Tcnico em Agroindstria

Tecnologia de Frutas e Hortalias

Ana Paula Wally Vallim

Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graa

Pelotas - RS 2010

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia

Campus Pelotas - Visconde da Graa Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Agrotcnico Visconde da Graa (CAVG) e o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Conjunto Agrotcnico Visconde da Graa CAVG Coordenao Institucional Cinara Ourique do Nascimento/CAVG Professor-autor Ana Paula Wally Vallim/CAVG Projeto Grfico Eduardo Meneses Fbio Brumana Equipe Tcnica Gill Velleda/CAVG Ivana Patrcia Iahnke Steim/CAVG Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Pablo Brauner Viegas/CAVG Paula Garcia Lima/CAVG Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG Diagramao Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Pablo Brauner Viegas/CAVG Reviso Cristiane Silveira dos Santos/CAVG Marchiori Quevedo/CAVG Marisa Teresinha Pereira Neto Cancela/CAVG

Ficha catalogrfica

Apresentao e-Tec Brasil

Amigo(a) estudante! O Ministrio da Educao vem desenvolvendo Polticas e Programas para expansoda Educao Bsica e do Ensino Superior no Pas. Um dos caminhos encontradospara que essa expanso se efetive com maior rapidez e eficincia a modalidade adistncia. No mundo inteiro so milhes os estudantes que frequentam cursos a distncia. Aqui no Brasil, so mais de 300 mil os matriculados em cursos regulares de Ensino Mdio e Superior a distncia, oferecidos por instituies pblicas e privadas de ensino. Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB), hoje, consolidado como o maior programa nacional de formao de professores, em nvel superior. Para expanso e melhoria da educao profissional e fortalecimento do Ensino Mdio, o MEC est implementando o Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (e-TecBrasil). Espera, assim, oferecer aos jovens das periferias dos grandes centros urbanose dos municpios do interior do Pas oportunidades para maior escolaridade, melhorescondies de insero no mundo do trabalho e, dessa forma, com elevado potencialpara o desenvolvimento produtivo regional. O e-Tec resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educao Profissionale Tecnolgica (SETEC), a Secretaria de Educao a Distncia (SED) do Ministrio daEducao, as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. O Programa apia a oferta de cursos tcnicos de nvel mdio por parte das escolaspblicas de educao profissional federais, estaduais, municipais e, por outro lado,a adequao da infra-estrutura de escolas pblicas estaduais e municipais. Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de adequaode escolas e 74 instituies de ensino tcnico, as quais propuseram 147 cursos tcnicosde nvel mdio, abrangendo 14 reas profissionais.

O resultado desse Edital contemplou193 escolas em 20 unidades federativas. A perspectiva do Programa que sejam ofertadas10.000 vagas, em 250 polos, at 2010. Assim, a modalidade de Educao a Distncia oferece nova interface para amais expressiva expanso da rede federal de educao tecnolgica dos ltimos anos: aconstruo dos novos centros federais (CEFETs), a organizao dos Institutos Federaisde Educao Tecnolgica (IFETs) e de seus campi. O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construo coletiva e participaoativa nas aes de democratizao e expanso da educao profissional no Pas,valendo-se dos pilares da educao a distncia, sustentados pela formao continuadade professores e pela utilizao dos recursos tecnolgicos disponveis. A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua formaoprofissional e na sua caminhada no curso a distncia em que est matriculado(a). Braslia, Ministrio da Educao setembro de 2008.

Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil Sumrio Indicao de cones Palavra do professor-autor Outros - instituio validadora Apresentao da Disciplina Projeto instrucional 11 Industrializao de frutas para elaborao de gelias 11.1 Definies 11.2 Elementos essenciais para o processamento de geleias 11.3 Consistncia da Geleia 11.4 Formulao e Preparao Referncias Currculo do Professor 3 5 7 9 11 13 15 19 19 20 24 24 28 29

Indicao de cones
Os cones funcionam como elementos grficos utilizados para facilitar a organizao e a leitura do texto. Veja a funo de cada um deles: Ateno: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.

Saiba mais: Oferece novas informaes que enriquecem o assunto como curiosidades ou notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: Utilizado para definir um termo, palavra ou expresso utlizada no texto Midias integradas: Indica livros, filmes, msicas sites, programas de TV, ou qualquer outra fonte de informao relacionada ao contedo apresentado. Pratique: Indica exerccios e/ou Atividades Complementares que voc deve realizar. Resumo: Traz uma sntese das idias mais importantes apresenta das no texto/aula. Avaliao: Indica Atividades de Avaliao de Aprendizagem da aula.

Palavra do professor-autor
Ol caros alunos! com grande prazer que apresento a disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias a vocs, futuros Tcnicos em Agroindstria. A rea da agroindstria sempre foi um segmento importante para a economia brasileira. Trabalhar nesta rea faz de ns professores, orgulhosos do que fizemos, pois podemos consolidar ensino tcnico com o progresso do pas. No entanto, parte do sucesso futuro vem de vocs alunos, que usufruiro do conhecimento adquirido para gerao de tecnologias atuais, desenvolvimento de renda e empregabilidade para a indstria brasileira. O desejo que tenho que vocs sejam profissionais que amem o que fazem e que acima de tudo, a verdade, a seriedade, o amor e o compromisso com a sociedade estejam nos objetivos dirios de vossas profisses. Que Deus vos abenoe nesta nova carreira que se inicia. Professora Msc. Ana Paula Wally Vallim

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Outros - instituio validadora

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Apresentao da Disciplina

Prezado (a) aluno (a), Seja bem-vindo (a) ao espao da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias. Nesta disciplina, ser possvel conhecer como este setor est influenciando o mercado interno, bem como seu papel na economia brasileira. Sero abordados os principais equipamentos utilizados na elaborao dos diferentes produtos derivados de frutas e hortalias, assim como diferentes produtos elaborados a partir de frutas e hortalias, tais como: doces em calda, compotas, doces em massa, doces cremosos, gelias, doces cristalizados, hortalias em conserva, frutas e hortalias minimamente processadas, conservao de frutas e hortalias pelo uso de refrigerao e congelamento. Essa disciplina est dividida em 19 unidades dispostas em nove semanas. Voc encontrar neste guia, orientaes referentes ao desenvolvimento das atividades propostas, tais como: objetivos, metodologia, avaliao e programao semanal, as quais auxiliaro no seu processo de ensino-aprendizagem. Lembre-se: H uma equipe que trabalha para que voc supere suas dificuldades. Conte conosco!

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Projeto instrucional
Instituio: Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graa

Nome do Curso: Tcnico em Agroindstria Professor-autor: Ana Paula Wally Vallim Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortalias

PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa bsica da disciplina: Conhecimento do setor de frutas e hortalias brasileiro, seu papel na economia nacional e internacional. Sero abordados os principais equipamentos utilizados na elaborao dos diferentes produtos derivados de frutas e hortalias, assim como diferentes produtos elaborados a partir de frutas e hortalias, tais como: doces em calda, compotas, doces em massa, doces cremosos, gelias, doces cristalizados, hortalias em conserva, frutas e hortalias minimamente processadas, conservao de frutas e hortalias pelo uso de refrigerao e congelamento.
Semana Aula 1. Influncia do setor de frutas e hortalias na economia brasileira e internacional Objetivos e aprendizagem Reconhecer a influncia do setor de frutas e hortalias na economia brasileira e internacional Recursos Unidade Curricular 1 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 2 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 3 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Carga

2. Composio qumica de frutas e hortalias em geral

Conhecer a composio qumica de frutas e hortalias em geral

20 horas

3. Ps-colheita de frutas e hortalias sob o aspecto da conservao

Conhecer a ps-colheita de frutas e hortalias sob o aspecto da conservao

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4. Alteraes qumicas, fsicas e microbiolgicas de frutas e hortalias 2 5. Equipamentos utilizados na indstria de frutas e hortalias

Reconhecer as alteraes qumicas, fsicas e microbiolgicas de frutas e hortalias.

Unidade Curricular 4 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 5 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 6 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 7 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 8 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 9 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 10 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 11 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 12 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 13 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios

20 horas

Identificar os principais equipamentos utilizados na indstria de frutas e hortalias

6. Industrializao das frutas e hortalias appertizadas. 3 7. Industrializao das frutas e hortalias destinadas para elaborao de polpas.

Conhecer a industrializao das frutas e hortalias appertizadas.

20 horas

Reconhecer a industrializao das frutas e hortalias destinadas para elaborao de polpas.

8. Industrializao de frutas para elaborao de doces em massa. 4 9. Industrializao de frutas para elaborao de doce em calda ou compota

Conhecer a industrializao das frutas para elaborao de doces em massa.

20 horas

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de doce em calda ou compota.

10. Industrializao de frutas para elaborao de doces em pasta 5 11. Industrializao de frutas para elaborao de gelias.

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de doces em pasta.

20 horas

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de gelias.

12. Industrializao de frutas para elaborao de frutas cristalizadas. 6 13. Industrializao de frutas para elaborao de nctar de frutas.

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de frutas cristalizadas.

20 horas

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de nctar de frutas.

14. Industrializao de frutas para elaborao de frutas desidratadas. 7 15. Industrializao de frutas e hortalias para elaborao minimamente processados.

Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de frutas desidratadas.

Unidade Curricular 14 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 15 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 16 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 17 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios

20 horas

Conhecer a industrializao de frutas e hortalias para elaborao minimamente processados.

16. Industrializao de hortalias para elaborao de vegetais fermentados. 8 17. Industrializao de hortalias para elaborao de vegetais pelo uso do frio.

Conhecer a industrializao de hortalias para elaborao de vegetais fermentados.

20 horas

Conhecer a industrializao de hortalias para elaborao de vegetais pelo uso do frio.

18. Industrializao de hortalias para elaborao de hortalias em conserva. 9 19. Boas prticas de fabricao para elaborao de frutas e hortalias industrializadas.

Conhecer a industrializao de hortalias para elaborao de hortalias em conserva

Unidade Curricular 18 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios Unidade Curricular 19 Leituras complementares em web sites da rea de frutas e hortalias. Exerccios

20 horas

Conhecer as boas prticas de fabricao para elaborao de frutas e hortalias industrializadas.

11 Industrializao de frutas para elaborao de gelias

Objetivos da aula
Conhecer a industrializao de frutas para elaborao de gelias.

Fonte: receitasdemorango.blogspot.com

Figura 11.1: Gelia de morango.

11.1 Definies
Geleia de fruta o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes, ou pedaos sob variadas formas, devendo tais partes ser misturados com acares, com ou sem adio de gua, pectina, cidos e outros ingredientes permitidos pela legislao pertinente. Tal mistura ser convenientemente processada at uma consistncia semi-slida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservao. O produto dever ser preparado com frutas sadias e limpas. No dever conter substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas na norma. Podero ser adicionados glicose ou acar invertido. Dever estar isento de pednculo e cascas, mas poder conter fragmentos de

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frutas, dependendo da espcie vegetal empregada no preparo do produto. No poder ser colorido e nem aromatizado artificialmente. Ser tolerada adio de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficincia no contedo natural de pectina ou acidez da fruta.

11.2 Elementos essenciais para o processamento de geleias

So considerados elementos bsicos para elaborao de geleia: a fruta, a pectina, o cido, o acar e a gua. Uma combinao adequada deles, tanto na quantidade como na ordem de colocao durante o processamento, ir definir a qualidade do produto. a) FRUTA As frutas devem encontrar-se em seu estado de maturao tima, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e so ricas em acar e pectina. As frutas muito verdes, alm de apresentarem deficincia nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiado maduras, alm de sofrerem perda de pectina, so susceptveis de maior contaminao por microorganismos. De acordo com a quantidade de fruta, segundo a legislao, a geleia pode ser classificada em: Comum: Quando preparada numa proporo de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de acar. Extra: Quando preparada numa proporo de 50 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 50 partes de acar. Na prtica aproveita-se o material de descarte de processamento de frutas (pedaos, fatias ou recortes de frutas) que, embora apresentando boa qualidade, no podem ser aproveitados, desde que no constitua a maior percentagem de material. Esse aproveitamento que torna econmico o processo, aumentando o rendimento da fruta e diminuindo o custo do produto.

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 Tambm podem ser empregadas polpas de frutas, frutas pr-processadas, frutas congeladas ou frutas preservadas quimicamente. Aproveita-se a poca de safra das frutas para preserv-las e guard-las para ocasies posteriores, distribuindo, assim, a produo de gelia pelo ano todo. b) PECTINA A indstria utiliza a ma e as frutas ctricas como fontes principais de matria prima para obteno de pectina, que realizada por extrao cida do albedo (parte branca) dos citrus ou polpa de ma. As pectinas, no comrcio, apresentam-se em p ou em forma de concentrados. As pectinas em p tm a vantagem sobre as lquidas por que sua atividade permanece inalterada durante o armazenamento temperatura ambiente. A graduao da pectina a medida do seu poder de geleificao. Geralmente mede-se a fora de uma pectina em unidades convencionais denominadas grau SAG. Os graus SAG de uma pectina so o nmero de gramas de sacarose que capaz de geleificar 1 grama de pectina, resultando em um gel de determinados graus Brix, consistncia e pH. Ex: Pectina 150 SAG - Quando l grama de pectina geleifica 150 gramas de sacarose. Extrao de pectina lquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde est situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento. INGREDIENTES: Uma parte de albedo Duas partes de gua Acidulante (para cada litro de gua, suco de um limo).

PROCEDIMENTO: Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros.

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 Usar uma quantidade de pectina lquida de 8 a 10 vezes mais que a quantidade de pectina em p. OBSERVAES: a quantidade de pectina em p determinada da seguinte forma: observar o nmero do SAG contido na embalagem Considerar o valor total do acar a ser usado.

Pectina = acar total/SAG

Em geleias, a percentagem de pectina utilizada em torno de 1% sobre o acar total. Para ter a certeza de um produto final satisfatrio, faa um teste, colocando uma colher (ch) do cozimento num recipiente e, quando esfriar, adicione trs colheres (ch) de lcool metlico e agite num movimento rotatrio. A seguir, deixe-a repousar por um minuto. Passe a mistura para um recipiente e observe a formao de uma massa gelatinosa, o que indica a presena de uma boa proporo de pectina. Caso isto no ocorra, o produto dever ser fervido por mais alguns minutos (a evaporao ajuda na obteno do produto final) e testado novamente. Tambm no deve ficar muito firme, porque quando frio tende a endurecer, impossibilitando o seu uso. c) ACARES Costuma-se utilizar na elaborao de geleias a sacarose, ou seja, o acar de cana ou de beterraba. Durante a coco da geleia, a sacarose sofre um processo de inverso em meio cido que a transforma parcialmente em glicose e frutose. Essa inverso parcial necessria para evitar a cristalizao que pode ocorrer em determinadas ocasies de armazenamento. Quando se faz uma concentrao final de mais de 65% de slidos solveis totais (acar total), necessrio substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando glicose de milho ou acar invertido. O acar invertido obtido durante o cozimento, porm, no se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente, por isso, adiciona-se o acar invertido ou glicose, que o produto resultante da inverso da sacarose em altas temperaturas. Vrios so as vantagens da utilizao da glicose: Evita a cristalizao da sacarose, mantm a maciez , melhora

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a qualidade da gelia (brilho), diminui a sinerese, reduz a doura da gelia, aumenta o poder conservante do que a sacarose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificao da pectina e ainda em perdas de cor, sabor e aroma do produto. Exemplo de preparo do acar invertido:

Sinerese: a expulso da gua, decorrente da aproximao das molculas devido formao de gel e reduo de volume.

Para 8 Kg de acar (sacarose) utilizou 4 litros de gua utilizou 40 ml de suco de limo ferver por aproximadamente 40 minutos.

d) CIDOS Para uma adequada geleificao, o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2. Geralmente este pH no alcanado com o pH natural das frutas, por isso, necessria a acidificao da matria-prima empregada. Os cidos empregados para esse fim so os orgnicos constituintes naturais das frutas como o ctrico, tartrico e mlico. O cido ctrico o mais usado por se encontrar em praticamente todas as frutas e tambm devido ao seu sabor agradvel. O cido tartrico tem sabor menos pronunciado. Possui a vantagem de que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ctrico, fornece valores mais baixos de pH. O cido mlico tem o mesmo efeito que o ctrico em sabor e pH, entretanto, d um sabor cido menos intenso, porm mais persistente. A quantidade normalmente usada em gelias de 0,2% sobre o acar total. Esse cido pode ser substitudo por suco de limo. Neste caso usa-se uma quantidade 10 vezes maior que o cido ctrico comercial.

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11.3 Consistncia da Geleia

Figura 12.1: Fluxograma para formao de gel, com valores de concentrao de pectina, acidez e acar timos para consistncia.

11.4 Formulao e Preparao

Quando se faz a formulao de uma gelia, deve-se levar em conta que o melhor resultado sempre obtido quando as matrias-primas so combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possvel. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. a) Preparao da fruta No caso de frutas frescas, essas devero sofrer processamento geral estabelecido para uma linha de conservas, tal como: recepo, lavagem, seleo, descascamento e triturao, quando necessrio. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prvio para melhorar a textura. A quantidade de gua no deve exceder a 20%, para evitar o cozimento excessivo que causa escurecimento e perda de sabor e aroma. b) Adio da pectina uma fase muito importante no processamento da gelia, pois

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necessrio dissolver toda a pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda sua capacidade de formao de gel. A pectina poder ser adicionada tanto na forma slida como na lquida. Na adio de pectina em p, deve-se misturar em uma pequena quantidade de acar e ao acrescentar na fruta espalhar bem para evitar a formao de grumos. Continua-se a agitao e deixa-se ferver durante 2 a 3 minutos para sua completa dissoluo. Ento, pode-se adicionar o restante do acar para completar a formulao. A adio da pectina em soluo pode ser efetuada em qualquer fase da coco, o que evita riscos de degradao por coco excessiva. Este processo mais utilizado nos processamentos a vcuo. Sua dissoluo mais fcil e segura, e o rendimento constante. A nica desvantagem que a forma lquida est sujeita degradao e fermentao, que poder reduzir a sua capacidade geleificante. c) Adio do acar O acar em p requer um peneiramento antes de sua adio para evitar materiais estranhos como fio de sacos, metais, etc. conveniente que a adio seja lenta, para evitar caramelizao nas bordas do tacho e que o acar fique preso no agitador. 20% do acar deve ser de glicose. d) Adio do cido O cido deve ser adicionado ao final do processo. A adio de cido necessria para baixar o pH e proporcionar um gel satisfatrio, mas se no for feito na hora correta, poder ter efeito exatamente oposto. A pectina, quando aquecida em meio cido, sofre hidrlise, perdendo totalmente o poder geleificante, portanto, depois da colocao do cido, no dever permanecer em coco. A acidez deve estar entre 0,5 e 0,8 % de cidos. e) Concentrao O controle da coco de grande importncia. Sua durao deve estar em torno de 15 minutos. O tempo de coco depende de vrios fatores, dentre eles, a relao entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfcie de calefao, a condutividade trmica do aparelho e do produto. Quando a coco presso atmosfrica, convm usar tachos pequenos Durante esta fase ocorre o amolecimento dos tecidos da fruta e a associao ntima de todos os componentes, a inverso parcial da sacarose e a concentrao propriamente dita do produto.

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 Perodos longos de coco do lugar a caramelizao do acar com consequente escurecimento do produto, excessiva inverso da sacarose, grande perdas de aroma, degradao da pectina, alm de gastos inteis de tempo e energia. f) Controle do ponto final O ponto final de processamento de uma geleia pode ser determinado por vrios mtodos: Termmetro: usar um termmetro com escala at 150C. Quando o tempo decorrido for de mais ou menos 15min, comear o controle da temperatura. Quando esta chegar em torno de 105 a 106C est no ponto. Refratmetro: determina a concentrao do acar em graus Brix. um mtodo bastante empregado nas indstrias pela sua preciso. O ndice ideal para o ponto final de 68-70Brix. Cada grau representa 1% de acar. Teste de colher: Pode-se ainda, principalmente no caso de geleias, determinar o ponto final atravs do chamado teste de colher. Para efetuar este teste deve-se retirar uma amostra de geleia com uma colher grande ou p; deve-se ento resfri-la lentamente na prpria colher. Em seguida deixa-se o produto escorrer. Se este escorrer em forma de fios ou gotas, o produto requer mais concentrao, se escorrer formando picos no produto, est pronto. g) Enchimento a quente e resfriamento Logo que o ponto final for detectado, procede-se o enchimento dos recipientes. Aps o enchimento e o fechamento hermtico, os vasilhames devem ser resfriados, e esse processo de resfriamento deve ser feito o mais rpido possvel, para evitar tanto alteraes de sabor e cor, quanto o desenvolvimento de alguns microrganismos termfilos (que se desenvolvem a altas temperaturas), os quais podem deteriorar o produto. Deve-se tomar muito cuidado no processo de resfriamento, j que um choque trmico e, se for feito bruscamente, pode ocasionar rachaduras e at quebras de embalagens. Uma das formas de resfriar sem correr risco fazer a circulao de gua fria no recipiente do banho-maria.

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h) Fechamento das embalagens Deve ser feito logo aps o enchimento para evitar que o produto se resfrie e seja recontaminado na superfcie. A maioria dos recipientes com alimentos processados, so fechados de modo que neles se produza vcuo. Desse modo, se houver alguma falha no fechamento, poder ocorrer aspirao de ar, gua ou outras partculas para o interior do recipiente. Assim, o produto provavelmente sofrer uma deteriorao devido entrada de bactrias do material aspirado. Essa deteriorao chamada Vazamento ou deteriorao devido contaminao bacteriana aps o processamento. Aps o fechamento, todos os potes devem ser invertidos por cerca de 3 minutos para esterilizao das tampas. i) Conservao Pode-se recorrer ao uso de substncias qumicas para a conservao destes produtos. Os conservantes mais comumente usados so Benzoato de Sdio e o Sorbato de Potssio. Costumam ser combinados, ou seja, usados em conjunto, j que o benzoato age sobre bactrias e o sorbato sobre fungos (bolores e leveduras). O teor mximo dessas substncias, legalmente permitido de 0,1%, o que corresponde a 1000 ppm. Os conservantes devem ser dissolvidos numa pequena quantidade de gua e depois incorporados a gelia. Normalmente, quando embalada em recipientes plsticos, a gelia recebe conservante, conforme disposto anteriormente. Pode-se, tambm, lanar mo de tratamentos fsicos, como a esterilizao, quando o produto embalado em recipientes de vidro, no havendo necessidade do uso de conservante. um tratamento trmico do produto j embalado. Trata-se de um banho-maria com aquecimento em gua fervente, pois como um produto de baixo pH, o tratamento trmico com temperaturas da ordem de 90 95C por 10 minutos suficiente para sua esterilizao.

Mdias integradas
Leitura complementar: http://portaldoprofessor. mec.gov.br/storage/ materiais/0000009567.pdf

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Referncias
CRUSS, William V. Produtos Industriais de Frutas e Hortalias. Vol II, So Paulo Edgar Blcher, 1973, p. 854. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos, Rio de janeiro/RJ: Atheneu, 1987. VICENZI, R. Tecnologia de frutas e hortalias. Apostila didtica do curso de Qumica Industrial de Alimentos. UNIJUI. Santa Rosa/Rio Grande do Sul. 2010.

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Currculo do Professor
Ana Paula Wally. Professora do Conjunto Agrotcnico Visconde da Graa. Atua como professora nos cursos Tcnico de Agroindstria e Superior em Tecnologia Agroindustrial. Possui o curso Tcnico em Alimentos pelo CAVG (2000), graduao em Qumica de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2004), Mestrado em Cincia e Tecnologia Agroindustrial pela Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel (2007). Atualmente est terminando seu doutorado pelo Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial da UFPel. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Qualidade tecnolgica e sensorial de Arroz, Cereais, Farinhas, Experimentao Animal e Compostos Fitoqumicos em Soja.

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