A atividade de gua ea preservao de alimentos de origem vegetal E. Maltinia , *, D. Torreggianib , E. Venira , G. Bertolob aDipartimento di !

ien"a degli Alimenti , #niversita $ di #dine, Via Marangoni %&, ''()) #dine, *tlia b*stituto perimentale per la Valori""a"ione Te!nologi!a dei prodotti Agri!oli + *VT,A Via Vene"ian ./ , .)('' Milo, *tlia abstrato A !onstituio geral de alimentos de origem vegetal , ou se0a, de legumes e 1rutas , pode ser des!rito !omo uma soluo a2uosa de bai3o peso mole!ular esp4!ies de peso , prin!ipalmente a5!ares , sais e !idos org6ni!os e os 7idro!ol8ides de alto peso mole!ular, !ontida num insol5vel em gua matri" !elular de ma!romol4!ulas , prin!ipalmente 7idratos de !arbono , in!luindo as subst6n!ias p4!ti!as sol5veis , prote9nas e 7emi!eluloses . todos estes !omponentes , em di1erentes e3tens:es , interagem !om a gua e tem a !apa!idade de bai3ar a sua presso de vapor , !om pe2uenas mol4!ulas isto 4 prin!ipalmente atrav4s de ligao polares , e !om grandes biopol9meros, atrav4s de intera!:es de super19!ie e e1eitos !apilares. Durante muito tempo , !ientistas per!eberam 2ue a presso de vapor relativa , isto 4, a a!tividade da gua , pode ser muito mais importante para a 2ualidade e estabilidade de alimentos do 2ue a 2uantidade total de gua presente. Ao longo das 5ltimas d4!adas , a temperatura de transio do vidro , bem !omo a sua depend;n!ia do teor de umidade tamb4m gan7ou interesse , !omo ele poderia se tornar o prin!ipal determinante da din6mi!a de mudanas em muitos no<e2uil9brio , os sistemas lo=moisture . >rutas e legumes pro!essados so muitas ve"es lo=moisture , alimentos ri!os em a5!ar , !ara!teri"adas pela !or, o sabor e as propriedades estruturais. As rela:es entre ambos a= e Tg e algumas importantes !ara!ter9sti!as 2u9mi!as, 19si!as e mudanas estruturais 2ue podem o!orrer durante o pro!essamento e !onservao de 1rutas e vegetais e seus derivados, so apresentados. ? .))' Elsevier !ien!e @td. Todos os direitos reservados. ,alavras<!7aveA atividade de guaB transio de vidro, alimentos vegetais , 1rutas , legumes , ingredientes ( . introduo ,or meio s4!ulo, os !ientistas per!eberam 2ue a relao presso de vapor , isto 4, a a!tividade da gua, pode ser muito mais importante para a 2ualidade e a estabilidade do alimento do 2ue o total 2uantidade de gua presente . A es!ol7a da atividade de gua +a= - , ao inv4s de teor de 7umidade + MC - , !omo o par6metro de re1er;n!ia apli!a:es mais 9ntimos de pro!essamento e arma"enamento dos alimentos , baseia<se num !erto n5mero de e1eitos amplamente re!on7e!idos A D a= 4 um 1a!tor determinante para o !res!imento de mi!roorganismos B D a= 4 bem rela!ionado !om a maioria das rea:es de degradao de uma nature"a 2u9mi!a , en"imti!a e 19si!aB D migrao de umidade em alimentos vrios dom9nios obede!er a= no MCB D A mono!amada $$$$ derivados de vapor de gua isot4rmi!a de soro d uma indi!ao da teor de umidade ideal em alimentos se!os B D a= 4 mais 1!il de medir do 2ue a MC , eo

medida 4 no<destrutivo . Eas 5ltimas d4!adas , os !on!eitos rela!ionados F gua a!tividade 1oram enri2ue!idas por a2ueles de transio v9trea + Tg- + lade e @evine, (%%(- , propor!ionando assim um sistema integrado abordagem para o papel da gua , !om espe!ial re1er;n!ia de no<e2uil9brio , redu"iu sistemas alimentares umidade. Em tais produtos , a din6mi!a das varia:es podem ser in1luen!iadas por propriedades !in4ti!as e pode ser mel7or previsto pelo vidro temperatura de transio ao inv4s de atividade de gua . ,or uma 2uesto de 1ato , no pode 7aver grandes di1erenas em vis!osidades a igual a= para solu:es de di1erentes mole!ular pesos e !omple3idades. Dependendo do soluto + s-, bem vis!osidades $$ alta $$ de vidro , !omo pode impedir a di1uso relativamente atividades de gua elevados , embora muito bai3a vis!osidade pode allo=di11 usion , mesmo em a= pr83imo de "ero + >igura (- . 2uando mobilidade e di1uso so 1atores<!7ave , 4 bastante evidente 2ue a atividade de gua pode no ser , por si s8 , um !on1ivel par6metro de re1er;n!ia , en2uanto 2ue a in1ormao pode ser 5til e3traiu<se a partir das rela:es de transio de vidro. ,or outro lado, o Tg no 4 to 1!il de medir , !omo a= e pode no ser um par6metro representativo em multi!omponentes MultiDomain alimentos !omple3os , onde 4 muitas ve"es no dete!tvel . A grande variedade de 1rutas e vegetais alimentos derivados , in!lui sistemas e3tremamente simples, tais )')G<G(H/I)' I J < ver mat4ria 1rente ? .))' Elsevier !ien!e @td. Todos os direitos reservados. doiA ().()(/I )')G<G(H/ +).- ))KG(<. >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ ===.elsevier.!om I lo!ate I 1ood!7em * Autor para !orrespond;n!ia . !omo su!os de 1rutas es!lare!ida, mas tamb4m estruturas altamente !omple3as , !omo te!idos vegetais , e tanto o a= e Tg ,ode ser ne!essrio abordagem. A !onstituio geral de alimentos de origem vegetal , ou se0a, de legumes e 1rutas, pode ser des!rito !omo uma aguada soluo de esp4!ies de peso lo=mole!ular , prin!ipalmente a5!ares, e sais de !idos org6ni!os e de elevado peso mole!ular 7idro!ol8ides , !ontidos em um !elular insol5vel em gua matri" de ma!romol4!ulas , prin!ipalmente !arboidratos , in!luindo as subst6n!ias p4!ti!as sol5veis , 7emi!eluloses, prote9nas e , Fs ve"es , ligninas . Espaos a4reos intra!elulares esto presentes no te!ido paren!7Lmous e estas podem ser !onsiderados !omo verdadeiros elementos estruturais , tendo uma muito in1lu;n!ia sobre a !ara!ter9sti!a de te3tura per!ebida. Todos esses !omponentes , em di1erentes graus, interagir !om gua e t;m a !apa!idade de diminuir o seu vapor presso , !om pe2uenas mol4!ulas isto 4 prin!ipalmente atrav4s polar ligao e , !om grandes biopol9meros , atrav4s intera!:es de super19!ie e e1eitos de !apilaridade . Do mesmo modo, alguns !onstituintes tero um e1eito 1orte sobre

temperaturas de transio de 1ase , en2uanto outros no. !omo observado por Aguilera, Cuadros , e Del Valle + (%%G-, o Tg de 1rutas e te!idos vegetais 2uase !oin!ide !om o do su!o, e no Tg apare!e pela matri" !elular so"in7o. Embora a maior parte dos !omponentes t;m uma signi1i!ativa e1eito , tanto sobre a a!tividade da gua, e I ou sobre a Tg , alguns !omponentes, nomeadamente os 7idro!ol8ides tais !omo a pe!tina sol5vel , ter apenas um e1eito despre"9vel na Tg e em = ater a!tivitL.Eevert7eless , podem aumentar 1ortemente t7ema!ro vis!osidade da 1ra!o sol5vel em gua e redu"ir a tend;n!ia e3tratos de 1rutas e legumes em !olapso. #m es2uema da intera!:es !om gua , destes !omponentes , e os seus !ontribuio para a= e Tg 4 ilustrado na >*G. . . . . Mu9mi!a e rea!:es en"imti!as As rela:es entre atividade de gua e rea:es tanto da nature"a en"imti!a e 2u9mi!a pode ser bastante !omple3o , devido Fs di1erentes 1ormas 2ue a gua pode reagir em alimentos + @abu"a , (%&K- , entre elas estoA D 7idratao de grupos polares ou i8ni!os , 2ue pode a1etar sua reatividade B D dissoluo e mobili"ao de esp4!ies 2u9mi!as , permitindo<l7es reagir B D 7idratao e in!7amento dos biopol9meros , e3pondo ites ne=rea!tive B D aumentando a di1uso dos reagentes + plasti1i!ao e1eito -B D diminuio da !on!entrao de reagentes no ponto alto !onte5do + e1eito de diluio - . >*G. ( . Vis!osidade estimado de solu:es modelo !omo uma 1uno de gua a!tividade +adaptado de Anese , 7tLlla , Torreggiani , N Maltini , (%%/-. >*G. . . Elementos estruturais bsi!os de 1rutas e legumes. G) Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ Al4m disso, a pr8pria gua pode a!tuar !omo um reagente +por e3emplo, 7idr8lise- , ou ser um produto da rea!o + por e3emplo, !ondensado de mol4!ulas de gua na rea!o de Maillard - . ..(. altera:es o3idativas A gua pode s7o=bot 7 anti e e1eitos pr8<o3idantes , Muando um sistema passa de bai3o para alto teor de gua. O e1eito protetor de uma mono!amada $$ $$ gua em alimentos !ontendo lo!ais o3idveis 1oi observada pela primeira ve" por al=in +(%/. - , durante o arma"enamento de produtos alimentares desidratados . ele sugerido 2ue a gua ligado aos s9tios sens9veis deve proteg;<los a partir da rea!o !om o o3ig4nio , possivelmente e3!luindo a absoro de o3ig4nio dire!tamente , e possivelmente atrav4s da !oordenao de traos de metais ou pela de!omposio livre radi!ais . De a!ordo !om @abu"a + (%&K-, a gua pode a!tuar !omo um antio3idante de bai3o a= porA D 7idratao de i:es metli!os vestigiais D 7 <ligao de 7idroper83idos

D promover a re!ombinao dos radi!ais livres , e agir !omo um pr8<o3idante em alta a= porA D e1eito de plasti1i!ao promoo da mobilidade D dissoluo de !atalisadores pre!ipitados D in!7ao matri" , e3pondo novas super19!ies !atal9ti!as . Como seria de esperar , de um tipo m9nimo<m3imo !urva deve resultar desses e1eitos. En2uanto o antio3idante e1eitos a1etam prin!ipalmente alimentos de origem animal, 2ue tamb4m so relevantes para 1rutas e legumes onde o3idativo bran2ueamento de !aroteno e li!openo pode levar a degradao da !or , sabor e 2ualidade nutri!ional . De a!ordo !om al=in +(%/. - , a degradao da 2ualidade era mais rpida no !onte5do de gua abai3o de /,KP para as batatas , '<HP de no"es sem !as!a , (,%P para a segunda rodada pimento vermel7o e pimento verde, e (,GP para as !enouras pr4<!o"idas , en2uanto 2ue um teor de gua pr83imo de "ero 1oi ne!essria para o su!o de p;ssego, onde aglutinao , ao inv4s de o3idao , 4 o me!anismo de degradao prin!ipal. .... Eo en"imti!o + Maillard - es!ure!imento Es!ure!imento no en"imti!o o!orre prin!ipalmente em intermedirio 1rutas umidade , !on!entrados de 1rutas e pur;s, e vegetais desidratados , !omo batatas , 2uando ,odem o!orrer altera:es de !or e de sabor indese0veis. A!astan7amento de Maillard tamb4m pode !ondu"ir a e1eitos dese0veis , !on1orme em gros de !a14 de torre1ao , !a!au, 1lo!os de mil7o , batatas 1ritas . Entre as e3press:es mais 1amiliares de Maillard es!ure!imento 4 a !urva em 1orma de sino , 2ue rela!iona a ta3a de a rea!o de a!tividade da gua , !omo mostrado nas >igs . ' e H de 1atias de ma se!as e um pur; de damas!o , respe!tivamente. Es!ure!imento m3ima 1oi observada na maioria !asos de atividades a2uti!as ,'<),& , no entanto, em sistemas onde uma bai3a a!tividade de gua no est asso!iada !om um 1orte aumento da vis!osidade , e.g. em um !opol9mero de etileno glL!olbased modelo + @on!in , (%&K- , um m3imo no 1a" apare!er ea ta3a de reao diminui !ontinuamente de lo=to alta a= . Desde as primeiras investiga:es , uma interpretao a!eite para a !urva em 1orma de sino em Maillard es!ure!imento era 2ue , no lado de bai3a 7umidade , a ta3a 4 limitada por resist;n!ia F di1uso , o 2ue diminui a mobilidade das reagentes e produtos de reao + @abu"a , Tannenbaum , N Qarel , (%&)B @on!in , (%&K-. Considerou<se 2ue di1uso , mas tamb4m a solubili"ao dos reagentes , apenas pode o!orrem !om um teor de gua a!ima da !amada monomole!ular a isoterma de soro , embora es!ure!imento pode tamb4m >*G. '. C*E de !romati!idade valor @ * ap8s G semanas de arma"enamento em vrios valores de a= . Desenvolvimento de !or marrom 4 indi!ado pela menor @ * +adaptado de Beveridge N Reintraub, (%%K-. >*G. H . Constante para gratinar de pur; de damas!o ta3a de reao + ,iva , @eri!i, e Dalla Sosa, (%G/-.

Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ G( desenvolver , em !erta medida , o n9vel de umidade ainda belo=t7is . ,elo alto teor de gua e atividades a2uti!as , a ta3a de diminui devido ao e1eito de diluio dos reagentes . *dealmente , tanto o deslo!amento da !urva em 1orma de sino ao longo da atividade de gua e ei3o +ou o teor de gua a altura m3ima do es!ure!imento , pode ser gra1i!amente representada !om um modelo em 2ue a ta3a de rea!o 4 prati!amente limitada por duas variveis independentes A + a- reagente !on!entrao aumenta F medida 2ue a ta3a do a= diminui e , + b - a di1usividade reagente dentro da matri" , o ta3a diminui !om a diminuio do =, e tem uma tend;n!ia a "ero para vis!osidades a!ima !a. ()E (. ,as , ou se0a, no estado v9treo , tal !omo 4 es2uemati!amente representado na >*G. K. Em sistemas !om di1erentes !on!entra:es dos reagentes e di1erentes propor:es de vis!osidade para a=, o es!ure!imento m3imo aumentar !om o aumento da !on!entrao e mudana em direo a maior a= em sistemas !om alta relao vis!osidade I a= , ou se0a, !om a !omple3idade mole!ular mais elevada + ou de vidro temperaturas de transio- + Maltini N Anese , (%%H-. semel7ante tend;n!ias podem ser re!on7e!idos em vrios dados e3perimentais , , tais !omo a2ueles a partir de Ei!7ner e Qarel +(%&. - , mostrado na >*G. /. Eas solu:es do modelo, tanto a !on!entrao de reagente e a ra"o de vis!osidade de diminuio a=, devido aumento da proporo de gli!erol em a5!ar <amino < !ido solu:es de l!ool polivin9li!o e2uilibradas em di1erentes atividades a2uti!as . Como observado por Ei!7ner e Qarel +(%&.-, $$ em aumentar a 2uantidade de gli!erol, a velo!idade de rea!o 1oi aumentada em atividades de bai3o de gua e o es!ure!imento m3imo deslo!ado para atividades de gua mais bai3os .$$ embora !on!entrao de reagente e di1usividade pode ser a prin!ipal !ontrole de par6metros , em muitos alimentos reais adi!ional 1atores 19si!os, 19si!o<2u9mi!as e estruturais podem t;m uma in1lu;n!ia sobre a din6mi!a de es!ure!imento em tempo real alimentos . Alguns destes par6metros so apresentados no Tabela (. Entre elas esto as di1erentes 1un:es da gua !omo um solvente, !omo um plasti1i!ante , tal !omo um diluente e !omo um produto da rea!o. '. As altera:es 19si!as e estruturais As altera:es 19si!as e estruturais 2ue a1etam a 2ualidade e estabilidade de 1rutas e legumes pro!essados in!luem !olapso durante a se!agem , !olagem e endure!imento de p8s se!os , aglomerao , a !ristali"ao , a perda de volteis , a perda de 1riabilidade e outras 1ormas de degradao da te3tura. estes altera:es esto 1ortemente rela!ionadas !om a temperatura de transio v9trea e podem o!orrer , em prin!9pio, 2uando as gotas de Tg belo=t7e arma"enamento ou pro!essamento de temperatura, !om uma ta3a de dependendo da di1erena +T D Tg- . ,ara tais mudanas , diagramas de estado se tornar uma 1erramenta eletiva para a previso

+>ig. &- , en2uanto 2ue um $$ $$ a= !r9ti!o pode ser identi1i!ado !omo um par6metro opera!ional de um diagrama relativo soro isot4rmi!a !om !urva de transio de vidro + >ig. G- + Soos, (%%K-. A lin7a de Tg no diagrama representa um estado superior limite, belo== T*CT mudanas 19si!as so evitados. Eo entanto, estas altera:es tamb4m podem ser prevenidas ou atrasadas para uma e3tenso !onsidervel , 2uando alguns elementos estruturantes esto presentes. Em te!idos de 1ruto, embora a soluo de a5!ar pode representar GK<%) P do peso total , as paredes !elulares representando apenas (<'P so responsveis pela rigide" e s8lido !omo o !omportamento + Aguilera et al. , (%%G-. Muando um es2ueleto da parede !elular est presente , !omo na planta inteira >*G. K. Sepresentao es2uemti!a da di1usividade e diluio dos reagentes vs a= !omo limitante da velo!idade 1a!tores de es!ure!imento no en"imti!o . G. Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ te!idos , poss9veis mudanas 19si!as podem se deslo!ar em temperaturas muito a!ima da Tg aparente. Ea verdade, no tem Tg 1oi dete!tada para a matri" de !elulose em mas , 2ue ,odem e3istir , no estado !ristalino , tal !omo apontado por Ee=man, Ta, e @auren!e +(%%H-, ou pode ter uma Tg maior do 2ue a degradao t4rmi!a + Soos, (%%K-. outro do 2ue as paredes !elulares dos te!idos de plantas, 7idro!ol8ides sol5veis e as part9!ulas em suspenso podem tamb4m mel7orar as propriedades me!6ni!as im8veis de e3tra!tos de 1luido e redu"ir a ta3a de mudanas 19si!as durante o pro!essamento e arma"enamento. 4 ressaltar 2ue nem a= nem Tg dar in1orma:es !on1iveis sobre este aspe!to . >*G. /. As altera:es na densidade 8pti!a , a H.) nm, de l!ool de glu!ose< 1rutose <gli!erol < polivin9li!o , em 1uno da a!tividade da gua . Detal7eA es2uema representao, tal !omo na >*G. K. Ea 1igura, 2uando a 2uantidade de gli!erol aumenta , tanto a !on!entrao de reagente e de diminuio da vis!osidade + aU b U ! +adaptado de Ei!7ner N Qarel , (%&.B Maltini N Anese , (%%H-. Tabela ( Alguns 1a!tores 19si!as , 19si!o<2u9mi!as e estruturais 2ue in1luen!iam a ta3a de es!ure!imento no en"imti!o Ta3a de aumentar a Ta3a limitando D Con!entrao de reagentes + ao de massa la=o1 - D solubilidade do reagente D Di1usividade dentro da matri" D O !onte5do de gua !omo um diluente D O !onte5do de gua !omo plasti1i!ante matri" + aumenta di11usivitL - D Alta vis!osidade + a1eta a mobilidade ea di1usividade D olubilidade na matri" +a1e!ta reagente na !on!entrao a 1ase l92uidaD O !onte5do de gua !omo um produto da rea!o + deslo!a para trs, para o e2uil9brio da rea!o D En!ol7imento +!olapso - da matri" +a1e!ta !amin7os de di1uso de reagentesD ,orosidade + aumenta o poten!ial de en!ol7imentoD De transio de vidro < vis!oso + reagentes permite di1undir D A !ristali"ao da matri" +aumenta a !on!entrao de reagentes no volume no !ristalino -

D A separao de 1ases em sistemas no < !ristali"vel + aumentos reagente !on!entrao do volume de l92uidoD Vgua !omponentes no< mis!9veis + aumenta a !on!entrao de reagente na 1ase a2uosa D ,ossivelmente , a !apa!idade de ligao de gua do substrato + subtrai gua a partir do sistema Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ G' '.(. Colapso , 1urando e aglutinao Se!ol7er durante a se!agem 4 devida ao 1lo=o1 vis!oso a rede semi<s8lido 2ue 4 1ormado na primeira estgios de pro!essos de se!agem . A perda de uma estrutura porosa est asso!iada !om a o!luso irrevers9vel da poros e !om a 1ormao de um !orpo espesso e vis!oso . Seduo das ta3as de se!agem , a perda de volteis , de alto residual propriedades de reidratao arma"enamento e umidade e pobres esto entre as !onse2W;n!ias. Colapso 4 tempo <dependente, e a sua o!orr;n!ia e depende da preveno t4!ni!a de se!agem . Eas lio1ili"ao de depe!tini"ed umos de 1ruta , a temperatura de !olapso 2uase !oin!ide !om a Tg ) +o Tg do !on!entrado des!ongelado 1ase- , mas o 1orte e1eito de ambos ma!rovis!osant 1ases insol5veis em suspenso +por e3emplo, os 1ilamentos de !elulose - e pe!tinas sol5veis em gua podem aumentar a temperatura !r9ti!a para bem a!ima da Tg ) do su!o + Maltini , (%G)-. no de se!agem por pulveri"ao de alimentos ri!os em a5!ar , tais !omo sumos de 1ruta , degola de part9!ulas o!orre 2uando a temperatura da parede da !6mara 4 .)<') D C a!ima da Tg do su!o + B7andari N To=es, (%%%-. Como o TG de su!os so muito bai3os, o a se!agem por pulveri"ao de produto puro , geralmente no 4 e!onomi!amente Os aditivos poss9veis , e de elevado peso mole!ular so ne!essria. Ea banda de se!agem a v!uo de 1ruta puro !on!entrados um 9ndi!e de !onsist;n!ia elevada da 1ra!o sol5vel dos su!os + isto 4, um elevado teor de pe!tina sol5vel- >oi ne!essria para evitar o !olapso , en2uanto a presena de suspenso polpa no teve e1eitos + Maltini , Eani , e Bertolo , (%%.-. ,or outro lado, ambas as 1ra!:es , mas, prin!ipalmente, a !elulose o !onte5do, 1oram !apa"es de mel7orar o tambor de se!agem dos 1rutos pur; + Dall$Aglio , Carpi, e Versitano , (%%)-. Aglutinao 4 um 1enXmeno de degradao em 2ue um bai3o umidade, p8 amor1o de 1lu3o livre 4 primeiro trans1ormado em granulados leves , em seguida, para um aglomerado s8lida , e , 1inalmente, para um material vis!oso , !om um 1orte reduo da porosidade e do volume a granel. Colapso , aglomerante e vis!osidade so 1enXmenos rela!ionados e esto entre as mudanas mais delet4rios , 2ue a1etam de 1orma irrevers9vel pulveri"ador se!o e !ongelar p8s de 1rutas se!as + Aguilera N tanleL, (%%%-. De um ponto de vista prti!o , aglomerante e !olapso di1erem

por2ue a es!ala de tempo para o endure!imento 4 geralmente muito mais longo do 2ue para re!ol7er , de modo 2ue durante a aglomerao de longo arma"enagem a longo pra"o 4 muito mais di19!il de prevenir. Ea verdade, p8 de 1rutas so !ompostas prin!ipalmente de a5!ares e !idos org6ni!os, 2ue so estruturalmente estveis no metaestvel s8lida $$ vidrados $$ estado de transio v9trea belo=t7eir temperatura. En2uanto legumes lL s7o=relative alta Tg valores de se!a, as temperaturas Tg de su!os de 1rutas esto estreitamente rela!ionado !om o n9vel de a5!ar I !omposi:es de !ido , !omo mostrado na Tabela .. Ea maioria dos !asos , a Tg de su!os se!os 4 abai3o >*G. &. Transio v9trea altera:es rela!ionadas em alimentos de e2uil9brio no lo=moisture . >*G. G. D A= !r9ti!aD em 2ue o produto TgHstorageIpro!ess TC . GH Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ temperatura ambiente , e aglomerao no pode ser evitada a menos 2ue a temperatura de arma"enamento 4 redu"ido abai3o de Tg ou !omponentes de elevado Tg , tais !omo sa!arose , ou maltode3trinas so adi!ionados ao !aldo . '... volteis lanamento Durante a se!agem de su!os de 1rutas e vegetais, volteis esto aprisionados em mi!rorregi:es e tanto de reteno e Tabela . Temperaturas de transio de vidro de !er!a de a5!ares , !idos org6ni!os, e 1rutos e legumes olutos + Tg D C - >rutas + Tg D C- @egumes + Tg D Ca!arose /& Apri!ot (G SaspberrL H( Aipo KG Gli!ose '( ,ear K Bla!YberrL .. Sepol7o H' >rutose K Apple (G @aran0a Cenoura HK K& O !ido !9tri!o / Morango @imo .% (( Batatas &( O !ido mli!o D .( BlueberrL (K ,;ssego .) >*G. %. a= de 1rutas ingredientes ne!essrios para alguns produtos alimentares. >*G. (). Te3tura + 1ora m3ima , Qramer !isal7amento < prima da !4lula- depois de se!agem ao ar ou de osmose +HK min, .K Z C, o 3arope de 1rutose de &) D B3 - [ ar de se!agem de ma e os !ubos de damas!o. Maltini E. et al. I >ood C7emistrL G. +.))'- &%<G/ GK lanamento so !onsiderados 1enXmenos !ineti!amente governados . Em sistemas se!os , os volteis aprisionadas so libertadas Tg 2uando !ai a temperatura de arma"enamento belo=t7e + Goubet , @e Muere , e VoilleL , (%%GB @evi e Qarel , (%%KB Soos, (%%K-. Em !ontraste, durante o 7umede!imento do lio1ili"ado !ubos de ma, um a!entuado aumento na liberao de !ompostos volteis 1oram observados apenas em !er!a de TD Tg \ K) D C + Venir , Munari , e Maltini , dados no publi!ados - , pou!o antes de !olapso ma!roestrutural + en!ol7imento- . o insol5vel elementos estruturais dos te!idos do 1ruto pode !onstituir um mais barreira 19si!a para a liberao de volteis , em

Al4m do e1eito de transio de vidro a uma mi!roestrutura n9vel. H . ,apel de a= em ingredientes de 1rutas vegetais para !omp8sitos alimentos >rutas e pedaos de 1ruta so 1re2Wentemente usados !omo base materiais ou !omo !omponentes adi!ionais em muitos !omp8sito alimentos e 1ormula:es alimentares. Em tais sistemas, o a!tividade dos ingredientes de gua deve ser !ontrolado, a 1im de evitar a migrao de umidade. Como mostrado na >*G. % , a!tividades de gua na gama de ),/<( pode no ser ne!essria , de a!ordo !om o tipo de alimento. ,ara utili"ao !omo ingredientes , a= o 1ruto 4 normalmente redu"ida por desidratao !ontrolada mas , belo=a valor !r9ti!o , o e3!esso de endure!imento geralmente o!orre . #ma alternativa 4 pressionar o a= por um tratamento osm8ti!o , ou se0a, pela ingesto de s8lidos sol5veis , em ve" do 2ue a perda de gua + Torreggiani , (%%K-. ,ara a= abai3o ),% , a !ombinao de osmose e um n5mero limitado de ar desidratao 4 geralmente a mel7or es!ol7a. A !ombinao de o e1eito termodin6mi!o de solutos , em massa e redu"ir do e1eito !in4ti!o do teor de gua na !onsist;n!ia , pode allo=te3t ure em uma determinada atividade de gua para ser !ontrolado de 1orma !onsidervel . #m e3emplo de tais e1eitos mostrado na >*G. () , onde 4 mostrada a in1lu;n!ia de um passo osm8ti!a , apli!ado antes da se!agem , na te3tura de a= valores iguais de ma e !ubos de damas!o . re1er;n!ias Aguilera , ]M, Cuadros , TS, e del Valle , ]M +(%%G-. di1eren!ial !alorimetria de produtos de bai3a umidade ma digitali"ao. !arboidrato ,ol9meros , '&, &%<G/ . Aguilera, ]. M., N tanleL , D. R. +(%%%-. ,rin!9pios mi!roestruturais pro!essamento de alimentos e engen7aria + .nd ed . - . Gait7ersburg, MarLland , E#A A Aspen ,ublis7ers. Anese , M., 7tLlla , *., Torreggiani , D., N Maltini , E. + (%%/-. gua atividade e vis!osidade <rela:es !om temperaturas de transio v9trea em sistemas alimentares modelo . Termo!7imi!a A!ta, .&K, ('(<('& . Beveridge , T. N Reintraub, . E. + (%%K-. E1eito do pr4<tratamento de bran2ueamento na !or e te3tura de 1atias de ma em vrias gua atividades. >ood Sesear!7 *nternational, .G + (- , G'<G/ . B7andari , B. S., e To=es , T. + (%%%-. *mpli!ao de transio v9trea para se!agem e da estabilidade de produtos alimentares se!os . ]ournal o1 >ood Engineering , H), &(<&% . Dall$Aglio , G., Carpi , G., N Versitano , A. + (%%)-. mel7oria da tambor de se!agem do pur; de 1rutas utili"ando um passo preliminar ultra1iltrao. Conserve *ndustria , /K, ''.<''K . Ei!7ner , Q., N Qarel , M. + (%&.-. A in1lu;n!ia do teor de gua e a!tividade da gua na rea!o de es!ure!imento amino < a5!ar em sistemas modelo sob vrias !ondi:es . ]ournal o1 Agri!ultural and >ood C7emistrL , .), .(G<..' . Goubet , *., @e Muere , ]@ N VoilleL , A] +(%%G-. reteno de

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