El Maz y su transformacin en Harina

Enviado por amadonervo_2001

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Elementos nutritivos Tipos de maz Molienda seca Molienda hmeda Sub productos de la molienda Test de la dureza y espectrofotometra NIR Prueba de flotacin de maz Bibliografa

INTRODUCCIN El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientr que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales: Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. En el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias Endosperma : Reserva energtica, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de almidn y 7% prot. acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de energa a la planta en su desarrollo. Germen: : En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%). ELEMENTOS NUTRITIVOS La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son: agua 13,5 % protena 10% aceite 4,5 % almidn 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 % Carbohidratos: De esta forma se almidn en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3 % . El almidn presente est compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina Protena: Representa un 10% y es biolgicamente balanceada. La zeina que es la principal protena del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantencin de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente. Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrndose los cidos linoleicos, palmtico y araquidnico entre otros. El 80% de lpidos se hallan en el germen Sustancias Minerales: Las cenizas que estn constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S (0.14%) y otros minerales 0.27% Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, cido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71

mg/kg. La cantidad de vit A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos blancos prcticamente carece de vitamina A TIPOS DE MAZ Maz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial Maz Reventn ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn e industria contera Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vtreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta Maz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez. Maz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maz harinoso o amilaceo, algo parecido al maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms blanco Maz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado. Maz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca. MOLIENDA SECA La molienda es una arte antiguo, cuya principal funcin es hacer que los cereales resulten ms agradables y ms deseados como alimentos. La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo sucalidad . El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasa, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo. Mollienda Seca via fractumadores Despus de las inspecciones caractersticas del maiz que los molinos hacen a los productores de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia , en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que acompaan el maiz son similares a las que se encuentran en otros cereales. Las que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrasttra, y las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado. El material ferrroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas, se desechan por va magntica. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de peso especfico. En el acondicionamiento se mejora el estado fisico del maiz , aumentando humedad en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del grano , sino tambin del desgerminador empleado. En la desgerminacin, como su nombre lo indica , se separa el germen del resto del grano utilizando los fractumadores, esta etapa es imprescindible, el germen es empleado para la elaboracin de aceite comestible, por otro lado las harinas que se obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas, trozos y grmen. La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de mesas densimtricas para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinacin. El producto obtenido de las mesas no est seleccionado totalmente, las que deben ser recicladas en las mismas mquinas. En esta etapa el germen es xtrado , y es almacenado oenviado a equipos de extraccin de aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endosperma