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(28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que actuali!

" los #todos de la cocina francesa tradicional$ o ulari!" y

Georges Auguste Escoffier

%n las cocinas del &a'oy, %scoffier cre" #uc(os latos fa#osos$ )or e*e# lo, en 1893 in'ent" el #elocot"n +elba en (onor de la so rano australiana ,ellie +elba$ -a#bin uso no#bre a los -ournedos .ossini en (onor del co# ositor italiano /ioacc(ino .ossini(aunque al0unos ru#ores dicen que se lo co i" a 1ntoine 2ar3#e)$ %n 1898 %scoffier y .it! abrieron el 45tel .it! en )ar6s$ &i0ui" en 1899 el (otel 2arlton de 7ondres, donde %scoffier introdu*o or ri#era 'e! el #en8 9a la carta9$ Fue en este eriodo que %scoffier frecuent" el 0ran c(ef 1ustro-4un0aro /re0or :on /;r;0, que restaba ser'icio a la corte de la anciana reina :ictoria$ .it! sufri" una crisis ner'iosa en 19<1, de*ando a %scoffier al #ando del 2arlton (asta 1919, oco des us de la #uerte de .it!$ %n 19<2 %scoffier ublic" su ri#er libro de =ito, 7a /u6a 2ulinaria, que conten6a 5$<<< recetas$ %ste libro tu'o una i# ortancia ca ital en la cocina Francesa y se si0ue utili!ando (oy en d6a co#o libro de te=to de cocina cl>sica, o co#o recetario$ %n 19<4 y 1921 la co# a?6a de cruceros 94a#bur0-1#eri@a 7ines9 le encar0" el dise?o de las cocinas de sus barcos$ %n el se0undo 'ia*e el Aaiser /uiller#o BB felicit" a %scoffier dicindole 9Co soy el e# erador de 1le#ania, ero usted es el %# erador de los cocineros9$ 1lrededor de 192< %scoffier se con'irti" en el ri#er cocinero que recibi" la 7e0i"n de 4onor y en 1928 se le no#br" Dficial de la 7e0i"n$ +uri" a los 89 a?os, ocos d6as des us que su #u*er$ /ran arte de la tcnica de %scoffier se basaba en la de 1ntoine 2ar3#e, el fundador de la (aute cuisine (alta cocina) francesa, ero el 0ran lo0ro de %scoffier consisti" en si# lificar y #oderni!ar el estilo elaborado y decorado de 2ar3#e$ Eunto con las recetas inno'", otra de las contribuciones de %scoffier fue ele'ar la cate0or6a social y el res eto a la rofesi"n de cocinero, introduciendo disci lina y sobriedad donde antes (ab6a rude!a y e#bria0ue!$ Dr0ani!" sus cocinas con el siste#a de bri0adas, con cada secci"n diri0ida or un *efe de artida$ -a#bin ca#bi" la r>ctica del 9ser'icio a la francesa9 (todos los latos a la 'e!) or el 9ser'icio a la rusa9 (ser'ir los latos en el orden en que a arecen en la carta)$ Algunas Publicaciones de Escoffier:

7e -rait sur 7Fart de -ra'ailler les Fleurs en 2ire (-ratado del arte de traba*ar con flores de cera) (1886) 7e /uide 2ulinaire (/u6a de 2ocina) (19<3)1 7es Fleurs en 2ire (nue'a edici"n, 191<) 7e 2arnet dF% icure (2uaderno de un /our#et) (1911) 7e 7i're des +enus (7ibro de recetas) (1912) 7e .i! (%l arro!) (192G) 7a +orue (%l bacalao) (1929) +a 2uisine (+i cocina) (1934) %ste se si0ue ublicando en es a?ol, y no es dif6cil de encontrar$ +e#ories of +y 7ife (+e#orias de #i 'ida) (1985, a artir de notas reco iladas or su nieto)$

(H8 de *unio de 1G83, en la .ue du Iac, en )ar6s - J12 de enero de 1833 ) Fue un 0astr"no#o, cocinero y arquitecto francs$ 2onocido or (aber sido el ri#er estudioso euro eo de las salsas en la cocina francesa en su obra 7Fart de la cuisine franKaise (5 'ol8#enes, 1833L34)$ 1 tan solo 1< a?os de edad su adre lo de*a soloM encontrando el eque?o refu0io en un restaurante de #uy ba*a cate0or6a, donde e# e!ar6a a traba*ar co#o ayudante de cocina a ca#bio de alo*a#iento y co#ida$ )ara 1G98 se con'ertir6a en a rendi! de &yl'ain Iailly, qui!>s el #>s i# ortante astelero de todo )ar6s$ -u'o un 0ran inters or la arquitectura y el dibu*o, que traslad" a sus creaciones asteleras, #ara'illando a la clientela de 2(e! Iaily$ 2onsiderado el ri#er c(ef de la (istoria, y uno de los ri#eros cocineros franceses en adquirir reconoci#iento #undial, salt" a la fa#a or sus elaborad6si#as construcciones, utili!adas co#o ostentosos centros de #esa, que estaban ins iradas en te# los fa#osos, ir>#ides y ruinas anti0uas$ Nefend6a los beneficios de las salsas #>s sutiles y li0eras de 0rasas, o de las carnes #enos es eciadas$ &e reocu aba or conse0uir un equilibrio nutricional en los #en8s que re araba y en 'ol'er a los sabores autnticos de los ali#entos, contrastando clara#ente con los re arados de la cocina #edie'al, #>s orientada a la conser'aci"n y a ro'ec(a#iento$ -raba*" ara ersonalidades clebres co#o ,a ole"n Iona arte, Eor0e B: y ara el Oar 1le*andro B$

Marie-Antoine Carme

%scribi" 'arios libros de cocina entre ellos P7Qart de la cuisine franKaise au RBRe siScleT, una obra de cinco 'ol8#enes, dos de los cuales ser6an escritos tras su #uerte, basados en sus anotaciones$ %s a quien se le atribuye la autor6a del 2roque en Iouc(e, que #ara'ill" a sus coet>neos$ Ne (ec(o 2ar3#e, ta#bin conocido co#o P1ntoninP, lo que dise?" fue una suerte de so#brero turco con eque?os rofiteroles rellenos de cre#a, que ser6a la base del 2roque en Iouc(e que conoce#os (oy en d6a$ Obras: Le ptissier pittoresque$ )ar6sU i# $ de F$ Nidot, 1815 Le ptissier royal parisien$ )ar6sU E$/$ Nentu, i# $, 1815 Projects d'architecture, ddis Alexandre 1er$ )ar6s, el autor, 1821 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint Ptersbour!$ )ar6s, el autor, 1821 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris $ )ar6s, el autor, 1821-1826 Le ma"tre d'h#tel $ran%ais$ )ar6sU i# $ de Fir#in-Nidot, 1822 Le cuisinier parisien$ )ar6sU i# $ de F$ Nidot, 1828 L'art de la cuisine $ran%aise au &'&e si(cle $ )ar6s, el autor, 18331844$ %sta obra consta de 5 'ol8#enes$ %l ri#ero est> incluido en Le cuisinier parisien, el se0undo y tercero se ublicaron en 1833, des us de su #uerte, y el cuarto y el quinto, ublicados en 1844, fueron escritos or )lu#erey, bas>ndose en las notas de*adas or 2ar3#e$

(,acido en 2ollon0es-au-+ont-dFDr el 11 de febrero de 1926) 2(ef francs, fundador de la nou'elle cuisine$ 1 artir de 1959 (i!o fa#oso #undial#ente el anti0uo restaurante fa#iliar$ 2on tres estrellas de la /u6a +ic(elin (1961, 1962 y 1965), el local reno'ado, 7F1uber0e )aul Iocuse, se caracteri!a or ofrecer una cocina natural en co#binaci"n con la diettica$ %s el ri#ero de su rofesi"n que (a sido distin0uido con la 7e0i"n de 4onor (19G5)$ %ntre sus libros destaca 7a cuisine du #arc( 19G6$ %n 1942, a los 16 a?os, entra co#o a rendi! con 2laude +aret, en el .estaurant de la &oierie de 7yon, donde a rende los #isterios del abasto y el #ercado ne0ro, necesarios durante la &e0unda /uerra +undial$ %n 1944, a los 18 a?os, se enrol" 'oluntaria#ente en la .esistencia del /eneral 2(arles Ne /aulle$ &e incor or" a la 1V Iri0ada 7ibre$ 4erido en

Paul Bocuse

1lsacia, se su#" a los estadounidenses, :ictoria de )ar6s en 1945$

artici ando en el desfile de la

1 su 'uelta a 7yon contin8a su a rendi!a*e con %u0nie Ira!ier (3 estrellas +ic(el6n en 1933, clebre cocinera lyonesa), con quien, ade#>s de cocinar, traba*a de *ardinero, 0anadero y (aciendo labores de #anteni#iento$ -raba*" des us en 7ucas 2arton, un resti0ioso restaurante en la )la!a de la +adeleine, en el distrito octa'o de )ar6s, con el c(ef /aston .ic(ard, con quien for*a una s"lida a#istad con sus co# a?eros los (er#anos -rois0ros, )ierre y Eean$ %n los a?os 5< los tres a#i0os for#aron equi o en el resti0ioso restaurante 7a )yra#ide de :ienne, cerca de 7yon, donde a rendieron los refina#ientos culinarios de los c(efs Fernand )oint y )aul +ercier 0racias a la 0enerosidad de este 8lti#o, un ersona*e fuera de lo co#8n$ %n 1961 )aul Iocuse es ele0ido #e*or cocinero de Francia y obtiene su ri#era %strella +ic(el6n$ %n 1962 refor#a el restaurante fa#iliar, obteniendo la se0unda estrella +ic(el6n$ 1965 es el a?o de su consa0raci"n, con la tercera estrella +ic(el6n que corona el considerable traba*o reali!ado$ )ero cuando arec6a (aber lle0ado al cenit, deber> renunciar al no#bre de Iocuse, ues, en 1921, su abuelo aterno (ab6a 'endido una tienda con el no#bre, or lo que no od6a usar el no#bre 9Iocuse9 en su local, or lo que renuncia al a ellido y rebauti!a el local ba*o el no#bre de 9)aul Iocuse9$ %n 19G5 es 0alardonado con la 7e0i"n de 4onor de #anos del entonces residente :alry /iscard dF%stai0n en el %l6seo$ )ara la ocasi"n cre" su (oy clebre 9&o a de trufas :alry /iscard dF%stai0n9$ %n 198G cre" el concurso culinario #undial Iocuse de Dro$ %n 1989 /ault-+illau lo no#br" 92ocinero del si0lo9$ %s considerado ta#bin el 9)a a de la 2ocina9$ %n 1995 la escultura de Naniel Nruet con'irti" a )aul Iocuse en el 2(ef que entr" en el #useo /r'in de )ar6s$ ri#er

%l 3< de #ar!o de 2<1< )aul Iocuse es no#brado el 2(ef del &i0lo or el 2ulinary Bnstitute of 1#erica, la escuela de cocina #>s i# ortante de los %stados Wnidos$

2on #>s de G< a?os co#o c(ef y un restaurant tres estrellas +ic(elin, )aul Iocuse actual#ente recorre el #undo difundiendo su ideolo06a y contin8a su er'isando su restaurant y sus brasseries$ 1de#>s de oseer un concurso a su no#breU %l Iocuse dQor$ C una escuela de cocina$ %ste 0ran c(ef #antiene su enor#e or0ullo or la cocina francesa defendiendo a los anti0uos #aestros y ense?ando a quienes dar>n su a orte futuro$

GUIA MICHE I!
7a )u*a +ichelin es una serie de libros ublicados en for#a anual or la co# a?6a +ichelin ara #>s de una docena de a6ses$ ,or#al#ente, se refiere a esta 0u6a co#o la /u6a .o*a, que sir'e co#o la #>s anti0ua y #e*or 0u6a de restaurantes y (oteles$ 7os #e*ores restaurantes y (oteles se destacan en la /u6a .o*a con re#ios de e=celencia lla#ados %strellas +ic(elin$ %ntre otras cosas, 7a 0u6a es fa#osa or asi0nar de una a tres 9estrellas de la buena #esa9 a los estableci#ientos que, en referencia a distintos ar>#etros fi*ados or sus ro ios *ueces, destacan en calidad, creati'idad y es#ero de sus latos$ %n ca#bio, asi0na de uno a cinco cubiertos en funci"n del confort y el ser'icio con que se sir'e a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas or el #is#o criterio si se refiere a un (otel$ Estrellas Mic"elin &"lo unos ocos estableci#ientos (an lo0rado destacarse con las %strellas +ic(elin$ 2uando un restaurante o un (otel consi0uen una estrella in#ediata#ente se uede 'er el efecto de sta en su ne0ocio, as6 co#o ta#bin cuando se ierde la estrella ya que no son 'italicias sino que deben #antenerse$ 7os encar0ados de (acer la re'isi"n de los restaurantes ara la /u6a .o*a son lla#ados ins ectores quienes se #antienen sie# re en estatus de anoni#ato$ )ara ase0urar el anoni#ato, a los ins ectores se les ide no discutir o co#entar su traba*o con nadie y esto incluye a su fa#ilia$ 1s6 que, co#o uedes 'er, es una caracter6stica que se to#a #uy en serio, incluso #uc(as 'eces sucede que los directi'os de la co# a?6a no conocen ersonal#ente a los ins ectores$ 2ualquiera uede ser uno de ellos$ 7os restaurantes ueden lle0ar a tener (asta tres estrellas +ic(elin, or lo que en la /u6a .o*a encontrare#os restaurantes con tres estrellas (cocina e=ce cional), dos (calidad de ri#era clase en su ti o) y una estrella (un restaurante #uy bueno en su cate0or6a)$

-a#bin encontrare#os al0unos restaurantes sin estrellasM stos son aquellos que se consideran di0nos de 'isitar ero no calificados ara una estrella$ 1quellos restaurantes que los ins ectores de la /u6a +ic(elin considera indi0nos de 'isitar no se encuentran en la /u6a .o*a$ #$u% buscan los ins&ectores' )ara ser di0no de una %strella +ic(elin, el restaurante debe asar or la a robaci"n de un ins ector$ Xstos e=a#inan en rofundidad es ecial#ente la calidad, el do#inio de la tcnica, la ersonalidad y la consistencia de la co#ida$ 7a decoraci"n del restaurante, la co#odidad de la silla o el color de los #anteles es al0o que los ins ectores no e=a#inan sino que stos se centran e=clusi'a#ente en la co#ida y el c(ef$

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