Elaboracin de yogurt endulzado a base de estevia

INTRODUCCION Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislacin europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los pro biticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. La propuesta en la elaboracin de un alimento con caractersticas de funcional con la incorporacin de diferentes bacterias pro biticas a las bebidas lcteas fermentadas de tipo yogurt, en la composicin de cidos grasos; tambin endulzada con una planta totalmente beneficiosa para la salud llamada estevia como alternativa que va dirigida a la personas diabticas, experimental en busca de un alimento que comnmente esta dentro de la canasta familiar en la poblacin colombiana. elaboracin de bebidas lcteas fermentadas tipo yogurt mediante la incorporacin de bacterias pro bitica. Objetivos Especficos. Evaluar la influencia de las condiciones de proceso y de la incorporacin de diferentes bacterias pro bitica a las bebidas lcteas fermentadas de tipo yogurt, en la composicin de cidos grasos. Promover en una visin global en Colombia, la elaboracin de alimentos funcionales en bebidas fermentadas tipo yogurt, su aplicabilidad comercial e incidencia en el aspecto nutricional en la poblacin colombiana. Elaborar prueba en laboratorio aplicando leche de vaca y leche enriquecida con aceite de soja para la elaboracin de la bebida lctea fermentada tipo yogurt. Incrementar a nivel experimental del Acido linoleico conjugado (CLA) en la Lctea fermentada tipo Yogurt. Presentar a la poblacin diabtica una bebida totalmente endulzada con un producto natural como lo es la estevia que lo puedan consumir sin ningn tipo de problema.

CARACTERISTICAS Y DESCRIPCION DE LA POBLACION POBLACION DIABETICA Es un conjunto de trastornos metablicos, que afecta a diferentes rganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre: hiperglicemia. Es causada por varios trastornos, incluyendo la baja produccin de la hormona insulina, secretada por las clulas del pncreas, o por su inadecuado uso por parte del cuerpo, que repercutir en el metabolismo de los carbohidratos, lpidos y protenas. Los sntomas principales de la diabetes son emisin excesiva de orina (poliuria), aumento anormal de la necesidad de comer (polifagia), incremento de la sed (polidipsia), y prdida de peso sin razn aparente. La Organizacin Mundial de la Salud reconoce tres formas de diabetes: tipo 1, tipo 2 y diabetes gestacional (ocurre durante el embarazo), cada una con diferentes causas y con distinta incidencia. Varios procesos patolgicos estn involucrados en el desarrollo de la diabetes, le confieren un carcter autoinmune, caracterstico de la tipo 1, hereditario y resistencia del cuerpo a la accin de la insulina, como ocurre en la tipo 2. Para el 2000, se estim que alrededor de 171 millones de personas eran diabticos en el mundo y que llegarn a 370 millones en 2030. Este padecimiento causa diversas complicaciones, daando frecuentemente a ojos, riones, nervios y vasos sanguneos. Sus complicaciones agudas (hipoglucemia, cetoacidosis, coma hiperosmolar no cetsico) son consecuencia de un control inadecuado de la enfermedad mientras sus complicaciones crnicas (cardiovasculares, nefropatas, retinopatas, neuropatas y daos micro vasculares) son consecuencia del progreso de la enfermedad. El Da Mundial de la Diabetes se conmemora el 14 de noviembre.

Si tiene diabetes, su cuerpo no puede producir o utilizar la insulina adecuadamente. Esto conduce a una elevacin del nivel de glucosa (azcar) en la sangre. La alimentacin sana ayuda a reducir el azcar de la sangre. Es una parte fundamental del manejo de la diabetes, ya que controlando la glucemia (azcar en la sangre) se pueden prevenir las complicaciones de la diabetes. Escoger sabiamente los alimentos es la base del tratamiento de la diabetes. Los especialistas en diabetes sugieren planes de comidas que sean flexibles y que tomen en cuenta su estilo de vida y otras necesidades de salud. Un nutricionista puede ayudarlo a disear un plan de comidas. La alimentacin saludable para un diabtico incluye: *Limitar los dulces *Comer frecuentemente *Cuidarse cundo y cunta cantidad de carbohidratos se consumen *Consumir grandes cantidades de alimentos de grano entero, frutas y vegetales *Comer menos grasas *Limitar el consumo del alcohol Hace unos aos ser diabtico era estar condenado a no poder comer hidratos de carbono en general, no probar el pan, las patatas, espaguetis, entre otros. Actualmente esto no es as gracias a los avances y estudios nutricionales sobre la enfermedad, se ha llegado a la conclusin de que los requerimientos nutricionales para los diabticos son los mismos que para los individuos no diabticos. Sin embargo, lo que tiene que quedar muy claro es que la dieta para pacientes con diabetes debe contener carbohidratos complejos (cereales y patatas en la cantidad permitida y legumbres), en lugar de azcares simples (dulces, bebidas azucaradas) para evitar la subida excesiva y rpida de

glucosa en sangre despus de cada comida, desestabilizando as el control metablico del paciente. Qu tenemos en cuenta a la hora de elaborar una dieta para una persona diabtica? Lo primero y ms importante, es que debe hacerse de forma individualizada, siempre considerando factores como actividad cotidiana, horario, tipo de trabajo y educacin. Debemos aportar los requerimientos calricos suficientes para mantener el peso adecuado mediante el suministro equilibrado de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. Tendremos en cuenta etapas de la vida como crecimiento, pubertad, embarazo o lactancia para satisfacer las necesidades complementarias que necesiten. Modificaremos la dieta cuando sea necesario para adaptarla a las posibles complicaciones asociadas a la diabetes como la hipertensin, hiperlipemia e insuficiencia renal.

CARACTERISTICAS Y DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS ESTEVIA: Es llamada hoja dulce por su sabor y es precisamente por esta razn que de esta hoja se extrae una sustancia mucho ms dulce que el azcar la cual es una aliada de las dietas y de los diabticos, se le considera un suplemento alimenticio como las vitaminas; se obtienen como beneficio: Tiene 0 caloras o sea es totalmente a calrico. La stevia es ideal para los diabticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos pases incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina. Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas. La stevia disminuye tambin el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas. Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se aada. Retarda la aparicin de la placa de caries (por eso se usa tambin para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes) Se pueden aadir una gotitas a las pasta de diente. La stevia es un hipotensor suave (baja la presin arterial que est demasiado alta) Es suavemente diurtico. Mejora las funciones gastrointestinales. Puede ayudar en la desintoxicacin del tabaco y del alcohol, ya que el t de stevia reduce el deseo hacia estos dos txicos. Previene e inhibe la reproduccin de bacterias y organismos infecciosos. Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes. Se utiliza como endulzante en galletas, horneados, refrescos y en la preparacin de cualquier alimento, Una taza de azcar equivale a 1.5 o 2 cucharadas de la hierba fresca o un cuarto de cucharadita de polvo en extracto. Su presentacin esta en:

1- En hoja, en bolsitas como la de t o mezclada con otras hiervas como endulzante. Esta es la mejor forma para obtener todos los beneficios. 2- En polvo: endulza 30 veces ms que el azcar. 3- En gotas: dos gotitas son suficientes para endulzar. En esta presentacin acuosa es 70 veces ms dulce que el azcar normal. Con una cucharadita endulza 120 tazas de t o caf INFORMACIN NUTRICIONAL* (por dosis de 0,5 gr) H DE CARBONO...............0.47gr LPIDOS................................0gr PROTEINAS..........................0gr CALORAS.............................1.8 Sin conservantes qumicos No es toxico para el organismo Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso endulza ms mezclada con lquidos) El principio activo ms importante es el Estevisido. Adems contiene protenas, fibra, hierro, fsforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C. YOGUR Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos. La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos. Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenido en fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta. Yogur entero Valor energtico (Kcal) ------------------- 86 Hidratos del carbono (gr) ---------------- 14 Protenas (gr.) ------------------------------- 4,5 Grasa (gr) ------------------------------------ 3 Sodio (mg) ---------------------------------- 59 Calcio (mg) ---------------------------------- 135 yogur desnatado 34 4 4 0,1 62

PROBLEMA A SOCUCIONAR La diabetes es una enfermedad crnica que compromete actualmente la salud, la economa y calidad de vida de ms de 240 millones de personas en todo el mundo. Complicaciones como las enfermedades cardiovasculares, nefropata, neuropata y retinopata diabticas que se originan a partir de la enfermedad, son el resultado de un mal control, desinformacin, falta de educacin y solidaridad en torno a la misma; Pero lo ms preocupante es que cualquier persona, sin distincin de raza, sexo o condicin social, puede padecer diabetes si no adopta los hbitos y cuidados necesarios. La IDF International Diabetes Federation, rgano que agrupa las principales asociaciones de diabetes en el mundo, pronostica que para el ao 2025 aproximadamente, la poblacin mundial de personas con diabetes ascender a 380 millones de personas de no hacerse algo. A diario en el mundo se presentan ms de 200 nuevos casos de nios con diabetes, esto equivale a al menos un nio con diabetes por cada da que pasa en Colombia. En esta poblacin la diabetes requiere de un especial cuidado ya que implica un monitoreo desde temprana edad de los niveles de glucosa, medicacin y cambios importantes para el nio o adolescente en sus hbitos y dieta para el buen control; as mismo, los padres, las familias y las instituciones educativas sobre todo, deben adaptarse y adecuarse para proveerles de la asistencia, acompaamiento, proteccin y cuidados requeridos. No obstante y lamentablemente, an persiste en Colombia y en el mundo, la muerte y complicaciones de nios y adolescentes con diabetes a falta de insulina, glucmetros, y muchos otros recursos vitales para su tratamiento, que no siempre son provistos por los sistemas de salud. El producto creado seria de gran importancia ya que dicha poblacin necesita cuidados especiales, en su dieta no pueden consumir yogur por su contenido de azcar , se sabe que los nios en especial con problemas de diabetes

necesitan consumir calcio y el yogur es un alimento que hoy en da es recomendado por mdicos y pediatras como suplemento vitamnico, el producto creado solucionara parte del problema implementara vitaminas y calcio provenientes del yogur y a su vez no afectara los problemas de diabetes porque su endulzante seria natural. Al igual que los nios, los adultos tambin necesitan de un complemento de calcio y vitaminas y no sera afectado el problema diabtico ya que su endulzante seria natural En Colombia los alimentos funcionales son an un mercado incipiente con grandes posibilidades de crecimiento en la generacin de alimentos funcionales innovadores Alimento funcional: Termino utilizado para describir alimentos fortificados con ingredientes capaces de producir beneficios para la salud de las personas. Este trmino se ha ido haciendo popular porque representa un enlace entre salud, nutricin y dieta.

ELABORACION DEL YOGURT ENDULSADO A BASE DE ESTEVIA Leche cruda: Acidez: 19 Densidad: 26.4 Lectura: 14 El yogur es endulzado con estevia, lo cual para esta preparacin se gasta 1723 gramos de azcar que son reemplazados por 575 gramos de estevia en polvo Para saber cunta cantidad de azcar se le adiciona se realiza la siguiente frmula: D: M/V M= D. V M= 26.4. 14 M=369.6 1723 gramos Preparacin: Tiempo estimado: 1 da y medio aproximadamente Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente y se le agrega el cultivo liofilizado y se remueve bien para que se disuelva

 Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfre Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homognea. De no ser as, si la leche est poco coagulada y su sabor es ligeramente cido es que le falta reposar un poco ms. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas ms Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del yogurt. Entonces se pone en el frigorfico y listo Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una noche al destaparlo se le agrega el sorbeto de ah se revuelve se le agrega colorante y la salsa de fresas luego el sabor a fresa se sigue revolviendo hasta que todo este esparcido, si se prefiere se deleita tomando un rico y nutritivo yogur o si lo prefiere se guarda en la nevera De igual forma la salsa de fresa esta endulzada con estevia DIAGRAMAS DE FLUJO. LECHE RECEPCIN ANALISIS ESTANDARIZACION PASTEURIZACIN 85C x 10 Minutos

ENFRIAMIENTO 42C

Cultivo Lctico

INOCULACIN DEL CULTIVO 42C 3-4 Horas

Salsa De Frutas

BATIDO

ENVASADO

REFIGERACIN 6C

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos. Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.

Pasteurizacin: se hace con el fin de eliminar todos los agentes patgenos o agentes que puede crear un dao considerable en el consumidor, es un proceso que ayuda a mantener un producto inocuo.

Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra. Inoculacin Del Cultivo Lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario. Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero. Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado. Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizar lo, aqu se le

puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor artificial. Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

CANTIDAD

LECHE DE VACA

14 LITROS

ESTEVIA

575 Gramos

CULTIVO

Liofilizado

FRESA

1800 gramos de fruta en salsa Al gusto

SABORIZANTE La cantidad necesaria para dar el color

COLORANTE

RENDIMIENTOS: El rendimiento total para este yogurt fue de 14lt, nuestro yogurt cuenta con muy buena calidad adems muy BPM quedando as como producto final un delicioso yogurt de fresa especial para personas diabticas y problemas cardiovasculares.

ALMACENAMIENTO, ENVASE O EMPAQUE Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

PERDIDAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DESCRIPCION, % ASIGNADO A LA PRDIDA TABLA NUTRICIONAL DEL YOGUR POR 100 gr ingredientes caloras protenas carbohidratos Vitaminas y minerales Vitamina a 46

leche

66

3.06

4.70

cultivo fresa 33 0.70 6.40 Vitamina c 49 -

stevia saborizante colorante

0-

2.3

ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

OLOR: fresco lctico y caracterstico con suave olor aromtico COLOR: rosado SABOR: caracterstico suave ligeramente
suave, cambiando un poco el dulce que no es el mismo que con el azucarado TEXTURA: firme lisa sin separacin ntida de sueros APARIENCIA: su apariencia es normal al yogur endulzado con azcar COMPONENTES QUE PODRIAN SER TOXICOS PORQUE SI, PORQUE NO GRADO DE TOXICIDA Puede ser toxico La presencia de medicamentos puede ocasionar principalmente dos problemas: resulta perjudicial para la salud, ya que la ingesta de alimentos contaminados podra alcanzar niveles que provocaran una toxicidad de tipo crnico; acta tambin en perjuicio, ya que cuando la leche contiene restos de antibiticos, el proceso de fermentacin para obtener yogures se ve seriamente afectado, mermando la calidad del producto.

Requisitos para considerar Prebitico un alimento El efecto beneficioso de los prebiticos se debe por un lado a favorecer el crecimiento selectivo a nivel del colon de bacterias saludables (bifidobacterias y Lactobacillus) y por otro lado la fermentacin col nica. Los requisitos precisos para que un alimento o componente alimentario pueda ser considerado un prebitico son los siguientes: - No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en el intestino delgado - Fermentacin selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora col nica - Debe ser sustrato de una a varias bacterias beneficiosas estimulando de manera selectiva su crecimiento y as favorecer el equilibrio de la flora col nica con predominio de lactobacillus y bifidobacterias Oligosacridos de la Leche materna. Prebiticos El predominio de bifidobacterias y lactobacillus inhibe el crecimiento de bacterias patgenas con produccin de acido lctico, actico y butiratos con descenso del pH intraluminal inhibiendo el desarrollo de bacterias patgenas. El efecto bifidgeno de la leche materna se debe a la presencia de Inmunoglobulinas, protenas de carcter defensivo (lactoferrina, lisozima...), Nucletidos y oligosacridos que mejoran el sistema inmune innato. La leche materna contiene gran cantidad de oligosacridos complejos (10-12 g/L) que son sustrato de las bifidobacterias y sus componentes de la pared celular de las

bifidobacterias actuando como prebiticos naturales favoreciendo el desarrollo de una flora bifidgena. En las frmulas infantiles se han desarrollado oligosacridos con efecto prebitico siendo los ms relevantes los Galacto-oligosacridos (GOS) y Fructooligosacridos (FOS) que en los ltimos aos se han incorporado a algunas frmulas infantiles. Mltiples estudios en los ltimos 4-5 aos confirman la eficacia de los prebiticos con resultados positivos sobre la salud del lactante destacando en los siguientes aspectos: - Mejora del sistema inmune (efecto inmunomodulador). - Reduce el riesgo de alergia. Disminuye la incidencia de infecciones intestinales y respiratorias. Acciones Beneficiosas de los prebiticos Las acciones beneficiosas de los prebiticos se deben a la presencia de una flora predominantemente bifidgena siendo las ms importantes las siguientes: - Accin inmunomoduladora: la flora microbiana con mayor cantidad de bifidobacterias favorecida por los oligosacridos/prebiticos se asocia a una menor prevalencia de atopia - Accin metablica: fermentacin col nica con produccin de AGCC (propinico, butrico y actico) - Accin nutricional: las bifidobacterias favorecen la sntesis de algunas vitaminas como la Vit B6, B12, Ac. Flico, Ac. Nicotnico... Y favorecen a travs de la fermentacin col nica la absorcin de calcio, magnesio, hierro y zinc

Ventajas atribuidas a los Probiticos Dentro de las ventajas nutricionales de los probiticos cabe destacar: - Aumentan el valor nutricional de los nutrientes a travs de una mejora en la digestibilidad y un aumento de la absorcin de minerales y vitaminas. - Mejoran la absorcin de la lactosa y aumentan la biodisponibilidad del calcio contenido en la leche actuando indirectamente en la prevencin de la osteoporosis que ocurrir en muchos casos en la edad adulta. - Disminuyen los niveles del colesterol srico actuando en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Diabetes_mellitus http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/diabeticdiet.html http://www.fundiabetes.org/diabetes.html http://www.muchavida.com/contenidos/nutriciony-dietetica/Nutricion-en-elpaciente-diabetico-967.html http://www.lindisima.com/ayurveda/stevia.htm http://www.vivainternet.com/demos/7paginas/index.html http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/yogurt.htm#2 http://virtual.vtt.fi/virtual/proeuhealth/consumerplatform/eu_microfunction_press_s panish.pdf http://www.estarinformado.com.ar/pag%20salud/salud2006.htm http://www.tuotromedico.com/temas/alimentos_simbioticos.htm