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Alimentos Industrializados
Maria Anglica Coquemala
Alimentos Industrializados
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Alimentos Industrializados
Conceito de Tecnologia de Alimentos
a aplicao da cincia dos alimentos
para a seleo, conservao,
transformao, acondicionamento,
distribuio e uso de alimentos
nutritivos e seguros.
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Cincia dos Alimentos
a disciplina que utiliza as cincias
biolgicas, fsicas, qumicas e a
engenharia para o estudo da natureza
dos alimentos, das causas de suas
alteraes e dos princpios sobre os
quais repousa o processamento dos
alimentos.
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Objetivos
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudveis para o homem: controle
dos agentes alterantes para atingir aumento
suficiente de vida til dos alimentos que
permita seu armazenamento e transporte aos
locais de consumo.
Diversificao dos alimentos para satisfazer as
necessidades psicolgicas que o homem
herdou, provavelmente da poca em que s
utilizava seus sentidos para distinguir entre os
alimentos benficos e os nocivos, alm de
prover-se de dieta completa mediante
alimentao variada.
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Objetivos
Obter o mximo de aproveitamento dos
recursos nutritivos existentes atualmente na
terra e buscar outros, a partir de fontes at
agora no exploradas.
Preparo de produtos para indivduos com
necessidades nutritivas especiais (crianas,
idosos, diabticos etc).
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FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE
- Matria-prima
- Processamento
- Embalagem
- Transporte
- Armazenamento
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ALTERAES (DEGRADAES)
CONCEITO: Qualquer modificao nas
caractersticas originais.
CONSEQUNCIAS
- Alimento indesejvel para consumo.
Ex: escurecimento, rano, azedume
- Alimento imprprio para consumo
Ex: putrefao
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ALTERAES (DEGRADAES)
Tipos
- Causadas por insetos
- Danos fsicos
- Atividade de enzimas dos prprios tecidos
- Ao qumica no induzida por M.O. ou enzimas
de ocorrncia natural
- Atividade microbiana
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Alimentos proteicos:
Protenas
Conceito/estrutura

H H H H
| | H2O | |
H2N C COOH + H2N C COOH H2N C CONH C COOH
| | | |
R R R R

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Aminocidos



H+ OH
H3C CH COOH H3C CH COOH H3C CH COO + H20
| | |
NH3+ NH2 NH2

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CARNE: Tecido muscular que reveste o esqueleto animal aps
passar por transformaes estruturais e bioqumicas
Protenas da carne
a. sarcoplasmticas: mioglobina



H H H
N + N O2 N + N N N
| + | + H2O | +++
Fe Fe Fe
| H+
N N N O N N N

O

MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

ENZ.
Nitrito xido-nitroso + mioglobina nitrosomioglobina




Nitrosohemocromogeneo
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b. miofibrilares: actina e miosina
- rigor mortis
- maturao
c. Tecido conjuntivo: colgeno
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LEITE
Entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies
higinicas, de vacas sadias e bem
alimentadas.
Suspenso coloidal de partculas dispersas
em uma fase aquosa dispersante.
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Protenas do leite
- casena
-Lactalbumina
-lactoglobulina
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Tipos de leite: fludo
Tipo A
Tipo B
Tipo C
UHT
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Tipo A
Obtido por ordenha mecnica, resfriado a
10, pasteurizado ( 72-75/ 15-20) e
embalado na prpria fazenda (granja leiteira).
Sem padronizao de gordura.
Menor quantidade de MO.
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Tipo B
Ordenha mecnica.
Resfriado em at 6 horas aps a ordenha.
Transportado para a indstria, onde
pasteurizado e embalado.
Gordura no padronizada.
Quantidade de MO superior ao tipo A.
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TIPO C
Ordenha manual.
No resfriado.
Transportado para a indstria, onde
pasteurizado e embalado.
Gordura padronizada = 3%.
Quantidade de MO superior ao tipo B
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UHT
Produto homogeneizado e submetido a
uma temperatura de 130-150 por cerca de 2-
4 e rapidamente resfriado a temperatura inferior a
32 e envasado em embalagens estreis e
hermeticamente fechados.
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Leite em p
Integral/desnatado: leite fludo, integral ou
desnatado, pasteurizado, submetido ao
processo de desidratao por spray-dryer. No
dispersa em gua fria.
Integral/desnatado instantneo: O leite
fludo, integral/desnatado, pasteurizado,
adicionado de lecitina de soja e submetido ao
processo de desidratao por spray-dryer.
Dispersa em gua fria.
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Bebida Lctea (MAPA): Produto obtido de
leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de
leite, reconstitudos ou no, fermentados ou
no, com ou sem adio de outros
ingredientes, onde a base lctea represente
pelo menos 51% do total de ingredientes do
produto.
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Soro de leite: o fludo que resta do leite
aps a coagulao da casena para fabricao
do queijo. Contm 50% da lactose do leite,
vitaminas, minerais e protenas (6%).
1000 l de leite utilizados na fabricao de
queijo = 820 l de soro
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QUEIJO: Produto obtido pela coagulao da
casena por ao de coalho. Existem
aproximadamente 4000 tipos diferentes,
sendo que as etapas do processamento e os
ingredientes utilizados so basicamente os
mesmos, com algumas peculiaridades que os
diferenciam: prensagem, origem do leite,
maturao etc.
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Iogurte: Produto obtido pela
fermentao lctea atravs da ao do
Lactobacillos bulgaricus e do
Streptococcus termophillus sobre o leite
integral, desnatado ou padronizado,
podendo sofrer adio de substncias
permitidas e base de frutas.
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http://www.canolainfo.org/jpg/cano09.jpg
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Alimentos gordurosos
Lipdeos
Conceito: substncias graxas formadas por c. Graxos
e um lcool, quase sempre o glicerol.
a. cidos graxos: C.C. , C.M. , C.L. ; SAT. e INSAT.


CH3 CH2 CH= CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH ( CH2 ) 7 COOH

18 : 3 9,12,15 - c. Linolenico
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Triglicerdios



H2 C OH H2C O COR
| |
H C OH + 3RCOOH HC O COR
| |
H2 C OH H2C O COR


GLICEROL AG TG
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Glicerofosfolipdios
H 2 C O C O R
|
H C O C O R X c o l i n a , e t a n o a la m i n a , s e r i n a
|
H 2 C O P X
|
O H
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* Hidrlise de T.G.



* Autoxidao de cidos graxos


ativao RH R + H

R + O2 ROO

propagao ROO + RH ROOH + R


De composio ROOH RO + OH
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PROCESSAMENTO DE LEO
1. Extrao do leo bruto
Prensagem mecnica
Extrao com solvente: hexana
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2. Refinao: visa transformar o leo bruto em
leo comestvel ( melhoria da cor, odor e
sabor)
Degomagem: o leo misturado com gua
para hidratar fosfatdeos que sero
removidos por centrifugao.
Neutralizao: o leo degomado tratado
com lcali para remoo de AG livres,
glicerol, resinas e metais (formao de
sabo).
Clarificao: remoo de pigmentos e
mucilagens (terras diatomceas ou carvo
ativo).
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Winterizao: remoo da estearina
resfriamento do leo ( 5-6) durante 36
horas.
Desodorizao: remoo de substncias
volteis que do sabores e odores diversos.
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Gordura vegetal hidrogenada
O leo refinado aquecido e exposto sob presso ao
hidrognio em presena de um catalisador, resultando
na incorporao do hidrognio nas duplas ligaes dos
AG.
Trs modificaes ocorrem na molcula:
- Dupla ligao modificada para uma ligao simples.
- A localizao da dupla pode se movimentar ao longo
da molcula do AG.
- A configurao CIS da dupla ligao poder passar
para uma configurao TRANS
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Interesterificao: Os AG so
redistribudos na estrutura do glicerol =
rearranjo molecular.
Margarina
uma emulso de gorduras e leos,
lquidos ou parcialmente hidrogenados,
com leite fermentado adicionado de
aromas, corantes, substncias
nutricionais e conservantes.
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Manteiga
A despeito das grandes melhorias tecnolgicas,
os princpios de fabricao no sofreram grandes
alteraes. A fabricao de um quilo de
manteiga continua requerendo cerca de 20 a 22
litros de leite integral.
As etapas estritamente fsicas e naturais pelas
quais passa o leite para virar manteiga so as
seguintes:
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DESNATAO:
Uma desnatadeira centrfuga submete o leite a uma alta
rotao. Os elementos mais pesados distribuem-se nas
paredes do recipiente; ao mesmo tempo, os elementos
menos densos juntam-se no centro para constituir o creme.
PASTEURIZAO:
Esse tratamento trmico faz passar o creme por uma
temperatura de 90C durante cerca de 30 segundos, para
eliminar todos os patgenos.
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MATURAO:
Essa etapa essencial para o desenvolvimento do
aroma e do gosto particularmente fino da manteiga
graas aos fermentos lcticos naturais. A maturao
em cuba demora cerca de quinze horas, a temperatura
constante de 14 a 16C.
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BARATAGEM:
Uma agitao enrgica e rpida em uma barata
(batedeira especial para manteiga) solda os glbulos
graxos do creme constituindo assim verdadeiros "gros
de manteiga. Essa operao libera um lquido chamado
de leitelho.
Para a produo da manteiga com sal, mistura-se cloreto
de sdio ao creme de leite pasteurizado durante o
batimento.
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MALAXAGEM:
Os "gros de manteiga so lavados com gua pura e
a passagem por uma malaxadeira os unificam,
assegurando uma perfeita repartio da gua (menos
de 16%) para que o produto final manteiga apresente
uma textura perfeita.
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CARBOIDRATOS

CONCEITO/ESTRUTURA



H O H2 C OH
|
C C = O
| |
H C OH H2 C OH
|
H2 C OH





Polihidroxi-aldedo Polihidroxi-cetona
Alimentos amilceos e aucares
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Classificao


a. Monossacardios: glicose, manose, galactose


b. Oligossacardios

Dissacardios : sacarose, maltose, lactose
Trissacardios : rafinose
Tetrassacardios : estaquiose

c. Polissacardios:

Estrutura : amilose e amilopectina
* Amido
Geleificao
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Reao de Maillard


Oxidao do cido Ascrbico ( vit. C )


CO CO
| H2 | Flavanxidos
H C OH C = O
| O | O + H2O2
H C OH C = O
| |
H C H2 C
| |
HO C H HO CH
| |
CH2 OH CH2 OH



c. Ascrbico c. Deidroasc.
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Oxidao do cido ascrbico:continuao


COOH
| CO2
C = O Polim.
| FURFURAL MELANOIDINAS
C = O H
|
H C OH
|
HO C H
|
CH2 OH
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Processamento de frutas/hortalias
Classificao: Garantir a uniformidade do
produto final (tamanho, cor, maturao,
textura, defeitos).
Lavagem:
Imerso
Agitao
Borrifo
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Branqueamento
Reduo da carga microbiana superficial
Inativao das enzimas da superfcie
Eliminao do oxignio dos tecidos
Eliminao de odores e sabores
desagradveis
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Descascamento/corte
Manual
Calor: sob vapor ou imerso em gua
fervente
Mecnico
Lixiviao
Imerso em soluo alcalina fraca fervente
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Caldas e salmouras
Melhoram o sabor, preenchem espaos e
ajudam na transmisso de calor (Brix
varivel)
Exausto e vcuo
Retirada do ar do contedo das latas antes do
fechamento. Reduz corroso e evita tenses
excessivas nas latas durante a esterilizao,
evitando deformaes.
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Esterilizao comercial
Visa a destruio de MO patognicos e no
patognicos nas formas vegetativas e
esporuladas.
Valor D
Tempo de reduo decimal, ou seja, tempo
necessrio para reduzir o nmero de MO a
um dcimo do inicial a uma determinada
temperatura.
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E.coli
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Origem dos microrganismos nos alimentos:
- Endgenas
- Exgenas
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Fatores que influenciam o crescimento microbiano:
a. Intrnsecos
1. AW (P/Po)
- Bactrias = 0,91
- Leveduras = 0,88
- Bolores = 0,80
- Xerfilos = 0,61
- Osmfilas = 0,60
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Desidratao
Tcnica milenar utilizada para conservao dos
alimentos. Consiste na remoo de gua dos
alimentos atravs de um mecanismo de vaporizao
trmica (ar aquecido)
Liofilizao
Remoo da gua dos alimentos atravs da sublimao.
Este processo, quando comparado a outros meios de
desidratao reduz: contrao do produto,
decomposio trmica, perda de volteis,
desnaturao de protenas e ao de enzimas.
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2. PH
Alimentos de baixa acidez ( pH > 4,5 ) : predominncia
de crescimento bacteriano.
Alimentos cidos ( pH entre 4,5 e 4,0 ) : predominncia
de crescimento de leveduras oxidativas e/ou
fermentativas e de bolores ( sob aerobiose ).
Alimentos muito cidos ( pH < 4,0 ) : predominncia de
bolores e leveduras, alm de bact. Lcticas e acticas
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3. P.O.R.
Aerbios, anaerbios fac., anaerbios,
microaerfilos em funo da
capacidade de utilizarem ou no o oxignio
como receptor final de eltrons no
metabolismo respiratrio.
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4. Composio do alimento
+ Energia carboidratos, nitrog. ( R. de
Stickland ).
+ Crescimento peptdeos, ar, uria, amnia,
protenas.
+ Vitaminas crescimento biotina, c.
Flico, c. Pantotnico, tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina.
+Minerais crescimento Na , K , Ca ,
Mg , Fe , Cu , Mn , Zn , P , e S .
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b. Extrnsecos
1- Temperatura

Durao da fase lag. , velocidade, crescimento , nmero final de clulas , composio
qumica e enzimtica.

Temperatura ( C )
Min. tima Mx.
Grupos
____________________________________________

Termfilos 40 45 55 75 90
Mesfilos 5 - 10 30 37 45
Psicrfilos - 15 10 15 20
Psicrotrficos - 5 20 30 35
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Bact. Esporognicas : gen. Bacillus, Clostridium,
Desulfotomaculum .
Bact. Patognicas e deteriorativas.
Bact. G+ e G- , aerbias e anaerbias, esporognicas ou
no, bolores e leveduras
2. Umidade relativa do ambiente
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Deteriorao de alimentos frescos e processados

Deterioraes provocadas por bactrias


a . Utilizao de Carboidratos :


* presena de O2 bact. aerb. e anaer. Fac. Met. Resp. oxid. H2O e CO2


* ausncia de O2 bact. anaer. estr. ferment. Acmulo de prod. Interm. e finais.

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b. Utilizao de protenas e subst. N. no proteicas:


Subst. N. no proteicas : AAL , amidas , urias , inosina , creatina .

bact. proteolticas : Bacillus , Clostr. , Pseudomonas , Proteus .

Putrefao : alt. Anaerbica .

Decomposio : aerbica .

Produtos formados:

Triptofano = Indol e Escatol
Lisina e Ornitina = Cadaverina e Putrescina
Histidina = Histamina
Sulfurados = H2S e dimetil-sulfeto .
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b. Utilizao de Lipdes

Acinetobacter , aeromonas , pseudomonas , flavobacterium , etc..



c. Outras alteraes :

aumento de viscosidade limo sabor sntese de polissac.



d. Bactrias Termfilas como agentes de deteriorao

Bacillus = Flat sour alimentos enlatados .

Desulfotomaculum nigrificans = H2S Reage com Fe / Sn .

Clostridium = estufamento
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Deteriorao provocada por leveduras

PH entre 4,0 e 4,5 - Aw < 0.93 - T entre 25 28 C

Film Yeast = Pichia , Hansenula , Candida , Trichisporon .

Osmfila = Zy gosacharomyces bailii - 70% glicose .

Halfilas = Saccharomyces , torulopsis , Pichia , Trichosporow .

Aumento da turbidez de lquidos , formao de depsitos , alterao do aroma ,
aumento da viscosidade superfic. , pontos coloridos .
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Deteriorao devido a bolores

PH = 2.0 a 8.5 ( 4,5 5,0 ) Aw = 0.65 0.80 T = 25 a 30 C

Maioria so aerbios = exce : Byssochlamys fulva e nvea .
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Aditivo alimentar
Conceito (ANVISA): qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem o propsito de nutrir, com o objetivo
de modificar as caractersticas fsicas,
qumicas, biolgicas ou sensoriais durante o
processamento do alimento.
Alimentos Industrializados
Critrios e exigncias para permisso de uso
Submetido a uma adequada avaliao
toxicolgica (efeito cumulativo/sinrgico)
Mantidos sob observao e reavaliados
Uso limitado a alimentos especficos e com o
menor nvel para alcanar efeito desejado (no
superar a IDA)
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O uso de aditivos est proibido quando:
Houver evidncia ou suspeita de que o mesmo no
seja seguro
Interferir sensvel e desfavoravelmente no UM
Encobrir falhas no processamento e/ou tcnicas de
manipulao
Encobrir alterao ou adulterao da MP ou produto
acabado
Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
No estiver autorizado por legislao especfica
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Identificao no rtulo
Sistema Internacional de Numerao (INS)
Letra E + numerao = liberados
exemplo: corante E102
S a numerao est sendo examinado por
rgo oficial competente
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Principais aditivos de acordo com funes
Acidulante
Antiespumante
Antioxidante
Antiumectante
Aromatizante
Conservador
Corante
Edulcorante
Emulsionante
Espessante
estabilizante
Qualidade de alimentos
FIM