Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE Anlisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas

Fase: Ejecucin Actividad: Aplicacin del modelo en procesos productivos.

2011 SENA

ANLISIS DE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

1. Apreciacin de la calidad La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de caractersticas relacionadas con: El diseo: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia, caractersticas del fruto. Apariencia: Incidencia del color, forma del fruto, tamao, textura. Materiales usados: Dependiendo de las nuevas caractersticas, lneas, variedades, hbridos, debe usar genetistas y fitomejoradores. Efectividad y servicio: Comportamiento a enfermedades, produccin por rea, rendimiento industrial, caractersticas culinarias.

2. Marco de calidad. Parmetros: - Sanidad A. En relacin con la salud del consumidor: i. Parsitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del suelos, aguas y equipos. ii. Sustancias txicas al consumidor: Por manipulacin o por procesos bioqumicos. B. En relacin con la integridad del producto: i. Parsitos o procesos fisiolgicos: La calidad y cantidad son afectados por infestacin de plagas y enfermedades, trastornos fisiolgicos naturales o inducidos por el manejo ii. Valor nutricional: Contenido de nutrientes, anlisis bromatolgico: que estn presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del individuo. iii. Caractersticas sensoriales: Propiedades que afectan los sentidos del consumidor, gusto, olfato, vista, tacto (sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura) iv. Propiedades fsico-mecnicas: Relacionadas con los procesos y tcnicas de manejo y beneficio: gravedad especfica, calor especfico, consistencia, forma, peso, textura, tamao, volumen, facilidad de descortezamiento, dascascarado y descorazonamiento.

3. Clases de calidad - Calidad agropecuaria: Valor agronmico derivado de la ciencia de la produccin agropecuaria. - Calidad comercial: Se traduce en el valor comercial del producto que est condicionado por atributos qumicos y biolgicos que garantizan su manejo y posicionamiento en el mercado. - Calidad industrial: Representada por el valor industrial derivado de las caractersticas comprometidas en los procesos. - Calidad nutricional: Representada por el valor biolgico del material alimentario que est determinado por caracteres comprometidos en la buena nutricin del individuo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Fases - Antes de la cosecha: Factores de produccin, maduracin. En el cultivo, fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos y de manejo. - Durante la cosecha: Grado de maduracin (fisiolgica y comercial), mtodos de recoleccin, causas ecolgicas. - Despus de la cosecha: Deterioro natural, proceso de respiracin, cambios qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de manejo, insectos, roedores, aves. Criterios para evaluar la calidad - Factores de apariencia: CRITERIO Tamao Forma Superficie Textura (al tacto) Color Limpieza Sanidad - Factores qumicos: CRITERIO Sabor Olor Valor nutritivo PARMETROS Sapidez, acidez, Brix Aroma, sustancias voltiles Carbohidratos Protenas Lpidos Vitaminas Minerales PARMETROS Grande Pequeo Tpica Anormal spera Suave Dura Blando Uniforme Tpico (variedad) Mugre, polvo, residuos Insectos, microorganismos, golpes

- Factores fsicos y anatmicos: CRITERIO Textura Fibrosidad Condiciones hidrodinmicas Condiciones friccionales PARMETROS Blando Duro Clulas duras Tpico (variedad) Tpico (variedad)

VALORACIN DE DEFECTOS

Se expresan - Por longitud: centmetros - Por superficie: cm2, porcentaje o fraccin Clasificacin de defectos Para proceder correctamente, iniciaremos definiendo el trmino. Defecto: Se aplica tanto a deformaciones o anormalidades fsicas. Carencia de las cualidades propias de una cosa. Clasificacin de defectos y defectuosos: Inconformidad que se expresa en trminos de porcentaje de defectuosos o en defectos por 100 unidades. - Defecto: Se clasifica en crtico, mayor, menor y ausente. Es cualquier desconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados. a. Defecto crtico: Causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la salud del consumidor. Ej: microorganismos patgenos, txicos, descomposicin del producto, sustancias o materiales extraos dentro de l. b. Defecto mayor: Afecta usualmente la funcionalidad del producto y causa prdida de imagen de la compaa. Ej: Golpes, magulladuras, deformaciones, manchas. Estos dos defectos implican la detencin del producto. c. Defecto menor: Rara vez es detectado por el consumidor y suele estar ms asociados con especificaciones y expectativas internas frente a los productos. Ej: tamaos estipulados, formas del producto. - Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de producto que tiene uno o ms defectos con diferente grado de severidad crtico, mayor o menor.

EVALUACIN SENSORIAL Es un medio valioso en la determinacin de la calidad de productos hortofrutcolas puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar e interpretar un gran nmero de sensaciones al mismo tiempo. Pruebas de evaluacin sensorial: Pueden ser objetivas o subjetivas y dependen del evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas especializadas, entrenadas para dar una apreciacin de un alimento, se basa en la propiedad de valorar y en la calificacin que se le da y no a la preferencia del catador, es el mtodo que se va a emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en cuenta en mercadeo, para la preferencia del sujeto. Clasificacin de pruebas sensoriales 1. Objetivas a. Escalares: Escala de valores para el alimentos Descriptivas: cuando el resultado est dado en trminos de mayor, igual o menor. Numrico: se asigna un valor numrico para calificar la calidad del alimento. Compuesto: adems de asignarle un valor, se describe la caracterstica del alimento.

b. Diferenciales: Variacin de un alimento a otro. Comparacin de uno o varios elementos con respecto a un elemento patrn. Una muestra: importantes cuando se trabajan elementos residuales. Ej: especias o condimentos. Comparacin simple o de pares: Se tienen dos muestras y se evalan caractersticas de las dos. Tambin se considera descriptiva. Tringulo: hay tres muestras, de las cuales hay dos iguales y una diferente que se debe hallar (variaciones mnimas). Test do-trio: dos muestras y un patrn, se halla muestra diferente al patrn (variaciones mnimas) Comparacin Scheff: series grandes de muestras a las que se evalan una sola caracterstica y la magnitud de cambio de la misma. Comparacin mltiple de pares: Hay un patrn y serie grande de muestras y se halla a travs de un valor numrico o escala descriptiva la diferencia entre muestras y patrn. Test de Ranking: para series grades de muestras, se evala una sola caracterstica colocndolas de mayor a menor o al contrario. Test de escores: Se traen muestras al azar para evaluar una sola caracterstica en una escala general descriptiva.

c. Estmulo nico: Valorando muestras al azar, evaluando una sola caracterstica. 2. Subjetivas a. Aceptacin: Generalmente utilizadas para mercadeo - Bloque piloto: Se hace cuando se casa un producto nuevo al mercado, se escoge un lote de poblacin y estadsticamente se prueba si es aceptado o no.

Poblacin: Cuando se da a probar a toda la poblacin y se acepta o no. Preferencia: I. Simples: Hay dos productos para ver cul prefiere el juez o panelista. II. Ordenacin: A la persona que hace la degustacin se le dan a varios productos y se le indica que los ordene por preferencia III. Escala Hednica: Se dan valores de preferencia. La escala debe ser diseada de tal forma que el catador pueda diferenciar valores. NDICES DE MADUREZ

Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en condiciones de consumo adecuado. Deben ser cuantificables, representativos y se clasifican en: a. ndices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color con base en cartas colorimtricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el tamao, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es seal de madurez. Observacin del llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa. b. ndices qumicos: Determinacin de acidez, pH, Brix, determinacin de almidn. La relacin de madurez es la cantidad de slidos solubles (Brix) por grado de acidez.

Bx IM = ---------------% Acidez
c. ndices fsicos: Peso, textura, penetrmetro, tamao-dimetro, grado de escisin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpa-hueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta. ANLISIS DE CALIDAD EN LABORATORIO Para desarrollar esta actividad de laboratorio, se deben conformar equipos de trabajo (mximo 6 personas) en donde cada grupo debe traer las siguientes materias primas para el anlisis de las mismas. Materias primas: 5 unidades de cada una de las siguientes frutas y hortalizas, productos que no se debern escoger ni del bulto ni del guacal, caja o costal de donde provengan (en lo posible que los productos estn defectuosos y con diferentes grados de madurez). Frutas y Hortalizas a analizar por cada grupo: - Manzanas de diferentes variedades - Papayas de diferentes variedades - Mangos de diferentes variedades - Bananos de diferentes variedades - Naranjas de diferentes variedades - Habichuelas - Zanahorias - Papas - Arvejas

A cada grupo se le asignarn materias primas en particular para proceder de la siguiente manera: 1. Apreciacin de la calidad (ejercicio de campo) Realizar con anterioridad al laboratorio, el cuestionario de investigacin anexo de acuerdo con los productos a analizar; cada grupo debe disear preguntas para complementar la encuesta, la cual debe aplicarse en diferentes estratos socioeconmicos, a diferentes personas como amas de casa, vendedores ambulantes, tenderos, supermercados, consumidores ocasionales y consumidores frecuentes. Como mnimo debe haber sido aplicada a 10 personas. Este trabajo debe desarrollarse con el grupo de laboratorio asignado. 2. Criterios para evaluar la calidad y valoracin de defectos Con base en una revisin bibliogrfica sobre tratamientos previos al almacenamiento, las normas de calidad (ver ICONTEC, Fedecafe, Corporacin Colombia Internacional, etc.) y la informacin del marco terico que establecen los requisitos que debe cumplir el producto destinado a ser consumido en fresco: estado de limpieza, apariencia, daos mecnicos, daos microbiolgicos y materias extraas Realizar: a. Clasificacin de daos y defectos mayores, crticos, menores o ausentes en los productos a analizar cuantificndolos. Diligenciando una tabla similar a la anexa. El grupo puede disear su propia tabla de clasificacin de daos y defectos b. Identificar las causas y agentes de los daos y defectos, se realizar por observacin visual directa por medio de un examen macroscpico de los productos. c. Con base en la clasificacin realizada, determinar el fin o utilidad que se le puede dar a los productos estudiados segn sus daos y defectos. 3. Evaluacin sensorial Teniendo en cuenta la informacin del marco terico escoger 2 o 3 pruebas objetivas, escalares o diferenciales para evaluar sensorialmente en el laboratorio, las frutas que estudiar cada grupo. Debe consultarse a fondo sobre las pruebas que se eligieron y alistar con anterioridad los materiales, utensilios y lo que se requiera para desarrollar con xito el panel sensorial. Cada grupo debe disear el formato de anlisis para los diversos productos. 4. Determinacin de la madurez de las frutas Clasificacin del producto por mtodos fsicos y qumicos Apariencia, Color: Determinar el grado de madurez del producto segn su coloracin, consultado las tablas colorimtricas. Clasificar la fruta en verde, pintona y madura, de acuerdo con el mtodo visual. Firmeza: Utilizando el penetrmetro determinar la resistencia que opone la fruta al ser perforada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto. Slidos solubles: Extraer gotas de jugo de la fruta en forma manual y efectuar lecturas refractomtricas.

pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grado de madurez y realizar la medida con el pHmetro o con el papel indicador de pH. Acidez: Se pesan 25 gramos de producto previamente macerado y en un vaso de precipitado aadir 200 ml de agua desionizada y disolver. Completar a 250 ml aadiendo de nuevo agua desionizada. Filtrar utilizando papel de filtro, del filtrado medir 50 ml y aadir de nuevo 50 ml de agua desionizada lo que corresponder a 5 gramos de la muestra inicial. Titular con NaOH 0,1N en presencia de fenolftalena hasta viraje a fucsia aproximadamente pH 8,2. Clculos Encontrar el valor promedio de los valores de presin para cada fruta y cada estado de madurez (revisin bibliogrfica y tablas colorimtricas) Calcular los valores promedio de solidos solubles hallados por lectura directa para cada estado de madurez (revisin bibliogrfica y tablas colorimtricas) Calcular el promedio de las lecturas del pH para cada grado de madurez (revisin bibliogrfica y tablas colorimtricas) Calcular la acidez expresada como porcentaje del cido predominante de cada fruto segn la siguiente ecuacin: A*B*C D 100

% Acido (predominante en la fruta):

A: Volumen gastado de NaOH B: Concentracin (Normalidad) del NaOH C: Peso miliequivalente del cido predominante en el fruto. D: Peso en gramos de la muestra utilizada Cada fruta tiene un cido que predomina en ella y para ste caso se debe cambiar el peso equivalente del cido (Ver anexo. cidos predominantes en productos frutcolas) Calcular la relacin de madurez o ndice de madurez, usando la siguiente frmula:

Bx IM = ---------------% Acidez
Consultar NTC 1291 Frutas y Hortalizas frescas. Generalidades NTC 756 y 1236 Frutas y Hortalizas. Toma de muestras NTC 3518 Gua de almacenamiento NTC 3542 Transporte

ANEXO 1. FORMATO CUESTIONARIO (ENCUESTA)

Cmo valora el consumidor la Calidad vs Precio? Que quiere y desde donde valora la calidad el consumidor? Encuesta: Los principales criterios del consumidor en la alimentacin: Item - Que tenga sabor agradable - Que sea saludable - Que posea buena calidad - Que no sea demasiado caro - Que quede satisfecho - Que sea rpido de consumir En que conoce la frescura de una fruta? Item - Apariencia - Superficie lisa sin magulladura, defectos, ni manchas. - Consistencia al tocarlo - No pudricin, ni marchitez - Color - Jugosidad y crocancia - Olor - Sabor - Madurez - Recin cosechado En que conoce la frescura de una verdura al comprarla? tem - No podrida, marchita y sin hojas amarrillas - Apariencia - Color - Consistencia al tocarla - Crocancia - Sin manchas, ni magulladuras - Olor - Sabor - Preguntar al vendedor.

ANEXO 2. TABLA DE CLASIFICACIN DE DAOS Y DEFECTOS

Producto: __________________________________ MUESTRA DETALLE - DEFECTO a. Aspectos generales Peso Dimetro Longitud (cm) Color b. Defectos fsicos Deshidratacin Escaldadura Humedad Externa Daos por frio Otros c. Defectos fisiolgicos Rebrotes Deformaciones Decoloraciones Verdeamientos Fibrosidad Marchitez Rajaduras crecimiento Otros d. Defectos biolgicos Pudricin por hongos Pudricin por bacterias Daos por insectos Daos por pjaros Daos por roedores Otros e. Defectos mecnicos Cortaduras Abrasiones Magulladuras Rajaduras Otros 1 2 3 4 CRTICO 1 2 3 4 MAYOR

Fecha: __________________ 1 2 3 4 MENOR 1 2 3 4 AUSENTE

Observaciones: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

ANEXO 3. ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS PRODUCTOS FRUTCOLAS

Los pesos equivalentes de algunos de estos cidos son: Ctrico anhidro Mlico Tartrico Actico (Vinagre) = 64 = 67 = 75 = 60

Los pesos miliequivalente se obtienen dividiendo el peso equivalente entre 1000.

CONTROL DEL DOCUMENTO NOMBRE ELABOR REVIS APROB Anglica Astrid Aguiar P. Jorge Martnez Castro Wolfang Latorre Martnez CARGO Instructora Anlisis Fisicoqumico Instructor Control de Calidad Coordinador Acadmico DEPENDENCIA Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias