COMPOSIO CENTENSIMAL DOS ALIMENTOS

UMIDADE

OBJETIVOS: a) Reduo do tamanho da amostra para anlise em laboratrio Quarteamento. b) Determinar a porcentagem de umidade numa amostra de alimento.

INTRODUO: Teor de umidade a medida total de gua contida no alimento, sendo que esta pode ser encontrada de trs formas diferentes: gua livre: que se encontra nos espaos Inter granulares, ou seja, entre os poros do material, (no caso o farelo de trigo), esta gua que permite o crescimento microbiano e as reaes qumicas, porm de fcil remoo. gua absorvida: que est presente na superfcie das macromolculas como o amido, a pectina, a celulose e a protena. gua de hidratao ou ligada: a que se encontra ligado quimicamente com outras substancias do alimento, sendo assim de difcil remoo na maioria dos mtodos de determinao de umidade, porem ela no propicia o crescimento microbiana, nem afeta as reaes qumicas do alimento. Determinar o teor de unidade dos alimentos um mtodo muito utilizado, e de grande importncia para o controle da qualidade dos mesmos, pois a unidade do alimento se relaciona com sua qualidade, estabilidade e composio, podendo tambm afetar a estocagem, embalagem e processamento dos alimentos, alm disso, atravs da determinao e possvel saber o teor de slidos de um produto e sua perecibilidade.

FUNDAMENTO DA TCNICA: Perda de peso (H2O, umidade) do alimento submetido ao calor.

TCNICA: Amostra: Farinha de Trigo Integral.

Quarteamento: A C B D B+C a b c d Descartar aeb b+c

Descartar AeD

Juntar BeC

Juntar bec

Cpsula de Porcelana Seca e Vazia Estufa 105 at peso constante

Identificar a cpsula

Pesar aps tarar (zerar) a balana anotar o valor Esfriar no dessecador 1520 min

Zerar novamente a balana.

Acrescentar 1gr da amostra

Retirar caps. + alimento da estufa

Pesar caps. + alimento sem umidade

Calcular a % de umidade

RESULTADOS: Peso da Cpsula + Alimento com H2O = 29,47 Peso da Cpsula + Alimento sem H2O = 29,38 Quantidade de H2O ou Umidade = 0,09

0,09gr de H2O ---------- 1gr de amostra x ----------100gr de amostra X= 9gr ou 9% de umidade (H2O)

CONCLUSO: O valor (resultado) obtido est dentro do esperado (7 12%)

REFERNCIA BIBLIOGRFICA: BERTOLDO, A. A. Apostila de Anlise Fsica e Qumica de Alimentos e Embalagens; 1 mdulo. Taquaritinga, Setembro de 2008. (Apostila).

RESDUO MINERAL (CINZAS)

OBJETIVOS: Determinar a porcentagem de resduo mineral (cinzas) numa amostra de alimento.

INTRODUO: Resduo mineral o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica que transformada em gs carbnico, gua e outros elementos (como dixido de nitrognio, potssio, sdio, clcio, magnsio, alumnio, ferro, cobre, mangans, e zinco) aps os mtodos de carbonizao e incinerao. A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatizao ou interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais nas cinzas sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos, e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento, podem sofrer modificaes. Algumas mudanas podem ocorrer com oxalatos de clcio, que podem ser transformados em carbonatos ou at em xidos.

FUNDAMENTO DA TCNICA: a) Carbonizao (ignio): O carbono (C) das substncias orgnicas se transforma em Carbono elementar (carvo). C subst. Orgnica b) Incinerao (calcinao): C elemento (carvo)

C H

CO2 H2O

O
S N SO2 NO2

Resduo Mineral Fixo (cinzas)

TCNICA: Amostra: Farinha de Trigo Integral. Cadinho de Porcelana Seco e Vazio Carbonizar no bico de Bunsen Identificar cadinho com lpis Incinerar na mufla (forno) 500-550/2-3h Pesar cadinho vazio e anotar Zerar novamente a balana Acrescentar 2gr da amostra

Esfriar no dessecador

Pesar cadinho + resduo mineral (cinzas)

Calcular a % de resduo mineral

RESULTADOS: Peso do Cadinho + Cinza = 23,15 Peso do Cadinho Vazio = 23,08 Quantidade de Cinzas = 0,07

0,07gr cinzas ---------- 2gr de amostra X -----------100gr de amostra

X= 3,5gr ou 3,5% de resduo mineral

CONCLUSO: O valor (resultado) obtido est dentro do esperado (3 7%)

REFERNCIA BIBLIOGRFICA: CECCHI,H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2001.212p

LIPDEOS

OBJETIVOS: Determinao do Extrato Etreo (Lipdeo) numa amostra de alimento.

INTRODUO: Os lipdeos compreendem substncias orgnicas de aspectos e consistncia untuosos (untar), que fazem parte dos tecidos animais e vegetais, de onde so retiradas para a alimentao humana. Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou leos. As analises tem que ser feita com mximo de cuidado e preciso, h vrios mtodos de extrao da gordura, um deles o Soxhlet. O Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando a decomposio da gordura na amostra, h dois solvente bastante utilizados, o ter de petrleo e o ter etlico, esse mtodo bastante eficiente para amostras secas podendo determinar cidos graxos e fosfolipdios.

FUNDAMENTO DA TCNICA: Perda de peso (lipdeo) do alimento submetido extrao a quente com ter por meio do extrator Soxhlet.

TCNICA: Amostra: Grmen de Trigo. Pesar um cartucho vazio deitado (usar prendedor) Adaptar condensador+ Soxhlet + Balo com ter Pesar 2gr da amostra num papel Colocar dentro do cartucho Colocar o cartucho no Soxhlet

Anotar

Extrair depois de 4 horas

Retirar o cartucho, evaporar o ter, pesar e calcular a % de lipdeos.

RESULTADOS: Peso do Cartucho + Alimento com Gordura = 4,81 Peso do Cartucho + Alimento sem Gordura = 4,52 Quantidade de Gordura = 0,29

0,29gr de gordura ---------- 2gr de amostra x ---------- 100gr de amostra X= 14,5gr ou 14,5% de Gordura

CONCLUSO: O valor (resultado) obtido est dentro do esperado (12 18%)

REFERNCIA BIBLIOGRFICA: -Solomons.T.W.G; FRYHLE,C.Qumica orgnica 7ed. Rio de Janeiro: ltc, 2001. -Barbosa,L.C.A. Qumica Orgnica- uma introduo para cincias agrrias e biolgicas Viosa: UFV2000. -Ver. Nutr.Campinas, jan/abr .1999.

PROTENA
OBJETIVOS: Determinar a porcentagem de protena de uma amostra de alimento por meio da determinao do extrato nitrogenado.

INTRODUO: As protenas so os componentes estruturais fundamentais das clulas, anticorpos, das enzimas e de vrios hormnios. As protenas so os compostos orgnicos mais abundantes do nosso corpo. So compostos orgnicos que alm de carbono, hidrognio e oxignio, contem nitrognio. A molcula de protena formada pela unio de unidades mais simples menos um grupo de NH2 (grupo anima) e um grupo COOH (grupos cido carboxila). Os AA so em nmero de 22 e podem ser divididos em: aa essenciais: so aqueles que nosso organismo no pode elabor-los, portanto, devem ser recebidos atravs da dieta, so eles: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina , triptofano, valina. A histidina e a arginina so consideradas semi essenciais, por serem necessrios durante o crescimento e no mais na vida adulta. aa no essenciais: so aqueles que nosso organismo pode elaborar e no so mais necessrios ao crescimento e desenvolvimento normais, so eles: acido asprtico, acido glutmico, acido hidroxiglutamico, alamina, cistina, citrulina, glicina, hidroxiprolina, norleucina, prolina, serina, tirosina. As protenas podem ser consideradas de alto valor biolgico (AVB), quando possuem em sua composio AA essenciais , em proporo adequada. O mtodo utilizado para obter a protena o mtodo Kjeldahl.

TCNICA: Amostra: Aveia. Mtodo de Kjeldahl

FUNDAMENTO DA TCNICA: a) Digesto em meio cido (0,01gr de alimento + 2ml de H2SO4) Aquecimento Catalisador (fora do equipamento kjeldahl) Evaporam

(NH4)2 SO4 + H2O + SO2 + [O] b) Alcalinizao: dentro do equipamento kjeldahl (NH4)2 SO4 + NaOH (15-17ml soluo 50%)

NH4OH + Na2SO4 (Hidrxido de amnio)

c) Destilao: dentro do equipamento kjeldahl NH4OH + H3BO3 + Verde de Bromo cresol + Vermelho de Metila NH4H2BO3 + H2 (Borato cido de Amnio)

d) Filtrao: fora do equipamento NH4H2BO3 + H2SO4 (NH4)2 SO4 + H3BO3

Bureta

Anotar o volume que gastou na Bureta

Borato cido de Amnio (NH4H2BO30)

Cor amarela clara descorada.

RESULTADOS: Dados: Volume gasto na bureta: 1,4ml de H2SO4 0,1N neq borato = neq H2SO4 neq borato = massa/Eq Eq Borato = 79 e N=14 100gr protena ----16gr N Mol ou massa molecular do borato = 79

neqH2SO4 = neqNH4H2BO3 N = neq / Vol (litros) neq borato = N.V neq H2SO4 = N.V neq H2SO4 = 0,1 x 1,4ml = 0,14ml = 0,00014 litros neq borato = 0,00014 litros neq = N.V neq = massa/Eq

neq H2SO4 = neq borato

neq borato = massa/Eq

0,00014 = massa/79

massa = 0,01106gr de borato

79gr de borato ---------- 14gr de nitrognio 0,01106gr de borato ---------- x X= 0,00196gr N

100gr de protena ---------- 16gr de nitrognio x ---------- 0,00196gr de nitrognio X= 0,01225gr de protena

0,01225gr de protena ---------- 0,1gr de alimento x ---------- 100gr de alimento X= 12,25gr ou 12,24% de protena

CONCLUSO: O valor (resultado) obtido est dentro do esperado (12 18%)

REFERNCIA BIBLIOGRFICA: -Ver. Nutr. Campinas, jan/abr .1999.