LOS CINCO SENTIDOS PROPIEDADES SENSORIALES

MONICA MARIA NORIEGA VALENCIA

800316510

JOHAN SEBASTIAN JARAMILLO GARCIA 800321710

PROFESOR JOSE FERNANDO GONZALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MANIZALES 2008

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentara, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad. (Normas UNE, ISO) Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.

LA VISTA El sentido de la vista reside en un rgano muy importante: el ojo; su constitucin le capacita para captar y transmitir ondas electromagnticas, pero es interesante conocer que slo puede captar una seleccin dentro del amplio campo de estas ondas. Estas ondas captables por nuestro ojo son aquellas situadas entre los rayos ultravioletas y los infrarrojos. La visin simultnea con los dos ojos y la diferencia de ngulo de visin entre ambos producen lo que se llama visin estereoscpica, o sea, la visin en tres dimensiones. El principal estmulo de la vista es la luz y el campo receptor es la retina. La luz pasa a travs de:

La crnea y el humor acuoso (primera refraccin) La pupila, el cristalino (segunda refraccin) Humor vtreo, retina (tercera refraccin) EL OLFATO

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos rodean; El rgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o ms propiamente dicho, todo el sistema nasal. Detrs de los agujeros de la nariz se encuentra el epitelio olfativo, el cual est formado por un grupo de clulas nerviosas cubiertas de unos finsimos pelitos, llamados cilios, y a su vez los cilios estn cubiertos por unos receptores sensibles a las molculas del olor. Cuando percibimos un olor, automticamente se estimulan los cilios, que empiezan un proceso de seales nerviosas, ests seales llegan al nervio olfativo y ste transmite las seales al bulbo olfativo. El cerebro es el encargado de identificar qu clase de olor estamos percibiendo, a travs del proceso anterior. Las neuronas de la regin olfatoria son neuronas sensitivas primarias y forman parte de las neuronas cerebrales. Hay muchsimos olores y no se han podido determinara/ores bsicos. En un intento de clasificacin se llegaron a proponer hasta 64 olores bsicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores.

EL GUSTO Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o grnulos llamados papilas gustativas. Acta por contacto de sustancias solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. Relaciones entre el gusto y olfato - Las mltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto. - La mayora se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto. Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen inspidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal. Sensaciones rpidas primarias Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes trminos:

La sensacin denominada dulce. La sensacin denominada cida. La sensacin denominada salada. La sensacin denominada amarga. EL TACTO

La piel es el rgano ms grande de nuestro organismo y el rgano de mayor sensibilidad tctil. El sentido del tacto no solamente se encuentra en las manos, est presente en toda la piel que cubre nuestro cuerpo.

Este sentido es tan extenso y complejo que el organismo cuenta con cuatro millones de receptores para percibir el dolor, 500 mil para sentir la presin, 150 mil para la percepcin del fro y 16 mil para el calor. El sentido del tacto nos permite apreciar las sensaciones externas de fro, calor, presin, textura, vibracin, cosquilleo, as como el peso que sostenemos, la fuerza que nuestros msculos ejercen, etc. Desde la vida intrauterina el feto es capaz de responder a estmulos tctiles como chuparse el dedo. EL OIDO EL odo es un rgano muy importante al momento de analizar las propiedades de un alimento debido a que este nos puede brindar informacin en cuanto a la frescura o la crocancia del alimento, que en algunos casos es muy importante como es el caso de las papas fritas, ya que si no se siente esta propiedad se dice que el producto es viejo o de mala calidad. El odo est formado por tres secciones: el odo externo, el odo medio y el odo interno. Estas partes trabajan juntas, para poder or y procesar sonidos las 24 horas del da. El primer paso del proceso auditivo es la captacin de un sonido, ste es procesado y translucido (transformacin de un tipo de seal en otro distinto) y se llevan a cabo en odo, propiamente dicho, pero la interpretacin de los sonidos, se lleva a cabo en el cerebro y este proceso te permite identificar si el sonido es la voz de tu hijo, el ladrido de un perro, un instrumento musical, etc. En la actividad elctrica del sistema auditivo, encontraremos que todos sus elementos estn constantemente activos, y que las neuronas de la va auditiva descargan potenciales elctricos, haya o no algn estmulo sonoro.

En estos sentidos se basa el anlisis sensorial, muy utilizado para: -Conocimiento del grado de aceptacin del producto. -Comparacin con los alimentos competidores del mercado. -Deteccin de preferencias del consumidor. -Estudio de envase.

-Investigacin de la intencin de compra. -Desarrollo de un perfil sensorial. -Modificacin de ingredientes o materias primas, cambios en las condiciones de procesamiento. -Verificacin de la calidad del producto. -Vigilancia del producto (homogeneidad, vida til comercial). Los cuatro factores principales de calidad de un alimento son: 1) el aspecto, que comprende el color, la forma, el tamao, el brillo, basado en propiedades pticas y como manifestacin del reconocimiento de estructuras visuales ya experimentadas o similares a las experimentadas. Esto se extiende incluso al marketing (mercadeo) de productos de alimentacin en mostrador, donde es obvio que el aspecto del envase, en muchos casos de materiales transparentes como el vidrio y el celofn, acta como atractor o "vendedor silencioso", promoviendo una mayor demanda por parte del consumidor. 2) la sensacin de sabor y de resabor al paladear con componentes olfativos provocados por los siguientes otros tres sentidos fisiolgicos relacionados en conjunto * Olfato que detecta los aromas del alimento; * Gusto que detecta los sabores y * Sentido de fro/caliente que detecta la sensacin de temperatura, Que a su vez modifica tanto a los aromas como a los sabores. El gusto y regusto con contribucin de aromas que abarca sensaciones de la lengua (gusto) y de los centros olfatorios de la nariz (aroma), aspectos muy sensibles al fro/calor tal como son experimentados en la boca y como manifestacin de impresiones gustativas ya experimentadas o similares a las experimentadas. Aqu tambin el marketing le indica al fabricante la conveniencia de modificar los gustos y sabores con aditivos que, adems del azcar, comprendan tambin a saborizantes como la sal, la pimienta, el vinagre, el MSG (un aditivo con su propia incidencia supranormal sobre el sentido del gusto) o los aderezos untuosos. 3) la sensacin de textura al masticar y morder provocada por los siguientes tres sentidos fisiolgicos relacionados en conjunto

* oral-tctil (labios, lengua, dentadura, msculos bucales)-muy importante * auditivo (resonancia al masticar el alimento)-importantey * visual (aspecto justo antes de introducir en la boca)-menos importante. 4) la nutricin, que implica el significado biolgico oculto detrs de todos los estmulos previamente sealados. Se puede postular la hiptesis que tendra que haber, en ausencia de cultura gastronmica y tambin de estmulos supranormales, una correspondencia entre mayor valor nutritivo y mayor sensacin de agrado provocada por el centro del placer cerebral. Resulta ser cierto experimentalmente que hay entonces pautas innatas en la aceptacin de grupos enteros de alimentos por sus propiedades sensoriales. En base a los estmulos y a los instintos, el cerebro toma decisiones con una dosis variable de aprendizaje y entrenamiento y muestra la reaccin psicolgica al alimento, favorable (aceptacin), desfavorable (rechazo) y neutra o de indiferencia (placer o displacer neutros). Inclusive manifiesta adiccin por cierto tipo de alimentos como respuesta biolgica a sensaciones de depresin (sndromes de obesidad por obsesin a los hidratos de carbono). En anlisis sensorial no es infrecuente que las seales de uno de los sentidos sean contrabalanceadas por otros sentidos. As, el sentido del gusto est contrabalanceado por el sentido del olfato cuando hay odorantes diferentes y viceversa, el sentido del olfato lo est por el sentido del gusto, cuando hay saborizantes. La temperatura de la ingesta es otro ejemplo fcil de entender y hace las veces de una seal sensorial ms, que puede ser negativa o positiva.

PROPIEDADES SENSORIALES Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentaras, cosmticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolpticas son: Gusto (el cual est relacionada estrechamente con el sabor) Olor Color (el cual est relacionado estrechamente con el color)

Textura Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles. Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ej. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin. Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole (como indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno). COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA Como es lgica la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba especficamente entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por mtodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y descripcin sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor son limitados, y tecnolgicamente no demasiado avanzados. La evaluacin por paneles debe estar dirigida al sujeto concreto.

EL GUSTO La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. EL GUSTO DULCE Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl 3) y la sacarina, son tambin dulces. Se ha propuesto una teora ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teora de la unidad AH/B o unidad spida. La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una molcula tenga sabor dulce la existencia de tomos electronegativos vecinales. Adems, uno de los tomos debe poseer un protn H de enlace. Los tomos de oxgeno, nitrgeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las molculas dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la funcin AH o B de la molcula. Para la determinacin estndar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

EL GUSTO AMARGO El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que algunas molculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultneamente. Si bien las molculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrfobo. Sin embargo, la mayora de las sustancias amargas poseen una unidad spida AH/B idntica a la de las molculas dulces, as como el grupo hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminacin entre dulce y amargo. Si la geometra de la molcula permite orientarse en ambas direcciones la molcula dara respuesta amargo-dulce. Para la determinacin estndar de gustos amargos se emplean usualmente cafena y quinina. GUSTO SALINO Y CIDO El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos bsicos y se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico. Independientemente del mecanismo de percepcin del gusto salino se conoce que los cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgnicas de de sodio y litio producen nicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgnicas complejas y en sales inorgnicas como polifosfatos los aniones no slo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por s mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de cidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sdico enmascarando completamente el gusto del catin. En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin no parece ser determinante de la sensacin cida; ms bien, otras caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H 3O+), los aniones inorgnicos

u orgnicos, o las molculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida. Para la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido HCl. POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparacin de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de deteccin propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias. El mecanismo de actuacin de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseables para el sabor (no slo el gusto) de hortalizas, productos lcteos, carnes, aves, pescados, etc. Para la determinacin estndar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosdico. La astringencia es descrita como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con protenas o mucopoliscaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensacin astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones. Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el t. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de sangre (Hemoglobina), hidrolizados de colgeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el pltano o los nsperos, cuando la maduracin es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables. EFECTO PICANTE Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural que proporcionan una contribucin importante a la percepcin del sabor mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de fro, umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.

La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difcil de separar de las producidas por los efectos de irritacin qumica general y por los efectos lacrimgenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rbanos, las cebollas, el ajo o especies aromticas como el clavo que producen picor y aromas caractersticos. Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptacin. Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca. EFECTO REFRESCANTE Esta sensacin se produce cuando ciertas sustancias qumicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores especficos del gusto o del olor. Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol. Para la determinacin estndar del efecto refrescante se emplea xilitol. OLOR La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatgrafos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.). El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo de aire a travs de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de voltiles o de micro gotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de sealar que esta forma de oler - muy utilizada por

los catadores de vino y bebidas en general - homogeniza la temperatura y la hmeda del aire mejorando la exactitud del test. EL COLOR De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos. LA TEXTURA La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas. La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

BIBLIOGRAFA -Control de Calidad de Productos Agropecuarios, rea: Industrias Rurales 33. Editorial Trillas. Noviembre 1987. http://es.wikipedia.org/wiki/ %C3%93rganos_de_los_sentidos#Sentido_del_olfato - http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf - www.percepnet.com/documenta/CS02_03.pdf