atendendo, simultaneamente, aos seguintes requisitos: I - no detenha, a qualquer ttulo, rea maior do que 4 (quatro) mdulos fiscais; II - utilize predominantemente mo-de-obra da prpria famlia nas atividades econmicas do seu estabelecimento ou empreendimento; III - tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econmicas vinculadas ao prprio estabelecimento ou empreendimento; IV - dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua famlia.
O nutricionista deve participar, junto com a Secretaria de Agricultura e outras, a depender do caso, da mobilizao dos agricultores familiares para abastecimento da alimentao escolar, atendendo aos artigos 24 a 32 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013.
Uma primeira demanda a previso quantitativa de gneros (PQG). Considerando a vocao agrcola local e as respectivas safras, deve-se elaborar o cardpio anual e a PQG, para que a Secretaria de Agricultura possa discutir junto com os agricultores a organizao deles e a planificao da produo a nvel municipal. Outro aspecto de relevncia a organizao dos agricultores em cooperativas ou associaes para fornecimento alimentao escolar. Existem instituies ligadas ao associativismo ou cooperativismo a nvel estadual que podem colaborar com essa mobilizao, alm dos sindicatos e associaes locais, que possuem um papel fundamental. Nesse processo de mobilizao, o nutricionista deve participar, tambm, discutindo as dificuldades enfrentadas pela alimentao escolar, apresentando a PQG para aquisio dos agricultores familiares e princpios das boas prticas agrcolas e boas prticas de fabricao, para o cultivo e para alimentos que so manipulados, respectivamente. Algumas referncias, como o Manual de buenas prcticas agrcolas para la agricultura familiar, da FAO (2007), e o guia do Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (NASCIMENTO NETO; FNELON, 2006), podem colaborar com essa atividade. Um outro lado positivo deste movimento que a mobilizao dos agricultores aproxima a relao entre estes e a Admi- nistrao Pblica. Neste movimento, a equipe da alimentao escolar e os multiplicadores do projeto podem contribuir com o desenvolvimento dos produtores e dos empreendedores rurais familiares. Estes, por sua vez, podem contribuir com as hortas escolares, cedendo mudas para as hortas escolares e facilitando alimentos para os lanches dos encontros de formao, por exemplo. Pensem em como colaborar e aproveitar os produtores rurais!
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6.3 Envolvendo o setor sade

O PEHEG um projeto de educao, no mbito do PNAE e no campo da educao alimentar e nutricional, cuja ao de promoo da alimentao saudvel faz interface com vrias aes do setor sade. A articulao dos multiplicadores com a Secretaria de Sade pode, ento, potencializar o impacto social das polticas pblicas relacionadas e otimizar o emprego de recursos pblicos que financiam essas aes. Dentre as aes do projeto, pode-se vislumbrar aes conjuntas com a Secretaria de Sade, por exemplo, em termos de: O PNAE prev uma integrao entre as Secretarias de Educao e de Sade, especialmente na atuao da vigilncia sanitria na qualificao de fornecedores e inspeo de alimentos.
Verificao da situao de imunoprofilaxia (carto de vacinao) dos profissionais da escola e dos educandos. importante que, antes de ir para a horta, se verifique se todos esto com a vacinao em dia, evitando problemas, por exemplo, se algum se corta e est sem vacina antitetnica. Em muitas unidades escolares o carto de vacinao conferido no ato de matrcula. Em outras, entretanto, esse controle no existe ou no eficaz. Neste sentido, uma campanha/mutiro de atualizao de vacinao pode ser recomendado; Acompanhamento de farmacutico e/ou mdico hortas medicinais, orientando o que pode ser cultivado e o uso das plantas medicinas nas hortas escolares; Integrao de polticas de ateno sade na escola com projeto, especialmente no contexto do PSE (vide 6.3.1); Abordagem pedaggica de indicadores do estado de sade e nutricional dos educandos (vide 6.3.2).
6.3.1 Programa Sade na Escola
VERSO PRELIMINAR
O Programa Sade na Escola (PSE) uma poltica intersetorial do Ministrio da Sade e do Ministrio da Educao, institudo em 2007 pelo Decreto Presidencial n 6.286. um espao privilegiado para as prticas de promoo de sade e de preveno de agravos e de doenas, contribuindo para o fortalecimento do desenvolvimento integral e propiciando comunidade escolar o enfrentamento das vulnerabilidades que comprometem o pleno desenvolvimento de crianas, adolescentes e jovens brasileiros. Em nvel local, a gesto do PSE centrada em aes compartilhadas e corresponsveis, pactuadas em termo de compromisso, desenvolvidas por meio dos Grupos de Trabalho Intersetoriais (GTIs), numa construo em que tanto o planejamento quanto a execuo das aes so realizados coletivamente de forma a atender s necessidades e demandas locais mediante anlises e avaliaes construdas intersetorialmente (MS, 2013). Segundo o Ministrio da Sade, todos os municpios brasileiros possuem Ateno Bsica em sade que pode ser compos- ta por: Equipes de Unidades Bsicas de Sade; Equipes de Sade da Famlia e; Equipes de Agentes Comunitrios de Sa- de.Com a adeso do Municpio ao PSE cada Escola indicada passa a ter uma Equipe de Sade da Ateno Bsica de referncia para executar conjuntamente as aes. O PSE se d, ento, com a interao dessas Equipes de Sade da Ateno Bsica com as Equipes de Educao, no planejamento, execuo e monitoramento de aes de preveno, promoo e avaliao das condies de sade dos educandos (MS, 2013). Uma das aes chave do PSE a Semana Sade na Escola (SSE). Todo municpio precisa fazer a adeso ao PSE e tambm SSE no incio do ano, em um sistema online do MS. A SSE tem por objetivo principal iniciar mobilizao sobre temas prio- ritrios de sade a serem trabalhados ao longo do ano letivo nas escolas. Seus objetivos especficos visam (MS, 2013): a) c) e) f) g) i) Fortalecer aes de poltica de governo prioritrias, no mbito da sade e da educao; Fortalecer o Sistema de Monitoramento e Avaliao do PSE enquanto sistema de informao e gesto Incentivar a integrao e a articulao das redes de educao e ateno bsica; Fortalecer a comunicao entre escolas e equipes de Ateno Bsica; Socializar as aes desenvolvidas pelas escolas; Mobilizar as redes de ateno sade para as aes do PSE. b) Socializar as aes e compromissos do PSE nos territrios; d) monitoramento e avaliao do Programa e da sade dos educandos;
h) Fomentar o envolvimento da comunidade escolar e de parcerias locais; A ilustrao que segue apresenta as aes que devem ser desenvolvidas nas escolas participantes. Observem que, a partir da pr-escola, so previstas aes de promoo da alimentao saudvel, potencial para aliana entre o PSE e o PEHEG.
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Ilustrao 10 Aes orientadas para o PSE na educao infantil e no ensino fundamental.
VERSO PRELIMINAR

Fonte: pgina do Programa Sade na Escola (MS, 2013).
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6.3.2 Diagnstico nutricional A avaliao do estado nutricional dos escolares uma das responsabilidades do nutricionista responsvel tcnico pela alimentao escolar, segundo o Art. 14 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 (BRASIL, 2013). Este profissional pode agregar valor s atividades do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. Dentre os benefcios observados e relata- dos da vinculao do diagnstico nutricional com o projeto, pode-se destacar: um importante agente de mobilizao dos pais, professores e gestores; pode, de fato, contribuir com a motivao e priorizao de temas para atividades pedaggicas, ao sensibilizar os professores e gestores para problemas reais e cientificamente dimensionveis da comunidade; evidencia diferenas entre as comunidades, enfatizando a importncia de trabalhos adequados realidade local; mediante aspectos relevantes da situao de sade dos estudantes, pode-se sensibilizar mais os gestores para modi- ficaes necessrias no cardpio da alimentao escolar; indicao de vegetais que podem ser preferidos para cultivo, tendo por referncia as enfermidades evidenciadas; estreita relaes entre as Secretarias de Educao e de Sade; evidencia necessidades de estabelecimento de polticas pblicas municipais de sade e de saneamento.
Cabe destacar que a avaliao nutricional uma atividade que depende da Secretaria de Sade e hoje encontra suporte no Programa Sade na Escola, dos Ministrios da Sade e Educao. 6.3.3. Experincia do PEHE com a avaliao nutricional
VERSO PRELIMINAR
Depois da primeira fase do PEHE, desenvolvida entre 2005 e 2007, na segunda fase, realizada em 2008, foram avaliados 4.602 educandos entre 6 e 14 anos de idade que tiveram o estado nutricional analisado por uma atividade de diagnstico nutricional coordenada pela equipe do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia. Seguem abaixo detalhes da metodologia adotada. Indicadores nutricionais avaliados A anlise do estado nutricional dos escolares vinculados ao Projeto envolver avaliao antropomtrica, laboratorial e registro de outras informaes. Os indicadores que sero avaliados so: antropomtricos (peso e estatura); hemograma (sangue); glicemia de jejum (sangue); parasitolgico de fezes; sumrio de urina; presso arterial (para os escolares maiores de 10 anos de idade); enfermidades (informado); uso de medicao (informado);
questionrio de avaliao inicial que versa sobre: dados de identificao; hbitos de leitura e lazer e hbitos alimentares (somente para os escolares de 9 e 13 anos de idade). Os dados antropomtricos, presso arterial, enfermidades e uso de medicamentos foram coletados pelos consultores do Projeto. Os exames laboratoriais (hemograma, glicemia de jejum, parasitolgico de fezes e sumrio de urina) ficaram a cargo da Secretaria Municipal de Sade e a aplicao do questionrio sob responsabilidade do Coordenador Municipal de Alimentao e Nutrio. Os dados antropomtricos, para aferio do estado nutricional, foram avaliados utilizando o ndice de Massa Corporal (IMC), tendo por referncia as Curvas de Crescimento da Organizao Mundial de Sade (WHO, 2007) e os pontos de corte em escore-z indicados pelo SISVAN/CGPAN/MS (Ministrio da Sade, 2008).
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A presso arterial, verificada com equipamento automtico da marca Microlife, com qualidade tcnica certificada pelo Hospital do Rim e Hipertenso da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP), foi avaliada com os pontos de corte ajus- tados para idade e estatura, indicados pelas V Diretrizes Brasileiras de Hipertenso Arterial (SBH, SBC e SBN, 2006). Os dados laboratoriais foram avaliados tendo por referncia as determinaes dos respectivos laboratrios, partindo-se da premissa de que os farmacuticos responsveis pelas anlises clnicas apresentavam os pontos de corte mais apropriados tcnica de anlise empregada (manual, semiautomtica, automtica ou determinado kit). Metodologia O processo do Diagnstico Nutricional envolveu trs fases, a saber: primeira fase aes iniciais e preparativas para a coleta dos dados; segunda fase coleta de dados in loco e; terceira fase anlise dos dados e entrega dos relatrios. A primeira fase envolveu aes organizadas didaticamente em onze etapas, a saber: 1) Caracterizao da populao de estudantes das escolas: nome completo, sexo, srie e data de nascimento. 2) Cadastramento e classificao dos estudantes por sexo e faixa etria. 3) Dimensionamento estatstico da amostra: como se tratava de um diagnstico nutricional pr-teste do Projeto, optou- se pela amostragem estatstica estratificada por escola, sexo e faixa etria. Todavia, os municpios referncia do Pro- jeto optaram por incluir os estudantes que no haviam sido contemplados. Nossa recomendao fazer de forma censitria. Caso deseje fazer amostragem, necessrio suporte de um estatstico. 4) Identificao dos estudantes que faro parte da amostra, utilizando tabela de nmeros aleatrios.
VERSO PRELIMINAR
5) Acordo de cronograma para operacionalizao do diagnstico no municpio. 6) Elaborao dos convites para os alunos: foram elaborados convites para a reunio e o convite para participao no Diagnstico Nutricional, no formato de folder, para ser entregue durante a reunio e que trazia informaes sobre a coleta do material biolgico. Os convites foram elaborados no MS-Word, empregado o recurso de mala direta e tendo o banco de dados no MS-Excel. 7) Confeco das etiquetas individuais para identificar o material biolgico: quatro etiquetas por aluno, nas quais foram impressas as iniciais do nome, a data de nascimento e cdigo de identificao, com o objetivo de identificar os coletores (fezes e urina) e tubos (hemograma e glicose) no dia da avaliao nutricional. 8) Elaborao de planilhas para a coleta de dados: planilha de recepo dos estudantes e dos materiais biolgicos; e Planilha de registro de dados antropomtricos e presso arterial. 9) Comunicado oficial detalhado do Diagnstico Nutricional aos gestores do municpio: informando as atividades e as atribuies de cada instituio. 10) Montagem e despacho dos kits individuais: compostos de folder e dois coletores universais para as fezes e urina reunidos em um saco plstico. 11) Organizao do calendrio de viagens para operacionalizao das providncias. Para a fase de coleta de dados, duas equipes compostas de quatro nutricionistas do Projeto se deslocavam entre os municpios para, em quatro dias, atender s cinco escolas. Adotou-se a seguinte logstica de trabalho: 1 dia Realizao de reunies com os pais ou responsveis para apresentao da proposta de diagnstico e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido; 2 e 3 dia Realizao da coleta de dados simultaneamente em duas escolas, s 7:30h. Em geral, eram dois nutricionistas (um para recepo e coletores e outro para antropometria) e um tcnico em enfermagem ou de laboratrio (para coleta de sangue) por escola; 4 dia Realizao da mesma operao na ltima escola. A recomendao que fosse a escola de maior amostra, pois receberia a equipe completa (dupla). Alguns municpios, entretanto, tiveram que adotar sistemticas diferentes. Como por exemplo, a diviso dos alunos em quinze ou vinte grupos, em funo da capacidade de anlise do laboratrio. Os registros fotogrficos que seguem demonstram, sistematizadas em imagens, as etapas da coleta de dados nas escolas.
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Ilustrao 11 Etapas do diagnstico nutricional do Projeto Educando com a Horta Escolar. Brasil, 2008.
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VERSO PRELIMINAR
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1. Reunio com os pais; 2. Assinatura dos Termos de autorizao; 3. Distribuio dos kits; 4. Espera dos estudantes no dia do exame (aqui assistindo filme infantil); 5. Espera dos pais para exame; 6. Recepo do estudante e do material biolgico; 7. Substituio de estudantes ausentes no dia do exame; 8. Caixas trmicas com os coletores de fezes e urina; 9. Planilhas de coleta de dados, etiquetas de identificao e termos de autorizao; 10. Estudantes aguardando para puno venosa, portando suas etiquetas de identificao; 11 e 12. Puno venosa; 13. Tubos de ensaio identificados; 14. Conferncia da coagulao de sangue, que impossibilita a anlise de glicemia; 15. Secagem e conferncia das lminas de esfregao de sangue; 16 e 17. Distribuio do desjejum aps a coleta de sangue; 18 a 20. Verificao da estatura, massa corporal (peso) e presso arterial. Registros fotogrficos da coleta de dados do diagnstico nutricional, dos municpios de Mata de So Joo, Santo Amaro e Entre Rios, Bahia, 2008.
Na fase de anlise, os indicadores foram avaliados e foram elaborados os seguintes relatrios: laudo individual, com os resultados das avaliaes, para ser entregue aos pais e responsveis; relatrio por escola, com dados estatsticos sobre cada indicador avaliado, para pautar as atividades pedaggicas; relatrio por municpio, sumarizando os dados das escolas, para pautar polticas pblicas municipais e; relatrio nacional, com a situao epidemiolgica encontrada. Os relatrios foram entregues aos gestores em reunies municipais, nas quais foram discutidas possibilidades de polticas pblicas e das atividades pedaggicas em torno do perfil epidemiolgico observado.
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REFERNCIAS
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VERSO PRELIMINAR
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Caderno Guia de Implantacao 2013-08-23

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CADERNO

DE IMPLANTAO DO PROJETO EDUCANDO COM A HORTA ESCOLAR E A GASTRONOMIA

EM FASE DE REVISO E DE DIAGRAMAO

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2. ORGANIZAO DO PROJETO .................................................................................................................................. 14

2.2 Gestor, coordenador e multiplicadores ......................................................................................................................... 16

2.3 Quem e como participa .................................................................................................................................................. 18

3.4 Acompanhamento, monitoramento e avaliao das aes ........................................................................................... 28

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4.2 A formao continuada .................................................................................................................................................. 33

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PDE Escola Plano de Desenvolvimento da Escola (do MEC)

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1. INTRODUO DO PROJETO Objetivos deste captulo

1.1Contexto histrico do projeto

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Ilustrao 1 Prdio do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia.

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1.2 Apresentao do projeto

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1.3 Objetivo do projeto

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2. ORGANIZAO DO PROJETO Objetivos deste captulo

2.1 reas de atuao do projeto

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2.3 Quem e como participa

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2.4 Publicaes do projeto

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3. METODOLOGIA DE IMPLANTAO DO PROJETO NO MUNICPIO OU ESTADO Objetivos deste captulo

3.1 Viso geral da metodologia do projeto

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Ilustrao 4 Principais passos da implantao do PEHEG.

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3.2 Fluxo de trabalho para implantao do projeto

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3.3 Seleo das escolas

3.4 Planejamento das aes

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3.4 Acompanhamento, monitoramento e avaliao das aes

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4. FORMAO CONTINUADA Objetivos deste captulo

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4.2 A formao continuada

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Na sequncia so discutidos alguns processos relacionados a metodologia de formao.

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4.3 Acompanhamento formativo