Centro De Bachillerato Tecnolgico Industrial Y De Servicios 142

Actividad experimental No. 7 Evaluacin de la textura de los alimentos

Reporta: Rosa Maria Chavez Contreras

Laboratorista Qumico 5 H

Submodulo 2: Analiza Muestras De Alimentos Y Bebidas Alcohlicas Con Base A Normas

Catedrtica: QFB. Elosa Garcilazo Laguns

25 de septiembre de 2013

I.

OBJETIVO
Conocer las diversas caractersticas que se evalan en relacin a la textura. Diferenciar por su textura diversos alimentos. Clasificar los alimentos de acuerdo a sus propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie.

I.
TEXTURA

Propiedad sensorial detectada por el tacto, la vista y el odo.

Propiedades mecnicas

Propiedades mecnicas

Propiedades superficie

Propiedades

Recepcin del producto a la fuerza

Tamao, forma y distribucin de partculas

Sensaciones producidas por agua o grasa

Mecnicas

Superficie

Geomtricas

25 de septiembre de 2013

Observaciones y esquemas
Todas las muestras se colocaron en platos desechables blancos para su consecuente anlisis sensorial y de textura.

Se observ el color, olor, estructura celular con ayuda de una lente de aumento. (Para la descripcin del olor de cada muestra se colocaba est con ambas manos y con nuestro calor corporal el olor caracterstico de cada muestra era desprendido).

Para acondicionar adecuadamente las muestras para observar en el esteroscopio, stas fueron cortadas por mitad y otras en trozos, despus con la lente de aumento 2X se observ y describi su estructura.

25 de septiembre de 2013

Para la determinacin de la textura solo se usaron pequeos cortes de cada muestra, stas se doblaron, presionaron y frotaron entre los dedos ndice y pulgar, as como masticndolos.

Observaciones de las muestras

Muestra Guayaba Color Amarillo huevo oxidado Olor Ctrico, dulce, floral Estructura celular Liso con poros, oxidada Estereoscopio Rugoso con cortes en la piel. Pulpa con fibras

Rambutn

Rojo con zonas naranja

Humedad

Con elevaciones y vellosidades

Se observan elevaciones lisas con una vellosidad, saliendo del medio aspecto jugoso.

Kiwi

Caf verdoso

Si olor

Rugoso con vellosidades

Superficie lisa con manchas cafs pequeas, vellosidades finas. Pulpa jugosa.

Pomelo

Verde chapeado

Ctrico ,penetrante, cido

Liso, segmentado, poroso

La superficie es lisa con manchas cafs, hay pequeas vellosidades finas. Pulpa jugosa.

25 de septiembre de 2013

Ciruela-manzana

Pardo chapeado blanco

cido, dulce, penetrante

Liso con poros

Fibroso

Jitomate

Rojo con una zona naranja

cido, penetrante

Liso

Liso, poros muy finos con indicios de corte en la piel.

Tomate

Verdoso amarillo

cido con olor a cera

Liso

Liso con pequeos poros muy finos, en la pula igual hay poros.

Zanahoria

Naranja con caf

Dulce, tierra

Rugoso segmentado

Liso con rugosidad

Chayote

Verde oscuro, manchas blancas

Humedad y tierra

Piel rugosa, agrietada

Rugo con deformidades, pulpa lisa y jugosa.

Pan Blanco

Crema y orillas caf

Fermentacin

Rugoso con crteres, no uniforme, poroso

Agrietado, no uniforme.

Pan Integral

Caf intermedio, orillas caf oscuro

Penetrante, fermentacin

Rugoso con crteres, no uniforme

Agrietado, no uniforme

25 de septiembre de 2013

Chocolate

Caf

Dulce, leche

Liso, superficie uniforme

Superficie lisa, grnulos pequeos de azcar

Galleta

Caf claro

Pan, dulce

Irregular, agrietado, uniforme

Agrietado, compreso

Coco

Blanco por dentro y en la corteza es caf

Caracterstico, dulce

Piel rugosa, no uniforme con crteres

Lisa, fibrosa

Papas

Amarilla con manchas oscuras

Aceitoso

Rugoso, no uniforme con crteres

Superficie frita, rugoso

Malvavisco

Blanco

Dulce

Granuloso

Uniforme, liso

Chicloso

Caf cremoso

Canela, leche

Lisa

Superficie lisa, no uniforme en orillas

Agita

Amarillo

Dulce

Cristalizado

Cristalizado, formacin de Fibras

Goma

Amarillo huevo

Azcar

No uniforme

Lisa con grnulos de azcar en la parte superior

25 de septiembre de 2013

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Muestra Guayaba Rambutn Kiwi Pomelo CiruelaManzana Jitomate Tomate Zanahoria Calabaza Chayote Pan blanco Pan Integral Chocolate Galleta Coco Papas Chicloso Agita Dureza Firme Blando Blando Blando Blando Blando Blando Firme Firme Duro Blando Blando Duro Firme Duro Blando Firme Duro Elasticidad Intermedia Rpido Rpido Medio Lento Muy lento Lento Rpido Rpido Rpido Intermedio Lento No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene Adherencia Nula No posee No posee No posee No posee No posee No posee No posee No posee Nula Mucha Poca Nula Mucha Mucha Mucha Muy adherente Media Cohesividad Sin cohesividad Con cohesividad Sin cohesividad Con cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Con cohesividad Con cohesividad Sin cohesividad Mucha cohesividad Sin cohesividad Sin cohesividad Granulosidad Liso Granuloso Arenoso Liso Liso Liso Liso Liso Granuloso Liso Arenoso Arenoso Liso Granuloso Fibroso spero Liso Liso Solubilidad Fcil Fcil Fcil Medio Fcil Muy fcil Fcil Fcil Medio Fcil Fcil Fcil Media Media Complicado Media Media Fcil Cremosidad Poca No tiene Poca No posee Intermedio Mucha Media Nula Nula Nula Nula Nula Muy cremoso Media Media Nula Nula Nula

25 de septiembre de 2013

Goma Malvavisco

Firme Firme

Mucha Mucha

Demasiada Demasiada

Sin cohesividad Sin cohesividad

Arenoso Flexible

Complicado Fcil

Nula Nula

Cuestionario. Defina que es textura.

Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por lo sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.

Qu propiedades determinan las caractersticas de una muestra?

Propiedades mecnicas (relacionadas con la reaccin del producto a la fuerza), propiedades geomtricas (tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto), propiedades de superficie (sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto).

A qu se le denomina carcter crujiente de los alimentos?

A la calidad primariamente acstica, aquellos alimentos que se fracturan fcilmente y con poco esfuerzo, emitiendo un sonido caracterstico con medidas de crujibilidad.

Con qu equipo se puede determinar la textura de los alimentos?

Texturmetro, viscosmetro, gelmetro, reductmetro, penermetro, compresmetro, extensgrafo, un medidor de presin manual, prensa hidrulica y la Instrom Universal testing machine.

Cmo interviene la composicin qumica de los alimentos en su textura?

Cambios qumicos (originados sobre los nutrientes)
25 de septiembre de 2013

Protenas.-mejora su digestibilidad. Las grasas.- efectos desagradables sobre el gusto y olor. Variacin en valor nutritivo. Hidratos de carbono.-en general son estables frente al cocinado. Minerales.-estables a tratamientos culinarios, destacan las prdidas producidas por la solubilidad del agua. Vitaminas.-la textura pierde nutrientes.

25 de septiembre de 2013