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Tcnicas Culinarias Aplicadas a las Hortalizas

TCNICAS CULINARIAS
HORTALIZAS PREELABORACIN CORTES TCNICAS CULINARIAS TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN TIPOS Y VARIEDADES

HORTALIZAS
Constituyen uno de los pilares de la gastronoma. Son las protagonistas de primeros platos clsicos y modernos, y tambin actan con xito cuando acompaan a segundos platos, como carnes, pescados, mariscos, pastas o arroces. Sanas, ligeras, con fibra y millonarias en vitaminas: un tesoro del que todos podemos y debemos aprovecharnos. Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en : Condimento. Guarniciones. Elemento acompaante. Plato principal.

Preelaboracin
Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las tcnicas culinarias y cuyo propsito es mejorar, tanto el sabor como la presentacin del plato. Lavado Limpieza y hermoseado Pelado Escaldado Fermentacin Desangrar Blanqueado

Lavado
Accin para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros productos qumicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a producirse en crudo sera conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sdico.

Limpieza y Hermoseado
Suplir los elementos intiles en la presentacin de un plato. En hortalizas de hojas, se cortar el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En fluorescencias, despojar los troncos.

Pelado
Mondar o quitar la piel a un gnero ya sea en crudo o tras la elaboracin de este.

Escaldado
Sumergir en agua hirviendo el gnero mantenindolo poco tiempo para su posterior utilizacin.

Fermentacin
Transformacin de un cuerpo orgnico por la accin de ciertos organismos.

Desangrar
Extraer la acidez a una hortaliza mediante su prdida de jugos.

Blanquear
Poner un gnero en agua fra y llevarlo a ebullicin e incluso cocerla a medias, para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, mal color, ... Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservacin tras su refrescado.

CORTES
CHIFONADA JULIANA PAISANA BRUNOISE VICHY MIREPOIX TORNEADO AVELLANA O PARISIEN

Chifonada
Tiras de 3-5 cm. largo por 1-3 mm. grosor en acedera y lechuga.

Juliana
Igual corte que la chifonada pero para el resto de hortalizas.

Paisana
Dados de lado variable, puede ser fina o gruesa.

Brunoise
Dados muy pequeos, de 5 mm.

Vichy
Acanalamiento y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente.

Tcnicas Culinarias Idneas


Hervido Hort. Blancas Hort. Verdes Al vapor A presin Braseado Frito Salteado Gratinado Glaseado Asado Encurtido Rehogado

HERVIDO
Coccin total de un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Es el mtodo ms corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el inconveniente de la prdida de sales minerales en el agua aunque estas pueden ser recuperadas con la utilizacin de caldo de coccin para la confeccin de sopas, cremas, fondos o menestras. Se puede cocer en abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color natural de la hortaliza y su consistencia, o en lquido escaso, si deseamos conservar ms aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales ms descoloridos y coccin poco uniforme. Siempre que sea posible, las hortalizas se cocern enteras o en trozos los ms grandes posibles para evitar la prdida de nutrientes. Normalmente se realizan en hortalizas de hoja y semillas, aunque todas admiten este mtodo de cocinado. La cantidad de sal en el agua de coccin ser inversamente proporcional al tiempo de coccin.

Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos,... )


Se debe aadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. Se ennegrecen fcilmente al ponerse en contacto con el aire perdindose gran cantidad de vitamina C por lo que se cocern en caldo blanco.

Hortalizas verdes
Son aquellas que no estn incluidas en el apartado anterior. No deben cocerse en medio cido para que no pierdan su pigmentacin (aadir bicarbonato), pero s debemos aadir sal suficiente para obtener un sabor adecuado.

AL VAPOR
l. Sin agua
Por la accin del calor, las propias hortalizas desprenden el lquido que formar el vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. mayor poder nutritivo y digestibilidad.

2. Con agua
El lquido est en el fondo de un recipiente tapado (vaporera), pero sin que est en contacto con la hortaliza.

A PRESIN
Hervido con poca agua, ya que la evaporacin es prcticamente nula y reduce su tiempo de coccin.

BRASEADO
Cocinado a fuego lento, con poco liquido (agua, fondos, vino blanco o tinto, salsa de tomate, nata, .. ), y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa, siendo necesario que el recipiente est tapado. En el caso de que se trate de hortalizas duras ser necesario su blanqueado previo.

FRITO
Inmersin de hortalizas en abundante materia grasa (aceite, manteca, ... ) muy caliente. Se precisa una coagulacin rpida de su superficie para que se forme una pelcula aislante, que impida la penetracin de grasa al interior. Normalmente se realizan en hortalizas de frutos (berenjenas, pimientos, calabacines,...) 1.Natural 2.Enharinadas 3.Rebozadas 4.Empanadas 5.Pasta de frer

REHOGADO
Se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado, para que suden las hortalizas, si no ayudar con un poco de sal.

SALTEADO
A fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboracin anterior (blanqueado o hervido), con poco cantidad de grasa.

GRATINADO
Precisa un mtodo de cocinado anterior, para terminarlo con un tueste superficial.

GLASEADO
Precisa un mtodo de cocinado anterior, para terminarlo con un dorado superficial con una salsa rica en yemas o mantequilla, o ambas.

ASADO
Cocinar un gnero en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma que quede dorado exteriormente.

ENCURTIDO
Ms que un tratamiento culinario es una forma de conservacin de las hortalizas, en las que estn sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal.

Mirepoix
Dados de tamaos no regulares para la confeccin de salsas y caldos.

Tornear
No es un corte sino una presentacin, en el que la hortaliza se recorta para embellecerla.

Avellana o Parisien
Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaos segn sea el tamao de la cucharilla.

TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN


LOMBARDA ESPARRAGOS BLANCOS REMOLACHA

LOMBARDA
Despojar de hojas maltrechas y tronco. Cortar segn utilizacin. Lavar. Cocer en agua con sal, limn y vinagre para evitar la decoloracin. Enfriar dentro de la misma agua o escurrirla sin refrescar.

ESPARRAGOS BLANCOS
Pelar, lavar y cortar el tronco por su parte ms dura. Atar manojos en un pao blanco pero no muy fuerte para evitar que se corten. Cocer en agua con sal. Dejar enfriar en el mismo lquido para que no se sequen.

REMOLACHA
Lavar. Cocer en agua con sal. Dejar enfriar en el mismo agua de cocer. Pelar en el momento de su utilizacin frotndola con las manos o con una puntilla. Reservar en el mismo agua.

Tipos y Variedades
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. RACES. HOJAS. BULBOS. RIZOMAS. BROTES Y FLORES. FRUTOS. TALLOS. GRANOS. TUBRCULOS.

1. RACES
Zanahoria. Apio nabo. Remolacha. Rbanos.

ZANAHORIA

Las mejores son las que se cultivan en mayo y junio, pequeas y muy tiernas, ideales para tomar crudas. Las de invierno son ms gruesas y precisan coccin.

APIO NABO
Su consumo se reduce a la preparacin de caldos y algunas guarniciones. Deben adquirirse muy blancos y pesados en relacin a su tamao

REMOLACHA

Existen varios tipos, pero la que se consume habitualmente es la roja. Se encuentra en el mercado todo el ao. Necesita una coccin prolongada, por lo que se suele adquirir ya cocida y enlatada o envasada al vaco. Se debe cocer con los tallos, para que no se desangre por el corte y pierda color. Resulta ms sabrosa asada, porque las cocidas dejan parte de su sabor en el lquido de coccin.

RBANO

Su mejor momento es de abril a septiembre. En Espaa suele utilizarse crudo, pelado en forma de flor, como entrems. Rallado sirve para hacer una salsa fuerte y sabrosa que acompaa a las carnes.

2. HOJAS
Acelga. Berro. Cannigo. Cebollino. Escarola. Achicoria. Espinaca. Lechuga. Variedades de lechuga I Variedades de lechuga II Grelo o Nabiza.

ACELGA

Pertenece a la familia de las espinacas. Se consume principalmente en primavera y otoo. Se prepara hervida y rehogada, en guisos o como ingrediente del potaje. Las pencas se pueden rebozar y frer solas o rellenas, y servir tal cual o con una salsa rubia y gratinadas.

BERRO

Hojas de sabor fresco y ligeramente picante. Se consumen crudas en ensaladas y a modo de condimento. Crece en lugares aguanosos, ya que solo necesita agua para su desarrollo. Su sabor recuerda a la mostaza.

CANNIGO
Tiene un ligero sabor a nueces y es ideal para las ensaladas de invierno.

CEBOLLINO
Bulbo dulce y comestible, de suave sabor a cebolla. Se emplea a modo de condimento. Combina muy bien con todas las verduras cocidas, y se recomienda en guisos muy ricos en grasa.

ESCAROLA
Deriva de la achicoria, y hay dos variedades, lisa y rizada. Las hojas contienen un principio amargo que estimula el apetito, favorece la digestin y aumenta la actividad de la vescula biliar, acta como laxante y depurativo.

ACHICORIA
Hojas de sabor amargo. Se usan las races para elaborar un sucedneo del caf. En un principio fue utilizada como planta medicinal por griegos y romanos, y ya en el S.XV., los franceses la usaban como hortaliza.

Radicchio (achicoria roja)

ESPINACA
Importante fuente de hierro, aunque no tanto como se cree. Despus de lavarlas varias veces, el agua que queda en las hojas es suficiente para cocerlas. Se pueden emplear en sopas, salsas, para pastas, en guisos, o crudas.

LECHUGA
Considerada mala hierba en otras pocas, se cultiva en mltiples variedades por sus hojas comestibles. Se sirve cruda en ensaladas verdes o mixtas, o se puede estofar, rellenar, triturar y a menudo como guarnicin.

VARIEDADES DE LECHUGA I

Black seeded Tudela

Cogollos de

Hoja de roble

Iceberg

VARIEDADES DE LECHUGA II

Lechuga Cos (romana) rojo

Lollo

GRELO O NABIZA
Verdura de invierno cuyo consumo se circunscribe mayoritariamente a Galicia. Se utiliza en famosos platos de la gastronoma gallega, como el lacn con grelos o el caldo gallego. Las nabizas son las hojas comestibles de textura ms tierna y aparecen en 1er lugar, luego los grelos anteriores a la floracin de la planta del nabo.

3. BULBOS
Ajos. Ajetes. Cebollas. Chalotas. Variedades de cebolla Puerro. Hinojo.

AJOS

Se considera ms un condimento que una hortaliza. Bulbo formado por varios dientes. Existen 2 variedades de uso comn : ajo blanco comn de fcil conservacin en seco y ajo rosa apto para consumo en fresco. El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados

AJETES

De aroma menos concentrado que el ajo. Mayor contenido en agua y por eso menos sabor concentrado. Beneficioso para hipertensos y personas de riesgo cardiovascular por la vaso dilatacin. Deliciosos a la plancha, salteados con otros ingredientes o en guisos.

CEBOLLA
Fruto de sabor picante, se cultiva desde hace 5000 aos. Se conservan en lugar seco y aireado al abrigo de los insectos y roedores. No conservar en lugar refrigerado y no almacenar en grandes cantidades por peligro a la germinacin.

VARIEDADES DE CEBOLLA

Cebollitas Francesas

Cebolla roja

Cebollino Americana

Cebolla

CHALOTA

Pariente de la cebolla, tiene los mismos usos. Es un bulbo pequeo, cubierto de capas como la cebolla pero separado en dientes como los ajos. Tiene su mejor momento en otoo, pero se encuentra todo el ao. Su sabor es una mezcla suave entre el ajo y la cebolla mezclados. No debe dorarse para que no resulte amarga.

PUERRO

La temporada va de octubre a abril, pero se encuentra en el mercado durante todo el ao. Se emplea en muchas recetas, ya sea como ingrediente principal, combinado con la cebolla o sustituyndola

HINOJO

La temporada va de noviembre a mayo. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se utilizan tanto el bulbo como las hojas. Los bulbos se preparan en purs, ensaladas, a la parrilla o salteados, y las hojas se emplean para aromatizar guisos.

4 . RIZOMAS
Esprragos. Endibias.

ESPRRAGOS
La temporada va de abril a junio. Hay ejemplares blancos y verdes, segn se hayan cultivado bajo tierra o al aire. Los esprragos silvestres, llamados trigueros, son verdes, finos y con un sabor ligeramente amargo. Si son de buena calidad, se sirven cocidos y tibios. Tambin se pueden emplear en menestras y revueltos.

ENDIBIA

Se trata de una hortaliza que crece en las races de la chicoria, en sitios clidos sin luz. Se encuentra en el mercado todo el ao. No tiene ninguna relacin ni con la lechuga ni con la escarola. Se toma en ensalada o cocida.

5. BROTES Y FLORES
Alcachofas. Coles de bruselas. Coliflor. Romanescu. Brocolis o brecol. Repollo. Variedades de repollo Lombarda. Brotes

ALCACHOFA
La temporada es de marzo a noviembre. Tiene hojas apretadas y duras, de las que hay que eliminar una buena parte antes de cocerla. Se consumen cocidas y rehogadas, rellenas, en pur y en salsa. Las que son muy jvenes se pueden preparar cortadas en lminas finas y fritas, salteadas o a la plancha.

COLES DE BRUSELAS

Son una variedad enana de las coles. Su temporada va de octubre a marzo. Se pueden tomar cocidas y aliadas con aceite, o salteadas despus con ajo o cebolla y jamn. Constituyen una excelente guarnicin para el roastbeef.

COLIFLOR
Se puede adquirir en el mercado durante todo el ao, aunque su mejor momento es de enero a mayo. Resulta estupenda cocida y en ajada, o gratinada con bechamel y queso. Tambin se toma cocida y aliada o con mayonesa.

ROMANESCU
Hbrido resultante de la coliflor y el brcol. De similares caractersticas a la coliflor pero con terminaciones puntiagudas en forma de erupciones. Muy poco integrada en el mercado.

BRCOL O BRCOLI
Pertenece a la misma familia que la coliflor, pero tiene un sabor ms suave y color verde. La variedad ms fina se encuentra en el mercado de julio a septiembre. Admite las mismas preparaciones que la coliflor.

REPOLLO
Es el grupo ms popular de las coles. De tallo corto engrosado sobre el que se disponen numerosas hojas superpuestas y ms o menos apretadas. Ya se cultivaban en el ao 2500 a.c. en Egipto.

VARIEDADES DE REPOLLO

Andino

Fortuna

Col lisa

Col rizada

LOMBARDA

Pertenece a la familia de las coles y, al igual que el repollo, es una verdura de invierno con muchas vitaminas, aunque algo indigesta debido a la celulosa que contiene. Se prepara cocida y rehogada o estofada con cebolla y manzanas.

BROTES
Alfalfa Soja

Palmitos

Brote de Bamb

6. FRUTOS
Berenjenas. Pepinos. Calabacines. Tomates. Variedades de tomates Pimientos. Variedades de pimientos Calabaza.

BERENJENA

Las mejores tienen forma de pera y se encuentran en el mercado en mayo y junio, aunque la temporada se prolonga hasta principios de otoo. Resulta muy bien asada, rellena, rebozada, frita y en crema. Da una melosidad exquisita a las menestras y es una guarnicin perfecta

PEPINO

Se trata de una verdura tpica del verano. En esta poca est en su mejor momento, aunque su temporada va de marzo a octubre. Se prepara relleno, en ensaladas y cremas fras, y es un ingrediente indispensable del gazpacho andaluz.

CALABACN
Aunque se puede adquirir durante todo el ao, es una verdura de verano. El pisto y la crema son las recetas ms emblemticas. Se usa mucho como guarnicin.

TOMATES
Necesita sol para madurar, por eso su mejor momento es a finales del verano. Los verdes, salvo los de una variedad especial procedente de Mxico, resultan indigestos. Admiten multitud de preparaciones y su salsa es una de las ms utilizadas en la cocina diaria.

VARIEDADES DE TOMATES

Raf

Ro

Cherry

Rama

PIMIENTO

Existen muchas variedades. Los verdes son los que no han madurado todava. Los rojos, antes de su maduracin, fueron verdes. Los amarillos o gallos son ms comunes en Levante. Se encuentran todo el ao en el mercado. A cada preparacin le conviene un pimiento diferente: los alargados y finos van bien para frer, y los carnosos para asar o rellenar.

VARIEDADES DE PIMIENTOS

Italiano

Guernika

De Padrn planta

Pimentn

CALABAZA
Es una verdura de invierno que se emplea principalmente para preparar caldos, cremas y purs, a los que aporta cremosidad. La nuez moscada y la pimienta realzan su sabor.

7 . TALLOS
Cardo. Apio. Borrajas.

CARDO Es un pariente silvestre de la

alcachofa. La variedad cultivada alcanza su mejor momento en el mes de diciembre, por lo que tradicionalmente se toma en Navidad. Se encuentra en el mercado en forma de grandes pencas. Resulta excelente gratinado con besamel o en salsa rubia con almendras, nueces o avellanas. En la cocina moderna se prepara con almejas.

APIO

Se consume en rama y en bulbo. En rama tiene su mejor momento de junio a noviembre, y en bulbo, de septiembre a marzo. Se utiliza en purs, sopas, cremas y ensaladas. Las ramas de apio deben pelarse con un cuchillo o con el pela patatas para eliminar los hilos. Rellenas de crema de queso azul resultan un aperitivo estupendo.

BORRAJA

Verdura muy fina de las que se consumen, principalmente los tallos. Estos van recubiertos de unos pelillos que deben retirarse antes de cocerlos, lo que se consigue fcilmente frotndolos con un estropajo destinado exclusivamente para este uso o con las manos cubiertas con guantes de goma. Se pueden adquirir los tallos de borraja limpios y troceados en bolsas de celofn y tambin cocidos al natural -envasados en tarros de cristal-, que resultan excelentes. Si los tallos de borraja son frescos, se preparan cocidos y rehogados despus, en salsa o en menestra.

8. GRANOS
Guisantes. Habas. Tirabeques.

GUISANTES

La temporada discurre de mayo a julio. Deben elegirse muy frescos, ya que los viejos resultan harinosos. Cuando son de buena calidad no precisan ms compaa que una cucharada de aceite o una bolita de mantequilla.

HABAS

Su mejor momento es a principios de ao y durante el mes de junio. Las ms tiernas se pueden cocer con vaina. Se preparan rehogadas con cebolla y jamn, con butifarra, en menestra, en tortilla...

TIRABEQUES

Son una variedad de guisantes que se cultiva para consumir con la vaina. Se preparan como cualquier receta de guisantes.

9. TUBRCULOS
Patata. Variedades de patata

PATATA

Oriunda de los Andes, ya se cultivaba hace 2000 aos. Era la fuente de alimentacin de lo indios. Llega a Europa con el descubrimiento de Amrica. Hoy en da es de las hortalizas ms consumidas a nivel mundial.

VARIEDADES DE PATATAS

Patata nueva

Patata roja

FIN.........