Administracin de servicios alimentarios

TRABAJO PRCTICO EXTRA

Alumna: Dirialdi Natasha Profesora: Lic. Olivera Rosa

2013
SERVICIO DE ALIMENTACION DE UN HOSPITAL DE AGUDOS CON 100 RACIONES

1. OBJETIVO DEL SERVICIO: Abastecer de alimentos a las distintas reas que componen un hospital. Esto comprende el rea clnica el cual abarca la sala de internados y consultorios externos, por otro lado, el rea de produccin y por ltimo el rea de programtica La misin final de este sistema de Asistencia ser satisfacer las necesidades nutritivas para los pacientes internados y el personal encargado ya sea manteniendo o recuperando el estado normal de nutricin. 2. Organigrama (de la institucin y del servicio)

HOSPITAL DR ALFREDO SAINTOUT

3.

Registros que se llevan en un servicio.

De acuerdo con las etapas de la administracin en alimentacin, el servicio llevar a cabo registros de:

4. Describa el circuito de entrada, recepcin y deposito de alimentos en un servicio que Ud. Organizara.

5. Realice un mosaico de men cclico para 8 das (general y 3 patologas) con formula calrico desarrollada con sopa por entrada plato principal fruta o postre ventaja men cclico. Un men cclico es el juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente, que rotan de acuerdo a una secuencia definida, como ya se mencion anteriormente. Sus ventajas son las siguientes:

-Evita la monotona en el planeamiento de menes. -Facilita la organizacin de los procesos en los centros de trabajo, desde el ingreso de los alimentos hasta su distribucin y servicio. -Optimiza las compras en cuanto a tiempo y dinero. -Facilita la organizacin del personal y su entrenamiento -Elimina la improvisacin permanente.

Lista 1 Almuerz o Sopa de arroz Polenta con salsa bologne sa Ensalad a de frutas

Lista 2

Lista 3 Paciente: Normal

Lista 4

Lista 5

Sopa

Sopa de smola

Sopa crema de arvejas

Sopa de esparrago s Mostachol es con salsa de tomate Compota

Sopa de verdura Jardiner a caliente con pollo Naranja n

Plato principa l

Zapallito relleno

Tarta de verdura

Lista 6 Lista 7 Lista 8 Paciente patolgico: Gstrico Sopa Sopa Sopa crema crema de de de smola verdura arvejas s Pollo Pan de con Verdura carne papas s al relleno estofad horno as Compo ta Gelatin a Banana madura

Postre Cena

Mandari na

Gelatina

Sopa

Sopa crema de verdura

Sopa crema de fideos Pollo al organo con pur de batata Gelatina con frutas

Sopa de avena Bife con cebolla/ensala da de remolacha, zanahoria y huevo Manzana al horno

Sopa crema de choclo

Sopa de semla

Sopa de arroz Tortilla de papas al horno Manza na al horno

Sopa de fideos

Sopa de choclo Medall n de pescad o con pur de papa y batata Manzan a al horno

Plato principa l

Pastel de papas

Pescado al horno con pur de papa

Verdur as al horno

Zapallit o relleno

Postre

Gelatina

Gelatina con frutas

Gelatin a

Compot a

PACIENTES NORMALES:

Formula sinttica:
Rango micronutrientes 2500kcal % Kcal Gramos -5 H de C 55 1375 343,75 338,75 +5 348,75

Protenas Grasas

15 30

375 750

93,75 83,3

88,75 78,33

98,75 88,33

Formula desarrollada:

Alimento Leche entera Queso rallar Queso fresco Huevo Carnes promedio Vegetales A Vegetales B Vegetales C Frutas promedio Cereales Legumbres Pan comn Galletitas agua Azcar

Cantida d 300 15 30 25 150 300 300 200 400 70 50 75 30 30

HC 15 9 24 40 48 49 29,5 45 21 30

Proten as 9 4,35 5,7 3 30 3 3 4 4 8,4 10 7,5 3 -

Grasa s 9 4,35 6,6 3 7,5 1 3 -

Mermelada Aceite Crema Gelatina Gramos totales Kcal Kcal Totales

30 30 40 120 2385

21 0,8 14,76 347,0 6 1388, 24

0,8 1,8 97,55 390,2 2511,04

30 16,95 81,4 732,6

Densidad Calrica: 1,05 % azucares refinados: 8,12

Paciente patolgico: Gstrico

Formula sinttica:
Rango micronutrientes 2200kcal % Kcal Gramos -5 +5

H de C Protenas Grasas

55 15 30

1210 330 660

302,5 82,5 73,3

297,5 77,5 68,3

307,5 87,5 78,3

Formula desarrollada:

Alimento Leche descremada Queso promedio Huevo Carnes promedio Vegetales A Vegetales B Vegetales C Frutas promedio Cereales Legumbres Pan comn Galletitas agua Azcar Mermelada Aceite Crema

Cantida d 300 30 25 150 300 300 100 300 80 20 75 30 30 30 30 40

HC 15 9 24 20 24 56 11,8 45 21 30 21 0,8

Proten as 9 6,6 3 30 3 3 2 3 9,6 4 7,5 3 0,8

Grasa s 4,5 7,7 3 7,5 0,4 3 30 16,95 8

Gelatina Gramos totales Kcal Domingo Lunes Kcal Totales 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs 14:30 a 14:30 a 21:30hs 21:30hs 14:30 a 14:30 a 21:30hs 21:30hs 14:30 a ---------21:30hs ---------14:30 a 21:30hs

120 2140

14,76 304,3 6 1217, 44

1,8 83,3 333,2

69,95 629,5 5 Viernes 7:30 a 14:30hs ---------7:30 a 14:30hs 14:30 a 21:30hs 14:30 a 21:30hs 14:30 a 21:30hs 7:30 a 14:30hs Sbado ---------7:30 a 14:30hs 7:30 a 14:30hs 14:30 a 21:30hs 14:30 a 21:30hs 14:30 a 21:30hs 7:30 a 14:30hs

Camarera 1 Camarera 2 Camarera 3 Camarera 4 Camarera 5 Camarera 6 Camarera 7

Martes 7:30 a 14:30hs 7:30 a 14:30hs 7:30 a 14:30hs 14:30 a 21:30hs ---------14:30 a 21:30hs 14:30 a 21:30hs

Mircoles Jueves 2180,19 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs 7:30 a --------14:30hs ------------ 14:30 a 21:30hs 14:30 a 14:30 a 21:30hs 21:30hs 14:30 a 14:30 a 21:30hs 21:30hs 7:30 a 7:30 a 14:30hs 14:30hs

Densidad Calrica: 1,01 % azucares refinados: 9,27%

6. Realice un pedido de carne blanda para una licitacin publica con especificaciones cantidades y forma de entrega. tem para evaluar al proveedor. (no logre encontrar como hacer una licitacin) 7. REALICE LA PLANILLA DE FRANCOS DE LA CAMARERAS de dicho servicio son 6 y trabajan 7 horas por da y no pueden quedar 2 o menos.

8.

Estandarice un da del mosaico de men:

Nombre de plato ingredientes

Cantidad De ingredien

Cantidad de ingredientes por porcin

Fc.

Cantidad de ingredie 9

SOPA DE ARROZ

Zanahoria Calabaza Apio Agua Arroz

tes por porcin (PN crudo gr). 60 60 20 250 30

(PN cocido gr). 60 60 20 250 90 Volume 480gr n total 120 40 30 50 15 150 15 Volume 470gr n total 100 50 150 100 Volumen 400gr total 100 60 20 40 50 250 40 Volume 560gr n total 100 20 200 15 30 2,44 1,33 1,13 1,66 1,58

ntes por porcin (PB gr) 67,8 99,6 31,6

POLENTA CON SALSA BOLOGNESA

Harina de maz Cebolla Aj morrn Carne picada Aceite Tomate Queso rallado Manzana Banana Naranja Durazno

40 40 30 50 15 150 15

1,17 1,27

46,8 38,10

1,10

165

ENSALADA DE FRUTAS

100 50 150 100

1,20 1,49 1,54 1,43

120 75,5 231 143

SOPA CREMA DE VERDURAS

Zucchini Zanahoria Puerro Cebolla Arvejas (en lata) Agua Crema

100 60 20 40 50 250 40

1,39 1,13 1,92 1,17

139 67,8 38,4 46,8

PASTEL DE PAPAS

Carne picada Cebolla de verdeo Papa Aceite Leche

100 20 200 15 30

48,8 266

10

Queso fresco Huevo

30 25

30 25 Volume 420gr n total Volume 120gr n total 1,19 29,75

GELATINA

120

Medidas estandarizadas (paciente normal) DESAYUNO: Leche: 1 taza tipo t (150cc) Azcar: 1 cda tipo postre (15gr) Pan comn: 1 pan mingn Galletitas de agua: 2 unidades pequeas (15gr) Mermelada: 1 cda tipo sopera (15gr)

ALMUERZO y CENA: Vegetales A: -Apio: 2 cdas tipo postre (20gr) -Aj morrn: 2 cdas tipo soperas (30gr) -Tomate: 1 unidad mediana (150gr) Vegetales B: -calabaza: 1 rodaja chica de 60gr -Cebolla: 1 /2 unidad chica (40gr) -Zanahoria: unidad chica (60gr) -Puerro: 2 cdas tipo postre (20gr) Cereales : -Arroz: 2cdas tipo soperas (30gr) -Harina de maz: 4cdas tipo postre o pocillo tipo caf (40gr) Aceite: 1 cda tipo sopera (15gr) Queso rallado: 1 cda tipo sopera (15gr) Carne picada: plato tipo postre (50gr) Fruta: Manzana: 1 unidad chica (100gr) Naranja: 1 unidad grande (150gr)

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 Banana: unidad chica (50gr) Mandarina :1 unidad chica(100gr) MERIENDA: Leche: 1 taza tipo t (150cc) Azcar: 1 cda tipo postre (15gr) Pan comn: 1 pan mingn Galletitas de agua: 2 unidades pequeas (15gr) Mermelada: 1 cda tipo sopera (15gr)

CENA: Vegetales A: -Zucchini: 1 unidad chica (100gr) -Cebolla: 1 /2 unidad chica (40gr) Vegetales B: -Zanahoria: unidad chica (60gr) -Puerro: 2 cdas tipo postre (20gr) Vegetales C: -Papa: 1 unidad chica (100gr) Aceite: 1 cda tipo sopera (15gr) Carne picada: 1 plato tipo postre (100gr) Crema: 4 cda tipo postre (40gr) Huevo: unidad (25gr) Queso fresco: cassatta (30gr) Gelatina: 1 compotera (120gr)

9.

Saque costos de ese da

Alimento

Cantidad a comprar (gr/Lt) 13,560

$/kg o Lt.

Total parcial

Zanahoria

7,00

94,92

12

Calabaza Apio Arroz Harina de Maz Cebolla Aj morrn Carne picada Aceite Tomate Queso rallado Manzana Banana Naranja Mandarina Zucchini Puerro Arveja Crema de leche Cebolla de verdeo Papa Leche entera Queso fresco Huevo Gelatina

9,960 3,160 3,000 4,000 9,360 3,810 15,000 3,000 16,500 1,500 12,000 7,550 2,310 14,300 13,900 3,840 5,000 4,000 4,880 26,600 30,000 3,00 50u (4 ) 875gr

8,00 8,00 7,00 7,00 5,00 13,00 24,00 5,20 12,00 107,00 10 13,00 8,00 7,00 8,00 7,00 13,00 44,00 7,00 4,00 7,35 45,00 12,00 59,00

79,68 25,28 21,00 28,00 46,80 49,53 360,00 15,60 198,00 160,50 120,00 98,15 18,48 100,10 111,20 26,88 65,00 176,00 34,16 106,40 220,50 135,00 54,00 51,60

13

Azcar Pan comn Mermelada Galletita de agua TOTAL

3,000 7,500 3,000 3,000

5,00 17,00 25,00 23,50

15,00 127,5 75,00 70,50

2684,78

10.

Describa las funciones del jefe de servicio y del ayudante de cocina: Jefe de servicio:

El jefe de la cocina, es el encargado de la supervisin, organizacin y control de las actividades especficas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio. De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta sujeto a un rol de turnos.

Funciones especfica: 1. Supervisar puntualidad, eficiencia y buenas prcticas de manufactura de los cocineros a su cargo. 2. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de las actividades en la cocina. 3. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o del mantenimiento de equipo ya disponible. 4. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas estandarizadas. 5. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de la cocina. 6. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de enfermedad, ausencias o bajas mdicas. 7. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al cumplimiento de la normas de bioseguridad. 8. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden. 9. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.

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Ayudante de cocina:

Realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero, encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina. Funciones especficas:

1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del equipo de cocina. 2. Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y definitivas del men diario bajo la supervisin del cocinero. INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin 3. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo, recursos y higiene en coordinacin con el resto del personal. 4. 5. Cumplir con los horarios de trabajo. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.

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