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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE TLAXCALA INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

PROPUESTA DE PROCESO: Elaboracin de yogurt en el Equipo para Estudio de Reactores Qumicos de Diferentes Tipos

PRESENTA: HERNNDEZ PAREDES HELIANA GUADALUPE

FENMENOS DE TRASPORTE DE MOMENTO Y CALOR FACILITADOR: ING. BERENICE MENA

22 DE MARZO DE 2013

Introduccin: El yogurt es un alimento lcteo, muy importante en la base alimenticia de los seres humanos, ya que se obtiene por la fermentacin de la leche producida por dos tipos de bacterias: Streptococus lactis y Lactobacilius bulgaricus o Lactobacilius acidofilus, por lo que posee muchas propiedades, debido a que es un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La palabra probitico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal. Cuando las bacterias fermentan, producen cido lctico. Al acidificar la leche, se produce la coagulacin de sus protenas, especialmente la casena. Objetivo: Plantear la elaboracin de este alimento usando el Equipo para Estudio de Reactores Qumicos de Diferentes Tipos que se encuentra en el laboratorio de Operaciones Unitarias de Ingeniera Qumica en la Universidad Politcnica de Tlaxcala, para tener un mejor manejo y control del proceso y optimizar la produccin.

Proceso: 1. Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4. Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. 5. Homogenizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 6. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

7. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de

inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 8. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.

9. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. 10. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1.5-2.0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. 11. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

Conclusiones: La propuesta se basa en fuentes consultadas en la red, referenciada posteriormente, donde se muestra la imagen 1 de la planta de la empresa Milkaut encargada de la elaboracin de yogurt. Su produccin es a escala industrial, sin embargo, el proceso manejado en el laboratorio, sera una prueba piloto para buscar la optimizacin del proceso a pesar de que ya est estandarizado, estudiando las propiedades de la materia que se utiliza y aportando nuevas tecnologas, por lo que sabiendo que el producto es Biotecnolgico, utilicemos los recursos presentados en el Laboratorio, para su estudio, manejo y control, con el fin de ofrecer un producto alimenticio de mejor calidad e inocuidad.

IMAGEN 1: planta Milkaut, se realiza la produccin de yogurt.

Tanques de fermentacin

Dosificacin de aroma y color

Enfriado r Tanques de mezcla RECEPCIN Envasado Pasteurizado Envasado Agrupador de botellas

Homogenizado r Envasado ra Envasado

Referencias: Emiliano Joaqun Longo, Guillermo Daniel Bauman- Egresados en la Tecnicatura Universitaria en Qumica, en el Instituto Politcnico Superior Gral. San Martn, ubicado en Rosario, Argentina. Los dos trabajan en el mismo rubro, que es el cerealero. Emiliano en el laboratorio de Cargill, en el Complejo de Pto Gral San Martn y Guillermo en el laboratorio de Bunge ubicado en San Jernimo. Las 2 empresas estn ubicadas en Santa Fe, Argentina. Bibliografa: Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432 "Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed. PearsonPrentice-Hall ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano Mundo Helado: Extrado de la pgina Web: www.mundohelado.com