UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

COMP. PROD. AGROINDUSTRIALES (TA 341) INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 01 Determinacin de Humedad y Materia Seca en Productos Agroindustriales DOCENTE ESTUDIANTE : Ing. CHUQUI DIESTRA, Sal Ricardo :

HUAMAN MENDOZA, Thelcio NAJARRO GAMBOA, Gabriel Amadeuz

AYACUCHO PER 2013

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PRCTICA N 01 DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I. OBJETIVOS 1.1. 1.2. Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diversos productos agroindustriales. Aplicar de forma correcta los procedimientos y tcnicas para la determinacin de humedad de los productos.

II.

FUNDAMENTO TERICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales (Hart, 1991). Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de microorganismos. Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal. La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
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molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. III. MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES 3.1.1. Muestras: Pallar Papas Semillas de Tarwi Semillas de Linaza 3.1.2. Equipos y material de vidrio: Equipos: Estufa Balanza analtica Molino de mano Materiales: Mortero 3 Placas de Petri Desecador Esptulas Pao limpio. Rallador Cuchillos

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3.2.

METODOLOGA

3.2.1. ACONDICIONAMIENTO DE LAS MUESTRAS. Pallar, tarwi y Linaza. Molienda hasta tamao muy pequeo

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Papa. Se pela para luego rallarla:

3.2.2. DETERMINACIN DE HUMEDAD. DATOS: PESO 1 (P1): PESO DE LA PLACA PETRI PESO 2 (P2): PESO DE LA PLACA MS LA MUESTRA PESO 3 (P3): PESO DE LA PLACA MS LA MUESTRA SECA Se pesaron tres Placas Petri en la balanza analtica, con una numeracin para poder identificarlas despus:

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Luego se pes con exactitud en la placa 3 - 5 g de muestra, se extendi el producto sobre el fondo de la placa para que ocupe la mayor superficie posible.

Se llev la placa Petri con su contenido a la estufa a 100 C y deseco durante 2 horas.

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Se retir la placa Petri, enfri en un desecador y se pes.

Pesos Registrados: N de Muestra Muestra 01 Pallar 02 Papa 03 Tarwi 04 Linaza P1 36.46 35.16 30.59 35.32 Clculos: P2 3.21 4.43 3.15 3.25 P3 39.36 36.43 33.42 38.40

N de Muestra 01 02 03 04

Muestra Pallar Papa Tarwi Linaza

Peso del Agua 36.46 + 3.21 - 39.36 = 0.31 g 35.16 + 4.43 - 36.43 = 3.16 g 30.59 + 3.15 - 33.42 = 0.32 g 35.32 + 3.25 - 38.40 = 0.17 g

Peso de la Materia Seca 3.21 - 0.31 = 2.9 g 4.43 - 3.16 = 1.27 g 3.15 - 0.32 = 2.83 g 3.25 - 0.17 = 3.08 g

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN 4.1. Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados (Hbh y Hbs).

Porcentaje de Humedad: ; En %.

N de Muestra 01 02 03 04

Muestra Pallar Papa Tarwi Linaza

Porcentaje de Humedad

Porcentaje de Materia Seca: ; En %.

N de Muestra 01 02 03 04

Muestra Pallar Papa Tarwi Linaza

Porcentaje de Materia Seca ( ) ( ( ( ) ) )

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Humedad en Base Seca: ;

N de Muestra 01 02 03 04

Muestra Pallar Papa Tarwi Linaza

Humedad en base seca

4.2.

Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre los alimentos de origen animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lcteos; huevos; productos frescos y harinas, etc. Aydese de diagramas y grficos.

Humedad de algunas frutas.

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Uva Papaya Sanda Pia Naranja Manzana Mandarinas Limn Fruta de la pasin Ciruelas pasas Cerezas Aceitunas Pallar Papaya Tarwi Linaza
9

Uva Papaya Sanda Pia Naranja Manzana Mandarinas Limn Fruta de la pasin Ciruelas pasas

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Humedad de algunos alimentos.

HELADOS YOGHURT MANTEQUILLA MARGARINA 0% 16% 16% 63% 78% 89% 87%

El contenido en humedad de las frutas puede compararse con el existente en algunos alimentos de origen animal, con respecto a su contenido, sin embargo en los aceites por ejemplo, son alimentos que no deben contener o no contienen agua.

V.

CONCLUSIONES Pudimos determinar el porcentaje de humedad de cuatro productos agroindustriales mediante las tcnicas usadas. Las tcnicas empleadas, pese al cuidado que pusimos, no reflejan con exactitud de la medida, debido a las carencias en el equipo y el material usado, as como un objetivo al analizarlos (anlisis de lote, de muestra especfica), no se escogi de acuerdo a los criterios estadsticos, ni se consider su procedencia, hora de muestreo, etc. siendo el objetivo de esta prctica la aplicacin de un mtodo sencillo para aprender a determinar la humedad en los alimentos.

VI.

CUESTIONARIO 6.1. Qu mtodos existen para determinar humedad y materia seca. Describa cada uno de ellos

Secado al horno. Secado por rayos infrarrojos. Mtodos por destilacin. Mtodos qumicos. Procedimiento por produccin de gas. Mtodos fsicos.
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6.2.

Qu diferencia existe entre agua libre y agua ligada y explique porque el agua ligada no se puede evaporar?

Agua Libre.- Este tipo de agua mantiene sus propiedades fsicas y, as, acta como el agente dispersante para coloides y el solvente de las sales. Agua ligada o de deshidratacin.- Este tipo de agua est ligada qumicamente, por ejemplo, algunas sales como: Na 2SO4 10H2O

lactosa monohidratada; el Agua ligada est unida por un enlace, el cual solo se puede eliminar qumicamente, la evaporacin es solo un proceso fsico y no puede conseguirlo.

6.3.

Presentar dos listas de por lo menos 10 productos clasificados en base al contenido de humedad, una de origen vegetal y otra de origen animal.

Origen vegetal
Contenido en agua 63% 75% 83% 79% 37% 90% 50% 16% 85% 90% 66% 80% 85% 75% 73% Contenido en agua 85% 95% 93% 65% 17% 14% 82% 63.99 16% 0%

Alimento Aceitunas Banana Cerezas Ciruela Ciruelas pasas Fresas Fruta de la pasin Moras Limn Mandarina Mandarinas Mango Manzana Naranja grande (350 g) Naranja mediana

Alimento Pia Ruibarbo Sanda (130 g) Toronja Trozos de papaya Un dtil (5g) Uva (6g) Durazno Margarina Aceites para cocinar

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Origen Animal
Alimento Contenido en agua 16% 87% 89% 78%

Mantequilla Leche entera Yoghurt Queso cottage

6.4.

Se tiene una tonelada de harina de maca con 13,16% de humedad, si una empresa de elaboracin de tnicos pide para recepcionarlo que tenga por lo menos 12,4% de humedad. Qu cantidad de agua se debe eliminar y que tipo de agua se elimina?

Se va a eliminar 13,16 12,4 %, es decir el 0,76% en peso, es decir 76 kg. de agua Libre.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Humedad de diversas frutas y su contenido calrico:

http://www.weightlossforall.com/es/cuantas-calorias-contiene-una-piezade-fruta; Consultado el 23/09/2012 a las 9:00 a.m. Universidad Autnoma Metropolitana Mxico DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=porcentaje%20de%20humeda d%20de%20frutas&source=web&cd=8&cad=rja&ved=0CFcQFjAH&url=htt p%3A%2F%2Fdocencia.izt.uam.mx%2Fsgpe%2Ffiles%2Fusers%2Fuami %2Flyanez%2FANALISIS_DE_ALIMENTOS%2Fhumedadycenizasnotas. ppt&ei=HXl1UKHEMona8wTuhIHICA&usg=AFQjCNGqFzYr56ILvvR6hTg OkD-BgUfftA Consultado el 23/09/2012 a las 10:00 a.m.

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