6. La temperatura y el vino. C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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6. La temperatura y el
vino

Contenidos

La temperatura y los aromas ............................................................................... 1
La temperatura, el gusto y las sensaciones trigeminales del vino ....................... 3
Ejercicios recomendados..................................................................................... 3
Literatura citada................................................................................................... 3

La temperatura y los aromas
Segn sea la temperatura del vino cuando est en la copa, diferente ser la percepcin de los
aromas. En efecto el aroma est compuesto por un conjunto de sustancias que poseen muy
distintos grados de volatilizacin (coeficiente de particin). Fischer y Loewe-Stanienda (1999)
estudiaron los efectos de la temperatura sobre los aromas de los vinos blancos y de los vinos
tintos.
Los steres voltiles (aromas floralesfrutales), propios de los vinos blancos, en general son de
alta volatilizacin an a baja temperatura, encontrndose por ello en abundancia en los vinos
refrescados. Al aumentar la temperatura de servicio, lgicamente aumenta la concentracin de
steres presentes en el espacio interior, pero con menor intensidad que otros compuestos de los
vinos. El alcohol, los monoterpenoles, los aromas especiados, los aromas provenientes de la
madera y los alcoholes superiores, propios de los vinos tintos, en cambio son de baja volatilizacin
y estn en poca cantidad en los vinos, a veces debajo del umbral de percepcin, cuando son
servidos a baja temperatura, pero en cambio su tenores aumentan mucho cuando se aumenta la
temperatura del vino. En la Figura 1 se muestran la volatilizacin, en funcin de la temperatura, del
butanoato de etilo, con aromas que recuerda al anan, y que es un ster voltil propio de los
vinos blancos y del 4-etilguaiacol componente tpico de los vinos tintos descripto como aroma a
humo.

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2
0
2000
4000
6000
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12000
8C 12C 16C 20C 24C
Temperatura
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Butanoato de etilo
4-Etilguaiacol
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8C 12C 16C 20C 24C
Temperatura
C
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Figura 1 Volatilizacin en funcin de la temperatura del vino del butanoato de
etilo y el 4-etilguaiacol.

Es por ello que en los vinos blancos servidos frescos, los esteres frutados debido a su alta
volatilizacin estn en el espacio de cabeza de la copa en suficiente concentracin para estimular
el sistema olfativo, en cambio los tintos se sirven caliente para facilitar la volatilizacin de los
compuestos que definen sus aromas.
Los vinos blancos se beben refrescados, porque si los servimos ms caliente al aumentar la
temperatura aumenta un poco los aromas frutales pero mucho ms aumenta la percepcin del
alcohol y ste tapa los aromas. Los tintos se beben ms calientes para aumentar la volatilizacin
de los aromas de tipo especiados y otros.
Temperatura
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

d
e

l
a

s
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Alcohol
Aroma del vino blanco
Aroma del vino tinto
Temperatura
I
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d

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a

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s
a
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n
Alcohol
Aroma del vino blanco
Aroma del vino tinto

Figura 2 Cambios en la intensidad del aroma del vino
en funcin de la temperatura.
Tiempo entre olfatacin y olfatacin
Otras de las geniales constataciones de Fischer y Loewe-Stanienda fue la de determinar que la
concentracin de aromas disminuye de manera linear a medida que nos alejamos de la superficie
del vino y que se necesitan unos 15 segundo para que se establesca un equilibrio. Si la segunda
olfatacin es demasiada rpida (para una misma temperatura) sentiremos ms rpido los esteres
frutales que los aromas de coeficiente de particin menor como la vainilina de los vinos tintos. Ojo
con los que sirven el vino e inmediatamente lo huelen; hay que esperar por lo menos 15 segundos
para que se equilibren los diferentes aromas.
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La temperatura, el gusto y las sensaciones trigeminales del vino
Dulzor
Acidez
Astringencia
Temperatura
I
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n
s
i
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d

d
e

l
a

s
e
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s
a
c
i

n

Figura 3 Cambios en la intensidad de las
sensaciones gustativas y trigeminales
producidas por los cambios de temperatura.
Como se observa en la Figura 3, a medida que aumenta la temperatura disminuye la sensacin de
astringencia y tambin la acidez, aumentando asimismo la sensacin de dulzor.
Por esta razn tambin los vinos tintos se beben a mayor temperatura (18-20 C) de otro modo se
sentiran acervos es decir cidos y astringentes. (Ruiz Hernandez 1999). De todos modos no debe
exagerarse la temperatura pues perderan el poder refrescante y se sentiran muy alcohlicos y
quemantes .Los blancos, al no tener taninos se benefician en boca con la temperaturas bajas y se
pueden beber fresco (sensacin refrescante) manteniendo una moderada acidez.
Como final podemos decir que hay que tener en cuenta que una vez servido el vino en la copa la
temperatura aumenta a un promedio de 0,15 C (This 1999).
Ejercicios recomendados
Degustar un vino blanco, fro, templado y caliente. Anotar las sensaciones
Degustar un mismo vino tinto, fro, templado y caliente. Anotar las sensaciones
Literatura citada
Ruiz Hernandez, M. 1999. La cata y el conocimiento de los vinos. Ediciones Mundi prensa. 2da Edicin. Ao 1999.
Fisher U., B.Loewe-Stanienda.1999. Importance du verre de dgustation dans levaluation sensorielle. La Dgustation.
Journal International. Des Sciences de la Vigne & Vin. Nro Hors Srie.
This, H. 1999. Sur la temperatura. La Dgustation. Journal International. Des Sciences de la Vigne & Vin. Nro Hors Srie.