estigac Inv i

Academ ia

Aplicacin de la tecnologa de atmsfera controlada para la conservacin de la granadilla*

RESUMEN
Colombia cuenta con un sin nmero de variedades de frutas, el nivel de exportaciones a Europa se ha venido incrementando significativamente aportando a mejorar su balanza comercial. Para mantener el nivel de competitividad, que coloque a Colombia en el primer lugar entre los exportadores del mercado mundial de la granadilla, es necesario mejorar y mantener cada vez ms, la calidad de la fruta. La granadilla (Passiflora Ligularis Juss) es una fruta tropical que tiene excelentes caractersticas nutricionales y un alto consumo en estado fresco (ventaja comparativa). El propsito de esta investigacin fue retrasar el proceso de maduracin de los frutos de la granadilla mediante la Tecnologa de Atmsfera Controlada. Para tal fin se combino mezclas con porcentajes de 3 y 6 % de O2 con 3 y 6% de CO2, un testigo refrigerado y un testigo al medio ambiente un total de 14 unidades de observacin. Se seleccionaron frutos provenientes del mismo lote, se clasificaron en el grado 4 de maduracin, segn carta de colores, y de ellos se tomaron muestras de 1 Kg para empacarlas en cmaras previamente desinfectadas. Las cmaras utilizadas fueron envases de vidrio a las que se les acondicion tapones y dos vlvulas de para inyectar y controlar la composicin de las mezclas, con anterioridad se prob la estanqueidad de los gases. Durante 20 das, cada 24 horas se analiz la composicin de cada mezcla y se incorpor una similar a la inicial. Al final de la experimentacin, se concluyo que los frutos sometidos a las atmsferas retrasaron su maduracin. Al realizar anlisis de varianza, del cociente respiratorio y del ndice de madurez, as como el panel de degustacin se confirmo que la atmsfera compuesta por un 6% de O2, 6% de CO2 y 88% de N2, present el mejor comportamiento. De esta manera se demuestra que esta tecnologa es una alternativa valida para contribuir a solucionar el problema de mercadeo de la granadilla, dado que puede demorarse la maduracin de la fruta en mas de 21 das, permitiendo exportar por va martima a Europa y otros pases lejanos. Palabras clave: Atmsfera Controlada, granadilla, frutas, conservacin, competitividad, ventaja comparativa.

Des

arrollo

Javier Arturo Orjuela Castro2 Adielht Lucero Pinilla Ortiz3 Jos Rafael Rincn Murcia4

2 3 *

Miembro Grupo de investigacion GICIC, Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas. UNAD UNAD Proyecto de investigacin auspicia do por la empresa Cryogas Boc Gases.

Artculo recibido en Septiembre 10 de 2002 Aceptado el 13 de Noviembre 2002

Ciencia

ABSTRACT
Colombia has a great number of varieties of fruits, the level of exports to Europe has come increasing contributing significantly to improve its trade balance. To maintain the level of competitiveness that places Colombia in the first place among the exporters of the world market of the maypops, it is necessary to improve and to maintain the quality of the fruit. The maypops (Passiflora Ligularis Juss) it is a tropical fruit that has excellent characteristic nutritional and a high consumption in fresh state (comparative advantage). The purpose of this investigation was to retard the process of maturation of the fruits of the maypops by means of the Technology of Controlled Atmosphere. For such an end was combined mixtures with percentages of 3 and 6% of O2 with 3 and 6% of CO2, a refrigerated witness and a witness to the environment a total of 14 observation units. Fruits coming from the same lot were selected, they were classified in the grade 4 of maturation, according to letter of colors, and of them they took samples of 1 Kg to pack them in previously disinfected chambers. The utilized chambers were glass containers to those that were conditioned plugs and two valves of to inject and to control the composition of the mixtures, previously the estanqueidad of the gases was proven. During 20 days, every 24 hours the composition of each mixture was analyzed a similar to the inicial mixture. At the end of the experimentation, was opposing that the subjected fruits to the atmospheres retarded their maturation. When carrying out variance analysis, of the breathing quotient and of the index of maturity, ace well ace the tasting panel was confirmed that the atmosphere composed by 6% of O2, 6% of CO2 and 88% of N2, presented the best behavior. This way it is demonstrated that this technology is an alternative been worth to solve the problem of marketing of the maypops, because the country only exports at the present time 2% of the total of its production. Key words: Controlled atmosphere, maypops, fruits, conservation, competitiveness, comparative advantage.

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INTRODUCCIN
El gobierno colombiano en el plan exportador (10) genera polticas con el propsito de consolidar la estructura productiva nacional y prepararse para los retos que la competitividad internacional, ha definido como dos de los objetivos estratgicos aumentar la oferta exportable de bienes y servicios en funcin de la demanda y regionalizar la oferta exportable. En este contexto, acorde con la poltica nacional para la productividad y competitividad y en proceso de preparacin para la incursin de Colombia al ALCA ( rea de Libre Comercio de las Amricas), se enfoca en la formulacin y desarrollo de estrategias competitivas (11). En el mismo sentido, Colombia cuenta con un sin numero de variedades de frutas y su exportacin ha contribuido en la ultima dcada a este propsito, el nivel de exportaciones a Europa se ha venido incrementando significativamente aportando a mejorar su balanza comercial. Para mantener el nivel de competitividad, que coloca a Colombia en el primer lugar entre los exportadores del mercado mundial de la granadilla, es necesario mejorar y mantener cada vez ms, la calidad de la fruta. La granadilla (Passiflora Ligularis Juss) es una fruta tropical que tiene excelentes caractersticas nutricionales y un alto consumo en estado fresco( ventaja comparativa). Desde 1990 la demanda en el mercado Colombiano y en pases como Alemania, Holanda, Inglaterra y Francia, estimul su siembra en ms de 1000 hectreas (13). Colombia produjo 18.495,42 ton en el 2001 de granadilla, la cual fue comercializada en su totalidad para mercados extranjeros, debido a los altos costos que genera el transporte areo. En Colombia se cultiva la granadilla, en las siguientes regiones: Antioquia 6.524,3 ton/ao, Boyac 28 ton/ao, Caldas 160 ton/ ao, Choc 720 ton/ao, Cundinamarca 83,5 ton/ ao, Huila 56 ton/ao, Quindo 294,22 ton/ao, Risaralda 2.952 ton/ao, Santander 1.590 ton/ao, Valle 6.115,4 ton/ao. (15). Colombia en la actualidad exporta 714.096 Kilos/ ao, a los siguientes pases por va area: Alemania 15%, Austria 6%, Blgica 6%, Luxemburgo 6%, Dinamarca 5%, Espaa 5%, Finlandia 6%, Francia 10%, Holanda (Pases bajos) 25%, Italia 1%, Noruega 6%, Reino Unido 7%, Suecia 6%, Suiza 2%, Canad 8%, Brasil 2%, Mxico 3%, Venezuela 30%. (7) A parte de la calidad de las frutas dos factores inciden en su consumo en Europa, por una parte la costumbre de consumir productos frescos y cultivados orgnicamente y por otra el no uso de qumicos en la preservacin. Uno de los elementos que ha limitado la exportacin de la granadilla a Europa es su perecibilidad, por lo tanto las exportaciones han venido realizndose por va area, dado que el transporte va martima tiene una duracin de 20 das, el producto en este tiempo presenta altos niveles de
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maduracin. La conservacin por medios fsicos se convierten en una alternativa importante para solucionar esta situacin. Esta Investigacin presenta la aplicacin de la tecnologa de atmsfera controlada ( AC) para la conservacin de la granadilla (Passiflora Ligularis Juss), y tiene como propsito fundamental lograr acondicionar, el almacenamiento de la fruta, mediante la tecnologa (AC) para prolongar la vida til y conservar sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales. De aqu se deriva el problema de investigacin, Cuales son las condiciones de almacenamiento en atmsfera controlada necesarias para retrasar la maduracin de la granadilla, que permitan conservar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas?. Se presenta inicialmente un marco terico y conceptual, algunos antecedentes de la aplicacin de la tecnologa, de la maduracin, respiracin, posteriormente los materiales, mtodos, equipo empleados en la experimentacin, el diseo experimental y finalmente los resultados y las conclusiones.

I. GENERALES DE LA GRANADILLA
Ubicacin taxonmica: Reino vegetal, Subreino Angiospermophyta, Clase Dicotilednea, Subclase Archichamydae, Orden Parietae, Familia Passifloraceae, Gnero Pasiflora, Especie Ligularis juss. (Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla. SENA 1998). Descripcin botnica: La planta es enredadera de ramas largas, hojas acorazonadas, raz radiada y tallos cilndricos ricamente estriados con nudos cada 12 a 15 cm. En cada nudo se encuentran dos estipulas y dos yemas florales, un zarcillo, una yema vegetativa y una hoja acorazonada grande. La base del pecolo de la hoja est provista de 4 a 6 glndulas alargadas llamadas lgulas, de all su nombre especfico: Ligularis. La flor tiene forma de campana verdosa al exterior y blanca en su interior formada por dos series de cinco spalos cada una. Los ptalos son tubulares, de color blanco y lila, forman una corola de dos series con 43 ptalos al exterior y al interior, simulando una corona, por eso la llaman la flor de la pasin. (Figura 1). El desarrollo floral se da en este intervalo: de botn a cartucho, 20 das; de cartucho a flor abierta, un da; de flor abierta a fruto fecundado, un da, y de fruto fecundado a maduro, 70-80 das. La floracin puede ser estacionaria o continua y depende del manejo del cultivo (podas, fertilizacin), la localizacin y las condiciones climticas. El fruto posee 10 cm. de dimetro cuando est bien desarrollado, es duro, aunque quebradizo, pecoso y amarillo en la madurez. La polinizacin es cruzada, entomolgica, la realiza principalmente el abejorro negro (xilocopa sp) y la abeja melifera (apis mellifera). (13).

Segn estudios realizados por el Convenio SENA Reino Unido, la exigencia de los mercados locales o extranjeros demandan una fruta redonda, contenido alto de pulpa, corteza no muy gruesa ni delgada, en su estado maduro debe presentar un punteado blanco formando seis lneas longitudinales, en un fondo amarillo; el epicarpio: Cubierta natural delgada; hace que la fruta aparezca lustrosa, sin necesitar ceras artificiales para ganar apariencia externa, protege al fruto de cambios bruscos de temperatura. El excorio o cscara de apariencia lisa, delgada, dura, y quebradiza, el mesocarpio tejido esponjoso, blanco, saco donde se albergan el arilo (endocarpio), dulce mucilaginoso y aromado que recubre la semilla. (Figura 2). (13).

El jugo de la fruta tiene alto contenido de azcares (sacarosa, glucosa y fructosa) que aumenta como producto de la hidrlisis del almidn a medida que madura. Caso contrario ocurre con la pectina, que se hidroliza a medida que madura la fruta disminuyendo su porcentaje. En este proceso la fruta se hace menos cida, aumenta el pH, que pasa de 4,3 a 4,6 cuando alcanza la madurez total. El fsforo es el elemento ms abundante en el jugo de la granadilla, pero es pobre en hierro; mientras que la semilla es rica en calcio, fibra y aceites. Lo anterior incide en la maduracin porque el fsforo es el encargado de transportar la energa generada por los azucares y por lo tanto en su proceso metablico se genera la maduracin de la fruta, lo cual se manifiesta con la variacin de pH. La fruta de granadilla contiene, adems esteroles, taninos, fenoles, pectinas, lactosa; y cidos orgnicos como el lctico, mlico, succnico, tartrico; no presenta alcaloides, saponinas ni flavenoides. Para conservar la calidad del fruto, no slo son importantes las cualidades morfolgicas sino tambin las sensoriales; por tanto, se debe evitar el agrietamiento de la corteza en las labores de cosecha y post-cosecha. (12).

II. TECNOLOGA DE ATMSFERA CONTROLADA

La Atmsfera Controlada es la disminucin del O2 y aumento del CO2. Esta tcnica se usa frecuentemente en cmaras frigorficas cuyo diseo, construccin y equipo complementario son similares a los de una cmara convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para lograr una estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la tcnica de la atmsfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo del recinto utilizado. (1). Bsicamente la atmsfera controlada es una combinacin de la refrigeracin convencional, junto con el control de las concentraciones de oxgeno y de anhdrido carbnico. Se consigue aumentar el perodo de conservacin de los productos, para periodos mayores de 4 meses, este mtodo presenta mayores ventajas que la refrigeracin convencional dado que conserva frutos sensibles a las bajas temperaturas por que la AC utiliza temperaturas un poco ms elevadas, gracias a que esta tecnologa mantiene la humedad relativa alta, las prdidas de peso por transpiracin y respiracin son relativamente bajas (9). Despus de largos perodos de almacenamiento, los atributos de calidad: color, olor, dureza de la pulpa y jugosidad, se mantienen, debido al triple efecto del fro y las concentraciones adecuadas de CO2 y O2, se reducen las alteraciones producidas por hongos, produce un apreciable descenso en el mximo climatrico de la fruta y ampla el periodo pre y postVol. 7 No .2 No.2

Figura 1. Partes de la planta de granadilla Fuente: Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla. SENA 1998.

Figura 2. Caracterizacin morfolgica del fruto Fuente: Manejo post-cosecha y Comercializacin de Granadilla. SENA 1998.

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climatrico, se ha observado que los frutos conservados en AC maduran ms uniformemente que aquellos madurados al medio ambiente. (9). En contraposicin a las ventajas enunciadas presenta las siguientes desventajas; al utilizar concentraciones muy bajas de Oxgeno y muy altas de Anhdrido Carbnico, se puede producir respiracin anaerobia y fermentacin alcohlica, afectando as el sabor de los frutos. Las concentraciones elevadas de CO2 (10 al 12 %) puede ocasionar una prdida considerable de azcares al disminuir el proceso de conversin de polisacridos a disacridos, produciendo prdida de aromas y aumento de acidez y es una tecnologa costosa, especialmente por el diseo de la cmara requerida. (9). La tecnologa de atmsferas controladas se viene utilizando en Europa para el almacenamiento de muchas frutas y hortalizas con el objeto de garantizar la seguridad alimentara de este continente puesto que, en contraposicin a lo que ocurre en los pases tropicales, all no existe la posibilidad de producir y mantener un abastecimiento continuo de estos productos a lo largo de todo el ao. El profesor Harald Hansen, Director Cientfico del Instituto Federal de Investigaciones Alimentaras de Karlsruhe, Alemania Occidental, realiz investigaciones en cooperacin con la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia y otras entidades, sobre el transporte de frutas, verduras y flores de exportacin (3), encontrando los siguientes resultados: A igual nivel de infestacin de microorganismos, se reduce el desarrollo de stos a medida que aumenta la concentracin de CO2 con 15% de CO2 se mejora el proceso, y en el caso del 20% es prcticamente ptimo, no hay crecimiento de hongos. En una mezcla de 5% de CO2 y 2% de O2 a 1C y, a pesar de ello, no se ha logrado suspender totalmente el desarrollo de los hongos. En general a niveles del 15% de CO2 en la atmsfera se observ que el desarrollo de color de la fruta es normal, pero a un nivel del 20% de CO2 este desarrollo disminuye apreciablemente; gran parte de este trabajo de investigacin se realizo en el Brasil. La influencia de altas concentraciones de CO2 30% y a 15C en fresas, se observa un producto sano; a iguales condiciones de temperatura y humedad relativa, pero en atmsfera normal de aire se observa que el producto se ha deteriorado. La mejor concentracin de gas carbnico (CO2) para la conservacin de fresas es de 20%. El ltimo desarrollo para el transporte en contenedores denominado Freshtainer, tiene 20 pies y con l existe la posibilidad de ajustar el nivel de CO2 y O2 en la atmsfera, la temperatura y la humedad relativa para la fruta que se desee conservar. El con48
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tenedor cuenta con un aparato de medicin y un computador. El programa, se puede escribir a travs de tlex; la cinta de tlex se introduce en el computador y as queda automatizado el control de todas las mediciones mencionadas. Un aspecto importante para el uso adecuado del contenedor es el diseo de los empaques. (3).

III. BIOQUMICA DE LA MADURACIN (12)

La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de las cuales son probablemente independientes entre s. En la maduracin, la respiracin y la produccin de etileno han recibido una atencin prioritaria a la hora de intentar explicar el mecanismo del proceso de la maduracin. FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos a molculas ms simples, como el dixido de carbono y el agua con la consiguiente liberacin de energa y otras molculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintticas celulares. La respiracin puede tener lugar en presencia de oxgeno (respiracin aerbica) o en su ausencia (respiracin anaerbica, a veces denominada fermentacin). La actividad respiratoria es ms alta en las fases previas a la maduracin y declina luego con la edad, esta actividad respiratoria aumenta de un modo muy acusado durante la maduracin organolptica, a este incremento respiratorio se le adjetiva de climatrico y al grupo de frutos que lo ofrecen se les clasifica como frutos climatricos.
Efectos del etileno

Los frutos climatricos pueden distinguirse de los no climatricos por su respuesta al etileno exgeno y por la pauta de su sntesis durante la maduracin organolptica. Todas las frutas producen pequeas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo. Sin embargo, durante la maduracin organolptica los frutos climatricos lo producen en cantidades mucho ms elevadas que los no climatricos. As por ejemplo las concentraciones internas de etileno varan ampliamente en los frutos climatricos, pero no en los no climatricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo larg o de la maduracin organolptica; la exposicin a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1 a 1,0 microlitros por litro, durante un da, basta normalmente para acelerar la plena maduracin de los frutos climatricos, en los no climatricos el etileno en cambio slo acelera la actividad respiratoria, dependiendo la magnitud del incremento de la concentracin de etileno a que se hayan visto expuestos.

Biosntesis del etileno

Generalmente se admite que el precursor del etileno es el aminocido metionina y que la conversin del mismo en etileno, en los tejidos vegetales, exige necesariamente la presencia de oxgeno molecular. Es probable que tambin puedan formarse pequeas cantidades de etileno va la oxidacin de los lpidos con participacin de radicales libres. Sin embargo, todava no ha podido aislarse, para estudios in vitro, el sistema productor de etileno de las frutas y hortalizas y sigue desconocindose el orgnulo en el que tiene lugar la sntesis. METABOLISMO AERBICO La mayor parte de la energa que las frutas y hortalizas necesitan es suministrada por la respiracin aerbica, que implica la degradacin oxidativa de ciertas sustancias orgnicas almacenadas en los tejidos. El sustrato normal de la respiracin es la glucosa; si su oxidacin es completa, la reaccin global es la siguiente: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa La respiracin es bsicamente una operacin inversa a la de la fotosntesis por la que la energa luminosa procedente del sol se almacena en forma de energa qumica, principalmente en carbohidratos constituidos por unidades de glucosa. La plena utilizacin de la glucosa implica dos secuencias de reaccin fundamentales: 1. Glucosa piruvato, va de la ruta de Embde Meyerhof Parnas (EMP) localizada en el citoplasma. 2. Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA) cuyos enzimas se encuentran localizados en las mitocondrias.
La ruta EMP

La energa liberada por la molcula de glucosa original (que haba rendido 2 de piruvato) en el ciclo de los cidos tricarboxlicos es correspondiente a 30 molculas de ATP (comprese con las 8 de la ruta EMP). El dixido de carbono desprendido en la respiracin aerbica se produce en el ciclo de los cidos tricarboxlicos e implica el consumo de oxgeno. La actividad respiratoria puede medirse, por ello tanto a travs de la produccin de carbono como del consumo de oxgeno. COCIENTE RESPIRATORIO Esta relacin es de gran utilidad cuando se intenta medir la respiracin a travs de intercambio gaseoso por determinacin del oxgeno consumido o del dixido de carbono producido ya que es posible que se obtengan distintas actividades respiratorias segn el gas para ello utilizado. Idealmente deben medirse al mismo tiempo los cambios experimentados por ambos gases. Para cuantificar estas variaciones se ha desarrollado el concepto de cociente respiratorio: CR (RQ) = CO2 producido (ml) / O2 consumido (ml) En la oxidacin completa de la glucosa el cociente respiratorio vale 1,0, en tanto que en la del malato es igual a 1,3. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de reacciones fermentativas. Con base en este marco referencial se formulo como Hiptesis de la investigacin: Mediante el empleo de la tecnologa de atmsfera controlada, al combinar las concentraciones de oxigeno y dixido de carbono entre el 3 y 6%, respectivamente se prolonga la vida til de la granadilla por veinte das (20), conservando sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Definiendo como Variables Independientes: Las concentraciones de CO2 y O2 para ambos casos del 3 y 6 %. (Se utiliz el Nitrgeno N2: como gas de complemento para llevar la mezcla gaseosa al 100%), y como Variables Dependientes: Grado de maduracin de la granadilla; medida a travs de la determinacin de los grados brix, acidez titulable, ndice de madurez y la tabla de colores, teniendo en cuenta la NTC 4101.(1, 9).

La reaccin global queda equilibrada as: Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 piruvato + 2ATP + 2NADH2 + 2H2O La energa liberada por el sistema de reaccin queda atrapada y se almacena en forma de trifosfato de adenosina (ATP) y el dinucletido de nicotinamida adenina reducido (NADH2) dando cada molcula de NADH2 origen a 3 de ATP. La energa total liberada por la conversin de la glucosa a piruvato es por tanto equivalente a 8 ATP. Esta energa es subsiguientemente convertida en disponible por el vegetal mediante la ruptura de un enlace fosfato en la reaccin.
El ciclo de los cidos tricarboxlicos

IV. DISEO DE LA EXPERIMENTACION

A continuacin se muestra el diseo experimental y como el grupo de investigacin realizo la experimentacin. La experimentacin fue realizada en los laboratorios de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogot. DISEO DE LA CMARA DE ATMSFERA CONTROLADA Para definir el dise de la cmara, fue necesario realizar varias pruebas preexperimentales e investiVol. 7 No .2 No.2

La reaccin global es la siguiente: Piruvato + 3O2 + 15ADP + 15i 3CO2 + 2H2 + 15ATP

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gaciones, durante seis meses y determinar la presin que resiste el vidrio y la granadilla. La granadilla tiene una resistencia de: 7,8 Kg f/cm2 equivalentes a 110,95 psi El vidrio tiene una resistencia de: 40 Mpa equivalentes a 5.806,97 psi. La presin en Bogot es de: 560 mmHg que equivalen a 14,5 psi. El diseo final de la cmara, que respondi positivamente a la pre experimentacin fue un recipiente de vidrio transparente, de las siguientes caractersticas: Altura: 26 cm. Ancho: 13 cm. Radio de la base: 6 cm. Radio superior: 4 cm. Capacidad: 4250ml. Resistencia: 5.806,97 psi. Para tapar la cmara y lograr hermeticidad, se diseo un tapn en caucho de las siguientes caractersticas: Caucho calibre: 60. Radio superior: 4.5 cm. Radio inferior: 3.5 cm. Grosor: 3 cm. Vlvula de entrada en cobre, de dimetro: , Vlvula de salida en cobre, dimetro: . CMARA DISEADA E INYECCIN Y CONTROL DE GASES Se calcul el tiempo necesario para realizar vaci en la cmara, mediante pruebas con un flujmetro, con este equipo fue posible medir el tiempo de paso del flujo de gas, y este fue 120 seg. Que es el necesario para desplazar la mezcla de la cmara y tambin el tiempo necesario de inyeccin. Las cmaras de vidrio se desinfectaron con una solucin del 40% de Cloruro de Benzoxonio, en cada una de ellas se coloc un kilogramo de granadilla, se tap con un tapn de caucho provisto de vlvulas de entrada y salida, se inyect la mezcla de gases a una presin de 2 atmsferas (29 psi). La vlvula de salida se abri por 2 minutos para generar vaci en la cmara, pasado este tiempo se cerr y se ingres la mezcla deseada durante 2 minutos, luego se cerr la vlvula de entrada, y se tom la respectiva lectura con un equipo de medicin directa de anlisis de gases. Finalmente se registraron los porcentajes de O2 y CO2 inyectados a la cmara, esta se llev a refrigeracin (7C) por 24 horas, cumplido este tiempo se utiliz el mismo equipo para tomar una nueva lectura de composicin de la mezcla. Este ciclo se repiti por veinte das (20). A continuacin se presenta el proceso experimental llevado a cabo.
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PARMETROS
Recepcin de la materia prima Seleccin, pesado, clasificacin, empaque, clasificacin en cmaras Anlisis fsico - qumico Anlisis organolptico Inyeccin de gases Refrigeracin Control de gases Suspensin de gases Anlisis fsico qumico Refrigeracin Anlisis estadstico Fruta tipo exportacin, Grado 4 de madurez Cmara con capacidad 1Kg, Beloran 400 (Dosis 20 cm3 por 4 lt de agua.

pH, Brix, Acidez titulable Color, Olor, Sabor CO2, O2 Temperatura 7C por 20 das CO2 Todos los das de tratamiento, O2 Todos los das de tratamiento El da 21 pH, Brix Hasta deterioro de las granadilla Resultados y anlisis

La experimentacin se realiz en cmaras de vidrio, provistas de mezclas de gases (CO2 y O2) y expuestas a refrigeracin. El nmero de cmaras corresponder al nmero de tratamientos y al nmero de replicas que se definieron posteriormente. DISEO FACTORIAL Tal como se enuncio Los factores especficos para determinar los tratamientos fueron: Concentracin de CO2: 3 y 6 %, Concentracin de O2: 6 y 3 % A continuacin se esquematizan los arreglos factoriales correspondientes a las combinaciones de los niveles de dichos factores. El nmero total de arreglos factoriales es PK: 22 = 4 ( P = 2 niveles, K = 2 factores) (8). Nmero de rplicas: 3. Por lo tanto, el Total de tratamientos fue 14 incluyendo dos testigos (uno en refrigeracin y otro al ambiente).
No muestra 3% No. Tratamientos No. Rplicas 6% (259)

1 2 3 4 1 2

1, 2, 3 1, 2, 3 1, 2, 3 1, 2, 3 Refrigerado Al ambiente

O2

3% (257) 6% (258)

CO2
6%

O2
3% (256)

TESTIGO

V. RESULTADOS
MEDIAS DEL COCIENTE RESPIRATORIO PARA CADA TRATAMIENTO El cociente respiratorio, relaciona el volumen de CO2 producido y el de O2 consumido as: CR = CO2 ml / O2 ml. Los resultados se registran en la siguiente tabla:

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MEDIA DEL COCIENTE RESPIRATORIO

TRATAMIENTO 259 258 257 256

X COCIENTE RESPIRATORIO 0.935 0.766 0.875 0.877

4,99 > 3,56, Por lo tanto se rechaza Ho y se aprueba H1, es decir que al menos un tratamiento retraz el proceso de maduracin durante los veinte das. La pregunta es obvia: Cul es dicho tratamiento?, es indispensable recurrir a otros indicadores, tales como los ndices de madurez, la escala de colores de acuerdo con la NTC 4101, y el panel de degustacin. NDICE DE MADUREZ Para obtener el ndice de madurez se practicaron los anlisis fsico-qumicos de acidez titulable y grados brix (Brix) a cada unidad experimental (replicas) y a los testigos, tanto al primer da como al final de la experimentacin. Su comportamiento se registra en las siguientes graficas 1, 2,3.
CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO 15,5 15,3 15,1 14,9 BRIX 14,7 14,5 14,3 14,1 13,9 256

Desde el punto de vista bioqumico de la maduracin, cuando todos los azcares se transforman en energa, el cociente respiratorio es igual a uno, por lo tanto, la fruta sometida al tratamiento No. 259, mostr una mayor respiracin (0.935), comparado con los otros tratamientos. El comportamiento de los tratamientos 257 y 256 fue muy similar, mientras que el 258 present el cociente ms bajo (0.766). ANLISIS DE VARIANZA DEL COCIENTE RESPIRATORIO PARA CADA TRATAMIENTO El propsito de este anlisis es comprobar que no hubo diferencias significativas, al nivel de significancia al 0.01, entre las replicas de un mismo tratamiento. De comprobarse lo contrario, se podra afirmar que las replicas no estuvieron sometidas a condiciones experimentales similares y por lo tanto el grado de incertidumbre del tratamiento sera muy alto. Se observa que para todos los tratamientos R < F y por lo tanto se comprueba que no hay diferencias significativas entre las replicas de un mismo tratamiento, de esta manera se garantiza que la experimentacin es confiable porque las replicas de cada tratamiento se sometieron a condiciones similares(8). ANLISIS DE VARIANZA PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y EL TESTIGO AL MEDIO AMBIENTE Con este anlisis se busca aprobar o rechazar la hiptesis nula (Ho) y la hiptesis alterna (H1), con un nivel de significancia F ( = 0.01). Ho: Ninguno de los tratamientos retrasa el proceso de maduracin de la fruta durante los veinte das de la experimentacin. H1: Por lo menos uno de los tratamientos retrasa el proceso de maduracin de la fruta durante los veinte das de experimentacin.

BRIX INICIAL BRIX FINAL

256,5

257

257,5

258

258,5

259

TRATAMIENTOS

Grfica 1: Cambios de Brix por tratamiento

CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO 15,5 15,3 15,1 14,9 BRIX 14,7 14,5 14,3 14,1 13,9 256

BRIX INICIAL BRIX FINAL

256,5

257

257,5

258

258,5

259

TRATAMIENTOS

Grfica 2 : Cambios de la acidez titulable por tratamiento

CAMBIOS DE BRIX POR TRATAMIENTO 15,5 15,3 15,1 14,9 BRIX 14,7 14,5

En la siguiente tabla se muestra el anlisis de varianza:

ANLISIS DE VARIANZA
FUENTE DE VARIACION TOTAL CR (VET) ERROR (VDT) GRADOS DE LIBERTAD 239 3 236 SUMA DE CUADRADOS 9.981 0.595 9.386 CUADRADOS MEDIOS 0.198 0.040 RAZON F F ( = 0,01) 3.56

BRIX INICIAL BRIX FINAL

14,3 14,1 13,9 256

256,5

257

257,5

258

258,5

259

TRATAMIENTOS

4.99

Grfica 3: ndice de madurez por tratamiento

Al comparar la razn R con el valor de F para 3 y 236 grados de libertad, se obtiene que:

ndice de madurez para cada tratamiento, de acuerdo con este indicador, el tratamiento que permiti
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una menor maduracin fue el 258 y al contrario, la fruta que ms madur fue la sometida al tratamiento 259, como se aprecia en la siguiente grafica:

Panel de degustacin

Al terminar la experimentacin, se invit a cuatro panelistas, no entrenados, para participar en una prueba de preferencia por ordenacin. Se les pidi que calificaran la fruta ms dulce con el valor de cinco (5) y la menos dulce con el valor de uno (1), los resultados se presentan en la siguiente tabla.
PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
No. PANELISTA 1 2 3 4 TOTALES 259 4 4 4 4 16 258 4 4 3 3 14 257 4 4 4 4 16 256 4 4 4 3 15 TESTIGO M.A. 5 5 5 5 20 TESTIGO REFRIGERADO 1 1 1 1 4

ANLISIS ORGANOLPTICO

La calificacin fue muy clara al sealar que el testigo expuesto al medio ambiente alcanz el mayor nivel de sabor dulce. Las otras muestras tuvieron una calificacin muy similar y los panelistas la definieron como: Un poco menos dulce. El testigo refrigerado fue calificado como sabor muy fermentado (descompuesto). PROMEDIO DE PRDIDAS DE PESO Las perdidas de peso, estn asociadas a la transpiracin, es decir a la perdida de agua. Segn datos de investigadores Colombianos (Villamizar 1994) la granadilla en almacenamiento normal (refrigerado 10C) pierde hasta un 10% en veinte das. Para nuestra investigacin este indicador fue menor. El testigo en refrigeracin perdi un 6.4%, el tratamiento 259 perdi el 1.88%, el 258 perdi 1.46%, el 257 perdi 2.68% y el 256 perdi 2.85%. Estas perdidas por debajo del 5% pueden explicarse, porque durante la experimentacin se mantuvo una humedad relativa (HR) entre el 80 y el 85%.

Tabla de colores

Durante la experimentacin, da a da se registraron anotaciones de los cambios de color de las frutas, as como los cambios en el brillo de la cutcula y la presencia de manchas y mohos. La razn es por lo que estos aspectos son importantes en la comercializacin de la fruta. Al finalizar la experimentacin se registraron los cambios de color, seleccionando para ello la mejor replica de cada tratamiento. Para interpretar esta tabla, es conveniente considerar que los grados 4 y 4,5 no indican un avance importante en el proceso de maduracin. Al darle un tratamiento porcentual al nmero de frutos por grado de maduracin se concluye que:
CARACTERIZACIN DEL COLOR DE LOS FRUTOS
TRATAMIENTO No. DE FRUTOS 8 8 8 8 GRADOS DE MADURACION 4 2 1 4.5 3 1 3 5 8 3 1 4 5.5 6 -

CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos de la experimentacin se puede concluir : Todos los tratamientos en atmsfera controlada, permitieron el retraso de la maduracin de la granadilla por veinte das. Estadsticamente se comprob la hiptesis alterna H1 mediante el anlisis de varianza, al encontrar que al menos uno de los tratamientos (258) retraz significativamente dicho proceso. Desde este punto de vista, la Tecnologa de Atmsfera Controlada es un mtodo valido para la conservacin de la granadilla en el manejo post-cosecha. El tratamiento No. 258 que corresponde a la mezcla de composicin 6% de O2, 6% de CO2 y 88% de N2, present el mejor comportamiento de acuerdo con los siguientes parmetros: Media del cociente respiratorio ms baja: 0.766. ndice de madurez ms bajo: 31.66. De acuerdo con la tabla de colores, un 62.5% de los frutos permaneci en los grados 4 y

259 258 257 256

El tratamiento 259 no logr retrazar la maduracin de ninguno de los frutos. El tratamiento 258 retraz la maduracin de los frutos en un 62,5% (5 frutos). El tratamiento 257 logr retrazar la maduracin en un 12,5% (1 fruto). El tratamiento 256 logr el retrazo de la maduracin en un 50% (4 frutos).
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4.5. En el panel de degustacin obtuvo la calificacin ms baja en el nivel de dulce con 14 puntos. La fruta expuesta a este tratamiento no solo se conserv por el tiempo de la experimentacin, sino que incluso continu su proceso de maduracin hasta 14 das despus de la experimentacin. El tratamiento No. 259 compuesto de 3% de O2, 6% de CO2 y 91% de N2, demostr menor incidencia para retrasar el proceso de maduracin. Dado que esta atmsfera era pobre en O2, la velocidad de respiracin de la fruta fue mayor para aprovechar la disponibilidad del oxigeno en su proceso metablico y por lo tanto su cociente respiratorio fue el ms alto (0.935). De otra parte, el tratamiento 257 logr retrazar la maduracin en un 12,5% (1 fruto). El tratamiento 256 logr el retrazo de la maduracin en un 50% (4 frutos). De la misma manera y de acuerdo a las consideraciones tericas acerca de los niveles crticos de O2 y su efecto en la produccin de respiracin anaerbica, se concluye que la granadilla es una fruta muy resistente a este tipo de atmsferas, porque en determinados momentos de la experimentacin consumi menos del 3% de oxgeno en 24 horas. La eficacia de la atmsfera controlada como mtodo de conservacin de la granadilla se comprueba al comparar los 4 tratamientos con el testigo refrigerado y con el testigo al medio ambiente: El testigo No.1 (refrigerado) present fermentacin total de las frutas. El testigo No. 2 (al medio ambiente) alcanz el grado 6 de maduracin a los 10 das de iniciada la experimentacin. La fruta en atmsfera controlada que alcanz el mximo grado de maduracin, correspondi al tratamiento No. 257 (O2 3% y CO2 3%) que lleg a 5.5 en 20 das, este contino el proceso de maduracin al medio ambiente y alcanz el grado 6, trece das despus; es decir, a los 33 das despus de la cosecha. La cmara utilizada en esta investigacin, fue eficiente, porque garantiz la estanqueidad requerida, la impermeabilidad a los gases y permiti la entrada y evacuacin de los mismos facilitando as las mediciones del caso. Los resultados de esta investigacin abren un camino, para los exportadores y concretamente para la agroindustria, dado que la utilizacin de atmsferas controladas, se convierte en una alternativa para disminuir la peresibilidad presentada por la Granadilla y genera un desarrollo tecnolgica de factible aplicacin.

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Javier Arturo Orjuela Castro

Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Industrial, Especialista en Ingeniera de Produccin, Estudios en Maestra de Investigacin de Operaciones y Estadstica, Profesor Asistente Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas. jorjuela@atlas.udistrital.edu.co

Adielht Lucero Pinilla Ortiz

Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD.

Jos Rafael Rincn Murcia

Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD.

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