PRODUCTOS DE ALGAS CARRAGENINA

La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos. La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funciones estabilizantes. La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente gel firme o elstico! transparente o turbio! fuerte o d"bil! termorreversible o estable al calor! alta o baja temperatura de fusin#gelificacin. $uede ser utilizado, tambi"n, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y estabilizacin en otras diversas aplicaciones industriales. Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico%&umicas o seg'n su proceso de produccin 1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS KAPPA % gel rgido, &uebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sin"risis. IOTA % gel elstico, termorreversible, no presenta sin"risis, propiedad tixotrpica. LAMBDA % soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades. 2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN SEMI-REFINADA % gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza. REFINADA % gel claro, transparente, alto grado de pureza.

MATERIA PRIMA
La carragenina es obtenida de diversos g"neros y especies de algas marinas de la clase Rodophyta. El contenido de carragenina en las algas vara de ()* a +)* del peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenacin del agua. ,lgas de diferentes especies y fuentes producen carrageninas de diferentes tipos -appa, iota y lambda. ,lgunas especies de algas pueden producir carrageninas de composicin mixta como -appa#iota, -appa#lambda o iota#lambda. Las especies productoras de carragenina tipo -appa son la Hypnea Musciformis, la Gigartina Stellata, la Eucheuma Cottonii, la Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies productoras de carragenina tipo iota son la Gigartina Teedi y la Eucheuma Spinosum. Las especies productoras de carragenina tipo lambda son, en general, del g"nero Gigartina. Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en zonas intermareas o por sumersin con auxilio de e&uipamientos adecuados. .espu"s de la recoleccin, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta &ue lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
Las aplicaciones de la carragenina estn concentradas en la industria alimentaria. Las aplicaciones pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y bebidas. /in embargo, ya existen actualmente otras diversas aplicaciones de carragenina para una gran variedad de

aplicaciones industriales. La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicacin gelificacin, espesamiento, estabilizacin de emulsiones, estabilizacin de protenas, suspensin de partculas, control de fluidez y retencin de agua. 1. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Produc o! L"c #co! 0elados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, &uesos, postres en polvo, leche de coco Du$c%! & co'(# ur)! $ostres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues Produc o! C"r'#co! 1amn, 2ajamonado2, mortadela, hamburguesa, pat"s, aves y carnes procesadas B%*#d)! 3larificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes P)'#(#c)c#+' 3oberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan S)$!)! & !o,)! /alsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas 2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES $asta dentfrica, odorficos para aire, pet food, cosm"ticos, pinturas, emulsiones

ESTRUCTURA
La carragenina est ubicada en la pared de las c"lulas y en la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacrido de alto peso molecular con contenido de "ster sulfato de 45* a 6)* formado por unidades alternadas de .%galactosa y (,+%anhidro%galactosa 7(,+%,89 unidas por ligaduras :%4,( y ;%4,6%glucosdica. La posicin y el n'mero de grupos de "ster sulfato as como el contenido de (,+%,8 determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina -appa, iota y lambda. Los mayores niveles de "ster sulfato implican en una menor fuerza de gelificacin y baja temperatura de solubilizacin. La carragenina tipo -appa contiene de <5* a ()* de "ster sulfato y de <=* a (5* de (,+%,8. La carragenina tipo iota contiene de <=* a (5* de "ster sulfato y de <5* a ()* de (,+%,8. La carragenina tipo lambda contiene de (<* a (>* de "ster sulfato y no contiene (,+%,8.

3arragenina tipo ?appa

3arragenina tipo @ota

3arragenina tipo Lambda

PROCESO DE PRODUCCIN
3on respecto al sistema de produccin, las carrageninas pueden ser refinadas o semi% refinadas. $ara las carrageninas semi%refinadas, el proceso de produccin es siempre el mismo. $ara las carrageninas refinadas existen tres m"todos actualmente empleados .rum .rying, $recipitacin por alcohol y 8el $ress.

PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD A-u) c)$#%' % Aodos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusin del gel. El intervalo normal de temperaturas es de 6)B a C)B3, dependiendo de la concentracin y de la presencia de cationes. A-u) (r.) En agua fra, solamente son solubles la carragenina tipo lambda y las sales de sodio de los tipos -appa e iota. Las sales de potasio y calcio de las carrageninas -appa e iota no son solubles en agua fra pero exhiben expansin por hidratacin considerable en funcin de la concentracin, tipos de cationes presentes, temperatura del agua y condiciones de dispersin. L%c/% c)$#%' % Aodos los tipos de carragenina son solubles en leche caliente, pero algunos tipos son intensamente afectados por iones de calcio. El enfriamiento tiende a gelificar la solucin. La fuerza de gel y la consistencia dependen de la concentracin de la solucin y de la sensibilidad de la carragenina a los iones de calcio. L%c/% (r.) La carragenina tipo lambda es soluble en leche fra debido a su insensibilidad a la presencia de iones de potasio y calcio. Las carrageninas -appa e iota son insolubles en leche fra, pero

pueden ser utilizadas eficazmente para espesar o gelificar soluciones de leche fra cuando son usadas en conjunto con un fosfato tal como el pirofosfato tetrasdico 7A/$$9. So$uc#+' d% A01c)r Aodos los tipos de carragenina son relativamente insolubles en soluciones concentradas de az'car a temperatura ambiente. /in embargo, las carrageninas tipo -appa y lambda son solubles en soluciones con hasta +5* de az'car a temperaturas superiores a C)B 3. La carragenina tipo iota es de difcil disolucin en soluciones concentradas de az'car a cual&uier temperatura. So$uc#+' d% S)$ 2S)$3u%r)4 Las carrageninas iota y lambda son solubles en soluciones concentradas de sal a altas temperaturas 7<)* a <5* de cloruro de sodio9. La carragenina -appa es insoluble. 2. 5ELIFICACIN M%c)'#!3o Las soluciones calientes de carrageninas -appa e iota poseen la habilidad de formar geles termorreversibles a trav"s de su enfriamiento. Este fenmeno ocurre debido a la formacin de una estructura de doble h"lice por los polmeros de la carragenina. , temperaturas superiores a la temperatura de fusin del gel, los polmeros de la carragenina existen en la solucin como espirales aleatorios. .urante el enfriamiento de la solucin, una red tridimensional de polmeros es formada, en la cual las h"lices dobles constituyen los puntos de unin de las cadenas de polmero. El enfriamiento adicional causa la agregacin de los puntos de unin para formar la estructura de gel tridimensional. La presencia de asas en la cadena, as como el n'mero, tipo y posicin de los grupos de "ster sulfato tienen efectos importantes en las propiedades de gelificacin. Ese mecanismo de gelificacin es bsico para las soluciones de carrageninas tipo -appa e iota. Las sales de potasio o calcio son necesarias para la obtencin del gel en agua, pero no son necesarias en leche. T%6 ur) Las carrageninas -appa e iota forman gel en agua solamente en la presencia de ciertos cationes. La carragenina -appa es sensible al ion potasio y produce geles rgidos y &uebradizos en soluciones acuosas con sales de potasio. El gel de carragenina -appa presenta sin"risis 7extrusin espontnea de agua a trav"s de la superfcie del gel en reposo9 y cuanto mayor la concentracin de potasio en la solucin mayor ser la sin"risis. La carragenina iota es sensible al ion calcio y produce geles blandos y elsticos en soluciones acuosas con sales de calcio. La carragenina iota no presenta sin"risis. La fuerza de gel es directamente proporcional a la concentracin de carragenina y de sales. La concentracin de cationes superior a un cierto lmite implicar en la disminucin de la fuerza de gel. El gel formado es termorreversible y puede ser sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin alteracin considerable en la estructura del gel 7p0 neutro9. Las temperaturas de gelificacin y fusin del sol#gel dependen de la concentracin de cationes. El aumento de la concentracin de sales de potasio o calcio en soluciones acuosas resultar en el aumento de la temperatura de gelificacin. 7. 8ISCOSIDAD La viscosidad de soluciones de carragenina debe ser determinada en condiciones donde no exista ninguna tendencia de gelificacin de la solucin. 3uando una solucin caliente de carragenina es enfriada, la viscosidad aumenta gradualmente hasta &ue sea alcanzada la temperatura de gelificacin. , medida &ue se inicia la formacin del gel, hay un aumento repentino e intenso de la viscosidad. $or lo tanto, la medida de la viscosidad de las soluciones de carragenina debe ser determinada a temperaturas suficientemente altas 7C5B 39 para evitar el efecto de la gelificacin. La concentracin de carragenina en la solucin es en general de 4,5* en peso del volumen de agua. Las carrageninas disponibles

comercialmente presentan en general viscosidades &ue varan de 5 a =)) c$ medidas a C5B 3 en soluciones de 4,5* de carragenina. La viscosidad de soluciones de carragenina depende de la concentracin, temperatura, presencia de otros solventes, tipo de carragenina y peso molecular. Dayor peso molecular, mayor concentracin o disminucin de la temperatura de la solucin aumentan la viscosidad considerablemente. 9. ESTABILIDAD La solucin de carragenina es bastante estable en los p0 neutros o alcalinos. $ero, los p0 bajos afectan su estabilidad, especialmente a altas temperaturas. La disminucin del p0 causa la hidrlisis del polmero de la carragenina, lo cual resulta en la disminucin de la viscosidad y de la fuerza de gelificacin. /in embargo, una vez formado el gel, aun en los p0 bajos 7(,5 a 6,)9 no hay ms ocurrencia de hidrlisis y el gel permanece estable. $ara las aplicaciones prcticas, es importante estar atento a las limitaciones de la carragenina en medios cidos 7solucin y gel9. El procesamiento de las soluciones de carragenina con p0 bajo a altas temperaturas durante un tiempo prolongado debe ser evitado. :. REACTI8IDAD CON PROTENAS Ena de las propiedades &ue diferencian la carragenina de otros hidrocoloides es su habilidad de interactuar con las protenas de la leche. La alta reactividad de la carragenina en la leche se debe a la fuerte interaccin electrosttica entre los grupos de "ster sulfato negativamente cargados de la mol"cula de carragenina con la micela de casena de la leche &ue posee regiones de fuerte carga positiva. Ftra forma de interaccin es a trav"s de puentes entre grupos de "ster sulfato de la carragenina con residuos carboxlicos de los aminocidos &ue componen la protena. La reactividad con protenas depende de muchos factores como concentracin de carragenina, tipo de protena, temperatura, p0 y punto isoel"ctrico de la protena. Este fenmeno de interaccin y reactividad de la carragenina con las protenas de la leche en combinacin con su habilidad de formar gel y retener agua la constituye en un ingrediente eficaz para la estabilizacin y gelificacin de productos lcticos. ;. INTERACCIN CON OTRAS 5OMAS La carragenina -appa presenta una sinergia incom'n con la goma de algarroba 7LG89 en sistemas acuosos. El gel obtenido de la mixtura de carragenina con LG8 presenta un considerable aumento de fuerza de gel, mejora en la capacidad de retencin de agua, reduccin de sin"risis y una alteracin de la textura del gel de &uebradiza para elstica. La carragenina iota presenta sinergia con los almidones. En sistema &ue contenga una mixtura de carragenina iota y almidn presenta un aumento de viscosidad hasta 4) veces superior a la viscosidad de un sistema &ue contenga solamente el almidn. .e esta forma, la carragenina iota se torna muy 'til para la alteracin de textura, paladar y propiedades de proceso de sistemas con base en almidn. <. TI=OTROPA , bajas concentraciones, los geles acuosos de carragenina iota poseen propiedades reolgicas tixotrpicas. Esos geles pueden ser fluidificados por agitacin o corte y vuelven a recuperar su forma de gel elstico despu"s &ue paran los esfuerzos de agitacin o corte. Esta propiedad tixotrpica es especialmente 'til para suspender partculas insolubles como especies en salsas para ensaladas. El gel de carragenina -appa no presenta la propiedad tixotrpica. .espu"s de roto, el gel no vuelve a recuperar su forma original a menos &ue el gel sea calentado y enfriado nuevamente.

ESPECIFICACIONES