AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS TRABAJO: CONCEPTOS DE ENTALPIA, CALOR ESPECIFICO, CONDUCTIVIDAD TERMICA, CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS. DOCENTE: ING. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO ALUMNOS: MONROY MORALES , JUAN EMILIO OZAMBELA SORIA, ERICK FERNANDO PISFIL CACHIQUE , GERALD RIOS PEREZ, JHOANNY CHRIS

CICLO: VIII AO: 2013

PUCALLPA - PER
2013

ENTALPIA

I.

ENTALPIA

Es una magnitud termodinmica, simbolizada con la letra H mayscula, cuya variacin expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, es decir, la cantidad de energa que un sistema intercambia con su entorno.

1.1. Entalpa estndar de formacin Se define como el proceso de formacin, a una determinada temperatura, de un mol de una sustancia pura en su estado estndar a partir de los elementos correspondientes en su forma de referencia.

II.

ENTALPIA DURANTE LA CONGELACION

Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido al que tiene a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40C para productos congelados o 0C para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg. La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura T1 hasta T2 es:

Para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1 respectivamente.

El proceso de congelacin de un alimento es complejo debido a la presencia de componentes muy variados que hacen disminuir el punto de congelacin y a su vez hay que recordar la dependencia de la temperatura del calor latente.

Se puede representar el proceso de congelacin con el siguiente diagrama:

PESO ESPECFICO
El peso especfico de una sustancia es una magnitud escalar cuyo valor se obtiene como coeficiente entre el peso de un cuerpo msico de dicha sustancia y su volumen. Su expresin de clculo es:

Siendo:

: El peso especfico : El peso de la sustancia : El volumen de la sustancia : La densidad de la sustancia : La masa de la sustancia : La aceleracin de la gravedad. Puede expresarse en newtons sobre metro cbico (en el Sistema Internacional) o en kilopondios sobre metro cbico (en el Sistema Tcnico). Es importante destacar que el kilopondio (tambin conocido como kilogramo-fuerza) es la fuerza que ejerce la gravedad del planeta Tierra sobre una masa de un kilogramo. Esto quiere decir que el valor del peso especfico expresado en kilopondios sobre metro cbico resulta equivalente al valor de la densidad (que se expresa en kilogramos sobre metro cbico).
Lee todo en: Definicin de peso especfico Qu es, Significado y

Concepto http://definicion.de/peso-especifico/#ixzz2k0xl3pp.

En el siguiente cuadro podemos encontrar el peso especfico del agua a determinadas temperaturas

PESO ESPECFICO DEL AGUA

Temperatura Especfico C 0 5 10 20 40 60 80 100 N/m3 9805 9806 9803 9786 9737 9658 9557 9438
Peso

agua 4 C = 9,8 kN/m3

En la siguiente tabla encontramos los pesos especficos de algunas sustancias

Ejercicios: se tiene 0.5 kg de alcohol etlico ocupan un volumen de 0.633 cm3. Calcular su densidad y peso especfico. Datos: M = 0.5kg V = 0.633 cm3 = 6.33*10-7 m3 P = m/V P = 0.5 kg/ 6.33*10-7 m3 P = 789889.41 kg/ m3 Pe = pg. Pe = (789889.41 kg/ m3)(9.81 m/s2) Pe = 7748815.11 nw/ m3

CALOR ESPECFICO
CONCEPTO:

El calor especfico es una magnitud fsica que se define como la cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema termodinmico para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius). En general, el valor del calor especfico depende de dicha temperatura inicial. Se le representa con la letra (minscula). De forma anloga, se define la capacidad calorfica como la cantidad de calor que hay que suministrar a toda la masa de una sustancia para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius). Se la representa con la letra (mayscula). Por lo tanto, el calor especfico es el cociente entre la capacidad calorfica y la masa, esto es donde es la masa de la sustancia.

El calor especfico es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de cada materia; por el contrario, la capacidad calorfica es una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular. Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa calorfica se necesita para incrementar la temperatura. Por ejemplo, se requiere ocho veces ms energa para incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de plomo de la misma masa. 1. ECUACIONES BSICAS El calor especfico medio ( ) correspondiente temperaturas se define en la forma: a un cierto intervalo de

Dnde: es la transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y su entorno u otro sistema, es la masa del sistema (se usa una n cuando se trata del calor especfico molar) es el incremento de temperatura que experimenta el sistema. El calor especfico ( ) correspondiente a una temperatura dada se define como:

El calor especfico ( ) es una funcin de la temperatura del sistema; esto es, . Esta funcin es creciente para la mayora de las sustancias (excepto para los gases monoatmicos y diatmicos). Esto se debe a efectos cunticos que hacen que los modos de vibracin estn cuantizados y slo estn accesibles a medida que aumenta la temperatura. Conocida la funcin , la cantidad de calor asociada con un cambio

de temperatura del sistema desde la temperatura inicial mediante la integral siguiente:

a la final

se calcula

En un intervalo donde la capacidad calorfica sea aproximadamente constante la frmula anterior puede escribirse simplemente como:

2. CANTIDAD DE SUSTANCIA Cuando se mide el calor especfico en ciencia e ingeniera, la cantidad de sustancia es a menudo de masa, ya sea en gramos o en kilogramos, ambos del SI. Especialmente en qumica, sin embargo, conviene que la unidad de la cantidad de sustancia sea el mol al medir el calor especfico, el cual es un cierto nmero de molculas o tomos de la sustancia. Cuando la unidad de la cantidad de sustancia es el mol, el trmino calor especfico molar se puede usar para referirse de manera explcita a la medida; o bien usar el trmino calor especfico msico, para indicar que se usa una unidad de masa. 3. UNIDADES 3.1.Unidades de calor: La unidad de medida del calor en el Sistema Internacional es el joule (J). La calora (cal) tambin se usa frecuentemente en las aplicaciones cientficas y tecnolgicas. La calora se define como la cantidad de calor necesario para aumentar en 1 C y a la presin de una atmsfera (1 atm), la temperatura de un gramo de agua destilada, en el intervalo de 14,5 C a 15,5 C.8 Es decir, tiene una definicin basada en el calor especfico. 3.2.Unidades de calor especfico: En el Sistema Internacional de Unidades, el calor especfico se expresa en joules por kilogramo y por kelvin (Jkg-1K-1); otra unidad, no perteneciente al SI, es la calora por gramo y por kelvin (calg-1K-1). As, el calor especfico del agua es aproximadamente 1 cal/(gK) en un amplio intervalo de temperaturas, a la presin atmosfrica; y exactamente 1 calg-1K-1 en el intervalo de 14,5 C a 15,5 C (por la definicin de la unidad calora). En los Estados Unidos, y en otros pocos pases donde se sigue utilizando el Sistema Anglosajn de Unidades, en aplicaciones no cientficas, el calor especfico se suele medir en BTU (unidad de calor) por libra (unidad de masa) y grado Fahrenheit (unidad de temperatura).

La BTU se define como la cantidad de calor que se requiere para elevar un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua en condiciones atmosfricas normales. 4. FACTORES QUE AFECTAN EL CALOR ESPECFICO: 4.1.Grados de libertad El comportamiento termodinmico de las molculas de los gases monoatmicos, como el helio y de los gases diatmicos, como el hidrgenoes muy diferente. En los gases monoatmicos, la energa interna corresponde nicamente a movimientos de traslacin. Los movimientos traslacionales son movimientos de cuerpo completo en un espacio tridimensional en el que las partculas se mueven e intercambian energa en colisiones en forma similar a como lo haran pelotas de goma encerradas en un recipiente que se agitaran con fuerza. (vea la animacinaqu). Estos movimientos simples en los ejes dimensionales X, Y, y Z implican que los gases monoatmicos slo tienen tres grados de libertad traslacionales. Las molculas con mayor atomicidad, en cambio tienen varios grados de libertad internos, rotacionales y vibracionales, adicionales ya que son objetos complejos. Se comportan como una poblacin de tomos que pueden moverse dentro de una molcula de distintas formas (ver la animacin a la derecha). La energa interna se almacena en estos movimientos internos. Por ejemplo, el Nitrgeno, que es una molcula diatmica, tiene cinco grados de libertad disponibles: los tres traslacionales ms dos rotacionales de libertad interna. Cabe destacar que la capacidad calorfica molar a volumen constante de los gases monoatmicos es , siendo R la Constante Universal de los gases ideales, mientras que para el Nitrgeno (biatmico) vale , lo cual muestra claramente la relacin entre los grados de libertad y el calor especfico. 4.2.Masa molar Una de las razones por las que el calor especfico adopta diferentes valores para diferentes sustancias es la diferencia en masas molares, que es la masa de un mol de cualquier elemento, la cual es directamente proporcional a la masa molecular del elemento, suma de los valores de las masas atmicas de la molcula en cuestin. La energa calorfica se almacena gracias a la existencia de tomos o molculas vibrando. Si una sustancia tiene una masa molar ms ligera, entonces cada gramo de ella tiene ms tomos o molculas disponibles para almacenar energa. Es esta la razn por la que el hidrgeno, la sustancia con la menor masa molar, tiene un calor especfico tan elevado; porque un gramo de esta sustancia contiene una cantidad muy grande de molculas. Una consecuencia de este fenmeno es que, cuando se mide el calor especfico en trminos molares la diferencia entre sustancias se hace menos acusada, y el calor especfico del hidrgeno deja de ser atpico. Del mismo modo, las sustancias moleculares (que tambin absorben calor en sus grados internos de libertad), pueden

almacenar grandes cantidades de energa por mol si se trata de molculas grandes y complejas, y en consecuencia su calor especfico medido en trminos msicos es menos notable. Ya que la densidad media de un elemento qumico est fuertemente relacionada con su masa molar, en trminos generales existe una fuerte correlacin inversa entre la densidad del slido y su cp (calor especfico a presin constante medido en trminos msicos). Grandes lingotes de slidos de baja densidad tienden a absorber ms calor que un lingote pequeo de un slido de la misma masa pero de mayor densidad ya que el primero por lo general contiene ms tomos. En consecuencia, en trminos generales, hay una correlacin cercana entre el volumen de un elemento slido y su capacidad calorfica total. Sin embargo, hay muchas desviaciones de esta correlacin general. 4.3.Enlaces puente de hidrgeno: Las molculas que contienen enlaces polares de hidrgeno tienen la capacidad de almacenar energa calorfica en stos enlaces, conocidos como puentes de hidrgeno. 4.4.Impurezas: En el caso de las aleaciones, hay ciertas condiciones en las cuales pequeas impurezas pueden alterar en gran medida el calor especfico medido. Las aleaciones pueden mostrar una marcada diferencia en su comportamiento incluso si la impureza en cuestin es uno de los elementos que forman la aleacin

CONDUCTIVIDAD TERMICA
Se denomina conduccin calorfica al mecanismo de transferencia de energa que tiene lugar mediante el intercambio de energa cintica entre las partculas (iones, molculas, tomos, etc.) de dos sistemas en contacto directo, o de dos partes de un mismo sistema a distinta temperatura. Es, por tanto, una transferencia de energa desde una partcula a otra a travs de un medio material, pero sin desplazamiento de ste. Puede ocurrir en slidos y fluidos, siendo los slidos metlicos los mejores conductores del calor. Consideraremos nicamente la conduccin en rgimen estacionario y en medios homogneos, de forma que dicha conduccin ocurre en una sola direccin. El

ejemplo tpico es la conduccin de calor a travs de una superficie slida, cuyas superficies se encuentran a distintas temperaturas.

LEY DE FOURIER. (RGIMEN ESTACIONARIO Y MEDIOS HOMOGNEOS).

El flujo de calor por conduccin es proporcional al rea de la superficie de contacto entre los sistemas y al gradiente de temperaturas, es decir, a la variacin de temperatura por unidad de longitud: Figura n1:

Figura n2

CONDUCTIVIDAD TRMICA.
La conductividad trmica es una propiedad fsica del medio que representa la mayor o menor facilidad que posee para transmitir calor por conduccin.
UNIDADES:

Depende del material del que est hecho el medio a travs del que se conduce el calor. En los gases depende tambin de la temperatura.

En general, los slidos son mejores conductores del calor que los lquidos, y stos mejores que los gases. Se consideran sustancias aislantes las que tienen una conductividad inferior a 006 W/(m K) (Amigo, 2000). Los metales tendrn una conductividad trmica alta, mientras que existirn materiales aislantes (corcho blanco, madera) con una baja conductividad trmica. Esto explica el hecho de que al tocar un metal lo notemos ms fro que un trozo de madera, aunque ambos tengan la misma temperatura. De la misma forma, notamos ms fra el agua que el aire que nos rodea, aun cuando ambos estn a la misma temperatura. El aire no es buen conductor (k es del orden de 0024 W m-1 K-1,). Por ello, los sistemas de calefaccin domsticos o industriales se basan fundamentalmente en la radiacin o la conveccin. Sin embargo, el aire es buen aislante y por ello es preferible poner en una ventana dos vidrios separados por una capa de aire, que un vidrio de mayor grosor. Igualmente, el uso de cortinas como aislante se debe ms a la capa de aire que queda entre ella y la ventana, que al tejido del que est hecho la cortina. En todos los casos hay que tener en cuenta que si sopla el viento, la prdida de calor ser mayor, ya que el aire caliente ser reemplazado por el fro. La conductividad trmica es prcticamente independiente de la presin. En los slidos metlicos y en los lquidos, k disminuye al aumentar la temperatura, mientras que aumenta en los slidos no metlicos y en los gases a baja presin. En la prctica, la mayora de los materiales utilizados en construccin o como aislantes no pueden considerarse como homogneos, debido a que pueden estar constituidos por diferentes materiales, o a que tengan una estructura porosa. En estos casos, el valor de k ser el de una conductividad trmica aparente que ya tiene en cuenta la inhomogeneidad del material, y que puede ser diferente de la conductividad del principal componente de dicho material. En los alimentos, depende principalmente de la concentracin de sus distintos componentes. Otros factores que afectan a la conduccin de calor a travs del alimento son los huecos, la forma del alimento, la orientacin de las fibras, etc. Existen frmulas empricas para la conductividad de frutas y vegetales o de carnes, para obtener su conductividad en funcin de su humedad, es decir, del agua que contienen

RESISTENCIA TRMICA.
Cuando se superponen superficies de distinto material, con distinto gradiente de temperaturas y reas diferentes, conviene definir los trminos de conductancia y resistencia trmica. La resistencia trmica (equivalente a la resistencia en electricidad) indica la dificultad que presenta un trozo de material de un espesor determinado, al paso del calor:

La conductancia trmica ser la inversa de la resistencia: 1/R, y se medir en W/( m2 K).

FLUJO DE CALOR POR CONDUCCIN EN DISTINTAS SUPERFICIES

En una pared plana, A ser el rea de la pared y d su espesor. En una pared cilndrica:

d ser la diferencia entre los radios externo e interno, d = r2 r1. Como las superficies son distintas se calcula un rea media logartmica:

siendo L la longitud del tubo cilndrico. En una pared esfrica:

* d ser la diferencia entre los radios externo e interno, d = r2 r1 * El rea a utilizar ser:

Pared compuesta.

Consideramos varias paredes (planas, cilndricas de longitud L o esfricas) en serie, de igual rea pero de distinto material y espesor. Se cumple que el flujo de calor a travs de cada superficie debe ser el mismo, y entonces: Fig. N3

 *Si las reas son iguales:

TABLA DE CONDUCTIVIDADES TERMICAS

EJEMPLO:

CALCULAR LA CANTIDAD DE CALOR QUE SE TRANSMITE POR UNIDAD DE TIEMPO A TRAVS DE UNA VENTANA DE 2 m2 DE SUPERFICIE Y ESPESOR 0,5 cm. TEMPERATURA INTERIOR: 20 C. TEMPERATURA EXTERIOR: 5 C. CONDUCTIBILIDAD DEL VIDRIO: K = 2,5 x 10 -4 Kcal / m.s. C

DIFERENTES METODOS DE CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

La conservacin: es el efecto de impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos. Consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas organolpticas (aspecto, olor, sabor), qumicas o fsicas. Congelacin: Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusin (0C), donde la proporcin de agua se convierte en hielo. T menores a 0C (de -2 a -18C). Variables a tener en cuenta para definir el tiempo que debe durar el alimento: El tiempo real que dura el proceso de congelacin depende de: Temperatura Inicial y Final. Temperatura del refrigerante, Coeficiente de transferencia del producto, Variacin de Entalpia (Intercambio de Energa), Conductividad trmica del producto.

TIPOS DE CONGELACIN:
La congelacin se destaca por poseer tres principales tipos de congelacin, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de congelacin son: Lenta, Media y Rpida.

 Congelacin lenta: El tiempo de congelacin es largo y dependiendo del tamao de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son grandes cmaras de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamao como corderos, mitades de bovino etc., Con una velocidad de congelacin menor < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C. Se pone el producto en una cmara fra con un rango de -18C a -40C donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura. Congelacin Media: Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C. Congelacin Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.

MTODOS DE CONGELACIN:
Por Aire: Una corriente de aire fra extrae el calor del producto hasta que se consigue la T final. Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad. Por Contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor. congeladores de placas Se caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a travs d una pared solida metlica. Destacan los congeladores de placas generalmente en aluminio o cualquier otro material de elevada conductividad trmica.

Criognica: Se utiliza Fluidos Criognicos, Nitrgeno o dixido de Carbono, que sustituyen el aire frio para conseguir el efecto congelador. El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste

pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.

HIELO:
Del latn gelum, que designa al Agua en estado slido, que se logra con su congelacin lo que sigue a los 0C mostrando una imagen cristalina Hielo Seco: Se llama hielo seco, o nieve carbnica, al estado slido del dixido de carbono Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Quemadura por congelacin: Es una gran desecacin superficial en un alimento congelado producido por la deshidratacin. Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color oscuro, al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales, aparecen zonas Blanco-Grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Efectos de la congelacin: El principal efecto que resulta de la congelacin es la disminucin de los procesos bioqumicos del alimento. La congelacin apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto se da a largo plazo. Puede haber dao a las protenas de un alimento sobre todo lquido. Si se deja ms del tiempo recomendado, se puede producir daos en la calidad del alimento. Fin de la congelacin: El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro trmico del producto, en la mayora de los alimentos la T del Centro trmico debe coincidir con la T de almacenamiento.