TITULO:

EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE SAL EN EMPANADAS CON RELLENO TIPO

CARNE PICADA Y EL RIESGO DE CONTAMINACION POR Staphylococcus aureus AUTORES: Cupido Lucas Matas, De Brtoli Cynthia Graciela, Di Fazio Pablo Daniel, Daz Luciana, Dirialdi Natasha, Dufayard Lina Esther, Dusso Paula, Faig Lorena Vernica, Feity Luciana, Figueredo Gisela Carina, Cuadrado Elizabeth. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundacin H.A. Barcel. Ctedra de Microbiologa y Parasitologa General y de los alimentos. Carrera Licenciatura en Nutricin 2do ao- Trabajo Final Integrador 2012- Grupo 3.

RESUMEN Cientficamente se seala a la sal como un factor de riesgo para determinadas enfermedades como ser hipertensin, cardiopatas, accidentes cerebrovasculares, insuficiencia renal, entre otras; afectando a personas de diferentes edades y a diferentes grupos socioeconmicos en pases con distintos niveles de desarrollo. El agregado de sal a los alimentos no es el nico inconveniente, una gran proporcin de la sal proviene de los alimentos procesados, por lo que una pequea reduccin en la concentracin de sodio en los mismos sera de mucha ayuda. En este informe se evaluar si es posible reducir el contenido de sal de un producto tipo empanada con relleno de carne picada fabricado por la empresa Los Baguales, sin que ello altere la inocuidad del producto, debido a que la sal prolonga el perodo de almacenamiento de los alimentos envasados y tiene impacto en los procesos de elaboracin y caractersticas organolpticas. Se utiliz para la elaboracin del informe el programa Pathogen Modelling Program, desarrollado por el Esastern Regional Research Center del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Con ste se obtuvieron datos microbiolgicos para el producto cuyas concentraciones de sal fueron de 2,5% y 0,5%. Se concluy que no exista riesgo para el consumidor al disminuir la concentracin de sal del producto de 2,5% a 0,5%, ya que a las 36 hs (tiempo mximo de distribucin y consumo del alimento) no se lleg a alcanzar el nivel mximo de 1

microorganismos permitidos por el Cdigo Alimentario Argentino ( Staphylococcus aureus 100ufc/g), siendo ste alcanzado a las 62 hs de elaborarse el alimento con la nueva concentracin de sal. PALABRAS CLAVES: sal, inocuidad, Staphylococcus aureus, alimentos procesados, Cdigo Alimentario Argentino, Pathogen Modelling Program. INTRODUCCIN Al querer disminuir la concentracin de sal del alimento surgen dudas sobre el peligro que plantea este nuevo producto con estas especificaciones y el nivel que podra alcanzar de Staphylococcus aureus en las nuevas condiciones. Los Staphylococcus aureus pertenecen a la Familia de las Micrococcaceae, son organismos esfricos de 1 mm unidades de dimetro aproximadamente, por sus caractersticas tintoriales se los identifica como cocos Gram () que pueden encontrarse aislados, de a pares o en ttradas . Son anaerobios facultativos, inmviles, no esporulados, catalasa y coagulasa positivos. Los humanos, animales y superficies contaminadas son el depsito de ste microorganismo. Se encuentra formando parte de la biota habitual de la mucosa nasal y oral, adems en pelo, heridas y ampollas. Son patgenos oportunistas que pueden producir diversas enfermedades: foliculitis, conjuntivitis, osteomielitis, meningitis, sepsis, neumona, endocarditis. La bacteria puede hallarse en el tracto gastrointestinal o se puede consumir la enterotoxina estafiloccica secretada por la misma. Vale aclarar que una de cada tres personas se halla colonizada, que no significa infectada. Entre los factores que conducen a brotes por Staphylococcus aureus, el mantenimiento del alimento por un tiempo prolongado, en la zona de temperaturas peligrosas (entre 4 y 60C), es esencial. De esta manera el microorganismo se multiplica y produce la toxina, que no se destruye por un tratamiento trmico posterior. Se desarrolla a un pH mnimo 4, con una actividad del agua (Aw) de 0.86. El S. aureus produce dao por agresividad (invasividad), a travs de enzimas y estructuras de la pared celular, y por toxicidad produciendo exotoxinas. 2

La pared celular de S. aureus contiene peptidoglucano y cidos teicoicos. Los cidos teicoicos participan en la adherencia especfica de la bacteria Gram positiva a las superficies mucosas. Adems de conferir rigidez y la elasticidad a la pared celular los peptidoglucanos y los cidos teicoicos poseen varias propiedades biolgicas que se supone que contribuyen a la virulencia. Estas propiedades incluyen la capacidad de activar el sistema del complemento, de inhibir la quimiotaxis de las clulas inflamatorias y de estimular la produccin de anticuerpos. La pared celular de S. aureus contiene la protena A que tiene la capacidad de unirse a la regin Fc de la molcula de inmunoglobulina G (IgG). La protena A se encuentra unida al peptidoglucano de la pared celular y tambin puede ser segregada al medio durante el desarrollo. La protena A funciona como un factor de virulencia al interferir en la opsonizacin y la ingestin de los microorganismos por parte de los leucocitos polimorfonucleares, activa al complemento y estimulan reacciones de hipersensibilidad de tipo inmediato y retardado. La protena A es inmunognica y en los individuos con infecciones graves producidas por S. aureus se encuentran anticuerpos dirigidos contra ella. Adems de la Protena A, como factores de virulencia tambin podemos mencionar a las enterotoxinas estafiloccicas que constituyen un grupo heterogneo de protenas solubles en agua de peso molecular relativamente bajo, resistentes a la accin de enzimas digestivas y relativamente estables al calor. Suprimen la actividad de las IgM aumentado la susceptibilidad del paciente a generar shock. Estas toxinas provienen de cepas especficas, sin embargo, una cepa de Staphylococcus aureus puede sintetizar mltiples serotipos toxignicos. Las enterotoxinas A y D son las ms frecuentemente asociadas con las intoxicaciones alimentarias. Otros factores de virulencia: Leucocidina: toxina que puede matar los leucocitos expuestos de muchos animales y adems ayuda al microorganismo a sobrevivir dentro de los fagosomas leucocitarios. Hialuronidasa: enzima que degrada el tejido conectivo permitiendo el avance del microorganismo hacia zonas ms profundas. La microbiologa predictiva comprende el estudio de la respuesta de crecimiento o de inhibicin bacteriana, en funcin de factores que les afecten (temperatura, acidez, gases, sales, sinergismo, cortado en rodajas, pasteurizacin, entre otros) y a partir de estos datos predecir lo que suceder durante el almacenamiento, procesado. 3

Es una herramienta muy til para desarrollar y evaluar los sistemas HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Es bien conocido que la cantidad de bacterias en un alimento es controlada por varios factores como la cantidad inicial y el tipo de los microorganismos presentes, as como la temperatura, la actividad de agua, el potencial de hidrgeno y la disponibilidad de nutrientes. El conocimiento de este tipo de cuestiones es lo que permite desarrollar los modelos debiendo tambin trabajar en forma conjunta con la industria alimentaria. Existen varios mtodos como la aplicacin de temperatura, modificacin del pH (potencial de hidrogeno), el agregado de sal, efectivos para controlar el crecimiento bacteriano. La baja disponibilidad de agua podemos lograrla con la desecacin, con el agregado de sal, entre otros. El agregado de sal, liga el agua y deja limitado el crecimiento bacteriano. En nuestro caso, la empresa Los Baguales, quiere fabricar un nuevo producto bajo en sal, esto puede llegar a favorecer el desarrollo de S. aureus en cantidades mayores a las permitidas, peligrando la inocuidad del producto. Los objetivos son la prevencin para desarrollar la inocuidad alimentaria, educacin y formacin para mostrar a personas no tcnicas o especializadas como sera el comportamiento microbiano segn los factores presentes en el medio, estimacin de vida comercial de un producto, formulacin de nuevos productos, identificacin de peligros, determinacin de puntos crticos de control. La colonizacin de S. aureus en los alimentos se ha asociado en gran parte con la forma de gastroenteritis que se manifiesta clnicamente como emesis con o sin diarrea. Esta condicin es llamado intoxicacin estafiloccica alimentaria y resulta de la ingestin de una o ms enterotoxinas estafiloccicas preformadas en los alimentos que han sido contaminados con S. aureus. Los sntomas aparecen entre las 2 y 12 hs. despus de la ingestin de la toxina. Entre los sntomas se incluyen: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal, postracin. Los alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, de leche cruda y productos lcteos. El carcter termoestable de la toxina permite que se mantenga en los alimentos cocinados, aun cuando no est presente el microorganismo. 4

S. aureus es muy resistente, sobrevive en condiciones aerobias, sobre objetos inanimados y superficies secas, pero la transmisin de persona a persona es muy importante. DESARROLLO La empresa Los Baguales, fabrica un producto tipo empanada con relleno de carne picada, con una contaminacin mxima (segn especificaciones) de 1 ufc/g. de Staphylococcus aureus, un pH de 6,5 y una concentracin de sal de 2,5 %. El producto se distribuye y consume en un plazo mximo de 36 horas. La temperatura media durante el transporte y venta es de 14C. Con este trabajo se quiere averiguar si es posible fabricar un producto con las mismas especificaciones pero bajo en sal (concentracin mxima de 0,5%). El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) hace referencia a este tipo de productos en varios de sus artculos: Aquellos referidos a la materia prima, la carne: Captulo VI, artculos 247, 248, 255, 255 bis y 438, en ellos encontramos la denominacin genrica de carne, lo que se entiende por carne fresca, la definicin carne triturada o picada, carne vacuna cruda de humedad intermedia y las exigencias a las que debe responder, y lo que se entiende por relleno de empanadas. Captulo III, de los Productos Alimentarios, artculo 156 tris , habla de las especificaciones microbiolgicas de los productos preparados a base de carne triturada. Aquellos referidos a productos farinceos: Captulo IX, artculo 722, brinda la denominacin de masa o tapa de empanadas. Anexo II Resolucin GMC N 141/96, habla de las condiciones de los aditivos (acidulante, antioxidante, aromatizante, saborizante, conservante, etc.) que deben guardar las masas para empanadas. Segn el Captulo III del CAA en el Artculo 156tris (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 79/04 y N 500/04), los alimentos elaborados a base de carne picada debern responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas: Recuento de E. coli 0157:H7/NM n=5; c=0; ausencia/65g. Recuento de Salmonella spp n=5; c=0: ausencia/25g. Recuento de Aerobios Mesfilos/g n=5; c=2; m=104; M=105. Recuento de 5

Coliformes/g n=5; c=2; m=100; M=500. E. coli ausencia/g. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g: n=5; c=1; m<100; M=500. (Donde: n= nmero de muestras examinadas de un lote; m= lmite microbiolgico separa calidad aceptable de la marginalmente aceptable; M= lmite microbiolgico que separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable; c= nmero mximo permitido de unidades marginalmente aceptables). Podemos comparar los criterios microbiolgicos del CAA con la legislacin de la Unin Europea. En ella (R.D.135/2010-Reglamento CE 1441/2007), encontramos para comidas preparadas con tratamiento trmico los siguientes criterios: Recuento de Aerobios Mesfilos n=5, c=2, m=10 4, M=10 5; Recuento de Coliformes n=5, c=2, m=10, M=10 2; E. coli ausencia/g; S. aureus n=5, c=1, m=10, M=10 2; Salmonella spp n=5, c=0, ausencia/25g. Las diferencias entre la legislacin Argentina y Europea se encontraron en los valores establecidos para Coliformes y S. aureus (microorganismo considerado en este trabajo), donde para el mismo n y c, los valores de m y M son menores en el Real Decreto. Por lo tanto, hay menor lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable (m) y menor lmite microbiolgico que separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable (M) en la legislacin Europea. Por lo tanto es menos exigente la legislacin Argentina. Para obtener la informacin pertinente se utiliz el programa Pathogen Modelling Program (PMP), desarrollado por el Eastern Regional Research Center del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), con ste se obtuvo la siguiente informacin: 1) El tiempo necesario para aumentar en 3 logaritmos la poblacin inicial era de 90,5 hs para una concentracin de sal de 2,5% y 62 hs para una concentracin de 0,5%. 2) Para ambas concentraciones, teniendo en cuenta estos tiempos, el nivel inicial de microorganismos considerado por la empresa (0,1 ufc/g) y las especificaciones microbiolgicas, el nivel alcanzado fue de 100 ufc/g. 3) A las 36 hs, tiempo mximo de distribucin y consumo, no llega a alcanzarse el nivel mximo de microorganismos establecidos por el CAA.

CONCLUSIN Al disminuir la concentracin de sal de un 2,5% a un 0,5% de un producto tipo empanada con relleno de carne picada, se estim que la poblacin de microorganismos a las 36 hs no llega a superar el nivel mximo permitido por el CAA. Concluyendo que el alimento es inocuo, no siendo un riesgo para el consumidor. Si bien la industria alimentaria a la hora de elaborar un producto debe considerar cuestiones de inocuidad, viabilidad tecnolgica, salud, sabor y ganancias, su colaboracin en la reduccin del contenido de sal de los alimentos procesados sera de gran ayuda para disminuir su consumo.

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