Teora y tcnica de cocina

Higiene personal El reglamento sanitario de los alimentos en el artculo 248 dice, Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas Especialmente los manipuladores menores de !" a#os de edad, debern estar $acunados con la fiebre tifoidea de aplicaci%n anual &sar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo 'ue debern mantenerse en buenas condiciones limpie(a )antener un cuidadoso aseo corporal, en especial de sus manos Las u#as debern estar cortas, limpias, * sin barni( No debern atender a los pagos del p+blico, *a sea recibiendo dinero o entregando $uelto, reali(ar tareas 'ue puedan contaminar sus manos * ropa de trabajo, no fumar o escupir dentro del lugar de trabajo ,ebern la$ar prolijamente las manos toda $e( 'ue -a*an salido del trabajo * deban reiniciarlo

.ara reali(ar las labores con un margen de seguridad, el manipulador debe tener siempre su uniforme completo * limpio .ara la$arse correctamente las manos se debe reali(ar lo siguiente: / 2 ! 4 2 )ojar con abundante agua sus manos * bra(os -asta el codo 0plicar jab%n esparci1ndolo por toda el rea &tili(ar su escobilla personal para limpiar sus u#as Enjuagar con abundante agua 3ecar sus manos * bra(os con papel absorbente desec-able o aire caliente

Principios de organizacin de una cocina El dise#o * la organi(aci%n de e'uipos influ*e en el 14ito de un establecimiento de ser$icio de alimentos El dise#o * el tipo de organi(aci%n de un establecimiento $ara de acuerdo a las necesidades del ser$icio 'ue la empresa 'uiera entregar Primer principio: 3e necesita una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepci%n de las materias primas * el sitio del ser$icio Segundo principio: 3i es posible, todas las operaciones deben efectuarse en un mismo piso, *a 'ue el transporte de comida, materiales, productos etc pueden causar un costo adicional a la empresa 5super$isi%n, accidente, etc 6

Teora y tcnica de cocina Tercer principio: La distancia entre la cocina * el lugar del ser$icio 5comedores6 debe ser corta para e$itar 'ue el alimento llegue a una temperatura no deseada * 'ue la preparaci%n llegue atrasada, entre otras cosas Cuarto principio: ,eben e4istir centros compactos de trabajo en el rea de producci%n, es decir, el cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos * utensilios para limitar al mnimo sus mo$imientos, 'ue puedan generar p1rdidas de tiempo Quinto principio: 3e debe dise#ar un flujo de trnsito eficiente tanto para entregar como para recolectar platos, tambi1n se debe e$itar el cruce de empleados o trabajadores entre los clientes pro$eedores o materiales Sexto principio: 3e deben tener las condiciones adecuadas para obtener una mejor producti$idad .ara todo esto dependen de factores tales como: temperatura, -umedad, $entilaci%n iluminaci%n, color de las paredes * tec-os * ni$eles de ruidos Organizacin de una cocina &na buena organi(aci%n facilita el trabajo 3on tres los factores determinan la planificaci%n * organi(aci%n de una cocina: 7ipos de establecimientos 7ama#o del establecimiento Lo 'ue propone 8sicamente diferenciamos los diferentes tipos de establecimientos 9oteles * restaurantes :omedores para personal, escuelas, -ospitales, asilos de ancianos ;ast food 5comida rpida6 :atering food 5abastecimiento de comida6

,e acuerdo a lo anteriormente escrito, es la clientela la 'ue define en un establecimiento las propuestas de comida, -orarios, precios * clase de ser$icio 0s por ejemplo, un restaurante 'ue s%lo sir$e comidas puede economi(ar el costo del ser$icio del desa*uno &n -otel de pensi%n completa no puede o un restaurante turstico 'ue depende de las condiciones climticas limita su ofrecimiento de comida * elige el autoser$icio .or eso al pro*ectar una cocina deben trabajar conjuntamente el ar'uitecto, el due#o * el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones, desde la locali(aci%n de las reas * su e'uipamiento, -asta las instalaciones sanitarias * las el1ctricas, todo debe ser pensado arm%nica * racionalmente No s%lo es importante como, sino tambi1n donde Esta lista armada en orden alfab1tico nos muestra lo 'ue es importante incluir en la planificaci%n de una cocina: 0lmac1n 8a#os

Teora y tcnica de cocina :eldas frigorficas :ocina fra :ocina principal :omedor para el personal :ongeladores :ontrol de entrada ,uc-as La$adero de ollas La$adero de $ajilla Local para la preparaci%n Local para limpie(a Local para residuos * basura <ficinas .astelera En cocinas industriales se agregan ms espacios, tales como cocina del personal, cocina diet1tica, etc Tipos de cocina &n anlisis permitir decidir sobre el tipo de cocina 'ue se elija: :lientela &bicaci%n del establecimiento Elecci%n del men+ 7ipo * tama#o del establecimiento 7ipo de ser$icio

3e -acen diferencias entre: - La cocina convencional: La producci%n * la terminaci%n de los alimentos se -ace en el mismo lugar - La cocina de produccin y terminacin com inadas: La producci%n * la terminaci%n se -acen por separado

Teora y tcnica de cocina - La cocina con produccin y terminacin separadas: 0 pesar de los locales separados, las instalaciones modernas -acen posible atender a muc-os clientes en poco tiempo - La cocina !ast !ood: Las instalaciones estn pro*ectadas para lograr una producci%n eficiente, usando productos terminados * semi terminados para $ender a un precio econ%mico Emplea casi e4clusi$amente personal de tiempo parcial 7odo esta armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones - La cocina a la vista o s"o#$itc"en: 7ambi1n se podra llamar cocina de espectculo 3e prepara todo a la $ista del cliente - La cocina experimental: 3e trata de una cocina para in$estigaciones * e4perimentos como las usan la ma*ora de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conser$aci%n * el refinamiento de los productos No se produce para la $enta Clasi!icacin de esta lecimientos gastronmicos 7odos los establecimientos 'ue producen * distribu*en comidas * bebidas son considerados como restauradores, desde el ms simple 'ue puede tener una propuesta de productos para lle$ar 5comida rpida6 -asta el ms complejo el cual tiene la responsabilidad de mantenerse actuali(ado * con una alta gastronoma, las podemos agrupar de dos formas: - %estauracin colectiva o de car&cter social - %estauracin comercial /6 %estauracin colectiva de car&cter social: inclu*e -ospitales, casas de reposo, colegios Servicio de restauracin en el lugar 5-ospitales, clnicas, casas de reposo6 P%O'(CC)O* POR EL ESTABLECIMIENTO POR UNA COCINA CENTRAL

S+%,)C)O

A LA BANDEJA

EN SALAS O COMEDORES

EN HABITACIONES

O-L)./C)O*+S / =espetar las e4igencias m4imas en la composici%n de las comidas 2 9igiene alimenticia ! :umplimiento de -orario 4 .resentar comidas con temperaturas adecuadas

Teora y tcnica de cocina

Servicio de restauracin con !lu0o lineal 1escuelas2 casinos2 empresas3 P%O'(CC)O* EN EL LUGAR COCINA CENTRAL EN LINEA O AUTOSERVICIO

S+%,)C)O O-L)./C)O*+S 9igiene alimenticia ,ecoraci%n mnima

Servicio de restauracin en grandes empresas P%O'(CC)O* EN EL LUGAR COCINA CENTRAL A LA MESA O BUFFET

S+%,)C)O

O-L)./C)O*+S ,ecoraci%n agradable .latos ser$idos )esas montadas 9igiene alimenticia 26 %estauracin Comercial: Empresa 'ue sir$e alimentos * bebidas a cambio de un pago 3e pueden clasificar en: :lsicos: :ocina tipo gourmet 5alta cocina6, dise#ada seg+n la tradici%n europea para clientes 'ue puedan pagar altos precios por preparaciones sofisticadas ser$idas con estilo, elegancia * finos $inos 7ienen c-ef de alta categora * personal bien capacitado

<casionales: .uede ser formal o informal, posee men+ $ariado * precios moderados o altos, comidas tradicionales de tipo familiar preparada por buenos cocineros 'ue generalmente no tienen entrenamiento formal en gastronoma, ni e4periencia en cocina clsica En este tipo de restaurante es com+n encontrar un bar El ambiente puede ser decorado como un comedor elegante

Teora y tcnica de cocina Especiali(ado: 3on los ms populares del mundo luego de la comida rpida, a'u se inclu*e los restaurantes 1tnicos 5comida italiana, c-ina, peruana, etc 6 o los de comida especiali(ada como los de carne, pescados, mariscos, $egetarianos, etc >eneralmente poseen men+ de $ariedad limitada 'ue esta relacionado con un tema central 'ue tiene 'ue $er con la especialidad del local ;amiliar: 0mbiente * men+ modestos, preparaciones simples * comunes 5comida casera6, el men+ puede ser $ariado o limitado * sus precios moderados son atracti$os por el tipo de comida * el ser$icio sencillo :omida rpida: ,ise#ados para entregar un ser$icio rpido eficiente * econ%mico, generalmente poseen un mes%n de autoser$icio, mena limitado * precios bajos -an surgido como respuesta a la $ida rpida * a las tendencias * modas en el mercado, pueden cubrir algunas especialidades como pi((as, -amburguesas, etc en EE&& constitu*en el ?"@ de los establecimientos en los 'ue el publico consume sus alimentos >eneralmente se ofrecen fran'uicias

Tipos de esta lecimientos de alimentos 4-/utoservicio 3e caracteri(a por prestar un ser$icio gil a los clientes facilitando la elecci%n de los alimentos, los cuales estn en mostradores o ba#o mara Este ser$icio proporciona una serie de $entajas, por ejemplo: reduce la cantidad de personal * tambi1n tiene la posibilidad de atender a un ma*or numero de personas Ejemplos: autoser$icio de estaciones de ser$icio .ronto :opec, Esso )arAet etc =estoranes especficamente para trabajadores 5- %estoranes6 Este establecimiento e4ige un esmerado ser$icio con sus clientes Los restoranes se caracteri(an por ser formales * establecidos5ser$icio a la americana, francesa o inglesa6 El dise#o * la decoraci%n de estos establecimientos permiten al cliente distinguir a simple $ista 'u1 tipo de restaurante es donde el se encuentra La cocina de un restaurante, debe ser de tal manera 'ue re+na todas las condiciones para dar un e4celente ser$icio, por ejemplo: El tama#o de los e'uipos * accesorios deben ser los necesarios para dar un buen ser$icio El espacio re'uerido por cada e'uipo para su operaci%n es fundamental, si es para el espacio de un -orno debe ser cerca de un mes%n para apo*ar las bandejas o al lado de un cla$ijero para guardarlas El acceso a estos e'uipos o accesorios deben ser lo ms c%modo posible * con una fluide( de trnsito para el personal Tipos de restoranes: 0B %estor&n internacional: Este establecimiento se caracteri(a por tener un ser$icio a la carta inclu*endo platos internacionales por ejemplo: 8ranigans 8B %estaurantes t7picos: Este establecimiento se caracteri(a por'ue sus productos o platos $an dirigidos a un pas, regi%n o pro$incia Ejemplo: El =inc%n :-ileno :B %estor&n tradicional: Este establecimiento se caracteri(a por 'ue sus platos, productos o comidas se ofrecen por largo tiempo 5picadas6 por ejemplo: Cuan * )edio

Teora y tcnica de cocina ,B %estor&n especializado: Este establecimiento se caracteri(a por tener un tipo de comida o producto por ejemplo: 3%lo pi((as, o parrilladas, etc !B Hotel6 Es una empresa prestadora de ser$icios gastron%micos * tursticos: turstico, al rentar -abitaciones * gastron%micos al producir alimentos * bebidas Los -oteles tienen cuatro di$isiones: a6 9abitaciones: 3e refiere a la reser$aci%n, recepci%n, limpie(a de las -abitaciones b6 0limentos * bebidas: Esta di$isi%n es responsable de todas las operaciones de los restoranes, comedores, bar, cafetera, ban'uetes, room ser$ice, etc Es decir, donde se producen las $entas de alimentos o productos gastron%micos terminados c6 3er$icios ane4os: Esta di$isi%n inclu*e toda la parte recreati$a -acia el cliente Ejemplo: piscina, sauna, gimnasio, la$andera, etc d6 Dngeniera * mantenci%n: Es la responsable de la parte administrati$a * el mantenimiento del -otel, ejemplo: seguridad, ascensores, duc-as etc 4- Casinos institucionales 3on empresas de ser$icios destinadas a entregar alimentos a trabajadores, estudiantes, etc Estos casinos pueden ser internos o e4ternos .ara estas empresas el concepto de calidad, -igiene * administraci%n son fundamentales para obtener buenos resultados ,entro de los casinos pueden -aber ms de un men+ inclu*endo sndEicdonde el cliente puede elegir por ejemplo: 3ode4o, :entral de =estoranes, etc 2B Clu privado 3on instituciones 'ue cuentan con un restorn * un bar 'ue suelen ser la base de la entretenci%n para sus socios por ejemplo: Estadio Dtaliano, Estadio Dsraelita, etc F- 8ast-!ood o Comida r&pida 3on establecimientos donde su filosofa es la rapide( 7ambi1n posee diferentes promociones econ%micas 'ue fa$orecen al cliente por ejemplo: ,oggis, etc GB -an9ueter7a Este tipo de ser$icio puede ser a tra$1s de una empresa o como persona natural .ara ejecutar este trabajo se debe conocer de antemano el n+mero de comensales, el tipo de ser$icio a prestar entre otros, lo 'ue permite planificar cada detalle para dar un e4celente ser$icio Es el momento donde la persona o la empresa pueden lucirse con su ser$icio 8B Catering6 3on empresas 'ue prestan ser$icios al estilo de ban'uetes en cual'uier condici%n fsica 5monta#a, estadios, a$iones, calles, etc 6 Este ser$icio se caracteri(a por 'ue puede ocupar ser$icios desec-ables, mantiene igual un e4celente ser$icio a pesar de las condiciones, ellos pueden montar una cocina *a sea en un cami%n o en alg+n lugar del ser$icio

?B 8uente de soda

Teora y tcnica de cocina 3on establecimientos 'ue nos proporcionan bebidas alco-%licas * no alco-%licas acompa#ados por lo general de sndEic-, completos, entre otros Este tipo de establecimiento se caracteri(a por no ser formal

/"- :oteles Este tipo de establecimiento nos presta un ser$icio de alimentos * bebidas donde el cliente dentro de su -abitaci%n encontrar una carta, donde 1l podr solicitar su pedido, ejemplo: La .irmide //B Ca!eter7as6 Es un ser$icio formal * establecido el cual nos proporciona bebidas calientes 5caf1, t1 * sus combinaciones6 acompa#ado por pasteles, -elados, dulces etc 7ambi1n nos proporcionan diarios * re$istas -aciendo 'ue este ser$icio sea mas completo /2B Cadenas y !ran9uicias6 3on establecimientos 5-otel, restorn, etc 6 donde uno, dos o ms particulares compra los derec-os de producci%n Ejemplo: HentuA*, Entre Negros, )c ,onalds /!B 'rive in6 Es un ser$icio de origen norte americano sobre carreteras, calles donde el clientes es atendido directamente en el auto ejemplo: ): ,onalds auto /4B Cocina de cl7nicas y "ospitales6 3e desarrollan comidas simples nutriti$as * especiales para cada paciente En este establecimiento se re'uiere de una nutricionista la 'ue esta a cargo de las minutas de acuerdo a protenas, -idratos de carbono, etc 3u producci%n es masi$a, al igual 'ue en los casinos esta pre$iamente determinada la cantidad de raciones a preparar Puestos de tra a0o en la industria gastronmica: 4- +n la operacin de cocina: 3e refiere a la reali(aci%n * elaboraci%n de todos los productos gastron%micos 'ue son entregados a los clientes En este puesto el cocinero debe ser capa( de reali(ar todas las preparaciones asignadas por el c-ef o jefe de cocina de acuerdo al establecimiento en el cual este ubicado ,ebe ser capa( de solucionar todos los problemas 'ue se le presenten a la -ora de la elaboraci%n * despac-o de los platos o productos solicitados ,eba estar capacitado para -acerse cargo de la cocina * manejarla adecuadamente sin mermar su calidad * eficiencia a+n cuando el c-ef o jefe de cocina est1 ausente 5- +n la administracin de servicio: En este punto el cocinero debe estar capacitado para organi(ar, planificar * dirigir un ser$icio gastron%mico 3u acti$idad esta relacionada con: El control * super$isi%n de los costos del establecimiento en el rea gastron%mica La direcci%n * manejo adecuado de una cocina, la correcta distribuci%n de -orarios, una buena * clara asignaci%n de las tareas a reali(ar por el staff de cocineros &n constante control de la calidad de productos * ser$icios preparados * su presentaci%n a los clientes forma adecuada,

;- 'e eres y responsa ilidades: 3e refiere al cumplimiento * reali(aci%n en responsable * profesional de todas las tareas asignadas

Teora y tcnica de cocina 7oda la responsabilidad con relaci%n a la calidad de la preparaci%n, presentaci%n, costos, calidad de los productos utili(ados, buen manejo de los productos * la entera satisfacci%n del cliente recaen e4clusi$amente en el cocinero a cargo o administrador de la cocina, c-ef, etc Tipos de empresas gastronmicas Las empresas gastron%micas se crean de acuerdo al mercado 'ue 1sta piense dirigirse Estas se di$iden principalmente en: / 2 ! 4 ,e =estaurantes ,e 9ostera ,e 3er$icios Dndustriales6 ,e ser$icios institucionales

46 'e %estaurantes: Estn enfocadas a satisfacer * ofrecer al cliente productos ricos en sabor, te4tura, color, presentaci%n para 'ue este disfrute de un momento agradable * su principal objeti$o sea real(ar la gastronoma * los productos 'ue el medio nos ofrece 56 'e Hoster7a: Estas ofrecen a los clientes productos * ser$icios para satisfacer la parte alimenticia * fsica de este contando para ello dentro de su infraestructura con restaurantes de buen ni$el, -abitaciones c%modas * acogedoras para 'ue el cliente pueda descansar * sienta 'ue la empresa se preocupa ntegramente del 9a* algunos 'ue tambi1n ofrecen ser$icios de gimnasios, spa, piscinas, etc 7odo enfocado a 'ue el cliente o pasajero tenga una buena estada * $uel$a a nuestro -otel ;6 'e Servicios )ndustriales: <frecen ser$icios de alimentaci%n a las industrias * su objeti$o principal es satisfacer nutricional * abundantemente a sus clientes, dado 'ue generalmente estos reali(an trabajos pesados 'ue re'uieren de un gran esfuer(o fsico <6 'e Servicios )nstitucionales: Estos se enfocan a la reali(aci%n de productos de un alto control nutricional, *a 'ue es una empresa 'ue atiende principalmente a instituciones como: colegios, sala cuna, -ogares, etc +rrores m&s comunes en las 9uie ras2 p=rdidas o !racasos de los restoranes en general6 /B .ersonal no preparado 2B ;alta de -igiene !B Dgnorancia sobre m1todos para costear un men+ 4B Error al fijar el precio de $enta 2B )ala atenci%n -acia el cliente FB 0limentos mal preparados GB )ala selecci%n de pro$eedores 8B ;alta de control de calidad ?B &tili(aci%n de sobras o mermas /"B .roducto o plato 'ue esta en la carta * 'ue no e4iste en la cocina //B .recios diferentes en la carta * en la cuenta final /2B 7ardan(a en tomar el pedido o dejar el pedido /!B 3er$ir lo 'ue no se orden% /4B No tener estacionamientos

Teora y tcnica de cocina La rigada de la cocina6 En la cocina el trabajo de e'uipo es indispensable 0 pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerar'ua El responsable de la distribuci%n del trabajo es el c-ef, 'ue esta dirigiendo la cocina El n+mero de integrantes de una brigada de cocina depende de los siguientes factores: el tipo de establecimiento, el tama#o del establecimiento, de las instalaciones, de la organi(aci%n, del personal 5personal de tiempo parcial, personal en formaci%n o *a formado6, de la selecci%n del men+ La responsabilidad de la brigada se distribu*e de la siguiente manera: C"e! e0ecutivo Iuien dirige * super$isa el 'ue -acer de la cocina: Es el encargado del personal de cocina, organi(a los turnos de trabajo, $acaciones, permisos * establece los -orarios :onfecciona los men+s 3uper$isa la -igiene del personal * de la cocina .lanifica los ban'uetes * manifestaciones especiales 3uper$isa la ad'uisici%n de materias primas, +tiles de aseo * la reposici%n de materiales 'ue se deterioran .articipa en las reuniones de planificaci%n de la -igiene Encargado directo de la producci%n, calidad, presentaci%n, cantidad, temperatura * sabor de todas las preparaciones :ontrataci%n del personal de cocina :apacitar * educar a su personal

C"e! de cuisine Es el responsable de cocinas * de la brigada Sous c"e! =eempla(a al c-ef durante su ausencia * se -ace a cargo de sus responsabilidades /sistente del c"e! de cuisine Lle$a a cabo todas las tareas administrati$as para arc-i$os, etc C"e! de partie el c-ef de cuisine :lculos, recetarios,

Teora y tcnica de cocina Es el responsable de una secci%n de la cocina Saucier 7iene a su cargo la preparaci%n de los fondos * las salsas, las carnes, el pescado, la ca(a, las a$es En brigadas grandes se distribu*e la tarea entre un saucier, un poissonier * un rotisseur En las brigadas pe'ue#as * medianas * 'ue son las comunes, no suele e4istir un 3ous c-ef * el reempla(o del jefe esta cargo del saucier Es compresible entonces 'ue debe tener la autoridad correspondiente * la competencia necesaria C"e! rotisero o %>tisseur Es el responsable de la preparaci%n de carnes, pescados, a$es, ca(as, * $erduras utili(ando los siguientes m1todos de cocci%n: frer, asar el -orno * en el asador, asar a la parrilla C"e! entremesero o +ntrem=tier .repara las sopas, $erduras 5con e4cepci%n asadas * fritas 'ue las prepara el rJtisseur6, platos con -arina, -ue$os, * 'uesos Poissonnier 7iene un puesto 'ue cada $e( cobra ms importancia en la cocina actual 3u tarea es la preparaci%n de platos, salsas de pescados * sopas de pescado especiales Este puesto solo e4iste en grandes establecimientos para ali$iar la tarea del saucier .arde manger 3u responsabilidad es toda la cocina fra 3us principales tareas son: la preparaci%n de ensaladas, entradas fras, salsas fras, pat1s, terrinas, galantinas, fuentes de comida fra, rellenos 7ambi1n des-uesa, corta, limpia, desposta, filetea todo tipo de carnes, a$es, pescados * mariscos 0dems decora buffet C"e! pastelero o P?tissier El pastelero prepara todos los postres calientes, fros, -elados * las salsas agridulces, etc 7ambi1n prepara las masas para pastas, el pan * jugos de frutas C"e! de turno o Tournant =eempla(a a los cocineros en sus das libres * al c-ef de partie C"e! de guardia =eempla(a a toda la brigada fuera de los -orarios de trabajo Cuisinier en di=teti9ue 7iene una formaci%n especial * trabaja en -ospitales * a $eces en -oteles de con$alecientes, preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los m1dicos * en colaboraci%n con especialistas en nutrici%n dulces, cidas,

Teora y tcnica de cocina Cuisinier du personel .repara la comida para el personal E4iste s%lo en cocinas grandes Commis Estn subordinados al c-ef de partie o en establecimientos menores directamente al c-ef de cuisine Lle$an a menudo el nombre del puesto de trabajo 'ue ocupan -rigada de la sala 'irector de restauracin 3%lo los principales -oteles cubren este cargo, responsable de todo mbito gastron%mico La persona 'ue lo desempe#a se dedica a la coordinaci%n financiera * administrati$a de las distintas acti$idades, restaurantes, bares * ser$icios de catering, sin ol$idar recepciones * otros actos 'irector de restauracin 3obre 1l recae la super$isi%n de restaurante, en todos sus aspectos, desde el estado de los comedores -asta la decoraci%n, la cubertera, copas * las distribuciones organi(ati$as, el empleo del personal * la formaci%n de aprendices 0dems, del aspecto econ%mico * las tareas de coordinaci%n con el c-ef :aitre d@"otel :ontrola el ser$icio en los comedores =ecibe a los clientes, los acompa#a a la mesa * les aconseja en la elecci%n del men+ :ontrola 'ue todo transcurra sin obstculos, *a sea durante el desa*uno, almuer(o, cena :omprueba 'ue el ni$el de calidad est1 a la altura de la casa En caso de reclamo, -abla con el cliente * tiene derec-os a re$isar la cuenta C"e! de rang El restaurante se encuentra di$idido en (onas, denominadas rangos :ada una cuenta con un responsable 'ue cuida del buen estado de la sala, 1ste controla * dirige el ser$icio en cada mesa 7ambi1n participa en el ser$icio Sommelier 3u responsabilidad es la preparaci%n de una carta de $inos, as como la compra * la formaci%n de una bodega de la cual es responsable, no s%lo de su contenido sino tambi1n de la t1cnica 3i lo desean, aconseja a los clientes en la elecci%n del $ino adecuado * se encarga de escanciarlo correctamente En grandes restaurantes el c-ef sommelier o el c-ef ca$iste 5jefe de bodega6 cuenta con un e'uipo de summeliers Serveur de restaurantB camarero Los camareros 'ue cuentan con cierta e4periencia pueden asumir la recepci%n * el asesoramiento de los clientes, aun'ue su principal cometido es ser$ir los platos 3i es necesario, deben poder cortar la carne, filetear el pescado o flambear, aun'ue son tareas 'ue actualmente suele asumir el :-ef de rango o el )aitre dK-otel 0ntiguamente las reali(aba el trinc-ador Commis 1Camarero 0unior3

Teora y tcnica de cocina 0l igual 'ue en la cocina, en el comedor e4iste la categora junior, para a'uellos camareros 'ue -an concluido su formaci%n pero 'ue toda$a no cuentan con muc-a e4periencia 3us cometidos son di$ersos El :ommis de rang a*uda al :-ef de rang * sir$e El :ommis de suite cuida el transporte de los platos, desde la cocina -asta su rango 7ambi1n, 'uita la mesa cuando no dispone de :ommis de d1barrasseur En un gran -otel pueden e4istir otros puestos, como el barman o incluso el responsable de bar El -otel ofrece adems el ser$icio de $oiturier 5coc-ero6 'ue a-orra el esfuer(o a los clientes de estacionar el auto

Organigrama de rigadas de cocina convencionales El personal de cocina se organi(a en brigadas Las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o a*udantes, encargados de producir platos bajo la direcci%n de un c-ef

CL/S)8)C/C)O* '+ -%)./'/S

/6 -%)./'/ P+Q(+A/: CUARTO FRO CHEF CUARTO CALIENTE

Teora y tcnica de cocina

-6 -%)./'/ :+')/*/:

ENTREMESERO SALSERO CHEF GARDE-MANGER PASTELERO

C6 -%)./'/ .%/*'+
CHEF SALSERO COMMIS - APRENDIZ

CHEF

CHEF RESTAURADOR COMMIS - APRENDIZ

SUB-CHEF ASISTENTE

CHEF ENTREMESERO COMMIS - APRENDIZ

CHEF PASTELERO COMMIS - APRENDIZ

CHEF GARDE-MANGER COMMIS - APRENDIZ

CHEF ROTISERO COMMIS - APRENDIZ

CHEF DE TURNO COMMIS - APRENDIZ

CHEF DE GUARDIA COMMIS - APRENDIZ

Teora y tcnica de cocina

'6 -%)./'/ */C)O*/L BT)POC CHEF EJECUTIVO CHEF SUB-CHEF CHEF DE PARTIE MAESTRO AYUDANTE COMMIS APRENDIZ

)nstalacin de la cocina6 :ue les de cocina :esas de tra a0o: Estn compuestas por una superficie lisa * -ori(ontal, montada sobre una estructura base .uede ser fabricada de acero ino4idable, madera, mrmol * otros materiales Las mesas de mrmol se utili(an de preferencia para la pastelera, *a 'ue re'uiere de bajas temperaturas, sobre todo para la c-ocolatera Las mesas de madera se utili(an para el trabajo de panificaci%n, para mantener la temperatura adecuada en las masas +stantes: 3on muebles de acero ino4idable en forma de closet donde se guardan todos los utensilios de cocina 3e recomienda 'ue sean ubicadas en distintas reas de la cocina Carros estantes: 3on mesas de trabajo * estantes de tama#o pe'ue#o * pro$isto de ruedas 3%lo las grandes cocinas disponen de este mueble 3ir$en para transportar dentro de la cocina los materiales 'ue deben usarse en diferentes lugares :aterial de aseo 8ondos lavaplatos: 3on la$aplatos mu* -ondos utili(ados principalmente para el la$ado de ollas * utensilios de ma*or tama#o de la cocina ,eben ser de fcil acceso * encontrarse en diferentes reas dentro de la cocina Lavaplatos y !regaderos: 3on de menor profundidad 'ue los fondos * estn -ec-os principalmente para el la$ado de platos, material de trabajo 5cuc-illos, tablas, etc 6 0dems, de frutas, $erduras * otros insumos de la cocina +9uipamiento pesado :oledor de carne: 3e utili(a para triturar * moler todas las clases de alimentos blandos, tales como carnes des-uesadas no congeladas * di$ersas legumbres El moledor se compone de un cuerpo de -ierro fundido en forma de L, en el interior del cual gira un eje tipo caracol 'ue empuja la carne -acia el mecanismo de corte Este se compone de laminas cortantes apo*adas contra un disco perforado 'ue se fija a la salida del aparato mediante una tuerca Los discos e4isten de diferentes tama#os

Teora y tcnica de cocina )antenci%n * limpie(a: La$ar despu1s de cada uso * lubricar peri%dicamente e$itando contaminar los alimentos con lubricantes Trituradoras 1Cutters3: 3ir$en para transformar en pastas toda clase de alimentos crudos especialmente carnes 3e compone de: 06 ;uente de la trituradora: Es un plato de -ierro fundido en forma redonda con fondo le$antado en el centro * con los bordes altos Este plato gira lentamente sobre el eje 86 8ase: 3e compone de un mecanismo accionado por la unidad motri( La base tambi1n es de -ierro :6 &nidad motri(: Es el motor 'ue acciona el eje de las laminas * el eje del plato ,6 Lminas de acero fino: 7rabajan en forma circular dentro del plato, generalmente son cuatro E6 7apa: :ubre 2L! del plato en la parte en donde trabajan las lminas 0l poner los alimentos en la trituradora, estos giran con el plato * son cortados por las lminas )antenci%n * limpie(a: ,esmontar * la$ar todo el e'uipo mecnico despu1s de cada uso 0filar * ajustar los cuc-illos mu* bien antes del trabajo No introducir alimentos duros Cortador de !r7os 1cortadora de !iam res3 : Esta m'uina se utili(a para cortar alimentos semi duros en rodajas uniformes La m'uina se compone de una lmina circular giratoria 'ue corta los alimentos cuando estos son mecnicamente empujados -asta ella El alimento para ser cortado es depositado en una plataforma 'ue $a montada sobre rieles * preso por pie(a dentadaM el espesor de las rebanadas se grad+a por un dispositi$o lateral )antenci%n * limpie(a: Limpiar la m'uina despu1s de cada uso, desmontando las pie(as ms simples para un trabajo ms completo Las lminas deben afilarse * los ejes deben ser lubricados peri%dicamente -atidora: 3e utili(a para me(clar o amasar diferentes alimentos, para preparar salsas fras, cremas, masas, pastas, etc E4isten diferentes tipos * tama#os de batidoras, pero todas ellas tienen un recipiente en el cual se depositan los alimentos * un bra(o mecnico mo$ido por fuer(a motri( )ediante las $elocidades regulables pueden -acerse diferentes trabajos con los alimentos Los bra(os adaptables son -ec-os de alambre o aluminio, los bra(os ms comunes son: 06 8atidora: 3e compone de un conjunto de alambre cru(ados 86 )e(cladora: 7iene forma de una tabla abierta :6 0masadora: 7iene la forma de ganc-o )antenci%n * limpie(a: ,eben ser la$ados despu1s de cada uso, utili(ndose agua * detergente No deben introducirse productos duros en la batidora para no for(ar el motor Peladora de papas 1'escascarador de papas3: 3e utili(a tambi1n para otros tub1rculos * races 7iene la forma de un cilindro de metal, con una abertura superior por donde se introduce el alimento El fondo del recipiente ligeramente ondulado * gira al entrar en funcionamiento, la superficie interior es spera, re$estida de un material tipo lija Los productos puestos en la m'uina son pelados por la fricci%n del disco * al mismo tiempo la$ados con agua introducida por un conducto )antenci%n * limpie(a: La$ar con agua * cepillo el interior del e'uipo * no introducir en la m'uina alimentos duros, se debe controlar el tiempo de funcionamiento de la m'uina para no descascarar demasiado -alanzas: 3on utili(adas principalmente por el cocinero para controlar productos * mercaderas 'ue llegan a la cocina, para el porcionamiento, estandari(aci%n de los productos * medidas e4actas de una receta

Teora y tcnica de cocina E4isten $arios tipos de balan(as, para el control de cantidades mu* pe'ue#as a mu* grandes 3e deben mantener limpias * cuidar 'ue no pierda su regularidad en los gramos Licuadora: Esta compuesta por un $aso o recipiente de metal con una rosca en una de las e4tremidades En estas roscas se adapta un fondo de metal con lminas o cuc-illos 'ue a altas $elocidades trituran * lic+an los alimentos 'ue esta contenga >eneralmente tienen $arias $elocidades para obtener un producto ms o menos licuado dependiendo de las necesidades +9uipos de coccin 3on todas las fuentes 'ue generan calor dentro del rea de producci%n alimentadas generalmente por gas o electricidad 3on utili(ados para la cocci%n * diferentes formas de preparaci%n de los alimentos Estn ubicados en el rea de producci%n del :uarto :aliente -lo9ue o unidad de cocina: Es el e'uipo de cocci%n unido en un solo blo'ue, es uno de los ms importantes en la cocina comercial, podemos encontrar e'uipos compuestos por 2, 4, F u 8 'uemadores o (onas de calor 'ue est en una base * sobre estas -a* instaladas rejas o placas 'ue afirman las ollas, sartenes, etc Las (onas de calor o 'uemadores * cubiertas lisas de acero suelen ser alimentadas por gas, * controlada su fuer(a o intensidad por lla$es 'ue agrandan o reducen la llama, termostatos 'ue bajan o aumentan la temperatura de acuerdo a lo programado o interruptores para el control de 1sta Esta locali(ada generalmente al centro del rea de producci%n caliente -aDo :ar7a: 3e utili(a para mantener calientes las comidas -asta su ser$icio o la entrega de 1stos Las comidas se colocan en recipientes * estos $an en el ba#o mara sobre agua caliente, la 'ue es calentada por 'uemadores a gas o el1ctricos 'ue $an instalados en la parte superior del fondo del ba#o mara bajo la cubierta de acero ino4idable para e$itar el contacto de los recipientes con el fuego directo 3e encuentra ubicado generalmente al lado del blo'ue de cocina * dependiendo del establecimiento esta incorporado al mes%n de despac-o Planc"as y parrillas: E'uipos en el cual se preparan principalmente carnes * pescados 'ue se colocan directamente sobre la superficie de estos El calor es parejo * es proporcionado generalmente por 'uemadores a gas o el1ctricos 'ue estn instalados bajo la superficie de estos 3u calor se regula mediante lla$es o interruptores t1rmicos 0lgunas de ellas cuentan con recolector de e4ceso de grasa 3e encuentra ubicado principalmente al lado del blo'ue de cocina o separado de este 3u limpie(a debe reali(arse cada $e( 'ue se utilice * la parrilla debe limpiarse con escobilla de acero constantemente 8reidoras: E'uipo de cocci%n 'ue se utili(a para la fritura de productos en aceite -ondo 3u temperatura es regulada por un termostato graduado Estn pro$istas de una lla$e de seguridad para facilitar el $aciado, filtrado del aceite * el la$ado de la m'uina lo 'ue $a -a permitir el %ptimo funcionamiento del e'uipo * la entrega de productos de alta calidad Es importante filtrar constantemente el aceite para e$itar la e4cesi$a acumulaci%n de residuos *a 'ue estos contribu*en con la to4icidad * mala calidad de un aceite reutili(ado Esta ubicada dentro del cuarto caliente, al lado o frente al m%dulo de cocina Sart=n asculante: En el se puede reali(ar una gran cantidad de productos, * ser cocinados de di$ersas formas como: fritos, asados, poc-ados, estofados, salteados, etc Es un recipiente con base rectangular o redonda, su base interior es plana, cuenta con bordes al(ados * descansa sobre 2 columnas 'ue tienen un mecanismo basculante 'ue permite mo$er el sart1n desde su posici%n -ori(ontal original a la $ertical para facilitar el $aciado de los productos preparados en su interior 3u fuente de calor puede ser

Teora y tcnica de cocina accionada por gas o electricidad .uede estar ubicada junto al blo'ue de cocina, frente o cercano a este 3u limpie(a se reali(a con agua * desengrasante apropiado :armita a presin: 7iene un cuerpo grande de acero ino4idable, posee doble fondo * paredes por las cuales circula el $apor 'ue nos $a -a permitir la cocci%n de los productos 7iene una tapa 'ue $a unida al cuerpo principal * 'ue es cerrada -erm1ticamente 3u e4terior posee un aislamiento t1rmico, c-apas de acero esmaltado * $l$ulas de seguridad para la salida del $apor :uenta tambi1n con una cone4i%n directa a la red de agua * con una lla$e para facilitar su $aciado Nos permite reali(ar una gran cantidad de productos Esta ubicada en el cuarto caliente * se conecta directa e independientemente a la salida del gas 3e debe la$ar con agua * detergentes apropiados, no se debe raspar con objetos duros 3e debe reali(ar una re$isi%n peri%dica del e'uipo Salamandra: E'uipo 'ue se utili(a principalmente para dorar o gratinar productos *a terminados Esto lo logra por medio de la irradiaci%n de calor a tra$1s de la ubicaci%n de los 'uemadores o en la parte superior de la m'uina Esta puede ser el1ctrica o a gas * esta ubicada principalmente en el mes%n de despac-o o en la rea de terminaci%n del cuarto caliente Tostadora de pan: Es una caja de acero ino4idable principalmente 'ue esta compuesta en su interior por unas resistencia instaladas en su parte inferior * superior, adems de una rejilla transportadora del pan la 'ue nos $a -a permitir regular la intensidad del tostado del pan graduando su $elocidad de transporte El pan ingresa por un lado de la m'uina gracias a la rejilla transportadora * es e4pulsado de esta por el otro lado de la m'uina 3e utili(a s%lo para tostar el pan * generalmente esta instalada en el cuarto fro para la producci%n de canap1s o en el cuarto caliente Cuidados a considerar antes de la utilizacin de los e9uipos de coccin a gas o el=ctricos6 0ntes de comen(ar a manejar o utili(ar un e'uipo de cocci%n debemos tener claro la importancia de saber manejar * conocer el completo funcionamiento de los e'uipos o artefactos *a sean alimentados por gas o electricidad Nunca debemos llegar * prender o utili(ar un e'uipo de cocci%n si no tenemos un grado de conocimiento de este Es importante solicitar la a*uda de la persona 'ue *a conoce el funcionamiento del e'uipo antes de usarlo *a 'ue si este presenta alg+n desperfecto, por no preguntar podramos ocasionar un importante accidente En el caso 'ue el e'uipo sea nue$o * nadie cono(ca sus caractersticasM debemos solicitar a 'uien corresponda el BCat&logoC con las indicaciones del fabricante para conseguir un %ptimo funcionamiento * rendimiento de nuestros e'uipos 43 ,eben abrirse las lla$es del control de la llama s%lo cuando los pilotos est1n encendidos o estemos preparados para prenderlos inmediatamente 53 3i al abrir las lla$es de control del gas este no se encendiera inmediatamente o tu$iese e4tra#as, se debe cerrar la lla$e * solicitar la inmediata re$isi%n del e'uipo reacciones

!6 3i nuestro e'uipo de cocci%n a gas emite un fuerte olor -a este, debemos cortar desde la lla$e de paso * solicitar la re$isi%n de este por el personal 'ue corresponde 46 ,ebemos $erificar 'ue todas las lla$es est1n cerradas cuando no se est1n usando los e'uipos de cocci%n

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26 0l trabajar con -ornos a gas es mu* importante tener la precauci%n de cerrar sus puerta sua$ementeM *a 'ue al cerrarlas en forma $iolenta, adems de da#ar nuestro e'uipo en un corto periodo, pro$ocamos un $aco dentro de este lo 'ue $a -a apagar la llama de sus 'uemadores dejando escapar el gas libremente, el 'ue no $amos a percibir pasado unos cuantos minutos F6 Nunca debemos rociar o agregar l'uidos combustibles a la le#a o el carb%n cuando 'ueremos prender fuegos *a 'ue podemos pro$ocar una gran e4plosi%n, sufrir un accidente * arriesgar a nuestros compa#eros de trabajo G6 3i nuestro e'uipo de cocci%n es el1ctrico debemos controlar * $erificar 'ue la cone4i%n este correcta, no est1n sus cables pelados en ninguna parte, su enc-ufe est1 en optimas condiciones, no corra el riesgo de producir c-o'ue el1ctricos, no este -+medo o mojado ni instalado cerca de las reas de la$ado 86 3i nuestro e'uipo de cocci%n es a $apor, debemos asegurarnos 'ue las $l$ulas de seguridad * las de escape del $apor no est1n obstruidas, *a 'ue si lo estn se puede pro$ocar una gran e4plosi%n ?6 Es mu* importante cortar desde sus lla$es principales todos los e'uipos a gas cuando finali(amos nuestra jornada de trabajo * estos no $a -a ser utili(ados -asta el da siguiente +9uipos de re!rigeracin 3on muebles o conjuntos de cmaras 'ue estn pro$istas de un sistema de refrigeraci%n * su objeti$o es conser$ar los alimentos por medio de la acci%n o e4posici%n al fro En el mercado podemos encontrar muc-os tipos, formas * tama#os para los e'uipos de refrigeraci%n, pero es importante mencionar 'ue se clasifican en solo 2, 'ue son: - %e!rigeradores - Congeladores - %e!rigeradores: E'uipo 'ue cumple la funci%n de mantener los alimentos * trabaja a una temperatura de "N: a 2N: .udiendo encontrar algunos tambi1n 'ue funcionen -asta los /2N: Esta diferencias de temperatura $a -a depender de los alimentos a refrigerar - Congeladores: 7ienen la funci%n de congelar los productos para prolongar su duraci%n ;uncionan entre los "N: a O/8N: P%)*C)P)OS '+ %+8%).+%/C)E*6 Es importante tener en cuenta 'ue para refrigerar * congelar cual'uier alimento caliente o reci1n cocinado es necesario bajar su temperatura En la cocina se utili(an 2 m1todos para bajar la temperatura de los alimentos * son las siguientes: / 2 /ccin directa: 3e refiere al contacto directo del producto con un cuerpo ms fro 5-ielo, agua -elada, ba#o mara fro, etc 6 /ccin indirecta: 3e refiere a la circulaci%n de gases por medio de unas serpientes 'ue absorben el calor del ambiente 3iendo est1 m1todo el ms practico * eficiente *a 'ue e$ita 'ue los alimentos se -umede(can o alteren sus caractersticas Ej: introducci%n de los alimentos en e'uipos mecnicos de refrigeraci%n

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(so de re!rigeradores y congeladores Principales puntos:

1.

:uando instalamos un e'uipo de refrigeraci%n por primera $e( debemos esperar el tiempo de reposo indicado por el fabricante 5entre /2 a 24 -oras apro4 6 antes de la puesta en marc-a

2.

&na $e( puesto en marc-a el e'uipo debemos esperar 'ue este alcance la temperatura correcta antes de colocar los alimentos en su interior

3.

Los alimentos deben estar a temperatura ambiente antes de ser colocados en el fro *a 'ue si estn mu* calientes corremos el riesgo de da#ar el e'uipo por los $apores 'ue estos emiten los 'ue cubren de -ielo los serpentines reduciendo su capacidad de enfriado

4.

7odos los alimentos se deben guardar en contenedores con tapas o cubiertos con alusa plast, para e$itar la me(cla de olores * el da#o de los productos sobre todo cuando $an -a ser congelados

5.

Los e'uipos de refrigeraci%n se deben abrir lo estrictamente necesario para 'ue su temperatura interior no se $ea afectada por la temperatura ambiente e4terior 'ue es ms alta la 'ue perjudica la conser$aci%n de los alimentos * adems para 'ue nuestro e'uipo no se sobrecargue en su tiempo de funcionamiento * en el gasto de energa

6.

,ebemos preocuparnos de la constante re$isi%n * mantenci%n de los e'uipos por gente e4perta para conseguir un %ptimo funcionamiento * la duraci%n 'ue corresponde para cada e'uipo

7.

7odo cocinero debe preocuparse de la manera en 'ue trata el e'uipo tanto en su uso diario como en los momentos de la limpie(a

8.

Es importante tener claro los periodos en 'ue debemos descongelar nuestro e'uipo dejndolo desenc-ufado, con las puertas abiertas * sin alimentos en su interior el tiempo 'ue sea necesario 5/,2 % ! das6 sin golpear sus paredes con elementos cortantes o puntiagudos ni la$arlos con l'uidos abrasi$os *a 'ue estos m1todos da#aran el e'uipo

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9. ,ebemos la$ar nuestro e'uipo s%lo con pa#os limpios, agua tibia, detergentes neutros * secarlos con papel absorbente

10. Luego de finali(ada su limpie(a debemos conectar a la corriente, cerrar sus puertas * esperar
'ue llegue a la temperatura correcta antes de trasladar los alimentos a 1l +9uipamiento menor de una cocina 0dems de lo antes detallado es mu* importante conocer todo o casi todo el e'uipamiento 'ue debe componer una cocina, los 'ue nos $an -a a*udar en la elaboraci%n de nuestros productos * nos $an -a permitir obtener productos finales de gran calidad tanto en sabor, color, te4tura * aroma Este e'uipamiento lo $amos a clasificar de la siguiente manera: 43 Los cuc"illos 0 lo largo de toda la era del metal, el cuc-illo se -a ido forjando * pasando por diferentes materiales * formas -asta llegar a nuestros das 3on las -erramientas 'ue nos $an -a permitir por medio de las t1cnicas de corte, cambiar las apariencias, forma, tama#o * aspecto de diferentes productos como $erduras, frutas, carnes, etc Es tambi1n un instrumento cortante 'ue esta formado por una -oja afilada de acero, -ierro * otros materiales los 'ue se componen de un mango de madera, plstico, marfil, etc ,entro de la cocina e4iste un cuc-illo para cada labor a reali(ar pero $amos a mencionar los ! ms importantes a3 Cuc"illo medio golpe: Es el principal para todo cocinero, es mu* manipulable su -oja es larga * anc-a 7iene filo por un solo lado de su -oja * un mango c%modo * adaptable para la mano del cocinero lo 'ue nos $a -a permitir cortar tanto productos grandes como pe'ue#os .artes del cuc-illo: .unta, -oja o lmina, borde, tal%n, guarda, mango o empu#adura +l mango: ,ebe recubrir toda la parte posterior del cuc-illo, desde la guarda -asta el e4tremo Es importante 'ue no tenga uniones, *a 'ue estas pro$ocan la multiplicaci%n de bacterias E4isten cuc-illos llamados mono loc, los cuales se caracteri(an por'ue el mango * lmina son una misma pie(a La l&mina: Es la parte esencial de un cuc-illo Esta debe ser de una sola pie(a desde la punta -asta el e4tremo de la empu#adura E4isten lminas de acero, de tres metales * de cermica B Lminas de acero al carbono: 3on apreciadas por'ue son las 'ue toman ms filo * lo conser$an por ms tiempo, su gran defecto es 'ue se o4idan, adems se manc-an si toman contacto con los cidos * a $eces dan sabor metlico a los alimentos B Lminas de acero ino4idable: 3i no son de buena calidad pierden el filo con rapide( * es difcil $ol$er a recuperarlo Las ms econ%micas se fabrican a partir de una barra de acero 'ue se corta * se afila B Lminas de aceroB molibdenoB $anadio: :ortan tan bien como las de acero al carbono, no se o4idan, mantienen el filo * se afila con facilidad 3u des$entaja es su alto precio B Lminas cermicas: 3on e4celentes para cortar $egetales * frutas, casi no pierden el filo * carecen por completo de riesgo de o4idaci%n, no se parten con golpes ni cadas * son carsimas 3 Cuc"illo torneador: Es un cuc-illo de -oja pe'ue#a * cur$a lo 'ue nos $a -a permitir trabajar diferentes productos para darles forma atracti$a * para lograr una presentaci%n de los productos ms refinada

Teora y tcnica de cocina c3 Puntilla: Es un cuc-illo mu* prctico, se compone de una -oja de apro4imadamente /2 cm de acero forjado o ino4idable * un c%modo mango 3e usa principalmente para trabajar $erduras * frutas Es mu* +til para el pelado de estas 26 Lavava0illas: )'uina creada para agili(ar el proceso de la$ado de la lo(a * ali$iar el trabajo de los steEard 3u compra * uso se justifica en establecimientos de mediana * gran producci%n !6 Centr7!uga para ensaladas: &tili(ada para 'uitar el e4ceso de agua de los $egetales de -ojas $erdes, como las lec-ugas, ac-icorias, etc 46 :&9uina para masas: 3ir$e para estirar masas en forma rpida * pareja 3u objeti$o es la rpida reali(aci%n de empanadas, pastas, etc 26 :&9uina envasadora al vac7o: 3u objeti$o es sellar pa'uetes plsticos con productos en su interior sacndoles todo el aire para prolongar el tiempo de $ida de dic-o producto F6 Horno microondas: &tili(ado principalmente para recalentar preparaciones, descongelar productos, fundir coberturas, ablandar mante'uillas, etc .ero no es usado para cocinar dentro de un establecimiento gastron%mico G6 Prensa para pur=: 7iene como fin moler completamente las papas para -acer un pur1 sua$e * sin grumos E4isten otros tipos de instrumentos para moler las papas en forma manual pero esos acostumbran a dejar grumos o tro(os de papas enteros 86 Trinc"e: 0tril 'ue es usado generalmente en presentaciones en p+blico como bufete * su objeti$o es afirmar * mostrar en forma ornamental * segura una pierna de jam%n ?6 Corta pastas: &tensilio redondo de acero ino4idable con filo en una de sus e4tremidades * tiene por objeto cortar o porcionar algunas de nuestras preparaciones Ej )ousse de palta /"6 :andolina: &tili(ada para cortar papas en forma de bast%n, f%sforo, etc 7ambi1n se usa para obtener laminas delgadas de algunos productos como (apallo italiano, (ana-oria, etc :ortes 'ue podemos reali(ar perfectamente con nuestras manos //6 :a9uina picadora de papas o ce ollas: 3u objeti$o es picar papas para frer o cebollas en brunoisse de manera rpida * pareja 0cci%n 'ue podemos reali(ar sin ning+n incon$eniente con nuestro cuc-illo medio golpe * con la practica igualmente rpido /26 /stil: Es una $arilla de acero templado de gran dure(a, pueden ser o$aladas o redondas, algunas son lisas * otras acanaladas a lo largo o en forma de espiral Esta +ltima resulta abrasi$a * desgasta la lmina del cuc-illo 3e compone por: punta, cuerpo, soporte, mango * anillo /!6 Piedra de a!ilar: 0un'ue e4isten piedras de cermicas * afiladores el1ctricos, el mejor resultado lo obtenemos con la piedra clsica .ueden ser de grano grueso, medio o fino Las de grano grueso son speras * desgastan la lmina del cuc-illo ms 'ue la de grano medio Las de grano fino se llaman tambi1n de terminaci%n pues sir$en para el pulido final de la lmina * borran las ra*as 'ue dejan las otras

Teora y tcnica de cocina *ormas de seguridad de los cuc"illos de cocina: / 2 ! 3iempre utilice un cuc-illo afilado &n cuc-illo afilado es ms seguro 'ue uno sin filo, por'ue e4ige menos presi%n para cortar El cuc-illo no se resbalar tan fcilmente * su mano no se cansar tan rpidamente &tilice el tama#o * tipo correcto de cuc-illo para el trabajo 3ujete el cuc-illo firmemente en su mano * corte -acia fuera del cuerpo &tilice una tabla de cortar preferentemente de plstico 0seg+rese de 'ue los cuc-illos sobre superficies planas no est1n nunca cubiertos por toallas, ser$illetas u otros materiales ,espu1s de utili(ar un cuc-illo, col%'uelo en un lugar despejado con la -oja apuntando -acia el lado opuesto del cuerpo * lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar No tome un cuc-illo sin mirarM bus'ue deliberadamente el mango :uando pase el cuc-illo a otra persona, apunte con el mango -acia 1l o ella Nunca deje cuc-illos en un la$aplatos en donde se encuentren otros utensilios por 'ue al momento de remo$er estos, puede sufrir un se$ero corte Es mu* importante mantener el cuc-illo mu* limpio, la$ar en agua tibia * jabonosa, pasar por alguna soluci%n satiri(ante para e$itar contaminaci%n 3ecar completamente antes de guardar 3iempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la -oja del cuc-illo * -acer muc-o ms seguro el corte

4 2 F G

3e distinguen dos t1cnicas fundamentales en el uso del cuc-illo de medio golpe: La t1cnica del punto pi$ote La t1cnica de la cada libre

3e distinguen tres mo$imientos bsicos del cuc-illo: ,e arriba -acia abajo ,e adelante -acia atrs ,e atrs -acia adelante

Herramientas y utensilios de cocina en general La ma*ora de los cocineros compra las su*as para trabajar con las -erramientas mas adecuadas En esta categora incluimos: Cuc"illo des"uesador: Lmina mu* rgida de // a /8 cm apro4 Saca ocado: E4isten lisas * acanaladas * se utili(an principalmente para frutas * $erduras Cuc"illo para pan o sierra: Lmina rgida * dentada, de 22 a !" cm apro4 Cuc"illo acanalador: 3e utili(a para acanalar frutas o $erduras Cuc"illo para !iletear pescados: Lminas fle4ibles de /G a 2" cm apro4 Cuc"illo mac"ete: 3e destaca por su peso * por su filo, * se utili(a para tro(ar +sp&tula: 3e utili(a para esparcir rellenos o para dar $ueltas a alimentos frgiles :anga: ;ormadas por un material especial, por dentro son de goma * por fuera de g1nero

Teora y tcnica de cocina / relatas: Dnstrumento metlico ino4idable 3e utili(a para abrir

latas en conser$as -

/ atte: >olpeador de carne -o9uillas: E4isten de di$ersos materiales .ueden ser lisas, rectangulares, dentadas, etc Pan como acompa#amiento de la manga pastelera Tenedores de cocina: .oseen puntas separadas, finas * rectas 3on de diferentes tama#os * utili(ados para girar carnes durante el proceso de cocci%n * para a*udar a trinc-ar alimentos Los tenedores con puntas mu* cortas * gruesas no son recomendables, *a 'ue -ieren demasiado las carnes al pinc-arlas +spumadero: 3e utili(an para retirar la espuma * los ingredientes de los caldos 3on de metal, ligeramente cur$a * agujerada, con die( o 'uince cm de dimetro Cuc"ara de alam re: 3on parecidas a las espumaderas Estn -ec-as de alambre tren(ado en $arias formas 3ir$en para retirar comestibles de l'uidos * fritos en general Colador c"ino: 3e utili(an para filtrar sopas, cremas * salsas Estn -ec-as de acero o de alambre Cuc"ara de madera: 3e -acen de madera dura * especial 2 los tama#os $aran * se utili(an para me(clar comestibles en recipientes Las esptulas son planas * las cuc-aras son c%nca$as en la parte anc-a Cuc"arones: 3e utili(an para medir o tras$asar porciones de caldos, salsas, * fondos 9ec-os de aluminio o acero, tienen la forma de una semiesfera de la cual se prolonga un cabo del mismo metal -atidores de alam re: 3on -ec-os de alambre fle4ible * de un cabo en donde estn asegurados 3e utili(an para batir -ue$os, cremas, salsas * para -acer masas espumosas * tambi1n me(clar comestibles l'uidos Palas: 3e utili(an para girar alimentos de la planc-a o de sart1n 7ienen forma cuadrada o rectangular * se -acen de metal mas o menos fle4ibles Tamiz: :onsiste en un anillo de madera en donde se fija una red fina de alambre, plstico, metal, fibra o crinM sir$e para pasar -arinas, legumbres * carnes

(tensilios de pasteler7a / relatas: Dnstrumento metlico ino4idable 3e utili(a para abrir latas en conser$a /ros o anillos para tortas: 3e utili(an para -ornear batidos, masas, Auc-enes 7ambi1n para rellenar -ande0as de Horno: ,e acuerdo a la producci%n de la pastelera es el n+mero de bandejas 'ue se necesitan -atidores manuales: 3on -ec-os de alambre fle4ible

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-o#ls: E4isten diferentes tama#os, pueden ser de acero ino4idable o de plstico, sir$en para batir, me(clar ingredientes, guardar cremas, etc -roc"as: E4isten diferentes tama#os * tipos 3e utili(an para: pintar con -ue$o, pintar con mermeladas, fondantM para sacudir la -arina de las superficies de las masas -o9uillas: E4isten en forma lisa, dentada, cuadrada, rectangular, peineta, roseta, in*ectora * muc-os otros tipos * calidades Las bo'uillas $an como acompa#amiento de la manga pastelera Clavi0ero: 3on indispensables para mantener las bandejas de -orno en orden Cornet: 3on moldes en forma c%nica de acero ino4idable o aluminio, en ellos se -acen cucuruc-os de masa de -oja E4iste el cornet de papel de mante'uilla, el cual se utili(a para decorar * escribir Corta pasta: 9a* diferentes formas * se utili(a para cortar masas dulces * saladas .ueden ser redondos, lisos o dentados, o$alados, estrellados, rectangulares, en forma de animales, flores * muc-as otras $ariedades Cuc"illos: ,entro de ellos estn los dentados, lisos, etc Cuc"aras: Las ms usadas en pastelera con las de madera Estas se -acen de madera dura * especial Los tama#os $aran entre los 2" cm Q se utili(an para me(clar ingredientes secos o mojados en recipientes Coladores: 'e metal o pl&stico 3e utili(an para destilar frutas, cernir -arina, a(+car flor, etc 'escarozado: Dnstrumento metlico 'ue se utili(a para sacar el cora(%n a la fruta +xprimidor de !rutas: 3e utili(a para retirar el jugo de frutas ctricas :oldes: E4iste una gran $ariedad en calidad, tama#o * forma: rectangular, redondos, cora(%n, flaneros, de tartajea, para 'ue'ues, etc :anga pastelera: .ara manguear cremas, mermeladas, pastas, etc Es un material especial, por dentro es de goma * por fuera es de g1nero :edidores: Los -a* en libras o milimetrados :andolinas: 3on para sacar lonjas de frutas Ollas: Las -a* de distintos tama#os * materiales Las 'ue ms se utili(an son las de aluminio * cobre Peineta: .ara peinar orillas * superficies de tortas * pasteles Picadores: 3ir$en para picar mesas antes de -ornear Pipeta: sir$e para sacar gotas de esencias, colorantes, etc Porcionadores: 3e utili(an para conseguir un corte e4acto en las tortas E4isten de plstico duro metlico 7ambi1n tienen diferentes porciones 5/F, 2", 24 personas, etc 6 Paleta: c%nca$a 'ue en su ma*ora se encuentra depositada en $agones de a(+car o -arina %egla: Es necesaria para medir masas, pasteles * otros productos

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%alladores: .ara obtener (este de ctricos %aspas: =eempla(a el me('uino, es de plstico duro %e0illa en!riadora: 3e compone de una rejilla esta#ada, en la cual se enfran productos reci1n -orneados %uleta lisa o dentada: 3u objeti$o es cortar masas en forma lisa o dentada Saca ocados: 3%lo se usa para -acer las copas de -elados Sart=n: >eneralmente se utili(a para pan'ue'ues * omelette E4isten en di$ersos tama#os Sacar7metro: )ide en grados 8eaum1, la densidad del a(+car en un l'uido Termmetro: 3ir$en para medir las temperaturas de las preparaciones Tenedor: 3%lo se utili(a para bombones 7iene ! dientes Tamiz: :onsiste en un anillo de madera, plstico o de metal en donde se fija una red fina de alambre, plstico, fibra o crin El tami( sir$e para pasar -arina, cremas, a(+cares, etc (slero: 9a* diferentes tipos * tama#os, depende del producto es el uslero 'ue se utili(a

:ateriales con los 9ue se !a rica los utensilios de cocina &n $iejo pro$erbio dice 'ue se puede conocer al due#o mirando sus utensilios 9o* encontramos una e4tensa $ariedad de modelos El material * los tama#os estn adaptados a los m1todos de cocci%n ms usados Estos utensilios se fabrican de los siguientes materiales: /cero inoxida le: Es el material mas usado, es el ms s%lido * no se o4ida

,enta0as: Es resistente a los cidos * a los elementos calcreos 3u tiempo de uso es ma*or, no retiene olores ni sabores, es mu* rendidor 'esventa0as: Es pesado, en especial en el caso de las ollas * fuentes ms grandes, la transmisi%n de calor no es %ptima Esta segunda des$entaja se mejora agregando un fondo de compensaci%n o fondo sndEic-s Limpieza: ,etergente, cepillos o rejillas /luminio:

,enta0as: No se o4ida, es buen transmisor de calor, es li$iano Los costos de ad'uisici%n son bajos, son ideales para el gas 'esventa0as: El metal es mu* blando, no resiste a los cidos, la salsa blanca o las sopas toman un color gris si se baten o se re$uel$en con material de metal Las asas * los mangos remac-ados de las ollas de este material se rompen con facilidad Limpieza: ,etergentes * cepillos /tencin: No rallar nunca el aluminio, por 'ue en las ralladuras se depositan los residuos

Teora y tcnica de cocina Co re: ,enta0as: No se o4ida, buena transmisi%n de calor, regula mu* bien el calor, por eso -a* menos peligro de 'ue los alimentos se peguen en el fondo 'esventa0as: 3e forma el $erdete si no se usa continuamente, se necesita muc-o tiempo para la limpie(a Es alto el costo para reno$ar la parte interior de (inc * el cobre destru*e la $itamina : de los alimentos Limpieza: L'uidos especiales o jab%n, una me(cla de $inagre, sal * -arina para las manc-as negras de o4ido 3e debe controlar continuamente la capa interior de (inc Plater7a 1para el servicio3 ,enta0as: La platera confiere a la mesa un brillo especial 'esventa0as: 3u mantenimiento re'uiere muc-o trabajo * no se puede usar para todos los alimentos Limpieza: Elementos 'umicos 5ba#os con l'uidos especiales6 Sellos: El sello 'ue indica ?"g certifica 'ue 24 cubiertos de plata contienen ?" gramos de plata pura :ateriales sint=ticos: ,enta0as: 3on mu* li$ianos * fciles de limpiar Los costos de compra son bajos, * -acen poco ruido 'esventa0as: No son resistentes a los cidos ni al calor Limpieza: 3e la$an con detergente ,idrios y porcelanas: ,enta0as: 3on resistentes a los cidos * a los elementos calcreos La ma*ora son resistentes al calor * son transparentes, lo 'ue permite un buen control durante la cocci%n 'esventa0as: 3e rompen fcilmente, no transmiten bien el calor Limpieza: 3e la$an con detergente

Otros: Te!ln: Los materiales cubiertos con tefl%n re'uieren un cuidado especial, pues al ro(arlos con metal se rallan * se despega No se deben e4poner a calor e4cesi$o Hierro !undido: Las ollas de -ierro fundido son mu* pesadas * se o4idan rpido, pero son e4celentes para asar

,OC/-(L/%)O 1. 2. 3. 4. 5.

TFC*)CO '+ COC)*/

/-/T+: >olpeador de carne -ec-o en acero ino4idable /'O-/%: ,ejar reposar carnes en $ino, $inagre, condimentos, etc .ara aportar un aroma * sabor especial /'O-O: :ual'uier producto utili(ado para aportar sabor * aroma a otro producto /CH)C/%: 0cci%n de orden * limpie(a 'ue se reali(a durante * al t1rmino del proceso de producci%n * ser$icio /H(:/%: :ocinar carnes, pescados, mariscos, $erduras, etc En base a la e4posici%n prolongada a un calor sua$e * muc-o -umo para conseguir productos con sabores especiales * ma*or duraci%n de 1stos

Teora y tcnica de cocina 6. /./%-/./%: >elatina sacada de las algas marinas pro$enientes del Cap%n Es F $eces ms fuerte 'ue la gelatina normal /.)T/%: )e(clar un li'uido o algunos productos por medio de mo$imientos fuertes /SP)C: Calea transparente ec-a en base a caldos de $acuno, a$e o pescado logrando su consistencia con la a*uda de gelatina sin sabor o colape( /P/./%: 8ajar la temperatura de una preparaci%n por medio de un l'uido fro /P/*/%: ;ormar una costra en la superficie de un producto con la a*uda de -arina, -ue$o * pan rallado 5apanado a la inglesa6 /%O:/T)G/%: ,ar sabor * aroma a una preparaci%n o producto con la a*uda de di$ersos condimentos /%O:/T+S: :onjunto de -ierbas aromticas 'ue se emplean para aumentar o mejorar el sabor de alg+n producto /P%O,+CH/%: &tili(ar restos de preparaciones para armar o crear otros productos -/%'/%: :ubrir la superficie de un producto con tocino para agregar sabor -/%O*: Nombre 'ue reciben los 2 cuartos traseros del cordero 7ambi1n se le conoce como silla * su principal uso es asado al palo -)SQ(+: :aldo de crustceos -ec-o a base de la capara(%n de estos finamente triturada ms su caldo de cocci%n * filtrada para su presentaci%n final -L/*Q(+/%: )1todo de cocci%n 'ue se aplica para 'uitar la resistencia a algunos productos -/AO :/%H/: Es mantener una preparaci%n a la 7N necesaria por medio de la e4posici%n de este sobre agua fra o caliente, sin 'ue el producto tenga contacto con el agua -%/S+/%: )1todo de cocci%n 'ue se utili(a para la preparaci%n de carnes por medio de la aplicaci%n de fondo oscuro, salsa espa#ola o demi glace -%)'/% O /:/%%/%: ,ar forma a una carne por medio de pitilla C/%C/G/: 9uesos 'ue 'ueda de las a$es luego de -aberle 'uitado toda la carne CL/%)8)C/%: Iuitar las impure(as de un l'uido por medio de la ebullici%n a*udado por claras batidas a nie$e * mirepoi4 CO(%T -O()LLO*S: 5:0L,< :<=7<6 )1todo de cocci%n 'ue se utili(a s%lo para productos blandos * consiste en la uni%n de ! lt ,e agua ms /"" cc ,e $inagre 3u temperatura no debe superar los 8"N: ,ependiendo del producto la me(cla es de !4/ COCOTT+: <lla o$alada de cobre 'ue se utili(a para preparaciones al -orno de carnes * a$es COL/%: Paciar un l'uido sobre un colador para sacar sus impure(as CO(L)S: 3alsa natural 'ue se obtiene de la pulpa de frutas o $erduras blandas al dejarlas reposar con a(+car en el caso de las frutas * luego pasadas por la moledora C%(TO*S: 1crutones3 .an frito de di$ersas formas 'ue se usa para acompa#ar o decorar sopas, entradas, ensaladas, guisos * otros CH/P+L(%+: .an seco ra*ado 'ue se utili(a para apanar CH)*O)S: :olador en forma c%nica 'ue se usa generalmente para la$ar el arro( o para filtrar salsas delicadas Es de acero ino4idable '/%*+: Nombre 'ue recibe el corte del pescado en forma de medall%n '+C/*T/%: ,ejar reposar una preparaci%n l'uida * por medio de la concentraci%n poder retirar sus carnes o $erduras '+S.L/S/%: =ecuperar los jugos * materias grasas de una olla o budinera calientes por medio de la aplicaci%n de un l'uido '+S.%/S/%: =etirar la grasa de las preparaciones por medio de una cuc-ara u otro elemento 'O%/: )e(cla de -ue$o con lec-e 'ue se utili(a para pintar la superficie de una masa antes de -ornearla para 'ue obtenga un color dorado Ej Empanadas

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

Teora y tcnica de cocina 35. '%+SS)*.S: 71rmino pro$eniente del ingles to dress 'ue significa me(clar Es una salsa 'ue se usa para acompa#ar o condimentar ensaladas +SC/LOP/: :orte delgado de carne 'ue $a especialmente apanado a la inglesa +STO8/%: :ocer una preparaci%n a fuego sua$e con poco l'uido +T/:)*/: .a#o 'ue se usa para filtrar salsas 8/%)*+%: .asar alg+n producto por -arina antes de darle cocci%n 8L/:-+/%: .render fuego a una preparaci%n por medio de la aplicaci%n de un licor fuerte * caliente, Ej :o#ac 8)LT%/%: :olar un l'uido con la a*uda de un colador u otro elemento 8L+(%O*S: .e'ue#as figuras en masa de -oja 'ue se usa como decoraci%n o garnitura de un plato tpico Ej :or$ina margarita 8%)T(%/: :occi%n de un producto en abundante materia grasa 8O*'O: L'uido 'ue se obtiene luego de la cocci%n de carnes, $erduras * agua 8O%%/%: Es cubrir el fondo de un molde o lata con papel mante'uilla, aluminio, alusa plast, etc 8%/P+: 9ielo picado finamente 'ue se utili(a para agregar a ciertas preparaciones o licores * adems para enfriar algunos productos ./ST%)C: :aldo concentrado de $ino blanco, $inagre, cebollas, ajos * -ierbas aromticas ./%*)T(%/: Nombre 'ue se da a los productos 'ue sir$en para decorar un plato .L/C+/%: :ubrir una preparaci%n *a terminada con alguna salsa o jalea .(/%*)C)E*: 3on los productos 'ue $an a acompa#ar un plato 5papas, arro(, $erduras, etc 6 .%/T)*/%: ,orar la superficie de una preparaci%n pre$iamente cocida a altas 7N * por corto tiempo .L/C+ '+ ,)/*'+: Es la reducci%n de una salsa oscura -asta el punto de jalea * se puede agregar a una salsa .%)LLF: ,ecoraci%n de un producto por medio del asado a la parrilla o grilla 5planc-a acanalada6 HO%S 'IO+(,%+: 3elecci%n de entremeses fros o calientes 'ue se sir$en como una entrada o como parte de un c%ctel )*CO%PO%/%: )e(clar sua$e * rpidamente un producto li$iano con otro ms pesado en forma en$ol$ente cuidando 'ue no pierda el aire * no se baje la preparaci%n Ej )ousses, salsas base a crema, etc J(S: Cugos de carne asadas L)./%: ,ar consistencia a una preparaci%n por medio de un agente espesante Ej 9arina, maicena :/C+'O*)/: )e(cla de frutas o $erduras cortadas en parmentier :/C+%/%: =eposar en li'uido cido * fro un producto para obtener un sabor especial :/%)*/'/: )e(cla de $arios ingredientes aromticos ms licores 'ue se utili(an para ablandar, mejorar * real(ar el sabor de algunos productos :/%)*/%: ,ejar un producto en -ierbas * licores para darle sabor :+CH/%: Dntroducir $erduras, tocino o condimentos a un tro(o de carne para mejorar su sabor :)S+ +* PL/C+: <rgani(ar * mantener el orden tanto de los ingredientes como de los materiales antes * durante la reali(aci%n de las preparaciones :O*T/%: :olocar * disponer los productos * utensilios en una mesa para comen(ar el ser$icio o la entrega de estos */P/%: :ubrir un producto ligeramente con salsa

36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65.

Teora y tcnica de cocina 66. P/P)LLOT+: .apel mante'uilla o aluminio 'ue se utili(a para en$ol$er pescado o pollo Es originario * utili(ado en algunas regiones de ;rancia P)GC/: .orci%n mu* pe'ue#a de un producto o ingrediente 'ue es tomada con la punta de los dedos POCH/%: )1todo de cocci%n utili(ado para cocer productos blandos en un caldo corto P/(P)+T+S: 5ni#itos en$ueltos6 7ro(o de carne relleno, bridado * sellado P%O8)T+%OL+S: .e'ue#os botoncitos -ec-os de masa c-ou4 * se utili(an en cocina como crutones Q(+*+LL+S: .e'ue#as bolitas de carne 5pollo, pescado, $acuno6, ms condimentos 'ue se sir$en principalmente en un c%ctel Q()CH+: Huc-en o tarta salada .uede ser rellena con di$ersos productos, cubierta con un ro*al * -orneada Ej Iuic-e lorraine %+'(C)%: ,isminuir la cantidad de li'uido de una preparaci%n por medio de la e4posici%n al fuego directo * moderado para concentrar sus sabores * aromas %OK/L: )e(cla de crema, lec-e * -ue$o 'ue se usa para dar consistencia o firme(a a una preparaci%n S/LP)CE*: )e(cla de carnes, $erduras * fiambres 'ue se usan como entrada * es una buena forma de apro$ec-ar los productos S/LT+/%: ,orar un producto en poca materia grasa a alta temperatura S('/%: ;rer un producto a baja temperatura para 'ue suelte jugo S/LS/: .reparaciones li'uidas o semi l'uidas 'ue se usan para acompa#ar preparaciones dulces o saladas S/L:(+%/: 3e usa muc-o en cocina * es una me(cla de agua * sal en cantidades e'uilibradas seg+n sea el uso ,e preferencia se usa para macerar o marinar Ej Lengua de $acuno SO(88LF: 3e usa salado o dulce * se -ace a base de una bec-amel o crema pastelera ms la incorporaci%n de claras de -ue$o * crema S(P%+:/: Nombre 'ue recibe la pec-uga de pollo T/:)G/%: .asar un producto por colador o c-inois T/%T/L+T/: 8ase de )asa 'ue se -ace sobre un molde Esta puede ser dulce o salada T):-/L: )olde metlico con forma de $aso 'ue se usa para amoldar ciertos productos como mousses TO%*+/%: ,ar forma deseada a un producto determinado por medio de cortes con cuc-illo torneador T%)*CH/%: :orte de las carnes en finas tajadas reali(ado principalmente frente al p+blico G/TT+: .roducto 'ue se utili(a para ser$ir como bocado caliente en c%cteles 'ue consiste en en$ol$er un producto con otro producto * afirmarlo con un mondadientes * luego cocinarlo a la planc-a, sart1n u -orno G+ST+: :scara de lim%n o naranja sin la parte blanca * la parte pigmentada se puede cortar en c-ifonada

67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88.

,oca ulario T=cnico de Pasteler7a / 2 ! 4 /-%)LL/*T/%: Es dar brillo en un pastel o postre con mermelada, jalea o fondant /C/*/L/%: ;ormar estras en el e4terior de un producto crudo antes de -ornearse /C/%/:+L/%: :ubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo /'O-/%: ,ejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos con el objeto de conser$ar, ablandar o darle un aroma o sabor especial

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2 F G 8

/'O%*/% O '+CO%/%: <rnamentar un producto para mejorar su presentaci%n /./%-/./%: >elatina sacada de las algas marinas procedente del Cap%n, :alifornia Es F $eces mas fuerte 'ue la gelatina normal /.)T/%: Es me(clar un l'uido a tra$1s de mo$imientos fuertes /L)S/%: 9acer 'ue la superficie de un producto 'uede lisa

? /:/S/%: 7rabajar una masa para reunir los ingredientes * darle la consistencia necesaria /" /P%O,+CH/%: &tili(ar restos de preparaciones para otros productos // /P%)COT+/%: .intar la superficie de un producto con mermelada de damasco /2 /%%OP/%: 7apar con un pa#o limpio * seco un producto 'ue contenga le$adura para facilitar su fermentaci%n /! /%O:/T)G/%: ,ar sabor a una preparaci%n con jugos, licores o condimentos /4 /*)LLO-/%O: )olde sin base para reali(ar alg+n bi(coc-uelo, 'ue'ue * otras preparaciones /2 /S(ST/%: 0#adir un l'uido fro a una preparaci%n 'ue este en ebullici%n /F -/AO :/%)/: Es un m1todo de cocci%n sua$e, por ejemplo para la cocci%n de las $erduras o derretir la cobertura /G -/A/% O C(-%)%: .asar un producto por 3uficientemente espesos para 'ue permane(ca en 1l almbar, licor, cobertura etc

/8 -/T)'OS: 3on me(clas li$ianas de ingredientes por ejemploM las claras a nie$e /? -/T)%: Dncorporar aire al sacudir en1rgicamente con un batidor, una alcan(ar la densidad o el punto deseado materia -asta

2" -OQ()LL/S: 3on tubos en forma de cono * en diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera, pueden ser de plstico, lata * de acero ino4idable 2/ C/%/:+L)G/%: :ocer a(+car a punto de caramelo o ba#ar una preparaci%n con caramelo 22 CO%O*/ O 8O*T/*/: 9arina 'ue forma un crculo en donde se depositan l'uidos * otros ingredientes 2! COL/%: ;iltrar por un colador alg+n l'uido para librarlo de impure(as 24 COLO%+/%: ,ar color a una preparaci%n a tra$1s de colorantes $egetales permitidos por el ser$icio nacional de salud 22 CO-+%T(%/: :-ocolate con menos a(+car 'ue el corriente * se disuel$e a ba#o )ara 2F CO*C+*T%/%: :oncentraci%n del sabor de un l'uido mediante una disminuci%n prolongada obtenida por el fuego 2G COLO%/*T+S: E4tractos l'uidos o en pol$os, autori(ados por el 3N3 Iue sir$en para dar color a los productos

Teora y tcnica de cocina 28 CO%*+T: .apel de mante'uilla en forma de cucuruc-o 'ue se emplea para dibujar con cobertura o glas1 ro*al 2? '/% (*/ ,(+LT/: .arte del proceso de elaboraci%n de la masa de -oja Iue consiste en -acer dobles para as formar las capas de las -ojas !" '+S:OL'/%: =etirar un producto de su molde sin 'ue pierda su forma !/ 'O%/: 9ue$o o *ema de -ue$o mas agua *Lo lec-e 'ue sir$e para pintar especialmente masas !2 ')EL)'O O C/%-O*O: >as 'ue se desprende de la fermentaci%n de masas !! +:-O%%/CH/%: Embeber con almbar me(clado con licor o $ino un pastel o postre !4 +8)L/%: Laminar finamente las almendras pre$iamente peladas !2 +*H/%)*/%: 0plicar una sua$e pelcula de -arina sobre la masa, uslero, m'uina, molde o lata para e$itar 'ue la masa se pegue !F +*S/L/'/ '+ 8%(T/: ;rutas limpias 'ue se cortan en forma ornamental * se disponen ordenadamente en los platos o pla'u1s !G 8O%%/%: Es cubrir moldes o latas de -orno con masa o papel mante'uilla !8 8L/:-+/%: 71cnica de 'ue consiste en agregar a una preparaci%n fina, alco-ol * encenderlo pro$ocando una llama * e4pectaci%n -acia el cliente !? .L/C+ %OK/L: )e(cla de clara de -ue$o * a(+car flor, se emplea para glasear pasteles, tortas, galletas de Na$idad, etc 4" .%/T)*/%: ,orar un producto a alta temperatura por un corto tiempo, mejorando su presentaci%n 4/ )*CO%PO%/%: 0gregar un elemento ms li$iano a otro mas pesado en forma en$ol$ente para no perder el aire incorporado 42 L+('/%: Es fermentar o dar mas $olumen a una masa a tra$1s de la fermentaci%n por acci%n de la le$adura * en un medio adecuado, 5-umedadBaireB alimento etc 6 4! :/C+'O*)/ '+ 8%(T/: Es un conjunto de frutas picadas en cortes regulares 'ue puede ir acompa#ada con a(+car o licor 44 :/C+%/%: ,epositar en licores, almbares, jugos de frutas etc :omestibles o frutas con la finalidad de aromati(arlos e -idratarlos 42 :/*./ P/ST+L+%/: 8olsa de g1nero especial impermeabili(ada en forma de cono, a la cual se le agrega una bo'uilla deseada lisa o dentada para decorar 4F :/*.(+/%: 0cci%n de utili(ar la manga pastelera 4G P/*Q(+Q(+S: Dnternacionalmente son los llamados crep1s 'ue significa 5seda6 por lo tanto deben presentarse mu* finos como una seda

Teora y tcnica de cocina 48 P+)*+T/: Dnstrumento manual 'ue imita a su cong1nere * sir$e para ornamentar superficies de cremas, coberturas etc 4? P)GC/: .orci%n mnima de un ingrediente 'ue se puede coger con los dedos por ejemplo: sal, a(+car, $ainilla, etc 2" P(LP/: Es la parte limpia * carnosa de las frutas 2/ / P(*TO: Es el punto e4acto de cocci%n, sabor, color, etc ,e una preparaci%n 22 %/SP/: Elemento mu* prctico de pastelera, es una especie de me('uino plstico o metlico con forma semicircular o cuadrada 'ue sir$e para $aciar, esparcir batidos, limpiar, etc6 2! %+'(C)%: Espesar una preparaci%n a tra$1s de un ma*or tiempo de cocci%n 24 %(-/*S: )4ima batido de las *emas 22 T/:)G: :eda(o o colador 'ue se usa para limpiar ingredientes como la -arina 2F T%/-/J/%: 0cci%n de manipular una masa el cuerpo * consistencia necesaria 2G T%)T(%/%: Es moler un producto por ejemplo: nueces, almendras etc 28 (SL+%+/%: 0cci%n de laminar con el uslero * dar grosor deseado a la masa 2? G+ST+: .iel de los ctricos 'ue posee aceites aromticos6 Tipos de cortes en la cocina6 Los cortes son procedimiento aplicados a las $erduras, carnes, frutas * otros productos alimentariosM se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones 'ue lle$an los mismos ingredientes, dar una mejor presentaci%n al men+ * en algunos casos para reducir los tiempos de cocci%n -astn: :orte rectangular de F a G cm de largo por / cm de anc-o

-runoise: :ubos pe'ue#os de " 2 cm por lado

Cascos: 7ambi1n se llaman cuartos, generalmente se utili(a en papas, tomates, -ue$os duros etc

Teora y tcnica de cocina C"i!!onade: :orte mu* fino aplicado a $egetales es mas delgado 'ue la juliana

+mince: 7iras gruesas de / cm de anc-o por 4 cm de largo

Juliana: 7iras finas de 4 cm por " 2 cm de anc-o

*oissette: 3on pe'ue#as bolitas 'ue se sacan de $erduras * frutas con un sacabocado 7ienen el tama#o de una a$ellana

Parisi=n: 3on bolitas ms grandes 'ue las noissette 5como una aceituna6, se utili(a para frutas * $erduras

Paisano: 7ajadas cuadradas de / cm de largo por " 2 cm de espesor

Parmentier: :ubos de / cm de por lado

,ic"y o rondel: 7ajadas redondas de " ! a " 2 cm de anc-o 3e utili(a preferentemente para frutas * $erduras alargadas

Teora y tcnica de cocina .au!rettes: 7iene forma de rejilla, se obtiene con la a*uda de un utensilio llamada mandolina

Pluma: Es el corte en juliana 'ue se aplica en la cebolla

Concasse: :orte e4clusi$o para el tomate, pelado * sin semillas

C"ips: 7ajadas redondas mu* finas, se utili(a principalmente en papas fritas

8s!oro: 7iras finas " 2 cm de grosor por 4 cm de largo, se utili(a para las papas fritas

Pa0a o "ilo: 7iras mas finas 'ue el f%sforo * se utili(a en papas

Torneados: Olivette: 7orneado en forma de barril mu* pe'ue#o 'ue pesa 8 a /" gramos Cocotte: 7orneado en forma de barril delgado 'ue pesa 2" gramos /nglaise: 7orneado con forma de barril 'ue pesa 4" gramos C"ateaux: 7orneado en forma de barril Este debe tener las puntas ac-atadas * pesar F"gramos 8ondant: 7orneado en forma de barril 'ue pesa 8" gramos /yudas de cocina

Teora y tcnica de cocina 3on preparaciones 'ue a*udan a real(ar el sabor de las comidas, otras sir$en para espesar salsas * cremas a3 +structurador de sa or: :irepoix: :onjunto de $erduras 'ue se utili(an para aromati(ar fondos, carnes, etc Pan cortadas en parmentier o un tama#o relacionado con el uso o tiempo de cocci%n del producto Esta compuesto ,e (ana-oria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil, etc -ou9uet garni: :onjunto de -ierbas aromticas * $erduras las cuales $an amarradas Ejemplo tomillo, laurel, cla$o de olor, ajo, pimienta entera, etc Sac"et d@epice: &na bolsa de g1nero 'ue contiene especias * -ierbas utili(ada para dar sabor Ce olla pi9ue: &na combinaci%n de cebolla, -oja de laurel * cla$o de olor para dar sabor Ce olla rule: :ebolla carameli(ada para dar sabor * color

3 /gentes espesantes: %oux: )e(cla de materia grasa * -arina, preparada sobre el fuego, la cual se utili(a para espesar salsas * cremas :antidades usadas: Para cremas: !" gramos materia grasa por 4" gramos de -arina por litro de l'uido Para salsas: F" gramos materia grasa por 8" gramos de -arina por litro de l'uido .reparaci%n: :alentar la materia grasa, agregar la -arina )e(clar con cuc-ara de palo -asta formar una pasta Enfriar un poco 0gregar el l'uido caliente, sin dejar de re$ol$er ,ejar cocer a fuego sua$e 22 a !" minutos

*OT/: ,ebe e4istir una diferencia de temperatura entre el rou4 * el l'uido, es decir, en el caso 'ue el rou4 este caliente el l'uido debe estar fro -eurre manie: :e(cla de 2" @ de materia grasa * de 2" @ de -arina preparado en fro 7ambi1n, se utili(a para espesar salsas * cremas Esta me(cla se agrega sobre un l'uido en ebullici%n trabajando en1rgicamente con un batidor 3ir$e para espesar un l'uido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparaci%n 'ue no alcan(% un espesor deseado c3 Ligasones: Liason: )e(cla de crema fresca * *ema de -ue$o, 'ue sir$e para refinar cremas * salsas

Teora y tcnica de cocina .roporci%n: .ara / litro de crema: / *ema por /"" cc de crema .ara / litro de salsa: 2 a 4 *emas por 2"" cc de crema 8=culas: 3ustancias almidonosas e4tradas de algunos $egetales o cereales 'ue sir$en para espesar como el c-u#o, maicena, arro( Sangre: 7ambi1n utili(ada para espesar, pero a'u en :-ile esta pro-ibida su utili(aci%n por la alta probabilidad de contaminaci%n Kema de "uevo: 3e recomienda agregarla fuera del fuego para e$itar 'ue se corte en el caso de agregar a salsas d3 8ondos: 3on los l'uidos obtenidos de la cocci%n prolongada de -uesos de $acuno, a$es, pescado o $erduras 3e utili(an como base para salsas, sopas, consom1, etc ,ebe tener una cocci%n lenta, pues si es $iolenta enturbia los fondos claros &n buen fondo debe ser transparente e incoloro * con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa ,entro de los fondos blancos e4isten: a$e, $acuno, pescado, $erduras e3 +m ellecedores: 3on a'uellos productos utili(ados para dar brillo, mejorar su presentaci%n, -acerlos mas atracti$os dando mas luminosidad a la preparaci%n * al mismo tiempo entregan un aspecto de frescura Ejemplo: mante'uilla, jaleas

Las Operaciones Culinarias6 La t1cnica culinaria posee numerosas operaciones las 'ue se di$iden en preliminares, fundamentales * definiti$as )6- Operaciones Preliminares Quitar la vida: .or conmoci%n .or *ugulaci%n .or anestesia el1ctrica :atar a animales menores por medio de: :alor >olpe al sistema ner$ioso 0rmas de fuego )ediante -eridas Estrangular ,ecapitar Limpieza externa de los animales: ,escuerar ,esplumar :-amuscar

Teora y tcnica de cocina ,esca#onar Escamar ,esaletar ,escorticar Escobillar Iuitar el limo Limpieza interna de los animales: Paciar 5destripar6 ,es-uesar ,escarnar ,esangrar 3acar los ner$ios .asar por ceda(o .ul$eri(ar Operaciones de arreglo: 0dornar .inc-ar )ec-ar 7rufar En$ol$er =ellenar 0marrar 8ridar Ensartar >olpear Operaciones auxiliares: 3alar, desalar 0-umar 0dobar, macerar, marinar 0mortiguar :ondimentar ))6- Las operaciones !undamentales6 Las operaciones fundamentales son combinaciones Esto significa juntar diferentes ingredientes en proporciones ra(onables en orden l%gico para lograr sustancias o preparaciones determinadas Las operaciones fundamentales se di$iden en: +la oracin de masas cam io de consistencia Operaciones auxiliares +la oracin de masas: Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: -arina, a(+car, materias grasas, lec-e, -ue$os, frutas, cacao, c-ocolate, caf1, condimentos, le$adura, etc )e(clar Cuntar o reunir 0masar o trabajar 3obar

Teora y tcnica de cocina Estirar &slerear ,oblar =eposar :la$etear o pinc-ar Cam io de Consistencia: &no de los objeti$os ms frecuentes e importantes de la t1cnica culinaria es cambiar la consistencia *a sea transformndola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un l'uido, etc B 0umentar el $olumen de la preparaci%n: Le$adura .ol$os de -ornear Dncorporar aire a los batidos B Espesar una preparaci%n: =ou4 )aicena 9arina Liason -asta a'u secci%n 8 /?L"GL/" 8eurreB manie :rema Operaciones auxiliares Las operaciones au4iliares de esta operaci%n a diferencia de las otras son muc-asM se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoraci%n a las masas &ntar ;orrar o tapi(ar 0brillantar :arameli(ar En-arinar 7api(ar >lasear Enmante'uillar ,orar Embeber ,esmoldar ;lambear =ellenar 0dornar, etc Limpieza de "ortalizas2 verduras y !rutas: B Limpiar con agua: La$ar 8lan'uear ,esaguar =emojar B Limpie(a en seco: .elar =aspar

Teora y tcnica de cocina ,esgranar ,es-uesar 5frutas6 despuntar ,es-ilar ,es-ojar ,escascarar =omper 5cascara6 =allar 0partar Paciar 5pulpa * pepas6 Limpieza de l79uidos2 "arinas y polvos: ;iltrar :larificar ,ecantar o aconc-ar E4primir ,estilar :ernir o tami(ar Operaciones de corte: B ,i$idir B ,espostar B :ortar en tro(os c-icos: 7ro(ar 7ajar 7rinc-ar )arcar 3acar filetes 5de pescado6 =ebanar :ortar ,esmenu(ar .icar =allar )oler 7riturar )))6- Las operaciones de!initivas6 3on cambios producidos en los alimentos 5preparaciones6 con diferentes operaciones logrando su cocci%n * sabor definiti$o Cocciones "Mmedas o por expansin: 9er$ir 8lan'uear Escalfar o poc-ar 0l $apor Cocciones por concentracin o secas: 0l -orno 0 la parrilla 0l palo, espiedo 3altear

Teora y tcnica de cocina ;rer Cocciones com inadas: 8rasear Estofar >uisar .oeler Operaciones auxiliares: Espumar =ociar 0gitar 5el mango del sart1n6