A.

Latar Belakang Kecap manis merupakan produk pangan alami Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran. Semakin besarnya ukuran pasar untuk komoditi kecap manis membuat produsen dituntut untuk mampu bersaing dan memanfaatkan semua peluang pasar yang ada. Banyak cara dilakukan untuk menarik minat konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan tersebut melalui indra manusia. Indra manusia mendorong timbulnya persepsi atas bahan pangan akibat atribut yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Atribut sensori pada produk pangan pada umumnya terdiri dari kenampakan, aroma, konsistensi dan takstur, serta flavor (Meilgaard et al. 1999). Sejauh ini penelitian mengenai penerimaan kecap manis hanya dibatasi pada atribut rasa. Selain itu penerimaan konsumen terhadap produk kecap manis juga dilakukan pada atribut aroma dan kekentalan (konsistensi). Hal tersebut dilakukan dengan pertimbangan bahwa dari sekian banyak kriteria yang dijadikan alasan konsumen untuk membeli produk kecap, faktor yang dianggap sebagai alasan utama adalah rasa, aroma, dan kekentalan kecap. Selain faktor tersebut, faktor lain yang mempengaruhi konsumen untuk membeli produk kecap manis adalah harga dan kemasan. Hasil penelitian ini nantinya akan berguna bagi para produsen kecap manis untuk mengetahui karakteristik utama kecap manis yang dapat digunakan oleh para produsen kecap manis untuk reformulasi produk sehingga dapat meningkatkan cita rasa serta daya saing produknya.

B. Tujuan Makalah Secara umum makalah ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori

deskriptif atribut rasa, aroma, dan kekentalan kecap manis komersial Indonesia, sedangkan tujuan khususnya antara lain: 1. mengetahui perbedaan profil sensori kecap manis komersial lokal dan kecap manis komersial nasional. 2. menganalisa perbedaan kemasan (botol, refil, sachet) kecap manis komersial terhadap profil sensori kecap manis.

C. Tinjauan Pustaka 1. Kecap Kecap diperkirakan berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600500 SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha (Purwandari 2010). Secara umum, kecap merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aroma kecap yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen yang dapat meningkatkan selera makan. Pada umumnya, dikenal beberapa jenis kecap, seperti: kecap asin, kecap manis, kecap jamur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), dan kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakannya. Kecap dapat dibedakan berdasarkan bahan baku, cita rasa, dan proses pembuatannya. Beberapa macam kecap yang beredar di pasaran antara lain (Suprapti 2005): a. Kecap Asin

Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy, cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, dan babi hong karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. b. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, bahan yang banyak digunakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti: pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap berkualitas rendah juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. c. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam, bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen makanan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).

d. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Saus ikan adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu

menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Saus ikan juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang. 2. Proses Pembuatan Kecap Menurut Koswara (1992), kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses pembuatan kecap yang biasa dilakukan dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam hingga lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut Buckle et al. (1978), proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I (penjamuran) dan Fermentasi II (perendaman larutan garam).

a. Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk

mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 2030oC. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama

(penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asamasam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. b. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteribakteri asam laktat, serta yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. 3. Analisis Deskriptif

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi,

dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih (Adawiyah & Waysima 2009). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur (tekstur profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya (Setyaningsih et al. 2010). Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Carpenter et al. 2000). Metode dalam analisis deskriptif terus berkambang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile, dan quantitative descriptive analysis (Poste et al. 1991). Menurut Gacula (1997), dalam perkembangannya analisis deskriptif digunakan untuk keperluan Quality Control, yang bertujuan untuk: mempertahankan karakteristik produk secara sensori, memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk,serta mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan pengembangan produk baru. Analisis deskriptif juga dapat digunakan sebagai alat untuk mengetahui perbaikan produk.

D. Metode Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk

analisis.

Tahap

pengujian

merupakan

tahap

analisis

sensori

untuk

mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diuji pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif

menggunakan FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Pengujian terhadap atribut rasa, aroma, dan kekentalan dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel-sampel yang diujikan juga dibedakan berdasarkan asal dan kemasannya. Berdasarkan asalnya, sampel-sampel kecap manis yang diujikan terdiri dari sampel kecap manis lokal dan sampel kecap manis nasional. Sedangkan berdasarkan kemasannya, kecap manis yang diujikan dibedakan menjadi kecap manis kemasan botol, refil, dan sachet. Kecap manis komersial lokal diwakili oleh 3 sampel yaitu sampel kecap manis D yang berasal dari Semarang, sampel kecap manis F yang berasal dari Pati, dan sampel kecap manis K yang berasal dari Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional diwakili oleh 14 sampel. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q).

E. Hasil dan Pembahasan 1. Analisis Kualitatif Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis (FGD). Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis

menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. a. Atribut Rasa Manis Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan. Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet Intensitas 8.77 1.25fg 8.10 1.14ef 8.88 1.06fg 6.33 1.11cd 7.95 1.33ef 10.66 0.85h 3.32 1.28a 9.00 1.26fg 9.50 1.53gh 7.07 2.03de 9.46 1.20gh 8.25 1.30efg 9.11 1.00fg 7.33 1.11de 7.18 1.22bc 5.65 0.93de 4.77 1.21ab

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.