Happc

LA TERMINOLOGIA HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points. Esta palabra ha llegado a ser muy popular en los ltimos aos y se ha traducido al espaol de diversas formas. La ms popular es ARICPC (Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos), y APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), usada por la Organizacin Mundial de la Salud en sus documentos en espaol. Ello ha originado una gran confusin terminolgica que ha conducido a algunos autores a emplear slo las siglas inglesas. (IREKS, 2011)

EL CONCEPTO En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiolgicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiolgico. La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor final. Un intento racional de controlar estos riesgos es el sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos (HACCP en ingls, como se ha indicado), que fue presentado por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EE.UU. Se trata pues de un sistema racional de control microbiolgico: un enfoque activo del control de calidad microbiolgico que incluye la anticipacin de los riesgos asociados con la produccin o empleo de los alimentos y la identificacin de los puntos en los que pueden ser controlados dichos riesgos, constituyendo, por ello, una alternativa racional a los ineficaces programas de control del pasado. No es un sistema complicado ni difcil, aunque su desarrollo y aplicacin requiera una cierta experiencia, que no es ms que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricacin, transporte, comercializacin, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor. En s mismo, el HACCP no es ms que un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros. Importancia y relacin del HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) en un sistema de gestin de calidad, segn el siguiente esquema:

LAS VENTAJAS 1. Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los riesgos. 2. Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspeccin y los inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico. 3. Ayuda a establecer prioridades. 4. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos. 5. Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y superfluas, al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando ms favorables las relaciones costes/beneficios. 6. Por esa misma razn: 1. los inspectores gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del alimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en l los niveles deseados de sanidad y calidad, y 2. la Administracin puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artculos y operaciones sobre los que no se ejerce un control adecuado, con la economa que ello supone. 7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares.

Asimismo, dentro del mbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prcticas de produccin, etc.). (HANNA INSTRUMENTS, 2004)

Contaminacin de los Alimentos

Cuando nos referimos a la contaminacin de los alimentos estamos haciendo mencin, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extraas o indeseables. Estas pueden modificar las caractersticas naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida til. Frecuentemente la elaboracin de alimentos libre de contaminacin no depende solamente del establecimiento donde es producido, sino tambin influyen las personas que manipulan las materias primas (higiene) y los procesos de manufactura. El periodo de contaminacin de los alimentos se puede dar desde el instante mismo cuando es cosechado, continuando por su etapa de industrializacin y hasta cuando se lo prepara en el hogar para ser ingerido. Un atributo de los alimentos en mal estado es que generalmente la contaminacin no cambia su aspecto, pasando inadvertidos ya que no puede distinguirse a simple vista. Los dos tipos de contaminantes ms frecuentes son los biolgicos y los qumicos, aunque en menor medida los fsicos, atribuibles principalmente a la elaboracin de los alimentos tambin son apreciables. Las bacterias, virus, hongos y parsitos son los responsables del primer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su produccin, elaboracin industrial, transporte, almacenamiento, distribucin y su preparacin en el hogar. Las plantas o animales enfermos o que actan como vectores de patgenos (organismos dainos) se los considera como las fuentes principales de contaminacin. Tambin los alimentos frescos que son transportados a temperatura ambiente, son susceptibles de sufrir la proliferacin de organismos que los deterioran, hacindolos no aptos para el consumo humano. Por su parte la manipulacin de alimentos en condiciones de higiene deficientes y la utilizacin de agua que posee organismos patgenos es otra de las fuentes ms comunes de contaminacin, que se da frecuentemente en el hogar. Continuando con este tipo de problema alimenticio, es muy comn un tipo de alteracin que se denomina contaminacin cruzada, sta es muy habitual en los hogares y peligrosa. Se da cuando organismos patgenos, por lo general bacterias, son transferidos desde alimentos crudos, manos, cubiertos, equipos, herramientas a los alimentos sanos. Las enfermedades causadas por la contaminacin biolgica son :

Salmonelosis Botulismo Hepatitis Fiebre Hemorrgica

Triquinosis Equinostosomiasis Clera Ergotismo

La contaminacin qumica est teniendo cada vez ms importancia debido a su alta peligrosidad. Estas sustancias se incluyen en los alimentos como impurezas o aditivos. Las impurezas ms problemticas son los metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales ms importantes desde el punto de vista toxicolgico son: plomo, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso, stos se encuentran comnmente en cereales y peces provenientes de reas cercanas a centros industriales. En cuanto a los aditivos, stos son utilizados en la industria alimenticia para dar sabor a ciertos productos, para elaborar jugos de fruta, para blanquear pan realizado con harina de baja calidad, para alargar la vida til de aceites y grasas, para estabilizar la mezcla de ingredientes o para controlar la aparicin de hongos. Se los agrupa como acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservante, edulcorantes, emulsionantes, espesantes y saborizantes. Lamentablemente el abuso de estos compuestos qumicos puede traer consecuencias negativas para la salud humana. Entre otras afecciones se encuentran las reacciones alrgicas, intoxicaciones o potenciar estados cancergenos, tal es el caso demostrado del ciclamato. Por su parte la contaminacin fsica resulta de la presencia de elementos extraos en el interior de los alimentos. Estos en la mayora de los casos fueron mezclados accidentalmente con el alimento durante su produccin. Los ejemplos ms comunes son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, introducidos en los comestibles entre otros. (Fundacin Ecolgica Universal, 2013)

Bacterias y hongos en los alimentos

Las bacterias son la causa principal de intoxicacin alimentaria. Ms del 90 por ciento de los casos son causados por staphylococcus aureus, salmonella typhimurium, enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus y escherichia coli. Para que estas bacterias causen la intoxicacin alimentaria, por lo general deberan estar presentes en grandes cantidades. Normalmente se encuentran en abundancia en muchos alimentos crudos. Los alimentos mohosos contienen micotoxinas que son la principal causa de intoxicacin alimentaria por hongos. Algunas micotoxinas importantes son: aflatoxinas, ocratoxinas y la patulina. Los hongos venenosos como la amanita bisporgera tambin caen bajo la categora de

los hongos y contienen compuestos txicos que pueden ser letales cuando se consumen. Otras especies de hongos pueden causar nuseas, diarrea y dao renal y heptico. La humedad y el equilibrio del pH

El factor ms importante para el crecimiento de microbios envenenamiento de alimentos es el nivel de contenido de humedad en l. Si no es adecuado el contenido de humedad en el alimento, los microorganismos no pueden crecer all. Del mismo modo, la mayora de los microorganismos responsables de causar la intoxicacin alimentaria requieren pH neutro para crecer. Los alimentos con un pH cido (menos de 4,6) han incrementado la proteccin contra el deterioro por microorganismos nocivos. La oxidacin

La disponibilidad de oxgeno es fundamental para la supervivencia de las bacterias y los hongos en los alimentos. La mayora de los microorganismos no pueden crecer y proliferarse a menos que haya presente en el alimento oxgeno adecuado. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos envasados utilizan almohadillas de absorcin de oxgeno, envasado al vaco o tcnicas de embutido que emplean nitrgeno o dixido de carbono. En casa, puedes utilizar las latas y bolsas con cierre hermtico para conservar los alimentos, ya que son impermeables y evitan la entrada de oxgeno fresco a la comida. Por lo tanto, la comida se mantiene fresca durante algn tiempo. La temperatura

La temperatura de los alimentos es otro factor crtico para la supervivencia de las bacterias y los hongos en los alimentos. Cortar losalimentos en trozos pequeos y cocinarlos apropiadamente asegura la penetracin de calor uniforme a todas las partes del alimento. Cocinar tus alimentos adecudamente mata a la mayora de los microorganismos presentes en ellos. De manera similar, la refrigeracin por debajo de 5 grados Celsius inhibe la actividad microbiana. Por lo tanto, prueba refrigerar los alimentos (tanto los alimentos cocinados como tambin los crudos y sin cocer) en el congelador para evitar el crecimiento y la proliferacin de microorganismos nocivos. Sntomas y efectos

Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos pueden incluir dolor abdominal, calambres frecuentes, vmitos y diarrea prolongada. Los sntomas de la intoxicacin alimentaria bacterial surgen entre 12 y 24 horas despus de la ingesta de alimentos contaminados. En el caso de las toxinas y la proliferacin de hongos, los sntomas pueden aparecer tan rpidamente como en cuestin de minutos. En casos graves, los sntomas incesantes y no tratados pueden conducir a la parlisis, el coma e incluso la muerte. (Anaparti, 2010)

Virus en los alimentos

Los virus son microorganismos muy pequeos que no contienen sistemas propios que les permitan ser autnomos, lo que hace que para poder replicarse necesiten una clula husped. De acuerdo con los datos compilados por el Centro para el Control y la Prevencin de Enfermedades estadounidense (CDC, en sus siglas inglesas), los virus causan ms de la mitad de las infecciones alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk lleg a ser considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus, principalmente los rotavirus, la dcima causa.

Cada partcula del virus es un agente potencialmente patgeno y su estructura es tan simple como una capsida de protenas que envuelve el material gentico que contiene la informacin que va a permitir su multiplicacin y supervivencia. Los virus necesitan clulas vivas para mantenerse con vida, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Estos slo actan como vehculo para que el virus llegue al ser humano y se reproduzca. Sin embargo, la partcula del virus penetra nicamente en una clula husped apropiada por lo que solamente

determinadas clulas en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas. De esta manera, todos los virus transmitidos a los seres humanos a travs de los alimentos son especficos para ellos y tal vez para unos cuantos primates. No obstante hay que aclarar que los virus que afectan a los animales no se transmiten a travs de los alimentos.

Los alimentos como vehculo El agua es el primer y ms importante vehculo de diseminacin de virus hacia las personas Cualquier ser vivo infectado por virus lo elimina poco a poco por sus heces, deshacindose de una gran cantidad de partculas cada vez. Estas partculas van directas al agua, el primer y ms importante vehculo de diseminacin. En numerosas ocasiones el agua contaminada llega al mar y son los moluscos, como almejas, berberechos o mejillones, que se alimentan por filtracin del agua en la que viven, los que adquieren el virus. Los que afectan a los humanos no infectan a estas especies, sino que se hospedan durante das o semanas en su sistema digestivo y, cuando el ser humano los ingiere, se contamina. En este caso, el marisco ha actuado como vehculo de la transmisin. Los virus son ms difciles de eliminar que otros patgenos como las bacterias durante los procesos de limpieza a los que se someten los alimentos. Adems, su control es muy complicado y las tcnicas necesarias para poder determinarlos precisan de laboratorios especializados. El virus de la hepatitis A y el virus entrico Norwalk, por ejemplo, se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Los parmetros que requieren estudio son la morfologa de las partculas virales, la especificidad antignica de la cobertura proteica viral o las pruebas del material gentico vrico, entre otros. Sin embargo, no todos los laboratorios pueden llevar a cabo todas estas pruebas. Por este motivo, la mejor solucin es la aplicacin de las correctas medidas de higiene y prevencin durante todo su procesado y posterior manipulacin. Estrictas normas de higiene del manipulador y evitar las contaminaciones cruzadas son las operaciones ms decisivas a la hora de limitar la llegada de los virus a los alimentos. Hepatitis A y Norwalk Los virus del grupo Norwalk, por su elevada incidencia, y el de la hepatitis A, por el tipo de enfermedad que produce, son los que ms atencin han recibido en los ltimos aos. El virus de la hepatitis A (VHA) es un virus hepatotropo que no siempre produce hepatitis aguda, sintomtica o ictrica. Puede producir un sndrome gripal sin que se manifiesten ms sntomas. En la mayora de los casos la curacin es completa. Es un virus muy estable a condiciones extremas y se transmite por la va fecal-oral por el consumo, sobre todo, de aguas contaminadas y vegetales. Estas caractersticas lo diferencian de otros virus entricos ms sensibles a las condiciones ambientales. La hepatitis A se propaga a travs del contacto con zonas poco higinicas o la ingestin de alimentos contaminados. El contagio del virus puede darse al ingerir alimentos preparados por

alguien con hepatitis A, porque esta persona no se haya lavado las manos, por beber agua contaminada con hepatitis A o ingerir excrementos u orina infectada. El virus Norwalk (NLV) es un virus con ARN monocatenario y tiene una morfologa amorfa. El avance en el conocimiento de este virus ha sido dificultoso ya que no se pueden cultivar en el laboratorio por los mtodos empleados de forma comn. De acuerdo con su prevalencia, se estima que el virus est implicado en ms del 65% de los casos al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis como son las frutas, los vegetales y el agua. Los sntomas asociados a la contaminacin por NLV son vmitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y nuseas, con un perodo de incubacin de entre uno y cuatro das y, generalmente, la recuperacin es completa y sin complicaciones. Al igual que en el caso del VHA, el virus Norwalk no se propaga in Vitro, lo que dificulta su estudio y su diagnstico. Sin embargo, la clonacin de su genoma, la expresin de protenas virales recombinantes y el reciente establecimiento de ensayos de replicacin in vitro han permitido realizar avances importantes en el estudio de sus ciclos replicativos. CUESTIONES PREVENTIVAS Prevenir la contaminacin de alimentos con virus requiere que se tomen, en el mbito domstico, acciones como:

Lavarse bien las manos despus de haber ido al bao y antes de manipular alimentos. Las personas posiblemente infectadas, con nuseas, vmitos o diarrea no deben manipular alimentos para otras personas ni para ellas mismas mientras estn enfermas. Evitar beber agua que no est tratada. Cocinar bien los mariscos antes de comerlos y evitar su consumo crudo o poco cocido. Usar utensilios apropiados durante la preparacin y el almacenamiento de los alimentos. Mantener los alimentos en lugares fuera del alcance de roedores y artrpodos.

En el mbito industrial, para prevenir este tipo de contaminacin se requiere el monitoreo del agua que cubre los lechos de los mariscos, as como proporcionar los instrumentos necesarios a los trabajadores para que cumplan con las prcticas sanitarias necesarias. Es importante llevar a cabo una buena coccin o tratamiento qumico para destruir el virus de la hepatitis A y otros virus causantes de gastroenteritis. En el caso de los moluscos, por ejemplo, la prevencin pasa por una coccin durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85C y 90 C, o al vapor durante 90 segundos. Sin embargo, las infecciones por virus transmitidas a travs de los alimentos continan requiriendo mucha atencin para asegurar que los alimentos no se contaminen durante su cultivo, su cosecha o su produccin. Asimismo, es necesario tratar adecuadamente los residuos

lquidos o slidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano. (MORAT, 2008)

Parsitos en la cocina
Los parsitos son microorganismos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que los mecanismos de contagio de los parsitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayora se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos. Dentro de los parsitos zoonticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Segn un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspeccin Alimentaria de Canad, publicado en 2006, muchos de estos parsitos son "emergentes", lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan nicamente en pases en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez ms casos en pases desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la produccin de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminacin por parsitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia". Segn un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR de 2006, la incidencia del nmero de casos descritos de enfermedades por la presencia de parsitos rozaba los 2.350, incluyendo triquinosis, toxoplasmosis y tenias. Una resistencia incmoda Los parsitos pueden llegar a los alimentos a travs de prcticas inadecuadas de manipulacin Los parsitos siguen un curso biolgico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiacin natural, los productos qumicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prcticas inadecuadas de manipulacin, ya en el primer paso de la produccin, en la granja, o durante el proceso de elaboracin al que se someten los alimentos. Algunos de los ms representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a travs de la manipulacin directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de parsito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan trmicamente (como ensaladas). Tambin pueden producirse brotes de transmisin hdrica por ingesta de agua contaminada.

El "Toxoplasma gondii", un parsito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamferos y aves. En los pases desarrollados la principal va de transmisin es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes. El gato domstico es el principal hospedador. Por otro lado, "Trichinella" es un parsito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella". Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada. A pesar de que la incidencia de esta enfermedad parasitaria ha disminuido en los ltimos aos (en el ao 2004 se notificaron en Espaa 33 casos, segn el informe de la EFSA "Tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonticos y resistencia antimicrobiana"), continan existiendo reservorios salvajes (jabal y rumiantes) que obligan a extremar las precauciones en el consumo de carne de caza y en los sacrificios domsticos. Tambin se ha identificado la carne de caballo como una de las principales fuentes de triquinosis humana en la UE, aunque la va clsica contina siendo la carne de porcino. Otro de los parsitos implicados en la contaminacin de alimentos es "Cryptosporidium parvum", que afecta al agua, ensaladas y verduras crudas o leche sin pasteurizar. Pescado con anisakis Hablar de parsitos y seguridad de los alimentos obliga a hacer una mencin especial a los anisakis, parsitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huspedes intermediarios los crustceos, los cefalpodos y los peces y, como huspedes finales, los mamferos marinos. Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la anisakiasis, provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparacin en las que no queda garantizada la neutralizacin de las larvas. La presencia de larvas vivas de parsitos nematodos (gusanos redondos) de la familia "Asisakidae" tiene efectos en la salud humana que se traducen en dolor abdominal, vmitos y nuseas. De problemtica universal, la presencia de estos gusanos en el pescado se ha descrito en gran diversidad de especies, como la merluza, la caballa, el jurel, la sardina o el bacalao. Evitar su infeccin pasa, segn un informe de 2005 de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), por congelar el pescado, si se va a consumir crudo o marinado, a temperaturas de -20 C durante un mnimo de 24 horas. Si la congelacin se realiza en casa es preferible alargar el tiempo de dos a tres das. FRENAR LOS PARSITOS La prevencin para evitar la contaminacin por parsitos pasa por:

Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente despus de ir al bao. Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida. Consumir agua y materias primas seguras.

Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos. Evitar la contaminacin cruzada entre crudos y cocinados. Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos. Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario. Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.

(CHAVARRAS, 2009)

La levadura
Son hongos con capacidad para realizar la fermentacin de los hidratos de carbono; la ms utilizada es la levadura decerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronoma se utiliza desde la antigedad en la elaboracin de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamao producto de la fermentacin, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo. Como elegir la levadura es funcin de la receta que desee realizar,este punto es muy importante, pues una mala eleccin de la levadura puede hacer fracasar la receta. - La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta hmeda, tiene un color grisceo y olor cido. Tiene una vida til de entre 7 y 8 das siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por ms tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la ms utiliza en la elaboracin de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho. - La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendr las mismas propiedades que la levadura fresca. Tambin se puede utilizar para la elaboracin de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar. - La levadura en polvo es la ms utilizada en repostera para la elaboracin de tartas, bizcochos, buuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reaccin rpida de dos componentes uno cido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la ms conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. . Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja. Estar lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.

Las masas que llevan levadura se pueden congelar despus de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de plstico rgidos, pues si despus de congelarse, se apoyan otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien durante 2 3 meses. (euroresidentes, 2012)

Bibliografa
HANNA INSTRUMENTS. (2004). Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-consejos/articulos/item/189-haccpterminologia-conceptos-y-ventajas IREKS. (2011). Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.ireksiberica.com/concepto-haccp.htm euroresidentes. (2012). Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/levadura.htm Fundacin Ecolgica Universal. (2013). Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.feu999.org/ECO_ALIMENTOS.htm Anaparti, A. M. (2010). eHow en espaol. Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.ehowenespanol.com/supervivencia-proliferacion-bacterias-hongosenvenenamiento-alimentos-comida-sobre_44202/ CHAVARRAS, M. (2009). EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor. Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/01/21/182845.php MORAT, N. G. (2008). EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor. Recuperado el 14 de Octubre de 2013, de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/12/22/182267.php