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DETERMINACION DE DENSIDAD Y BRIX EN FUNCION DE TEMPERATURA EN DIFERENTES CONCENTRACIONES DE JUGO DE NARANJA RONALD LEAL, GERSON QUINTERO Universidad de pamplona, sede villa del rosario, Colombia (N.de.S), ingeniera de alimentos, laboratorio de fisicoqumica RESUMEN La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad. Por lo tanto el objetivo de este trabajo fue determinar la densidad y el porcentaje de slidos solubles totales o brix en diferentes concentraciones de jugo de naranja comercial del valle (15, 30, 60, 80, y 100%) a temperaturas de 25 y 34C, se realizo con el mtodo de picnometria y refractometria respectivamente, arrojando como resultados que la densidad aumenta a medida que aumenta el grado de concentracin de la mezcla, lo que quiere decir que estas dos propiedades son directamente proporcionales. PALABRAS CLAVES: refrcactometria. INTRODUCCIN El jugo es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. La densidad de una sustancia homognea es una propiedad fsica que la caracteriza y est definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate. Esta propiedad depende de la temperatura, por lo que al medir la densidad de una sustancia se debe considerar la temperatura a la cual se realiza la medicin. En el caso de sustancias no homogneas lo que obtenemos al dividir la masa y el volumen es la densidad promedio. brix, carbohidratos, densidad, picnometria,
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Por otra parte, si se desea determinar con mayor precisin la densidad de una sustancia liquida es comn utilizar un picnmetro, es un instrumento sencillo cuya caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de entre lquidos diferentes, basta con pesar el picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas (Thompson, 2000). La densidad es una medida utilizada por la fsica y la qumica para determinar la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. La ciencia establece dos tipos de densidades. La densidad absoluta o real que mide la masa por unidad de volumen, y es la que generalmente se entiende por densidad. Se calcula con la siguiente frmula: Densidad = masa / volumen. La frmula de la densidad, masa / volumen, se puede aplicar para cualquier sustancia, no obstante sta debe ser homognea. Pues en sustancias heterogneas la densidad va a ser distinta en diferentes partes. En el caso de que se presente este problema lo que se debe hacer es sacar la densidad de las distintas partes y a partir de las cifras obtenidas extraer el promedio (Marn. H, 2003). El ndice de refraccin de una sustancia dada, es la razn de la velocidad de un rayo de luz en el vaco respecto a la velocidad del rayo de luz a travs de la sustancia. Por conveniencia prctica se refiere a la relacin aire sustancia. Este ndice est estrechamente ligado al estado de maduracin del fruto y, en especial, a su calidad. Con esta medida se puede apreciar la cantidad de azcar, ya que el 80% de la materia seca de un fruto est constituida por azucares. Para determinar el residuo eco, que se expresa en grados brix, se usa el refractmetro. El ndice de refraccin de una sustancia vara con la temperatura. Una vez realizada la lectura en el refractmetro debe corregirse el ndice obtenido en unas tablas en funcin de la temperatura ambiente, ya que los refractmetros estn regulados a 20C. Para la conversin del ndice de refraccin del fruto en cantidades de azcares totales (g/l) es necesario acudir a valores tabulados (Malone, 2006). Uno de los objetivos principales del presente estudio fue determinar la variacin de la densidad y grados brix de una solucin de agua con jugo de naranja en funcin de la concentracin y temperatura.
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MATERIALES Y MTODOS Procedimiento Este ensayo se realizo en el laboratorio de fisicoqumica de la universidad de pamplona, sede villa del rosario. Se trabajo con jugo de naranja comercial del valle, el cual es un producto elaborado por la empresa coca-cola. Se evaluaron las siguientes caractersticas fsicas a una temperatura de 25 C y 34C con mezclas jugo de naranja del valle y agua a concentraciones de 15, 30, 60, 80, y 100%. Determinacin de densidad Esta prueba se realizo por el mtodo de picnometria, el cual consisti en pesar el picnmetro vacio, tomar el volumen del picnmetro y agregar las diferentes concentraciones de jugo de naranja en este hasta hacerlo rebozar y tomar nuevamente su peso, obteniendo de la diferencia de pesos la masa de la sustancia, reemplazando estos datos La densidad se hallo utilizando la formula D=M/V. Determinacin de ndice de refraccin SST Para la determinacin de esta propiedad se agrego una gota de cada una de las concentraciones de jugo en un refractmetro de baja escala y se procedi a tomar lectura, donde se obtuvo la cantidad de slidos solubles totales en brix presentes en estas mezclas. ANALISIS Y RESULTADOS
Densidad (gr/ml)
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Densidad (gr/ml)
Grafica1. Densidad en diferentes concentraciones de jugo de naranja y agua, a una temperatura de 25C
120 100 80
60
40 20 0 1.0187 1.0722 1.0573
0.9757
1.0626
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Grafica 2. Densidad en diferentes concentraciones de jugo de naranja y agua, a una temperatura de 34C En la grafica 1 y 2, se observa la densidad de las mezclas de jugo de naranja y agua a concentraciones de 15, 30, 60, 80, y 100% a una temperatura de 25 y 34C respectivamente, obtenida por el mtodo de picnometria en el cual se utilizo como volumen del picnmetro 10 ml. Adems se puede notar que la densidad aumenta a medida que aumenta el grado de concentracin de la mezcla, esto quiere decir que estas dos propiedades son directamente proporcionales. La definicin de densidad literalmente es la "masa de una substancia con relacin a un volumen". Si yo aumento la concentracin, la masa va a aumentar mientras que el volumen se mantiene igual lo que indica un aumento en la densidad. Se evidencia que las densidades de las mezclas de jugo de naranja y agua en las diferentes concentraciones son mayores a una temperatura de 34C, Al calentarse o enfriarse una sustancia su volumen se expande o se contrae, La masa por, lo tanto se halla contenida en un volumen mayor o menor, por lo que la densidad cambia con la temperatura mnimamente. La densidad de una substancia aumenta en relacin a la concentracin de manera directamente proporcional y disminuye con relacin a la temperatura.
30 Concentracin 15 (%) 1.8 3 brix Tabla 3. Slidos solubles totales a 25C. 30 Concentracin 15 (%) 1.3 2.9 brix Tabla 4. Slidos solubles totales a 34C.
60 6.1
80 8.1
100 10
60 5.1
80 5.3
100 10
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20
0 1.8
8.1 10
10
Grafica 3. Brix en diferentes concentraciones de jugo de naranja y agua, a una temperatura de 25C
120
100
80 60 40 30 20 0 1.3 15 1.3 2.9 2.9 5.1 5.1 5.3 5.3 10 60 80
100
10
Grafica 4. Brix en diferentes concentraciones de jugo de naranja y agua, a una temperatura de 34C En la grafica 3 y 4, se puede observar que a medida que aumenta la concentracin en la mezcla de jugo y agua, aumentan tambin los slidos solubles totales en esta. Esto se debe principalmente a que Los grados Brix son una medida de la concentracin de sacarosa en solucin acuosa en partes de sacarosa por 100 partes de solucin. La lectura aumenta si la concentracin de sacarosa aumenta.
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Los slidos solubles totales a una temperatura de 25C y una concentracin de 15 % de jugo de naranja son 1.8 brix, el cual es un valor superior a los obtenidos en esta misma concentracin pero con una temperatura de 34C el cual fue de 1.3brix, se observa que con los dems datos ocurre lo mismo, de esta manera se puede decir que los slidos solubles totales aumenta a medida que disminuye la temperatura, lo que nos da a entender que estas propiedades son inversamente proporcionales. A mayor temperatura mayor volumen, y los slidos en 100 % disminuyen pues se diluye. A menor temperatura, menor volumen y los slidos en porcentaje aumentan, pues se contrae el volumen.
CONCLUSIONES La densidad de una substancia aumenta en relacin a la concentracin de manera directamente proporcional y disminuye con relacin a la temperatura. Se evidencio que las densidades de las mezclas de jugo de naranja y agua en las diferentes concentraciones son mayores a una temperatura de 34C. Se observo que a medida que aumenta la concentracin en la mezcla de jugo y agua, aumentan tambin los slidos solubles totales en esta. Al calentarse o enfriarse una sustancia su volumen se expande o se contrae, La masa por, lo tanto se halla contenida en un volumen mayor o menor, por lo que la densidad cambia con la temperatura mnimamente
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CUESTIONARIO Cul es la diferencia entre densidad y peso especfico La densidad est relacionada con el grado de acumulacin de materia (un cuerpo compacto es, por lo general, ms denso que otro ms disperso), pero tambin lo est con el peso. As, un cuerpo pequeo que es mucho ms pesado que otro ms grande es tambin mucho ms denso. Esto es debido a la relacin P = m g existente entre masa y peso. No obstante, para referirse al peso por unidad de volumen la fsica ha introducido el concepto de peso especfico pe que se define como el cociente entre el peso P de un cuerpo y su volumen. El peso especfico representa la fuerza con que la Tierra atrae a un volumen unidad de la misma sustancia considerada. La relacin entre peso especfico y densidad es la misma que la existente entre peso y masa. En efecto: Siendo g la aceleracin de la gravedad. La unidad del peso especfico en el SI es el N/m3 Viscosidad La viscosidad es una propiedad que tienen los gases y los lquidos, la cual podemos definir como la resistencia a fluir ofrecida por un lquido, esta resistencia es resultante de los efectos combinados de la cohesin y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atraccin molecular. Se puede considerar como causada por la friccin interna de las molculas y se presenta tanto en gases ideales como en lquidos y gases reales. Los lquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia, tienen lo que llamamos coeficientes de viscosidad mucho ms altos. Los coeficientes de viscosidad de los gases aumentan con la temperatura, en tanto que los de la mayora de lquidos, disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de viscosidad de gases a presiones moderadas son esencialmente independientes de la presin, pero en el caso de los lquidos el aumento en la presin produce un incremento de viscosidad. Estas diferencias en el comportamiento de gases y lquidos provienen de que en los lquidos el factor dominante para determinar la viscosidad en la interaccin molecular y no la transferencia de impulso. Podramos analizar el comportamiento del aceite, cuando se somete a altas temperaturas disminuye considerablemente su coeficiente de viscosidad
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Elevacin del punto de ebullicin De acuerdo con las propiedades coligativas de las disoluciones diluidas de un soluto no voltil, la presin de vapor de la disolucin es menor que la del disolvente puro a la misma temperatura, y, por tanto, hay un aumento en el punto de ebullicin respecto al que tendra el agua pura. Por tanto, para una presin de trabajo dada, y una solucin acuosa, no slo sera preciso saber la temperatura de ebullicin, (saturacin), del agua a esa presin, sino que habra que calcular la elevacin del punto de ebullicin de la disolucin, para introducirlo en el T de la ecuacin de transmisin del calor. Para disoluciones diluidas, ese clculo se hace mediante la ecuacin: (Aumento del punto de ebullicin = constante ebulloscpica . molalidad). En el caso de disoluciones concentradas, que no se comportan idealmente, la prediccin del punto de ebullicin se puede realizar mediante una ley emprica conocida con el nombre de Regla de Dhring, segn la cual, el punto de ebullicin de un lquido o de una disolucin es una funcin lineal del punto de ebullicin de una sustancia de referencia, normalmente el agua, referidos ambos a la misma presin. Por consiguiente, si se representa la temperatura de ebullicin de la disolucin frente a la del agua a la misma presin, se obtiene una lnea recta. Para distintas concentraciones se obtienen distintas lneas rectas, no necesariamente paralelas. El trazado de estas rectas se puede realizar fcilmente si se dispone de dos temperaturas de ebullicin de la disolucin a dos presiones distintas. Calor especfico El calor especfico es la cantidad de calor que se necesita por unidad de masa para elevar la temperatura un grado Celsio. La relacin entre calor y cambio de temperatura, se expresa normalmente en la forma que se muestra abajo, donde c es el calor especfico. Esta frmula no se aplica si se produce un cambio de fase, porque el calor aadido o sustrado durante el cambio de fase no cambia la temperatura. Q= mce(t-to). Q=>calor o energa M => masa Ce => calor especifico t => temperatura inicial to=> temperatura final Coeficiente de expansin trmica El coeficiente de expansin trmica lineal especifica el cambio de longitud del material con el incremento o descenso de la temperatura. Debido a su estructura qumica, los plsticos generalmente presentan un coeficiente de expansin trmico lineal mayor que otros materiales. Este es un aspecto a tener en cuenta en el momento del diseo de la pieza, sobre todo en
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aquellos componentes en los que se requiere unas tolerancias muy ajustadas, estn sometidos a fluctuaciones de temperaturas o est en contacto con metales. Sin embargo, el coeficiente de expansin de los plsticos se puede reducir con la adicin de fibras de refuerzo. De esta manera, se puede llegar a conseguir valores parecidos al del aluminio. Relacin entre densidad y viscosidad El lenguaje normal los confunde, los tergiversa, los mezcla y al final aparece, errneamente, viscosidad como sinnimo de densidad. La densidad representa la masa por unidad de volumen y da idea de lo concentrada que est la materia. Los elementos ms densos -no ms pesados- son el osmio, el iridio y el platino. El ncleo de los tomos es muy denso y los agujeros negros son infinitamente densos. La viscosidad es la resistencia a fluir de lquidos y gases y est relacionada con espeso. Es decir, que un lquido es ms viscoso que otro cuando fluye ms lentamente o cuando es ms espeso. Si se vacan un litro de aceite y otro de agua contenidos en recipientes idnticos que tengan la misma boca, el aceite tarda ms tiempo en vaciarse (fluye ms lentamente), puesto que es ms viscoso que el agua. Sin embargo, el agua es ms densa que el aceite, ya que, al ponerlos en contacto, como no son miscibles, el aceite sobrenada en la superficie del agua. Si el aceite fuese ms denso que el agua se ira al fondo. Como se ve, la viscosidad y la densidad no son sinnimas. BIBLIOGRAFIA Umland J. B. y Bellama J. M., Qumica general, 3ed., International Thompson, Mxico, 2000. S. H. Maron y Carl F. Prutton, Fundamentos de Fisicoqumica, Editorial Limusa Wiley, S. A., Mxico, 2003, pp. 90. Vincent Piscitelli, Fsico Qumica I 2008.
Malone, Leo J., Introduccin a la Qumica; Limusa Noriega Editores, Octava Edicin, Mxico D.F.,2006.
La Seguridad en los Laboratorios de Prcticas, Universidad de Alcal, 2007, Comisin de Seguridad y Salud Laboral .
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