UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN DEPARTAMENTO DE PS-GRADUAO EM HISTRIA

SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO

SABOR E SABER: LIVROS DE COZINHA, ARTE CULINRIA E HBITOS ALIMENTARES. CURITIBA: 1902 - 1950

CURITIBA 2003

SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO

SABOR E SABER: LIVROS DE COZINHA, ARTE CULINRIA E HBITOS ALIMENTARES. CURITIBA: 1902 - 1950

Tese apresentada ao Curso de Ps-Graduao em Histria, Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes da Universidade Federal do Paran, como requisito parcial para a obteno do grau de Doutor em Histria. Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos.

CURITIBA 2003

Catalogao na Publicao Aline Brugnari Juvenncio CRB 9/1504 Biblioteca de Cincias Humanas e Educao - UFPR

Demeterco, Solange Menezes da Silva Sabor e saber: livros de cozinha, arte culinria e hbitos alimentares. Curitiba: 1902-1950 / Solange Menezes da Silva Demeterco. Curitiba, 2003. 272 f. Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. 1. Alimentos. 2. Cultura. 3. Culinria na literatura. 4. Hbitos alimentares Curitiba (PR) 1902-1950. 5. Culinria Histria. I. Ttulo. CDD 394.12

S, para voc, por tudo.

AGRADECIMENTOS

Muitos so os que colaboraram para que esse trabalho fosse concludo. Foram anos durante os quais pessoas queridas foram compreensivas, pacientes e sempre animadoras, quando s vezes eu mesma pensava em desistir. Agradeo ao CNPq, pelo financiamento da pesquisa. Ao meu orientador, professor Doutor Carlos Roberto Antunes dos Santos, pelo apoio durante tantos anos. Ao Departamento de Histria da Universidade Federal do Paran, em especial Coordenao dos Cursos de Ps-Graduao. Aos coordenadores, professores Renan Trigheto e Marcos Napolitano, aos demais professores e funcionrios. Sou especialmente grata a Luci, sempre muito carinhosa nos momentos difceis. s professoras Ana Paula e Judite pelas inestimveis contribuies durante a banca de qualificao. Aos colegas de curso, parceiros durante a realizao das disciplinas e discusses em seminrios. O momento de reviso do trabalho me levou a conhecer Suzana, mulher que passa sua alegria de viver a quem estiver ao seu lado. Era tudo o que eu estava precisando naquele momento! Sou extremamente grata a Juliana Reinhardt e Clia Benato Bitencourt, companheiras sempre presentes. Seu incentivo foi precioso. Agradeo Irm Cristina, Mrcia e Tnia, por abrirem possibilidades para realizar o trabalho da maneira mais tranqila possvel. Meu carinho para pessoas como Marta, amiga recente, mas definitiva. Meu afeto para gueda, Ana Marina, Fbio, Luciana, Marco e Slvia, sempre carinhosos, animadores e grandes companheiros. Existem pessoas que marcam sua presena na nossa vida apenas com sua energia. Gigi, voc uma delas. Minha comadre Mrcia, grande confidente e parceira de longas conversas, sempre que isso foi possvel. Minha amizade para sempre! Mais uma vez, tudo teria sido bem mais difcil sem a dedicao de minha sogra Eleonora ao meu filho, talvez quem mais sentiu minhas ausncias. Nunca me faltou no s sua disponibilidade, mas, sobretudo, seu carinho. Muito obrigada. Lo, obrigada pelo carinho e pela fora! bom ter voc ao nosso lado. Outra presena que veio alegrar minha famlia voc, Jnior, que tambm me ajudou com sua vivacidade. Continue assim!

Presenas marcantes em minha vida, meu carinho para meus avs, Leocdia e Jlio, com quem aprendo todos os dias. Minha me, mulher de fibra, a quem causei tantas preocupaes nos momentos em que desmoronava. Obrigada por tentar cuidar de mim! Meus irmos, Srgio, Slvio e Sandro, so todos homens incomuns, frente de seu tempo, cada um sua maneira. Meu amor por vocs, pela vida inteira! Sandro, o que teria sido de mim sem o seu socorro? Acho que voc no tem noo do enorme valor de seus sorrisos e de suas brincadeiras. A Estressada precisava tanto disso... Mas o esteio de minha vida so vocs, Luciana, Renata e Eduardo, para mim Lu, Re e Dudu, meus filhos queridos. Acho que nunca poderei avaliar o quanto vocs perderam ao longo desses anos, mas tenho a certeza de que sabem que isso era necessrio. Saibam que preciso lutar sempre, e que eu sempre estarei ao seu lado. Amo vocs! Prometo tentar compens-los por tudo o que no pudemos fazer juntos e, assim, ser uma pessoa mais alegre. Essa alegria que quero levar pela vida daqui para frente se completa com voc S, companheiro de tantos anos, presena firme e solidria em todos os momentos. Vamos recuperar o tempo perdido? Te amo!

SUMRIO
RESUMO ....................................................................................................................... 9 ABSTRACT ................................................................................................................... 10 INTRODUO ............................................................................................................. 11 1 O ALIMENTO, A CULTURA E A CULINRIA ............................................... 34 1.1 A CULTURA CULINRIA .................................................................................... 38 1.2 ALGUMAS CATEGORIAS DE ANLISE .......................................................... 56 2 - A LITERATURA CULINRIA............................................................................. 75 2.1 A SISTEMAZIO DO CONHECIMENTO CULINRIO.................................. 76 2.2 OS LIVROS DE COZINHA NA HISTRIA ........................................................ 85 2.3 A LITERATURA CULINRIA NO BRASIL ...................................................... 110 3 A ALIMENTAO EM CURITIBA: 1902-1950 ............................................... 129 3.1 PADRES ALIMENTARES NO INCIO DO SCULO XX ..............................131 3.2 A CURITIBA DE 1902-1950 E O ABASTECIMENTO ALIMENTAR .............. 143 3.3 A MULHER E A COZINHA: A ARTISTA E SEU PALCO ................................ 154 4 - OS LIVROS DE COZINHA: SABOR E SABER.................................................. 167 4.1 UMA ETNOGRAFIA DOS LIVROS DE COZINHA .......................................... 170 4.2 MUDANAS E PERMANNCIAS ....................................................................... 230 REFLEXES FINAIS................................................................................................... 243 FONTES ......................................................................................................................... 252 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 256 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 262 ANEXOS ......................................................................................................................... 270

RESUMO Dando continuidade a pesquisas j realizadas sobre alimentao, apresenta-se um trabalho que tem como problemtica o estudo da estrutura e contedo dos livros de cozinha que circulavam em Curitiba entre 1902-1950. Buscou-se identificar e analisar as transformaes associadas alimentao, particularmente o gosto, as prticas e hbitos alimentares, alm de investigar o tipo de cozinha praticada na cidade nesse perodo. Por meio da recuperao da memria, investigou-se o papel que os livros de cozinha desempenharam ao longo da vida das pessoas do universo pesquisado. Comunicar as experincias do passado permite apreender a dinmica da prpria sociedade, e os livros de cozinha contam um pouco da histria da arte de bem comer, da cozinha e, por extenso, da prpria sociedade. Partiu-se da hiptese de que atravs da anlise desse material (sua origem, funo, estrutura e contedo), e de uma investigao das receitas culinrias (como se estruturam, tipos de ingredientes, linguagem, modo de fazer, tcnicas mais empregadas, receitas mais comuns), seria possvel pensar como um segmento da populao curitibana vivenciava a culinria. O objetivo principal demonstrar que com fontes inditas na historiografia brasileira os livros de cozinha -, pode-se fazer histria da alimentao, sempre partindo da anlise do alimento enquanto categoria histrica. A histria da mesa e da cozinha acompanham a da civilizao, mas foram pouco reconhecidas pela historiografia tradicional. A consagrao artstica da culinria representa o culminar do seu aspecto simblico. Acredita-se que as modificaes ocorridas na alimentao podem ser observadas atravs das mudanas e permanncias verificadas em seu contedo. Ao longo do tempo, a busca por melhores utenslios e equipamentos de cozinha foi um trao da histria da culinria que se pode observar nas receitas e nos livros. Interessava a cozinha familiar e domstica, pesquisada a partir dos dados empricos fornecidos pela etnografia dos livros de cozinha e das entrevistas com mulheres curitibanas, de camadas mdias da populao, encarregadas da funo culinria na maior parte das residncias no perodo analisado. A maneira como essas pessoas apreendiam o conhecimento culinrio sistematizado nos livros, relacionava-se com todo um processo de resignificao e valorizao da cozinha e da prtica culinria. Os sabores e saberes que surgem dessa atividade, e especialmente as reminiscncias culinrias, esto carregados de simbolismo e afetividade. Cada prato pronto, a comida, guardar no final do processo culinrio, uma distncia do produto original, ao mesmo tempo em que aproxima os homens no momento da partilha da refeio.

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ABSTRACT Giving continuity to it research already accomplished about feeding, it comes a work that has as problem the study of the structure and content of the kitchen books that circulated in Curitiba among 1902-1950. It was looked for to identify and to analyze the transformations associated to the feeding, particularly the taste, the practices and alimentary habits, besides investigating the kitchen type practiced in the city in that period. Through the recovery of the memory, the paper was investigated that the kitchen books carried out along the peoples of the researched universe life. To communicate the experiences of the past allows to apprehend the dynamics of the own society, and the kitchen books count a little of the history of the art of well to eat, of the kitchen and, for extension, of the own society. It broke of the hypothesis that through the analysis of the material (your origin, function, structures and content) and of an investigation of the culinary revenues (as they are structured, types of ingredients, language, way of doing, more employed techniques, more common revenues), it would be possible to think as a segment of the population curitibana it lived the cookery. The main objective is to demonstrate that with unpublished sources in the Brazilian historiography the kitchen books -, it can be made history of the feeding, always leaving of the analysis of the food while historical category. The history of the table and of the kitchen they accompany the one of the civilization, but they were little recognized by the traditional historiography. The artistic consecration of the cookery represents culminating of your symbolic aspect. It is believed that the modifications happened in the feeding they can be observed through the changes and permanences verified in your content. Along the time the search for better utensils and kitchen equipments a line of the history of the cookery that she can observe in the revenues was and in the books. It interested the family and domestic kitchen, researched starting from the empiric data supplied by the ethnography of the kitchen books and of the interviews with women curitibanas, of medium layers of the population, entrusted of the culinary function in most of the residences in the analyzed period. The way those people apprehended the culinary knowledge systematized in the books, it linked with whole the reframing process and valorization of the kitchen and of the culinary practice. The flavors and you know that they appear of that activity, and especially the culinary reminiscences, are loaded of symbolism and affectivity. Each ready plate, the food, will keep in the end of the culinary process, a distance of the original product, at the same time in that approximates the men in the moment of the share of the meal.

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1 INTRODUO Ao se propor esta pesquisa, j se tinha a certeza de que apenas as motivaes de cunho acadmico ou intelectual no seriam suficientes para a realizao de um estudo que pretende trabalhar com questes que estavam em aberto h algum tempo. preciso afinidade e envolvimento com o tema, algo que se assemelha a uma paixo, e quando se fala em cozinha e comida, no raro encontram-se estes sentimentos a ela relacionados. As pessoas estabelecem com a alimentao e o ato de alimentar-se uma relao sempre carregada de simbolismo. A partir de um interesse pessoal da autora e tendo como objetivo dar continuidade pesquisa realizada, que resultou na dissertao intitulada Doces lembranas: cadernos de receitas e comensalidade. Curitiba: 1900 -1950, apresentada em agosto de 1998, sob orientao do professor Doutor Carlos Roberto Antunes dos Santos, ao curso de Ps-Graduao do Departamento de Histria da Universidade Federal do Paran, realizou-se o trabalho que ora se apresenta. Como costuma acontecer ao trmino de uma pesquisa, ao lado das concluses algumas questes so levantadas: perguntas ainda sem respostas, inquietaes que naquele momento no puderam ser resolvidas, o que bom, pois instiga o pesquisador, estimula-o a seguir em frente. Naquele trabalho, partiu-se da anlise de cadernos de receitas, tendo-se como objetivo principal analisar em que medida as informaes l contidas refletiam mudanas na seleo, preparo e consumo de determinados alimentos. Investigou-se tambm como se dava a produo, a sistematizao do saber culinrio e a transmisso, ao longo do tempo, de uma gerao a outra, dentro da famlia. Alm disso, interessava verificar a criao e estrutura de certos pratos, resgatando algumas receitas que foram consideradas importantes dentro do universo pesquisado, por constiturem-se numa tradio familiar ou por terem sido consagradas em momentos em que se concretizava o ritual da comensalidade. As receitas de doces foram priorizadas por serem capazes, segundo os depoimentos colhidos, de evocar lembranas que efetivamente estavam ligadas

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memria gustativa das pessoas, totalizando aproximadamente 70% das receitas sistematizadas nos cadernos consultados. So receitas que tm histria e que contam um pouco da histria de Curitiba. Mas o que efetivamente chamou a ateno foi o fato de que os livros de cozinha, e no s os cadernos de receitas, compunham o acervo culinrio das mulheres naquele perodo e despertavam o que se chamou de reminiscncias culinrias. Em razo das limitaes impostas pelo tempo disponvel para a realizao da pesquisa e elaborao da dissertao, foi necessrio dispensar esse material. As mulheres entrevistadas naquela ocasio faziam questo de mencionar o fato de terem livros de cozinha e no s os cadernos de receitas. Queriam mostr-los, falar sobre eles, destacar suas receitas preferidas, contar casos a eles relacionados. Isso gerou uma certa frustrao tanto nelas quanto na pesquisadora, que tambm gostaria de discutir mais sobre aquele material. Assim, aos poucos foi se delineando o que viria a ser o projeto de doutorado. Sempre partindo da premissa de que os hbitos alimentares no podem simplesmente ser todos reduzidos a um jogo social, 1 e com a inteno de aprofundar o assunto, nesta pesquisa tem-se como objetivo estudar a estrutura e contedo dos livros de cozinha, verificar como se dava a utilizao deste material, para identificar e explicar os hbitos alimentares e as prticas culinrias em Curitiba, na primeira metade do sculo XX. Sendo as prticas culinrias prticas culturais, cabia verificar como se dava a apropriao desse material pelas leitoras e como isso se refletia nos seus hbitos alimentares. Para estudar a transmisso do conhecimento culinrio que influenciou os hbitos alimentares em Curitiba, neste perodo, parte-se do pressuposto de que, a partir da anlise da forma de utilizao dos livros de cozinha,2 comumente utilizados por

1 BURGUIRE, A. Alimentao. In: BURGUIRE, A (Org.) Dicionrio das Cincias Histricas, p.35. 2 Optou-se pela adoo dessa denominao para os chamados livros de receitas, que no perodo analisado tm uma conotao de manuais que traziam muito mais que somente receitas culinrias. Compunham-se de orientaes e conselhos sobre etiqueta mesa, forma de arrumar a mesa, sugestes de menus, informaes nutricionais e outras.

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segmentos da populao curitibana, no perodo 1902-1950, poder-se-ia explicitar as prticas e os hbitos alimentares vigentes na poca, permitindo traar os contornos do que seria o padro alimentar da cidade. Ao longo do tempo, o homem constituiu uma histria a partir tambm da mesa e de tudo que a cerca, valorizando cada vez mais o momento de preparar a comida e a partilha de uma refeio. Historicamente, sabe-se que a gastronomia desenvolveu-se em razo do empenho de talentos individuais e transformaes sociais que deram comensalidade e arte culinria um carter de distino social. Nesse sentido, tem-se a produo de um conhecimento especfico o saber culinrio que foi sistematizado em livros de cozinha. Desde a publicao do primeiro livro de cozinha, o objetivo maior de seus autores fossem eles cozinheiros, curiosos, mdicos ou higienistas - sempre pareceu ser orientar o pblico no sentido de fornecer-lhe subsdios para despertar o interesse pela arte do comer bem (aspectos nutricionais) e do bem-comer (aspectos gastronmicos). Com uma nfase maior ou menor sobre cada um desses aspectos, em cada perodo, percebe-se a inteno de valorizar, cada vez mais, o ato de comer. Segundo Carlos Roberto Antunes dos Santos, ...os livros de cozinha perpetuam um passado distante, e muitas vezes a permanecem, explicados pelas condies da poca: os utenslios (...) as tcnicas de cozimento, o tempo a gasto, e os valores e aromas a difundidos.3 O contedo dos cadernos em muito se assemelha ao dos livros, com a diferena que naqueles h a possibilidade de seleo prvia das receitas e/ou informaes que sero anotadas, ao contrrio dos livros. O fato de os livros constiturem-se num trabalho acabado limita a participao da pessoa que dele faz uso. exatamente esta a caracterstica dos livros de cozinha que mais interessava, para se tentar perceber como eram apreendidas essas informaes pelas leitorasusurias do material. Tem-se como principal hiptese que, atravs de uma interpretao histrica dos livros de cozinha (origens, funes, estrutura e contedo) e da anlise da forma

3 SANTOS, C. R. A dos. Por uma histria da alimentao. Histria: Questes e Debates. Curitiba, v. 14, n. 26/27, jan./dez. 1997, p.166.

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como eram utilizados, seja possvel identificar e analisar os hbitos e prticas alimentares que constituiriam a cozinha de segmentos da populao curitibana, no perodo analisado. Fala-se em segmentos da populao por se ter como hiptese, que a cozinha do pobre no aparece nos livros, tal como aconteceu ao longo do desenvolvimento do conhecimento culinrio no mundo. Os livros publicados no Brasil seguem a tendncia de privilegiar uma cozinha que nem sempre aquela praticada no cotidiano da mdia da populao, embora receitas de pratos preparados no dia-a-dia tambm possam aparecer. Apesar de se ter inmeras grandes cozinheiras que jamais consultaram um livro de cozinha, nesse trabalho se privilegiou uma camada que comumente utilizava essa material para preparar receitas. O recorte temporal estabelecido para a pesquisa 1902/1950 justifica-se na medida em que se tem neste momento vrias transformaes em termos estruturais na cidade de Curitiba, a qual um locus privilegiado de pesquisa, uma vez que sua populao foi composta por diversas etnias que, aos poucos foram mesclando suas diferenas e, no que diz respeito aos hbitos alimentares, certamente acabaram fazendo um duplo movimento: de incorporao e abandono de certos alimentos e prticas alimentares. A baliza inicial (1902) refere-se data do livro mais antigo ao qual se teve acesso - O lar domstico. Conselhos para boa direco de uma casa -, publicado por Laemmert & Cia., em 1902, e ao fato de a imigrao estrangeira j estar consolidada na regio, com essa populao integrada vida da cidade sob todos os aspectos: econmicos (atuao em vrios setores, inclusive atividades ligadas alimentao, como fbricas de alimentos, padarias, aougues, armazns, etc), sociais e culturais. o momento em que algumas etnias j tm a presena da segunda gerao. Imaginou-se que nessa poca j se poderia avaliar os resultados do primeiro impacto causado pela chegada destes imigrantes, tanto sobre as prticas culinrias como sobre os hbitos alimentares. As alteraes verificadas na alimentao da populao local com a chegada do contingente imigrante a partir das ltimas dcadas do sculo XIX e comeo do

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sculo XX foram intensas. Tambm ocorreram mudanas nos hbitos alimentares em razo da disponibilidade de matria-prima e das inmeras transformaes pelas quais passou a sociedade curitibana entre o fim do sculo XIX e o final da dcada de quarenta do sculo seguinte. Tem-se como outra hiptese que, apesar das mudanas sofridas pelos vrios grupos que viriam compor a populao curitibana, os elementos bsicos que constituem as refeies continuaram sendo praticamente os mesmos do comeo do sculo, apenas com adaptaes e incorporaes ligadas s transformaes sociais e tecnolgicas ocorridas durante o perodo analisado. O livro acima citado podia ser encontrado em vrias casas de famlias brasileiras e tambm curitibanas, tendo sido um sucesso editorial, a ponto de mais tarde vir compor o acervo de fontes levantadas, que seriam utilizadas para a elaborao daquele que se tornou o mais conhecido e utilizado livro de cozinha no Brasil: Comer bem, por Dona Benta. Apesar de nenhum dos dois livros fazer meno direta cozinha paranaense ou curitibana de modo particular, segundo o que se pode apurar junto s fontes orais e de imprensa, ambos tornaram-se referncias nacionais em termos de literatura culinria. So obras que foram bastante utilizadas na regio. Sua utilizao serve para mostrar como eram os chamados manuais de economia domstica e os livros de cozinha que circulavam nas primeiras dcadas do sculo XX, em Curitiba, e que serviam para orientar as moas que iam se casar e que precisavam aprender a cozinhar e administrar o lar. A partir desse perodo nota-se que aumenta o nmero de publicaes ligadas cozinha. importante salientar que algumas publicaes anteriores a esse perodo sero analisadas por se tratar de obras fundamentais para avaliar qual era a linha editorial dos livros aos quais a populao podia ter acesso. Obras como, por exemplo, O cozinheiro imperial, cuja primeira edio veio luz em 1840, com uma reedio em 1843 e outra recente, de 1996, a qual foi utilizada para consulta, tornam-se importantes para verificar possveis influncias nas obras que viriam em seguida. A baliza posterior (1950) relaciona-se, em primeiro lugar, ao ano de edio do livro mais recente que foi arrolado como fonte - A arte de comer bem, de Rosa

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Maria. Livro bastante lembrado pelo universo pesquisado, uma obra que apresenta uma estrutura que caracteriza as publicaes do final da dcada de 40, que so mais objetivas, trazem receitas mais simples e prticas, alm de orientam como servir. Em segundo lugar, o momento de grandes mudanas no pas que se refletem no Estado do Paran e em Curitiba, um momento de grandes transformaes, que j vm desde o final do sculo XIX e durante esse perodo vive-se as consequncias de fatos como o boom do caf no norte do Estado, a crescente urbanizao, o desenvolvimentismo que embasa esse processo, com reflexos significativos em todas as reas. Tem-se, no final da primeira metade do sculo XX, a ecloso das duas Grandes Guerras, eventos fundamentais para se perceber as dificuldades oriundas da escassez e da carestia, bem como o papel do Estado na conduo da questo do abastecimento alimentar. Outro dado significativo a incorporao aos lares brasileiros e curitibanos de novos equipamentos, tais como fogo a gs engarrafado e refrigeradores domsticos, fato que alterou profundamente a seleo de alimentos e a forma de prepar-los. A capital modifica-se com todos esses processos, crescendo e desenvolvendo-se, recebendo populao e alterando seu perfil. Tambm no que diz respeito questo da sociabilidade nota-se mudanas, uma vez que essa passa a ser vivenciada de novas formas, particularmente com o surgimento dos restaurantes em Curitiba, quando a comensalidade deixa de ser apenas familiar e domstica e avana pelo espao pblico, afetando as refeies familiares. O perodo analisado , sobretudo, uma fase de transio no que diz respeito alimentao: a indstria local est em expanso, variando sua produo e aumentando a oferta de produtos alimentares; o comrcio diversifica-se para atender ao novo perfil do consumidor, que busca no s novos produtos, como tambm outras formas de lazer (papel fundamental desempenhado em Curitiba pelas confeitarias). O mercado editorial dos livros de cozinha no pas comea a sofrer grandes alteraes com a disseminao das colunas culinrias na imprensa e o lanamento de colees de receitas na forma de livretos editados pelas indstrias alimentcias, com o objetivo de divulgar seus produtos. Eram publicaes que priorizavam a praticidade, a rapidez e a economia em suas receitas. O fato de se ter outras fontes de informaes

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culinrias, alm dos livros de receitas, indica que havia um interesse do pblico por esse tipo de publicao. interessante notar que quando se fala em cozinha do sul do Brasil, pouco ou quase nada se diz sobre o Paran e a regio de Curitiba, salvo a presena do bairro de Santa Felicidade com seus restaurantes de origem italiana, o barreado de Morretes e algumas manifestaes no interior do Estado, ligadas a alguns tipos de carnes (como o boi no rolete, carneiro no buraco e outras). Teria a cozinha em Curitiba caractersticas prprias que mereceriam ser pesquisadas como forma de abrir um espao para a cidade nas tradies culinrias brasileiras? Ou seria o caso de uma cozinha brasileira, consumida em Curitiba? Os livros de cozinha exerciam um papel de destaque na disseminao de prticas e tcnicas que influenciaram os hbitos alimentares da cidade? Acredita-se que a cozinha praticada na cidade tem um referencial nos livros de cozinha, na medida em que esse tipo de publicao tinha boa aceitao no perodo em anlise, conforme se pode observar. Assim como os cadernos de receitas, os livros de cozinha podem fornecer elementos para se analisar as prticas alimentares do universo investigado e observar as mudanas e permanncias, quais as receitas recorrentes, como se alteraram os elementos bsicos, como se deu a incorporao de inovaes tecnolgicas verificadas na rea de alimentao. Foram analisados dentro do mesmo pressuposto com que o foram os cadernos de receitas: como uma forma de sistematizao de um saber- o saber culinrio - que muitas vezes ultrapassava os limites da cozinha no sentido de fornecerem normas de boa conduta, regras do bem-viver e da boa alimentao, e conselhos s donas-de-casa. Foram considerados mais impessoais que os cadernos de receitas porque so obras j acabadas, enquanto que aqueles podem (e efetivamente so) sempre modificados por suas usurias atravs da incluso de mais receitas. Bruno Laurioux lembra que assim como um manuscrito, o um livro de cozinha, por si s, no poderia ser um testemunho das prticas culinrias de seu meio e sua poca, e levanta uma questo: ser que todos os receiturios de cozinha serviam para fazer a cozinha? O autor acredita que, mais do que uma prtica especfica, os livros de cozinha transmitirem tambm valores simblicos, passando inclusive pela

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difuso de um sonho. O repertrio culinrio, ao lado dos produtos mais utilizados e da anlise do resultado que se pode obter, so teis ao historiador de cozinha.4 O objetivo do trabalho demonstrar que, com fontes ainda pouco trabalhadas na historiografia brasileira (os livros de cozinha) e uma metodologia qualitativa que utiliza fontes orais, pode-se fazer histria da alimentao, sempre partindo da anlise do alimento enquanto categoria histrica. Parte-se da premissa de que o livro de cozinha, desde seu ttulo, composio e estrutura, das tcnicas utilizadas e do conjunto de receitas que o constituem, o resultado da sistematizao de um saber especfico, construdo historicamente e que, portanto, seria um reflexo de uma sociedade. Defende-se a tese de que, mais do que condicionar as prticas e tcnicas culinrias, eles podem traduzi-las e tambm as preferncias e/ou hbitos alimentares de segmentos de uma populao, na medida em que a transmisso desse conhecimento se d de forma constante. O que se observa que a sistematizao do conhecimento culinrio na forma de livros no vai explicitar mais do que um nmero de preparaes bsicas que compem cada cozinha. O que parece mudar a forma de organizao em termos de tipos de receitas e/ou ingredientes. Interessa perceber at que ponto o conhecimento acumulado e sistematizado na literatura culinria, particularmente nos livros de cozinha, se efetivava no consumo real das famlias curitibanas do perodo, e de que forma se dava a transmisso desse saber. Pretende-se investigar no que esse material se diferencia dos cadernos de receitas, j que muitas vezes, so uma compilao de receitas selecionadas nos prprios livros. Empreendeu-se, assim, a busca da memria culinria de algumas famlias curitibanas. Esperava-se que, recorrendo a uma metodologia que privilegiasse a histria oral e a etnografia, instrumental bsico da antropologia, se pudesse obter dados para investigar como e em quais circunstncias os livros eram utilizados, quais os ttulos mais procurados para consulta, como se estruturavam, que tipo de receitas (ingredientes e modo de fazer) e outras informaes poderiam ser encontradas neste

4 LAURIOUX, B. Cozinhas medievais (sculos XIV e XV). In: FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998, p.450.

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material. Alm disso, pde-se tambm verificar quais eram os elementos bsicos que compunham as refeies da populao e analisar quais foram e como se deram as mudanas nas prticas e padres alimentares. Sempre privilegiando os aspectos culturais relacionados alimentao, em busca de uma melhor definio do tema e para a consecuo destes objetivos, fontes foram arroladas, formando uma documentao qualitativa, cuja utilizao foi indispensvel para a pesquisa. Esta, por tratar de um tema que envolve aspectos simblicos relacionados ao ato de comer e ao cotidiano familiar domstico, demanda alternativas que complementem a chamada documentao tradicional da histria. no campo do cotidiano que se pode perceber aquilo que muda e o que permanece, aquilo que no aparece, a experincia das pessoas comuns. De acordo com Santos,
a evoluo do mtodo histrico e a conseqente renovao dos estudos histricos demonstram que no pode haver contradio entre alimento e guerra, cozinha e diplomacia, vida cotidiana e vida poltica; entre a chamada grande histria (prpria dos domnios de Histria Poltica, Econmica e Social) e aquela considerada pequena (as micro-histrias). Esta contraposio artificial, pois se verdade que o privado no o pblico, e o individual no o coletivo, tambm verdade que todos os aspectos da vida humana esto intimamente ligados entre si, e separ-los ou contrap-los metodologicamente discutvel.5

As prticas culinrias so construdas socialmente e, portanto, deve-se busc-las onde se efetivam: na cozinha, a partir do trabalho realizado por mulheres, no mbito do cotidiano domstico, desempenhando tarefas s quais, na maioria das vezes, no se atribui grande valor, exatamente pelo seu carter repetitivo e montono. Mas o que se quer mostrar que esta pequena histria, a da cozinha e das tarefas ligadas ao ato de cozinhar, so expresses importantes de uma sociedade. importante lembrar que o trabalho com os livros de cozinha teve a finalidade, no s de resgatar um tipo de conhecimento especfico a chamada arte culinria , mas tambm de servir como parmetro para analisar as prticas e hbitos alimentares da populao de Curitiba, com a inteno de demonstrar que h na cidade um patrimnio culinrio, elementos de identificao scio-cultural que devem ser preservados, aquilo que de certa maneira vem embasar o que Jacques Revel chamou de
5 SANTOS, Por uma histria ..., p.155.

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sociabilidade alimentar.6 No se perdeu de vista o fato de que nem sempre os livros refletem o consumo real, mas acredita-se que a transmisso deste saber especfico de alguma maneira contribui para a consolidao de hbitos alimentares. Buscou-se o maior nmero possvel e representativo de publicaes que circulavam em Curitiba e regio desde o final do sculo XIX, at o final da dcada de 40 do sculo passado, quando se tem um nmero maior de reedies de livros j consagrados entre o pblico leitor, sinal de que j havia uma demanda constante por este tipo de publicao. Num primeiro levantamento, chegou-se a aproximadamente 23 ttulos, livros citados pelas informantes num contato prvio, aos quais nem sempre se conseguiu ter acesso em razo de sua antigidade em termos de publicao, e/ou no localizao para consulta. Tratava-se, em sua maioria, de obras que j haviam adquirido certo destaque entre o pblico, mas que nem sempre eram as que as mulheres entrevistadas tinham em sua casa. Assim, fez-se necessrio uma reviso dessas indicaes, privilegiando os preferidos do universo pesquisado. Chegou-se ento a uma relao de quinze livros. Em relao a alguns deles, no foi possvel consultar a primeira edio e foram descartados, uma vez que tratavase de edies publicadas posteriormente ao perodo analisado. Depois, procurou-se localizar uma edio anterior a 1950. Mas importante ressaltar que, para no comprometer validade do documento, em nenhum momento se manteve entre as fontes arroladas um ttulo que suscitasse dvidas acerca do ano de sua publicao, j que algumas obras no traziam a data da edio ou no tinham mais as pginas iniciais. Importante observar que se nota certo descaso por parte dos editores de livros de cozinha no Brasil, no perodo em anlise, no que se refere s informaes bsicas que deveriam constar em qualquer livro publicado. o caso, por exemplo, falta de data da primeira edio, do nome da editora e, em alguns casos, do prprio local de edio. Isso dificultou bastante o trabalho de consulta, e s vezes inviabilizou a utilizao de alguns ttulos bastante interessantes para a anlise que se pretendia empreender.
6 REVEL, J.-F. Alimentao. In: LE GOFF, J.; CHARTIER,. R.; REVEL; J.-F. (orgs.) A nova histria. Coimbra: Almedina, 1978; e REVEL, J.-F. Um banquete de palavras: histria da sensibilidade gastronmica. So Paulo: Companhia das Letras, 1996.

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A pesquisa foi realizada aps o emprstimo dos livros por suas proprietrias, para consulta direta ou para que fosse fotocopiado. Em sua maioria estavam em bom estado de conservao, alguns encapados com papel de presente ou plstico transparente, o que no impediu que se encontrassem pginas soltas e/ou faltando, sinal de um constante manuseio. Fez-se uma descrio de cada um dos livros selecionados, destacando aspectos ligados sua estrutura, tipo de receitas, apresentao das receitas, receitas recorrentes, ingredientes mais comuns, tcnicas mais utilizadas, utenslios mais comuns. Essas observaes foram anotadas em um caderno e, numa segunda etapa, esse material foi sistematizado em fichas bibliogrficas e arquivado. Tal como acontecia com os cadernos de receitas, houve uma grande preocupao das proprietrias quanto ao cuidado no manuseio do material. Algumas delas se recusaram a emprestar seu livro para a pesquisadora, que precisou voltar vrias vezes casa da informante para poder realizar o trabalho etnogrfico. A anlise foi desenvolvida em ordem cronolgica da data de edio dos livros, para dar uma melhor noo das possveis mudanas pelas quais teria passado a literatura culinria no Brasil. Fazem parte do inventrio culinrio alguns livros de cozinha mais antigos que teriam influenciado a cozinha brasileira. Optou-se tambm por selecionar obras que foram publicadas originalmente em lngua portuguesa e, por esta razo, so livros que vieram luz em Portugal. So eles: Um tratado de cozinha portuguesa do sculo XV e O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Pode-se apurar esse fato a partir da leitura de autores que analisaram a trajetria dos livros de cozinha na histria da gastronomia. Foi possvel verificar que havia um certo modelo de livro e informaes que deveriam ser repassadas, sejam em termos de estrutura, seja com relao s receitas mais comuns. O livro de cozinha Manual da doceira, de Roberto Bube, publicado em Curitiba em 1931, foi citado por algumas entrevistadas e foi til ao longo de todo o trabalho, no por possibilitar discusses sobre aspectos relacionados arte da confeitaria, mas, sobretudo pelas receitas que apresenta. A curiosidade despertada por essa publicao e o seu contedo permitem supor que a populao curitibana

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realmente adquiria novos hbitos em termos de alimentao e lazer os novos doces (os folhados, por exemplo) e as confeitarias, como a do prprio Bube, por exemplo. Nelas, que muitas vezes se experimentava uma nova receita, muitas delas internacionais, famosas na cidade exatamente porque j faziam parte dos produtos ofertados ao pblico nas confeitarias. A documentao oficial composta de recenseamentos, relatrios, leis, decretos, atos, resolues e mensagens da Prefeitura Municipal de Curitiba e dos Presidentes e Governadores de Estado. Essas informaes dizem respeito produo agrcola do Estado (interessando, particularmente, as referentes aos arredores de Curitiba, nas colnias) e ao comrcio de gneros alimentcios e fornecem dados que ajudam a esclarecer a conjuntura social, poltica e econmica da poca. Interessava para a pesquisa informaes sobre a imigrao estrangeira, as polticas de interveno/atuao dos governantes com relao ao comrcio de gneros alimentcios e agricultura na regio. Cabe salientar que esse acervo j foi analisado para a elaborao da dissertao de mestrado, cabendo agora resgatar aqueles que reforam a forma como se dava a atuao do poder pblico nas questes referentes ao abastecimento de gneros alimentcios na cidade. Analisou-se os relatos de viajantes estrangeiros, obras de escritores paranaenses, cronistas e memorialistas, livros de cozinha, alm de peridicos da poca - jornais e revistas, buscando confirmao e/ou respostas para perguntas que ficaram em aberto. o caso, por exemplo, da viso dos viajantes sobre a mulher e as refeies na sociedade brasileira durante o perodo colonial e imperial. Os viajantes so quase sempre as nicas testemunhas interessadas nas prticas alimentares de um lugar, estando tambm em condies de detectar as diferenas, a originalidade. Assim como os viajantes, os cronistas falam sempre do cotidiano, das novidades, de hbitos que se transformam, e a leitura dessas obras foi importante por fornecer diversas vises da cidade, seus costumes e problemas. Especialmente as de cunho memorialista foram de grande auxlio para elucidar hbitos da populao e outros aspectos do cotidiano familiar relacionados alimentao.

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Nas fontes de imprensa buscaram-se dados que ajudassem a caracterizar melhor o perodo em estudo com relao questo da alimentao. Interessava verificar de que forma o assunto aparecia: crnicas e debates sobre certos alimentos, casas comerciais do ramo, utenslios e equipamentos de cozinha, receitas culinrias, matrias sobre economia domstica, anncios publicitrios e outras informaes afins. Devido extenso do recorte temporal, optou-se por selecionar algumas dentre as publicaes no perodo, privilegiando aquelas que permaneceram por mais tempo, cobrindo a fase em anlise. Pesquisaram-se todas as revistas que circulavam em Curitiba no perodo analisado, encontradas no acervo da Biblioteca Pblica do Paran, do Museu Paranaense e da Biblioteca do Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes da Universidade Federal do Paran. Analisaram-se, entre outras, revistas de projeo nacional que circulavam em Curitiba no perodo, como Vida domstica (1920-1950) e O Cruzeiro (1928-1950), entre outras de circulao local e anterior aos anos 20. As revistas femininas exerceram forte influncia sobre vrias geraes de mulheres desde os anos 20 do sculo passado, sobretudo as colunas direcionadas ao pblico feminino. no perodo em anlise, particularmente a partir dos anos 40, que se constri um ideal da mulher moderna, que deveria comportar-se de acordo com as novas normas impostas pelo imaginrio da poca e incorporar os lanamentos em termos de utilidades domsticas, a maioria relacionada ao ato de cozinhar. A colunista mais famosa de O Cruzeiro foi Helena Sangirardi, que escreveu por muitos anos na revista, divulgando receitas e dando conselhos s suas leitoras. Em junho de 1942 comeam a ser veiculadas em O Cruzeiro receitas ditas nacionais, por tia Evelina, autora de livros de cozinha chamados Receitas para voc e Novas receitas. Aparecem ento o cuscuz, os manjares, a feijoada e as sobremesas com frutas nativas. Outra colunista que escreve neste momento Maria Luiza, autora de Arte de cozinhar, que apresenta sugestes para a merenda, lanche da tarde ou do final do dia, baseadas em doces, acompanhados de chs ou caf. Interessante observar que as duas ltimas colunistas da revista no se identificam para o pblico. Usando apenas o prenome (Maria Luiza) ou um codinome que remete uma familiaridadecom os leitores,

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parecem tentar uma aproximao com o pblico e, assim, talvez ter mais chances de conseguir maior credibilidade, inclusive para suas receitas. Em abril de 1944, Helena B. Sangirardi, tambm autora consagrada, j h algum tempo responsvel pela coluna culinria da revista O Cruzeiro, passa a responder por trs colunas de dicas e conselhos para as donas de casa: "Pequena Enciclopdia Domstica", "Lar Doce Lar" e "Pratos que Todos Repetem". Os menus apresentados eram compostos por pratos simples: Bife milanesa, Suspiro, P-demoleque, Manjar branco, Po-de-l, Doce de leite, Arroz de forno, Po de minuto, Biscoitos de polvilho, Bifes enrolados, Bananinhas de fub, Macarro feito em casa, Arroz de Braga, Molho de tomates, Torta de limo, Bolo de fub. As colunas de culinria firmam-se ao longo do tempo tanto nas revistas quanto nos jornais consultados, e eram consideradas muito importantes para o universo pesquisado. Interessante observar que se encontraram recortes de receitas recortadas dessa revista e guardadas pelas leitoras no meio de alguns livros de cozinha. No que se refere aos jornais, privilegiaram-se dois, catalogados nas bibliotecas consultadas com menos lacunas: Dirio da Tarde (1902-1950) e Gazeta do Povo (1919-1950), do acervo da Biblioteca Pblica do Paran e consultados nos originais e em microfilmes, conforme o estado de conservao do material. Examinaram-se tambm exemplares de outras publicaes, cuja periodicidade apresentava cortes ou mesmo saram de circulao aps curto espao de tempo, apenas com o intuito de verificar a existncia nesses jornais de uma coluna dedicada culinria. Esse material tambm rico em informaes sobre o comrcio alimentar, divulgao de novos produtos alimentcios, debates sobre carestia e desabastecimento alimentar, questes estas so importantes para contextualizar melhor a cidade de Curitiba no perodo analisado. Alm dessas, fez-se uso de fontes orais, entrevistas com as pessoas que, por seu conhecimento do perodo e/ou de estabelecimentos comerciais da poca, puderam fornecer informaes, no sentido de enriquecer as fontes escritas, at

redimencionando-as. Nem todos os aspectos que interessam anlise estavam explicitados nesse material arrolado como fontes da pesquisa os livros de cozinha -;

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era preciso que se contasse a histria de cada um deles, e ningum melhor para fazer isso do que a pessoa que o utilizou, adquiriu e teve a preocupao de preserv-lo. Procurou-se investigar a partir de quais interesses e em que momentos eram mais utilizados, quem o fazia habitualmente e qual a sua opinio sobre este material. O que se pretende perceber as continuidades, as permanncias, entendendo-se a tradio como um processo, isto , sendo constantemente reconstruda, para fixar-se. Desta maneira, as inovaes e incorporaes sero analisadas. O homem tende a ser conservador em termos alimentares e interessante descobrir os pontos desse conservadorismo. A memria permite que se problematize a realidade do cotidiano, fornecendo uma perspectiva diferente da realidade. Atravs da histria oral, vista como um mtodo, buscou-se produzir uma documentao sobre as prticas e hbitos alimentares e a utilizao de livros de cozinha em Curitiba, durante o perodo em anlise. Por meio da recuperao da memria, investigou-se o papel que os livros de cozinha desempenharam ao longo da vida das pessoas do universo pesquisado. Assim, houve a possibilidade de reconstituir momentos e memrias culinrias das pessoas entrevistadas. De acordo com Santos,

um relato, fundado na memria, uma forma de superar esquecimentos, de reelaborar significaes e (re)estabelecer relaes com o passado. Comunicar as experincias do passado permite apreender a dinmica da prpria sociedade. Ou seja, oferece a possibilidade de compreender como o que est estabelecido percebido, vivenciado e construdo por aqueles que do sentido prpria existncia do estabelecido. Tanto mais que no se pode nunca abarcar o real como ele ; podemos, isso sim construir entrevistados e entrevistador- uma interpretao daquilo que nos dado como real.7

Esse contato com o passado, que a histria oral possibilita, abre perspectivas no campo da histria da alimentao, especialmente quando se trata de prticas culinrias e hbitos alimentares, em suas mudanas e permanncias. O momento da reconstruo das memrias relacionadas vida familiar no que se refere aos ritos e ritmos das refeies, elaborao e transmisso de receitas culinrias, utilizao dos
7 SANTOS, A. C. de A. Memrias e cidade: depoimentos e transformao urbana de Curitiba (1930-1990). Curitiba, 1995. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p. 28.

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livros de cozinha foi fundamental para o desenvolvimento da pesquisa, uma vez que no h documentao para o estudo desse tipo de objeto. As fontes orais enriqueceram sobremaneira a documentao, tornando-se insubstituveis, em razo da possibilidade de entender como so construdas essas memrias culinrias. As recordaes so construdas socialmente, isto , as pessoas determinam aquilo que seria memorvel e a maneira como ser recordado. Nesse sentido, as lembranas de famlia ligadas culinria so importantes para este trabalho, na medida em que de alguma forma elas poderiam estar depositadas, ou terem um ponto de partida, nos livros de cozinha. Particularmente quando se trabalha com tradies familiares, interessam a reminiscncia pessoal e as tradies particulares das famlias, que raramente so postas no papel, porque a maioria das pessoas no as considera muito importantes para os outros -, e que se tornaram o tipo padro de evidncia oral.8 Um dos traos que diferenciam a tcnica da histria oral de outros recursos metodolgicos a sua riqueza, quando se procura conhecer indivduos e suas famlias atravs de suas memrias, via entrevistas. Buscou-se conhecer tambm a forma como se davam as relaes interpessoais (contatos com vizinhos, amigos e parentes), em particular no que diz respeito troca de receitas culinrias e comensalidade. Considerando a importncia do espao domstico na constituio das representaes do comer e da refeio familiar, no cotidiano ou em ocasies festivas, acredita-se que para esses momentos que as mulheres recorriam aos livros de cozinha para buscar idias e/ou informaes tcnicas para o preparo de pratos mais ou menos especiais. Deve-se destacar a importncia da histria oral com pessoas idosas, especialmente quando se trabalha com alimentao. Essas pessoas comumente so as depositrias de tradies ligadas ao ato de comer e preparar a comida, s quais se pode ter acesso atravs da entrevista. O rememorar resgatar essas tradies e momentos perdidos no tempo, ligados ao cotidiano e eventos familiares marcados pela comensalidade.

8 THOMPSON, P. A voz do passado: histria oral. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1992. p.50-51.

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As crticas que se faz ao uso das fontes orais questo da forma, da temporalidade e da objetividade no so impedimentos para sua utilizao. De acordo com Gwyn Grins, o tempo serial no o nico tipo de tempo que os homens utilizam, e h outras coisas alm da mudana e, s vezes, a continuidade muito mais interessante e muito mais difcil de ser explicada do que a mudana.9 Em se tratando de tradies culinrias, a transmisso de grandes quantidades e formas especiais de dados orais, de gerao para gerao, requer tempo e um esforo mental considervel; por isso, deve ter algum propsito. Concordando com Grins, acredita-se que o propsito seja estrutural.10 Essa idia liga-se ao fato de ter a refeio/a alimentao um carter de estrutura (lembre-se Lvi-Strauss e seu sistema culinrio).11 A oralidade um dos caminhos possveis e eficientes para se compreender o cotidiano, especialmente no nvel da domesticidade, do privado. Como interessam aqui as refeies realizadas no mbito familiar e domstico, o recurso metodolgico da tcnica da histria oral apresenta-se como uma maneira de interpretar o real, sem perder detalhes que de outra forma permaneceriam ocultos. Realizaram-se entrevistas com pessoas previamente selecionadas e, de acordo com um roteiro (em anexo), procurando captar a rotina alimentar da famlia no que se refere aos ritos e ritmos das refeies, bem como verificar como se dava a transmisso de receitas culinrias e qual o papel dos livros de cozinha nesse processo. A partir da relativa liberdade que tinha o entrevistado, a entrevista constituiu-se em um momento no qual certas lembranas eram ordenadas com o intuito de conferir, com a ajuda da imaginao, ou da saudade, um sentido experincia de vida do sujeito 12. E quando se trata de lembrar situaes ligadas comensalidade, preparao e degustao de uma iguaria apreciada por uma pessoa querida, aos livros de cozinha, configuram-se em objetos carregados de boa dose de afetividade.

9 GRINS, G. Histria oral. In: BURKE, P. (org.) A escrita da histria: novas perspectivas. P.171. 10 Ibid, p.173 11 LVI-STRAUSS, Claude. El origen de las maneras de mesa. Mitolgicas III. 5. ed. Mxico: Siglo XXI, 1984. 12 SANTOS, A. C., op.cit., p.26.

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Foram realizadas dez entrevistas, num total de aproximadamente 18 horas de gravao, ao longo de aproximadamente um ano e sete meses. Foram escolhidas pessoas diferentes daquelas que fizeram parte da pesquisa anterior, mas que tambm tivessem interesse em apresentar seus livros de cozinha e falar sobre suas memrias culinrias. A entrevista chamada de focalizada ou guiada parte de tpicos e aspectos determinados pela problemtica em questo, e nela ...o entrevistador deixa o entrevistado descrever livremente sua experincia pessoal a respeito do assunto investigado.13 Foi importante para o bom andamento da pesquisa que se procurasse perceber como, quando e por que os livros de cozinha eram efetivamente utilizados para a realizao de receitas. Assim, a entrevista decorria sempre de forma bastante tranqila, porque o entrevistado muitas vezes no consegue perceber o quanto daquilo que no est falando importante para a anlise. Fez-se contato com pessoas conhecidas ou indicadas por algum, que se soubesse serem portadoras de livros de cozinha, dando-se preferncia s donas-decasa, pessoas que gostassem de cozinhar ou que tivessem sido profissionais na rea (doceiras, quituteiras ou banqueteiras), que pudessem contar a histria de suas famlias sob a tica de sua histria culinria. Por ocasio desse primeiro contato, que tinha por objetivo conseguir os livros (para fazer a fotocpia quando no pudessem ser emprestados temporariamente) e algumas informaes bsicas como idade, profisso, estado civil, nmero de filhos, quais e quantos livros de cozinha possua. Nessa ocasio j se procurava verificar a disponibilidade dessas pessoas para uma futura entrevista, no que se obteve xito com a maioria. Chegou-se a um grupo heterogneo sob alguns aspectos e similar no que se refere a trajetrias de vida e classe social (camadas mdias da populao). Com exceo de uma, as demais entrevistadas so casadas ou vivas. A que permaneceu solteira tem uma ligao bastante forte com as sobrinhas e sobrinhas-netas, num tipo de relao que em muito se aproxima da relao me e filha, sendo duas destas sobrinhas as escolhidas para herdarem o acervo culinrio da entrevistada, por

13 THIOLLENT, M., Crtica metodolgica, investigao social e enquete operria. 3. ed. So Paulo: Polis, 1982. p. 35.

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merecimento, j que se interessam por cozinha. Essa senhora exerceu uma atividade profissional desde os 17 anos, como professora e posteriormente, como bibliotecria. Hoje est aposentada, como as outras que trabalhavam fora de casa (3), que tambm eram professoras, profisso de boa parte das mulheres daquela gerao. Mais 2 delas exerceram uma atividade profissional - foram culinaristas e doceiras, atuando em suas residncias, sendo que o restante nunca trabalhou fora de casa. Dentre as casadas, apenas uma no teve filhos e casou-se duas vezes. Hoje viva do segundo marido e vive sozinha. Todas as outras moram com familiares. A faixa etria mdia de 78 (a mais velha tem 88 anos e a mais nova 69). Por gerao est se entendendo algo mais do que um recorte temporal cronolgico. De acordo com Roseli Boschilia,

as reflexes sobre o conceito, realizadas por Mannheim na dcada de 1950, trouxeram importante contribuio para pensar o fenmeno das geraes no apenas do ponto de vista biolgico e espacial, mas principalmente pela sua imbricao com o conceito de experincia. Desse modo, para fazer parte de uma determinada gerao, no basta ter nascido em um mesmo tempo, preciso que existam vnculos forjados a partir de interesses comuns, o que Mannheim denomina como similaridade de situao.14

Dentro dessa perspectiva, as mulheres entrevistadas, tendo caractersticas sociais, experincias e trajetrias de vida embasadas num mesmo sistema de valores, o qual enaltecia a importncia da mulher a partir da trade me-esposa-dona de casa, pertenceriam a uma mesma gerao. Para esse grupo de mulheres, a vida domstica deveria ser a principal fonte de interesse e objeto de sua total dedicao, o que implicava adquirir determinados conhecimentos, tais como a culinria. Todas as entrevistas foram realizadas na residncia das entrevistadas, seja para sua comodidade, seja porque algumas delas j no tm condies de sair de casa com facilidade, em razo de limitaes fsicas decorrentes da idade. Mas esse fato possibilitou uma oportunidade mpar de observar o universo daquelas pessoas, suas casas, suas cozinhas, seus utenslios de cozinha preferidos. Quase todas as entrevistas

14 BOSCHILIA, R. Modelando condutas: e educao catlica em colgios masculinos (Curitiba 1925-1965). Curitiba, 2002. Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p. 178-179.

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foram encerradas com ch ou caf, acompanhados de bolos ou biscoitinhos, preparados com antecedncia para receber a entrevistadora. Para estas pessoas, o valor e o prazer de cozinhar residem exatamente nestas oportunidades de encontro, na sociabilidade, em dividir no s a comida, mas tambm, neste caso, as memrias culinrias. A etapa seguinte consistiu na transcrio das fitas, com o objetivo de transformar esse material em documentos. Os depoimentos foram conferidos e catalogados. Como a maioria das entrevistadas pediu que seus nomes no fossem divulgados, suas identidades sero mantidas em sigilo nesse texto. O argumento da maioria para justificar o anonimato deve-se ao fato de no se sentirem aptas e devidamente preparadas para dar informaes para uma pesquisa de universidade. Foi interessante observar como essas mulheres tinham receio de se expor quando falassem de suas rotinas familiares, mesmo que fossem aquelas ligadas cozinha e ao ato de cozinhar. No incio, foi realmente desconcertante tentar argumentar com elas que poderiam ficar vontade, uma vez que o que se pretendia estava perfeitamente ao seu alcance. Em determinado momento, resolveu-se respeitar suas vontades e estabelecer um cdigo de identificao no momento da transcrio de trechos dos depoimentos no texto. Assim, instituram-se nmeros para as entrevistas, conforme ordem cronolgica da sua realizao a primeira, foi realizada dia 26 de maro de 2000 (entrevista 1) e, a ltima, no dia 18 de setembro de 2001 (entrevista 10). No acervo documental levantado para a elaborao da tese tem-se arquivados dados pessoais das entrevistadas e a transcrio das fitas. Em anexo, de nmero 3, apresentase o perfil dessas pessoas, identificando-as pelo nmero da entrevista e iniciais de seu nome, conforme foi acordado com elas. Cabe observar tambm como as prprias informantes desmereciam o seu relato, achando que sobre esse assunto no tinham muito que dizer. Em sua maioria, estas mulheres reproduziam o discurso que desvaloriza o trabalho domstico e as chamadas prendas do lar, especialmente a tarefa de cozinhar. Entretanto, aos poucos, percebiam que no se estava tecendo nenhum juzo de valor. Conforme se sentiam mais vontade diante da entrevistadora, at o seu tom de voz mudava: ficavam mais

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alegres, o relato se acelerava, o entusiasmo aumentava e, quando percebiam, estavam animadas com a oportunidade de contar suas experincias nesta rea, qual elas mesmas, em sua maioria, atribuam grande valor. Afinal de contas, a cozinha o centro da casa! (entrevista 6). Acontecia algo semelhante ao que narrou Luce Giard em seu trabalho com mulheres francesas:

Como o resto da vida do dia-a-dia, a cozinha constitua para todas elas uma zona de silncio e de sombra, dissimulada no detalhe indefinidamente repetido da vida comum. medida que o dilogo progredia, podia-se ouvir suas vozes mais livres, vivas e felizes, libertadas (...) Elas se adiantam para falar mais, felizes por encontrar palavras para dizlo, restabelecendo de modo bem natural um dilogo entre mulheres cmplices, uma conivncia marcada no discurso pela constante repetio.15

A ideologia dominante que desvalorizava as tarefas do lar, especialmente aquelas ligadas cozinha, era internalizada pelas mulheres de tal modo que elas eram as primeiras a achar que esse trabalho no tinha nenhuma importncia. O teor da conversa mudava medida que a conversa progredia e elas percebiam que poderiam ficar vontade e, de certa forma, permitirem-se ficar felizes com suas lembranas ligadas ao ato de cozinhar as refeies familiares. No fundo, todas as mulheres entrevistadas gostavam do que faziam e sentiam-se orgulhosas por preparar os pratos mais apreciados por seus familiares. O que acontecia que, na maioria das vezes, achavam que tudo o que se relacionasse com a cozinha era mesmo uma coisa menor, que ningum estaria interessado no que faziam ou pensavam e muito menos que poderia aparecer algum interessado em falar sobre isso. Para a realizao dos objetivos e do recorte temporal de pesquisa, procurou-se entender os aspectos culturais do alimento. Para tanto, o trabalho do professor Carlos Roberto Antunes dos Santos, intitulado Histria da alimentao no Paran, mais uma vez foi referncia bsica para o estudo da alimentao em Curitiba, considerando o alimento uma categoria histrica. Dele tambm o texto Por uma histria da alimentao, no qual discute as possibilidades terico-metodolgicas dos
15 GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A inveno do cotidiano: 2. Morar, cozinhar. Petrpolis: Vozes, 1997. p. 245.

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estudos da alimentao. Autores como Jean-Louis Flandrin, Gilberto Freyre, Luis da Cmara Cascudo, Ariovaldo Franco, Maria Jos de Queiroz, Pierre Bourdieu, Massimo Montanari, Luce Giard, Claude Fischler, Jacques Revel, Norbert Elias, JeanPaul Aron, Roberto Da Matta, entre outros, foram fundamentais para o trabalho. A partir de seus modelos e/ou categorias de anlise, empreendeu-se um trabalho que resultou em quatro captulos. No primeiro captulo, discutem-se as possibilidades abertas pela nova historiografia aos estudos no campo da alimentao, dos aspectos culturais dos alimentos e da arte culinria como um tipo de saber que construdo socialmente e reflete a sociedade da qual espelho. Apresenta-se tambm, aqui, as categorias de anlise que embasaram o trabalho. No segundo captulo, apresentam-se a literatura culinria e os tratados gastronmicos ao longo da histria, buscando apenas mapear os contornos das principais obras que constituem o que se chama de literatura clssica em termos de culinria. Autores como Jean-Louis Flandrin, Jacques Revel, Massimo Montanari, Ariovaldo Franco, Maria Jos Queiroz e trabalhos como o de Maria do Carmo Brando Rolim tratam do assunto e foram importantes fontes de informao. No terceiro captulo, apresentam-se Curitiba e alguns aspectos da cidade ligados aos hbitos alimentares em suas caractersticas bsicas, no final do sculo XIX e durante a primeira metade do sculo XX. Discute-se tambm o abastecimento alimentar durante o perodo, apontando o conjunto de gneros disponveis para a populao e as dificuldades decorrentes particularmente da ecloso das duas guerras mundiais. Fontes como documentos oficiais, imprensa e relato de viajantes e memorialista reconstituem a cidade. Uma abordagem de gnero aparece finalizando esse captulo, momento em que se discute tambm o processo de resignificao pelo qual passou a cozinha e o ato de cozinhar, o que se relacionava com o papel atribudo mulher naquela poca. Do quarto captulo constam a etnografia dos livros de cozinha e os depoimentos, problematizados a partir do que se pde observar no material consultado. aqui que se discute, efetivamente, como, quando e por que os livros de cozinha eram utilizados, bem como as mudanas que se observou em sua estrutura e de que forma

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isso se refletiu nas prticas e hbitos alimentares do universo pesquisado. Os aspectos conclusivos, e referncias bibliogrficas, bibliografia e anexos vm em seguida. O saber culinrio sistematizado nos livros de cozinha resultado de um saber privado, que se tornou pblico e que circula a partir da importncia atribuda ao ato de comer junto, em famlia ou com pessoas selecionadas para vivenciar a comensalidade. A estrutura dos livros de cozinha permite perceber que as mudanas no se do de maneira brusca, mas acompanhando as transformaes da sociedade, especialmente no que diz respeito s inovaes tecnolgicas na cozinha e fora dela, bem como participao da mulher no mercado de trabalho e ao papel que desempenha na famlia e fora dela.

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1 O ALIMENTO, A CULTURA E A CULINRIA

Uma nova concepo terico-metodolgica que se verifica na produo historiogrfica nos ltimos anos oferece novas possibilidades em termos de fontes, aproximando a Histria de outras reas do conhecimento, como a Antropologia e a Sociologia, abrindo espao para a multidisciplinaridade e para que se constitua um campo documental original. Tema complexo, a alimentao pode ser estudada segundo mltiplas abordagens. Conforme Santos, a melhor forma de discutir o problema ...no isolando-o, mas sim enquadrando num contexto o mais amplo possvel, combinando vrios tipos de variveis histricas e dialogando constantemente com outras disciplinas16, j que ...a histria da alimentao no comporta apenas os alimentos consumidos e as calorias dos mesmos, mas tambm as idias sobre nutrio, os valores, os smbolos, as mensagens, a transmisso de receitas, os nveis de produo, as tcnicas de tratamento de solo, a circulao de produtos e a formao dos mercados.17 Comparada com a tradio historiogrfica de outros pases, como a Frana, a produo bibliogrfica no Brasil pequena no que diz respeito aos aspectos simblicos relacionados ao ato de comer. Tem-se na bibliografia estrangeira sobre o assunto a utilizao de diferentes tipos de fontes, como ementas de restaurantes, livros de contas de casas comerciais, inventrios e testamentos, livros de etiqueta e de economia domstica, alm dos livros de cozinha. No Brasil, so poucos os trabalhos que tm como fontes os cadernos ou livros de cozinha; encontra-se, particularmente em trabalhos de Gilberto Freyre, a utilizao de receitas antigas, muito embora nem sempre como fontes primrias, alm de Cmara Cascudo, com sua Histria da alimentao no Brasil. De acordo com Philip e Mary Hyman,

16 SANTOS, C. R., Por uma histria..., p.155. 17 Ibid, p.161.

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Cada obra d testemunho de preocupaes diferentes, tais publicaes transmitem-nos uma grande quantidade de detalhes sobre as operaes culinrias e a maneira de preparar os alimentos, que no seria possvel descobrir alhures (...) Mas seja qual for sua natureza, os livros de cozinha permitem-nos assistir elaborao de pratos segundo as regras da arte; alm disso, graas a uma ampla divulgao, os editores transformam um saber individual em bem coletivo, tornando palpvel a evoluo de uma arte eminentemente perecvel que, a priori, parece pouco adaptada transmisso por meio da pgina impressa.18

Esse carter da chamada arte culinria o que a torna algo ainda mais interessante, especialmente quando se pensa na dificuldade inegvel de tentar reproduzir em palavras uma iguaria, e ainda conseguir fazer isso seguindo um conjunto de regras e normas que foram aos poucos sendo estabelecidas. A gastronomia uma arte, mas tambm um saber que tem sua prpria gramtica e sua prpria sintaxe; sua histria liga-se histria do gosto e das prticas culinrias que a concretizam. Desta maneira, o livro de cozinha extrapola a cozinha e relaciona-se cultura de um povo. Ao longo do tempo pde-se perceber um interesse maior por parte dos historiadores pelo tema alimentao e suas mltiplas possibilidades em termos tericos e empricos. Cresce o nmero de estudos que tentam apreender o valor real do cotidiano e, em especial, das prticas alimentares, tentando dar um sentido quilo que parecia definitivamente no ter histria. A histria da alimentao ... original, uma histria em que se conjugam o natural e o humano, uma natureza transformada, j histrica e cultural, associando esprito e matria. uma histria onde se l o resultado de um imenso labor que durou milnios (...) Enfim, ser talvez o domnio onde as necessidades, as formas simblicas e as oposies de classe se cruzam com mais intensidade.19 O alimento se faz presente em todas os momentos e em todas as instncias da vida social, tem uma carga simblica muito grande e acaba por determinar e/ou explicar comportamentos, regras e valores de uma sociedade.
18 HYMAN, P.; HYMAN, M. Os livros de cozinha na Frana entre os sculos XV e XIX. In: FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p.625. 19 ROCHE, Daniel. Histria das coisas banais. Nascimento do consumo nas sociedades tradicionais (sculos XVII-XIX). Lisboa: Teorema, 1997. p.251.

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Na tentativa de adaptar-se ao meio e s condies naturais, o homem buscou alternativas e, com o tempo, o aprimoramento em termos de conduta e escolhas alimentares. A culinria e a gastronomia surgiram como principal fruto dessa trajetria durante a qual cada vez mais se valorizou o ato de comer, a comensalidade e a escolha, o preparo e o modo de servir certos pratos. As receitas culinrias adquirem importncia crescente, j que se revestem de uma aura de orientao, ao mesmo tempo em que so um tipo de produto desse processo. Conhecer o consumo, a privao e/ou fartura de certos alimentos, as prticas e ritmos alimentares de uma populao, com o objetivo de perceber que o ato de comer, mesmo constituindo-se numa atividade cotidiana, no montono ou menos importante, um caminho a mais para se tentar compreender a sociedade como um todo. A alimentao um fenmeno complexo que tem duas dimenses: a primeira biolgica e cultural, da funo nutritiva funo simblica, e a segunda, a do individual ao coletivo, do psicolgico ao social. Segundo Fischler, o homem biolgico e o homem social, a fisiologia e o imaginrio, esto estritamente, misteriosamente misturados no ato alimentar.20 Mas, mesmo assim, durante sculos, a arte de comer foi confundida com uma prtica grosseira, e a histria da mesa e da cozinha no foi reconhecida pela histria. A revoluo promovida pelos Annales abriu espao para a

interdisciplinaridade, para novas tcnicas, novos objetos e novas abordagens, mudando at o conceito de fonte histrica. A histria cultural ganhou o lugar da histria econmico-social.21 Com essas mudanas, o tema alimentao e a gastronomia aparecem como propcios

20 FISCLER, C. Lhomnivore. Le got, la cuisine et les corps. Paris: ditions Odile Jacob, 1990. p.13. 21 REIS, J. C. Escola dos Annales - a inovao em histria. So Paulo: Paz e Terra, 2000. p.113.

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... integrao da Histria com outras disciplinas. As prticas e os hbitos alimentares constituem um domnio desta integrao, que respeita a tradio e a inovao, onde o necessrio dilogo entre o passado e presente se coloca a fim de satisfazer as necessidades contemporneas. A histria da alimentao assim concebida, nos domnios da memria da vida material, do imaginrio e do simblico, constitui espaos de sociabilidade ativa, marcada pelo prazer, inveno, criatividade, sensibilidade, comunicao e amizade.22

A originalidade da histria da alimentao reside no fato de ser uma histria em que se conjugam o natural e o humano, a natureza e a cultura, em que necessidades biolgicas transformam-se em bens culturais. So os padres culturais que determinam a escolha de certos alimentos em detrimento de outros, a sua interdio (tabus alimentares) e a forma como devem ser preparados e servidos, alm da maneira como sero transmitidas as tradies alimentares. Constitui-se o alimento num produto cultural e ao se alimentar o homem se revela e revela seu grupo social. Dentre as mltiplas abordagens possveis do tema alimentao, considerando o objeto escolhido para esta discusso as prticas e hbitos alimentares -, o enfoque cultural se mostrou mais adequado, considerando que se buscava perceber aspectos simblicos ligados ao ato de comer, como se dava transmisso de um saber culinrio e a apropriao desse saber sistematizado nos livros de cozinha. Com forte influncia da antropologia23, os estudos nesta rea cresceram a partir da dcada de 70 do sculo passado, multiplicando-se pelo mundo, e s h pouco chegando academia brasileira.24

22 SANTOS, C. R. Por uma histria ...., p.163. 23 Vrios autores trabalharam o tema alimentao na antropologia. Tem-se, entre outros, Lvi-Strauss e Claude Fischler, j citados; Mary Douglas. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976; Goody , Jack. Cooking, cuisine and class. Cambridge University Press, 1982; Mennell, Stephen. All maners of food. Illinois: University of Illinois Press, 1996; Sahlins, Marshall. Cultura e razo prtica. Rio De Janeiro: Zahar, 1979; Harris, Marvin. Bueno para comer. Madri: Alianza Editorial, 1997. 24 O texto de MENESES, U. T. B. e CARNEIRO, H. A histria da alimentao: balizas historiogrficas. Anais do Museu Paulista. Histria e Cultura Material. Nova Srie 5. jan/dez 97. Universidade de So Paulo uma importante referncia para se analisar o caminho percorrido pelo tema alimentao.

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1.1 A CULTURA CULINRIA

Os alimentos so portadores de significados, o que leva a pens-los no contexto do seu consumo, nos ritos que o envolvem, e tambm de uma srie complexa de funes imaginrias, simblicas e sociais. Os aspectos relacionados ao abastecimento e aos meios de subsistncia combinam-se ao carter simblico do alimento. Assim, o alimento perde, ao final de todo o processo de preparo, sua funo meramente instrumental, revestindo-se de um carter de produo cultural, parmetro de relaes sociais com o mundo e dentro de uma sociedade ou grupo social. O alimento efetivamente muito mais que um instrumento do qual o ser humano faz uso para saciar a fome e manter-se vivo e saudvel. Segundo Santos, o alimento constitui uma categoria histrica, ...pois deve ser explicada a sua produo, circulao e consumo luz dos nveis do desenvolvimento de uma determinada formao econmica e social. O consumo alimentar tem, portanto, um duplo significado (...) material e social, o que o torna bastante heterogneo dentro de um conjunto econmico, social e cultural,25 j que o consumo alimentar no depende exclusivamente de fatores econmicos; ao contrrio, os hbitos e padres alimentares so definidos principalmente por conjuntos de regras sociais que influenciam na seleo, no consumo e na interdio de certos alimentos e que envolvem critrios para sua preparao e ritual para seu consumo, o que evidencia o seu carter simblico. A diversidade na oferta de alimentos reflete-se nas escolhas alimentares e no plo do consumo, nas tcnicas de preparo, no ritual das refeies, na comensalidade, o que, em maior ou menor grau, poder explicitar os hbitos da sociedade ou segmentos dela e que espelham, finalmente, relaes sociais precisas e hierrquicas. Transformaes estruturais ocorridas na sociedade e/ou no sistema alimentar tm uma abrangncia importante na prpria organizao dessa sociedade, produzindo novas formas de comportamento, muitas vezes decorrentes do surgimento de novas necessidades, que demandam respostas e rearranjos.

25 SANTOS, C. R. A. dos. Histria da alimentao no Paran. Curitiba: Fundao Cultural, 1995. p. 124.

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Nas sociedades ocidentais, o aspecto gastronmico torna-se preponderante, especialmente quando o objetivo atrair amigos, parentes, clientes. A convivncia mesa quase sempre um sinal de proximidade, confiana e fraternidade. Atravs da comida e de todo o ritual que pode envolver sua preparao e o ato de servi-la, indivduos e grupos percebem a si mesmos e sua condio, passando a representar uma medida da privao ou da fartura de alimentos por eles valorizados, atuando como fonte de prestgio e respeito social. A comensalidade um trao que diferencia os seres humanos dos animais e, na maioria das vezes, constitui-se tambm no momento de servir um prato especial, escolhido e preparado com cuidado, o que certamente demandar mais tempo e empenho da parte de quem o prepara. Pode ser a oportunidade para enaltecer a alimentao tradicional, as receitas que adquiriram uma significao particular para o grupo ao curso de um longo condicionamento. O almoo familiar de domingo, por exemplo, pode ser a ocasio de se compartilhar uma refeio que se diferencie daquelas consumidas/servidas em dias de semana. O almoo quase sempre se completa com uma sobremesa ou um bolo, como um fechamento para o grande momento. A histria da literatura gastronmica mostra a importncia da patisserie nos momentos de comensalidade; a arte de fazer bolos e a doaria, em geral, so fundamentais para se entender a ligao afetiva que pode existir entre pessoas/grupos e uma receita. Foi o que se pde demonstrar no trabalho com os cadernos de receitas, quando se verificou o valor que as pessoas do aos doces, em especial aos bolos e sobremesas, nos momentos de compartilhar uma refeio. A cozinha constitui-se, ao mesmo tempo, espao de inovaes e permanncias que convivem e/ou contrapem-se em determinados perodos. Ser entendida aqui no somente como um espao fsico e, portanto, concreto de uma residncia, mas tambm como um espao de relaes sociais especficas que podem servir para caracteriz-la como um locus privilegiado de anlise das pessoas que a ocupam e onde tem origem um tipo particular de conhecimento o saber culinrio. Constitui-se de tradies e inovaes que se intercalam, convivem e, em certos

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perodos, sobrepem-se umas s outras, reestruturando padres j conhecidos, reforando-os, ou ento configurando uma nova rotina alimentar. A transformao do alimento em comida passa pelo modo como ele preparado, por meio de uma srie de tcnicas culinrias. Coloca-se em prtica algumas das possibilidades de atualizar o que a condio humana apresenta como universal; a partir do momento em que se d a seleo do que ser consumido, tem-se a exteriorizao de valores culturais e simblicos que passaro a se constituir em variveis determinantes na consolidao, divulgao e perpetuao dos hbitos alimentares de uma sociedade. Dentro do repertrio de produtos alimentcios do qual dispe uma sociedade alguns so escolhidos segundo critrios diversos. Quanto maior for o empenho conferido a essa tarefa, melhor ser considerado o resultado final. Assim, uma refeio bem organizada o espelho da arte e do bom gosto em comida. A partir dos elementos dos quais pode dispor, o homem elabora suas refeies selecionando o que lhe parece melhor e/ou mais agradvel, construindo assim seus hbitos alimentares, que incluem tambm os sistemas de produo e consumo de alimentos, configurando, enfim, um sistema alimentar. J os padres alimentares sero entendidos mais como um conjunto de elementos que iro compor o regime alimentar, podendo ter diferentes formatos em cada momento, e no exatamente como uma norma tcnica que tem como objetivo primeiro o aspecto nutricional. Dentro de uma abordagem cultural no teria sentido destacar prioritariamente o alimento a partir de seu carter de mantenedor da sade e da vida. Entendidos dessa maneira, os padres alimentares sero construdos a partir de determinadas prticas culinrias que, no final, em conjunto, constituiro os hbitos alimentares. O regime alimentar uma categoria fundamental para se analisar os hbitos alimentares e a sociedade que os produz e dos quais espelho. Eles falam sobre quem os consome. Nos livros de cozinha, este termo por vezes est associado idia de dieta, que de alguma maneira pode ser restritiva, muitas vezes com fins medicinais. Diante disso, adotar-se- preferencialmente, a noo de refeio para

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designar o conjunto de preparaes alimentares que so elaboradas habitualmente pelo grupo pesquisado. A preparao alimentar torna-se refeio no momento do consumo, preferencialmente em grupo, para se configurar um momento de sociabilidade, expresso na comensalidade. Para Barthes, a refeio

....no somente uma coleo de produtos, passveis de estudos estatsticos ou dietticos. tambm e ao mesmo tempo um sistema de comunicao, um corpo de imagens, um protocolo de prticas, de situaes e de comportamentos (...) ao escolher um alimento, ao consumi-lo o homem moderno no maneja um simples objeto (...) esse alimento resume e transmite uma situao, ele constitui uma informao, ele significativo (...) um verdadeiro signo.26

A noo de preparao alimentar tambm ser importante para se poder analisar a estrutura dos livros de cozinha e as tcnicas culinrias. Adotou-se a concepo de Leroi-Gourhan, que coloca nesta categoria as diferentes operaes, atravs das quais o produto alimentar adquirido se torna consumvel.27 Apresenta como operaes culinrias fundamentais a debulha, limpeza dos gros, filtragem (por passadores e escumadeiras, peneiras, filtros), corte, raspagem, prensagem, triturao ou moagem (em pilo, almofariz, ms para gros), batedura e a cozedura (direta e indireta). As tcnicas culinrias so tambm as operaes por meio das quais o alimento, aps as operaes anteriores, est pronto para ser utilizado. Tem-se ento o cozer, o fritar, o grelhar e outras tcnicas sero abordadas posteriormente. Receitas so criadas, recriadas, transformadas o tempo todo, segundo as mudanas que ocorrem no mbito de um grupo ou da sociedade. Mudam os alimentos selecionados, as tcnicas culinrias, os utenslios, a forma de servir e consumir as refeies. Isso no quer dizer que tradies ou inovaes sejam mais ou menos importantes; so ambas fundamentais para se entender a constituio dos hbitos

26 BARTHES, R. Pour une psycho-sociologie de lalimentation contemporain. In: HMARDINQUER, J-J. Pour in histoire de lalimentation. Paris: Libraire Armand Colin, 1970. p.309. 27 LEROI-GOURHAN, A. Evoluo e tcnicas II- O meio e as tcnicas. Lisboa: Edies 70, 1984. p.111.

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alimentares que iro constituir o padro alimentar de uma populao ou de segmentos dela. As classificaes, as prticas e as representaes que caracterizam uma cozinha incorporam o indivduo ao grupo. Os sistemas culinrios contribuem para dar um sentido ao homem e ao universo, situando um em respeito ao outro numa continuidade e contigidade globais. Os elementos que constituem os sistemas culinrios mudam por substituio pura e simples de um elemento por outro, por adio de elementos complementares e adio de elementos suplementares. Entretanto, a estrutura pode se manter inalterada. Esta uma questo importante neste estudo porque se est discutindo contatos intertnicos, quando pode ocorrer a adio de alimentos ou adoo de pratos exteriores ao sistema culinrio do grupo. Da decorrem tambm as chamadas especialidades culinrias, muito comuns em sociedades formadas por diferentes grupos tnicos. Fischler28 apontou para o paradoxo do onvoro, existente entre ns, seres humanos, que seria uma oscilao entre dois plos, tendo de um lado, o desejo de inovao, variedade e de outro, o conservadorismo, o cuidado em provar novos alimentos, definindo os limites daquilo que vai ser ingerido, uma vez determinadas as classificaes alimentares. Ao ter contato com algo desconhecido, estimula-se a contaminao ou a repulsa, algo que Douglas29 tambm discute. A autora analisa o contato com algo desconhecido, quando pode ocorrer a contaminao atravs de um elemento considerado impuro. Pode ocorrer a contaminao ou a repulsa, dentro da dualidade do sujo e do limpo, do puro e do impuro, muitas vezes at colocando em xeque a prpria identidade.30 O homem pode sobreviver a partir de uma multiplicidade de alimentos e regimes diferentes, ajustar-se a mudanas em seu meio-ambiente; e porque ele dependente da variedade, o onvoro estimulado diversificao, inovao, explorao, mudana, o que pode ser vital para ele. Mas tambm levado

28 FISCLER, op.cit., p. 61. 29 DOUGLAS, M. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976. 30 FISCLER, op. cit., p.9.

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prudncia, desconfiana, ao conservadorismo alimentar: todo alimento novo, no conhecido, um perigo em potencial. O paradoxo do onvoro seria ento a oscilao entre a neofobia (prudncia, receio do incomum, resistncia inovao) e a neofilia (tendncia explorao, necessidade de mudana, da novidade, da variedade).31 Todo sistema culinrio, toda cozinha se caracterizam pelos elementos que os compem, e tambm pelas relaes entre esses elementos, as regras que governam a escolha, a preparao, o consumo dos alimentos. Em todo caso, ainda segundo o autor, tudo se passa como se certos alimentos tivessem um papel mais decisivo que outros nos sistemas culinrios, como se eles tivessem uma importncia particular na estabilidade da estrutura, como se eles se constitussem de fato os elementos nodais.32 Especialmente em regies que tenham passado por importantes fluxos migratrios, como foi o caso de Curitiba, deve-se tentar resgatar estes elementos nodais sempre que isso for possvel, j que os sistemas alimentares ajustam-se aos imperativos da adaptao, das limitaes e acabam por mudar os sistemas alimentares, mais ou menos lentamente, e s vezes de maneira improvvel. A adaptabilidade alimentar que pode levar estabilidade ao mesmo tempo fisiolgica e cultural. Conjugam-se aqui o papel desempenhado pelo meio, a busca de novas receitas para corresponder necessidade, a inveno de um saber culinrio que est na origem das conquistas do sabor e do surgimento da gastronmica. O ambiente natural desempenha aqui um papel essencial. At o sculo XVIII, por exemplo, cozinhava-se e se comiam as provises que se sucediam ao longo dos meses e dos anos, conforme as regies, e sempre dentro de condies incertezas e irregularidades.33 Hoje o acesso aos gneros alimentcios depende mais de limitaes em termos de renda do que da sua oferta no mercado. A sazonalidade persiste, claro, mas no limita consideravelmente o cardpio das pessoas. Adaptaes de vrios tipos so feitas o tempo todo para que um determinado prato possa ser feito.

31 Ibid, p.63-64. 32 Ibid. p,152 33 ROCHE, op. cit., p.249.

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No caso dos imigrantes, isso fica ainda mais claro, e a estabilidade se coloca na medida em que conservam numa larga medida seu estilo alimentar e culinrio. Da se afirmar que, buscar as permanncias pode ser mais interessante do que tentar captar as inovaes, incorporaes e abandono de certos alimentos. Estudos diversos comprovam que os traos culinrios tendem a ser o ltimo trao a desaparecer entre as caractersticas culturais, talvez em razo do seu valor enquanto sistema classificatrio. Persistem porque adquirem importncia particular para o indivduo e/ou para o grupo, que v nos hbitos alimentares uma maneira de construir/reconstruir identidades, ao mesmo tempo em que explicita a alteridade. A percepo da alteridade ponto fundamental para compreender como se est entendendo identidade. A partir de uma concepo relacional, em que a percepo de si acontece quando h a percepo do outro, numa relao que dialtica e, portanto, construda e reconstruda pelos atores envolvidos, que se utilizar o conceito. Apesar de no ser a proposta deste trabalho discutir identidades, nem mesmo tnicas, importante destacar que sempre que se fizer referncia influncia do processo imigratrio nos hbitos alimentares de segmentos da populao curitibana, estar-se- falando de alguma coisa que est em relao a outra. Segundo Fischler, os homens marcam seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer pela afirmao de suas especificidades alimentares (...) pela definio da alteridade, da diferena dos outros.34 Uma questo importante a ser discutida a mudana no carter do alimento, que se transforma em comida35 e acaba por refletir a si mesmo e sua sociedade. Isso porque, como toda relao social, a alimentao no s um dos espelhos, mas principalmente a imagem das sociedades. Atravs da comida e de todo o ritual que pode envolver sua preparao e o ato de servi-la, indivduos e grupos percebem a si mesmos e sua condio, passando a representar uma medida da privao ou da fartura de alimentos por eles valorizados. O consumo alimentar no depende exclusivamente de fatores econmicos, e os hbitos e padres alimentares so definidos principalmente
34 FISCHLER, op. Cit., p.68. 35 Ver DA MATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1996. p.55.

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por conjuntos de regras sociais que influenciam todo o processo culinrio, e o ritual do consumo alimentar expresso na comensalidade, evidenciando seu carter simblico. Georg Simmel define sociabilidade da maneira como ser entendida aqui, quando se fizer referncia comensalidade como uma forma de sociabilidade. Tratando-a em um sentido restrito, define-a como a forma ldica da socializao36. Ser considerada agradvel uma refeio feita em grupo (familiar ou no) quando se observar que nesse momento os indivduos devem, na medida do possvel, impor silncio a seus humores e problemas pessoais, e amenizar com tato as asperezas de sua personalidade e os traos extravagantes de seu personagem social. 37 O homem um ser socivel, na medida em que as coisas, inclusive os atos ligados alimentao, s adquirem valor e significado a partir do momento em que ele se relaciona com outros indivduos. Significados, sentidos, valores do ato de comer se produzem em processo de interao a comensalidade e/ou a troca de saberes culinrios, por exemplo. As regras de conduta apropriadas mesa (que vista como um lugar da sociabilidade) servem mais para socializar do que para disciplinar os sujeitos. um tipo de interao. Na sociabilidade s h interao. Para Simmel a sociabilidade vista como uma rea do conhecimento/rea de atuao. um processo e, portanto, sempre est em movimento. A sociabilidade no inata, mas sim uma relao de interao. Nesse sentido, essa concepo faz lembrar Mauss38, para quem a troca uma forma de sociabilidade. Compreend-la compreender o seu lugar na sociedade. um evento que remete vida social como um todo. Para o autor, a troca um elemento primordial da vida social. A troca institui a sociedade, mais do que a representa. O que motiva a troca a necessidade de retribuir. A humanidade troca desde sempre; apenas no troca as mesmas coisas, da mesma forma, e os processos de interao invariavelmente devero ter um momento de troca.

36 Apud BAECHLER, J. Grupos e sociabilidade. In: BOUDON, R et al. Tratado de sociologia. Rio de Janeiro: Zahar, 1996. p. 82. 37 BAECHLER, ibid., p. 83. 38 MAUSS, M. Sociologia e antropologia. So Paulo: EPU, 1974. v. 2.

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Como em Simmel, o conflito no ruptura, mas sim interao. Troca seria um elemento regulador dos conflitos. No h equivalncia nem simultaneidade, diferentemente da troca no mercado, onde est implcito um elemento de valor. Na ddiva de Mauss, est inscrito o elemento de no equivalncia. Dar mais, mas no levar vantagem na troca. No h qualquer clculo de equivalncia mercantil implcito na retribuio. Estabelecendo uma cadeia de prestao e contra-prestao da ddiva estabelece-se a interao e a aliana do grupo. O dar, o receber e o retribuir, quando se fala em comensalidade, se aplicam perfeitamente, em especial quando se vive numa sociedade que preza os momentos de comer junto, quase sempre associados a alguma forma de aliana. O gosto um critrio dos mais importantes e que tem se mostrado um determinante das escolhas alimentares do homem ao longo de toda a sua histria. A gastronomia surge fundada sobre a noo de gosto, de bem-comer. Para o homem, tudo o que pode ser biologicamente comestvel, culturalmente pode no o ser. um sentido carregado de afetividade, constantemente associado s emoes e ser entendido neste trabalho como designando as escolhas alimentares. um conceito que evoluiu acompanhando as transformaes pelas quais passaram as sociedades, passando da simples percepo dos sabores dos alimentos, da sua transformao em comida, at chegar a um conjunto de preferncias e de averses alimentares de um indivduo. O conceito de gosto ser utilizado por se constituir numa categoria de anlise que se mostra relevante para explicar e/ou justificar as diferentes opes que culminam com a aceitao e/ou rejeio em termos de padres alimentares. Para Santos,

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....o gosto alimentar determinado no apenas pelas contingncias ambientais e econmicas, mas tambm pelas mentalidades, pelos ritos, pelo valor das mensagens que se trocam quando se consome um alimento em companhia, pelos valores ticos e religiosos, pela transmisso inter-gerao (de uma gerao outra) e intra-gerao (a transmisso vem de fora, passando pela cultura no que diz respeito s tradies e reproduo de condutas) e pela psicologia individual e coletiva que acaba por influir na determinao de todos estes fatores. 39

No artigo A distino pelo gosto, Jean-Louis Flandrin40 analisa as transformaes do gosto alimentar nos sculos XVII e XVIII e o lugar do gosto nas relaes sociais da poca. Valendo-se da literatura do/e sobre o perodo, dos relatos dos viajantes e, principalmente, dos livros de culinria, o autor levanta as diferentes acepes do termo ao longo do tempo, reconstituindo um painel das relaes sociais. O gosto refere-se ao que os indivduos so, ao que sentem em sua relao com as coisas. O bom gosto a primeira virtude social que, no mbito da vida mundana, refere-se tanto interioridade quanto aparncia dos indivduos. A polidez ou a eloqncia se relacionavam com o comportamento dos indivduos diante de outrem. A partir do sculo XVII, segundo Flandrin, o gosto passa a ser entendido ento como um ideal normativo (a partir da sociedade de corte), mais facilmente reconhecvel por todos aqueles que supem possu-lo: o bom gosto seria a capacidade, socialmente reconhecida, de proceder s escolhas conforme normas implcitas, socialmente definidas. No que diz respeito alimentao, a partir de meados do sculo XVII os autores de livros de culinria discutem sua arte, e o fazem em termos de um bom gosto que parece independente do tempo e do espao. De fato, opem esse bom gosto s mudanas gastronmicas de povos inteiros e de indivduos, salientando a importncia do gosto alimentar na cultura dos sculos XVII e XVIII.41 O estudo das receitas de cozinha daquele perodo revela muitas inovaes, pelo menos no que

39 SANTOS, C. R., Por uma histria..., p.162. 40 FLANDRIN, J-L. A distino pelo gosto. In: CHARTIER, R., v. 3. Histria da vida privada: da Renascena ao Sculo das Luzes. v.3 So Paulo: Companhia das Letras, 1993. 41 Idem, p.299-301.

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concerne s elites sociais, no s na escolha dos alimentos, com o desenvolvimento do gosto por determinados alimentos, mas tambm em matria de tempero.42 Brillat-Savarin, em A fisiologia do gosto, parte do pressuposto que o gosto o critrio por excelncia na diferenciao do que seja o prazer mesa. Para ele, o gosto, tal como nos foi dado pela natureza, ainda aquele dos nossos sentidos que, considerando tudo, nos oferece mais gozos (...). Enfim, porque ao comer sentimos um bem-estar indefinvel e especial que resulta da conscincia instintiva de que ao estar comendo estamos reparando nossas perdas e prolongando nossa existncia.43 O gosto refere-se ao que os indivduos so, ao que sentem em sua relao com as coisas. O sculo XVII preocupou-se muito com as aparncias; porm, talvez menos frio e solene do que se imagina, pois foi nessa poca que surgiu a preocupao com o que os indivduos realmente sentem e so em seu foro ntimo. Em se falando de arte, literatura e (por que no?) de arte culinria, o desenvolvimento de uma literatura culinria e da consolidao da gastronomia como cincia acontece ao longo desse perodo. Assim se entende como o alimento transforma-se num fator de distino entre os homens. O conceito de gosto foi se culturalizando ao longo do tempo, passando de mera percepo de sabores para um conjunto de preferncias, inclusive alimentares. Para Fischler, um sentido fortemente pintado de afetividade, colorido de emoo, preenche numa funo que se transforma em um sentido, um julgamento de aceitao ou de recusa, tem funes, permite operar julgamentos parciais e constantemente associado s emoes.44 Ainda segundo Fischler, pelo menos quatro fatores intervm na gnese dos gostos alimentares de um indivduo: biolgicos, psicolgicos (decorrentes da experincia individual), culturais e sociais. E podemos distinguir tambm, ao menos formalmente, dois modos de transmisso: intergeracional e intrageracional. A
42 FLANDRIN, J.-L. Os tempos modernos. In: FLANDRIN, J.-L; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p.547. 43 BRILLAT-SAVARIN, A. A fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989. p. 47. 44 FISCHLER, op.cit., p.90.

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transmisso pode se operar de uma gerao outra por via gentica de certas predisposies ou competncias. Ela depende da tradio, da reproduo dos comportamentos, da cultura enfim. Em segundo lugar, a transmisso pode se operar de maneira intrageracional, por interaes entre indivduos de um mesmo grupo social.45 Em se tratando de gostos alimentares, a resistncia a mudanas so maiores e nesse sentido percebe-se que a famlia tem grande importncia tanto no processo de inculcao quanto no da transmisso. Quando se fala em tradies 46 familiares ligadas aos hbitos alimentares e de receitas culinrias, a cozinha das mes adquire um papel extremamente importante; esse contexto scio-cultural exerce um efeito sobre a criana, uma presso indireta que tem efeitos considerveis sobre a formao de seus gostos alimentares. Essa presso d-se, principalmente, atravs de um sistema de regras e de representaes que tendem a restringir o repertrio de alimentos do qual a criana poder experimentar. A considerao que tem a me para com as diferentes preferncias alimentares dos membros da famlia acaba por fundar e reproduzir hbitos e padres alimentares, alm de consagrar determinados alimentos como sendo os preferidos. Assim, a famlia e a educao constituem os fatores mais importantes da gnese e da transmisso dos gostos alimentares. Da a opo que se fez por analisar as prticas e hbitos familiares e a forma de sua transmisso. Pressupondo inmeros cuidados com o preparo da refeio e com a forma de desfrut-la, transforma-se um ato natural numa expresso de sociabilidade, ritual poltico, um cerimonial carregado de simbolismo, e tem-se, portanto, um campo de estudos a ser explorado, com o objetivo de explicitar as relaes sociais envolvidas no momento em que as pessoas se alimentam. O aspecto ritual de refeio diz respeito s pessoas que dela participam, escolha e preparo dos alimentos, assim como a uma
45 Idem, p.81-82. 46 A palavra tradio , segundo Gerd Bornheim (...) vem do latim traditio, cujo verbo tradire significa entregar ou transmitir, designa o ato de passar algo para outra pessoa, ou de passar de uma gerao a outra gerao, atravs do conhecimento oral e escrito. Elementos do patrimnio cultural so transmitidos, algo dito ou escrito e o dito ou escrito entregue de gerao a gerao, por meio dos contatos de continuidade que acontecem nas diferentes situaes sociais nas quais as pessoas esto inseridas. In: ROLIM, M. do C. M. B. Gosto, prazer e sociabilidade. Bares e restaurantes de Curitiba, 1950-60. Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em Histria) - Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p.201.

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srie de regras a serem observadas, mais ou menos rgidas, conforme o grau de formalidade do evento. Conforme Roberto Da Matta, os rituais seriam modos de salientar aspectos do mundo dirio47, dizem algo sobre as relaes que os participantes mantm entre si, cdigos que foram estabelecidos ao longo do tempo, num processo de mudana de atitude que se deu com a noo de civilidade, 48 como se ver mais adiante. O ritual a ao que se repete com freqncia, de uma forma estabelecida com antecipao, visando tornar corretas determinadas aes. As pessoas envolvidas devem conhecer as regras. Nesse sentido que se est entendendo refeio, que habitual e que visa ordem, comunicao, satisfao tanto do apetite dos comensais, quanto das suas expectativas sobre a maneira de todos os presentes se comportarem. Nesse sentido, pode-se pensar numa refeio como ritual e obra de arte, e a repetio serve para expressar o seu significado, que varia entre os grupos sociais. Segundo Margareth Visser, os rituais sobrevivem porque as pessoas assim o desejam: eles funcionam e esto a para facilitar passagens difceis (...) comemos sempre que a vida se torna dramtica: em casamentos, nascimentos, funerais, na partida e na volta para casa ou em qualquer momento que um grupo decide que vale a pena assinalar.49 Mesmo as refeies familiares tm um aspecto ritual, mesmo que sejam menos formais que os eventos como os citados acima. O que importa que o ser humano liga-se a fatos, pessoas, momentos e lembranas gustativas que podem ser resgatadas a partir de uma refeio ou de um prato especfico, servido segundo regras mnimas de organizao e apresentao. Segundo a autora, a comida ainda nosso relaxamento ritual (...) nossa oportunidade de escolher companheiros e conversar com

47 DA MATTA, R. Carnavais, malandros e heris. Para uma sociologia do dilema brasileiro. 4. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 1983. p.52. 48 Vale resgatar Norbert Elias, quando o autor faz uma histria dos costumes em O processo civilizador, especialmente no captulo em que analisa a civilizao como transformao do comportamento humano - inclusive do comportamento mesa. 49 VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, a evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998. p. 22.

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eles, a desculpa para recriar nossa humanidade, bem como a nossa fora, e para renovar nossos relacionamentos.50 O ritual uma expresso de solidariedade, tem a ver com permanncia e liga o presente ao passado e tambm espera ligar o presente ao futuro. Em sua funo de continuidade, o ritual pode ser usado para manter as coisas em marcha quando h um enfraquecimento da energia, e os membros de um grupo no conseguem manter suas experincias no diapaso que gostariam. Para Da Matta,

o ritual est sempre dizendo alguma coisa sobre algo que no o prprio ritual e aplica-se a vrias instncias da vida em sociedade. E da sua importncia. Sendo a comida algo carregado de simbolismos, presta-se muito bem ritualizao, especialmente em momentos de festas e/ou de refeies ditas especiais. A comensalidade , de certa forma, o momento de afirmao do alimento enquanto comida, concretizada em vrios tipos de ritos e ritmos. (...) Os rituais colocam em foco um aspecto da realidade e, por meio disso, mudam seu significado cotidiano ou mesmo do-lhe um novo significado. Tudo que elevadoe colocado em foco pela dramatizao; e deslocado, e assim pode adquirir um significado surpreendente, novo, capaz de alimentar a reflexo e a criatividade.51

Nada exatamente gratuito no ritual, especialmente no ato de comer, uma vez que desde a escolha, at o preparo e o consumo de um prato, tudo foi pensado no sentido de garantir a continuidade de alguns traos do grupo social. O cerimonial do ato de comer o que, junto com o ato culinrio do cozimento, hominiza. Cdigos, proibies, costumes e esteretipos do consumo alimentar, em que so legveis certas formas de ritualizao, como, por exemplo, na preparao segundo certas regras chamadas receitas, partindo do princpio de que a culinria fixa o nmero dos elementos teis e opera com determinadas formas de manipular os alimentos, tais como debulhar, limpar, cortar, fatiar, cozinhar os alimentos. As permanncias aparecem e mantm-se em funo da continuidade, da repetio, e o ritual pode ser usado para reafirmar e/ou consolidar os laos entre os grupos. Os rituais ligados ao ato de alimentar-se reforam tradies e remetem ao passado a partir de gostos, cheiros e texturas da comida. Concorda-se com Visser quando afirma que
50 Ibid. p.23. 51 DA MATTA, Carnavais..., p.25.

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os banquetes atravs da estrutura e do ritual usam deliberadamente as poderosas conotaes da comida para lembrar as origens e tempos passados. Tambm tentam ser, por si mesmos, acontecimentos inesquecveis a fim de fornecer lembranas para o futuro. Portanto, a comida servida nas festas no apenas mais rica e mais esplndida do que a comida por ns habitualmente, mas tambm tradicional, herdada do passado e visando a ser experimentada como costume antigo; as receitas e os conhecimentos a elas associados devem ser transmitidos por ns, para serem novamente usados em celebraes rituais. A comida festiva , ao mesmo tempo, fora do comum e (se a festa for do tipo que se repete) sempre a mesma (...) o tempo empregado na preparao da comida festiva parte do valor a ela atribudo e chama a ateno para esse valor (...) Alm das lembranas de famlia, comemos histria e valor cultural.52

O banquete visto como uma situao extraordinria, cumpre uma funo social que exatamente fixar, renovar ou estreitar laos entre os comensais, a partir de um conjunto de regras estabelecido socialmente e reconhecido por todos. Exige uma preparao prvia para que essa comida festiva, excepcional ou tradicional nesse tipo de evento, esteja de acordo com todo o resto do cenrio, como a mesa bem arrumada, as louas, copos e talheres adequados e o servio o melhor possvel. para dar conta de tantas questes que as pessoas de modo geral recorrem aos livros de cozinha e s orientaes e conselhos que oferecem, que dizem respeito at ao tipo de servio mais apropriado para cada ocasio. Desde o sculo XIX definiu-se o tipo de servio de mesa que utilizado at hoje: o servio francesa e, mais recentemente, o servio a americana.53 Algumas receitas tambm se mantm como caractersticas de festas e banquetes. Neste contexto, entende-se a arte culinria como o conjunto das prticas e tcnicas culinrias atravs das quais se transforma o alimento em comida, e que exige um certo talento para sua execuo, com o objetivo de alcanar determinado resultado: uma iguaria que tenha uma boa apresentao, seja saborosa e desperte sensaes agradveis em quem a experimente. Revela-se uma estratgia, tal como entende Bourdieu, para conseguir no s prestgio, prazer e reconhecimento, como tambm uma forma de poder por parte de quem dispe dos meios e conhecimentos relacionados a ela.
52 VISSER, op. cit., p.30. 53 Tem-se alm desses, o servio francesa antigo e o servio russa. Para diferenci-los, ver em ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

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De qualquer maneira, h diferentes maneiras de ver a cozinha e a arte culinria: uma arte a servio dos grandes e poderosos ou uma utopia pedaggica construda a partir de um saber especfico. Nesse trabalho tentou-se enfatizar a arte culinria como sendo uma prtica construda socialmente, um tipo particular de conhecimento, cuja divulgao se deu atravs da transmisso oral da sabedoria familiar, dos cadernos de receitas e dos livros de cozinha. A culinria teria, de acordo com Philippe Gillet, um estatuto duplo e contraditrio: primeiro, tem a misso de fazer a relao de um fato passado (a realizao de um prato) com toda a riqueza da inveno que supe tal trabalho literrio, provocando a imaginao do leitor; por outro lado, serve de guia para uma repetio eterna de um prato.54A cozinha mudaria de estatuto cada vez que mudassem suas regras e tcnicas, sempre que adotassem um novo estilo de escrita. A arte culinria guarda com outras manifestaes artsticas semelhanas e diferenas. Alcanando o mais alto patamar, passa a ser chamada de gastronomia, a arte do bem-comer. E, conforme Leroi-Gourhan, na gastronomia,
tudo aquilo que provenha doutra coisa que no o desenvolvimento esttico do reconhecimento alimentar j no gastronmico. O gosto, o cheiro, a consistncia, constituem teoricamente a base real desta esttica sem linguagem. Contudo, no caso do homem, a viso demasiado importante para permanecer numa posio passiva. A nvel da sua funo de referncia espacio-temporal, no passa de facto dum acessrio, quase que podemos dizer de um prato mal apresentado mas de gosto excelente, situao impossvel nas artes figurativas, bem demonstrativa da separao existente, no domnio da cozinha, entre a base nutritiva esttica e a esttica espacio-temporal. Em contrapartida, a viso, enquanto sentido do reconhecimento alimentar desempenha um papel muito mais importante.55

Percebe-se que o reconhecimento esttico fundamental para se entender como se pode perceber a arte culinria como uma arte, tambm a partir da importncia que a apresentao de um prato tem para a maioria das pessoas. O fato de que uma iguaria ser preparada a partir de uma srie de escolhas, de certo modo pode ser comparado ao momento em que o pintor tem sua frente uma tela em branco e
54 GILLET, Philippe. Le gout et les mots. Littrature et gastronomie (14e 20e sicles). Paris: Payot, 1987. p.77. 55 LEROI-GOURHAN, A. O gesto e a palavra-2. Memria e ritmos. Lisboa: Edies 70, 1965. p.99.

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algumas tintas. A partir do que dispe, far escolhas no sentido de obter um resultado agradvel esteticamente. Entretanto, na arte culinria no se poderia dizer que haja exatamente uma tela em branco, porque pode haver a intermediao da receita culinria, que determinar o rumo a ser seguido e uma idia do resultado a ser alcanado: um prato com uma apresentao agradvel, que desperte os sentidos. As chamadas doces lembranas resgatadas em trabalho anterior56eram aquelas que tinham a capacidade de evocar cheiros, sabores, odores e, com eles, lembranas carregadas de afetividade. Essas recordaes ligavam-se infncia, a momentos de grande valor simblico e/ou afetivo e eram acompanhadas de imagens bastante intensas, quase sempre prontamente descritas, acompanhadas de uma sensao de grande bem-estar, ainda que s vezes fossem um pouco nostlgicas. O que parece ser uma diferena significativa entre a arte culinria e outras expresses artsticas o carter efmero das suas produes. Afinal, cada prato tem um prazo para ser consumido e precisa ser consumido antes que se deteriore, ao contrrio de um quadro, que permanecer (salvo algum acidente...), uma msica, que poder ser executada novamente sempre que se desejar, ou um bal, que poder repetir quase que exatamente sua coreografia. Em se tratando de culinria, o produto passageiro, breve, fugaz. Talvez por isso culinria ainda encontre resistncias para efetivamente ser aceita como uma arte. Alm disso, a arte culinria escapa caracterstica especfica de todas as outras artes, a possibilidade figurativa, pois no emerge a nvel dos smbolos. Tudo teoricamente simbolizvel, mas, em gastronomia, tal s possvel atravs de uma autntica prtese: o ordenamento de uma refeio (...) mas trata-se apenas do ritmo dos servios e do sentido das iguarias, margem, portanto, das suas caractersticas gastronmicas.57 Evoca-se aqui Lvi-Strauss, que ao explicar seu tringulo culinrio e a oposio entre o cru e cozido, diz que a comida no s para sentir, mas tambm para
56 DEMETERCO, S. M. S. Doces lembranas: cadernos de receitas e comensalidade. Curitiba: 1900-1950. Curitiba, 1998. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. 57 LEROI-GOURHAN, O gesto... p. 99.

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pensar, destacando que qualquer refeio pode ...e deve provocar os sentidos e tambm o intelecto, pode (e deve) promover essa unio ou casamento entre o olhar.58 Mas surge uma questo em meio a estas discusses: como se descrever, avaliar e analisar uma receita culinria? Diante da importncia que se pretende atribuir, atravs deste trabalho, a um material to esquecido pela academia, preciso ter claro que difcil (ou melhor, praticamente impossvel...) descrever em palavras uma iguaria culinria. Como colocar os componentes subjetivos na receita? Isto talvez explique por que a literatura gastronmica por muito tempo tenha sido considerada um gnero menor e as receitas de cozinha superficiais ou insignificantes. Essa conotao pejorativa persiste por muito tempo, at o sculo XVIII, momento em que aparecem alguns livros de cozinha que iro demonstrar o real valor de uma receita e da arte culinria. Uma receita, dependendo da forma como est redigida, uma reconstituio de um mundo, de uma poca, trabalha com a imaginao, muitas vezes na impreciso e quase sempre opera com a evocao de um passado (real, olfativo, gustativo, afetivo, etc.). importante observar que se o autor de um livro de cozinha tem como objetivo ensinar a cozinhar, preciso que tenha um mtodo, para que este efetivamente tenha um valor pedaggico; o aprendizado se daria pela repetio, realizao e criao. A literatura culinria se imps como um modelo a um nmero crescente de indivduos, tornando cada vez mais acessvel um saber lentamente sistematizado, a partir de uma longa experincia prtica de autores/cozinheiros. Alguns destes autores leram compilaes antes de escreveram seus prprios livros; outras vezes escolheram algumas receitas, melhorando-as, a fim de adequ-las a uma nova destinao um novo livro de cozinha. Isto, como se ver, acontece com muito mais freqncia do que se imagina, at os dias atuais. Isso e talvez as mudanas por que tem passado a culinria expliquem o crescente aumento das vendas de livros de cozinha num tempo em que se cozinha cada vez menos!

58 Apud DA MATTA, Carnavais..., p. 52.

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1.2 ALGUMAS CATEGORIAS DE ANLISE

Entre comunidades e/ou grupos, que por alguma razo preservam tradies culinrias, a sistematizao deste saber e sua transmisso adquirem uma importncia muito grande, como o caso dos judeus, que tm sua vida espelhada em prescries e proibies ligadas comida.59 Dentro dessa perspectiva, os hbitos alimentares, desde a escolha e seleo dos alimentos at o preparo e o modo de servir a refeio, sero resultantes da socializao, vista como um processo que se desenvolve ao longo de uma srie de produes de hbitos distintos, em que as estruturas de um habitus logicamente anterior comandam o processo de estruturao de novos hbitos. Constitui-se o habitus em
sistemas de disposies durveis, estruturas estruturadas predispostas a funcionarem como estruturas estruturantes, isto , como princpio que gera e estrutura as prticas e representaes que podem ser objetivamente regulamentadas e reguladas sem que por isso sejam o produto de obedincia de regras, objetivamente adaptadas a um fim, sem que se tenha necessidade da projeo consciente deste fim ou do domnio das operaes para atingi-lo, mas sendo, ao mesmo tempo, coletivamente orquestradas sem serem o produto da ao organizadora de um maestro.60

Configura-se num ...sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao, que se atualiza concretamente numa prtica, definida como o resultado do aparecimento de um habitus (...) e de um campo social funcionando, neste aspecto, como um espao de obrigaes.61 Visto que os diversos grupos sociais apresentam atores que vivenciam o ato de comer de forma diferenciada, tem-se que o habitus, enquanto sistema de disposies durveis, matriz da percepo, apreciao e ao que se realiza em determinadas condies sociais, em que cada ator age no interior de um campo socialmente determinado.

59 Sobre o assunto ver ALGRANTI, M. Cozinha judaica: 5000 anos de histrias e gastronomia. Rio de Janeiro: Record, 2002. 60 ORTIZ, R. Pierre Bourdieu: sociologia. So Paulo: tica, 1983. p. 15. 61 Ibid, p. 45.

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Sendo um sistema de disposies adquiridas pela aprendizagem implcita ou explcita, funcionando como um sistema gerador de outros esquemas geradores, acaba por tambm determinar estratgias que no tenham sido pensadas por seus atores para atingir determinado objetivo de forma consciente. Nesse sentido, os hbitos alimentares poderiam ser exemplos de sistemas geradores que foram criados a partir de um conjunto de estratgias que talvez no tinham sido pensadas para isso. As estratgias seriam ento as aes que so objetivamente orientadas em relao a fins que podem no ser os fins subjetivamente almejados. Assim, por exemplo, o fato de se utilizar receitas de livros de cozinha para preparar uma refeio e/ou um prato que no tem apenas a funo de alimentaro indivduo; estar-se-ia fazendo uso de um determinado conjunto de estratgias que finalmente acabariam reproduzindo o prprio sistema. Entre os diversos elementos que compem o sistema que o habitus, as disposies interessam para se procurar compreender o processo de reproduo dos hbitos alimentares. Conforme Bourdieu, o habitus forjado no interior das relaes sociais exteriores, necessrias e independentes das vontades individuais possui uma dimenso inconsciente para o ator, j que este no detm a significao da pluralidade de seus comportamentos, nem dos princpios que produzem seus esquemas de pensamento, percepes e aes. Assim, o habitus adquirido na famlia estaria no princpio da estruturao de todas as experincias posteriores. A famlia, no mbito da domesticidade e do cotidiano, explcita ou implicitamente, desenvolve aes no sentido de transmitir o que constitui seu capital cultural, incluindo-se aqui o saber culinrio, por exemplo. O papel da mulher, apesar de Bourdieu no destacar, fundamental quando se fala em transmisso de prticas e hbitos alimentares, j que ela, ao menos no perodo em estudo, quem detm e transmite este capital cultural. As tradies, inclusive as alimentares, no se mantm de forma autnoma; pelo contrrio, so o resultado de um trabalho de mes, avs, tias ou outro agente de socializao. A homogeneidade do habitus resulta da identidade das condies de existncia de um grupo, que distingue seus membros de integrantes de outros grupos.

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Constitui-se tambm na maneira habitual de interrogar a sociedade tendo como referncia um esquema de pensamento fundamental. Nesse sentido, os hbitos alimentares se constituem em prticas especficas, mas que tm referencial em esquemas interpretativos e de significao mais gerais. Eles se constituem, na realidade, num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao.62 Dessa maneira, a histria de um indivduo seria uma variante estrutural do habitus de seu grupo ou classe. O estilo pessoal seria ento um desvio codificado em relao ao estilo que lhe serviu de modelo. O habitus, alm de orientar a ao do indivduo, assegura a reproduo dessas mesmas relaes objetivas que o constituram, apresentando-se, portanto, ao mesmo tempo como social e individual. A conscincia social do agente (incluindo suas representaes, auto-imagem e os recursos que aciona para explic-las) alimentada por suas experincias socialmente demarcadas, passadas e presentes.63 Ao se investigar como acontece a transmisso de um saber culinrio ligado a certos hbitos culinrios, atravs dos livros utilizados por famlias de Curitiba, espera-se detectar as possveis mudanas ocorridas nesses hbitos. Orientando a ao do indivduo garante a reproduo da prpria estrutura, assim o habitus pode ser social e individual. Mas ento, conforme questionou o prprio Bourdieu, por que no dizer hbito?

O hbito considerado espontaneamente como repetitivo, mecnico, automtico, antes reprodutivo do que produtivo (...) o habitus algo que possui uma enorme potncia geradora. Para resumir, o habitus um produto de condicionamentos que tende a reproduzir a lgica objetiva dos condicionamentos, mas introduzindo neles uma transformao que faz com que ns reproduzamosas condies sociais de nossa prpria produo, mas de uma maneira relativamente imprevisvel, de uma maneira tal que no se pode passar simplesmente e mecanicamente do conhecimento das condies de produo ao conhecimento dos produtos.64

62 BONIN, A; ROLIM, M. o C. M. B. Hbitos alimentares: tradio e inovao,. Boletim de Antropologia. Curitiba, v. 4, n. 1, jun. 1991. p. 79. 63 Ibid, p.18. 64 BOURDIEU, P. Questes de sociologia. Rio de Janeiro: Marco Zero, 1983. p.105.

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Nesse sentido, quando se fala em hbitos alimentares, est se falando de sistemas de disposies estruturadas, que funcionaro como sistemas estruturantes, na medida em que reproduz a lgica objetiva ao mesmo tempo em que a transforma. No alguma coisa mecnica, apesar de parecer que a atividade culinria propriamente dita seja bastante repetitiva e montona. No entanto, o habitus, esquemas geradores de prticas, diferente das representaes que envolvem tais prticas (...) entre as estruturas e as prticas, coloca-se o habitus enquanto sistema de estruturas interiorizadas e condio de toda objetivao.65 Retomando a noo de gosto, para Bourdieu, este a propenso e aptido apropriao (material e/ou simblica) de uma determinada categoria de objetos ou prticas classificadas e classificadoras.66O gosto no visto como simples subjetividade, mas sim como objetividade interiorizada; ele pressupe certos esquemas generativos que orientam e determinam a escolha esttica67. Os hbitos alimentares seriam ento prticas especficas que tm referencial em esquemas interpretativos e de significao mais gerais. Constituem-se, na realidade, num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao, que tem como referncia um modelo de pensamento mais global, dado pela sociedade.68 A memria uma categoria-chave neste trabalho, uma vez que se vai trabalhar com histria oral. Para se poder investigar hbitos ligados alimentao e, principalmente, sistematizao e transmisso de receitas culinrias, essencial analisar transformaes ocorridas no mbito da domesticidade. A memria lembrar, mas tambm esquecimentos. Para Halbwachs,

65 MICELI, S. Introduo. In: BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simblicas. So Paulo: Perspectiva, 1987, p. XLVII. 66 BOURDIEU, P. La distinction. Paris: ditions du Minuit, 1979. p. 193. 67 ORTIZ, op. cit., p. 16. 68 BONIN, A.; ROLIM, M. C.; DEMETERCO, S. M. S. O consumo alimentar em Curitiba: permanncias e mudanas. Curitiba: UFPR/GEAS/CAPES/COFECUB, 1994. Mimeo. p. 12.

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no suficiente reconstituir pea por pea a imagem de um acontecimento do passado para se obter uma lembrana. necessrio que esta reconstruo se opere a partir de dados ou de noes comuns que se encontram tanto no nosso esprito como no dos outros, porque elas passam incessantemente desses para aqueles e reciprocamente, o que s possvel se fizeram e continuaram a fazer parte de uma mesma sociedade. Somente assim podemos compreender que uma lembrana possa ser ao mesmo tempo reconhecida e reconstruda.69

A experincia com a memria, mesmo levando-se em conta todas as suas implicaes - seus erros, equvocos, omisses, falhas e desvios -, enriquecedora para a pesquisa histrica, reatualizando os eventos do passado, recuperando depoimentos e agentes histricos onde no havia registros escritos. Memria, enquanto uma viso subjetiva do passado, sempre uma representao e deve ser interpretada como um produto cultural. As lembranas nos chegam quando h algum interesse particular. no nvel de engajamento do indivduo no grupo que estabelece o passado. Halbwachs distingue trs memrias: - da pessoa que est diretamente ligada ao grupo; - a do grupo em si (tradio dessa sociedade onde o grupo est inserido engajamento); - coletiva: apresenta ao grupo um quadro nessa memria- cada grupo se reconhece sempre nessa memria- a continuidade e preservao do social/semelhanas e no identidades. Halbwachs estabeleceu uma ntida distino entre memria coletiva, que uma construo social, e a histria escrita, que considerou objetiva.70A memria uma fonte histrica enquanto fenmeno histrico: a histria oral contribuindo para o que Peter Burke chama de histria social da recordao,71 lembrando que os documentos produzidos pela histria oral devem ser confrontados com outros e so sempre passveis de anlise crtica. Especialmente quando se estudam tradies e se busca investigar transformaes e mudanas comportamentais no nvel da domesticidade, a memria permite que se problematize a realidade do cotidiano a
69 HALBWACHS, M. A memria coletiva. So Paulo: Vrtice, 1990. p. 34. 70 Idem, p. 25. 71 BURKE, P. O mundo como teatro: estudos de antropologia histrica. Lisboa: Difel, 1992. p 237

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partir do indivduo que relembra. Memria, enquanto uma viso subjetiva do passado, sempre uma representao e deve ser interpretada como um produto cultural. A memria uma categoria importante em qualquer anlise histrica. Confrontando-se com a memria dos outros, tem-se em mos a possibilidade de reconstruir o passado luz do presente, no confundindo a memria com o simples lembrar. Trata-se de um exerccio por vezes difcil e at mesmo penoso para quem rememora. Mas a oralidade tambm um caminho rico, especialmente quando se trabalha com temas cuja documentao existente no consegue responder a determinadas questes. No caso desta pesquisa, em busca das memrias gustativas, especialmente no que se referia ao tipo de relao estabelecida entre as mulheres entrevistadas e seu acervo culinrio, a memria torna-se categoria-chave, fundamento da histria oral. Tentando resgatar as permanncias e no s as mudanas, pode-se observar ao longo do trabalho, que as constncias so mais interessantes, porque as pessoas muitas vezes no as percebem. Notam com mais clareza as mudanas e s vezes tm dificuldades em explicar as permanncias. Mais uma vez retomando as idias de Maurice Halbwachs, deve-se lembrar que mesmo sendo o lembrar um ato individual, ele e permanece associado ao coletivo. No ato de lembrar nunca se est realmente s. Em todos os momentos, em todas as circunstncias, no podemos dizer que estamos ss, que refletimos sozinhos, j que em pensamentos nos deslocamos freqentemente de um grupo social a outro.72 Para Verdum tratar de memria ter presente que o sentido dado ao passado de um grupo social est relacionado tanto constituio de uma identidade coletiva, quanto legitimao de vrias pretenses presentes.73Apesar de Halbwachs, como um de seus objetivos, ter demonstrado que a memria individual, embora manifeste-se num indivduo especfico, antes de tudo uma combinao particular do universo histrico,

72 HALBWACHS, op. cit., p.26-27. 73 VERDUM, R. Refletindo sobre a memria com Maurice Halbwachs. In: Cincias Humanas em Revista. v. 5, n. 2 Goinia: UFGO, jul/dez. 1994. p. 147.

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social e cultural com o qual o indivduo est em relao. Ela se d em relao com a polifnica rede constituda pelas memrias (os danos, noes e sentimentos, para usar os termos de Halbwachs) com os quais o sujeito interage em dado momento, em dado perodo, durante sua vida.74 Perpetua-se aquilo que se tem interesse de lembrar. O indivduo busca suas lembranas num movimento contnuo. importante reter do passado aquilo que interessa (memria coletiva). No h memria coletiva que no se desenvolva dentro de um quadro espacial, ao qual se tem acesso e que a imaginao reconstitua a qualquer momento. O recorte do espao se faz tambm de acordo com os interesses do grupo. Grupos e/ou pessoas procuram imortalizar aquelas lembranas que permitem maior afinidade no presente. As lembranas mais anteriores esto ligadas a grupos mais distantes. O indivduo que se lembra busca suas lembranas num movimento contnuo: memria coletiva. S se retm do passado aquilo que est vivo ou capaz de viver na conscincia do grupo. No h memria coletiva que no se desenvolva dentro de um quadro espacial (espao ocupado ao qual possvel ter acesso e que a imaginao pode reconstruir - lembranas surgem). Halbwachs diferencia-se de Bergson75 na medida em que no opera com a memria hbito, entendida como um conjunto de sistemas sensrio-motores que o hbito elaborou, que superficial e no til para o historiador. A memria verdadeira retm e alinha, sistematiza todas as situaes. D a cada lugar o seu lugar. Move-se no passado. Organiza e orienta todas as lembranas, suas aes e reaes. Em ambas, a subjetividade est presente. Memria o lado subjetivo do nosso conhecimento das coisas. Esse era o caminho que se pretendia percorrer junto com o universo pesquisado, em busca das suas vivncias ligadas tarefa de cozinhar e suas lembranas gustativas. Em sua anlise da memria coletiva, Maurice Halbwachs enfatiza a fora dos diferentes pontos de referncia que estruturam a memria e que se inserem na

74 Idem, p.142-147. 75 BERGSON, H. Matria e memria: ensaio sobre a relao do corpo com o esprito. So Paulo: Martins Fontes, 1990.

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memria da coletividade qual o indivduo pertence. Entre eles incluem-se o que Pierre Nora76 chamou de lugares da memria, que podem ser o patrimnio arquitetnico, e seu estilo, paisagens, espaos pblicos, datas, personagens e fatos histricos aos quais se atribui alguma importncia, alm de tradies ligadas s artes de modo geral. Nora destaca tambm os livros como sendo lugares da memria. Pensando nos livros de cozinha, acredita-se que, constituindo-se tambm num acervo documental depositrio de tradies alimentares, podem ser lugares da memria. Bastante ligada com a memria, a questo da imigrao tambm se mostra relevante, na medida em que uma mudana brusca, imposta - e, portanto, no desejada - dos hbitos alimentares pode significar uma ruptura simblica com a sociedade e com o passado, que a partir dali dever ser rememorado para no se perder. Como Garine, acredita-se que sempre h permanncia de um certo apego aos alimentos locais, porque os indivduos se sentem emocionalmente ligados aos hbitos alimentares de sua infncia, em geral marcados pela cultura tradicional. A perpetuao do estilo alimentar original na vida cotidiana ou no calendrio das festividades uma prova da autenticidade e da coeso social e uma defesa contra as agresses externas, inclusive no caso da imigrao.77 O colonizador portugus, desde o incio do processo de explorao do territrio brasileiro, teve dificuldades com a alimentao; procurou adaptar-se alimentao da regio, particularmente do indgena num primeiro momento, baseada, sobretudo na mandioca, ao mesmo tempo em que importava diversos gneros europeus, como, por exemplo, o trigo. O estrangeiro, com relao alimentao, teve que se adaptar e aceitar os costumes da nova terra, em razo do que o meio o permitia. As condies do ambiente influram na aceitao de novos padres alimentares, ou na adaptao dos trazidos. Ao lado da cultura de produtos nativos foi introduzida a de gneros alimentcios. Para Simmel, o estrangeiro ... o que se instalou em carter de permanncia numa comunidade de que no originrio (...) combina a proximidade
76 NORA, P. Les lieux de mmoire. Paris: Gallimard, 1985. 77 GARINE, I. Alimentao, cultura e sociedade. Correio da UNESCO, jul. 1996. p. 6.

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com o afastamento, na medida em que, vindo de outra parte com seus traos culturais prprios, fixou-se num dado lugar, o que o torna um elemento do grupo, mas de um modo especialmente, uma maneira de estar com que associa a excluso e a distncia.78 O imigrante mescla e/ou acrescenta elementos aos seus hbitos alimentares a partir das possibilidades que se apresentam na nova terra. Tem-se a adoo de certos alimentos em detrimento de outros, e a manuteno ou no de prticas e tcnicas culinrias. Essa nova cozinha adotada muitas vezes em detrimento daquela que era praticada anteriormente. Entretanto, algumas dessas prticas, de certa maneira do uma identidade ao grupo, podendo originar pratos especficos de um determinado grupo tnico, os chamados pratos tpicos. Com isso, tem-se tambm o movimento contrrio: a populao local pode adotar os chamados pratos tpicos aos seus hbitos alimentares, muitas vezes at como forma de distino social, especialmente se o grupo tnico em questo desfruta de uma maior valorizao em termos de capital cultural na sociedade em questo. De acordo com Maria Eunice Maciel, existem tambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao por causa das variadas

condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos em particular sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies de origem e seus habitantes.79 As cozinhas regionais desenham os contornos das subdivises da massa humana, no por causa da repartio dos animais ou das plantas comestveis, mas em razo de sistemas de preferncias gastronmicas, que tiram partido da base alimentar local ou importada. Os chamados pratos tpicos constituem o que Maciel chama de cozinha emblemtica, que serve para expressar identidades, sejam elas nacionais, sejam regionais, ou seja, locais. Chama a ateno tambm para a questo de se conseguir delimitar espacialmente uma cozinha, tarefa que no to simples como pode parecer
78 BAECHLER, op. cit., p.81. 79 MACIEL, Maria Eunice. Churrasco gacha. In: Horizontes Antropolgicos, Porto Alegre, UFRGS/IFCH. Programa de Ps-Graduao em Antropologia Social. a. 2, n. 4, jan./jun. 1996.

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primeira vista, pois, muito alm das fronteiras geogrficas, que seriam seu suporte fsico, implica a significao que dada a certos pratos que vo caracteriz-la.80 A alimentao e a cozinha so um elemento capital do sentimento coletivo de pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer, pela afirmao de suas especificidades alimentares pela definio da alteridade, da diferena dos outros. Alguns aspectos que concernem ao processo de construo de identidades regionais envolvem a tipificao ou a estereotipia, pela qual certos elementos culturais so utilizados como indicadores identitrios e uma forma de ritual de comensalidade. Afirmando identidades, afirma-se ao mesmo tempo a alteridade, reverso desta relao que sempre dialtica e, sobretudo, expressa relaes sociais estabelecidas no grupo ao qual diz respeito.81 Curitiba recebeu fluxos migratrios de estrangeiros de vrias procedncias, europeus em sua maioria, com destaque para alemes, italianos, ucranianos, poloneses e outros. Cada um desses grupos deu sua contribuio para o conhecimento e posterior incorporao de novos alimentos, como a batata, o mel, alfafa, salsichas, alguns legumes, etc. Tem-se na cidade um exemplo desta tipificao da comida, no bairro de Santa Felicidade, de colonizao italiana, que se destaca hoje pelo nmero de restaurantes servindo a chamada comida tpica italiana: frango, polenta, macarro e salada de radiche, acompanhados pelo vinho fabricado na regio. Essas e outras questes, que se relacionam ao ato de se alimentar de grupos e particularmente de famlias, podem ser investigadas a partir de um recorte tericometodolgico que privilegie o cotidiano, que, por seu carter fragmentrio, d a impresso de estar fora dos acontecimentos histricos, principalmente devido a sua monotoniae repetio. Mas, ao contrrio, a vida cotidiana est no centrodo acontecer histrico: a verdadeira essnciada substncia social.82 Assim, a historiografia hoje reconhece que o cotidiano seja o cenrio de grandes acontecimentos, os quais se desdobram novamente no mbito do cotidiano.
80 Ibid, p.35-36. 81 Id, p.35-36. 82 MASSI, M. Vida de mulheres: cotidiano e imaginrio. Rio de Janeiro: Imago, 1992. p.20.

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Exatamente por no se dar importncia a pequenos gestos, a comportamentos habituais, que a vida cotidiana adquire a relevncia que tem, em especial quando se est trabalhando com um tema como alimentao. O fato de a cozinha estar colocada nos fundos ou fora da casa, afora quaisquer outras razes, pode ser representativo do quo desvalorizadas eram as tarefas repetidas diariamente neste espao, por pessoas mulheres que muitas vezes apareciam apenas em razo da comida. A necessidade fisiolgica de comer todos os dias jogou as atividades relativas cozinha e seus atores no campo do esquecimento, do insignificante, como se ali jamais pudesse aconteceralguma coisa significativa ou representativa da vida social. Mas, o que se come diz muito sobre o grupo e o recorte da vida cotidiana, e, segundo Agnes Heller, revela o centro do acontecimento histrico exatamente em razo de sua espontaneidade e simplicidade.83 Os estudos histricos do cotidiano emergiram da crise dos paradigmas tradicionais da escrita, que requeria uma completa reviso dos instrumentos de pesquisa. Essa crise de identidade da histria levou procura de outras histrias, ampliando desse modo o saber histrico e possibilitando a redescoberta do cotidiano. Como j se disse anteriormente, esse movimento obrigou a ampliao no s das reas de pesquisa, mas tambm levou a uma reavaliao de aspectos terico-metodolgicos, modificando os paradigmas histricos. Abriram-se perspectivas para estudos do cotidiano, tanto em termos de interdisciplinaridade, quanto de novas abordagens de questes como de novas temticas. Contudo, a influncia mais marcante parece ter sido a descoberta do poltico no mbito do cotidiano, o que levou a um questionamento ...sobre as transformaes da sociedade, o funcionamento da famlia, o papel da disciplina e das mulheres, o significado dos fatos e gestos cotidianos.84 Vista por muito tempo com certa desconfiana, desqualificada e considerada menor, hoje a histria do cotidiano j se constitui num campo de estudos que possibilita recuperar experincias dos excludos, ou ento daqueles cuja trajetria de
83 HELLER. A. O quotidiano e a histria. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1972. p. 20. 84 MATOS, M. I. S. de. Cotidiano e cultura: histria, cidade e trabalho. Bauru, So Paulo: EDUSC, 2002. p.22-23.

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vida era vista como insignificante. Problematizando a vida cotidiana, abrem-se possibilidades diversas para anlise. No caso deste estudo isso fundamental, uma vez que se discute questes relativas ao ato de cozinhar, realizado num espao historicamente desvalorizado e por um sujeito at h pouco tempo tambm ausente da histria: a mulher, particularmente aquela que se convencionou chamar de dona-decasa. interessante reforar o quanto o cotidiano, especialmente o domstico, tem em comum com a atividade culinria: ambos geralmente so vistos como inferiores, tendem a ser desvalorizados em termos de pesquisa acadmica e, no entanto, so reveladores da vida social. Particularmente neste estudo, as informaes que possam vir deste recorte certamente sero importantes para a anlise. Escolher um objeto ligado ao dia-a-dia dos indivduos no se constitui necessariamente em estudo do cotidiano. preciso definir melhor o que se est entendendo por cotidiano. Segundo Klaus Tenfelde,

o que constitutivo e o que explica o cotidiano est fora do cotidiano e este contexto da definio que transforma a utilizao do cotidiano para todo aquele que insiste na preciso dos conceitos como um pr-requisito para o pensamento cientfico em um problema de escolha entre delimitao e componentes definitrios. Quem fala do cotidiano sempre est falando, consciente ou inconscientemente, do no-cotidiano.85

Neste estudo, privilegiou-se o mbito do domstico, entendido como o espao do lar, em contraposio rua/espao pblico, analisando as prticas culinrias e as refeies realizadas no cotidiano, isto , aquelas habitualmente preparadas e consumidas no espao da casa, em famlia. Em contrapartida, e para dar conta do no-cotidiano, fazia-se necessrio investigar como se constituam os repastos, em situaes vistas como excepcionais, como os dias de festas e comemoraes especiais. Havia a hiptese de que para estes momentos que os livros de cozinha seriam mais importantes e mais consultados, com o objetivo de buscar ali uma receita ou uma sugesto de cardpio que se diferenciasse

85 TENFELDE, K. Dificuldades com o cotidiano. Histria: Questes e Debates. Curitiba, v.13, n.24, p.28-55, jul/dez 1996. p. 39.

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das refeies costumeiras. A pesquisa com cadernos de receitas revelou que havia uma tendncia a se recorrer aos livros de cozinha sempre que fosse preciso diversificar ou sofisticar a refeio. Alm disso, h um conjunto de regras e normas a serem seguidas para refeies de maior cerimnia e que podiam ser encontradas nesse material. no cotidiano que se pode discutir outro aspecto ligado ao ato de comer e fundamental para esta pesquisa: a comensalidade, que ser entendida aqui como as relaes que se estabelecem no momento em que o indivduo transcende a si prprio e estabelece relaes sociais sem outro interesse seno o de criar uma interao com os demais, no sentido de convivncia na famlia/grupo/sociedade na qual est inserido. Para Baechler, sociabilidade ...a capacidade humana de estabelecer redes, atravs das quais as unidades de atividades, individuais ou coletivas, fazem circular as informaes que exprimem seus interesses, gostos, paixes, opinies (...) com vizinhos, pblicos, sales, crculos, cortes reais, mercados, classes sociais, civilizaes.86 Diz respeito s diversas maneiras que os indivduos encontram para se relacionar entre si, prevalecendo a formao de laos sociais.87 Neste trabalho, a comensalidade vista como um lugar da sociabilidade. Uma das formas mais comuns de reforar laos exatamente atravs de uma refeio em comum, momento que, mesmo no cotidiano, exige uma certa ritualizao, menos formal, mas nem por isso menos significativa. H uma srie de condies a serem consideradas antes da refeio propriamente dita. Muitas vezes, nos momentos de comensalidade que, alm de se utilizar mais constantemente os livros de cozinha, acontece a transmisso de tradies alimentares. Acredita-se que a refeio familiar o centro estratgico no qual se opera h sculos a aprendizagem das boas maneiras, hoje fundamentais para uma boa convivncia, especialmente em momentos de comensalidade. O ato de comer evoca a

86 BAECHLER, op.cit., p. 65-66. 87 Ibid, p. 77.

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animalidade prxima, o que pode ser amenizado pelas maneiras mesa, que estariam no centro dos dispositivos sociais de distino entre as classes.88 As receitas culinrias adquirem uma importncia simblica parte durante esse processo, especialmente nas sociedades urbano-ocidentais, onde os traos tradicionais tendem a desaparecer, constituindo-se num meio atravs do qual se mantm os vnculos a essas tradies e se reconstituem identidades sociais. A transmisso de receitas de me para filha, quando muitas vezes so divulgados segredos culinrios, caracteriza-se como uma forma de transmisso oral de tradies, entendendo-se por tradio os modos de comportamentos e padres produzidos por grupos sociais, selecionados pelo grupo como sendo importantes elementos identificadores e agregadores desse prprio grupo. Dentre esses padres encontram-se as maneiras mesa e a evoluo do gosto alimentar. Norbert Elias, trabalhando com o que ele denominou de processo civilizador, observa a maneira pela qual as formas de comportamento em pblico foram moldando-se a outros valores e idias, inclusive com relao ao comportamento mesa. A noo de indivduo foi vagarosamente construda e incorporada, afetando extensamente os modos de agir, sobretudo em presena de pessoas estranhas. A base desse processo a interdependncia entre os indivduos, que cresce na medida em que se consolidam os estados absolutistas. Conforme aumentou o nmero de funes, maior ficou a dependncia entre os indivduos e cada vez mais h uma regulao dos comportamentos e o desenvolvimento do autodomnio no que se refere violncia no cotidiano. A igualizao de comportamentos seria ento o ideal de civilizao, atenuando-se os contrastes, mesmo que aumentando as diversidades, as variedades de comportamentos. O que se espera ento so comportamentos, e no aes. Na expectativa de que tais modelos fossem adotados, esperava-se diminuir a ansiedade e o risco de atitudes pouco convencionais. Para tanto, a prpria sociedade determina a forma de sua reproduo atravs da socializao da criana: criao de mecanismos de controle dos afetos.
88 ZAIDMAN, C. Maneiras mesa. In: DHOQUOIS, R. (org.) A polidez: virtude das aparncias, 1993. p.189.

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Foi um processo que se verificou inicialmente entre as camadas mais altas, especialmente nas cortes europias, e que mais tarde difundiu-se na sociedade como um todo, alcanando, inclusive, o ambiente domstico. Segundo Elias,

fica claro que a mudana do comportamento mesa parte de uma transformao muito extensa por que passam sentimentos e atitudes humanas. Tambm se v em que grau as foras motivadoras desse fenmeno se originam na estrutura social, na maneira como as pessoas esto ligadas entre si. Vemos com mais clareza como crculos relativamente pequenos iniciam o movimento e como e processo, aos poucos, se transmite a segmentos maiores. Esta difuso, porm, pressupe contatos muito especficos e, por conseguinte, uma estrutura bem definida da sociedade. Alm do mais, ela certamente no poderia ter ocorrido se no houvessem sido estabelecidas para classes mais amplas, e no apenas para crculos que criaram o modelo, condies de vida- ou, em outras palavras, uma situao social que tornasse possvel e necessria uma transformao gradual das emoes e do comportamento, um avano no patamar do embarao.89

O processo de civilizao uma mudana da sociabilidade humana e no um produto da razo humana ou uma planificao organizada. Elias afirma que no pode haver mudanas que venham s de dentro, nem mudanas que venham s de fora; sua idia de mudana se articula com dois conceitos: a idia de configurao e de seres humanos abertos. Prope uma nova forma de os homens pensarem-se a si mesmos enquanto seres humanos. Para tanto, segundo o autor, necessrio um distanciamento de si mesmos, que s se daria pelo desenvolvimento do seu autocontrole. No se pode esquecer que aquilo que se v sempre uma parte de todo um processo: precisa ser analisado num panorama de longo prazo, com o objetivo de obter uma perspectiva da condio humana, e no da sua natureza. Destaca tambm que a lgica de significao que move o sistema simblica e o que chama de lgica do prestgio. A etiqueta, por exemplo, pode servir como um instrumento de dominao. Nas sociedades ocidentais, sempre que h necessidade, pode haver uma quebra de barreiras rituais no momento que deixam de ser funcionais para o sistema. Isso acontece tambm com os elementos que compem o repertrio alimentar de um segmento da populao.

89 ELIAS, N. O processo civilizador: uma histria dos costumes. v.1. 2. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 1994. p.142.

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No momento que um alimento, por ter sido adotado por outras camadas sociais em busca de distino social, se populariza, normalmente cai em desuso entre os primeiros, por no cumprirem mais seu papel de diferenciar um grupo do outro. Pode-se observar este fenmeno nos livros de cozinha, que em determinado momento sugerem ingredientes que sabidamente no so comuns maioria da populao. Com o tempo, h uma tendncia ao abandono dessas receitas, que muitas vezes so substitudas por outras. Isso porque os hbitos alimentares no esto descolados da sociedade; pelo contrrio, j se procurou demonstrar, anteriormente, que so um espelho dela. Assim,
no se pode isolar as maneiras mesa. Elas so um segmento e bem caracterstico da totalidade de formas socialmente instaladas de conduta. Seu padro corresponde a uma estrutura social bem definida. O que resta ver que estrutura esta. O comportamento das pessoas na Idade Mdia no era menos rigidamente determinado pelo seu total de vida, por toda estrutura da existncia, como nosso prprio comportamento e cdigo social so para ns determinantes.90

Elias examina a sociedade de corte a partir da anlise de um material especfico: os manuais de etiqueta e tratados de boas maneiras, como o de Erasmo, por exemplo. Escolheu trabalhar com manuais de boa conduta por acreditar que no cotidiano que se pode descobrir como se do esses fenmenos sociais e psquicos com maior clareza. Este embasamento terico ser importante para a anlise de alguns livros de cozinha, que em sua maioria trazem em seu contedo regras de boas maneiras mesa, orientaes para receber melhor e conselhos em geral. No se pretendeu criticar e/ou questionar valores relacionados estrutura dos livros, mas sim relacion-los com os modelos que orientavam a sociedade, no perodo. Em nenhum momento, o autor tece juzos de valor ou faz comparaes entre sociedades diferentes. Interessa-lhe o Ocidente, deixando claro que no utilizar modelos de comportamentos contemporneos, porque, conforme esclarece, no servem para analisar sociedades do passado e no so adequados para se olhar para

90 ELIAS, op. cit., p.81.

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trs (aqui faz uma referncia sua prpria cincia, a sociologia, que se preocupa apenas com as transformaes a curto prazo). Procura sempre a sntese, contra qualquer dicotomia, no adotando conceitos estticos, preferindo o conceito de processo, que considera o devir. Percebe a mudana como algo decorrente do processo, considerando as transformaes como caractersticas normais de uma sociedade, isto , sempre acontecem mudanas. Considera fundamental no se perder de vista essa polifonia da histria. So vrias vozes que num determinado momento falaram ou calaram-se. um processo ordenado, mas a finalidade no est prevista. A mudana e as transformaes em si tm sentido que dado a posteriori, pelos prprios agentes. Tem o objetivo de conhecer a sociedade como ela , e no como dizem que ela ; o conhecimento sempre social e a forma como pensamos o indivduo diz respeito ao modo como se percebe o mundo ou como pensamos que o vemos. Assim sendo, no acredita ser possvel compreender o processo de civilizao, mas sim explicar. A idia central da obra de Norbert Elias a de que a evoluo dos costumes constante e que todas as mudanas e alteraes da sociedade implicam mudanas tambm na constituio psquica dos homens. No trabalha com as formas do entendimento, mas sim com as formas da sensibilidade, categorias pelas quais as formaes sociais se constrem. Tenta perceber qual era a estrutura do contexto social anterior sociedade analisada, traando quadros dos valores que moveram essa sociedade num determinado perodo, pesquisando as motivaes e adotando um ponto de vista fenomnico, sendo o indivduo a sntese, uma vez que traz em si as categorias para entender seu mundo. O processo civilizador no seria mera seqncia de mudanas e transformaes caticas e sem sentido ou direo; mesmo que no planejada de modo racional inicialmente, no se reduziu apenas ao surgimento e/ou desaparecimento aleatrios de modelos desordenados. Esse movimento tambm no segue uma linha reta, apesar de ser possvel a identificao da tendncia geral das mudanas. As

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transformaes no acontecem em igual velocidade; entre as vrias camadas, os diferentes pases, no h uma sincronia, uma homogeneidade. A civilidade um aprendizado que se d ao longo do tempo, sem que os atores envolvidos tenham noo do que acontece e da forma como so afetados no seu cotidiano. tambm uma arte, uma vez que implica formas de representao para os outros, explicitando comportamentos adequados, que estejam de acordo com o padro que a sociedade espera. Citando Elias, o padro social a que o indivduo fora inicialmente obrigado a se conformar por restrio externa finalmente reproduzido, mais suavemente ou menos, no seu ntimo atravs de um autocontrole que opera mesmo contra seus desejos conscientes.91 Mais uma vez percebe-se a importncia que passa a ter a famlia nesse processo de socializao e transmisso de padres de comportamentos: torna-se a principal instituio, que tem a funo de controlar os impulsos e transmitir regras e normas para a convivncia. Como se disse, ser principalmente no seu interior que se dar a transmisso de tradies culinrias (receitas e formas de bem-receber e comportar-se mesa). Quando o autor discute o comportamento mesa, levanta questes relevantes para se compreender como foram se alterando as atitudes dos indivduos, como foram se tornando efetivamente comensais, alm de estabelecer um padro de comportamento que basicamente no sofreu grandes alteraes nos ltimos tempos. Percebe-se que o padro de civilidade mesa, adotado na atualidade, em muito se aproxima daquele que foi se firmando durante o perodo da sociedade de corte. Novas aspiraes se afirmam e tem-se a valorizao do gosto como fator de distino. As distncias sociais so marcadas agora pela discriminao de produtos, por um maior domnio das formas de preparo e cozimento dos alimentos e, claro, como estes chegaro mesa e sero consumidos. As regras de conduta mesa transformam-se e tornam-se ao mesmo tempo mais simples e mais centrais. Esses novos padres so difundidos tambm no interior da famlia, durante os momentos de sociabilidade e em especial naqueles em se vivencia a comensalidade.
91 ELIAS, op. cit., p. 135.

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Nesse contexto, o papel da mulher e da me como educadoras reforado porque se trata de explicar e no de impor, de convencer delicadamente e no de punir. no cotidiano das refeies domsticas que se acredita ser a ocasio em que normas e regras de comportamento, alm de receitas, prticas e hbitos alimentares so transmitidos. A mesa torna-se ento o pretexto para um ritual e, sobretudo, uma oportunidade para demonstrao de sociabilidade e a transmisso de hbitos alimentares. Talvez mais do que em outros setores da vida em sociedade, comer em companhia - comensalidade propriamente dita - exige todo um cdigo de posturas e um determinado comportamento contido, adequado para os novos tempos. A multiplicao dos utenslios de mesa , entre outras, uma demonstrao da teatralidade que passa a envolver o ato de comer, uma vez que esses objetos pressupem um aprendizado especfico e certa desenvoltura para serem utilizados de maneira adequada.

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2 A LITERATURA CULINRIA

A partir do final da Idade Mdia, o desenvolvimento de novas tcnicas de cultivo que melhoram as condies de produo, uma maior diversificao dos gneros alimentcios trouxe uma certa estabilidade em termos alimentares possibilitou que a luta diria pela subsistncia desse lugar, ou ao menos passasse a caminhar junto, com o prazer de comer. Todo o simbolismo que liga o comer, atividade fundamental sobrevivncia da espcie, refletir-se- em prticas, ritos, ritmos e hbitos alimentares. Nasce uma nova percepo do alimento e do ato de comer: tem-se a idia do prazer mesa. A ritualizao da refeio e o carter de distino social que ela assume so decisivos para que aflore um novo tipo de literatura: a literatura culinria, um tipo de texto voltado para as questes da cozinha, da mesa e da arte de comer bem e, principalmente, do saber comer. Tem-se uma nova percepo do alimento e do ato de comer: tem-se a idia do prazer mesa. Surgem na Europa novas categorias profissionais e outras passam a ser mais valorizadas, como os cozinheiros, por exemplo, que vivero o auge do seu prestgio no momento que a arte culinria se consagra como um critrio a mais para diferenciar as pessoas numa sociedade. De acordo com Elias, surge nas cortes europias um ideal de civilizao que exige novas formas de lidar com a comida e de se comportar mesa. As aes e condutas dirias que efetivamente iro diferenciar os indivduos a partir daqui. Analisando o manual de etiqueta e boas maneiras de Erasmo, o autor dedica uma parte de seu estudo ao comportamento mesa, por ele visto como fundamental para a consolidao desse novo ideal de civilidade, baseado num comportamento de conteno dos impulsos do ser humano. Nesse contexto, era importante para a nobreza e aristocracia ter um cozinheiro criativo, inovador e que, com seu ofcio, ajudasse seu senhor a adquirir reconhecimento e prestgio como bom anfitrio. Isso leva a uma progressiva desvalorizao da cozinha que era resultado apenas da experincia, em favor daquela que primava pela reflexo e inveno. Faz-se necessrio uma reflexo em torno de

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tudo o que diz respeito mesa. O grande cozinheiro desta poca visto como o profissional que detm os conhecimentos necessrios para levar corte e s famlias aristocrticas os novos padres. Hierarquicamente inferiores, ao seu redor iro gravitar outros atores, dentre os quais tem-se os vrios auxiliares de cozinha, fundamentais para lhe dar suporte em sua atividade criativa. A idia de escrever e divulgar um livro de receitas uma idia que vem tona na Idade Mdia, quando a maioria dos cozinheiros no sabia ler e aprendiam seu mtier na prtica, acumulando experincia e baseando-se em tradies familiares, que posteriormente seria sistematizada nos livros de cozinha. Alguns autores desse tipo de livro, diante da impossibilidade de escrever eles prprios seu trabalho, ditaram suas receitas e conselhos a outra pessoa. A redao dos primeiros textos culinrios que se conhece eminentemente masculina, porque provavelmente os homens aprenderam a escrever antes das mulheres, provavelmente porque esses eram mais alfabetizados do que as mulheres. A diferena entre quem cozinha e dita suas receitas (numa sociedade de iletrados) e aquele que registra as suas prprias criaes e memrias significativa em termos de resultado final. O criador, o artista, como eram vistos os grandes cozinheiros no perodo do apogeu da arte culinria, eram muito mais valorizados, e s vezes no estavam to interessados em divulgar seus segredos, mas sim fazer propaganda de si mesmo e valorizar seu ofcio. Esses profissionais exerciam um certo poder nas cortes onde atuavam exatamente porque no costumavam socializar seus conhecimentos. Eram vaidosos, exigentes e dedicados ao seu ofcio.

2.1 A SISTEMATIZAO DO CONHECIMENTO CULINRIO

O autor de livro de cozinha hoje diferente do da Idade Mdia, quando a cozinha servia para se interpor entre a natureza bruta e o homem, e transcend-la. Hoje ele no conhece seu pblico, que se ampliou e se diversificou ao longo do tempo. No conhece seu gosto, tal como acontecia na poca dos cozinheiros-autores, que trabalhavam para um senhor numa corte e tinham a funo de enaltecer a casa e sua

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mesa. O que efetivamente estava em jogo era o prestgio do senhor, que poderia crescer muito a partir do sucesso alcanado por seu cozinheiro junto sociedade da poca. Os chefs eram profissionais disputados entre as cortes e as famlias aristocrticas. A cultura culinria floresceu, tambm, a partir da necessidade de algumas pessoas de buscar uma forma de expresso criativa, muitas delas vindo a tornarem-se grandes mestres de seu tempo e das geraes seguintes. Suas receitas refletiriam suas personalidades, suas preocupaes, seus desejos, seus sentimentos e, finalmente, a sociedade em que viviam. Assim, considerando-se a arte culinria como manifestao artstica no sentido de ser fruto da criatividade de algum, ter-se-ia o reflexo de sua poca e de sua sociedade, na medida em que no possvel se desvencilhar de seu mundo e/ou de seu tempo para criar. Para Revel, os tratados culinrios ...so o reflexo inconsciente da vida cotidiana e o lugar de encontro dos costumes atravs dos sculos.92So textos que retratam seu tempo no que diz respeito alimentao e tudo o que cerca esse campo; muitas vezes trazem mais que receitas culinrias, mas, sobretudo, apontam aspectos da sociedade que normalmente no so percebidos pelos indivduos como sendo estruturantes do mundo em que vivem. o caso tambm das tradies alimentares transmitidas entre a famlia, de uma gerao, para outra. O habitus que reproduz a lgica do sistema, pautado em estratgias voltadas para a prpria reproduo de prticas que se consolidam como fundamentais para a vida social. Com o surgimento dos primeiros tratados culinrios, tambm chamados aqui de livros de cozinha,93 pode-se dizer que a cozinha est nos livros, porque as informaes consideradas bsicas em termos da atividade culinria encontram seu
92 REVEL, Um banquete..., s/p. 93 Lembre-se que neste trabalho adotou-se o termo livro de cozinhapara uniformizar o texto e facilitar a compreenso. Porm, deve-se salientar que ao longo do tempo, as denominaes variam entre tratados culinrios, tratados gastronmicos, livros de culinria, livros de receitas e, finalmente livros de cozinha, expresso escolhida para nomear o tipo de material que se est utilizando como fonte. As diferenas existentes entre essas obras residem, basicamente, na forma como vistos pelo prprio pblico a que se destinam, isto , a quem so dirigidos. O que se pode perceber que os primeiros tratados buscam a atender a uma demanda das altas classes e, aos poucos, comeam a atender tambm a uma burguesia nascente, at que buscam o pblico em geral.

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lugar nesse tipo de obra. Um livro de cozinha tem um carter de manual, de compndio, na medida em...que contm noes essenciais acerca de uma cincia, de uma tcnica94, um guia de conselhos que visa prtica, particularmente organizao dos banquetes das cortes, no seu incio at, mais recentemente, s refeies domsticas do cotidiano. De acordo com Philip e Mary Hyman,
se a realidade da culinriafornecida pelos livros de cozinha se revela bastante seletiva e se cada obra d testemunho de preocupaes diferentes, tais publicaes transmitem-nos uma grande quantidade de detalhes sobre as operaes culinrias e a maneira de preparar os alimentos, que no seria possvel descobrir alhures (...) Mas seja qual for sua natureza, os livros de cozinha permitem-nos assistir elaborao de pratos segundo as regras da arte; alm disso, graas a uma ampla divulgao, os editores transformam um saber individual em bem coletivo, tornando palpvel a evoluo de uma arte eminentemente perecvel que, a priori, parece pouco adaptada transmisso por meio da pgina impressa.95

Um dos aspectos mais interessantes dos livros de cozinha exatamente a possibilidade que apresentam de sistematizar um conhecimento que construdo a partir de uma prtica que se efetiva em objetos fadados ao desaparecimento, como so as iguarias culinrias. Essa transformao de um saber individual em bem coletivo o que caracteriza esse tipo de publicao em bem cultural, parte do capital cultural de uma sociedade. E, como tal, necessita, para sua manuteno, ser transmitido ao longo do tempo. Os livros de cozinha esto entre os primeiros a serem impressos logo aps o surgimento da imprensa96 e tm uma origem muito antiga, mas nem todos chegaram at aqui. Alguns remontam Idade Mdia, mas sua difuso comea efetivamente no sculo XVIII. J o sculo XIX tem como forte caracterstica a divulgao da grande arte culinria e alguns dos chefes mais famosos revelam suas invenes. Considerados como delicadezas literrias, os escritos gastronmicos, literatura de gourmets, eram vistos como superiores s coletneas de receitas que,
94 Dicionrio Aurlio. 2. ed. Revista e aumentada. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986. 95 HYMAN, op. cit., p.637 96 FRANCO. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC So Paulo. p. 142.

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mesmo com prefcio escrito por algum que tivesse uma certa credibilidade no ramo, so chamadas com desdm literatura de cozinheiros. Mas ser que as receitas de cozinha no mereceriam outro estatuto? No teriam elas esta vocao eterna da escrita que nomear claramente o real? Por que se verifica que houve (e para algumas pessoas ainda h...) uma tendncia a reduzi-las posio de simples modo-de-fazer?97 Analisando receitas ao longo do tempo percebe-se que, em mesmas condies geogrficas, quase no h grande mudana nos ingredientes, mas pode haver, sim, alteraes no que diz respeito s tcnicas culinrias e ao modo de preparlas. aqui que entram as caractersticas e competncia de cada indivduo e/ou grupo no momento de selecionarem os alimentos e comporem uma refeio. Parecem se constituir numa via de transmisso da tradio oral relacionada a padres alimentares familiares, explicitando preferncias alimentares, enfim, todo um processo de socializao e de hbitos que so transmitidos ao longo da vida de uma pessoa, perpetuando um estilo alimentar original. A troca de receitas de cozinha reveste-se de um carter simblico, importante para se procurar entender a forma como percebido o alimento por um grupo social, o que, em ltima instncia, acabar por refletir seus hbitos alimentares. Da a importncia que passa a ter uma receita devidamente testada e aprovada, transmitida ao longo de geraes de uma famlia. Enquanto variedade da literatura oral, as tcnicas de preparao alimentar esto sujeitas aos mesmos fenmenos da literatura oral: esquecimento, mal-entendidos, improvisao, impreciso, simplificao, adaptaes, mistura de elementos pertencentes a diferentes receitas.98 Para Giard, as receitas de cozinha ...em cada lngua (...) compem uma espcie de texto mnimo, definido por sua economia interna, sua conciso e seu fraco grau de equivocidade, colocados parte os termos tcnicos

97 GILLET, op.cit., p. 79. 98 VALERI, R. Alimentao. In: ROMANO (Org.) Enciclopdia Einaudi. Porto: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1984. p. 192.

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como escaldar, refogar, untar (uma forma), queimar (a frigideira ou a panela da barro), etc., o que exige um prvio conhecimento.99 Percebe-se no texto culinrio, de modo geral, uma tentativa de garantir a inteligibilidade dos processos culinrios e dar credibilidade obra atravs do detalhamento das vrias etapas da confeco de uma receita e/ou do volume de informaes adicionais que o livro oferece. Parece que enquanto escreve, o autor de um texto culinrio em nenhum momento consegue esquecer a dificuldade bsica da arte culinria que a representatividade concreta, isto , chegar ao produto final de forma que esse corresponda ao que se esperava alcanar. H certas iguarias que so intransportveis, intransmissveis, irrepetveis, fora do clima natural de sua criao. No haver livro, curso, olho direto no mestre, com possibilidades de captao total. O regime alimentar entendido como uma categoria fundamental atravs da qual se pode analisar a sociedade; ela caracteriza a maneira como o ser humano vive e permite fixar conduta um conjunto de regras, uma espcie de problematizao do comportamento, que se faz em razo de uma natureza que preciso preservar e qual devemos nos conformar. O regime uma construo social e tambm uma arte de viver. Os gastrnomos ensinam que a cincia do saber comer no a mesma coisa para os nutricionistas, gourmets e gourmands,100 e que apetite no o mesmo que fome. Esta se resolve com a simples ingesto de alimentos, enquanto que aquele est ligado sensibilidade alimentar, ao gosto e ao ritual da refeio. A pedagogia culinria, isto , o conjunto de textos que tem como proposta ensinar s pessoas as atividades culinrias e orient-las, liga-se aos cdigos da mesa, e a difuso dos livros de cozinha vai aos poucos fazer aumentar o nmero de admiradores da boa mesa. A consagrao artstica da culinria representa o culminar do seu aspecto simblico. Concorda-se com a definio de arte culinria encontrada no Dicionrio do conhecimento, de Assis Brasil, que diz: a arte acolhe a culinria como uma de suas expresses mais legtimas (...) culinria expressa, como um romance,
99 GIARD, op. cit., p. 288. 100 Gourmet o indivduo que aprecia e conhece iguarias finas. Ser gourmet uma vocao, uma arte cultivada de comer e beber bem. Gourmand indivduo que dado a comidas apetitosas. Indivduo guloso. In: ALGRANTI, Pequeno Dicionrio..., p.262.

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certos comportamentos humanos e sua prpria condio social, alm daquele belo e legtimo e inefvel que se encontra em qualquer expresso artstica.101 Voltando a Fischler, a cozinha permite tambm conciliar a inovao nefitae o conservadorismo nefilo. Cozinhar seria uma atividade que por um lado visa acomodar a novidade ou o desconhecido, literalmente, ao molhoou moda da tradio, mas que por outro lado e simultaneamente, pretende introduzir o familiar ao indito, da variao no montono.102A funo da culinria seria gerir as relaes entre a novidade e o familiar, e operar a mediao entre a neofobia e a neofilia, a necessidade e o risco de inovar, a necessidade e o aborrecimento de conservar resolver o paradoxo do onvoro.103 E seu atrativo e encanto talvez repousem exatamente nesta possibilidade de equilibrar duas tendncias inatas ao ser humano, ao mesmo tempo que possibilita o trabalho criativo, eminentemente cultural. O simbolismo acompanha cada receita culinria, d arte culinria um carter de sonho, no sentido de que cada indivduo tem em mente o resultado que almeja alcanar quando comea uma preparao culinria, que pode no final ser totalmente diferente daquilo que o autor esperava quando escreveu a receita. Livros de cozinha constituem-se, ento, em instrumentos dos quais o indivduo pode fazer uso caso tenha por objetivo melhorar seu desempenho na cozinha, ou que deseje inovar ou apenas conhecer um pouco mais da arte culinria. Os livros de cozinha expressariam em sua estrutura e contedo as prticas e os hbitos alimentares que devem ser resguardados e transmitidos como parte de um legado cultural familiar. A histria de uma famlia pode parcialmente ser escrita a partir de suas receitas, seu cotidiano e suas rotinas alimentares. To importante quanto conhecer as formas de transmisso de um saber culinrio tentar compreender como se origina esse tipo de conhecimento, que posteriormente dever ser resguardado. O momento da criao culinria parece assumir um carter de criao artstica, mesmo que a pessoa que desenvolva uma

101 BRASIL, A. Dicionrio do conhecimento. So Paulo: Ediouro, 1984. p. 60. 102 FISCHLER, op.cit., p.77. 103 Ibid, p.169.

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receita na maioria das vezes talvez no se perceba como um artista. Da talvez a coerncia da expresso arte culinria, que no seria ento apenas um eufemismo para designar a tarefa de cozinhar, funo que pode ser desempenhada por qualquer pessoa que detenha mnimos conhecimentos sobre as tcnicas culinrias, apesar de historicamente ter ficado por conta das mulheres, ao menos no nvel do cotidiano domstico. Partindo-se do pressuposto de que o ato de cozinhar pode assumir um carter de atividade criativa, a arte culinria eleva os livros de cozinha categoria de um tipo particular de literatura. Especialmente porque, ao se procurar estabelecer a maneira segundo a qual as receitas foram sistematizadas, compiladas e transmitidas, percebe-se que efetivamente esse material pode ser considerado uma variao da literatura oral. Receitas foram passadas oralmente de uma gerao outra at serem sistematizadas e compiladas em material escrito. H livros de cozinha que foram organizados com receitas ditadas pelo autor a outra pessoa Verifica-se uma constante associao entre o saber comer e o saber receber. Popularizando-se e generalizando-se, a arte da mesa, por muito tempo confinada casa dos ricos, adapta-se s necessidades e aos recursos dos tempos que trouxeram novos hbitos sociais. A comensalidade confirma-se como um trao importante em todas as sociedades e, ao longo da histria, gastronomia e sociabilidade marcham juntas. Suprimir uma, comprometer a outra. A transmisso de receitas culinrias remete idia de sociabilidade entre grupos e pessoas, especialmente entre uma famlia, seus membros e indivduos por ela selecionados para vivenciar a comensalidade. Sero esses momentos, rituais, cerimoniais ou cotidianos que se constituiro na oportunidade (ou s vezes no pretexto) para o preparo de uma especialidade culinria, havendo ento a possibilidade de realizao de uma srie de relaes sociais, especialmente a troca de receitas, que talvez no acontecesse em outra ocasio. A sociabilidade quase sempre implica compartilhar uma refeio, e a culinria acaba por se constituir num fator distintivo entre indivduos, que podero ser mais ou menos valorizados socialmente, de acordo com o grau de conhecimentos que detm acerca da prtica culinria.

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O papel desempenhado pelos livros de receitas ultrapassa os limites da cozinha na medida em que seu contedo no se restringe apenas s receitas culinrias (o que j seria bastante em termos de informaes sobre a sociedade na qual circula), mas indicam formas e regras de comportamento mesa, informaes mdiconutricionais e conselhos sobre economia domstica. So tambm depositrios de tradies alimentares e sntese de prticas e hbitos alimentares que na maioria das vezes sero transmitidos entre geraes de uma famlia. Baseando-se nesse material possvel verificar qual era o tipo de tcnica culinria mais utilizada, bem como fazer um inventrio dos elementos bsicos que compunham o repertrio alimentar num perodo. Marina Maluf afirma:
no seria o livro de receitas uma extenso da despensa, o resultado de um esforo objetivo para organizar os inmeros contedos e possibilidades desordenadas deste e de outros domnios? No seria ele, a um s tempo, texto de gulodices e poes, rezas e versos, mas tambm brevirio de transmisso? Poderamos ir mais longe e indagar se no eram o enxoval e o livro de receitas, cuidadosamente preparados, que possibilitava encontros entre geraes, entre me e filha, para compartilharem da mesma existncia. Era como se linhas e letras cruzassem presente, passado e futuro: a vida vivida da me a ser vivida pela filha.104

Apesar da afirmao da autora referir-se mais aos cadernos de receitas do que aos livros de cozinha, uma vez que fala de alguma coisa que era cuidadosamente preparada, pode-se evocar o mesmo raciocnio no que se refere ao desejo de organizar uma srie de tcnicas, tarefas, informaes, necessidades e conhecimentos que tm a cozinha como seu palco principal, mas que no se restringe a ela. Como se disse, o livro de cozinha extrapola a cozinha. Acredita-se tambm que esse tipo de livro, por tudo isso e, principalmente, por sua capacidade de evocar lembranas cuidadosamente preservadas atravs da transmisso das tradies alimentares, pode ser visto como um lugar da memria, um lugar onde a memria alimentar/gustativa estaria baseada. Trata-se de

104 MALUF, M. Rudos da memria. So Paulo: Siciliano, 1995. p. 224.

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...lugares em que uma sociedade, qualquer que seja, nao, famlia, etnia, partido, declare voluntariamente suas lembranas ou as reencontre como uma parte necessria de sua personalidade: lugares topogrficos como os arquivos, as bibliotecas e os museus; lugares monumentais como os cemitrios e as arquiteturas; lugares simblicos, como as comemoraes, as peregrinaes, os aniversrios ou os emblemas; lugares funcionais, como os manuais, as autobiografias ou associaes; esses memoriais tm sua histria.105

Assim, os livros de cozinha podem ser vistos como manuais, portanto, com um carter de funcionalidade muito marcante, tambm como depositrios de memrias de grupos e indivduos no que diz respeito alimentao e a tudo que cerca o ato de comer, sociabilidade e aos cdigos de comportamento que vigoraram em diversos momentos da histria. importante detectar atravs do tempo os elementos permanentes destes cdigos, destes tratados, assim como tentar perceber no que os textos mudam. Como j se disse, durante sculos o ato de comer foi tido com uma prtica menor e grosseira, situao que muda a partir do momento em que o alimento e as maneiras mesa se tornaram fatores de distino social. A gastronomia aparece conferindo um status diferente para essa prtica. A histria da mesa e da cozinha acompanha a da civilizao, mas foi pouco reconhecida pela historiografia tradicional. Segundo Ariovaldo Franco, em Gastronomia, ...o vocbulo gastronomie apareceu em francs em 1623, como ttulo da traduo da obra de Arqustrato. O sentido do termo (...) que s se generalizaria no sculo XVIII, evoluiu, aos poucos, de estudo e observncia das leis do estmago para preceitos de comer e beber bem arte de preparar os alimentos para deles obter o mximo de deleite. Em portugus a palavra gastronomia s aparecer no sculo XIX, sob a influncia de francs.106

105 NORA, P. Les lieux de mmoire. Apud: BREFFE, A. C. F. Pierre Nora: da Histria presente aos lugares da memria- uma trajetria intelectual. In: Histria: Questes & Debates. Curitiba, v. 13, n. 24, p. 105-125. jul/dez.1996. Associao Paranaense de Histria APAH. 106 FRANCO, Gastronomia: uma breve histria ilustrada. Rio de Janeiro: Guanabara, 1986. p.79.

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2.2 OS LIVROS DE COZINHA NA HISTRIA

Gregos e romanos alimentavam-se basicamente de cereais, sendo que os ricos comiam carne de porco, frango e caa. Nos dois casos, conforme a condio social da famlia, era possvel contar com uma equipe encarregada dos servios da cozinha; havia quem fizesse as compras, aquele que cuidava do forno, o padeiro, o confeiteiro e, claro, o cozinheiro. Entre os gregos, todo livro de cozinha aspira a transmitir conhecimentos mdico-cientficos. Neste perodo pr-crtico da gastronomia, tem-se o

desenvolvimento e a elaborao progressiva do conceito de que a cozinha no pode afastar-se dos postulados defendidos pela fisiologia. O sistema gastronmico teria uma coerncia interna que integra forma e matria, inspirao e objeto. Essa foi uma idia por tanto tempo aceita, que mesmo no incio do sculo XIX a gastronomia despontaria como a arte do saber-comer, mas ainda fortemente regida por aquele mesmo ideal cientfico. Muitos livros surgiram na esteira das orientaes mdicas que pregavam o comer bem para manter a sade, evitando determinados alimentos e atribuindo-lhes caractersticas negativas, como foi o caso do chocolate. Quando o produto chega Europa, visto com muita desconfiana em razo de seu carter de estimulante, especialmente nocivo s mulheres, que poderiam ser despertadas para coisas que no lhes convinha, como o desejo sexual, por exemplo. Mas, tanto para o chocolate como com para outros produtos, como o acar, o que limitava o consumo era realmente seu alto custo. Estava fora do alcance da a maior parte da populao de todo o continente. Assim, os livros de cozinha, vistos como caminho para uma abordagem cultural do tema alimentao, vm luz para atender a uma demanda que existe na sociedade na qual se encontram, seja ela qual for, mudando conforme o perodo histrico. Segundo Bruno Laurioux

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...foi nas cozinhas aristocrticas que nasceram os primeiros livros de cozinha do Ocidente cristo. Se, entre os sculos IV e o XII, a literatura culinria desapareceu completamente da Europa, foi devido ao desprezo que por essa altura se tinha pelo cozinheiro. Em contato com o sangue e a porcaria, era considerado praticamente um ser impuro. O reconhecimento diferente de que passa a usufruir no fim da Idade Mdia torna possvel o acesso da sua sabedoria ao prestgio da escrita. No entanto, as primeiras recolhas de receitas conservam bem os traos da tradio oral de que provm. As receitas so muito sumrias, limitadas quase exclusivamente aos temperos, sem indicaes de tempos de cozedura, e constituem cabulas para os prprios uso dos cozinheiros ou dos chefes de mesa, coisa de que temos conhecimento. (...) O que verdade que por muito rudimentares que fossem, esses livros conheceram nos sculos XIV e sobretudo no XV um grande sucesso. Encontramo-los nas bibliotecas dos cnegos ou dos notrios e a sua difuso ultrapassa de longe a aristocracia. certo que neles figura um rtulo prestigioso: o nome do cozinheiro de um grande prncipe, que garante a sua categoria e assegura a venda.107

A revalorizao do cozinheiro como agente de distino de seu empregador implicar uma resignificao de todo o mundo da alimentao, do ato de comer e da comensalidade como um lugar de sociabilidade. O fausto dos grandes banquetes foi possvel a partir da atividade e do talento desses homens que revolucionaram a cozinha e as tcnicas culinrias. A sistematizao desse conhecimento, adquirido na prtica pela experincia e criatividade dos mestres-cozinheiros, cria uma demanda pelos livros que escreviam ou ditavam. Constituram-se num meio atravs do qual se poderia conhecer os segredos desses artistas que encantavam a todos com sua dedicao aos seus senhores e atividade culinria. Para acompanhar a trajetria de alguns desses nomes, Ariovaldo Franco, com seu trabalho j citado, intitulado De caador a gourmet, deu uma contribuio fundamental para o levantamento das diversas obras da literatura culinria ao longo da histria. Sabe-se que, por mais de 20 anos, o autor recorreu a arquivos europeus para realizar seu trabalho e apresentar a cronologia da qual se fez uso. Interessa perceber as mudanas que ocorreram nos livros de cozinha ao longo do tempo e no fazer um inventrio detalhado dessas obras, porque existem outros trabalhos que abordaram o tema. A partir do sculo XIV que se tem notcia das primeiras receitas escritas em livros de cozinha, desde Apicius, na Roma antiga, a quem se atribui a autoria do
107 LAURIOUX, A Idade Mdia... p.78-79.

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mais antigo livro de cozinha (De re coquinaria, Da cozinha) cuja primeira edio data do final do sculo XV. Tem-se, segundo Franco, o receiturio ingls mais importante da poca, o The form of Cury, escrito por volta de 1390 pelo cozinheiro de Ricardo II, e que contm 96 receitas, alm de manuscritos italianos e franceses. Dentre os franceses, os dois mais antigos na Bibliothque Nationale, em Paris, datam do sculo XIV.108 Franco afirma que De re coquinaria teve suas primeiras edies em Veneza e Milo, no final do sculo XV, e levanta a questo da veracidade do fato de ser Apicius seu autor. Qual Apicius? O livro uma coletnea de 468 receitas que se desenvolvem a partir de um ncleo central e que foi recebendo acrscimos atravs dos tempos. Portanto, a rigor, obra de vrios autores. Deve-se ressaltar que o mais antigo manuscrito de De re coquinaria que se conhece data do sculo IV, pelo menos 250 anos depois de ter vivido Marcus Gavius Apicius. Ento, como poderia ele ter escrito aquela obra? O livro traz receitas extremamente resumidas e que nem sempre especificam as propores dos ingredientes.109 H uma grande lacuna entre o aparecimento da obra de Apicius e a publicao daquela que viria a ser uma das mais importantes na histria da gastronomia, o Le viander, de Taillevent, o mais famoso manuscrito medieval sobre cozinha, provavelmente de receitas ditadas, e que confirma a grandeza das refeies das elites da poca e do talento criativo dos chefs. Apresenta receitas delicadas de realizar e que foram copiadas por quem possivelmente no poderia experiment-las nos grandes banquetes. Segundo Rowley,110 ao se comparar as diferentes edies do Viander percebe-se que comea a haver uma separao dos sabores, ao mesmo tempo em que se dosa as quantidades de especiarias e de ervas empregadas. A cozinha se coloca em ordem, as propores e os tempos de cozimento se precisam, o texto das receitas ganha em clareza o que perde em potncia evocatria. Mas certo que este texto descreve

108 LAURIOUX, op. cit., p.81. 109FRANCO, De caador a ..., p.47. 110 ROWLEY, A. table! La fte gastronomique. Paris: Galimard,1996. p.

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muito bem os hbitos e tcnicas culinrias de seu tempo, assim como os comportamentos mesa. Segundo Maria Jos Queiroz, outra importante referncia nesse trabalho,

depois da descoberta da Amrica, foi a inveno da imprensa o acontecimento de mais fecunda repercusso na arte de bem comer. Graas a Gutemberg, os livros de cozinha divulgaram no s os receiturios da Antiguidade como tambm normas e preceitos relativos mesa. Foi em 1470 que as prensas e os tipos mveis chegaram a Paris. Vinte anos aps j aparecia, em letra e forma [1490], o Viander de Taillevent. Nessa primeira edio transcreveram-se as receitas manuscritas, muitas delas com visveis erros, repetidos nas vrias verses que corriam de mo em mo durante a Idade Mdia. Do sculo XV ao sculo XVI, publicaram-se cerca de doze edies do livro. A partir de 1540, a maior parte dessas edies proveniente das casas impressoras de Lyon que a pouco e pouco se firma como centro das artes grficas da Frana.111

Os cozinheiros no sabiam ler e aprendiam seu mtier na prtica, sistematizando-o em seguida nos livros de cozinha com o auxlio de algum que anotasse as memrias desses profissionais. Na sociedade anterior imprensa, em que predominam os iletrados, os padres culinrios eram transmitidos principalmente por tradio oral e posteriormente eram organizados na forma de livros impressos. Tem-se notcia de manuscritos que foram impressos no formato de livros, alguns deles sendo editados vrias vezes em razo do sucesso alcanado. Os livros de cozinha esto entre os primeiros a serem impressos. Taillevent, cognome de Guilaume Trel, foi um dos expoentes de uma sucesso de grandes nomes na histria da gastronomia. Nascido em 1310, foi o precursor de uma longa srie de chefs que deixaram marcada influncia na cozinha de sua poca, que, alis, descreve bem. Seu livro uma compilao de receitas que aprimorou. Dando destaque aos molhos, sua cozinha caracterizava-se pela justaposio de sabores e excesso de condimentos. Na Itlia, surge em 1474, o livro De honesta voluptate, publicado em latim, que foi um dos primeiros livros de cozinha impressos, de autoria de Platina de Cremona, pseudnimo do historiador italiano Bartolomeu Sacchi. Com o ttulo Le

111 QUEIROZ, M. J. de. A comida e a cozinha, ou Iniciao arte de comer. Rio de Janeiro: Forense-Universitria, 1988. p.43.

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livre de lhonneste volupt, a obra de Il Palatina apareceria em Lyon, em 1505. Inmeras reedies se seguiram de 1505. Sabe-se, atualmente, que muitas das receitas de De honesta voluptate provm de um manuscrito italiano de autoria de um cozinheiro chamado Martino. Em 30 anos a obra teve 6 edies, totalizando mais de 30 em toda Europa. O autor traz recomendaes para a boa sade e d destaque ao bom-tom, ao refinamento e sobriedade, e para tanto aconselhava moderao no emprego das especiarias; discorre sobre as condies prticas da vida e desempenha o papel de manual do savoir-vivre da Europa do Renascimento. Destaca a questo da sade e de como comer bem sem prejudic-la, e destaca a importncia de se honrar a Deus. Conforme Anthony Rowley, suas receitas so escritas num estilo telegrfico, com uma descrio minuciosa de cada etapa de toda a operao culinria, alm de no serem mais endereados a um nico cozinheiro, mas tambm ao matre dhotel e ao amador gourmand.112 Queiroz menciona um livro publicado em Portugal e que provavelmente foi o primeiro livro de receitas em lngua portuguesa- Tratado de cozinha portuguesa do sculo XV. Este livro circulou pelo Brasil e faz parte das fontes consultadas em razo da matriz portuguesa da culinria brasileira. Tcnicas e receitas que posteriormente comporiam os livros de cozinha no Brasil sofreram forte influncia de obras como essa, especialmente no que diz respeito aos assados e tortas, alm dos doces. Na Biblioteca Nacional encontra-se uma edio da poca e h poucos anos foi reeditado em edio com fac-smile ao lado da verso mais atualizada das receitas.113 No final do sculo XV tem-se, em Portugal, o Livro de cozinha da Infanta Dona Maria, receiturio de grande riqueza, apesar de incompleto, na forma caracterstica do manuscrito em pergaminho, semelhante do livro moderno, denominada cdice, por oposio forma do rolo. Era composto por quatro cadernos que provavelmente foram agrupados numa nica pea. Trabalhou-se com a verso comentada de 1967, por Giacinto Manuppella e Salvador Dias Aranant da obra do sculo XV, que hoje est sob a guarda da Biblioteca Nacional de Npoles. Estudou-se
112 ROWLEY, op. cit., p.84. 113 QUEIROZ, op. cit., p.XIII.

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a publicao que analisa este material,114 por ser importante para conhecer mais sobre a sociedade portuguesa da poca e sua arte de comer. Segundo Veloso, o livro que uma compilao -, comeou a ser feito no sculo XV e continuou pelo incio do sculo seguinte, revelando uma j longa tradio.115 um receiturio de grande valor, embora, como outros, retrate apenas a mesa da elite portuguesa da poca, no havendo lugar para a comida do pobre campons. Este manuscrito fala sobre assuntos culinrios e doaria, estruturados de forma racional, em quatro sees, ou cadernos e traz, nas primeiras e nas ltimas pginas, uma ou outra receita. Pode ter sido uma daquelas enciclopdias caseiras da vida prtica. A maioria dos textos deste cdice certamente mais antiga do que a poca em que vem luz, sendo fruto da tradio oral. Na poca, o po tinha grande importncia para os portugueses, e as carnes consumidas so praticamente as mesmas de hoje; o peixe era bastante utilizado, seja fresco, seja conservado em sal ou seja defumado. As especiarias, o vinho (em grande quantidade), as frutas (castanhas, amndoas), o leite, os ovos, a manteiga e o azeite tambm compunham as refeies dos portugueses. Como se percebe, no h grandes mudanas no repertrio alimentar da poca em comparao com os itens encontrados nos livros de cozinha brasileiros, a maioria fortemente influenciada pelos textos portugueses. Tambm como viria a acontecer com as mulheres da elite da sociedade brasileira, a mulher fidalga portuguesa daquele perodo, segundo o que foi observado pelos comentadores, no trabalhava na cozinha. A comida era feita por empregados, mulheres em sua maioria. Em contrapartida, a mulher de outra classe, mesmo abastada e dona-de-casa, no desdenharia o trabalho na cozinha.116

114 Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Primeira edio integral do cdice portugus. I. E. 33 da Biblioteca Nacional de Npoles. Leitura de Gracinto Manuppella e Salvador Dias Arnant, 1967. 115 VELOSO, C. A alimentao em Portugal no sculo XVIII nos relatos de

viajantes estrangeiros. Coimbra: Livraria Minerva, 1992. p.12.

116 Livro de cozinha da Infanta, p.LXIII.

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Entre as elites desenvolveu-se, nos sculos XIV e XVI, uma arte culinria no sentido de gastronomia rica, variada e sofisticada. As diferenas sociais ou regionais entre cozinhas e cozinheiros no se manifestam apenas pelos produtos utilizados, mas tambm pelo modo como eram cozinhados, o que dependia muito do equipamento culinrio disponvel. Durante o sculo XVI, a Itlia ainda o centro difusor das novidades em se tratando de receitas culinrias e divulgao de modas e/ou produtos, que aos poucos podem ser incorporados aos hbitos alimentares da poca. Quase todo o receiturio de doces e pastis conhecido na Europa de origem italiana. A cozinha italiana atinge seu auge, especialmente na confeco de doces, aps a disseminao do uso do acar. As refeies comeam e terminam com doces finos e refinados. Nesse momento, o doce e o prazer mesa estavam muito prximos. Alis, interessante observar como os doces tm essa capacidade de evocar sensaes de todo tipo; ligam-se afetividade e comensalidade de forma significativa. A refeio fazia parte de toda os momentos da vida social europia nesse perodo o banquete, particularmente, assume importncia vital para a sociabilidade em todos os nveis, especialmente o poltico. A comensalidade era marcada pela grande quantidade de comida, muitas vezes em detrimento da qualidade. Havia um exagero tanto na quantidade de condimentos quanto na forma de apresentar e servir os pratos. o momento das aves e caas indo mesa com penas e inteiras, recheadas com alguma coisa que s vezes era absolutamente indecifrvel. O espetculo e a ostentao marcam esse momento de uma maneira que jamais se repetir em nenhum outro momento da histria da gastronomia. Segundo Laurioux, os livros de cozinha do sculo XVI, se no so idnticos aos que os precederam (...) so pelo menos muito parecidos com eles, e se ver nesse momento o surgimento de uma nova gerao de chamados cozinheirosautores, o que levar a um distanciamento da cozinha gtica.117 Escrever e divulgar livros de receitas torna-se uma marca da Idade Mdia, talvez em razo tambm do grande nmero de novos elementos que foram sendo
26 LAURIOUX, A Idade Mdia ..., p.105.

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acrescentados ao repertrio alimentar da poca, com a expanso martima europia. O livro de cozinha passa a ter um carter de manual prtico e guia de conselhos; constituindo-se de dissertaes sobre a origem das iguarias at o modo de organizar um festim para um prncipe. Segundo Franco, os manuscritos medievais so em geral tardios, o que torna difcil ter um quadro completo da evoluo da culinria entre a decadncia do Imprio Romano e o Renascimento,118 e que chegaram a nossos dias falavam de uma cozinha que, privilegiando a mesa dos mais ricos, em nada ou muito pouco parecia com a cozinha do povo em geral. Tem-se poucos relatos sobre a alimentao dos camponeses pobres de toda a Europa neste perodo. Esse fato parece remeter novamente idia do estatuto de arte menor ao qual estava ligada a arte da cozinha cotidiana. Acredita-se, no entanto, que muito se poderia explicar acerca de conflitos sociais da poca a partir a anlise dos hbitos e padres alimentares da populao como um todo. Sempre que houve crise de abastecimento ou momentos de penria e carestia, percebe-se uma grande instabilidade social. Pode-se, de acordo com Marianne Mulon, traar as linhas gerais que caracterizaram a cozinha medieval, tal como se v nos tratados da poca. Havia um abuso de especiarias, que se explica por trs razes: tradio diettica, modo de conservao dos alimentos e manifestao de luxo. Alm disso, tinha-se uma mistura de sabores, efetuada segundo propores geralmente indeterminadas e/ou imprecisas, o que tornava trabalhosa a execuo das receitas. A tcnica era diferente e constituase a partir de um princpio da cozinha antiga de sempre cozinhar as carnes antes de frit-las para melhorar a qualidade.119 Como revelam os textos medievais, a arte culinria medieval a arte do acompanhamento e dos molhos, muito mais do que a da coco, muitas vezes nem sequer mencionada. O hbito romano das trs refeies dirias vigentes durante o Imprio Romano mantido. Como naquela poca, a mesa desempenha papel

118 FRANCO, De caador a ..., p.75. 119 MULON, M. Les premiers recettes mdivales. In: HMARDINQUER, J-J. Pour una histoire de lalimentation,1970. p. 239-240.

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importante na vida cotidiana da aristocracia medieval. Consumiam-se aves, legumes, gros e frutas importadas e a culinria europia ganha inmeros ingredientes (milho, batata, mandioca, tomate e chocolate) na criao de receitas exticas que logo se integram ao seu receiturio. Posteriormente, em 1604, segundo Queiroz,
Lancelot de Casteau publica em Lige, em francs, um livro de cozinha que, em vez de mera transcrio das receitas medievais, dedica, tambm, uma parte importante aos pratos internacionais e doaria. Como Lige se situa numa encruzilhada entre a Borgonha e as principais provncias flamengas, a obra de Casteau nos introduz no corao dos movimentos gastronmicos da primeira dcada do sculo XVII ( Louverture de cuisine) (...) tem forte influncia sobre os demais repositrios de receita contemporneos uma grande virtude: a de compilar, discriminadamente, a cozinha do dia-a-dia ou trivial, a internacional, ou mais complexa, e a das grandes ocasies, ou seja, a dos jantares de gala e festins (...) o que mais chama a ateno que o escritor no s domina a arte culinria como tambm o estilo. Ele sabe transmitir ao leitor, com clareza e segurana, as receitas a realizar: pesos, medidas, pores e propores, tudo assimilado com mincia. A ordem a ser obedecida merece-lhe pontual considerao.120

Nota-se a partir desse momento uma preocupao um pouco diferente dos autores de livros de cozinha: parece haver uma maior preocupao com seu pblico, no sentido de produzir uma obra inteligvel para a maioria, e no apenas para os iniciadosna cozinha. claro que essa maioria no exatamente uma maioria, uma vez que o analfabetismo a regra e no a exceo no perodo. Outro aspecto a discutvel noo de autor, que em certos momentos no passa de teoria, uma vez que os cozinheiros se limitam muitas vezes a compilar obras anteriores. E, sendo assim, rigorosamente no poderiam denominar-se autores da obra uma vez que efetivamente no criaram as receitas, apenas as compilaram em uma nova obra. No houve um processo criativo, mas uma coleta de material de outras fontes que foram sistematizadas, originando um novo livro. H tambm casos em que a autoria de uma obra culinria fictcia. Isso acontece quando um grupo de pessoas e/ou obras foram consultadas e, a partir dessa pesquisa, tem-se um novo livro que

120 QUEIROZ, op.cit. p.46-47.

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poder ser uma espcie de sntese do material consultado.121 A Renascena foi, essencialmente, uma nova atitude diante da vida que se expressou em todos os nveis, tornando-se tambm muito evidente na arte da mesa. A burguesia lia e procurava seguir risca os preceitos ditados pelos livros de receitas sados das cozinhas aristocrticas. Foi uma das vias pelas quais a arte culinria aristocrtica pode penetrar nas mentalidades e por que no tambm nas prticas burguesas. Esse um perodo em que os cozinheiros no hesitam em inventar receitas s quais davam o nome de seu matre, meio de singularizar e distinguir seu senhor, protetor e/ou mecenas. A mesa, aqui, ser mais equilibrada, com menos especiarias, buscando mais qualidade e sabor natural dos alimentos. A elegncia e a harmonia passaram a ser o centro das atenes dos cozinheiros e seus senhores. Ariovaldo Franco lembra da importncia da Itlia e de algumas de suas cidades tambm durante a Renascena, no que diz respeito aos textos gastronmicos. Foram locais que ...geraram ruptura decisiva dos padres gastronmicos medievais. Nessa sociedade urbana, dava-se menos nfase ostentao em favor da elaborao qualitativa, modelo que se difundiria em todas as cortes europias. A profuso de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Mdia cedia lugar concepo mais refinada dos prazeres da mesa.122 Gabriel Bolaffi, em A saga da comida, no s enaltece a cozinha italiana como tambm tenta desfazer o que chama de equvoco, que o fato de se considerar a culinria em geral uma arte tipicamente francesa. Segundo o autor, ...fomos induzidos a esse grave engano graas ao apogeu econmico e cultural que a Frana gozou ininterruptamente entre o sculo 17 e o incio da Primeira Guerra Mundial. 123 A cozinha francesa teria origens italianas que aos poucos foram sendo esquecidas.

121 Esta foi uma prtica corrente ao longo da evoluo da literatura culinria e que se mantm at os dias de hoje. No Brasil, temos o exemplo do Comer bem - Dona Benta, que um dos maiores sucessos editoriais e surgiu de pesquisa e compilaes de receitas coletadas em vrias obras, de diferentes tipos, desde manuais de etiqueta, livros de receitas e trabalhos de economia domstica. 122 FRANCO, De caador a ...., p.141. 123 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Record, 2000. p.13.

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Veneza tinha uma imprensa bastante ativa e a foram publicados vrios livros de cozinha. Dentre eles tem-se o de Bartolomeo Scappi, chef de Pio V, publicado em 1570, sob o ttulo Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio Quinto.124 Ainda segundo Ariovaldo Franco, os italianos foram grandes inovadores em pastelaria e na preparao de gelias, compotas e doces de frutas e, graas em grande parte influncia rabe na Pennsula Itlica, a pastelaria, a confeitaria e os sorvetes so de qualidade incomparvel.125 Em 1611, aparece em Madri o receiturio Arte de cocina, pastelaria, bizcocheria y conserveria, de Francisco Martinez Motio, que se iniciou profissionalmente nas cozinhas de Filipe II e chegou a cozinheiro-chefe de Filipe III. Como se nota a partir do ttulo da obra, a Iitlia nesse perodo confirma sua supremacia na arte da pastelaria, fato que s seria revertido muito depois pela cozinha francesa. Na Frana, aconteceu, com a chegada de Catarina de Mdicis, em 1553, houve um grande progresso da cozinha, com a difuso de todo um corpus culinrio. Esse fato foi significativo para o avano da cozinha francesa em razo dos produtos, das receitas e da valorizao da alimentao que a corte ir experimentar a partir da. Antes que La Varenne publicasse, em 1651, Le cuisinier franois, nenhum outro livro publicado na Europa fornece, exclusivamente, receitas de cozinha. Toda a bibliografia em voga trata da diettica, de boas maneiras e da arte de receber. La Varenne, mestre cozinheiro, o mais famoso chef da poca, escreveu ainda Le confiturier franois e Lecole des ragots. Le cuisinier franois contm ilustraes sobre preparao de molhos e tcnicas culinrias e estabelece regras para a seqncia dos pratos. Publicado alguns anos depois da edio francesa na Inglaterra, Alemanha e Itlia, um dos livros de cozinha mais importantes do sculo XVII. Os preceitos de La

124 FRANCO, De caador a ...., p.141-143. 125 Ibid. p.145.

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Varenne levaram a inmeras inovaes, entre as quais a inveno do molho bchamel.126 O Le cuisinier franais, de La Varenne e o Le jardinier Franois, de Nicolas de Bonnefons tm como princpios organizadores a classificao e a escolha. La Varenne distingue receitas de dias gordos e de dias magros e apresenta uma lista de pratos em razo dos diferentes servios. Entre as tantas transformaes que acontecem entre o sculo XVII e o sculo XVIII, notrio que cdigo das prticas muda. Daniel Roche afirma que

...a comparao destas obras com as do sculo XVI mostra que tudo foi abalado ao mesmo tempo: a composio das refeies e a organizao dos servios, a disposio dos pratos, o comportamento dos convivas e dos criados. Em todos os planos, o saber da mesa formaliza-se. O novo estilo culinrio caracteriza-se por trs aspectos principais: o recuo das especiarias e o emprego de aromas e condimentos indgenas (...); a escolha de carnes de qualidade de abate, que substituem a caa (os bocados so hierarquizados e os processos culinrios adaptados); a abundncia de legumes e pratos cozinhados que vai permitir a expanso das hortas e dos foges ao lado da lareira (...) a vista e o paladar participam na transformao da sensibilidade gastronmica do mesmo modo que organizam de outro modo o aspecto do vesturio. Em suma, v-se nascer o gastrnomo. A multiplicidade dos pratos no servio francesa no visa encher estmagos sem fundo, mas permitir a cada qual escolher conforme o seu gosto. Progressivamente, impem-se os imperativos de um gosto superior, fruto da arte de cozinheiros e amadores, clssico, como em matria de literatura ou de esttica, acima das baixezas e das grosserias. Em cozinha, tal como no parecer, h uma manifestao do mrito que une os amadores distintos. O ser e o ter encontram-se a na mesma medida para designar um indivduo como consumidor, porque o luxo e os usos so o domnio em que as diversas classes que compem as elites sociais do sculo XVII e do sculo XVIII puderam mais facilmente comunicar.127

O triunfo da arte culinria d-se sobre formas rudimentares de entendimento da alimentao, levando monotonia da refeio cotidiana, que em certos momentos pouco se distinguia em termos da posio social das pessoas que a consumia. O gosto finalmente passa a ser o critrio por excelncia e isto visvel no surto de uma literatura especializada e autnoma, que rapidamente se difunde, e em meados do sculo XVII impem-se uma primeira srie de ttulos, como Le cuisinier franais, Le confiturier franais, Le cuisinier royal. Com mais de 230 edies
126 Ibid, p.157. 127 ROCHE, op.cit.,p.272-273.

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conhecidas nos sculos XVII e XVIII, das quais 68% depois de 1700, um pblico potencial de 300.000 pessoas, pblico vasto e diversificado, pois a edio gastronmica, esmagadoramente parisiense, assume todas as formas e todos os formatos.128 O primeiro livro de culinria impresso em Portugal, Arte de cozinha, data de 1680. Seu autor, Domingos Rodrigues, foi mestre de cozinha da casa real no tempo de Dom Pedro II (1683-1706). Teve vrias edies, todas elas impressas em Lisboa. difcil diferenciar as receitas reproduzidas das inventadas.129 De toda a maneira, o livro uma fonte inestimvel para o conhecimento da cozinha dos tempos posteriores (acentue-se que teve larga difuso, havendo mltiplas edies), e tambm, de algum modo, dos anteriores. Apresenta receitas de cozinha, conselhos teis s donas de casa e informaes sobre a farmacopia domstica de Portugal. Somente em 1780, exatamente um sculo mais tarde, apareceria um segundo livro: Cozinheiro moderno ou Nova arte de cozinha. A obra apresentada como correo publicada por Domingos Rodrigues. Seu autor, Lucas Rigaud, era tambm chef da casa real portuguesa130e apresenta seu trabalho como sendo uma resposta ao livro de Rodrigues, fazendo-lhe vrias crticas. Mas, o que estudos mostraram que h uma descaracterizao da cozinha e doarias portuguesas, da identidade culinria e do instinto de nacionalidade que havia em Rodrigues. Para estudiosos das duas obras, no livro de Rigaud pode-se notar uma certa descaracterizao da cozinha portuguesa, inclusive numa das reas onde mais se destaca, que era a doaria. Dizem que houve uma perda da identidade culinria. Pode-se dizer que esses livros j revelam uma crescente influncia estrangeira, o que no deixa de ser compreensvel naquela conjuntura de grandes contatos entre os povos, por conta da colonizao e do comrcio entre pases. Mas, ainda aqui o povo continua sendo o grande ausente das obras culinrias. Lembrando Braudel, quando diz que parece que na histria o homem no come e no bebe, pode-

128 Ibid, p.275. 129 VELOSO, op. cit., p.13-14. 130 FRANCO, De caador a ..., p.169-170.

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se adaptar e dizer que o pobre no come e no bebe nos livros de histria. Mas, podese imaginar que continue com seu regime simples e montono. De modo geral, pode-se dizer que a maioria dos livros de cozinha at este momento revela a grande rotatividade dos cozinheiros-autores, muito disputados entre as cortes; como viajavam bastante, acabavam por incorporar novos alimentos ou temperos s suas receitas. No final, tinha-se uma mescla de referncias cada vez mais intensa. O que tambm era certo que este conhecimento culinrio sistematizado nos livros de cozinha no estava direcionado para o grande pblico, mas para as classes elevadas. Vrios livros de cozinha so publicados no tempo de Lus XV, no sculo XVII. Entre eles, tem-se: Le cuisinier moderne, de Vincent de la Chapelle, e Dons de comus ou les dlices de la table, de publicao annima, porm, sabidamente obra de Franois Marin, matre dhtel do Marechal Soubise. O livro Cuisinier moderne, de La Chapelle, destinava-se a profissionais e no ao leitor comum e nem dona-de-casa burguesa. La Chapelle era um viajante que vivia entre uma corte e outra a servio dos soberanos e aristocratas. Em razo de suas andanas, acabou incorporando influncias de vrios lugares, integrando-as s prticas da cozinha francesa. Ser somente no sculo XVIII que a simplicidade dar o tom das refeies, quando a burguesia comea a interessar-se pela gastronomia. Com Napoleo, a mesa aristocrtica quase desaparece e tomam seu lugar as novas classes sociais que surgiam, popularizando os costumes antes considerados uma exclusividade da corte. A asceno da burguesia significou mudanas no campo da alimentao e de tudo o que a cerca. Os espaos internos das casas so remanejados, e a cozinha revalorizada vai somar-se sala de jantar. A cozinha desenvolve-se e traz consigo transformaes que transcendem seu espao, acompanhada pelo desenvolvimento de um novo espao de sociabilidade: a sala de jantar das sociedades burguesas. Ao longo da histria, foi-se deixando de ver a cozinha como uma rea marginal da casa, foco de sujeira, fumaa e calor.

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O surgimento da sala de jantar ocorre em razo da associao que passa a existir entre a refeio e a domesticidade, ou seja, os momentos de convvio familiar passam a se efetivar mesa e, portanto, exigem um cuidado maior com esse espao. A burguesia que ascende socialmente na Europa do sculo XVIII traz consigo essa nova noo de domesticidade e conforto, valores que iro mudar radicalmente os ritos e ritmos das refeies e prticas culinrias. Pela primeira vez, h uma preocupao em facilitar as tarefas da cozinha. Para confirmar sua condio de grupo social mais influente na sociedade, a burguesia utiliza o a alimentao e o comportamento mesa como uma forma de distino. As refeies passam a ser valorizadas enquanto um rito que deveria ser familiar, tornando-se ento a sala de jantar o templo da sociedade burguesa, espao por excelncia de concretizao de um ideal de domesticidade e vida familiar.131 A partir do sculo XVIII, segundo Queiroz, ...a culinria deixa de ser (...) mero passatempo de domingo ou hobby de amadores. Ler e interpretar receitas (...) demanda conhecimento especfico da tcnica da arte culinria.132Diante disso, esse o momento em que os autores dos livros de cozinham tornam-se, ao menos alguns deles, um pouco menos negligentes com relao ao tratamento dispensado matria culinria. Especialmente em relao redao das receitas, que at ento eram redigidas de forma confusa, muitas vezes sem especificar bem a quantidade dos ingredientes e as particularidades das tcnicas empregadas, h um avano. Tentam resolver uma questo que vai permanecer por muito tempo ainda: a suposio de que o leitor/usurio daquela obra detm o conhecimento bsico sobre as tcnicas culinrias mais simples, que no precisam de explicaes mais detalhadas. Em 1746, surge algo novo no mercado de livros de cozinha: aparece uma obra que faz uma referncia ao feminino, algo raro no ramo. o livro intitulado Cuisinire bourgeoise, publicado por Menon, o qual sugeria menus compostos de apenas dois ou trs pratos e no s visava simplificao dos mtodos culinrios, tornando-os acessveis cozinheira comum, como tambm fornecia conselhos e
131 Sobre a copa ver DEMETERCO, Doces Lembranas, captulo 3. 132 QUEIROZ, op.cit.,p.73.

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sugestes para facilitar as tarefas da rotina domstica, particularmente aquelas ligadas alimentao.133 J havia notcia de obras desse tipo na Inglaterra, Holanda e Alemanha, quer de autoria feminina, quer destinadas mulher. Mas na Frana, apenas, continuava-se a entender a profisso de cozinheiro como sendo eminentemente masculina. O que hoje quase uma regra, h pouco mais de cem anos era uma grande novidade a mulher na cozinha, na condio de cozinheira dotada de um estatuto ao menos prximo daquele que se atribua ao homem. Ser apenas com a chegada do sculo XX que aparecero livros de cozinha direcionados para os interesses da mulher. Observa-se, contudo, que s vezes parece haver uma certa desvalorizao da capacidade criativa da mulher; isto , o homem, por natureza, seria mais talentoso do que a mulher, mais prtica e, portanto menos interessada em grandes produes culinrias. Por que se encontra a mulher na cozinha somente no final do sculo XIX e sculo XX? Por que demorou tanto para aparecer um livro de cozinha dedicado especificamente a elas? Acredita-se que seja em razo do grande destaque dado at ento aos homens e suas criaes gastronmicas, pratos quase sempre voltados para momentos mais formais e banquetes polticos. Enquanto isso, a mulher era quem dedicava-se cozinha cotidiana, familiar, mais simples e pautada sobretudo na experincia. importante lembrar que o mundo da cozinha sempre foi um mundo bastante hierarquizado, no qual inicialmente no havia lugar para as mulheres e que exigia muito esforo de todos os seus componentes, muitas vezes comandados por cozinheiros que estavam a servio da aristocracia e tinham, em razo disso, uma vaidade enorme. Saliente-se tambm o fato de que, alm de uma hierarquizao entre os prprios homens nas cozinhas aristocrticas, esses eram espaos interditos s mulheres. Tanto que, como se viu anteriormente, gourmand aquele que ama a boa iguaria, sinnimo de gastrnomo, o artista da mesa. Porm, enquanto a forma gourmandise se coloca no feminino, o vocbulo gourmet no.
133 FRANCO, De caador a ..., p. 176

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Deduz-se da que, por muito tempo, persistiu a idia de que efetivamente a mulher no pode ser gourmet.134 Entende-se que a mulher seria incapaz no s de apreciar as boas iguarias, como (e aqui est o mais interessante) no teria vocao para isso. Portanto, nada tinham a fazer nas grandes cozinhas da poca. Sua contribuio para esse mundo masculino de talentos criativos era no mximo, de auxiliares para os piores servios, como a limpeza, entre outros. Mas a cozinha sempre cotidiana esteve a cargo das mulheres. somente com a ideologia da domesticidade e da ordem domstica, que surge no final do sculo XVIII, particularmente na Holanda, que se percebe uma resignificao da cozinha e do papel da mulher. Por muito tempo foi difcil dizer quem era mais desvalorizada: a mulher ou a cozinha.135 Voltando-se s mudanas ocorridas nas cozinhas do perodo que vai do sculo XV ao sculo XVIII, Flandrin observa que um momento de grandes transformaes da arte de comer. O autor estuda o lxico dos sabores comparando os tratados de culinria medievais e modernos e conclui que:

1- os tratados medievais se preocupam com o valor gastronmico das receitas dos alimentos. Nos sculos XVII e XVIII referem-se ao valor gastronmico dos alimentos com maior freqncia e num vocabulrio mais rico. Em contrapartida, esse discurso mais rico e valorativo no plano gastronmico no to exato no tocante diversidade dos sabores. O termo gosto no sentido de sabor aparece com muito maior freqncia nos tratados modernos. Na Idade Mdia, o termo sabor, mais tcnico, ocorria com maior freqncia (...) No conjunto, parece que o gosto e os sabores foram mais valorizados nos sculos XVII e XVIII e mais bem analisados nos sculos XIV e XV (...) 2- Tambm discernimos evolues no tocante ateno dos cozinheiros com as consistncias e coces, a limpeza dos alimentos ou dos utenslios e a sade dos comensais; todavia, no atestam com maior evidncia um refinamento da culinria entre os sculos XIV-XV e XVII-XVIII. Tampouco h transformaes fundamentais no que se refere s preocupaes [bsicas] estticas em geral: manifestam-nas os cozinheiros dos sculos XVII e XVIII como os dos sculos XIV e XV.136

Os autores dos antigos livros de culinria e manuais de matres tinham uma preocupao muito grande em satisfazer o gosto de seus patres e resolviam isso com

134 FRANCO, Gastronomia, p.79. 135 Ver DEMETERCO, Doces lembranas, captulo.3. 136 FLANDRIN, A distino pelo ..., p.286-290.

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um grande nmero de pratos que eram levados mesa. Na dvida (que logo procuravam esclarecer, isto , rapidamente procuravam conhecer as preferncias dos senhores), diversificavam bastante as refeies, com cardpios em que constavam diferentes tipos de alimentos, procurando variar tambm as tcnicas de preparo. Est claro que a multiplicidade de pratos tinha como funo atender aos diferentes gostos. Segundo Flandrin, ...essa indulgncia com relao diversidade de gostos que no existe mais entre os particulares de hoje em dia tinha estreitas relaes com a diettica antiga, que atribua a maior importncia diversidade dos temperamentos e das necessidades de cada um.137 Como se viu no captulo anterior, a evoluo do conceito de gosto propicia, especialmente a partir de meados do sculo XVII, que os autores de livros de cozinha pensem, discutam e escrevam sobre sua arte. A noo de bom gosto, que no se sabe se surge ligada mesa e sensibilidade alimentar, ou se a outras expresses artsticas, altera as preocupaes dos autores de livros de cozinha e, conseqentemente, do contedo de suas obras. Seja como for, indiscutvel a importncia do gosto alimentar na cultura dos sculos XVII e XVIII. Segundo Queiroz, do sculo XVII ao sculo XVIII, diante do interesse dos leitores, multiplicam-se as edies dos livros de cozinha cujo centro no so mais a nutrio e a sade. Com o refinamento dos usos e costumes, a nutrio deixa de ter fim em si mesma e o saber-comer transforma-se na preocupao primordial do homem de esprito.138 Tal como acontece nos textos mais recentes, o que se percebe a partir da leitura desses manuais e dos cardpios das grandes recepes e jantares ntimos, a existncia, em meados do sculo XIX, de duas cozinhas que no se confundem: a cotidiana, ou trivial, quase sempre calcada nos mtodos tradicionais da chamada cozinha clssica, e a dos dias de festa, moderna e atualizada ao gosto da poca. Durante os anos que precedem a Revoluo Francesa processa-se uma espcie de balano nas tcnicas do bem cozinhar. As cincias principalmente a
137 FLANDRIN, A distino pelo ..., p.296. 138 QUEIROZ, op. cit., p.55.

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qumica e a agronomia propiciam a produo de ingredientes de qualidade superior. A arte culinria atualiza-se e aperfeioa-se, tendo uma linguagem prpria gastronomia. Segundo Queiroz,

toda a bibliografia conhecida, desde os primeiros manuscritos de antigos receiturios, denota a progressiva e ininterrupta formao de uma fala, ou discurso, como do gosto de Roland Barthes, cujo interesse de comunicao se vincula a um vocabulrio especfico, capaz de exprimir noes particulares. Centenas de geraes de cozinheiros participaram desse trabalho. Alguns deles grandes artistas, inovaram, criaram novos termos, pondo em circulao novas expresses, alterando e corrigindo o jargo em curso. Outros, interessados na profissionalizao do mtier, fixaram normas, instituram regras, legando aos sucessores um corpus doutrinrio de tanta importncia e coerncia quanto o de que dispem as demais artes ... o que essencial permanece (...) a arte culinria [tornase] um objeto de um discurso.139

O conceito de cozinha moderna, simples e leve, surge no sculo XVIII. Franois Marin, em 1739, publica Dous de comus ou les dlices de la table, um verdadeiro ensaio sobre a evoluo da arte culinria. O autor explica as principais tendncias do novo estilo que se ope ao antigo pelo uso moderado dos molhos e temperos, pelo acentuado respeito qumica dos ingredientes, pelo desejo de fazer valer o sabor individual de cada alimento. Essas so tendncias que vo se consolidar rapidamente por toda as cozinhas da Europa. Pode-se notar claramente parte dessas mudanas observando-se como as refeies perdem ou ganham prestgio entre os sculos. Na Idade Mdia, era o festim, no sculo XVI, a colao, no sculo XVII, a festa e no sculo XVII, o jantar. Cada uma, a seu tempo, constituiu-se em momentos de comensalidade, ocasio que servia tambm para a difuso de novos hbitos, regras de comportamento e civilidade. Segundo Flandrin, a influncia da cozinha francesa sobre a preferncia das elites sociais europias marcante particularmente no plano dos tratados de culinria:

139 Ibid.,p.87-88.

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em vrios pases, nos sculos XVII e XVIII, estes no passavam de tradues ou adaptaes de tratados franceses.140 Os textos culinrios que so publicados a partir dos sculos XVIII e XIX tero muito em comum, uma vez que a gastronomia se constitui como a arte de bemcomer, e os livros daro nfase para essa concepo do ato de alimentar-se. Surge Lart du cuisinier, obra de Beauvilliers, em dois volumes, e Marc-Antoine Carme, um dos maiores nomes da histria da cozinha e da gastronomia de todos os tempos. Carme, nascido em 1754, serviu o czar Alexandre I, o baro Rothschild, George IV da Inglaterra e Luis XVIII. Recebia altos salrios e era exigente a respeito das condies em que teria de exercer seu talento. S trabalhava em casas particulares. Permaneceu muito tempo no castelo do baro Rothschild e l passou os ltimos anos de sua vida ativa. Sua cozinha, ...apesar de seus aspectos complicados, representa contribuio no sentido da simplificao. Ele prope a busca de combinaes ideais de sabores, em vez de sua mera justaposio (...) Divulgou o conceito de que sabores e odores no podem ser julgados isoladamente, mas, sim, por seu inter-relacionamento, e fez um trabalho de codificao sem precedentes na histria da grande cuisine.141 Utilizava alguns dos molhos mais comuns at hoje na culinria, especialmente na culinria francesa: espagnole, velout, bchamel. mayonnaise, hollandaise e barnaise. Exerceu grande influncia na arte de confeitar (suas montagens eram muito esperadas em cada evento que organizava) e na pastelaria, elevando mesa o espetculo do talento criador, e no s um autor de livros de cozinha. Escreveu, entre outros, Le ptissier royal parisien (2 vol.), Le ptissier pittoresque, Le maitre dhtel franais (2 vol.), Le cuisinier parisien, Trait ds entres froides (entradas) e Lart de la cuisine au XIXe sicle (5vol.- 4 e 5 pstumos). Seus doces fazem sucesso no s pela aparncia mas tambm pelo sabor. So suspiros, nougats, crocantes e folheados que so trabalhados com a finalidade de encantar.

140 FLANDRIN, A Idade Mdia ..., p.663 141 FRANCO, De caador a ...., p.202.

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Com Carme, finalmente, a arte culinria francesa atinge seu apogeu e se consolida como modelo que passa a ser seguido por todas as demais cozinhas que se pretendam de qualidade. O pas firma sua supremacia culinria, exercendo sobre os demais seu domnio e influncia - os cardpios do mundo passam a redigir-se em francs.142 Autores como Urbain Dubois (1818-1901- La cuisine artistique, La cuisine classique, La cuisine daujourdhui, La cuisine de tous les pays, cole de cuisinirs e Le grand livre des ptissiers et confiseurs), Jules Gouff (1807-1877- Le livre de cuisine, Le livre de ptisserie, Le livre des potajes e Le livre des conserves) contribuem tambm para o refinamento da cozinha francesa com receitas mais claras e precisas do que as de Carme. Alexandre Grimod de la Reynire, o prncipe dos gourmets, com seu trabalho Almanach des gourmands, de 1803, dar incio a um novo tipo de publicao culinria: um guia dos restaurantes, traiteurs e lojas de especialidades em Paris. Alm deste, publica tambm Le gastronome franais, Lepicurien franais e o Manuel ds amphytrions. La Reynire tambm divulga o servio`a la russe, que no Brasil conhecido la franaise, e, junto com outras pessoas, passam a ser divulgadores da boa mesa, orientando o pblico a esse respeito, j que a Frana vive um momento de grande efervescncia em razo do aumento do nmero de restaurantes e dinastias culinrias. Grimod de la Reynire criou o primeiro jri degustador moderno e dava publicidade a seus vereditos no Almanach entre 1803 e 1812. Outros livros importantes do sculo XIX: Dictionnaire universel de cuisine et dhygine alimentaire, de Joseph Favre e Le grand dictionnaire de cuisine, de Alexandre Dumas (pai). O pblico agora composto pelos novos ricos da Revoluo , desejosos de conhecer as regras da gastronomia e da haute cuisine.143 Personagem fundamental para se entender a arte do bem-comer, a gastronomia e todos os aspectos a ela relacionados, Brillat-Savarin, que em 1825
142 ROLIM, M. do C. B. Gosto, prazer e sociabilidade. Bares e restaurantes de Curitiba, 1950-1960. Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. 143 FRANCO, De caador a ..., p.203.

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publica La physiologie du gout, que se tornar uma espcie de livro sagrado da gastronomia com seus aforismos, contribuindo bastante para a evoluo da gastronomia. Define gulodice (gourmandise) e coloca a gastronomia em evidncia, entendendo-a como mais do que uma tcnica ou uma arte; para ele, seria uma forma de comportamento, uma maneira particular de apreciar a cozinha. Brillat-Savarin e Grimod de la Reynire foram escritores que, por sua paixo pela arte de comer, no tiveram receio de associar cozinha e filosofia, alimentao e moral, prazer da mesa e dos sentidos. Enaltecer e saborear uma boa refeio era para eles e seus seguidores um dos maiores prazeres que o ser humano poderia ter. A gastronomia aparece e tratada com distino. De acordo com Queiroz, para Brillat-Savarin, mais do que uma tcnica, uma arte, uma forma de comportamento, uma maneira particular de apreciar a cozinha, a gastronomia perfilase como cincia compsita, de plural conseqncia e incomparvel alcance biolgico e cultural. Tanto ele quanto Grimod de la Reynire ...associaram cozinha e filosofia, alimentao e moral, prazer da mesa e dos sentidos.144 Outro fato novo e extremamente importante para as mulheres e a arte culinria na primeira metade do sculo XIX, o aparecimento de um gnero jornalstico a pgina feminina -, onde rapidamente as receitas culinrias marcaro presena, ao mesmo tempo em que cozinheiros perdem prestgio, aumentando a valorizao da mulher. Enfim, o sculo XIX uma sntese da culinria francesa, e a gastronomia chega intacta ao sculo XX. Em torno de 1850 pode-se notar um esforo de racionalizao da atividade culinria, dentro do esprito positivista da poca. Surgem repertrios, dicionrios, manuais que se intitulam cientficos e que misturam o bem-viver/saber-viver, medicina e gastronomia. Conforme Aron, h um certo projeto pedaggico normativo que se perpetua nos guias atuais145, como o Guia Michelin. Para Bolaffi, os livros de cozinha sofrem algumas mudanas a partir desse perodo, algumas delas consolidando-se nas publicaes mais recentes. Diz o autor que

144 145

QUEIROZ, op.cit., p.101-102. ARON, J.-P. Le manger du XIX sicle. Paris: dition Robert Lafond, 1973. p.155.

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na medida em que nos aproximamos da Revoluo Industrial e da exploso urbana em cujo bojo ela viria, estimulando-a mais ainda, os livros de cozinha (...) ganham duas novas caractersticas. Em primeiro lugar (...) so livros dirigidos a um grande pblico que inclui a burguesia mais modesta. Mas no fazem isso criando uma cozinha autenticamente burguesa. Muito pelo contrrio, o seu aburguesamentoconsiste mais numa simplificao dos modelos aristocrticos, tornando-os viveis para as casas de classe mdia. Em segundo lugar, os livros assumem uma caracterstica que preservariam por quase 200 anos e que os livros de cozinha somente comearam a perder de algumas dcadas para c. Trata-se do captulo ou da introduo a muitas receitas, ensinando a reconhecer os ingredientes e a identificar-lhes as boas ou ms qualidades. (...) Como distinguir o peixe fresco (...) Os cozinheiros da corte e da aristocracia em geral podiam prescindir desse tipo de informaes nas suas receitas, no s porque j os possuam enquanto profissionais, mas tambm porque a maioria dos ingredientes que utilizavam provinha dos seus senhores e era portanto de origem conhecida. Mas, as donas-de-casa ou as cozinheiras da burguesia que compravam seus ingredientes nos mercados e nos aougues, tais informaes passaram a ser indispensveis.146

Informaes como algumas das acima citadas do um carter de manual pedaggico que aos poucos os livros tendem a perder. No o perdem totalmente, mas tem-se o foco nas receitas propriamente ditas, e no mais nas orientaes sobre como escolher ou conservar os alimentos. Essas receitas culinrias, em sua maioria, so simplificaes de receitas aristocrticas, adequadas ao novo modo de vida burgus. Nesse caso, percebe-se que a simplificao foi um tipo de inovao, de transformao da cozinha. A Frana ser o palco dessas mudanas e os livros franceses aos poucos consolidam-se como expoentes da boa cozinha. A cozinha francesa confirmar seu lugar como a mais importante e influente do mundo no sculo XIX, tornando-se bero de novidades em termos de receitas e tcnicas culinrias, que se consolidaro como parmetros de excelncia. Dominar as tcnicas culinrias, particularmente aquelas necessrias para a confeco correta de molhos (base da cozinha francesa) distinguir-se enquanto cozinheiro. A cozinha francesa passa a ditar ao mundo tambm suas normas de bem-servir. Tambm na Frana a maneira de preparar e servir os alimento como hoje a conhecemos tomou sua forma definitiva, no sculo XIX: antepasto, a sopa, o peixe, o assado, a sobremesa. O sculo XX comea com publicaes importantes de autores consagrados, tais como: Guide culinaire, de Escoffier; Plaisirs de la table,de Nignon; Le grand livre
146 BOLAFFI, op. cit., p.438.

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de la cuisine, de Prosper Salles e, finalmente aquele que se consolidaria como o livro de ouro da gastronomia francesa o Larousse gastronomique, de Prosper Montagn, com prefcio de Escoffier.147 As atividades ligadas hotelaria e restaurantes sero importantes na evoluo da literatura gastronmica na medida em que da surgem nomes como de George Auguste Escoffier e Csar Ritz; o segundo era dono de um hotel em Monte Carlo e convida o primeiro para ser chef de cozinha do estabelecimento. Escoffier registra sua experincia e sistematiza seu conhecimento culinrio no livro Guide culinaire, que em muito viria a alterar os preceitos da cozinha profissional atravs de uma crescente racionalizao do trabalho. Essa racionalizao deve-se tambm s novas tcnicas culinrias que surgem ao lado de utenslios e equipamentos que mudam os modos de cozimento. Os utenslios de cozinha, alm de seu carter instrumental de apetrechos para transformao do alimento em comida aps a preparao culinria, sempre serviram tambm para simbolizar a riqueza e at mesmo a opulncia de uma cozinha e da casa que os abriga. No so lembrados s pela sua importncia para o bom desempenho das diversas tarefas ligadas cozinha, mas tambm pelo que podem simbolizar. Esse setor e a prpria literatura gastronmica desenvolvem-se sobremodo aps a Primeira Grande Guerra. Em todos os grandes centros europeus o rdio, e mais tarde a televiso, os dirios e peridicos divulgam as inovaes tecnolgicas direcionadas para a cozinha, ao mesmo tempo que a imprensa cede espao crtica especializada. O mercado editorial continuar a crescer at a dcada de 40 do sculo passado, especialmente em razo da disseminao do uso de eletrodomsticos e produtos industrializados. H uma nova demanda em termos de literatura culinria: receitas prticas, rpidas e econmicas, de acordo com os novos tempos, quando o ritmo do trabalho determina a cadncia de toda a vida social, incluindo-se a a alimentao.

147 FRANCO, De caador a ..., p.224-225.

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Segundo Roche, os livros de cozinha registram a evoluo do saber cozinhar e do saber apreciar, do origem a revolues culinrias.148 Mostram como se passou dos produtos para sua acomodao e depois para as modalidades de distribuio da refeio. Da natureza passou-se arte e cincia, da fome satisfeita mnima e da voracidade, identificada com o pecado capital da gula, chega-se enfim ao bom gosto e ao seu culto gastronmico, inveno do Sculo das Luzes que chega ao fim.149 significativa a evoluo dos objetos e das maneiras de preparar as refeies, o que demonstra uma forte tendncia da poca de se buscar fatores de distino relacionados com a alimentao. Seja na cozinha cotidiana familiar e domstica, seja nas cozinhas de dias festivos ou nas refeies de grandes eventos pblicos, pode-se notar que se constituem tambm diferentes maneiras de se relacionar com o alimento (como se estabelece o prestgio social). Este foi um processo que se consolidou ao longo de sculos, ao lado do processo civilizador analisado por Norbert Elias. A cozinha acompanhou as mudanas que transformaram as sociedades. Verifica-se tambm uma guinada para a o qualitativo em termos de como e o qu se comeria. Finalmente, para Queiroz,

o advento da gastronomia determina profundas mudanas na culinria. A primeira delas: a perda do carter coletivo, quase annimo, de muitas de suas manifestaes. Surgem notveis individualidades, criam-se novos pratos e os grandes chefs imprimem, na histria da cozinha, marca inconfundvel (...) Eleva-se a arte culinria a paixo...gastronomia funda suas razes, proporo que se afirma seus princpios, interesses e objetivos se confundem com os da culinria... Enquanto a gastronomia exalta o ato de comer, a culinria, dedicada ao guisar, cuida de satisfazer, com primores de imaginao, primeira necessidade humana... as duas artes visam, cada uma ao seu modo, ao deleite dos sentidos (...) A dignidade da gastronomia apia-se no s numa forte estrutura econmica, que lhe confere peso, medida e cifra, como se exalta, igualmente no refinamento da mais imediata das funes fisiolgicas.150

Com o surgimento e a consolidao da gastronomia, tem-se, com os livros de cozinha, a sistematizao do conhecimento culinrio, que transmitido ao longo do
148 ROCHE, op.cit., p.252. 149 Ibid. p.252. 150 QUEIROZ, op.cit., p.59-61.

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tempo. As mudanas que acontecem na sociedade refletem-se nos livros de cozinha porque alteram os ritos e ritmos da alimentao, alm da prpria estrutura das receitas. No Brasil, especialmente nos ltimos anos, a cozinha e os livros de cozinha tm despertado um interesse crescente no pblico em geral. Alguns livros j consagrados recebem nova edio, enquanto novos nomes despontam no mercado editorial a partir de obras direcionadas cozinha e arte culinria. Observou-se que no perodo em anlise, especialmente no segundo quartel do sculo passado, que aumenta a demanda por esse tipo de publicao, nesse momento j voltadas para o pblico feminino, particularmente a dona-de-casa.

2. 3 A LITERATURA CULINRIA NO BRASIL

Nesse trabalho interessava investigar a culinria, e no exatamente a gastronomia, uma vez que se optou pelo nvel da domesticidade, a partir de uma abordagem do cotidiano familiar e das refeies feitas e servidas em casa. Cabe observar que de maneira alguma se est desvalorizando a cozinha domstica, ou sequer diminuindo-a em relao gastronomia. Entretanto, as diferenas existem e devem ser consideradas. Analisou-se a culinria praticada nas cozinhas familiares no dia-a-dia. A culinria e as tarefas a ela associadas, nem sempre so assim to simples, exigem conhecimentos bsicos que, acredita-se, podem ser encontrados nos livros de cozinha. Da talvez a razo da sua repercusso junto s mulheres de camadas mdias da populao, encarregadas da funo culinria na maior parte das residncias no perodo analisado. Mesmo sendo a cozinha uma rea das mais conservadoras, que resiste a mudanas, em especial a inovaes que possam abalar suas estruturas e alterar significativamente os hbitos alimentares, ao mesmo tempo apresenta-se como um espao de criao do indivduo e do grupo na tentativa de superar as limitaes impostas pelo meio-ambiente ou marcar identidades e a alteridade. Est se falando

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aqui de mudanas e permanncias em termos de hbitos, padres e regras de comportamentos relacionadas ao ato de alimentar-se. Tinha-se como um referencial Cmara Cascudo, quando o autor afirma que o nmero de livros sobre a cozinha brasileira com base na pesquisa e na informao histrica [] extremamente reduzido, difcil de leitura e confundido com as relaes de receitas, de todas as procedncias (...) Os livros de cozinha no incluem os pratos simples populares. Pertencem esses receiturios dieta das classes abastadas e capazes de adquirir os condimentos que esto acima da economia comum.151 Observa-se que Cascudo referencia o que j se disse sobre os livros de cozinha de modo geral. Acontece com as publicaes nacionais o que ocorreu historicamente com a literatura culinria como um todo. Parece que o autor sente falta do manual, prescindindo do tratado de gastronomia se este no contemplar a cozinha no que ela tem de mais simples e, por isso mesmo, de melhor e que a sua base: o cotidiano das pessoas comuns. entre essas pessoas que os livros de cozinha so representados como um auxiliar, um compndio de informaes seguras e de receitas testadas e aprovadas. Aprovadas por quem? Pela experincia ou por outros indivduos que supostamente teriam o mesmo gosto em termos de alimentao? Essas so questes que perpassam a anlise dos livros de cozinha que se pretendeu empreender. Os livros de cozinha e os repertrios gastronmicos aparecem com um triplo propsito: instruir, seduzir, legislar. Percorrem a primeira metade do sculo XX modificando-se de acordo com as demandas de cada momento. Antes desse perodo so raros os livros publicados antes dessa poca no Brasil. Acompanhando as transformaes da sociedade e atendendo aos interesses e necessidades de novos pblicos, sobretudo em reas urbanas, quando novas necessidades de representao social que passavam tambm pela cozinha e pela mesa, os livros traziam a cozinha, as receitas e as lembranas culinrias. As donas de casa e cozinheiras de modo geral preparam pratos a partir de textos acessveis atravs dos livros de cozinha e, comumente, no chegam a um

CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. v. 2, p. 414-426.

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mesmo resultado. Os resultados diferenciados fazem parte das caractersticas prprias da arte culinria, que pode contrapor talentos e estilos pessoais, impedindo uma padronizao dos resultados. A receita escrita uma matriz a partir da qual se espera chegar a um produto final, o que no impede que tenha-se uma receita, duas ou mais pessoas cozinhando e resultados diferentes no final. Na gastronomia o gosto, o cheiro, a textura e a consistncia constituem teoricamente a base real desta esttica sem linguagem. Todos os sentidos no exigidos para a degustao de um prato culinrio. Um determinado cheiro, no sentido h longos anos, evoca bruscamente cenas ou sons esquecidos desde a infncia, pois no possumos a lembrana do cheiro como podemos possuir a de um determinado acontecimento. Como j se disse, nesse trabalho adotou-se a noo de preparao alimentar, formulada por Andr Leroi-Gourhan, para quem essa preparao seria as diferentes operaes atravs das quais o produto alimentar adquirido se torna consumvel, ou seja, a cadeia tcnica que separa a espiga ceifada do po, a caa abatida do assado. Trata-se, portanto, de considerar, no s a culinria, mas tambm determinadas operaes vulgarmente tidas como agrcolas, como a batedura do po.152 O autor cita algumas operaes culinrias mais utilizadas, considerando todos os tios de sociedades operaes culinrias fundamentais: debulha, limpeza dos gros, filtragem (passadores e escumadeiras, peneiras, filtros), corte, raspagem, prensagem, triturao ou moagem (pilo, almofariz, ms para gros), batedura, cozedura (direta e indireta), nem todas muito usadas em sociedades urbano-industriais. Nestas h o predomnio daquelas tcnicas que estariam como que num estgio posterior a essas, tais como assar, cozinhar, fritar, escaldar, refogar e outras. A maioria delas realizada com o auxlio de utenslios de cozinha, ferramentas essenciais no processo culinrio. Alis, diz-se que a culinria comea quando a humanidade cozinha pela primeira vez, e j o faz com a intermediao de um recipiente. Ao longo do tempo, a busca pelos melhores utenslios e equipamentos de cozinha foi um trao da histria da

152 LEROI-GOURHAN, Evoluo e tcnicas, p.111.

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culinria. Diversos materiais so testados, especialmente para servirem de suporte para os alimento quando iam ao fogo. As panelas compem um conjunto diversificado de formas, materiais e funes que est constantemente se renovando. Essas inovaes so retratadas nos livros de cozinha, que desempenham o papel de orientar geraes tanto de aprendizes, quanto de pessoas mais experientes nas tarefas de cozinha e na arte culinria. Em geral, surgem porque bons cozinheiros ou simples donas-de-casa num determinado momento, movidos por alguma razo especial, resolveram comear a registrar suas descobertas e experimentos, com o intuito divulg-los ou simplesmente atiar a curiosidade dos leitores. A cozinha brasileira, por exemplo, por muito tempo foi identificada como sendo aquela que estava nas pginas do Dona Benta, como ficou conhecido o livro Comer bem. Isso foi mudando um pouco com o surgimento de novos ttulos e autores(as), especialmente depois da dcada de 40 do sculo passado. Os livros de cozinha mostram-se ricas fontes para pesquisa, quando se pretende investigar hbitos alimentares e refeies feitas no nvel da domesticidade em razo de ser este o lugar da sociabilidade familiar. So importantes tambm quando se busca perceber a incorporao ou abandono de determinado alimento ou de uma tcnica culinria. Numa cidade como Curitiba, locus desse estudo, com o seu perfil tnico, a questo da influncia do elemento estrangeiro imigrante na determinao de novos hbitos alimentares importante; por outro lado, necessrio observar as formas encontradas por esses grupos para adaptar os seus prprios hbitos ao novo meio e nova cultura. Por que h poucos livros de cozinha no Brasil? Esta uma questo relevante para a discusso do tema alimentao no pas e, num primeiro momento, a impresso que se tem de que o nmero de publicaes nesta rea bastante significativo. Mas esta no exatamente a realidade. Explica-se melhor: est se falando aqui de livros que contem a histria da cozinha no Brasil, nos moldes da vasta bibliografia que se encontra na Europa, e em particular na Frana, e no apenas compilaes de receitas culinrias.

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Nesse sentido, o nmero de publicaes durante o perodo 1902 a 1950 aumenta em relao a pocas anteriores, mas ainda infinitamente inferior ao de outros lugares do mundo. Se fosse o caso de se falar em receitas culinrias sistematizadas na forma de livros, mesmo assim no teramos, dependendo do perodo histrico, muitos ttulos. Em termos acadmicos, um dos primeiros autores que dedicou uma ateno especial para o assunto foi Gilberto Freyre, para quem a escassez de livros pode ser explicada em razo da maonaria das mulheres, que guardavam os segredos das receitas em casa, passando-as de me para filha, de vez em quando para a afilhada, s vezes para a nora e raro para a comadre, na base da troca, e mesmo assim, sempre ensinando pelo geral. Fica, ento, um pouco mais difcil para a arte culinria se desenvolver. Por muito tempo no h no Brasil uma demanda por esse tipo de literatura, porque a sociedade, nos moldes da sociedade colonial escravocrata, estava de certa forma margem do processo civilizador. Foi preciso que a corte portuguesa viesse para o Brasil para que essa situao comeasse a mudar. Quando na Europa h muito tempo o banquete j se constitua numa forma de expresso poltica importante e numa refeio solene e grandiosa, alm de ser a maneira por excelncia do desfrute da alta cozinha francesa, aqui ele no chegou a se desenvolver como instituio durante o Imprio brasileiro, pois a famlia imperial sempre preferiu comer reservadamente, deixando a pompa para as festas e bailes. Somente a partir de 1889, com a Repblica, que se inaugurou no Brasil o regime dos banquetes oficiais, alguns dos quais se tornando-se famosos por sua grandiosidade e mereciam registros oficiais e notas na imprensa da poca. No Brasil tem-se a publicao de O cozinheiro imperial, de R.C.M., cuja primeira edio de 1840 e a segunda, de1843. Utilizou-se na pesquisa a edio recente (1996), que foi bastante divulgada na poca de seu lanamento, na esteira do boom que se verificou no mercado editorial brasileiro de livros de cozinha, na dcada de 90. Segundo Vera Sandroni, que adaptou a obra para esta edio, seria o primeiro livro de culinria brasileira sobre comportamentos mesa, hbitos e cuidados nos procedimentos culinrios, aspectos fundamentais num processo civilizatrio. Percebe-

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se no contedo do livro o orgulho de seu papel de renovador, criador e organizador dos hbitos que devero influir na vida cotidiana da poca. Era o livro adotado na corte brasileira, para todo tipo de eventos sociais e tambm para o cotidiano. Encontram-se elementos de uma cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais esplndidas mesas e delicados gostos, bem como fica ao alcance das mais moderadas posses e mais simples necessidades. As receitas so variadas e percebe-se a separao da cozinha para os dias de jejum e para os dias de carne. As informaes sobre aspectos medicinais esto presentes na primeira edio, bem como as maneiras mesa, que recebem destaque numa obra que est voltada para a sociedade de corte. As observaes sobre a primeira edio comeam ressaltando o valor da arte culinria para a civilizao e tambm para o homem civilizado, concorrendo para uma vida saudvel e tambm para a valorizao da comensalidade, alm de estimular o comrcio e a indstria. Percebe-se por este texto introdutrio que h na poca uma carncia deste tipo de manual:

ao Brasil faltava um tratado especial da arte culinria; contando com uma ou duas compilaes publicadas em Portugal muito tempo atrs, e que no satisfazem os desejos da falta de variedade de pratos, explicaes necessrias, e nmeros de receitas, muito atrasadas em relao ao estado da cincia, tal necessidade j era sentida por todos (...) O autor (...) empregou os esforos possveis para preencher to importante lacuna. Ele espera que com a ajuda desse novo tratado aos Artistas Brasileiros, possam tirar proveito que desejarem dos produtos naturais deste belo e frtil pas (...) Em mais de mil e duzentos artigos cuidadosamente redigidos, compilados e inventados, ser possvel encontrar os elementos de uma cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais esplendidas mesas e delicados gostos, bem como fica ao alcance das mais moderadas posses e mais simples necessidades (...) Finalmente um dicionrio explicativo com termos tcnicos de cozinha e outros novos, necessrio e conscienciosamente feito custa de numerosas indagaes, fecha o presente tratado. Esta a obra que o autor oferece ao pblico ilustrado e justo apreciador dos seus esforos. Fico lisonjeado de ter desta maneira prestado um verdadeiro servio arte de cozinhar e docemente recompensado das fadigas com a aprovao deste mesmo pblico ...153.

Pela leitura do trecho acima, nota-se que o autor se contradiz um pouco, j que acima fala de um pblico ilustrado, e ao mesmo tempo diz que as orientaes e receitas do manual servem para todas as pessoas. O mais provvel que realmente seu

153

R.C.M. O cozinheiro imperial. So Paulo: Best-Seller, 1996. p.11-12.

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contedo refletisse uma cozinha das classes mais abastadas e da corte, e no do povo. Traz um glossrio com termos tcnicos e um ndice onde constam sopas e caldos; carnes (vaca, vitela, carneiro, porco, veado, lebres, coelhos e lparos); aves e caas (galinceos, peru, pato e pombo, rolas, codornizes e tordos, perdizes, galinholas); peixes; legumes e verduras; molhos; ovos; leite; massas; doces; compotas. Encontra-se tambm uma seo dedicada arte de trinchar e servir bem mesa, um adendo sobre boas maneiras, e orientaes para organizar corretamente um banquete. Nesta mesma poca, tem-se o lanamento do Cozinheiro nacional, sucessor do Cozinheiro imperial e, segundo Gilberto Freyre, uma primeira tentativa no sentido de tornar conhecidos pratos e quitutes feitos com matria-prima brasileira, e um dos livros mais nacionalistas surgidos no Brasil no decorrer do sculo XIX. Em 1862, no Rio de Janeiro, surge a terceira edio de Doceira brasileira, de Constana Olvia de Lima, editado por Eduardo e Henrique Laemmert, os mesmos que haviam lanado h anos o Cozinheiro imperial. Tem um carter nitidamente prtico, um formulrio necessrio, flexvel e que admitia ser fruto da experincia, a partir de receitas oriundas da tradio oral.154 Infelizmente no se conseguiu ter acesso a essa obra para consulta, porque no se conseguiu localiz-la. Alis, esse foi um obstculo que causou limitaes ao trabalho, porque no se pde contar com toda a bibliografia desejada. Encontrava-se a referncia e no se encontrava um exemplar do livro. Uma das causas provveis dessa dificuldade o fato de que as edies eram pequenas, a distribuio dos livros era complicada em razo da precariedade dos transportes no pas no incio e primeiras dcadas do sculo XX, aliada s grandes distncias. Assim, nem tudo o que circulava no Rio de Janeiro chegava Curitiba. Porm, optou-se por continuar a pesquisa mesmo com essas lacunas. No Brasil, a literatura culinria efetivamente se desenvolveu aps a Primeira Guerra, o que se pode perfeitamente notar at mesmo pela disponibilidade de ttulos para esta pesquisa, e avana decisivamente quanto mais se avana rumo aos

154 FREYRE, G. Acar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. p.226-229.

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anos 50. A partir daqui aumenta o nmero de publicaes, atendendo demanda de uma sociedade que se pretende moderna e que, para tanto, recorrer chamada cozinha prtica para seu aprimoramento. Em todos os grandes centros europeus e tambm no Brasil o rdio, os jornais dirios, peridicos e mais tarde a televiso, cederam espao crtica especializada em culinria e gastronomia. Nota-se uma circulao de informaes em diferentes veculos. Constam de receitas propriamente ditas, artigos sobre normas e regras para servir bem mesa e receber com distino. Esse parece ser o objetivo mais importante dessas colunas dedicadas culinria: fornecer subsdios para aprimorar a mesa e o ato de comer. Percebe-se tambm uma certa colaborao mtua entre esses meios de comunicao no que se refere arte culinria, uma vez que algumas autoras de livros eram radialistas, ao mesmo tempo em que escreviam colunas culinrias em jornais e revistas da poca. inegvel que isso acabou favorecendo a divulgao dos livros publicados pelas autoras que tinham programas no rdio (no se pode esquecer que este era o meio de comunicao de massa por excelncia no perodo analisado), uma vez que divulgavam seu nome e adquiriam prestgio, como foi o caso de Helena Sangirardi, autora consagrada de livros de cozinha na dcada de 50, que escrevia em O Cruzeiro, assinava colunas de culinria em jornais e revistas e no rdio. Seu livro j esgotado A alegria de cozinhar chegou a vender mais de 250 mil cpias. Essa obra, segundo as palavras da prpria autora, reparece renovada em A nova alegria de cozinhar, em 1988.155 No comeo de sua formao, a arte culinria no Brasil, tal como se pensa num primeiro momento, no era escrita nem ensinada em escolas; era praticada pelas cozinheiras que dominavam a arte e que posteriormente transmitiam a outras mulheres, por meio de convvio e de conversa, os seus conhecimentos e seus segredos. Sua importncia inegvel.

Segundo a autora, nos Bilhetinhos,a edio recente de A nova alegria de cozinhar, editado pela Editora Bloch em 1988. p.13.
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O saber culinrio entra no Brasil sob forte influncia francesa e portuguesa. Dos tratados de cozinha portugueses tem-se como principal herana a doaria, que marcaria profundamente os doces brasileiros pelo excesso de acar e de ovos em sua composio. Desenvolvida nas casas nobres e nos conventos, a doaria portuguesa j era bastante requintada no sculo XVI, constantemente alimentada pelo acar que vinha de suas colnias e aprimorada pelas freiras. A tradio dos doces conventuais ainda muito presente no Brasil, especialmente no Nordeste, em razo da presena, at hoje, da cana de acar. Incorporando as frutas nacionais e adaptando receitas, as senhoras das casas-grandes e as negras quituteiras criaram e renovaram os doces. As receitas eram repassadas, ensinadas e transformadas nas cozinhas domsticas, enquanto alguns doces brasileiros chegaram Europa na forma, sobretudo das chamadas marmeladas, que so doces de tacho feitos com frutas e muito acar. Foi assim que muitas frutas brasileiras se tornaram conhecidas, inclusive dos prprios brasileiros. Segundo vrios relatos sobre o regime alimentar do perodo colonial e tambm no Imprio, quase no se consumiam frutas in natura no Brasil. Sob a forma de doces e compotas, isso muda. Os livros de cozinha que comeam a aparecer no Brasil iro incorporar a arte da doaria de forma significativa. Ao longo do levantamento das fontes para essa pesquisa, encontraram-se livros que privilegiavam os doces, enquanto outros tratavam apenas deles. A influncia portuguesa tambm se d nos salgados, particularmente pela introduo do azeite de oliva, do bacalhau que chegava de Portugal e era distribudo pelos principais centros urbanos, incluindo-se Curitiba-, do hbito da sopa servida no jantar e da forte presena do cozido. Como se disse anteriormente, um dos livros que fazem parte das fontes arroladas para este trabalho Um tratado de cozinha portuguesa do sculo XV, que enfatiza, antes de mais nada, que no se imagina a corte sem bons cozinheiros. Mostra que na poca tinha-se trs refeies ao dia (almoo, jantar e ceia, alm da merenda), com sopa, desfeito, cozido, assado, chacinado, frito, doce, almndegas, pastis, tortas, escudelas e conservas no cardpio da poca. Acares e conservas eram vendidos ainda nas boticas, provavelmente devido ao seu alto preo. O livro comeou a ser

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escrito no sculo XV, e muitas das suas receitas refletem uma grande originalidade e antiguidade. As receitas e as unidades de medidas foram atualizadas. O manjar branco, cuja receita o livro registra, podia ser doce ou salgado e j era muito conhecido em tempos medievais.

Manjar branco Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em gua pura, de tal modo que se possa desfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito desfiado numa vasilha com gua fria. Tomem-se 450 gramas de arroz bem lavado e seco com um pano, pisem-no muito bem, e coem-no numa peneira bem fina. Num tacho deita-se 1,4 litros de leite, adoando-o com 200 gramas de acar. A esse leite ajuntam-se ento o peito da galinha, um pouco socado, a farinha de arroz e sal a gosto. Leva-se tudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido, bom prova-lo, para ver se necessita de mais acar. Depois de pronto tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais alguns minutos. Sirva-se em tigelinhas, com acar por cima. (p.61 original) (p.149)

Note-se o trao clssico da cozinha medieval que a mistura do salgado com o doce, que permaneceu em algumas receitas como a citada acima. Ao longo do tempo, a receita de manjar branco passa a ser apenas de doce, um tipo de sobremesa bastante comum nos livros de cozinha consultados. Outra receita que fazia parte daquele livro e que no faltaria depois em nenhum livro brasileiro era a de po-de-l, que aparece com outras mudanas ao longo do tempo.
Po-de-l Com um quilo de acar faam uma calda. Assim que esta espelhar, ajuntem-lhe algumas gtas de gua-de-flor e tirem-na do fogo. Pelem um quilo de amndoas, soquem-nas um pouco, para que fiquem apenas em pedacinhos, e misturem-nas na calda. Mexam tudo durante algum tempo, e a seguir levem o tacho ao fogo brando, mexendo sempre numa s direco. De vez em quando tirem o tacho do fogo, mexendo sempre para que a massa fique bem alva. Ela estar cozida assim que se desgarrar da vasilha. Despejem a massa num tabuleiro molhado, ou untado com manteiga, alisando-a bem com uma colher de pau, de modo que no fique muito grossa. Cortem-na em tabletes, na forma desejada. (p.133) (p.161)

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Com esse mesmo ttulo observaram-se outras receitas recorrentes de um tipo de bolo base de ovos, que se consagra como uma das receitas mais populares na culinria brasileira, herana da doaria portuguesa. A outra obra de tempos mais afastados o Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, um cdice,156 que traz uma contribuio para o vocabulrio histrico da linguagem, como tambm ilumina a da antiga arte de cozinhar e bemcomer numa poca da histria nacional portuguesa que bem pouco se conhece, visto que o mais antigo documento desta matria apetitosa a Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues no anterior a 1680. Esse manuscrito embora verse sobre assuntos culinrios e de doaria, distribudos mais ou menos racionalmente, em quatro seces, ou cadernos (...) encerra tambm, nas primeiras e nas ltimas pginas, uma ou outra receita. Diz Salvador Dias Arnant em seu texto introdutrio primeira edio integral que

muito provavelmente, os quatro cadernos eram na origem separados e independentes, tendo sido mais tarde reunidos e encadernados num s volume [...] tesouros da experincia caseira ciosamente guardados e mais ainda em matria culinria: o livro de cozinhada bisav, da me, no apenas um elo afectivo que nenhuma filha ou neta se atreveria a quebrar ou destruir, mas tambm diramos at que principalmente um precioso repertrio de ensinamentos prticos, fructos de uma longa experincia rica daqueles segredosque cada Senhora se prezava e ainda se preza de Ter [...] quem transcreve uma receita que vem dos antepassados geralmente no se atreve a desviar-se do texto consagrado. Com base nesse tipo de transmisso instintivamente conservadora, lcido afirmar o que por outras vias mais directas se concluiu: que a maioria dos textos deste cdice certamente mais antiga do que a poca em que foi fabricado o seu papel.157

Neste livro se encontram informaes sobre a arte de comer em Portugal na Idade Mdia, o que comiam os portugueses na poca (importncia do po, as carnes so praticamente as mesmas de hoje, peixe entrava largamente (fresco, em conserva em sal, fumado), especiarias, vinho em grande quantidade, frutas (castanhas,
156 Forma caracterstica do manuscrito em pergaminho, semelhante do livro moderno, e assim denominada por oposio forma do rolo. Registro ou compilao de manuscritos, documentos histricos ou lei; cdigo antigo, conforme o Dicionrio Aurlio. 157 MANUPPELA; ARNANT, O livro de cozinha da Infanta ..., p.XVII-XIII.

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amndoas), leite, ovos, manteiga, azeite), sopa, desfeito, cozido, assado, chacinado, frito, doce, almndegas, pastis, tortas, alm de um inventrio dos utenslios mais comuns. Os comentadores presumem que ...a mulher fidalga no trabalhava na cozinha tal como, j se v, os homens da mesma condio e que a comida era feita por criados, em que predominariam as mulheres, mas, que em contrapartida, a mulher de outra classe, mesmo abastada e dona de casa, no desdenharia o trabalho na cozinha.158 O cozinheiro j era figura importante na corte. Tal como se pode ver no livro acima citado, nesse tambm so apresentadas trs refeies ao longo do dia: almoo, jantar e ceia, e eventualmente, a chamada merenda, antes de dormir. O acar, ao que parece, ainda era vendido em boticas e era muito caro. Completando, os autores afirmam ainda que o livro ...vem preencher uma falta. Comeou a ser escrito no sculo XV e muitas das suas receitas reflectiro uma grande antiguidade. No esqueamos que um livro de pessoas ricas e que, sem dvida, a fixao de receitas no foi feita ao acaso.159 J os franceses exerceram uma influncia marcante no Brasil no que se refere s normas de comportamento e regras de bem servir e comer. A idia do refinamento mesa, como se viu, eminentemente francesa e, com a abertura dos portos no Brasil, tem-se o incio da circulao desse iderio de excelncia de paladar e comensalidade. Assim como aconteceu com Portugal, famlias abastadas brasileiras enviavam seus filhos para estudar ou passear na Frana, o que certamente facilitou a difuso dos novos padres. com a chegada dos livros de cozinha franceses que se tem a difuso de um certo padro de civilidade como tambm a divulgao de novas receitas, muitas delas exigindo ingredientes que no final do sculo XIX eram importados e custavam caro. Assim, a culinria francesa j aparece no pas como modelo de distino. Sua presena ser to marcante, que por algumas dcadas ainda se ter em peridicos brasileiros os nomes das iguarias apresentadas nas colunas de culinria, escritos em francs, bem
158 Ibid, p. LXII-LXIII. 159 Ibid, p. CXXIV.

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como em alguns livros de cozinha. Os prprios menus dos banquetes da poca eram escritos nesse idioma, que tambm passa a ser sinnimo de requinte e elegncia. Os livros de cozinha que aparecem nas primeiras dcadas do sculo XX, no Brasil, so estruturados a partir dos parmetros mdico-higienistas, que na rea da alimentao tinham como objetivo torn-la mais saudvel. Segundo Maria Jos Queiroz, deve-se

ao Dr. Francisco da Fonseca Henriques, mdico de D. Joo V, a primeira cartilha gastronmica da lngua portuguesa. J. Peregrino Jr., com seu trabalho Alimentao e cultura, d continuidade, no Brasil, a essa tradio. Antonio da Silva Mello, mdico e gastrnomo, autor de A alimentao no Brasil, permite-nos rematar essa digresso, sugerida por dietas e regimes: leviandade imperdovel confundir gastronomia com mania de comida e diettica com abolio dos prazeres da mesa.160

Esses e outros mdicos, nutricionistas e higienistas publicam trabalhos com o objetivo de denunciar as ms condies da alimentao no pas. As solues apresentadas para o problema giram em torno da necessidade de se buscar adequar o regime alimentar da populao ao clima brasileiro. As informaes referentes diettica freqentemente ocupavam a imprensa e/ou eram divulgadas com a publicao de algum livro como Hygiene alimentar, do Dr. Eduardo Magalhes, de 1908. O autor lamenta os defeitos da alimentao cheia de vcios do brasileiro, ao mesmo tempo que enfatiza a importncia de um regime alimentar correto, base da sade e da felicidade, segundo os fisiologistas e

higienistas. Descreve mais ou menos como, segundo ele, era o deficiente regime brasileiro:
um dos maiores e mais salientes defeitos do nosso regimen (sic) alimentar geralmente a falta de hortalia refeio (...) Pagamos caro alimentos mos e a razo no terem os poderes pblicos, em tempo algum, tomado a serio ou ligado importancia alimentao publica (...) carne (cara) apenas soffrivel; rarissimo encontrl-a de primeira qualidade (...) carneiro: custa o dobro, alimento de luxo igual a carne de porco indigesta (...) peixe: alimento de luxo/bacalhao importado (...) trigo: em grande parte importado e sujeito deteriorao (...) farinha de mandioca ; pobre (...)Importamos quasi toda a manteiga de consumo, o leite condensado, o milho, o arroz, o feijo, a batata, etc.(...) O assucar geralmente considerado um condimento, o adoante das bebidas aromticas, de que usamos quotidianamente, um dos ingredientes na confeco dos nossos appetitosos 160 QUEIROZ, o.cit., p.167-168.

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doces. elle que nos adoa o paladar e a existncia (...) Sem assucar este mundo no teria graa, e a prpria existncia seria ainda mais amarga.161

interessante observar que mesmo enaltecendo o acar, lembra que um alimento no deve ser fonte ou objeto de prazer, e sim objeto de necessidade, o que passa um pouco a idia de que a boa alimentao estaria um pouco dissociada do prazer mesa. Para ele o alimento no principalmente um objeto de prazer, mas essencialmente um objecto de necessidade,162 o que se contrapem ao movimento j consagrado na Europa, naquele perodo, de valorizao do bem-comer, atravs do advento da gastronomia. Sugere que a dieta deve ser adequada para que se alcance mantena, atividade e crescimento, salientando que um dos maiores e mais salientes defeitos do nosso regimen alimentar geralmente a falta de hortalia refeio.163 uma das vozes que se manifestam com relao ao problema do po, desejoso que em breve todas as padarias fabriquem o po com farinhas exclusivamente brazileiras,164 referindo-se mandioca e ao milho. J outro autor, Alexandre Moscoso, retomar essa discusso

posteriormente, em 1942, em Alimentao do trabalhador, onde d um exemplo de uma rao considerada ideal (leite, ovos, legumes, frutas, cerne, po, arroz, batatas, feijo, farinha, manteiga, banha, acar, caf), sugerindo os alimentos substitutivos:
I- Carnes frescas: vaca, vitela, cabrito, porco, carneiro, tartaruga Carnes conservadas: sal, vento, xarque, seca, presunto, fiambre, lombo, etc. Peixes frescos: garoupa, robalo, pescada, pescadinha, badejo, etc. Caas frescas e conservadas/crustceos/vsceras. II- Leite, manteiga, creme de leite, queijo, requeijo, coalhada, etc. III- Manteiga, toucinho, banha, leos vegetais. IV- Cereais: arroz, aveia, centeio, trigo, cevada, milho, etc. Farinhas: arroz, aveia, batata, milho, mandioca, etc. Po de trigo, misto com mandioca, com milho, integral, broa de milho, bolacha, rosca, biscoitos, bolos. Batata, batata doce, mandioca, car, inhame. 161 MAGALHES, E. de. Hygiene alimentar. v.1. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional: 1908. p.102-108. 162 Ibid, p.219. 163 Id., p.2-13. 164 Id, p.8.

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V- Leguminosas conservadas: feijo, lentilha, ervilha, fava, gro de bico. VI- Abbora, xuxu, pepino, tomate, berinjela, maxixe, jil, agrio, alface, celga, couve, couve-flor, repolho, brcoli, espinafre, azedinha, caruru, taioba, vagem, ervilha, fava (frescas), cebolinha, aipo, etc. VII- Banana, laranja, tangerina, manga, abacate, abacaxi, mamo, melancia, melo, figo, sapoti, uva, pssego, ma, etc. VIII- Acar, rapadura, melado, mel, doces de frutas, compotas, gelias, frutas em pastas, frutas secas, etc. IX- Caf, ch, mate. X- Castanhas. Condimentos.165

Antonio da Silva Mello, membro da Comisso de Alimentao, estudou o problema do po no Brasil, cujo consumo estava altamente prejudicado devido s dificuldades de importao de trigo. Publica seu livro em 1946 e tambm destaca que necessrio que se divulgue ao mximo os preceitos da boa alimentao, vista como aquela cuja dieta composta por alimentos de vrios tipos, tendo a conscincia de que a infncia um perodo fundamental para a fixao de bons hbitos alimentares. Diz que o paladar varia com os meridianos, com as classes sociais, com os hbitos alimentares, sobretudo com a experincia adquirida nos primeiros anos de vida. Os alimentos que foram usados na primeira infncia so sempre os melhores, os preferidos, os mais apreciados.166Fala tambm da necessidade de se ensinar o nosso povo a comer, a plantar, a colher, a pensar, a agir.167Para esses e outros autores, todo um esforo deveria ser feito para educar a populao no que diz respeito alimentao, uma vez que tudo o que se fazia estava errado ou era insuficiente.

Alm desses acima citados existem outros tratados que conjugam preceitos mdico-higienistas com receitas culinrias. o caso do j citado O lar domstico, de 1902, por seu carter de ser um dos primeiros manuais que circularam em Curitiba e que, embora criticado por no trazer receitas culinrias, tornou-se referncia para as mulheres da poca. Assim como esse, em sua maioria, os livros de economia traziam informaes sobre higiene, organizao da rotina de organizao e arrumao da casa,
165 MOSCOSO, A. Alimentao do trabalhador. 4. ed. Rio de Janeiro: Servio Nacional de Educao Sanitria, 1942. p.76-79 166 MELLO, A. da S. Alimentao no Brasil. Problemas e solues. Rio de Janeiro: Grfica O Cruzeiro, 1946. p.125. 167 Ibid, p.63.

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a alimentao e sua importncia (diettica/nutrio), processos gerais de conservao e preparao dos alimentos (normas e conselhos). Assim, se mdicos e higienistas afirmavam que o valor nutritivo dos alimentos dependeria da forma como eram preparados, reforavam a importncia da culinria. Constituiria-se de arte e tcnica de base cientfica. O discurso do primado da nutrio em detrimento ao prazer de certa maneira se refletir nos livros de cozinha editados no incio do sculo, na medida em que se observa uma preocupao em fornecer aos leitores informaes nutricionais e tcnicas que preservem as condies ideais do alimento. Observe-se que, por melhores que fossem as intenes destes e de outros profissionais, eles ignoravam um critrio fundamental nesta rea que o gosto, visto nesse trabalho como critrio por excelncia quando se fala em prticas e hbitos alimentares. Mello aponta a questo quando fala da influncia do padro alimentar apreendido na infncia. Entretanto, entendido como decorrente do habitus, precisa ser considerado, sob pena de fracassar qualquer iniciativa de imposio de um regime alimentar, por melhor que esse seja em termos nutricionais. A culinria muda com o desenvolvimento industrial (inclusive com a prpria indstria de alimentos), a crescente urbanizao, o aparecimento da classe mdia, o qual criou novas exigncias, entre as quais, a praticidade - a casa passava a ser personagem principal. Nesse contexto, as informaes veiculadas nos livros de cozinha das primeiras dcadas do sculo XX encontram respaldo nos peridicos, em especial as revistas femininas. A revista O Cruzeiro uma das publicaes que enfatizava o papel da mulher (me-esposa-dona de casa), divulgava os princpios da nutrio para orientar a alimentao e posteriormente passa a ter colunas de culinria. Promoviam os valores sociais dominantes junto com discusses sobre assuntos domsticos, considerados obrigaes e prioridades das mulheres. A imprensa feminina das primeiras dcadas tambm incentiva a discusso sobre padro e regime alimentar para a populao, no contexto das atribuies da mulher no lar. Estaria entre suas funes zelar pela sade e boa alimentao dos

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familiares, em especial dos filhos. Na imprensa, como se demonstrou em trabalho anterior,168so recorrentes os artigos em torno do papel da mulher na sociedade, inclusive curitibana. Os almanaques constituam-se em outro canal de divulgao da ideologia da poca e traziam vrias informaes ligadas administrao domstica e noes de higiene e sade. E talvez seja por isso que alcanaram tanto sucesso no Brasil: por seu carter de conselheiro, o que passaria depois para os peridicos femininos, que se mostraro bastante vigorosos da por diante. De acordo com Dulclia Buitoni, a pedra de toque da imprensa feminina a novidade. A fim de parecer sempre atual, usa-se o novo. O atual pressupe uma relao de presena efetiva no mundo histrico. O atual pode ser descoberto ou estimulado, mas no pode ser criado. O atual precisa ter uma relao concreta com os acontecimentos, mesmo que apenas latente.169 A revista o veculo por excelncia para a discusso sobre a etiqueta e o comer bem; o interesse tanto que logo surge o editorial de culinria, ainda no segundo as normas da praticidade. Arquitetura, decorao, utenslios domsticos e receitas culinrias configuravam produtos de consumo divulgados e estimulados pela imprensa feminina. Em tudo havia a filosofia do prtico e do funcional. Em torno de 1940, estavam solidificados os quatro grandes editoriais: moda, beleza, casa e culinria, enquanto que nos anos 50, os editores tm a certeza de que casa e comida eram ingredientes importantssimos da imprensa feminina, e que para atender crescente classe mdia, incluram-se conselhos sobre como cuidar da casa e dos filhos, para facilitar a vida da me-de-famlia. De acordo com Carla Bassanezi,

168 DEMETERCO, Doces lembranas, cap.3. 169 BUITONI, D. S. Imprensa feminina. So Paulo: tica, 1986. p.13.

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as revistas femininas veiculam o que considerado prprio do mundo femininopelos seus contemporneos. Seu contedo marcado pela histria. Nunca surgem com idias revolucionrias, no abrem caminhos, mas tambm no podem ficar muito distantes das transformaes de seu tempo, pois correm o risco de perder seu pblico leitor. Ao mesmo tempo, as revistas so capazes de formar gostos, opinies, padres de consumo e de conduta. Acabam servindo muitas vezes como guias de ao, conselheiras persuasivas e companheiras de lazer (...) so espaos onde as relaes sociais, com sua distribuio de poder, se estabelecem, so reproduzidas, reforadas e reproduzidas. (...) veiculam percepes da realidade global, assim como contribuem na sua construo e atuam no contexto social do qual fazem parte.170

Mesmo no subvertendo a ordem, as revistas femininas acompanham as mudanas e transformaes que acontecem na sociedade, ao mesmo tempo em que so reflexo dela. As colunas de culinria, como se viu, inovam esse tipo de publicao, trazendo as novidades em termos de ingredientes, utenslios e equipamentos de cozinha e direcionados para a arte culinria. Detectar atravs do tempo os elementos permanentes e as mudanas destes cdigos pode ajudar a conhecer uma sociedade, uma poca. Tentando no perder o fio condutor ao longo do trabalho, interessa aqui acompanhar como e por que certas tcnicas culinrias predominam num perodo em detrimento de outras, que passam a ser menos utilizadas, bem como investigar o repertrio de produtos alimentcios disponveis para a populao que vai utilizar os livros de cozinha. Neste trabalho investigaram-se os livros de cozinha que circulavam em Curitiba entre 1902 e 1950. Interessa analis-los como suportes materiais das prticas culinrias e dos hbitos alimentares de uma populao. Verificar se h neles, ainda que de forma indicial, vestgios ou registros dessas prticas. Acredita-se que ser a tambm que estas se articulam, e onde se pode tentar entender um pouco melhor a produo da cultura culinria. Alm disso, busca-se conhecer como se dava a apropriao desse material por parte de suas usurias, as mulheres da primeira metade do sculo XX.

170 BASSANEZI, C. Virando as pginas. Revistas femininas e relaes homem-mulher. 1945-1964. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1996. p.15-18.

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Os primeiros tratados de cozinha que circulam em Curitiba no perodo analisado so aqueles que, seguindo a influncia europia e positivista, contemplam questes ligadas sade e diettica, vinculados fisiologia do paladar. Ressalte-se que, embora se tenha pesquisado um segmento especfico da populao curitibana (mulheres de classe mdia, alfabetizadas, que cozinhavam fazendo uso desse material e que receberam e transmitiram receitas ao longo da vida), o habitus alimentar orienta as escolhas e estratgias de outras camadas da populao. Deter ou no esse capital simblico que o conhecimento sistematizado nos livros de cozinha, configura-se, especialmente aps a consolidao da burguesia no poder, numa forma de distino social. Sendo a cozinha uma das reas mais conservadoras, interessante notar que as mudanas, quando ocorrem, ligam-se a transformaes sociais significativas. preciso mais do que um modismo para efetivamente se poder falar em incorporaes e/ou abandonos em termos alimentares. As dificuldades decorrentes desta opo no foram poucas nem pequenas, no sentido que este um material difcil de trabalhar, uma vez que se sabe de antemo que o levantamento no poder ser exaustivo, por vrias razes. Entre elas, a ausncia dessas obras nos acervos das bibliotecas brasileiras e, particularmente curitibanas, o que pode indicar duas coisas: ou as pessoas realmente no se desfazem de seus livros de cozinha, ou esses so vistos como menos importantes, a ponto de no precisarem fazer parte do patrimnio cultural de uma sociedade. Outro problema relaciona-se com o mercado editorial brasileiro, onde editoras de pequeno porte surgem e desaparecem em pouco tempo, especialmente no perodo em anlise e, com seu desaparecimento, tem-se a perda de algumas obras, que no so mais reeditadas. Mas, a questo mais relevante aqui o fato de alguns livros no trazerem os dados bibliogrficos completos, como nome do editor e data da edio, nome verdadeiro da autora que usava pseudnimo, o que, de acordo com as limitaes colocadas pela metodologia da pesquisa, inviabilizou a utilizao de alguns ttulos que foram localizados.

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3 A ALIMENTAO EM CURITIBA: 1902/1950

O tema alimentao vem sendo tratado no Brasil j h algum tempo, sob diferentes abordagens. Os estudos so mais numerosos especialmente do ponto de vista do alimento como resposta fome, restringindo-se a anlise discusso em termos fisiolgicos e/ou nutricionais, econmicos ou polticos.171 Trabalhos de cunho econmico e/ou nutricional so relevantes para se conhecer a realidade alimentar de uma sociedade, mas no so suficientes para compreender a transformao do alimento em comida, que se d a partir de critrios de classificao que so eminentemente culturais, construdos e reconstrudos ao longo do tempo. Mas, resgata-se aqui um trabalho que adquiriu importncia por ter sido o primeiro grande levantamento sobre a alimentao do brasileiro. Interessa buscar suas principais concluses acerca da alimentao da Regio Sul do pas, para buscar dados sobre o Paran e tentar traar um quadro da situao em Curitiba. Relatrios como o do ENDEF, trabalho efetuado pela FIBGE de 1974 a 1975 e, ainda, de um relatrio do Banco Mundial divulgado em 1979, mostram que a alimentao do brasileiro continuava deficitria em certos aspectos, tal como se verificava h muito tempo, conforme autores como Josu de Castro e outros haviam afirmado. A questo da deficincia alimentar da populao no pas persiste at esse momento, dando continuidade a discusses que tm incio no perodo analisado neste trabalho. Na pesquisa do ENDEF, foram cadastrados para este estudo 56 mil famlias, cobrindo um perodo de 7 dias, com a assessoria internacional da FAO. Como padro de referncia para estabelecimento de necessidades e de avaliao do valor da dieta utilizaram-se, respectivamente, o padro de recomendaes e a tabela de composio de alimentos da FAO. A amostra foi distribuda em reas representativas de metrpoles e reas urbanas no metropolitanas e reas rurais, e as famlias foram classificadas por categorias de despesas.
171

Ver esse levantamento em Demeterco, Doces lembranas...

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As concluses so apresentadas por regies, cabendo Regio Sul (no estudo chamada de Regio III - Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), uma posio confortvel em meio s disparidades regionais existentes, em termos de padres alimentares, visto o Brasil como um todo. No que diz respeito ao consumo alimentar, o estudo demonstra que os cereais representam o principal grupo de alimentos consumidos (1/4 do total), seguindo-se o item referente aos ovos, leite e queijo. Alm disso, tem-se a informao que tubrculos e razes, leguminosas (feijo), legumes e verduras, frutas, carnes e pescados, leos e gorduras, e bebidas so itens que compem a mesa da populao, sendo o arroz, acar, leos e gorduras, feijo, carnes e a farinha de mandioca alimentos bastante consumidos. A cesta de alimentos seria basicamente assim composta: - in natura: feijo, ovos, batata, banana, laranja, tomate, peixe; - semi-elaborados: carne bovina, arroz, leite in natura, frango/galinha; - industrializados: po, leo, acar, caf, queijo, macarro, carnes industrializadas, farinha de trigo, leite em p, bolos e doces, refrigerante, farinha de mandioca, margarina.172 O estudo conclui que os hbitos alimentares da populao brasileira no diferem praticamente entre as diversas regies e que a renda, indiscutivelmente, a varivel crtica na anlise do consumo de alimentos. O problema maior realmente a possibilidade de acesso a determinados produtos por algumas camadas da populao. Esta situao no difere do que se verificou em Curitiba, onde tambm se observou, especialmente em momentos de crise social, escassez e/ou carestia de certos alimentos. O grande movimento populacional que aconteceu ao longo do final do sculo XIX e primeiras dcadas do sculo XX, trouxe dificuldades em termos alimentares na regio. O que se pode perceber tambm que, apesar do estudo do ENDEF ser da dcada de 70, pouco mudou em relao aos produtos bsicos da alimentao do paranaense e do curitibano. Comparado a perodo anterior, nota-se que
172 Relatrio do ENDEF- Tabela XXX: quantidades consumidas per capita/ms. Braslia, 1974-1975.

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desde o incio do sculo XX os elementos bsicos so basicamente os mesmos que aparecem neste levantamento oficial. Mas, dados como esses podem ser incorporados a uma anlise sobre os hbitos alimentares a partir de uma abordagem cultural e entendendo o alimento como uma categoria histrica. Pode-se tentar saber que tipo de receitas as pessoas preparavam com esses elementos para suas refeies, quer dizer, de que forma, atravs da culinria, os alimentos disponveis transformavam-se em comida. Para responder a essa questo, importante conhecer um pouco o que se comia no Brasil, no Paran e na capital, Curitiba, no comeo do perodo em anlise. Em seguida, deve-se discutir a cozinha, vista nesse trabalho como o espao por excelncia da concretizao da atividade culinria para, finalmente, tentar colocar em cena a agente dessas prticas, a mulher.

3.1 PADRES ALIMENTARES NO BRASIL NO INCIO DO SCULO XX

Autores como Cmara Cascudo e Gilberto Freyre produziram trabalhos que por sua consistncia e base documental tornaram-se clssicos na rea de sociologia e histria da alimentao; o primeiro, com Histria da alimentao no Brasil e Antologia da alimentao no Brasil, e o segundo, com Casa-grande e senzala, e Acar - uma sociologia do doce, cuja primeira edio data de 1939 e reeditado em 1997. Para Freyre, a cultura passa ser considerada a categoria explicativa da realidade nacional, podendo-se, a partir dela perceber a multiplicidade. Para estudos sobre alimentao, esse caminho indicado principalmente para se tentar captar os seus aspectos simblicos. Foi ele tambm um precursor no se refere utilizao de fontes vistas como pouco convencionais na historiografia brasileira, entre elas os cadernos e livros de receitas. O interesse pelo cotidiano abre possibilidades em sua anlise que no eram encontradas em outros autores da poca. Ao entrar na casa-grande e na senzala, Freyre vai observar as banalidades, a rotina e o insignificante do dia -a-dia, como, por

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exemplo, a rotina domstica, as relaes sociais que ocorrem no mbito da casa e, finalmente, a alimentao. Dentro da perspectiva da alimentao vista sob seu aspecto cultural, lembre-se Carlos R. Brando e seu trabalho intitulado Plantar, colher, comer, em que discute a questo da sabedoria alimentar, transmitida de uma gerao para outra, de maneira acumulativa, fruto da experimentao social. Sobre essa capacidade humana de discernir o que melhor para si em termos de alimentao e transmitir essa sabedoria liga-se bastante ao paradoxo do onvoro de Fischler. Classificando, posiciona-se em relao ao novo, ao mesmo tempo que preserva o conhecido em termos alimentares. Assim,
o homem coloca-se ento como o modelo classificatrio dos seus alimentos e se pode supor, por uma legtima extenso que tambm a partir de sua presena no mundo que ele determina os domnios e princpios de relaes de troca entre a sua atividade e as alternativas de seu mundo173 (...) e que ao se colocar como parmetro de classificao e de prescries sobre os seus alimentos, coloca o seu alimento e os determinantes de sua produo, acesso e consumo, como parmetro de suas relaes com o mundo, dentro de sua sociedade.174

nesse contexto de classificaes, escolhas e consumos diferenciados que se colocam os estudos sobre a cultura culinria, suas tcnicas, permanncias e inovaes. As vrias tcnicas culinrias, tais como afoguear, sapecar, chamuscar, torrar, cozinhar, guisar, ensopar, frigir, refogar, grelhar, rechear, estufar (rechear) e ferventar, entre outras (mais ligadas produo, como debulha, por exemplo), juntamente com um conjunto bsico de elementos estruturantes do sistema alimentar, esto presentes no contedo dos livros de cozinha, estruturados em diferentes formas, de acordo com o tipo de obra. Fazendo um levantamento da questo e apoiando-se nos trabalhos de Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo, Ronaldo Vainfas afirma que

os estudos sobre alimentao no Brasil tendem a se concentrar mais nas condies de produo e comercializao do que no tocante cultura culinria propriamente dita. Em outros pases, a alimentao tem sido objeto de estudo de diversos campos do saber (...) 173 BRANDO, C. R. Plantar, colher, comer,. Rio de Janeiro: Graal, 1981. p. 150. 174 Ibid, p. 153.

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foi no campo cultural que os esforos inovadores deram melhor resultado, sobretudo nos estudos sobre o uso dos alimentos, suas representaes religiosas, ritos e tabus alimentares, aspectos fundamentais para se compreender a diversidade das culturas e povos.175

Esse melhor resultado a que se refere Vainfas est relacionado aos vrios trabalhos da antropologia (ver captulo 1), da sociologia e, mais recentemente, da histria. A contribuio dessa rea pode se dar no sentido de resgatar as memrias gustativas, as remiciscncias culinrias, os gostos alimentares, enfim, a sensibilidade alimentar. Assim, retomando Cmara Cascudo quando o autor diz que

a cozinha, como elaboradora de alimento, um processo contnuo pelo tempo, aceitando muitas raras modificaes quanto s frmulas usuais da tcnica culinria. Para que o povo aprove uma alterao de melhoria indispensvel um longo perodo experimental. No h, na cozinha comum e normal a improvisao. Existe a combinao de elementos antigos em nova proporo. [e] uma pesquisa sobre a alimentao deve procede-se na base da informao domstica (...) A verificao dos cardpios familiares indicar a persistncia ou lenta transformao das ementas. (...) E cada classe social, possuindo seu passadio, apresenta essas continuidades j fixadas pela preferncia do grupo familiar, refletindo a mdia do trivial no repasto cotidiano.176

Essa informao domstica foi essencial para a pesquisa porque normalmente as atividades ligadas cozinha no ficavam registradas na documentao tradicional da Histria. Como j se viu, somente a partir da Nova Histria a alimentao se torna objeto de estudos na histria. Assim, as permanncias e tradies alimentares podem ser resgatadas no levantamento das refeies familiares e no acervo culinrio que muitas vezes lhe serve de base os livros de cozinha. Voltando-se um pouco no tempo, nota-se que a cozinha portuguesa influiu muito na alimentao colonial brasileira. Comia-se carne de vaca, carneiro, porco, pombos, patos, gansos, galinha e muitos ovos. Poucos legumes e algumas frutas, inclusive na forma de compotas. Na hora da sobremesa, j havia o pudim, bem como

175 VAINFAS, Ronaldo (dir.). Dicionrio do Brasil colonial (1500-1808). Rio de Janeiro: Objetiva, 2000. p.151-152 176 CASCUDO, op. cit. p.451-452.

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os sonhos de massa, po-de-l, compotas e gelias de fruta. Queijo e manteiga nunca faltavam. Um alimento que chegou da Europa como parte dos hbitos alimentares dos imigrantes e que foi inexoravelmente incorporado aos costumes nacionais foi o po, nem sempre de trigo, mas sempre presente a partir de ento. Segundo Freyre, o po foi outra novidade do sculo XIX. O que se usou nos tempos coloniais, em vez de po, foi beiju de tapioca ao almoo e ao jantar a farofa, o piro escaldado ou a massa da farinha de mandioca feita no caldo do peixe ou da carne.177 De acordo com Luiz Felipe Alencastro, no interior, o po continuar raro e, nas zonas paulistas e sulistas, povoadas por italianos, ser substitudo pela polenta e as broas de milho.178 No Imprio, com a abertura dos portos, novos padres de comportamento, inclusive mesa, so introduzidos no Brasil; com o grande fluxo de pessoas que ocorre a partir da vm as regras de elegncia mesa e do bem-comer. Esse o momento tambm, segundo Ornellas, do ingresso do Brasil na era da alimentao cientfica, ...quando surgiu o interesse em proceder a inquritos alimentares de Norte a Sul, para averiguar o estado nutricional do brasileiro, e vrios inquritos foram realizados para avaliar a qualidade da dieta do brasileiro, chegando ... concluso de que o modelo alimentar bsico da populao pobre se apia em feijo, farinha, charque, caf, acar e po. medida que melhora o nvel econmico, acrescentam-se carne fresca (gado, porco, aves, pescado), folhas, abbora, banana, arroz e fub.179 Um elemento que se torna foco de discusso constante o trigo, em razo das vrias misturas de farinhas para a fabricao do po, o que, segundo os estudiosos da condio nutricional do brasileiro, eram prejudiciais sade da populao. Juntava-

177 FREYRE, G. Casa grande e senzala. So Paulo: Crculo do Livro, 1986. p.473. 178 ALENCASTRO, L.F.; RENAUX, M. L. Caras e modos dos imigrantes e migrantes. In: NOVAIS, F. (coord.) Histria da vida privada no Brasil: Imprio. So Paulo: Companhia das Letras, 1997, p. 304. 179 ORNELLAS, L. H. A alimentao atravs dos tempos. Rio de Janeiro: Srie Cadernos Didticos, 1978. p.230.

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se farinha de milho, farinha de mandioca e centeio farinha de trigo, sempre muito cara. Alguns exigem que se resolva o problema do abastecimento de trigo, enquanto outros chegam a pregar o emprego habitual da farinha de mandioca para a confeco do produto. Verifica-se, desde a segunda metade do sculo XIX, a divulgao pela imprensa do valor nutritivo do trigo e do po de trigo sobre os demais cereais e os protestos da populao pelos altos preos do produto, o que acabava por determinar que houvesse duas categorias de po:
O po dos pobres, a preo mais acessvel, era de farinha superior, pouco peneirada, misturado com cereal secundrio como a cevada, o centeio, a aveia ou o milho. O po dos ricos era o po branco, de verdadeiro trigo, a preo elevado. Portanto, o po dos ricos era o po alvo e dos pobres era a broa, com a mistura de cereais, conhecida pelo nome de po preto, sendo que esta broa torna-se necessria s casas de famlia por ser mais suculenta e mais econmica do que qualquer dos outros pes.180

De qualquer modo, conforme Carlos Roberto A. dos Santos, o trigo, juntamente com os cereais secundrios como a cevada, a aveia e o centeio, afirmou, por onde passou, a expanso da civilizao europia, e no Brasil o trigo enfrentou culturas rivais como o milho e a mandioca, e se implantou com a valorizao da qualidade da alimentao, implementada pelos hbitos alimentares dos camponeses imigrantes e a partir da pela presso demogrfica e pelo desenvolvimento urbano.181 No Paran, a cultura do trigo era fundamental para atender demanda pelos vrios tipos de pes que as diversas etnias trazem para a regio sul e pelo importante papel desempenhado pela pastelaria entre os estrangeiros. Tambm a cultura do centeio desenvolvida, visando atender ao consumo da broa preta trazida pelos alemes. O trigo passou a receber mais ateno por parte dos governos, j que se constitua em alimento bsico do imigrante. Como outros cereais, sempre teve grande importncia para a populao. Mesmo havendo, j no incio do sculo XIX, alguma produo de trigo, a importao se fazia necessria para atender demanda da

180 SANTOS, Histria da alimentao no ..., p. 149. 181 Ibid, p. 142.

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populao (demanda que aumentaria ainda mais com a chegada dos imigrantes estrangeiros). As atividades industriais e comerciais relacionadas ao trigo so impulsionadas com a retomada da cultura desse cereal; implementam-se obras como moinhos, cujos investimentos seriam mais tarde compensados com a expanso do comrcio do po. So vrios os relatos que mostram as dificuldades referentes ao comrcio do po, especialmente seu alto custo e muitas vezes a baixa qualidade, alm das diversas formas como era preparado, com misturas de outros cereais. Aconteceu no Brasil e no Paran, o que se deu por toda parte ao longo da histria da humanidade. O po ser alimento tanto de ricos quanto de pobres; o que os diferenciar ser a qualidade da matria-prima. O po era um produto cujo preo quase sempre era elevado nesse perodo, obrigando a populao a fazer substituies, como relata Luccock: embora com fermento de massa, bom, mas caro demais para que dele usem outros que no os mais ricos. No se emprega para fazer po nenhum outro cereal a no ser o trigo. O substituto universal daquilo que ns consideramos o arrimo da vida um p chamado farinha, produto da mandioca ou raiz de cassava.182 Outros relatos de viajantes que passaram pelo Paran, especialmente SaintHilaire, Av-Lallemant e Bigg-Wither, informam sobre o cotidiano da regio em diferentes momentos, contribuindo para o conhecimento dos hbitos das populaes durante praticamente todo o sculo XIX. Mesmo que alguns relatos no sejam muito favorveis, so importantes para se conhecer melhor os costumes relacionados vida familiar e formas de sociabilidade, alm de salientar a rudeza dos hbitos alimentares. Motivados por vrias razes, entre elas o simples prazer de viajar e conhecer outros povos, alguns desses viajantes buscavam ...consolidar sua educao cosmopolita, contribuir de alguma forma para o conhecimento universal, o

182 LUCCOCK, J. Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil. (1808 a 1818). 2. ed. So Paulo: Livraria Martins Editora, s/d. p.32.

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enriquecimento prprio ou alheio, ou simplesmente para divertir-se.183 Seja como for, seu depoimento importante pelo carter de observador sem compromisso e que, na maioria das vezes, no relativiza suas anlises, no tem conscincia da alteridade. Esse descompromisso tambm o leva a interessar-se por tudo que o cerca e, assim, tem-se uma fonte de informaes que podem ser valiosas, especialmente quando se fala em alimentao. Em confronto com uma cultura alimentar diferente da sua, guiando-se por seus padres de comportamento, sem conseguir se desprender de sua cultura para avaliar a populao visitada,184 o viajante acaba tecendo juzos de valor sobre o assunto. Afora esses problemas, o relato dos viajantes interessante para esse estudo porque pode-se observar mudanas e permanncias em termos alimentares, rea fundamental para a construo da identidade de um povo. De acordo com Mintz, acredita-se que
dificilmente outro comportamento atrai to rapidamente a ateno de um estranho como a maneira que se come: o qu, onde, como e com que freqncia comemos, e como nos sentimos em relao comida. O comportamento relativo comida liga-se diretamente ao sentido de ns mesmos e nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos. Reagimos aos hbitos alimentares de outras pessoas, quem quer que sejam elas, da mesma forma que elas reagem aos nossos.185

A partir da natural atitude de estranhamento diante do diferente, todos fizeram referncias s prticas e hbitos alimentares dos nativos, como era comum a todos os estrangeiros, que deixavam um testemunho sobre as viagens que realizaram pelo pas afora. Para um estrangeiro, especialmente os europeus, o que encontravam em mesas brasileiras quase sempre causava surpresa, seja em razo dos alimentos selecionados pelos nativos para comporem suas refeies, seja pelas tcnicas

183 QUINTANEIRO, T. Retratos de mulher: a brasileira vista por viajeiros ingleses e norte-americanos durante o sculo XIX. Petrpolis: Vozes, 1995. p.17-18. 184 LEITE, M. L. M. Livros de viagem (1803-1900). Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1997. p.10. 185MINTZ, S. W. Comida e antropologia. Uma breve reviso. Revista Brasileira de Cincias Sociais. v.16, n. 47, out/2001. Associao Nacional de Ps-Graduao e Pesquisa em Cincias Sociais. Bauru -So Paulo: EDUSC. p. 31.

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empregadas no seu preparo. A contribuio indgena culinria nacional era a que mais chamava a ateno dos viajantes. O uso intenso que os ndios faziam das frutas e razes era algo absolutamente novo aos seus olhos. Essa surpresa diante do diferente muitas vezes podia vir acompanhada de uma forte rejeio, uma vez que, conforme Tnia Quintaneiro, as prticas sociais vinculadas s refeies podem ser perturbadoras para os forasteiros (...) elas fazem parte do ncleo de convices que conferem identidade a uma cultura, da a dificuldade que se tem de aceitar outros comportamentos em regio to sensvel.186 A leitura deste material revela os elementos bsicos que compunham as refeies familiares cotidianas e em dias de festa, dos grandes banquetes-, e tambm as maneiras mesa. Tem-se a partir desses textos a noo do papel desempenhado pela mulher na sociedade colonial e imperial brasileira; a to falada recluso feminina de que tanto se falou nem sempre se confirma nos relatos dos viajantes. A interdio da cozinha aos visitantes outro dado que se retira deste material. J a hospitalidade do paranaense era indiscutvel, quase sempre concretizada em forma de refeies elaboradas e apresentadas da melhor maneira possvel. Tambm causava espanto nos viajantes as constantes crises de abastecimento por que passava a Provncia do Paran, fato comum tambm s demais regies do pas. Segundo os relatos dos estrangeiros, as refeies geralmente eram pobres e sem gosto, pouco refletindo a realidade do clima da regio, que possibilitava o cultivo de vrios produtos e da variedade de carnes disponveis. Com relao carne, Luccock relata que
entre os alimentos de que a cidade se supria, um dos mais importantes era a carne. O gado abunda no interior do pas (...) costumava ser empregado quase que unicamente na confeco de sopas. Ultimamente comeou a aparecer mesa em postas e sob a forma de bifes, mas neste estado seu uso se limita s classes mais altas. Outros h que raramente experimentaram seu gosto, salvo os escravos domsticos que, em muitas famlias, ao lado da rao usual de feijo recebiam uma pequena poro de carne cozida e toucinho. A carne seca, que vem a ser a de boi morto a distncia da cidade, feita em mantas e dessecada ao sol, era muito mais usada.187

186 QUINTANEIRO, op.cit., p.207. 187 LUCCOCK, op.cit., p. 30.

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Sobre a carne de porco, diz o viajante que costuma o povo alimentar-se com grande avidez, como se o encantassem todas as oportunidades de demonstrar que no so nem judeus nem maometanos.188 Ave-Lallemant comenta que em Curitiba, capital da Provncia clebre pela criao de gado, sempre encontrei manteiga velha e mesmo ranosa, alis recebida da Inglaterra. O queijo que vi era da Holanda. O leite s vezes um artigo caro; s vezes no se encontram ovos e mesmo a carne cara.189 J Bigg-Wither diz que a comida era o habitual: mistura brasileira de feijo preto com farinha bem temperado com toucinho e sal.190 Segundo Ruy Coutinho, no final do sculo XIX e incio do XX, as elites brasileiras faziam trs refeies ao dia:
o almoo, constitudo de caf simples ou com leite, rarssimamente ch; beijus feitos de tapioca, substituindo quase completamente o po, que ento, alm se escasso, era de m qualidade; queijo de Minas, em vez de manteiga, que nessa poca, como po, era fornecida pelo mercado em diminuta escala; algumas vezes, ovos (...). Uma sopa, carne de vaca com arroz, carne de vaca assada ou ensopada e alguns quitutes fortemente temperados com a nossa pimenta e azeite de dend e em cuja composio entrava o camaro, formavam o jantar daquele tempo. Em vez do po, utilizavam a farinha de mandioca, crua ou cozida n'gua, sob a forma de piro. O peixe e o camaro, ento abundante no Rio de Janeiro dos comeos do sculo XIX, era servido pelo menos em dois jantares semanais. sobremesa apareciam a banana, com particularidade a de S.Tom e a laranja (...) Doces: a goiabada e particularmente o melado com farinha e queijo de Minas.191

Ainda conforme o mesmo autor, mais para a Regio Sul, inclusive no Paran, comia-se carne salgada, feijo, farinha de mandioca em grande quantidade e preparada da vrias formas (bolos, beijus, sopas, angus -, misturada muitas vezes simplesmente gua, ou ao feijo e s carnes), toucinho, bananas e laranjas, alm de

188 Ibid, p. 31. 189 AV-LALLEMANT, R. 1858. Viagem pelo Paran. Curitiba: Fundao Cultural, 1995. p.72. 190 BIGG-WITHER, T. P. No caminho do Brasil meridional: a Provncia do Paran. Trs anos de vida em suas florestas e campos-1872/1875. Rio de Janeiro: Jos Olympio; Curitiba: Universidade Federal do Paran, 1974. p.159. Para saber mais sobre as refeies que o autor descreve, ver a j citada dissertao da autora. 191 COUTINHO, R. Valor social da alimentao. Rio de Janeiro: Agir, 1946. p.42.

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leite, manteiga, ovos e alguns legumes e verduras. O autor destaca tambm a relativa fartura que existe na zona geralmente denominada colonial, isto , de colonizao alem, italiana e polonesa, hngara, austraca, etc. nos Estados do Sul. Consomem-se leite, ovos, legumes e frutas, carne salgada (um pouco mais do que o restante do pas) e bananas. Por conta da influncia da imigrao, principalmente da alem, o autor aponta alguns elementos novos, como as conservas, o salame, a lingia e a salsicha e o mel.192 Feijo, mandioca e arroz eram elementos bsicos da dieta dos brasileiros e paranaenses at o comeo do sculo XX. O feijo, segundo Santos, era
cultivado na maior parte da regio, constituindo produto bsico da lavoura de subsistncia, atendendo, juntamente com o milho e a mandioca, a dieta dos pequenos produtores e das camadas de baixa renda das pequenas e mdias vilas. O feijo foi cultivado e consumido, praticamente, em todos os domnios da agricultura de subsistncia, tanto no perodo da Comarca como da Provncia do Paran. Portanto, constitui produto bsico nas roas dos desclassificados sociais, na brecha camponesa dos escravos, nas colnias agrcolas e militares, nos aldeamentos e nos ncleos agrcolas onde prevaleceu a populao campesina europia.193

J o arroz constituiu, at a dcada de 1860, um produto complementar, passando a ser considerado gnero bsico, isto , com a devida legislao fiscalizadora, exercida sobre o produtor para evitar especulao e a conseqente carestia, a partir da dcada de 1870.194 Havia tambm os alimentos fritos - os pastis, as batatas fritas, as croquetes e os bolinhos; as massas sob as mais diferentes formas; e o milho, no mais como angu, tradicional na dieta mineira - mas constituindo de preferncia a polenta. Continua o abuso do feijo, diminuindo sensivelmente o consumo da farinha de mandioca em relao ao Norte e mesmo zona central.195 No litoral do Paran comiam-se peixes, em sua maioria cozidos moda portuguesa, com batatas e cebola. No restante do Estado havia a agricultura de
192 Idem, p.72 193 SANTOS, Histria da alimentao no ..., p. 125. 194 Ibid, p. 134. 195 COUTINHO, op.cit., p. 71.

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subsistncia, que abastecia a capital e os centros maiores de legumes e verduras. A chamada comida tropeira, composta de charque, feijo tropeiro, toucinho, farinha de mandioca ou de milho e paoca de charque constitua-se, com pequenas variaes, no trivial que era consumido no s pelos viajantes, mas tambm pelos moradores de Curitiba. O tropeirismo modificou o quadro econmico da regio e tambm os hbitos alimentares. Com o charque (carne salgada e curtida sombra) cria-se o arroz de carreteiro, prato bem aceito na regio, utilizando os elementos bsicos da alimentao da poca. Esses sero alguns dos pratos que viriam constituir uma cozinha emblemtica no Paran, na cidade da Lapa. Os chamados pratos tpicos da regio esto profundamente ligados ao perodo de expanso e consolidao do espao geogrfico do Estado. No que se refere carne verde, segundo Santos, no Paran, ao longo do sculo XIX, a carne verde no era considerada como gnero de primeira necessidade, ainda que houvesse a demanda por parte da populao pelo tabelamento da mesma, cujos freqentes reajustes puxavam para cima os preos dos demais alimentos .196 A carne sempre foi um dos alimentos que provocava, depois do po, o maior nmero de manifestaes por parte da populao curitibana. Nas ltimas dcadas do sculo XIX, novos grupos de imigrantes chegaram aos estados sulinos. Especialmente alemes, italianos, ucranianos, poloneses foram grupos que mantiveram, at onde foi possvel, sua cozinha caracterstica. Os europeus que para o Paran imigraram marcaram fortemente a regio de Curitiba, dando cidade um carter multicultural no que se refere a hbitos e padres alimentares. Ao mesmo tempo em que novos elementos eram incorporados, novas tcnicas agrcolas trazidas por este contingente populacional tambm contribuam para a consolidao de novos hbitos alimentares. Os pratos estrangeiros foram sendo agregados ao padro alimentar da terra, muitas vezes alterando-os. Os primeiros imigrantes preocuparam-se, sempre que possvel, em manter a identidade tnica,

196 SANTOS, op.cit., p. 136.

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organizando-se em torno das atividades religiosas e culturais, muitas delas acompanhadas de refeies coletivas e/ou familiares. Produtos como queijos, salsichas, lingias, defumados de porco, salames e outros frios, a uva e o vinho, po e massas em geral passam a compor o cardpio da populao. Pratos que utilizam o repolho preparado de vrias formas, o pastel polons de ricota (pierogui), a sopa ucraniana de beterraba (borsch) e outros tantos eram consumidos aqui, mesmo que sofrendo modificaes e/ou adaptaes. Os colonos imigrantes demonstraram grande capacidade de adaptao, resultado provavelmente da habilidade da figura materna, que se preocupava em contornar as dificuldades causadas pela falta de elementos que eram bsicos em sua alimentao original. Pela escassez ou falta de alguns ingredientes, modificavam as receitas, que posteriormente eram transmitidas entre e intra geraes, com o objetivo de construir ou preservar uma identidade tnica. Wilson Martins atribui aos imigrantes e seus hbitos alimentares a qualidade da alimentao que se encontra no Paran no incio do sculo XX, se comparada ao restante do pas. Mesmo ainda sendo deficitria, afirma que ela se deve s incorporaes das novas culturas trazidas pelos europeus e cultivadas ao redor da cidade de Curitiba, particularmente os legumes e verduras, ponto fraco do padro alimentar brasileiro, que no agrega em sua rotina alimentar esses produtos. Mas ressalta que no fazem parte da alimentao diria o leite, as hortalias, as frutas ctricas e verificando-se deficincias bem acentuadas de clcio e outros minerais, de vitaminas.197 Vrios tipos de doces tambm passam a compor as refeies cotidianas dos paranaenses graas a influncias das vrias etnias. Surgem novas tcnicas, agora patisseria, especialmente as chamadas massas folheadas e alguns tipos de formas e produtos utilizados para a decorao de bolos artsticos. Eram comercializados nas confeitarias da cidade, famosas na poca como pontos de encontro das senhoras curitibanas. Alm disso, constituam-se tambm em centros de difuso de novas
197 MARTINS, W. Um Brasil diferente: ensaio sobre fenmenos de aculturao no Paran. 2. ed. So Paulo: T. A Queiroz, 1989. p.302.

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receitas, em sua maioria criadas pelos muitos estrangeiros alemes, austracos, espanhis e outros, que para c trouxeram suas tradies. De acordo com Freyre, no incio do sculo XX, era esse o padro alimentar do brasileiro:
O feijo era de uso cotidiano. Comuns (...) as feijoadas com carne salgada, cabea de porco, lingia, muito tempero africano; e mais comuns do que durante o sculo XIX, as verduras e os vegetais, to caractersticos da alimentao africana. Com a europeizao da mesa que o brasileiro tornou-se um abstmio de vegetais; e ficou com vergonha de suas caractersticas sobremesas o mel ou melado com farinha, a canjica temperada com acar e manteiga. S se salvou o doce com queijo. que a partir da Independncia os livros franceses de receitas e de bom tom comearam o seu trabalho de sapa da verdadeira cozinha brasileira; comeou o prestgio das negras africanas de forno e fogo a sofrer consideravelmente da influncia europia.198

Freyre um crtico feroz da chamada europeizao da mesa brasileira, qual atribui o arrefecimento das receitas que considera serem verdadeiramente brasileiras. Acredita que os livros de cozinha franceses que entraram no pas, nos ltimos anos do sculo XIX, influenciaram negativamente a cultura culinria brasileira porque provocaram o desinteresse por receitas tradicionais do pas e seu desaparecimento. Para o autor, perdeu-se assim, parte da identidade nacional. 3.2 A ALIMENTAO EM CURITIBA - 1902-1950 O sculo XX comea com uma discusso que toma conta do pas e que chega ao Paran, mobilizando vrios segmentos da populao no sentido de assumirem posies a respeito; trata-se da preocupao com a forma como vivia a populao nas cidades que no paravam de crescer e precisavam acolher os novos habitantes que chegavam a toda hora. uma crescente preocupao com a salubridade e higiene dos centros urbanos, e as medidas tomadas em termos de sade pblica e infra-estrutura pelo poder pblico para resolver o problema. Segundo Trindade, uma modernizao dos costumes acompanhou a do espao urbano (...) a inteno era atingir os parmetros de uma sociedade urbana moderna, progressista e avanada. Neste contexto, as medidas tomadas nas reas de higiene, sanitarismo e lazer abririam o caminho para

198 FREYRE, Casa grande e senzala, p.473.

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que o Brasil viesse a conhecer as vantagens trazidas pela nova maneira de se administrar o espao citadino.199 Essas so questes que afetam diretamente o comrcio de gneros alimentcios porque tanto a populao quanto os rgos pblicos passam a exigir mais do setor, seja em termos de condies de higiene, seja no que diz respeito ao tipo de estabelecimento que ir comercializar esses produtos. Pode-se perceber o tipo de interveno oficial em medidas como o projeto que determina que os aougues passem a comercializar somente carne verde, salames e outros produtos de carne, sendo expressamente prohibida a venda de outras quaesquer mercadorias.200 Na imprensa curitibana, tambm se encontra os comunicados do governo, tais como:

Servio de abastecimento
Controle da venda de gneros alimentcios (racionamento) [Rev. de 30] O Chefe do Servio de Subsistncias Militares, tendo em vista a defeza de Curityba e para que no faltem recursos populao da cidade, resolveu a partir do dia 5 do corrente, restringir e controlar a venda de gneros alimentcios de primeira, necessidade, s podendo ser fornecidos mediante autorizao do servio que funcionar no QG da Regio. A medida acima s se extende s pessoas que desejarem fazer fornecimentos superiores a 2 (dois) kilos de cada espcie de gnero de primeira necessidade. Outrossim, cada um dos pedidos feitos e que no necessitem de autorizao escripta, no devero exceder de 20$000 (vinte mil ris). 201

Acar
A Superintendncia da Comisso de Abastecimento do Estado do Paran faz pblico que no dia 2 de janeiro, rua 15 de novembro n.1019, das 15 s 17 horas, sero distribudas aos varejistas de Curitiba, ordens para aquisio de acar destinado ao suprimento da respectiva freguezia, durante o prximo ms de janeiro, na base dois QUILOS POR PESSOA.202

199 TRINDADE, E. M. de C. Espao urbano e cidadania feminina no Paran da virada do sculo. In: Histria: Questes & Debates, Curitiba, n.30, p.57-81. Ed. da UFPR, 1999. p.60-61. 200 Annaes da Cmara Municipal de Curytiba. Sesses de 15 de outubro de 1913 24 de julho de 1914. Typograpia A Repblica. Curytiba-1914. Acta da Sesso em 4 de novembro de 1913. 201 Gazeta do Povo - 9/10/30 202 O Dia, 30/12/44

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A fiscalizao e a tributao acontecem sobre vrios tipos de gneros, e a primeira aparece sempre buscando controlar melhor a higiene. Dentre os produtos sujeitos tributao tem-se: alho; aves; cebola; frutas; manteiga; ovos; peixes; mariscos (frescos ou salgados); banha; batatas; caf; centeio; carne de porco; feijo; farinha ou farelo de centeio, de milho, de mandioca e outras; lingia; milho; porco, vendido em p, por cabea; toucinho; charque e queijo.203 O processo decorrente da vinda de camponeses imigrantes para o Paran, especialmente no final do sculo XX, tambm causou profundas transformaes nas tcnicas agrcolas, provocou o implemento do comrcio e abriu a possibilidade de acesso da populao a novos produtos postos sua disposio e que viriam alterar seu padro alimentar. No incio do perodo republicano, a economia brasileira j estava baseada no caf, grande produto de exportao, enquanto no Paran continuava sendo o pinho e, principalmente, o mate. A indstria dava seus primeiros passos, desenvolvendo-se mais depois da construo de novas vias rodovirias na regio. O caf o esteio da economia brasileira. O Paran, na ocasio, aparecia como produtor, mas a base da economia paranaense continuava sendo o pinho e a erva-mate, apesar das crises sucessivas que enfrentava no seu instvel mercado. Em 1902, o mate representava ainda 31% do oramento do Estado. A indstria da manufatura dava seus primeiros passos, e a exportao de pinho, nova atividade econmica paranaense, rapidamente ultrapassou em importncia a erva-mate, como fonte principal de arrecadao do Estado (especialmente mais tarde, durante a Primeira Grande Guerra) e atraindo um grande contingente de mo-de-obra.204 O progresso do Paran era grande, particularmente na agricultura, ento dominada pela imigrao europia e por seus descendentes, que implementavam

203 Annaes da Cmara Municipal de Curytiba. Sesses de 19 de agosto de 1909 1o de agosto de 1910. Typograpia A Repblica. Curytiba-1910. Acta da Sesso em 20 de outubro de 1909. 204 WACHOWICZ, R.. C. Histria do Paran. 2. ed. Curitiba: Ed. dos Professores, 1968. p.134-136.

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tambm atividades comerciais, especialmente na capital. Esses novos contingentes de variadas procedncias no s alteraram de forma ascendente a populao de Curitiba, como tambm possibilitaram a diversificao da produo e o desenvolvimento do comrcio, com muitos estabelecimentos de propriedade de estrangeiros, especialmente no setor alimentcio. O predomnio dos imigrantes era absoluto, como no caso dos aougues. O progresso no impediu que o Paran vivesse uma grave crise social que desembocaria na Greve de 17, que mobilizou a populao em vrios lugares do pas, inclusive em Curitiba, reivindicando melhores condies de trabalho para o operariado. Mas, de qualquer maneira, as dcadas de 20 e 30 so extremamente ricas para o pas, caracterizadas pela grande efervescncia na cultura brasileira, quando ocorrem significativas transformaes na estrutura social e no plano de idias. Tambm no Paran tem-se, ao lado do iderio nacionalista, um intenso processo de modernizao, o que faz com que haja todo um repensar sobre as estruturas sociais e as estruturas polticas at ento vigentes. Tem-se uma crescente urbanizao do pas, a formao de um proletariado, com a imigrao internacional, a formao de um mercado interno consumidor, a industrializao, alm de outras mudanas significativas nos mbitos econmico e poltico so acontecimentos de nvel nacional que chegaro ao Paran e a Curitiba. Mas a situao agravou-se com a crise mundial de 1929, quando o Brasil viu-se com um excesso de caf estocado, de valor superior moeda circulante no pas. O mate entra em crise em 1930. A partir do final da dcada de 30, o Paran vivia novamente um perodo de crescimento econmico, graas abertura de novas estradas que possibilitavam o escoamento da produo agrcola, causando um aumento substancial das receitas estaduais, alm de facilitar a circulao de gneros alimentcios. Mas os reflexos da crise brasileira chegam ao Estado, que fica sob interveno no perodo 1932-1945, com Manoel Ribas como interventor. Durante a dcada de 40, o Brasil vivia um momento de grande turbulncia poltica e novas experincias como a troca de moeda, a instituio do salrio mnimo, a

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implantao da CLT e a entrada de produtos norte-americanos no mercado, como a Coca-Cola, por exemplo, que chega ao pas em 1942. Tem incio uma era de racionamento de alimentos e de grandes dificuldades de abastecimento de modo geral, que viria a se agravar durante a Segunda Guerra Mundial. O governo tentava resolver a situao importando trigo da Argentina, o que no chegou a impedir que algumas padarias deixassem de atender aos seus clientes. No Paran a situao foi menos dramtica do que no restante do pas, em razo da produo local. Entretanto, a populao no aceitava aquele estado de coisas e cobrava solues.205 O racionamento da farinha de trigo e do acar forou uma mudana brusca nos hbitos alimentares da populao. Na mesma poca os jornais noticiavam a alta do custo de vida, afirmando que as classes mais prejudicadas eram os empregados do comrcio e os funcionrios pblicos, estaduais e federais. Aumentam os servios como aluguis e produtos como medicamentos e, claro, de gneros alimentcios; a partir de 1943 passaram a faltar alguns produtos como acar, trigo, sal, carne e manteiga.206 Com o fim da Segunda Guerra Mundial, o pas assistiu otimista e esperanoso ao crescimento urbano e industrializao sem precedentes que conduziram ao aumento das possibilidades educacionais e profissionais para homens e mulheres,207 e a vida, pouco a pouco, voltou ao seu ritmo normal. Tem-se os alimentos de volta nas prateleiras, e as filas e racionamentos eram coisas do passado. Novos produtos, como o plstico e os eletrodomsticos, passaram a fazer parte do diaa-dia das pessoas. O Brasil dos anos 50 viveu um perodo de ascenso da classe mdia. Nos chamados anos dourados, o otimismo aumenta em todo o pas, inclusive no Paran. J em 1950 tinha-se uma populao de 2.115.547 habitantes no Estado, significando um aumento de 70% em dez anos.

205 Boletim Informativo da Casa Romrio Martins. O cotidiano de Curitiba durante a Segunda Guerra Mundial. Curitiba: Fundao Cultural de Curitiba, v.22, n.107, out.1995. p.34-36. 206 Boletim, op.cit. p. 35. 207 BASSANEZI, op. cit., p.608.

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A capital do Paran passa por vrias transformaes ao longo do perodo em anlise, muitas delas ligadas s mudanas que aconteciam no restante do Estado e no pas. Curitiba no final do sculo XIX e primeiras dcadas do sculo XX, era uma cidade cujo quadro urbano refletia as recentes preferncias sociais de seus habitantes sob vrios aspectos, principalmente no que diz respeito a formas de sociabilidade, privadas e pblicas, com a definio de novas reas de lazer, o surgimento das primeiras fbricas, clubes e associaes, o que alterou a imagem da cidade e o comportamento de seus moradores. Em 1913, j dispe dos bondes eltricos, que circularo at o incio dos anos 50, alm da iluminao pblica e de gua encanada, tudo como tentativa de superar o passado colonial.208 O comrcio e a indstria da cidade desenvolviam-se, destacando-se o elemento estrangeiro nessas atividades. Tinha-se uma srie de transformaes polticas - a passagem para a Repblica - e urbanas, com novas concepes de organizao espacial e grande aumento populacional, ainda por conta da chegada de imigrantes estrangeiros ao Paran. A cidade crescia impulsionada pelo surto econmico da ervamate e da urbanizao. Nessa conjuntura de crise dos anos 10 do sculo XX, a gesto do presidente do Estado Carlos Cavalcanti (1912-1916), e dos prefeitos Joo Antonio Xavier e principalmente Cndido de Abreu, foram o momento crucial, em termos da cidade de Curitiba, tanto da consolidao de um imaginrio de modernidade, como da tomada da posio por parte das classes dominantes em erigir uma cidade que se adequasse s necessidades de uma sociedade capitalista em formao.209 Essa cidade modernamudava tambm seus hbitos de consumo, adotando novos produtos. De acordo com Sga,

208 REINHARDT, J. C. O po nosso de cada dia. A Padaria Amrica e o po das geraes curitibanas. Curitiba, 2002. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. 209 SGA, R. A. Melhoramentos da Capital: a reestruturao do quadro urbano de Curitiba durante a gesto do prefeito Cndido de Abreu (1913-1916). Curitiba, 1996. Dissertao. (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p. 4.

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a burguesia do mate, beneficiada com o aumento das exportaes e a alta do preo do produto, viu expandir os seus negcios e acelerar o processo de acumulao de capital. (...) o setor importador de artigos de luxo aumenta as suas ofertas, como aparece quotidianamente nos anncios da imprensa: champanhe, vinho tinto e conhaque da Frana, vinho branco e do Porto de Portugal, cerveja inglesa e francesa, presunto da Westphlia, queijo flamengo, sardinha de Nantes-Frana, conservas portuguesas, azeitonas de Elva, passas inglesas, etc.210

Note-se a presena de vrios elementos importados comercializados em Curitiba, o que aponta para o fato de que havia uma demanda significativa por esses produtos. Certamente esse comrcio era incentivado pela populao de origem estrangeira que habitavam a cidade. Seus hbitos alimentares influenciavam todo o sistema alimentar da regio. Um levantamento dos produtos que mais aparecem nos cadernos de receitas e nos cadernos de despesas das primeiras dcadas do sculo XX, numa famlia de origem alem, feito ao longo do trabalho de Clia Benato, resultou num conjunto de gneros que correspondem queles mais citados nos anncios publicitrios. So eles: po de trigo e rosquinhas; cenoura, amndoas; laranja; caf; broa, po de centeio; manteiga; queijos; toucinho; ovos (mais de 5 dzias num ms- p.93); sal e acar; radchio, rcula , escarola, alface, espinafre e salsa; couve-flor e couve-de-bruxelas; batatas; tomate; ervilha; vagem; aipim; cebola; repolho roxo; mas, uvas, banana, framboesa, abacaxi, damasco, cco; avels, tmaras, castanhas, passas em datas especiais; macarro; pudim industrializado, gelatina branca em folhas; farinha de arroz; sebo e ossos para sopa; feijo; maionese; mel; requeijo. Entre as carnes encontram-se boi; midos (fgado, rins e lngua); galinha; frango; ganso; marreco; pato assados, cozidos, estufados; porco (costela e bisteca); vitela; peixes e camaro. 211 Esse um rol diversificado de produtos com os quais se poderia preparar vrios tipos de receitas. A cidade de Curitiba cresce e se moderniza nas duas primeiras dcadas do sculo XX, atraindo populao, novas indstrias e dinamizando o comrcio local de
210 Idem, p.56. 211 BITENCOURT, C. C. B. Do gosto e do afeto: comida de imigrante. Curitiba 19001920. Curitiba, 2000. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran.

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forma significativa. Esse um dos momentos de grande desenvolvimento da cidade, que refletia-se at na arquitetura da cidade, que continua atraindo populao, migrante e estrangeira. No incio da dcada de 40, Curitiba abrigava 140 mil habitantes, distribudos pelas duas dezenas de bairros que compunham o quadro urbano do municpio, o que criava uma demanda cada vez maior por produtos alimentcios agrcolas e industrializados (ainda em sua maioria importados). O abastecimento de gneros alimentcios, na poca analisada, era feito basicamente por armazns de secos e molhados, que prosperaram durante as dcadas de 20, 30 e 40, at que na metade dos anos 50 aqueles mais centrais comearam a fechar. Esses estabelecimentos ofereciam grande sortimento de gneros e produtos importados, suprindo, ainda que precariamente, as necessidades da populao curitibana. Os colonos estabelecidos nos arredores de Curitiba vinham todas as manhs trazer suas mercadorias e adquiriam aquelas que necessitavam. Eram as carroas coloniais, vehiculos, cheios de variada produo obtida por essa brava gente rural custa de rduo mourejar, estacionam em dados pontos, saindo as condutoras, em geral descendentes de italianos e polacos, sopesando grandes cestas, a vender o feijo, a batata, o milho, a ervilha, hortalias, tambm galinhas, enfim, todos esses gneros alimentcios sem os quaes Curitiba morreria mingua.212 Nestor Victor lembra tambm que

colonos poloneses e alemes: viam-se estes a p, entregando leite, oferecendo manteiga, fub de milho, ovos, hortalias, aqueles em ligeiras carrocinhas, conduzindo lenha ou outros gneros da lavoura (...) As cervejarias e as salsicharias abundavam, ostentando-se sobre o balco e nos mostradores destas ltimas o porco fresco ou em sal, as carnes fumadas, as lingias ou salsiches, to apetecveis e geralmente to agradveis vista.213 212 BANDEIRA, E. Crnicas locaes. Curitiba: Tip. Da Escola de Artfices, 1941. p.73. 213 SANTOS, N. V. dos. Terra do futuro: impresses do Paran. 2. ed. Curitiba: Prefeitura Municipal de Curitiba, 1996. (1a edio 1913). p. 72-73.

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Funcionava tambm o Mercado Municipal, que por vrias vezes mudou de endereo: o primeiro mercado, em 1864, ficava na atual praa Zacarias at que, em 1956, fixou-se no endereo atual. So recorrentes as reclamaes da populao em razo dos altos preos dos gneros alimentcios na cidade, atribudos aos altos fretes, aos impostos e s tarifas que incidiam sobre esses produtos. O governo decretava medidas que visavam disciplinar o comrcio de gneros, com o intuito de favorecer a populao. Porm, o problema mais srio em termos de abastecimento de gneros alimentcios diz respeito s adulteraes dos produtos e sua pssima qualidade e estado de conservao. Essa questo est explicitada nos editoriais dos jornais do perodo, especialmente naqueles que se diziam opositores do governo da poca. Comercializava-se nesses estabelecimentos (armazns, mercados e alguns itens em confeitarias) tudo o que era na poca considerado gnero de primeira necessidade, como arroz, sal, acar, aguardente, banha, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, bacalhau, marmelada, goiabada, peixe seco, camaro seco, manteiga mineira, bolachas, caf, chs, castanhas, nozes, avels, vinhos nacionais e estrangeiros, queijos, ameixas, figos, azeitonas, conservas de frutas, conservas de carnes, amndoas, passas de Mlaga, salames, presuntos, cacau, chocolate, frutas nacionais e importadas, carnes defumadas, farinha de centeio, fub, mortadelas, massa de tomate, massas alimentcias, azeites, Farinha Lctea, azeite de dend, feijo, toucinho, mel, bebidas finas, gasosas, rapadura, sopas prontas (1944), carne seca, vinagre, lingias, carne verde, cogumelos secos, lentilha, gro-de-bico, peixe em lata, ovos, gelias nacionais e francesas, fermento, leite maltado, leite condensado, frutas cristalizadas, coco da Bahia. quase uma mesma listagem que se encontra em anncios publicados em jornais do perodo:
Armazem Curitybano Rua Aquidaban, 28 Arroz inglez, dito creoulo; ameixas passadas; assucar de varias qualidades, azeitonas; azeite doce finissimo do Alto Douro; aguardente; alhos, batatas de Lisboa; banha; bitter

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russo e nacional; carne secca; sebolas; ch verde e preto; caf em gro; chocolate; canella em p, cravo; cco fresco da Bahia; fructas em calda; feijo; farinha de trigo, mandioca e de milho; fuba de arroz e de milho; figos seccos; gomma de caixinhas; goiabada; lazanha, macarro de varias qualidades; maizena; marmellada; manteiga Faccioli e nacional; nozes; noz moscada; ovos; polvilho; [...] pimenta do Reino; passas; queijos [...] sardinhas; sal grosso e refinado; toucinho; vinagre. Alem dos generos acima especificados, de custo reduzidissimo, encontrara o publico po, biscoutos e caf a preos de primeira mo, visto como no proprio estabelecimento funccionam uma serra para corte de lenha, uma padaria e uma fabrica de caf a vapor. um estabelecimento completo de generos de consumo diario, unico na especie, nesta capital.214

No incio do sculo XX, como se observa na relao dos gneros oferecidos pelo armazm, tem-se um rol variado de produtos, o que faz-se supor que a dona-decasa curitibana tinha ao seu dispor os elementos bsicos necessrios para o preparo de receitas culinrias mais comuns. Note-se o destaque dado no texto do anncio ao fato de que esses gneros so de consumo dirio da populao, ou de pelo menos uma parcela dela, que podia ter acesso. Em Curitiba, nos momentos de racionamento de alimentos, especialmente com a falta de trigo, a populao compensava a falta do po por broa de milho, batata assada ou polenta frita. O acar era substitudo por mel, leite condensado (raro e caro na poca) e at mesmo balas caramelizadas. A populao encontrava muitas dificuldades para adquirir acar (vendido em postos de distribuio) e, para comprar, precisava enfrentar madrugadas nas filas. Como se pode ver no texto abaixo:
Tribuna popular: vida econmica em Coritiba. Recebemos o seguinte: Dia a dia vae se tornando mais intolervel a vida econmica para um chefe de famlia que quizer viver honradamente nesta capital. As difficuldades augmentam sem limites, agravadas pela guerra carestia, ao contrario do que se suppunha, com a terminao da Guerra e que parece prolongar-se, em vista do despropositado aumento dos preos de alguns gneros de primeira necessidade, que no se sabe porque, esto se elevando de preos fabulosamente. (...) O po e a carne, estes dois elementos de maior procura, esto sendo miseravelmente explorados pelos gananciosos vendedores, que desta frma enriquecem, quando dentro da lei h medidas repressivas contra o escandalo. O peixe, alm de carssimo, o comprador tambm roubado pelas medidas e pezos usados pelos indivduos que exploram tal negocio.

214 O Commercio, 28 abr. 1900.

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As vendas de fructas, esto nas mos dos syrios, que, para apurar qualquer dinheiro, todos os meios lhes servem, sem attenderem poca do amadurecimento nem ao estado dor referidos artigos. (...) Temos, portanto, os gneros da principal alimentao nas mos de indivduos pouco escrupulosos, que delles fazem monoplio sem fiscalisao da hygiene nem de qualquer outro poder publico a quem cumpre intervir para garantia da sade e interesse da populao. F. de A.215

Houve um constante aumento do custo de vida que castigou a todos; as ofertas de trabalho sofreram uma queda brusca com a chegada de um novo contingente populacional que, desde os anos 30, estava sendo atrado pelo mercado de trabalho curitibano. Famlias inteiras ou grupos de pessoas oriundas, principalmente, do interior do Paran e de estados vizinhos que chegavam em busca de novas oportunidades. Assim, o rpido aumento populacional acabou resultando no surgimento de novos bairros e loteamentos, sobretudo na regio sul da cidade. Essa alterao nos limites e nas formas de ocupao do quadro urbano exigiram a elaborao de um plano urbanstico que orientasse o crescimento da cidade de forma mais ordenada. Nesse sentido, em 1943, foi elaborado o Plano Agache.216 Em Curitiba, no incio desse perodo, a metade da populao, que totalizava aproximadamente 174 mil habitantes, habitava a regio central da cidade, enquanto 52 mil pessoas (30%) moravam em subrbios e o restante (19%) na rea rural da capital, composta por dezesseis povoados, cuja distncia do centro variava entre 5 e 15 Km.217 Aumenta a densidade demogrfica de Curitiba, com a tendncia de crescimento demogrfico devido atrao que a cidade exercia pela monopolizao dos servios pblicos na capital. Curitiba, que tambm viveu o fenmeno da mudana do perfil da populao urbana, com a ascenso da classe mdia, serviu de palco a uma populao empobrecida, agitada e, algumas vezes, enfurecida pelo ato custo de vida, fenmeno de nvel nacional (...) A situao da capital paranaense era a mesma da do restante das
215 Gazeta do Povo, 10/2/19, p.1 216 Ibid, p.59. 217 IBGE. Departamento Estadual de Estatstica. Sinopse Estatstica do Municpio de Curitiba. Curitiba, 1950. p.14

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principais cidades do pas, tendo como agravante os problemas criados pelo rpido crescimento populacional urbano, em funo do xodo rural.218 Tal como ocorreu no restante do pas, em certos momentos o abastecimento alimentar fica comprometido na cidade, por diversas razes, dentre elas o aumento do preo de produtos como a carne e o po, alm dos racionamentos impostos populao em razo do desabastecimento provocado pela Segunda Guerra Mundial. Como se viu, os transtornos eram grandes e a populao reclamava, usando, sobretudo, os meios de imprensa. Com o fim do conflito, os gneros alimentcios que estavam disposio da populao. 3.3 A MULHER E A COZINHA: A ARTISTA E SEU PALCO To importantes quanto as transformaes verificadas em termos de contexto econmico da cidade de Curitiba, assim como no Paran e no Brasil, ocorreram tambm mudanas no que diz respeito mentalidade da poca, particularmente com relao ao papel da mulher no mercado de trabalho. Se antes ela foi chamada a colaborar com o pas no momento da guerra, agora ela demais e deveria voltar para o seu lugar. Este lugar era o espao do lar, onde a mulher retomaria sua funo de mantenedora da paz domstica, a partir da trade meesposa-dona de casa. Na ideologia dos anos dourados, maternidade, casamento e dedicao ao lar faziam parte da essncia feminina. Ser me, esposa e dona de casa era considerado o destino natural das mulheres. Essa questo deve ser minimamente discutida porque se tem neste perodo um parque industrial que se expande e que coloca no mercado um nmero crescente de produtos que vo facilitar o trabalho domstico, especialmente a tarefa de cozinhar. Apesar disso, as prendas do lar ainda eram consideradas as femininas por excelncia, no cabendo nem uma diviso de tarefas com o homem. De acordo com o que se pode apurar, as revistas femininas da poca exaltavam estes valores; no havia espao para

218 BOSCHILIA, R. T. Condies de vida e trabalho: a mulher no espao fabril curitibano (1940-1960). Curitiba, 1996. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p.20.

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nenhum tipo de contestao isso viria somente nos anos 60, com o movimento feminista. A to desejada e valorizada paz conjugal seria ento ameaada. A partir das dcadas de 20/30 e crescentemente a partir de ento, um grande nmero de mulheres urbanas de classe mdia foram sendo empregadas no setor de servios e no comrcio. As mulheres mais pobres trabalhavam nas fbricas e em servios domsticos.219 A herana escravocrata e a grande oferta de mo-de-obra domstica barata no impediam o avano dos equipamentos e utenslios voltados para a facilitao do dia-a-dia do lar. A chamada linha branca foi implantada no final da dcada de 40 (substituio de importaes/subsdios), de acordo com a influncia americana. Segundo Elisabeth Silva, os padres de inovao dos produtos, sua adequao s necessidades e experincias dos lares, tm relao estrita com os padres de diviso do trabalho entre os homens e as mulheres na sociedade.220 O significado econmico e social das tecnologias do lar modificou-se com o passar do tempo e com a insero da mulher no mercado de trabalho, com o reconhecimento do trabalho domstico como trabalho e com a importncia econmica crescente da fora de trabalho feminina, inclusive das mulheres casadas. O trabalho do lar, no perodo em anlise, sempre significou afeto, dedicao e sublimao feminina em prol do bem-estar da famlia. Na cidade de Curitiba essa idia prevaleceu por muito tempo; a populao era conservadora no que diz respeito aos costumes. No centro do trabalho e das relaes do lar, quase sempre se encontra a dona de casa, vista como encarregada do conforto, sade e bem-estar de todos os membros do seu domiclio. A grande mudana na casa se dar na incorporao da cozinha ao espao interno da residncia e, posteriormente, a consolidao da sala de jantar como local da sociabilidade familiar. Segundo Schapochnik, desvinculada da rea de preparao dos

219 Ver mais sobre o papel da mulher no mercado de trabalho e na sociedade curitibana em Demeterco, Doces lembranas.... 220 SILVA, E. B. Tecnologia e vida domstica nos lares. In: Cadernos Pagu. Gnero, tecnologia e cincia. Ncleo de Estudos de Gnero/UNICAMP, n. 10. Campinas, So Paulo, 1998. p.32.

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alimentos, a sala de jantar tambm foi transformada em cmodo imprescindvel nas novas formas urbanas de morar das elites e da burguesia. Palco da representao social, as salas de jantar revelavam por meio do mobilirio, louas e objetos decorativos um irrefrevel desejo de expandir o domnio das regras de etiqueta e a exaltao do esplendor material incorporado ao patrimnio familiar.221 Os espaos de servio de uma casa so bastante interessantes para um estudo no campo do cotidiano; ainda mais se o tema for alimentao, porque nesses locais, particularmente na cozinha, que se desenrolar o teatro da arte culinria, no qual a mulher sua principal artista, preparando as grandes atraes que so as iguarias culinrias. Junto com a sala de jantar, a cozinha o abrigo da vida em famlia. nesses espaos que os hbitos, especialmente os hbitos alimentares se revelam com mais clareza. No Brasil, s pelos fundos se pode observar bem as relaes familiares intrnsecas, suas prticas e seus hbitos alimentares da a arraigada tradio de s entrar pela cozinha quem de casae, portanto, pode observar aquilo que j conhece.222 Com as diversas melhorias em termos de limpeza e eficincia que chegaram cozinha, o espao torna-se mais agradvel e acolhedor. A cozinha mudou porque a mulher e a sociedade tambm mudaram. A falta de mo-de-obra domstica e a insero da mulher no mercado de trabalho alteram a configurao espacial do cmodo. As dcadas de 30 e 40 foram importantes em termos de difuso de equipamentos, armrios, utenslios e eletrodomsticos diversos, que vm fazer parte das modificaes por que passa a cozinha na primeira metade do sculo XX, sempre em busca de mais conforto, maior racionalidade e praticidade. Eletrodomsticos como liquidificadores e batedeiras tornam-se sonhos de consumo entre as camadas

221 SCHAPOCHNIK, N. Cartes-postais, lbuns de famlia e cones da intimidade. In: SEVCENKO, N. (org.). Histria da Vida Privada no Brasil. Repblica: da Belle poque Era do Rdio. v. 3. So Paulo: Companhia das Letras, 1998. p.504. 222 VERSSIMO, F. S.; BITTAR, W. S. M. 500 anos da casa no Brasil. Rio de Janeiro: Ediouro, 1999. p.107.

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privilegiadas da populao brasileira e curitibana. Relacionados com o domstico, com o cotidiano ligado tarefa de cozinhar, logo esses equipamentos tornaram-se familiares s donas-de-casa. Inovaes tecnolgicas de todos os tipos, e em particular aquelas relacionadas cozinha e tarefa de cozinhar tambm tiveram um papel preponderante na mudana de mentalidade com relao cozinha. Muito contriburam para isso as estratgias desenvolvidas pelas indstrias alimentcias e de eletrodomsticos, como a divulgao de receitas, que incentivavam as consumidoras a adquirir o equipamento. Alguns anncios de fabricantes de refrigeradores recorrem idia de manuteno da sade para tentar valorizar mais o seu produto:

O futuro de uma nao Velemos pelo Brasil de amanh. E se a sade collectiva o estado da nossa fora nos dias que ho de vir, evitemos que o organismo soffra os malefcios de uma alimentao enfermia. As afeces do apparelho digestivo debilitam o corpo mais sadio. Devemos conjurar esse perigo, sujeitando os alimentos a um processo scientifico de conservao perfeita. Foi com esse objetivo que surgiu o Refrigerador General Electric. Nelle, os alimentos no se deterioram. Conservam todas as suas propriedades nutritivas, porque o frio constante e secco, produzido em silencio por um motor de mnimo consumo. Confiemos ao Refrigerador General Eletric a sade de nossa raa, para que tenhamos no futuro um Brasil maior.223

E outro:

Refrigerador GE O medico fala:"No vou receitar nada, que no o caso de medicamento. Quero apresentar-lhe o meu cooperador efficaz na defesa da saude no lar. Refiro-me ao Refrigerador GE, o amigo e protector das familias. Informe-se na Cia. Fora e Luz do Paran.224

No final do perodo analisado disseminam-se os edifcios de apartamentos, onde as cozinhas comeam a diminuir de tamanho e aumentar em eficincia. Tem-se a racionalizao mxima (...) as geladeiras importadas so a sensao do mercado, pois
223 Gazeta do Povo - 25/10/30 224 Gazeta do Povo - 1/4/1033

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so verdadeiras ddivas a gua gelada, sorvetes, as frutas frescas, presentes nas mesas e nas bocas dos usurios (...) possvel armazenar alimentos, comprar em maior quantidade enfim, o american-way-of-life mais uma vez presente.225 Helena Sangirardi, colunista de O Cruzeiro e autora de livros de cozinha de sucesso, escreve acerca das inovaes tecnolgicas, da cozinha e do papel da mulher;
Da fogueira ao fogo eltrico Helena B. Sangirardi A cozinha reflete a prpria marcha da civilizao. (...) No Brasil, vo desaparecendo aos poucos as cozinhas imperiais das casas grandes, com as mucamas atentas aos caldeires e tachos de cobre. Vo desaparecendo dos cadernos de receitas os bolos com 32 ovos. Suprimindo o brao escravo a Abolio faz com que seja preciso pagar tambm o trabalho das mulheres que labutam nas cozinhas. Na Idade Moderna, a cozinha modifica-se mais. Requinta-se. Descobrindo as vitaminas e as propriedades nutritivas dos diversos alimentos, o homem aprende tambm o que come e porque come. Os progressos da cincia e da tcnica operam transformaes radicais junto aos foges. A luta pela subsistncia torna-se cada vez mais difcil. A dona de casa e as filhas maiores vo tambm lutar pela vida, ao lado dos homens. Agora o tempo pouco para as tarefas domsticas. J no possvel dedicar-se tanto cozinha. As empregadas domsticas vo escasseando. Cria-se, assim, a necessidade de simplificar as tarefas domsticas, com menor dispndio possvel de tempo e de energia. Surge a idia da mecanizao do lar, que a eletricidade torna possvel. E logo teremos a cozinha do futuro... a cozinha eltrica simplificando o trabalho das donas de casa, facilitando-lhes acumular as tarefas domsticas e o trabalho fora do lar (...) Mas enquanto no chegar o nosso dia, vamos fazer de conta que nossa cozinha que a cozinha do futuro. Vamos considera-la como um verdadeiro laboratrio onde so confeccionados os pratos que, por si s servem para afastar da famlia as doenas (...) Vamos nos entregar cada vez mais, de corpo e alma, doce poesia, doce alegria de cozinhar. Vamos continuar a fazer do nosso lar um verdadeiro lar, doce lar...226

Observou-se que mesmo enaltecendo as inovaes tecnolgicas, a autora ainda refora o ideal da mulher me-esposa-dona-de-casa. Esses novos equipamentos apenas facilitariam suas tarefas. Encontrou-se publicada em O Cruzeiro uma carta endereada a Helena Sangirardi por uma leitora de Curitiba, refutando o papel que atribudo mulher e ao qual ela no se encaixa. Sangirardi responde na edio seguinte da revista, uma semana depois. A carta da leitora a seguinte:
225 VERSSIMO; BITTAR, op.cit., p.113. 226 O Cruzeiro - 13/11/48

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Carta da Futurista, Helena B. Sangirardi Recebi uma carta de Curitiba, Paran, de uma leitora que assina Futurista. (...) Por que o homem chama a mulher de cara metade? Isso rebaixa a mulher, reduzindo-a a simples parcela desse poderoso Homem. Por que mulher so conferidos os misteres da servido lavar, passar, cozinhar, engomar, cuidar dos filhos) e o homem senhor absoluto-, pode escolher livremente a sua profisso? (...) Ao invs de armas e munies de guerra inveno diablica dos homens que s traz destruio e morte- os homens deveriam ter piedade das mulheres e trabalhar o mais breve possvel para melhoramentos no lar, para maior facilidade dos afazeres domsticos. Neste maravilhoso sculo XX os aparelhos domsticos so antiquados e anti-higinicos, como se estivssemos na Idade Mdia. E os aparelhos eltricos que existem venda, tm preos exorbitantes. S as famlias abastadas podem adquiri-los. Grandes forjas industriais que tratam deste ramo, do-nos grandes esperanas de melhora, de conforto, de servio facilitado para as donas de casa. Ser realidade, Helena, ou apenas fantasia para o aps-guerra? Creio que no s eu, mas todas as outras donas de casa esperam por esses melhoramentos (...) Andei investigando com minhas conhecidas. Todas se queixam dos trabalhos domsticos (...) Os afazeres de dona-de-casa aborrecem: mal se acaba de preparar o almoo hora do lanche. Terminado este, hora de comear a fazer o jantar. A mulher vive presa nesta jaula fumegante que a cozinha com fogo a lenha, com pia antiquada para lavar pratos, etc. (...) Para o lar deveramos possuir os mais ultramodernos utenslios e mveis que um crebro humano possa conceber. Assim e s assim, poderamos falar no nosso lar, doce lar.227

Num tom de forte reprimenda, a colunista responde tecendo forte juzo de valor sobre a opinio da leitora que, a seu ver, est completamente equivocada e confusa, precisando assumir uma posio mais adequada. Observe-se que chega a argumentar a partir do que entendeu que tenha sido o Movimento Modernista de 22, para ela algo j ultrapassado. Leia-se:

Resposta Futurista Helena Sangirardi (...) muito difcil a gente se dirigir a uma feminista confessa ou incubada- quando sempre se fugiu dessa classe como o diabo foge da cruz. Sim, porque acho que seria penosssimo para mim conviver com feministas, em que me considero e sou mais feminina que uma mulher pode ser. s vezes, sinto minha volta uma nuvem querendo tapar o meu sol, esse sol que nasce comigo quando acordo e que s se pe quando adormeo. Esse sol que pode ser traduzido em alegria de viver, em paz. (...) Depois de afastar a nuvem que quer me roubar o sol, consigo defini-la: quase sempre se traduz na proximidade de alguma feminista. E agora, vejam vocs, tenho que conversar com uma feminista, que assina Futurista. (Por falar em futurismo, sabe que isso acabou a por

227 O Cruzeiro - 2/6/45

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volta de 1922? Portanto, para ns, que temos um pouco mais que a metade dos anos desse sculo, o futurismo uma coisa velho, mofada, perdida nas brumas do passado). (...) cara-metade (...) H muito de carinho nesses tratamentos e muito de acentuao de nossa feminilidade. devido a essa mesma feminilidade que mulher tem conferido os misteres da servido domstica, como diz voc. Mais rduos e pesados so quase todos os afazeres fora do lar (...) a sinceridade e a franqueza devem ser a base de qualquer casamento. Ora, havendo sinceridade e franqueza, a moa casa-se de olhos abertos. Sabe, antes, se ter criados ou se arcar sozinha com a responsabilidade de todo o servio caseiro. Voc no sabia disso antes Futurista? Casou-se enganada? Ou pensou que as coisas seriam mais simples? (...) Se for solteira e esteja revoltada contra a vida que possivelmente abraar. Se for solteira, talvez seja prefervel morrer solteirona, desconhecendo essas magnficas paisagens que enfeitam um casamento bem ajustado e feliz. (...) Mas se voc casada e inconformada, pouco temos que conversar. Eu nunca conseguiria convence-la de coisas que esto diante do seu narizinho, palpveis, visveis, mas que voc no quer enxergar. (...) Voltaremos a conversar qualquer dia desses, quando eu puder lhe contar coisas sobre os tais aparelhos domsticos que tanto a interessam. Enquanto isso, minha amiga, sugiro-lhe conformao, mais feminilidade e um sorriso nos lbios. Sorrindo, as dificuldades sero menores, e a vida lhe parecer mais fcil, at que possa melhorar de verdade! 228

Percebe-se uma certa agressividade de Sangirardi com a leitora quando afirma que Voc no sabia disso antes Futurista? Casou-se enganada? Ou pensou que as coisas seriam mais simples? (...) Se for solteira e esteja revoltada contra a vida que possivelmente abraar. Se for solteira, talvez seja prefervel morrer solteirona, desconhecendo essas magnficas paisagens que enfeitam um casamento bem ajustado e feliz. (...) Mas se voc casada e inconformada, pouco temos que conversar. Eu nunca conseguiria convence-la de coisas que esto diante do seu narizinho, palpveis, visveis, mas que voc no quer enxergar. Desmerecendo uma mulher que permanea solteira ou enaltecendo o casamento, a autora demonstra claramente o quanto no concorda com questionamentos desse tipo, considerando-os completamente

inadequados. Dentro dessa perspectiva, ficava difcil para uma mulher contrapor-se quela situao. Restava ento o conformismo ou acreditar que realmente seu papel no mundo era servir e sentir-se muito feliz por isso! Acredita-se que muitas mudanas refletiram-se em termos de alimentao, consolidando hbitos, alterando padres e prticas pelas novidades que apareciam em

228 O Cruzeiro 9/6/45

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termos de novos produtos/alimentos, utenslios e equipamentos de cozinha. Encontram-se na imprensa anncios de novos produtos lanados pelas indstrias alimentcias, alguns dos quais viriam a ser incorporados aos hbitos da populao de Curitiba. Percebe-se, durante o perodo analisado, uma constante reafirmao da importncia do trabalho feminino na cozinha, valorizando essa atividade, geralmente encarada como pouco importante. Mas a realidade que as coisa haviam mudado e com a equiparao dos direitos trabalhistas, a mo-de-obra feminina deixava de ser interessante para o empresariado. Apenas em setores em que o trabalho exigia requisitos mais condizentes com a delicadeza feminina, ela continuou predominante, como, por exemplo, no setor txtil, no qual as mulheres compunham a maioria absoluta do operariado.229 Havia uma campanha muito grande para que, terminada a guerra, a mulher voltasse para casa e liberasse postos de trabalho para os homens. Mas

em Curitiba, especificamente, a diminuio do nmero de mulheres operrias no mercado formal no se verificou nesse momento. Ao contrrio, esse nmero praticamente duplicou entre 1940 e 1950, passando de 2,4% para 4,1%. Da mesma maneira, verificou-se um aumento na taxa de crescimento no Estado como um todo (...) O fenmeno de queda numrica na participao da mo-de-obra feminina, no mercado de trabalho industrial paranaense, ocorreu somente a partir dos anos sessenta, quando sofreu uma diminuio considervel, retornando a taxas muito prximas quelas verificadas em 1940.230

A ideologia da poca estabelecia que a cozinha era um espao ligado intimidade da casa e, portanto, lugar da mulher, figura central dos ritos e ritmos na rotina familiar. As memrias gustativas ligam-se a pessoas e comidas que de alguma forma, em algum momento, se destacaram por um saber culinrio.231 Um exemplo disso o depoimento de Maria Thereza Lacerda, que lembra do caf com mistura das tardes lapeanas e curitibanas, destacando a importncia dos momentos de encontro para resgatar as receitas preferidas da famlia.

229 BOSCHILIA, Condies de vida e trabalho, p.34. 230 Ibid, p.35. 231 DEMETERCO, Doces lembranas...

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Cheguei concluso de que os maiores registros escritos se concentravam nos bolos, roscas, bolinhos, petecas, broinhas, etc., servidos especialmente durante a refeio do meio da tarde. A esta refeio se chamava outrora caf com mistura(...) cafezo(por oposio ao cafezinho simples) ou caf das 3 horas(ainda que servido s 3 e meia ou 4 horas). Compreendi tambm que as nossas avs conheciam pela prtica e pela tradio oral as receitas do trivial e as do salgado em geral, e que as anotaes destas receitas s se iniciaram a partir de 1930, pelo menos no nosso meio. Para cozinhar o arroz-com-feijobatata frita nosso de cada dia, os legumes e as massas, no se recorria a receitas formais, uma vez que, para esses pratos, os ingredientes no eram medidos ou pesados. O preparo destes salgados dependia das artes e manhas ensinadas atravs do ver-fazer. Era a prtica sem a gramtica. Por outro lado, na confeco dos bolos doces ou salgados, das petecas, das rosquinhas, etc., a prtica seguia a gramtica porque a preciso dos ingredientes a utilizados fator de sucesso na obteno do produto final.232

A mulher e a famlia tm um papel fundamental na estruturao e transmisso de hbitos alimentares, apesar de outros fatores tambm contriburem. Mesmo com as mudanas dos modelos de convivncia familiar, decorrentes da urbanizao, ainda hoje o lazer feminino mescla-se com o trabalho domstico, sendo difcil definir onde termina um e comea o outro. A cozinha em muito colabora para essa simbiose, uma vez que se constitui no espao da mulher, das refeies que a mulher prepara (mesmo que seja a empregada - outra mulher...), para a famlia e/ou amigos que a mulher agrega, segundo hbitos e padres que a mulher produz, preserva e transmite. Na primeira metade de sculo, era indispensvel que a mulher soubesse cozinhar, ter um conhecimento suficiente ao menos para guiar e fiscalizar os servios da empregada e dar conta de situaes de emergncia. Era recorrente a idia de que um homem se conquista atravs do estmago. Mas ser dona de casa tambm despertava sentimentos contraditrios nas mulheres: algumas sentiam-se bem nessa funo, enquanto outras questionavam as limitaes impostas pela ideologia que pregava a vocao natural da mulher para as tarefas da casa e para os cuidados com os filhos, e sempre em funo dos interesses e das necessidades do marido, como se pode perceber na carta da leitora de Sangirardi.

232 LACERDA, M. T. B. Caf com mistura: seguido de cartas da minha cozinha. Curitiba: Imprensa Oficial, 2002. p.10.

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Textos como o verdadeiro logar da mulher no lar onde ella impra como soberana, envolvendo o marido e filhos num ambiente de ternura e amor, com a sua bondade inesgotavel e dedicao sem limites233, d uma idia da maneira como a mulher era vista. Outro j aponta para o fato de a mulher orgulhar-se de suas atribuies, associando, j a partir do ttulo do artigo, esse sentimento mulher moderna:

A cozinha moderna (...) compartimento em que se prepara o que h de mais importante para a manuteno da vida: o alimento. (...) higiene e asseio (...) Tambm a concepo de hoje sobre a posio da dona de casa em relao cozinheira diferente da de hontem. Hoje, felizmente, a dona de casa no considera mais como humilhante importar-se com o movimento da cozinha, ao contrario, ela encara esse mister como sua obrigao principal em proveito de toda a famlia.234

O destino natural das mulheres era ser me, esposa e dona-de-casa, companheira de todas as horas de seus maridos, sem explicitar qualquer sentimento que pudesse desagrad-lo, sob pena de ser considerada incapaz de manter uma famlia - que, diga-se, deveria corresponder imagem da famlia-modelo do perodo, em que os papis de homens e mulheres estavam bem definidos. mulher cabia tambm a tarefa de manter as tradies - funo que se tornava fundamental especialmente entre os vrios grupos tnicos que vieram a fazer parte da populao de Curitiba. Os manuais de economia domstica e a maioria dos livros de cozinha da poca tinham por objetivo orientar mes e filhas nessa tarefa. Alm disso, havia uma educao formal que se adequava bastante ao discurso da poca e se voltava para a preparao da mulher para a vida do lar. Em alguns colgios havia disciplinas voltadas para a administrao do lar como culinria, economia domstica corte e costura, entre outras. Conforme Fuckner,

233 Sempre-viva - 15/10-11/1925 234 Vida Domestica - fev.1943.

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A Lei Orgnica do Ensino Secundrio, de1942, j recomendava a disciplina de Economia Domstica (...) Na prtica o que se consolidou como educao feminina foi a implantao da Economia Domstica nas escolas secundrias (...) Esta disciplina, porm, ficou relegada ao segundo plano at os anos 50, quando a discusso sobre os papis femininos e masculinos estavam vindo tona. Foi ento que comearam a ser ministradas, tanto em escolas particulares, quanto pblicas, as disciplinas voltadas para o lar, a famlia, e o desenvolvimento de habilidades manuais.235

o momento tambm em que aumenta o nmero de livros de economia domstica publicados em todo o pas, para serem livros adotados pelas escolas que incluram a disciplina em seu currculo. Seu contedo voltado para a administrao do lar e alguns deles trazem tambm receitas culinrias, alm de puericultura, primeiros socorros, corte e costura, e outros assuntos ligados ao tema. Essa qualificaoera to valorizada que se pode encontrar na imprensa anncios de profissionais se oferecendo para ministrar aulas de economia domstica, tal como:

Prendas domesticas Carmela Moraes, ex-professora de prendas domesticas da Escola Normal, leciona essas materias a meninas e moas em sua residencia, rua Loureiro, 22236

Tratados de economia domstica orientaram geraes de mulheres at o comeo dos anos 60, quando ento as revistas femininas e novos livros de cozinha indicavam algumas mudanas, seja em termos de receitas quanto no que diz respeito ao papel da mulher na sociedade. Tem-se, nesse perodo, um cruzamento de trs produtos culturais, todos com os mesmos propsitos: convencer a mulher que o melhor lugar para ela o lar, cuidando do bem-estar dos filhos e do marido, e prepar-la para isso. Obras como O lar domstico, publicado em 1902, espelham muito bem o que eram os manuais de economia da poca, fornecendo orientao para a organizao da casa e, principalmente, da despensa e da cozinha, considerada esta como o centro da casa. Citando os produtos que no poderiam faltar numa boa despensa, salienta
235 FUCKNER, C. M. Magistrio e casamento: memria e formao no Colgio de Educao Familiar do Paran. Curitiba, 2000. Dissertao (Mestrado em Educao) - Setor de Educao, Universidade Federal do Paran. p.36-39. 236 Dirio da tarde - 10/5/1904

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repetidamente a importncia de a dona-de-casa saber cozinhar: cozinhar bem uma arte que honra toda dona-de-casa e que a maior parte dos homens aprecia.237 Continua, reforando a importncia da cozinha e da comida no lar domstico. Entre os inmeros gozos materiaes que a sagacidade humana soube inventar, occupa o primeiro logar uma boa refeio. Uma comida saborosa tem desde os tempos da mais remota antiguidade uma poderosa influencia sobre os homens; pois dever de uma ba dona de casa dispensar a maior atteno ao preparo de todas as iguarias, mesmo as mais simples.238 Os livros de cozinha parecem ter uma grande importncia neste processo, como veculos transmissores das tradies e inovaes, especialmente em se tratando de uma sociedade com o perfil tnico como a cidade de Curitiba. Pode-se verificar que vrias imigrantes trouxeram um livro de cozinha de seu pas de origem, utilizando-o quando chegavam na nova terra. Nem sempre podiam realizar as preparaes tal como estava prescrito no livro, em razo das dificuldades de acesso a certos produtos alimentcios. Aos poucos, estes livros foram sendo deixados de lado pela limitao imposta pelo idioma, uma vez que as novas geraes nem sempre aprendiam ou dominavam suficientemente a lngua de seus pais ou avs. Assim, essas obras tornaram-se relquias para algumas pessoas, guardadas com cuidado como lembrana de um tempo que no voltaria mais. O que se observa que havia uma demanda por esse tipo de publicao e alguns ttulos acabaram se tornando cones da culinria no Brasil e tambm em Curitiba. Um dos mais antigos manuais desse tipo, que se constituiu numa das fontes desta pesquisa foi o livro de receitas Comer bem, de Dona Benta239, at hoje um dos mais vendidos no Brasil e, comprovadamente, o mais lembrado e mais citado entre aquelas pessoas que tm o hbito de consultar livros de receitas.

237 CLESER, V. A. O lar domstico. Conselhos para boa direco de uma casa. Rio de Janeiro/So Paulo: Laemmert & Cia., p. 238. 238 Ibid, p. 237. 239 DONA BENTA. Comer bem. 1001 receitas de bons pratos. So Paulo: Editora Nacional, 1940.

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Alguns pases tm seu livro de cozinha clssico, que desempenha o papel de orientar geraes de aprendizes e experientes nas tarefas de cozinha e na arte culinria. Esses livros em geral surgem porque bons cozinheiros ou simples donas de casa num determinado momento, movidos por alguma razo especial, resolveram comear a registrar suas descobertas e experimentos, com o intuito divulg-los ou simplesmente atiar a curiosidade dos leitores. A cozinha brasileira por muito tempo foi identificada como sendo aquela que estava nas pginas do Dona Benta, como ficou conhecido o livro Comer bem. Isto foi mudando um pouco com novos ttulos e autores(as) que surgem especialmente aps a dcada de 40. Mas o que se notou que esse livro visto como um dos mais importantes j publicados no Brasil at os dias de hoje, mormente o grande nmero de obras que foram publicados nas ltimas dcadas. Algumas famlias tm seu livro de cozinha preferido, aquele que se tornou clssico, porque se constituiu um depositrio de tradies culinrias. Receitas e tcnicas que so sistematizadas nesse tipo de material e que refletem sua poca. Neste trabalho buscou-se recuperar junto s entrevistadas, o seu livro de cozinha preferido, para analisar como, quando e por que ele eram utilizado. Uma outra questo que aparece e que se tentar discutir mais frente neste trabalho, refere-se ao fato de vrias donas de casa prepararem pratos a partir de textos disponveis nos livros, e chegarem a resultados finais to diferenciados. Por que isso acontece? Ser uma pergunta cuja resposta deve ser buscada no talento de cada um? Teramos ento a expresso de um tipo de arte a arte culinria, para a qual nem todos serviriam? Pratos que so distintos no s na apresentao, mas at mesmo

antagnicos em aroma e sabor estariam relacionados com a capacidade de entendimento do texto culinrio em si? Acredita-se que o fato tem ligao com um certo dom que cada um tem de imprimir seu estilo pessoal e inconfundvel- na cozinha.

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4 OS LIVROS DE COZINHA: SABOR E SABER

O ato de cozinhar uma prtica cultural e envolve uma srie de operaes que variam em grau de complexidade e, portanto, de exigncia com relao ao preparo de quem o executa. Compem-se de vrias tticas, tcnicas e necessidades que se transformam em situaes objetivas conforme vai se efetivando. Compondo-se de inovaes e continuidades, os hbitos alimentos so reflexos da sociedade e, envolvendo um alto grau de ritualizao, constituem um domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o presente e o passado se entrelaam. Assim, o que se tem o domnio em que se pode perceber o grau de simbolismo que est associado ao alimento e a tudo que o cerca. A arte culinria seria ento o ponto mximo desse desenvolvimento simblico. Nesse processo, percebe-se que os cdigos da mesa refletem-se nos livros de receitas e a sua difuso vai a par e passo com a multiplicao dos apreciadores do comer bem. O nmero desses admiradores aumenta ao longo do tempo em razo da tentativa contnua dos autores desse tipo de obra de atender, da melhor maneira possvel, s demandas da sociedade em que vivem, diante do assunto alimentao. Assim, se o que se deseja um livro que ensine o be-a-b da culinria, faz-se um manual; se o objetivo for aprimorar condutas e comportamentos, mudam os contedos, que fornecem informaes para isso. Afinal de contas, a cozinha definida por seus fins e para alcan-los preciso seguir as regras que estruturam a tarefa de cozinhar. Alm disso, as mudanas que atingirem o sujeito da prtica culinria (nesse trabalho a mulher), o espao onde ela se desenrola (a cozinha) e os elementos necessrios para sua concretizao (alimentos, utenslios e equipamentos) certamente atingiro o ato e cozinhar. Isso porque a mudana, quando ocorre, seja de instrumentos de trabalho, seja das operaes envolvidas, afeta todo o processo culinrio, inclusive no que se refere s representaes do ato em si. Analisar as prticas culinrias de um segmento da populao no caso desse estudo, mulheres, donas-de-casa e profissionais hoje aposentadas, que cozinhavam para suas famlias e que utilizavam livros de cozinha -, implica reconstruir

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no s a rotina alimentar das famlias investigadas, mas tambm recuperar os aspectos simblicos ligados ao ato de preparar e servir os alimentos, transformados em bens culturais a partir dessa interveno das tcnicas culinrias. Significa tambm verificar como se dava a apropriao desse material por suas usurias. A etnografia dos livros de cozinha pretende apreender e desvendar sua estrutura e contedo, para investigar mudanas e permanncias em termos de ingredientes utilizados, unidades de medidas mais comuns, tcnicas empregadas, linguagem empregada no texto, nvel de inteligibilidade e grau de dificuldade e viabilidade de execuo das receitas. Os livros remetem a outras questes que se procurou estudar, que so as informaes adicionais que fornecem, que podem ser conselhos para administrar o lar com eficincia, indicaes para facilitar o emprego dos alimentos, temperos e condimentos, gorduras, carnes e, sobretudo, as particularidades das tcnicas culinrias: o que so, para que servem, como empreg-las corretamente, como organizar uma despensa e a copa, conservao de alimentos, arrumao da mesa para ocasies diversas, entre outras. Ao lado disso, algumas outras questes emergem da, tais como a forma de utilizao e a funo desse material para o universo pesquisado durante o perodo em anlise. Para poder respond-las, recorreu-se histria oral buscando as memrias culinrias desse grupo, isto , as receitas que marcaram uma poca, os ritmos e ritos das refeies, as prticas e hbitos alimentares. Assim, ao lado da etnografia, tem-se as entrevistas, e, juntas, uma metodologia qualitativa. O importante era tentar articular elementos da etnografia e os dados retirados dos depoimentos para apontar padres alimentares vigentes em Curitiba, no perodo 1902-1950. A partir do que se viu da evoluo dos livros de cozinha ao longo do tempo, interessante tentar recuperar aspectos presentes naquelas publicaes que fazem parte da histria da gastronomia. L se pode perceber que os primeiros tratados tinham objetivos um pouco diferentes daqueles publicados aps o sculo XVIII, quando se tem a consolidao da arte culinria.

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Uma das diferenas mais importantes reside no fato de que j h algum tempo o autor de um livro de cozinha no conhece seu pblico tal como acontecia quando os autores eram chefs das grandes cortes e casas da aristocracia e procuravam, alm de divulgar seu conhecimento profissional, atender aos interesses de seus empregadores. No perodo em anlise isso j no acontece, apesar de haver um perfil definido deste pblico-alvo inscrito nas entrelinhas do texto. Como j se disse, os livros publicados no Brasil na primeira metade do sculo XX, e analisados aqui, so endereados dona-de-casa em geral, desde a mais inexperiente, para quem eram fundamentais, como tambm para aquelas que desejavam avanar em termos de conhecimento culinrio. Observe-se que, ao contrrio da tradio culinria estrangeira240, no Brasil, ao menos no perodo analisado, a culinria domnio feminino: os livros so escritos por mulheres, dirigidos a um pblico feminino. S recentemente a gastronomia comearia a despertar o interesse de leigos e, principalmente, como se viu, da academia. Falar sobre comida no pas consolidou-se como uma tarefa das mulheres. Portanto, diante da problemtica estabelecida e dos objetivos a serem alcanados, e a partir da possibilidade aberta pela interdisciplinaridade, recorreu-se etnografia, um instrumento essencial da antropologia, para se ter subsdios para um trabalho de interpretao a partir da descrio do objeto. Como toda descrio, as que se apresentam aqui so possibilidades, no esgotando de modo algum o objeto em si. Fontes da pesquisa, nesse momento so tambm objetos, uma vez que se procurou perceber as representaes que cercam esse material. Nesse sentido, os livros de cozinha podem ser vistos como uma representao da prpria sociedade e de seus padres alimentares. De acordo com Sperber, logo que o sujeito percebe, compreende

Mesmo que se considere a existncia de vrios livros de cozinha em outros pases, o predomnio sempre foi daqueles escritos por homens, muito embora se saiba que as cozinhas regionais, em pases como a Frana, por exemplo, tenham sido discutidas (com suas receitas) por mulheres, livros destinados ao consumo das camadas mdias da populao. No Brasil, observando os trabalhos que se tem sobre cozinha, percebe-se que as cozinha regionais foram analisadas por autores como Gilberto Freyre e Cmara Cascudo.

240

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ou aprecia uma representao , numa certa medida, como se percebesse, compreendesse ou apreciasse a prpria coisa representada.241 Luce Giard quando fala do texto culinrio, aponta algumas das questes que serviriam de base para orientar a etnografia dos livros de cozinha. Observa de antemo que texto algum poder efetivamente representar esse saber ou seu produto, a iguaria preparada. Assim, a descrio que se fez destes bens culturais so resultado de uma interpretao, no se configurando de modo alguma na interpretao. Diz Giard:

saber fazer, aprender a fazer, dizer como fazer: a sucesso dos gestos que se encadeiam, o hbil movimento das mos necessitam por sua vez das palavras e do texto para circular entre os que lidam na cozinha. Este texto tem sua lngua e seu corpo de referncia, como tem seus segredos e suas conivncias todo um saber bem entendido, que a mais detalhada das receitas jamais conseguir comunicar. A lngua usada para falar de cozinha abrange quatro domnios distintos de objetos ou de aes: os ingredientes que so a matria-prima; os utenslios e recipientes, como os aparelhos de cozinha, batedeiras, liquidificadores etc.; as operaes, verbos de ao e descries do hbil movimento das mos; os produtos finais e a nomeao dos pratos obtidos.242

Tem-se referenciados no texto acima alguns dos critrios utilizados para organizar o trabalho com os livros nesse captulo: os ingredientes, utenslios e recipientes, operaes, linguagem verbal e o produto final. isso que, ao lado da fala das entrevistadas sobre a forma como utilizavam esse material e como eram seus hbitos alimentares, o que se desejava explicitar. Os ttulos selecionados para fazerem parte das fontes para a pesquisa sero apresentados em ordem cronolgica de publicao, com o objetivo de deixar mais claras as eventuais mudanas e permanncias que os caracterizam.

4.1 UMA ETNOGRAFIA DOS LIVROS DE COZINHA

- O lar domestico. Conselhos para boa direco de uma casa. Vera A. Cleser, Rio de Janeiro/So Paulo: Laemmert & C., 1902.
241 SPERBER, D. O saber dos antroplogos. Trs ensaios. Edies 70: Lisboa, 1992. p.26. 242 GIARD, op.cit., p.287.

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Livro de 255 pginas, o mais antigo do acervo consultado, tendo sido incorporado, apesar de no trazer receitas culinrias em razo do nmero de referncias que se obteve ao longo das entrevistas. Verificou-se que seu contedo, especialmente no que se refere s normas e regras ligadas cozinha, traduzia as preocupaes das mulheres da poca, que desejavam (ao menos no universo pesquisado) orientaes sobre como organizar a cozinha e, conseqentemente, cozinhar de forma adequada. Apareceu no discurso de algumas entrevistadas como sendo um dos mais bsicos para quem estava comeando, aquelas mocinhas como eu, que era recm-casada e no sabia muito bem o que fazer, pr desgosto da minha me, que no se conformava com isso. Um livro como aquele era uma beno (entrevista 7). Faz parte da bibliografia que serviu de base para consulta dos autores de Comer bem, de Dona Benta (lembrando que este livro uma compilao, fruto de uma pesquisa em vrias outras obras e publicada como sendo de autoria de Dona Benta, personagem de Monteiro Lobato no Stio do Pica-pau Amarelo). Compe-se de quatro partes, sendo que a primeira parte comea apresentando as intenes da autora ao escrever o livro e segue com orientaes gerais sobre como conduzir a semana e distribuir ao longo dos dias as tarefas de limpeza e conservao da casa e como cuidar da higiene e apresentao pessoal da dona-de-casa. A segunda parte trata da casa e seus aposentos, do jardim, do quintal e da cozinha ideal, apresentado os utenslios e a bateria de cozinha bsica. Na terceira parte tem-se o que efetivamente se prope apresentar para discusso nesse trabalho, que so as orientaes para organizao de um banquete, jantar ntimo, almoo, alm de indicaes de como educar uma criadae organizar a cozinha no lar domstico. A quarta parte refere-se limpeza e conservao da casa e de vrios tipos de equipamentos e utenslios. Diante das propostas da analisa que se pretendeu realizar, cabe observar com mais ateno os itens relacionados cozinha na segunda parte e outros da terceira. O livro comea com a exposio de intenes da autora para seu pblico:

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a estas jovens inexperiente offereo este modesto livro em que procurei expor, com meticulosa minudencia, todo o movimento domestico, baseando-me ora na minha prpria experincia, ora nas opinies dos melhores autores estrangeiros e nacionaes. Toda a jovem dona de casa pode, graas aos conselhos prticos do presente livro, tornar-se a sua prpria educadora domestica... (p.VI)

Seria interessante saber quais foram as fontes da autora para a elaborao do trabalho, uma vez que no se conhece, ao menos no Brasil, tantas obras que pudessem, naquele perodo, fornecer dados. As obras de economia domstica certamente compuseram essa bibliografia bsica de consulta da autora, uma vez que seu trabalho tem as caractersticas desse tipo de obras, voltadas para o preparo da dona-de-casa na administrao do lar. Mas acredita-se que a base do conhecimento culinrio depositado nesse e em outros livros seja mesmo o resultado da tradio oral. Outro aspecto fundamental a ser ressaltado o carter de manual que ela prpria atribui ao seu livro quando o indica para as jovens inexperientes, algo comum no discurso de outras autoras. E, mais que isso, aponta para a possibilidade desta jovem vir a tornar-se uma educadora domstica, como se isso fosse um grande ganho para ela, uma vez que pequenos e insignificantes so os trabalhos domsticos, mas o conjuncto destas insignificncias de tamanha importncia que delle depende todo o conforto, a dignidade, a traco do lar. Este ser um aconchego bemdito se nelle existir uma senhora activa, ordeira, bem educada. Feliz o homem cujo lar domestico est nas mos de uma tal mulher!(p.82) O destaque importncia da mulher no bom gerenciamento da casa, fundamental para o sucesso da vida conjugal e em famlia, ressaltado nesse e em vrios outros momentos do texto. Tambm o trabalho domstico enaltecido como sendo a base para o sucesso da mulher na administrao da casa. O abaixo retrata a idia central que percorre todo o livro:

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Introduco (...) Em geral as moas tm pouca affeio aos trabalhos caseiros e esquivam-se delles, allegando que uma vez casadas, no lhes ser difficil lidar com este servio simples e insignificante.Engano! Governaro mal o seu lar si no tiverem adquirido as habilitaes indispensveis sob a judiciosa direco duma me cuidadosa e exigente, innumeros exemplos o provam. Sim, os trabalhos caseiros so insignificantes, fazeis, triviaes, mas o conjunto destas insignificncias o conforto, a prosperidade, a doce e irresistvel attraco do lar! (p.2)

Essa idia da insignificncia das tarefas domsticas estava internalizada nos discursos da poca, e o que essa e outras autoras tentavam fazer era convencer as mulheres que, na realidade, seu papel era muito mais importante do que poderia parecer . Ela era o esteio da casa e da sociedade, na medida em que estava encarregada no s do lar mas tambm da educao dos filhos. Na segunda parte, dentre os itens discutidos, tem-se as orientaes referentes despensa e cozinha. Cita como sendo as provises indispensveis a serem mantidas na despensa a carne seca, massas, sal, pimenta em gro, alho, nozesmoscadas, cebola, acar, ch, caf, farinha de trigo, arroz, feijo, batatas, vinagre, azeite fino, ovos, leite, sabo, querosene, velas e fsforos (p.9-10). Outros gneros so citados ao longo do livro como sendo fundamentais: banha, carne de porco, extrato de tomate, farinha de aveia, toucinho e manteiga (que deve ser feita em casa). (p.40-42) Na seo intitulada A cozinha ideala autora discorre sobre a importncia da cozinha e como organiz-la. Comea dizendo que o departamento-capital da boa dona de casa(p.164). Fala em fogo econmico ( lenha) e do fogo americano, gs (prticos, commodos e asseiadissimos p.166), salientando que alguns utenslios de cozinha devem ser colocados prximos ao fogo, seja ele de que tipo for, para facilitar o trabalho na cozinha. Sobre os utenslios e cozinha, diz que:

est inventado o trem de cozinha ideal! Refiro-me s panellas de vidro inquebrantvel, com que a gloriosa industria norte-americana acaba de presentear as donas de casa asseiadas e econmicas. justo e razovel que as pessoas que possuem a bateria de ferro, cobre, pedra e agatha a conservem, mas aquellas que tiverem de adquirir panellas e mais utenslios de cozinha, comprem-nas de vidro inquebrantvel, que em futuro prximo expulsar de nossas cozinhas as panellas de metal.(p.171).

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Continuar destacando as qualidades e inconvenientes de cada tipo de panela conforme o material do qual feita, reforando a superioridade das novas panelas de vidro. No item seguinte, fala da bateria de cozinha listando os utenslios necessrios para compor uma boa cozinha, separando-os na listagem pelo tipo de material: de metal, madeira e vime. Tem-se alguns elementos que h muito tempo no fazem parte das cozinhas, tais como: torrador e moedor de caf, coador de crina, caixas de zinco para armazenar alimentos e outros. Esse foi um dos itens destacados pelas entrevistadas como sendo dos mais importantes do livro, especialmente para quem estava montando casa e fazendo enxoval(entrevista 10). Com relao ao banquete, a autora ensina desde como fazer o convite, organizar os empregados, arrumar e servir a mesa e organizar o cardpio. Ressalte-se que a ordem mesa e a organizao da dona da casa eram bastante valorizada na poca, o que explica o sucesso desse tipo de publicao. Na hora do banquete, os convidados (...) no devem perceber o movimento do mechanismo domesticoque se ocupa do seu bem-estar. O bom tom exige imperiosamente que todo o servio se faa tranquillamente e que ningum nem os donos da casa, nem os criados se mostre atarefado e inquieto nem antes, nem durante o jantar(p.200). O tipo de servido indicado o la russe243 Ensina como arrumar e decorar a mesa e como organizar o cardpio e a ordem de servir as bebidas durante e aps a refeio, indicando os tipos de vinhos mais adequados. Interessante observar como explica s suas leitoras como se deve proceder para compor um cardpio sem medo de errar: observa-se a regra seguinte, que no entanto no absoluta: serve-se depois da sopa o que se move por debaixo da terra, portanto nagua: peixes; depois o que se move sobre a terra: a carne dos quadrpedes

243 Denominao que recebeu o servio proposto pelo prncipe Alexandre B. Kurakin, que ensinou os franceses como deveria ser o servio de mesa e cujo novo mtodo conquistou Paris. Consistia em deixar os pratos da cozinha ou na copa at que os convivas pudessem consumi-los. Os garons traziam a travessa com a nova iguaria e a ofereciam aos convidados, quando cada um se serviria ou era servido. Antes de 1810, todos os pratos principais eram trazidos mesa simultaneamente e colocados no centro da mesma. In: ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio da gula, op. cit., p.461. Segundo Maria Lcia Gomensoro, contrapunha-se ao servio francesa e comeou a ser mais usado por volta de 1860, pelas mos de um chef francs, Alain Dubois, que havia trabalhado na casa do prncipe Orloff. In: Dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999, p. 368.

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domsticos e da caa; por ultimo o que se move por cima da terra, portanto no ar: aves domsticas e silvestres. (p.212). Este o modelo bsico que se encontrou nos livros de modo geral e em especial nos mais antigos, algo que se aproxima muito do estabelecido pela gastronomia na Europa. As prescries para um jantar ntimo no divergem muito em relao ao banquete, exigindo inclusive convite formal e a necessidade de cuidado com a qualidade dos pratos, tambm servidos de acordo com um certo rigor porque a arte culinria no consiste to somente na habilidade de preparar iguarias suculentas e variadas, requer tambm que estas sejam servidas de um modo elegante e appetitoso(.216). Especialmente as carnes exigem uma etiqueta na hora de serem levadas e expostas mesa. Assim, por exemplo, tem-se que:

um quarto de carneiro, um presunto, um pernil de porco devem ser collocados de modo que o osso fique esquerda da pessoa que os trincha. A nudez do osso saliente se occulta sob uma tira de papel de seda recortado. Um peru, um pato, um frango, perizes, pombos, etc., so sempre servidos com o peito para cima; o contrario se deve observar com uma leitoa, uma paca. Os assados se enfeitam com folhas de alface, de chicorea crespa, com raminhos de agrio, com azeitonas, castanhas cozidas, rodelas de batatas, cebolas conservadas em vinagre branco, etc., as aves e as caas com champignons variados. O peixe se guarnece com salsa picadinha, rodelas de ovos, de tomate e de limo. (....) Os ensopados se enfeitam com pequenos tringulos de po torrado em manteiga, meias-luas de massa folhada, bolinhos de batatas, pedacinhos de lingia, de presunto, etc. Pode-se tambem formar sobre uma grande travessa rasa, um alarga cerca dura de arroz, de macarro ou de piro de batatas e servir o ensopado no centro. (.216-217)

Segue a autora apontando outras formas de ornamentao das iguarias, dando pistas dos tipos de pratos que eram servidos nessas ocasies. Continua:

sobre o espinafre se dispem ovos fritos em manteiga ou pedacinhos de omelete cortada em tiras; sobre vagens e ervilhas tortas, fervidas em gua com sal, se estende uma ou duas colheres de manteiga fresca e salsa picadinha; o arroz se serve com raminhos de salsa e algumas rodelas de tomate, as costelletas com uma bella cercadura de batatas fritas e muito quentes ou com macarro, o repolho com castanhas cozidas, batatas e lingias, etc. As carnes frias, roast-beaf, carneiro, lombo, presunto, gelas de carne, queijo de porco, paios, etc., se cortam em fatias bem eguaes e se collocam sobre folhas d chicorea, dispondo-as de modo que cada fatia cubra partes da precedente; depois se enfeitam com mayonnaise, com rodelas de ovo cozido, com rosinhas de rabanetes e cenouras que se obtm facilmente com o auxlio de uma faca pontuda e um pouco de jeito. (p.218).

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Ao final das orientaes sobre decorao das saladas, discorre sobre as sobremesas, destacando o valor atribudo s compotas de frutas que, quando so bem feitas e dispostas com gosto nas respectivas compoteiras de crystal, dispensam qualquer enfeite. J as saladas de frutas se guarnecem com pequenas pyramides de cco ralado, com uvas brancas e framboezas, os puddings com frutas, suspiros, gelas ou com um molho de vinho fino ou de fructas, as tortas com cco ralado com grinaldas de fios de ovos ou de claras e ovos batidas, com marmeladas finas, gela de vinho, rodelas de fructas crystallizadas, os cremes com suspiros vermelhos, com pedacinhos redondos ou quadrados de gela de pitangas, com folhinhas de flores, com framboezas bem vermelhas (...). (p.219) Com relao ao almoo, valem as mesmas indicaes que orientaram o jantar, mas observam-se variaes com relao ao tipo de pratos mencionados, a comear pela observao de que no almoo no se servem carnes assadas, a no serem frias; as carnes assadas na grelha so as nicas admitidas. O ideal servir

todas as qualidades de acepipes, escolhendo-se trs ou quatro entre (as) seguintes: ostras, peixes com mayonnaise, camares, sardinhas, sandwiches, pat de foie grs, mortadella, azeitonas, fatias finas com manteiga fresca e caviar, lagostas com mayonnaise, carne em gela, rabanetes, manteiga fresca (...), saladas, pasteis de presunto, lingia, croquettes de ovos, de galinha, de peixe. Entre as iguarias quentes escolhem-se: ovos com os quaes comea o almoo, costelletas de porco e de carneiro, bifes, rins, batatas fritas, petit-pois, espargos, ervilhas e outros legumes finos. (p.220-221).

A autora destaca ainda que nem todas as pessoas bebem outra coisa seno ch no almoo e que portanto deve haver um bule e xcaras mesa. O vinho acompanha a refeio, encerrada pelo caf e pelo chocolate. A sobremesa composta de vrios tipos de queijo, bolos, compotas e frutas. Para bailes e saraus, o ideal montar um buffet na sala de jantar com compoteiras, tortas, bolinhos, sanduches, pastis, caf quente e gelado, chocolate, sorvetes, refrescos, vinhos, licores e outras bebidas. (p.223) Ensinando a formar boas criadas, comea dizendo das dificuldades em se mant-las diante da crescente tendncia para o socialismo, por conseguinte para a opposio aos amos, tendo uma senhora pratica e de certa idade srias difficuldades a vencer na lide com sua criada, quanto mais uma jovem dona de casa sem

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experincia!(p.227). Pode-se resumir suas orientaes afirmando que o fracasso ou o sucesso nessa tarefa depende exclusivamente da mulher que se mostrar capaz de orientar bemsua criada. a idia do saber mandar e do bom exemplo que a senhora da casa possa dar s suas empregadas no que diz respeito a organizao, asseio, respeito no tratamento, sempre lembrando, porm, que numa casa em que a dona por ignorancia ou preguia se subtrahe meticulosa inspeo do servio de cozinha, em que tudo est entregue criada, achar-se- freqentemente comida ruim mesa!(p.239). Nesse sentido, durante todo o texto a autora salienta o papel da mulher no comando da casa e refora a importncia da cozinha e da arte culinria para a humanidade e para a boa esposa e dona de casa com palavras como estas:

...entre os innumeros gozos materiaes que a sagacidade humana soube inventar, occupa o primeiro logar uma ba refeio. Uma comida saborosa tem desde a antiguidade uma poderosa influencia sobre os homens; pois dever de uma ba dona de casa dispensar a maior atteno ao preparo de todas as iguarias, mesmo das mais simples. Sim, seu inilludvel dever preparar a comida de tal modo que o chefe de famlia, ao voltar de suas occupaes dirias, se sente comprazer mesa em que tudo deve estar disposto com elegncia e extremo asseio (...) cozinhar bem exige principalmente reflexo e grande pontualidade em todas as manipulaes necessrias. Com cuidado e sria ba vontade pde-se adquirir esta habilidade (...) uma arte que honra toda dona de casa e que a maior parte dos homens aprecia mais do que a agilidade num instrumento, ou o conhecimento da versificao, da gastronomia, etc. (...) uma ba dona de casa preparar sempre uma comida saborosa, sem jamais ultrapassar os limites da mais severa economia e saber alcanar os melhores resultados com os pequenos meios que tem disposio... (p.238)

Uma idia que est presente neste e em outros livros a de que cabe ao homem abastecer a casa de alimentos ( dever do chefe de famlia ganhar a subsistncia dos que delle dependem- p.3), enquanto mulher compete transformar o alimento em comida, alm de ser muito importante escolher e comprar em conta os alimentos. Todas as informaes possveis a esse respeito so passadas, assim como sobre a conservao dos alimentos. Importante lembrar que ao menos um aspecto foi apontado pelas informantes que conheciam o livro como sendo o nico seno deste livro(entrevista 6), que o fato de ele no trazer receitas, falha imperdovel numa obra como aquela, segundo as entrevistadas. Uma delas vai mais longe e diz: no posso acreditar que ela

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no soubesse cozinhar bem e no tivesse receitas para poder passar adiante, j que sabia tudo de uma casa (entrevista 7), enquanto outra afirma que sempre me perguntei por que no tinha receitas, j que ele era to diferentes dos outros manuais que a gente conhecia de economia domstica. Fez falta, viu? (entrevista 2). Entretanto, a prpria autora estava atenta para isso, como se pode ver numa nota de rodap encontrada na seo A cozinha no lar domestico,onde, depois de falar sobre a possibilidade de toda mulher vir a desenvolver a habilidade para cozinhar diz que para facilitar s jovens donas de casa o preparo econmico e variado de todos os pratos, publicarei breve A cozinha no lar domestico onde, alm de uma grande variedade de sopas, massas, legumes, carnes , po, etc., darei cem composies variadas de jantares compostos de sopa, carne e legumes.(p.238)244 Com relao s refeies cotidianas, a autora diz que a variedade dos pratos servidos depender da situao financeira da famlia, mas que para o trivial da famlia pobre recommendo uma boa sopa de carne e um legume, e para o chefe da casa, mais um prato de carne ou ovos.Observe-se que ela prescreve carne s mesa menos abastadas como se esse fosse um alimento de fcil acesso a esse segmento da populao; tambm parte do princpio de que essas pessoas tero a possibilidade de ler seu livro e seguir suas orientaes nesse sentido! Sugere que o cardpio dirio varie bastante, algo em torno de sopa, carne e legume, que o feijo deve ser servido duas vezes por semana, e no diariamente.(p.240) A base da organizao do cardpio depender, em ltima instncia, da limitao financeira da famlia.

- A dona de casa. ou a verdadeira Doceira nacional. Repertrio til de receitas de doces, bolos e cremes usadas pelas famlias brazileiras, por Uma Senhora Paulista. So Paulo: Livraria Magalhes, 1910.

O livro comea com uma mensagem dos editores s suas leitoras para apresentar a obra. Ao longo do texto, percebe-se a exaltao da dona-de-casa e a
244 No foi possvel conseguir encontrar um exemplar dessa obra para juntar s fontes.

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tentativa de valorizao do trabalho domstico como a rea em que ela poder se destacar ou fracassar, se no procurar os meios necessrios para se preparar para essas tarefas. A autora oferece seu livro como uma alternativa para alcanar essa capacitao. A autora, que por alguma razo no quis ser identificada, e denominou-se apenas uma Senhora paulista, juntamente com os editores, abre a obra com a seguinte carta: L-se:
Exmas. Senhoras. Vs que sois os anjos dos vossos lares, que dividis o precioso tempo com os vossos filhos e com o governo da casa, tendes constantemente o pensamento voltado para vossos maridos que no labutar da vida levam o dia trabalhar longe de vs, e anceiam por lhe serem agradveis ao chegarem a casa. Para isso no h cousa melhor do que com as vossas graciosas mos prepararem um doce, um bolo e logo irem ao seu encontro dizendo-lhes: no vos esqueci um s instante, e para vs esperar fiz um doce que uma delcia, venha ver: ser a nossa sobremeza de hoje. Os vossos maridos esquecero o pezo do trabalho, ficaro captivos dos vossos carinho, nas vossas casas haver paz, harmonia e bem estar, ser um Co aberto. Por isso Exmas. Senhoras, o livro que ora vs offerecemos poder bem se chamar a arte da felicidade. Ao Editores.

Nota-se pelo teor da carta que predominam os valores comuns poca de sua publicao: a mulher como o esteio da famlia, conforto do marido e responsvel pelos afazeres domsticos, que devem ser realizados com alegria, para o bem-estar de todos. A submisso aos prazeres e necessidades dos maridos uma constante nesse e em outros livros, onde predomina a ideologia da mulher como responsvel pela felicidade da famlia, enquanto ningum questionava quem seria o responsvel pela sua prpria realizao pessoal. Como se pode deduzir desse livro e, como se ver adiante, do restante do material arrolado nas fontes, que sua satisfao estaria ligada somente ao mundo domstico. Ela praticamente no precisaria da rua para ser feliz, imagem reproduzida pelo habitus da sociedade da poca. Com relao s receitas, as estas esto redigidas em gramas, libra, meia quarta, quilo, quarta, garrafa, colher, copo, xcaras, pires, mo cheia, mas a autora apresenta esta tabela de converso de medidas para facilitar a utilizao do livro:

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Equivalencia dos pesos usados neste receiturio: uma libra = 16 onas = 459 grammas meia libra = 8 onas = 229 grammas uma quarta = 4 onas = 115 grammas meia quarta = 2 onas = 57 grammas quarta e meia = 6 onas = 172 grammas uma ona = 28 grammas dois onas = 57 grammas trs onas = 86 grammas 4 onas ou uma quarta = 115 grammas Observa-se que numa mesma receita h mais de um tipo de unidade de medida, o que talvez explique a presena da tabela acima, que serviria ento para ajudar as donas-de-casa na execuo dos pratos. Tem-se, por exemplo, receitas como as que seguem:
Manoeis 1 libra de manteiga bem lavada, 1 libra de p de arroz, amassa-se de maneira a ficar bem ligada. Juntam-se 24 ovos, s dois com claras, coco ralado, 1 libra de assucar refinado; as gemmas levam folhas de banana. O forno deve ser quente. (p.46) Saudades ternas Meio kilo de polvilho secco e meio kilo de assucar, um pouco de sal, 4 gemmas de ovos e 3 colheres de manteiga. Amassa-se bem e faz-se os biscoitos do feitio que se quer. (p.81) Melindres Limpa-se 1 libra de assucar, engrossa-se um pouco, depois de ficar morna a calda, deitamse-lhe 12 gemmas de ovos e vai ao fogo; mexe-se continuamente at ficar a massa dura, depois despeja-se a massa num prato, e estando esta fria, fazem-se pelotinhas que vo ao forno. (p.107).

Dedicado aos doces, o livro compe-se de trs partes, tratando de pudins e cremes (59 receitas), bolos, biscoitos, rosquinhas e pes (161 receitas) e a ltima seo de doces, encontrando-se uma grande variedade de tipos, desde os mais cremosos, os chamados doces midos(pequenos, para festas), at suspiros e vrios doces de frutas (66 receitas). Destaca-se a forte presena das receitas de doces portugueses, como Papos de anjo, Toucinho do cu, Fatias do cu, Ambrosia, Ovos nevados e outros. Essas e mesmo outras receitas levam uma grande quantidade de acar e ovos (especialmente gemas), o que caracteriza a herana da doaria portuguesa.

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A receita traz os ingredientes e o modo de fazer num nico texto, sem a separao entre o primeiro e o segundo. Na forma imperativa, as orientaes so sintticas, no havendo muito detalhamento das etapas da confeco da receita. Os produtos mais utilizados so: manteiga, canela, baunilha, trigo, leite, ovos/gemas, cravo em p, acar, coco ralado, noz-moscada, creme de leite, caldo de laranja, mayzena, vinho, chocolate, queijo ralado, massa de mandioca, goiabada, folhas de gelatina, passas, amndoas, gua em flor, polvilho, leite condensado, fub, araruta, tapioca. Manteiga de Magny, fermento de cerveja, fermento ingls, frutas de vrios tipos, mel, passas e frutas cristalizadas, amndoas, banha, nozes. As receitas de bolos so acompanhadas por ilustraes de formas e utenslios mais comuns para a realizao das receitas. So simples e ao mesmo tempo singelos e prticos, feitos de folha de fladres, ferro, gata, cobre e vidro. As indicaes para cozimento referem-se ao fogo a lenha, como por exemplo, na receita de pudim e leite que se encontra j no incio do livro e que uma das quatro que se podem encontrar na mesma seo:

Pudim de leite Peza-se 450 grammas de assucar que se bate com uma dzia de ovos, sendo s4 claras; depois de batido mistura meia garrafa de leite, passa-se em peneira 2 ou 3 vezes, pe-se summo de limo, ou gua de flor, e vai em banho-maria, em forma untada som calda grossa, e um testo245 de brazas por cima. (p.9)

Observou-se que so receitas bem diferentes umas das outras, mas que recebem o mesmo ttulo. Em uma entram pes sovados, amndoas e vinho, em outra manteiga e na ltima o polvilho, juntamente com canela, noz-moscada e casca de limo. Em comum, apenas o grande nmero de ovos e de acar. Originalmente preparado de forma bem diferente das receitas encontradas nos livros consultados, segundo informaes apresentadas pela Nestl em uma de suas publicaes sobre doces,

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Tampa de barro ou de ferro, conforme dicionrio Aurlio.

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para fazer o pudim de leite, que as freiras dos conventos chamavam creme do cu, o leite com acar ficava horas e horas na chapa menos quente do fogo a lenha, para evaporar lentamente, sem ferver nem derramar, at formar um creme no fundo do tacho. Esse creme era passado -devagar e com cuidado- pela peneira de taquara; depois, j bem liso e sem grumos, bastava acrescentar os ovos e lev-lo a assar, em lento banho-maria, por horas e horas, no braseiro quase frio para que no queimasse. Uma vez assado, chegava o momento mais delicado: desenformar. Isso devia ser feito a portas fechadas, de preferncia com um boa reza-de-negra capaz de impedir que desandasse.246

Outras receitas aparecem com o nome igual, apesar das pequenas diferenas que apresentam em termos de ingredientes, tais como Pudim de laranja, Manjar branco, Bolo de fub, Me Benta, e outras. Os ingredientes e as quantidades esto misturados num texto contnuo e de fcil compreenso. No parece ser necessrio o uso de muitos utenslios para a realizao das receitas. Os ttulos remetem a um conjunto de sentimentos que, como se pode observar tambm nos cadernos de receitas, eram muito comuns, lembrando um pouco talvez da vida que as primeiras doceiras portuguesas levavam nos conventos. Com denominaes como Lua de mel, Bolo da esperana, Trs irmos, Arrajadinhas, Chipa, Kermesse, Cortia, Pic-nic, Canelinha de veado, Brazileiras e outras, fica difcil somente a partir do ttulo decifrar de imediato a receita. Nesse sentido, o ndice, que no se organiza em ordem alfabtica, mas apenas separando as trs sees que compem o livro, torna-se ineficiente para localizar uma receita em especial. No final do livro, h um catlogo de outras publicaes da Livraria Magalhes.

- Doceiro nacional ou arte da fazer toda a qualidade de doces. Obra contendo 1200 receitas conhecidas e ineditas de confeitos, empadas, pudins, tortas, biscoutos, bolos, bolachas, broas, babas, savarins, ninhos, licores, xaropes, limonadas, sorvetes e gelados. Accompanhada dos diversos processos usados para a depurao e extraco do assucar contido nas plantas saccharinas. Ornada com numerosas estampas. Livraria Garnier: Rio de Janeiro/Paris, 1912.

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Doce Natal. So Paulo: Nestl Industrial e Comercial Ltda, 1990. p.8.

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A obra, de 339 pginas, est dividida em 38 captulos, cada um deles com um tipo de receita diferente, feitas, em sua maioria, em fogo lenha, divididas em trs partes. A primeira parte do doceiro e confeiteiro, apresentando os utenslios para esta tarefas, com ilustraes de alguns modelos, seguidos de explicaes sobre a funo daqueles considerados mais importantes. Tem-se:

taboa de amassar (mrmore), rolo, formas de diferentes qualidades, de ferro batido ou de cobre, tachos de cobre, carretilha, almofariz de lato ou ferro estanhado para reduzir materiais duros a p (p.4), pilo, peneiras, folhas de flandres para assar biscoitos, seringa de folha com boccas de differentes frmas, pincel, vassoura de bater ovos, saco de filtrar, escumadeira, colheres de pau, po de bater chocolate e po de l,corta massas, apertadeira de massas, ferro para fazer coscoro (decorao), forminhas para fazer bonecas de amendoim e outras flores de massas, funil para fazer fios de ovos, panelas vidradas, ferro para tirar caroos de frutas, caixas de fazer tortas, unhas de mexer confeitos: so dedaes de osso ou marfim que se enfio nos 5 dedos das mos para mexer os confeitos; nas provncias de So Paulo e Minas, uso-se de cascas de pinho que preenchem perfeitamente o fim que se deseja (p.8)

Observe-se que vrios destes itens continuam a integrar listas de utenslios em livros mais recentes, enquanto que alguns foram substitudos, mais tarde, por materiais mais prticos ou equipamento eltricos, como o caso da vassoura de bater ovos, sucedida mais tarde pela batedeira eltrica. So feitos de materiais diversos, com o predomnio da folha de flandres, cobre, ferro e madeira. Formam uma lista que no difere muito da encontrada em outras publicaes que ensinam a fazer doces, uma vez que podem ser considerados bsicos para a confeco de doces.

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Alguns assuntos abordados nos captulos referentes esta primeira parte: o acar, como fazer tintas e corantes para tingimento em confeitaria, xaropes247, doces em calda, doces de frutas e razes raladas, etc; frutas secas e cristalizadas; compotas248, marmeladas249; gelias250 e os doces moles, que levam ovos. contada um pouco da histria do acar e em seguida os vrios pontos de calda so ensinados no incio da seo, que segue com explicaes sobre os tipos de corantes naturais que podem ser utilizados no tingimento das pastas que servem para decorar bolos. Os doces dessa parte do livro so feitos de diversas frutas presentes em vrias regies do pas, tais como ananaz, cidra, figo, goiaba, caju, melancia, pitanga, ara, marmelo, pssego, pra, e outras, e feitos para serem guardados em vidros ou servidos em compoteiras. De maneira bem didtica, cada seo comea com uma explicao sobre o tipo de doce e o modo de faz-lo. As tcnicas utilizadas exigem certa percia da cozinheira no sentido se perceber o ponto certo das caldas, do amadurecimento da fruta, do ponto de cozimento e do momento correto de guardar os doces depois de prontos. Observe-se que o processo demanda muita ateno para que d um bom resultado:
Doce de mandioca secco Toma-se um prato de massa de mandioca ralada que se lava, e espreme-se at sair todo o polvilho. Por outra parte, tomo-se cinco libras de assucar com que se faz uma calda em ponto de espelho e em que se deita a massa de mandioca; levando-se depois ao fogo, deixa-se ferver at chegar ao ponto de assucar; neste estado, despeja-se em taboleiros untados de manteiga, deixa-se esfriar, e corta-se vontade. (p.63)

Que so lquidos mais ou menos consistentes, assucarados, e aos quaes servem como de vehiculos, a gua, algum cozimento, uma emulso, algum sumo, vinho ou vinagre; geralmente tomo-se duas libras de assucar para uma libra de lquido; se se lanar mo de mais assucar, crystalisar-se-h; e se menos, em pouco tempo o xarope ficar alterado, principiando a azedar. (p.21) 248 So fructas confeitadas com pouco assucar, e preparadas para se comerem logo, e no para se guardarem. Deixo-se as fructas inteiras, corto-se em pedaos, ou reduzem-se tambm a uma polpa ou massa antes que se misturem com assucar (p.65) 249 So conservas de fructas em estado de polpa, e como so para se guardarem, fazem-se em ponto consistente, empregando-se geralmente o assucar para a sua confeco. Fazem-se tambm algumas sem assucar, por exemplo: a de ameixas, de pras, de mas, de uvas, de laranjas, e das fructas de sabugueiro (p.69) 250 As geleas so extractos de substancias animaes ou vegetaes; os primeiros so tambm chamados gelatinas, os outros so dotados de um principio particular, que se assemelha gelatina, e que tem na chmica o nome de acido pptico. (p.82)

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Como se pode observar, os ingredientes so medidos em garrafa, libra, ona, quarta, oitava, prato, colheres, e o modo de fazer apresentado em meio s orientaes sobre os ingredientes e suas medidas. A linguagem impessoal e em alguns momentos um pouco difcil de ser entendida. Mais uma vez, tambm nesse livro tem-se a presena das compotas, com 18 receitas que, juntamente com as demais receitas de frutas, constituem a essncia da obra. Os doces em calda, por exemplo, somam 76 receitas, as de xaropes 36, 13 de frutas cristalizadas, 24 de gelias. Os chamados doces moles, que aparecem no captulo IX, ainda da primeira parte, so aqueles doces que devem ser comidos de colher, e que tem por base os ovos e o leite, e diferem por tanto dos doces de fructas em calda(p.83). A maioria deles deve servida como sobremesas, sendo algumas das receitas exemplos da j comentada influncia da doaria portuguesa. Entretanto, percebe-se uma incorporao significativa de produtos tropicais, como o coco, a farinha de mandioca (sobretudo nas receitas de tapioca) entre outros. Os Filhs251, o Doce de aletria (influncia moura em Portugal), a Siricaia, as Fatias de Braga, a Ambrosia e O melindre de moa tambm aparecem nessa obra. Uma das receitas que constam do livro, bastante citada pelas entrevistadas, vista como sobremesa de pobre(entrevista 4), o Arroz doce, receita realmente de baixo custo e de fcil execuo, bastante consumida at os nosso dias. um tipo de doce que exemplifica bem o que seria uma sobremesa adequada para se apresentar famlia e uma entre as consideradas mais tradicionais da doaria brasileira,
Arroz doce: escolhe-se e lava-se uma libra de arroz branco, que se pe a cozinhar com trez garrafas de leite. Batem-se, por outra parte, seis gemas de ovos com meia libra de assucar, uma chcara de gua de flor de laranjeira, e uma garrafa de leite; pem-se ao fogo, deixo-se ferver at o assucar estar dissolvido, e ajunto-se ento o arroz; ferve-se tudo ainda um pouco, pondo-se o arroz, depois de prompto, em pratos, apolvilhando-se com canella moda. (p.83)

251 Segundo Algranti, especialidade portuguesa, trata-se de uma massa de pastel cortada em tiras, frita em gordura e polvilhada com canela e acar, podendo tambm receber calda de acar. Pequeno dicionrio... p. 232.

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Outro doce, esse j bem caracterstico da incorporao de produtos nacionais, qual se fez referncia h pouco, o chamado Doce nacional, feito base de milho, ingrediente que aparece bastante nas receitas que constam dos livros mais antigos.
Doce nacional: toma-se uma poro de espigas de milho verde, cujos gros estejo ainda molles e cheios de um leite encorpado; ralo-se em redor (depois de as ter livrado das folhas), e ajuntam-se a massa em uma vasilha. Coa-se esta massa, e a cada garrafa deste sumo acrescenta-se uma quarta de assucar refinado, e o caldo de uma laranja doce; deixase ferver durante dez minutos, e deita-se em pratos, apolvilhando-se com canella. Costumo acrescentar ainda differentes ingredientes na fabricao deste doce, por exemplo: alguns acrescentaro, na hora de tirar o doce do fogo, um calix de vinho para cada quarta de assucar empregado. (p.85)

Outro famoso nos repertrios culinrios que aparece nesta publicao o Manjar branco, doce que no falta em nenhum repertrio culinrio brasileiro ou portugus, mas que apresenta variaes em sua estrutura em razo da mudana de ingredientes. Tem-se dois exemplos nessa obra:
Manjar branco: deita-se em uma cassarola uma libra de fub de arroz, com duas garrafas de leite, e uma libra de assucar; ferve-se mexendo-se at o fub estar cozido, o que se conhece mettendo-se-lhe um palito, a que no deve mais adherir a massa. Tiro-se pequenas pores desta massa com uma colher, e deito-se juntas uma outra sobre um prato, at enche-lo, formando, cada poro, um pequeno montculo; leva-se este prato ao forno para corar, tendo-se polvilhado com assucar refinado e canella. (p.85)

A outra receita pede galinha, pinhes ou castanhas, alm do fub de arroz (p.86). Seguem-se receitas de cremes, pastas (feitas com goma arbica e acar), pastilhas252, confeitos253 e caramelos. So receitas bsicas para a decorao de doces, Ensina tambm a fazer conservas de frutas em aguardente, na forma de polpas e xaropes, alm da fabricao, torrefao, aromatizao e preparao do chocolate.

Confeitos preparados a frio, com assucar, gomma alcatira, e ingredientes aromticos e medicinaes (...) substituem os caramelos , e o confeiteiro serve-se dellas para enfeites de pudins (...) porque presto-se a diferentes frmas e cores. (p.105) 253 Feitos base de amndoas, servem para cobrir superfcies de outros doces, como bolos, e exigem percia na sua manipulao.

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A segunda parte dedicada aos ensinamentos da pastelaria. So receitas bsicas para a arte da confeitaria porque tratam da montagem e decorao de doces mais elaborados, que caracterizariam o que se chama de ptisserie, uma dos setores mais importantes da culinria francesa, bero da maior parte das suas tcnicas, e que pode ser entendida como doaria ou pastelaria e que, segundo Algranti, denomina, genericamente, bolos e tortas assados em forno.254 Utilizando principalmente ingredientes como acar, fcula ou farinha (trigo, arroz, mandioca), polvilho, sagu, araruta, tapioca, diferentes razes farinceas, ovos, manteiga de vaca/Europa, de porco/banha-, leite, sal, queijo, algumas frutas aromticas. Encontra-se uma breve descrio desses ingredientes e sua utilizao. Nesta parte encontram-se informaes necessrias para fazer qualquer tipo de doce artstico que demande tcnicas de preparo de pastas para coberturas e decorao. Apresenta as massas fundamentais para tortas e empadas e tambm os diversos tipos de recheios para as massas fechadas (os pastis e empadas), que podem ser de peixe, bacalhau, galinha, carne assada, camaro, vitela, presunto, mocot, ave jacu, fgado, passarinhos, peas de caa, veado, ostras, ovos, fgado de ganso, pombos, posta de salmo, rins. O captulo VI, dos Pudins, traz 45 receitas, com a observao que da mesma maneira que as empadas e os pasteis servem para entradas, nas mesas das casas nobres e nos banquetes, assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas sobremesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os pudins e tortas com os doces.Assim, note-se que se pode ter pudins doces e salgados, conforme o fim e o momento em que ser servido. Essa uma seo em que as receitas repetem o ttulo, mas so um pouco diferentes em sua estrutura. Encontram-se receitas como essa, bem diferente do que se costuma pensar ser um pudim em razo dos tipos de ingredientes, em comparao com outra receita, de pudim de marreco:
Pudim moda de Paris Amassa-se uma libra de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra de p de arroz, sete gemas dovos, dois ovos inteiros, meio copo de leite gordo, meio copo de

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ALGRANTI, Pequeno dicionrio ..., p. 304.

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liquor de baunilha, sal, noz moscada, seis mas descascadas e picadas, uma dzia de amndoas descascadas e picadas. Por outro lado, amasso-se duas libras de farinha de trigo, uma oitava de sal, duas colheres dgua, quatro ovos e uma quarta de gordura de rins de vacca; tende-se esta massa sobre uma toalha, ato-se, e pe-se a ferver em tacho com bastante gua; ferve-se durante uma hora, e tirando-se a toalha com cautela para a massa no se desfazer, faz-se um molho feito de quatro gemas dovos batidas com uma colher de polvilho branco; e fazendo -se ferver um pouco, serve-se. (p.165) Pudim de marreco Tiro-se os ossos de um marreco, frige-se a carne com uma cebola picada, e sal, em duas colheres de gordura; estando frita, faz-se uma massa de farinha de trigo, quatro ovos, uma colher de manteiga, uma poro de passas pelladas, e quanto baste de leite para formar uma massa espessa; amassa-se, e estende-se sobre uma taboa; deitando-se a carne de marreco sobre esta massa, ajuntando-se as pastas e pe-se a massa dentro de um guardanapo, levando-se a um tacho com bastante gua; estando cozido, serve-se com um molho prprio. (p.170)

Seguem captulos sobre charlottes,255 tortas, massas doces diversas (para ch, biscoitos, bolachas roscas, etc.), bolos e po-de-l. Os ttulos das receitas tm uma bvia influncia portuguesa j com um acento da terra, como pode se observar abaixo:

Manus de Minas Tomo-se duas libras de fub de raspas, e amasso-se com uma libra de assucar em p, uma libra de manteiga, doze gemas de ovos, uma pitada de sal e herva-doce; trabalha-se bem a massa, e estende-se sobre folhas numa camada delgada de grossura de meio dedo, e coze-se em forno temperado. (p.221)

tradicional receita portuguesa dos manus (ou manuis em outros livros) junta-se a farinha de milho, representando Minas Gerais na receita. O captulo das tortas composto por 19 receitas, geralmente cozidas em frmas, como os pudins, dos quaes differem por serem feitas com menos gordura, e a maior parte dellas servir para sobremesas, podendo-se at usar-se para o ch.(p.181) Os recheios so de frutas e/ou doces de frutas, podendo ser cobertas ou no por massa. Em seguida, tem-se as massas pequenas para sobremesa, caf, ch, bailes e saraus, alm de biscoitos, bolachas, broinhas, roscas, trouxas e outras, totalizando 111 receitas, constituindo-se na maior seo do livro, com muitos ttulos que mais uma vez
Sobremesa que surgiu no final do sculo XVIII, cujo nome foi dado em homenagem mulher do rei George III, da Inglaterra. Em sua preparao utilizada uma frma redonda, revestida de biscoitos ingleses ou tipo champanhe, preenchida com camadas de recheio, geralmente feito com acar, manteiga, gemas, chocolate, claras em neve e frutas cristalizadas. servida fria, acompanhada de creme chantilly.Existem variaes em torno dessa base. GOMENSORO, op. cit., p.108.
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lembram a herana portuguesa. Encerra-se essa parte com 64 receitas de po-de-l, bolos, massas de forno para se tomarem com caf, ch, vinho e outras bebidas.

A terceira e ltima parte da obra trata das bebidas de modo geral, tanto alcolicas quanto refrescos, ch e chocolate, licores ( base de frutas, para se fazer em casa), limonadas,256 e outras, alm dos sorvetes, tambm de frutas.

- Noes de arte culinria. Maria Thereza Costa. 5. ed.So Paulo: Livraria Magalhes Editora, 1924. Este o primeiro de trs livros da autora, famosa por seus trabalhos de escrita culinria, colaboradora em jornais e revistas. Comea agradecendo a ateno dispensada por seu pblico.
Prefcio Apparece este livro em sua quinta edio e me parece ser essa a melhor prova de que elle tem prestado servios s senhoritas para as quaes foi organisado e tambm para innumeras donas de casa que tanto tem me animado com os seus applausos, dando-lhe preferncia sobre os demais trabalhos do mesmo gnero. Nas Noes de arte culinria no tenho outro desejo que o de facilitar s senhoras a direco da cozinha, principal difficuldade que se apresenta, s jovens recm casadas. Reuni, para esse fim, um conjunto de receitas experimentadas e de fcil execuo, apresentando pratos desde os mais simples, podendo assim satisfazer s necessidades dos lares os mais modestos... MTC

Mais uma autora que se posiciona como uma colaboradora das mulheres que procuram ajuda para desempenhar suas tarefas na cozinha, para aprender a cozinhar ou aperfeioar-se nessa rea. Apareceu na pesquisa como o segundo livro mais citado, perdendo apenas para o Dona Benta, editado pela primeira vez alguns anos depois. A maioria das entrevistadas possui um exemplar, sendo que quatro delas tm tambm edies mais recentes, posteriores a essa, dentre as quais a de 1947, que ser analisada frente. Trata-se de um tipo de obra que se poderia considerar
Mistura de gua fria com algum xarope, sendo esta a moda mais usada nas confeitarias. (...) As limonadas caseiras, porm, so feitas com o sumo de alguma fructa, assucar e gua; por isso merecem preferencia, tanto por causa do sabor, como por causa do aroma, (p.247)
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tradicional na literatura culinria brasileira, no sentido de que possui qualidades reconhecidas entre o pblico, como o fato de tratar de questes bsicas da cozinha e apresentar receitas de qualidade e exeqveis. Compe-se de duas partes, Receitas de sale Receitas doces, organizadas no ndice em ordem alfabtica, o que facilita seu manuseio. Comea apresentando um glossrio dos termos usuais de cozinha, em sua maioria tcnicas culinrias, explicando cada uma. Tem-se prticas como branquear, clarificar, empanar, entezar (passar a carne ou legume em gua a ferver- p.7), lardear, refogar e outras. Em seguida, apresenta o tempo necessrio para cada assado J de incio, pode-se perceber que reuniu alguns dos alimentos e pratos mais comuns na poca, tais como: sopas, molhos, legumes, arroz, feijo, pats, saladas, sanduches, maionese, sufls, massas, pastis e empadas, aproveitamento de restos (Roupa velha), doces, licores, sorvetes balas, doces de frutas (de tachos), pudins, cremes para recheios, cremes gelados, doces diversos (portugueses, franceses, Sylvias cake). As carnes mais citadas so carne de vaca, carne seca, vitela, rim, lngua, miolo, tripas, rabada, fgado, lingia, leito, carneiro e porco, Tem-se tambm aves e caas: galinhas, frangos, pato, marreco, pombo, peru, gansos, pombos, perdizes, galinha de angola, galinha dAngola, veado, cabrito, coelho, lebre, tatu, gamb, r e tartaruga. Os peixes, ao lado do camaro, marisco, polvo, bacalhau, caranguejo, siri, lagosta, ostra e mexilho aparecem assados, fritos ou cozidos. No final do livro, aprende-se a trinchar os diversos tipos de carnes (p.245). Apresenta receitas consideradas tpicas do Brasil, como a paoca de carne seca, e outras feitas com carnes que durante uma parte do perodo pareciam ser comuns, ou ao menos acessveis para uma parte da populao, como a carne de tatu e tartaruga. Tem-se, por exemplo, as receitas abaixo, complexas, demoradas e trabalhosas como:

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Tatu
Aberto o tatu e esticado em varas, ao ar, por algumas horas, chamusca-se e pe-se de vinhas dalhos, com vinagre, sal, alface, alho socado, pimenta e cheiros. Deixa-se neste tempero algumas horas, para tomar gosto e tornar a carne macia. Prepara-se como gostar, ou assado ou ensopado. (p.106) Sopa de tartaruga Pendura-se a tartaruga pelas barbatanas trazeiras, corta-se a cabea e deixa-se nesta posio para sangrar umas quinze horas. Vira-se a tartaruga de barriga para cima, cerrase em quatro partes o tampo da barriga, tira-se as tripas com muito cuidado para no arrebent-las e depois vai-se cortando a toda a volta para destacar a casca das costas. Tirada esta, corta-se a tartaruga em quatro partes, lava-se bem e faz-se cozinhar em muita gua, com as barbatanas e a cabea. Assim que a casca inferior que ficou aderente se levantar, retira-se a tartaruga da gua, tira-se a carne, deixando-se no mesmo caldo as partes gelatinosas, juntando-se mais a este um bouquet de cheiros, algumas cenouras, sal, pimenta e cebolas, devendo tudo cozinhar por espao de quatro horas, tendo o cuidado de escumal- o. Passa-se no passador e deixa-se este caldo de parte. A carne de tartaruga, com dois kilos de carne de vacca (peito), pe-se num caldeiro com bastante gua, faz-se ferver, e depois de bem escumado, junta-se duas cebolas, sal, trs cravos da ndia, um bouquet de cheiros, dois galhos de manjerico, mangerona, alecrim, duas folhas de louro, duas grammas de tomilho e o caldo em que cozinharam as partes gelatinosas. Deixa-se cozinhar mais quatro horas, em fogo brando. Vae ao fogo uma cassarola com 200 grammas de manteiga fresca e deixa-se tomar uma cr castanha clara, deita-se-lhe 150 grammas de farinha de trigo, mexendo-se sempre, para no encaroar; estando bem ligado, junta-se al caldo. Tira-se a carne do caldo, corta-se em pedaos de trs centmetros por um de largura e pe-se numa cassarola com meia garrafa de vinho Madeira deixa-se ferver uns dez minutos. Passa-se todo o caldo no passador e junta-selhe a carne e o vinho. Deixa-se ferver mais um pouco. Caso fique muito grosso, junta-se um pouco mais de gua. Deita-se na sopeira uma colher de caldo de limo e despeja-se a sopa por cima. Pode-se servir com po torrado passado na manteiga e cortado em pedacinhos. (p.138-139)

Note-se o tempo necessrio e o nmero de utenslios que precisavam ser usados para a execuo dessas receitas. Como se pode perceber trata-se de uma receita que exigia mltiplos conhecimentos da parte de quem fosse prepar-la. o caso tambm de aprender a fazer lingia de carne de porco, presunto, carnes defumadas e fiambre. As carnes de modo geral exigiam um certo trabalho da cozinheira, uma vez que muitas vezes era ela quem cortava e lardeava as grandes peas que eram adquiridas. Alm disso, as aves em sua maioria deveriam ser mortas, depenadas e limpas em casa, geralmente na vspera de seu consumo. Algumas entrevistadas salientaram ser essa uma das piores partes(entrevista 3) do servio da cozinha porque alm de sujo(entrevista 1), nem todas conseguiam efetivamente dar conta da

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tarefa, delegando-as para as mulheres mais velhas da famlia, mais habituadas a isso, ou aos homens, mais corajosos(entrevista 3). Algumas receitas de salgados tm entre seus ingredientes alguns enlatados, como miscelnea de legumes(p.31), lingia de Viena, como era chamada a salsicha (p.44) e outros. Apresentam ilustraes para mostrar os principais corte de carne bovina, destacando as chamadas de primeira (fil, costeleta de fil, alcatra, colcho duro, colcho mole, patinho e lagarto) e de segunda(peito, brao, ponta de agulha, acm), praticamente a mesma classificao adotada na atualidade (p.62-63) que, como se pode observar ao longo do livro, eram preparadas assadas, cozidas, fritas em bifes e escabeche. Nas pginas seguintes, ensina a defumar carnes, utilizando sal, nitro, pimento seco, louro cominho e aniz, descansando no chamado fumeiro, espcie de caixa onde se coloca, sobre, a fumaa, a carne, o toucinho, os embutidos, os queijos ou o presunto para descansarem recebendo calor brando e fumaa. H uma seo dedicada polenta, o que demonstra a incorporao de uma receita de origem estrangeira, inclusive com indicaes de como utiliz-la no dia-adia. As gorduras mencionadas so manteiga, banha e azeite, mas a maioria das receitas no especifica o tipo a ser empregado, exceo da manteiga, largamente utilizada. A seo de doces comea apresentando a tcnica de clarificao do acar em bruto (p.157), importante para a confeco de alguns doces mais delicados, seguida das caldas de acar em seus diversos pontos. As receitas de doces utilizam bastante as frutas brasileiras e exigem bastante acar e muitos ovos, com ttulos semelhantes aos de outras receitas que se encontravam nas primeiras dcadas do sculo XX, como as que se seguem, algumas recorrentes em vrios outros livros pesquisados.

Pudim de freira 500 grammas de assucar, 250 grammas de po de lot, doze gemas e cinco claras, um clice de vinho do Porto. Pe-se o assucar com um pouco de agua numa cassarola e levase ao fogo at chegar ao ponto de fio. Bate-se bem os ovos e deita-se na calda que deve estar a ferver: por cima dos ovos deita-se o po de lot que j deve estar cortado em fatias embebidas em vinho do Porto. Deixa-se ferver um pouco at a calda molhar bem o po de

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lot, leva-se ao forno para seccar um pouco e vira-se este pudim sobre um prato e enfeita-se com assucar crystalisado. (p.174)

Siricaia da Bahia
12 gemmas, 12 colheres de assucar, uma colher de manteiga, 1 chicara de leite e baunilha. Bate-se os ovos com assucar e a manteiga at abrir bolhas, em seguida, o leite, que deve ter sido fervido com a baunilha. Pe-se em forminhas untadas com manteiga e vo ao forno em banho-Maria. (p.185)

Brevidade
460 grammas de assucar, 460 grammas de polvilho, doze gemmas e seis claras. Bate-se as claras junta-se as gemmas, o assucar; bate-se como para po-de-lot; junta-se o polvilho e bate-se bem. Assa-se em forminhas untadas com manteiga. Forno regular. (p.188)

Magdalena parisiense
460 grammas de manteiga derretida em fogo brando, oito gemmas, 460 grammas de farinha de trigo, 460 grammas de assucar, casca de limo. Bate-se bem o assucar com as gemmas, pe-se aos poucos as claras batidas em neve e em seguida mistura-se levemente a farinha e por ultimo a manteiga. Forno regular. (p.189)

Bolo de areia
Meio kilo de assucar, meio kilo de manteiga, meio kilo de araruta, nove ovos inteiros, um clice de Cognac. Bate-se bem a manteiga, junta-se-lhe o assucar, torna-se a bater; bate-se as claras e vai-se juntando a manteiga uma colher de araruta, uma de claras, uma de gemmas, at acabar os ovos e depois uma colher de caldo de limo, uma pitada de bicarbonato. Frma untada com manteiga. Forno regular. (p.204)

Bolo de frigideira
Escalda-se com leite duas chicaras de fub mimoso e amassa-se com quatro ovos; uma chicara de banha derretida, sal, assucar e herva-doce. Junta-se leite frio at ficar como mingau. Assa-se em cassarola com testo de brazas. (p.217)

Bolo de fub
500 grammas de assucar e doze ovos. Bate-se como para po-de-lot, junta-se um pires de car cru ralado, um pires menor de polvilho peneirado, mexe-se bem e engrossa-se com fub. Pe-se com colher em taboleiro de forno untado com manteiga. Forno quente. (p.217)

Bolo pichu
Um pires de farinha de trigo, dois ovos, uma colher de manteiga, uma colherinha de sal, herva-doce. Amassa-se com leite e depois de bem sovado, faz-se um cordo grosso da massa e enrola-se num espeto de pao. Assa-se com calor de brazas, untando com manteiga derretida, sempre que seccar. (p.218)

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Como se pode observar, so receitas que misturam ingredientes tradicionais da doaria portuguesa e outros nacionais, como era comum na poca. Note-se tambm a orientao para colocar para assar nas brasas, tratando-se, portanto, de fogo a lenha. Nesse livro, como tem sido usual at aqui, no h separao entre ingredientes e modo de fazer. Notou-se nos relatos das informantes um certo descontentamento com relao a isso, com a prtica dos autores de livros de cozinha em no apresentarem suas receitas separando os ingredientes e suas medidas do modo de preparo. Consideram que s vezes isto pode acarretar uma certa confuso durante a realizao da receita, o que poderia comprometer o resultado final do prato. o que diz uma delas, quando questionada sobre os problemas que detectou nos livros que costumava consultar:

Muitas vezes me perguntei por que no separavam as coisa. Afinal, no se faz tudo ao mesmo tempo daquela maneira; primeiro a gente tinha que ver quais eram os ingredientes, quanto a se usar de cada um, separar tudo direitinho para depois comear mesmo a fazer doce, ou o salgado. Do jeito que vem algumas receitas, complica tudo para quem vai fazer. Imagine para quem no entende nada de culinria! Eu acabei deixando um pouco de lado estes livros, apesar de saber que alguns deles eram muito bons. At mesmo o da Maria Thereza eu sempre achei que devia ter sido feito diferente. Mas tinha essa questo, que para mim era importante. E sei que no era s eu que pensava assim no. Muitas amigas minhas, quando a gente trocava receitas, tambm falavam a mesma coisa. (entrevista 4)

Notou-se a presena de receitas com os mesmos ttulos de outras encontradas no Doceiro nacional, como, por exemplo, a Siricaia, registrada na pginas 57-58 daquele livro:
Siricaia
Corta-se fatias de queijo de Minas fresco, corta-se tambm fatias finas de po amanhecido embebido em leite. Unta-se um prato que possa ir ao forno com manteiga, arruma-se uma camada de queijo, uma de assucar, uma de po, continuando-se assim at acabar. A ultima camada deve ser de queijo. Vae ao forno para corar. Polvilha-se com canella. Serve-se quente. (p.185)

Esta no era uma prtica pouco comum; pelo contrrio, outras receitas do livro acima citado e de outros de sua poca so repetidas em publicaes que viriam

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luz um pouco mais tarde, algumas sem nenhuma alterao, seja em termos de ttulo, seja de modo de fazer. Entre os itens dessa parte, tem-se: pudins, cremes para recheios, cremes gelados, doces diversos (bolinhos, bombocados, fios de ovos e outros, algumas receitas tradicionais portuguesas). H tambm um bom nmero de receitas de massas bsicas, entre elas a massa folheada, sucesso no Brasil trazido por imigrantes europeus. Seguem-se as receitas de bolos, alguns bastante caros, no s pela elevada quantidade de acar, manteiga e ovos, mas tambm pela presena de amndoas, nozes, avels e outras frutas secas, chocolate e outro ingredientes que tinham que ser importados na poca. Tem-se tambm nos bolos a fcula de batata, fub mimoso, farinha de arroz, aveia, polvilho e araruta, acompanhados do chamado fermento ingls (que segundo as entrevistadas o fermento Royal). J para os pes o fermento era de cerveja e devia ser preparado na vspera da confeco do po. Segundo um depoimento, esse fermento podia ser adquirido nas cervejarias ou padarias de Curitiba, no comeo do sculo. De acordo com uma entrevistada, era fcil conseguir o fermento na Padaria Amrica257, por exemplo.(entrevista 7). Em seguida, tem-se as receitas de biscoitos, rosquinhas, sorvetes e orientaes sobre como preparar ch, caf e chocolate, alm dos refrescos e licores. No final dessa parte, tem-se a tcnica para fazer gelo artificial.258 Com relao organizao de menus, a autora sugere que se organize assim as refeies:
almoo familiar e nos almoos dirios, devemos apresentar geralmente uma prato de frios, um peixe, um de legumes, um de carne, uma sobremesa, ch ou caf. (...) Jantar dirio: sopa, um prato de peixe ou marisco ou de massa, um de ave, um de legume, um assado de carne, uma salada, uma sobremesa, frutas, caf (...) Jantar de cerimnia : sopa de creme, um peixe grande, um peixe grande assado, com molho de camares ou ostras, um prato de massa folhada, um de caa de pelo, ou penas, um de legumes, um assado grande, salada. Diversos doces, sorvetes, frutas, queijos, caf, licores. (p.238)

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Padaria de Curitiba, de famlia de origem alem, fundada em 1913 e funcionando at

hoje. Mistura-se quantidades eguaes de amoniaco e salitre, ou nitro, reduzidas em p muito fino, dissolvidas em seis partes de gua. Prepara-se esta dissoluo numa vasilha qualquer e pe-se nella as garrafas por espao de um quarto de hora, p.238.
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Um dado que chama a ateno e confronta o que se observa nas sugestes de menus e os relatos das entrevistas: em quase todos os livros h a presena do peixe nas refeies, particularmente naquelas um pouco mais formais. Entretanto, no foi isso que apareceu nos discursos. As entrevistadas afirmam que isso no era possvel, sobretudo por duas razes: primeiro, a pssima qualidade do peixe que chegava a Curitiba, numa poca em que o produto viajava muito tempo para chegar cidade sem as medidas adequadas de conservao. A Segunda, j se relaciona com a questo do gosto. De acordo com uma informante, quase ningum gostava muito de peixe, no. A gente tinha at um pouco de medo de comer aquilo. Vinha com uma cara to feia que tirava a vontade de comer. (entrevista 1). O mesmo acontece com carnes como lagosta, pombos, ganso, rim e lebre, indicadas nos cardpios apresentados pela autora e que foram refutados nos depoimentos, como no sendo o hbito no(entrevista 5) ou isso coisa de livro de receita, que enfeita muito as coisas(entrevista 8). Nos cardpios para almoos triviais forte a presena dos ovos, preparados de vrias formas (p.241) e a ausncia do feijo, outro dado contraditrio. De acordo com o que se pode apurar junto s fontes orais, o feijo fazia parte do dia-a-dia dos curitibanos durante o perodo em anlise. No final do livro, aprende-se como compor um jantar, como servir e decorar a mesa.

- Manual da doceira. (Colleco de receitas destinadas a serem usadas nas artes e na economia domestica). Roberto Bube. Curitiba: Livraria Mundial, 1931.

No se trata de uma simples compilao de receitas de doces e salgados, j que algumas so criaes do autor (no foram extrahidas de outros trabalhos congeneres ou semelhantes (p.7) e so o resultado da prtica de doceiro e confeiteiro, atividade que Bube exerceu em Curitiba, na cidade do Rio Grande, no Rio Grande do Sul, e em cidades da Alemanha, no final do sculo XIX. Em 1894, fundou em Curitiba a Confeitaria Universal de Coritiba, que passou a denominar-se Confeitaria Bube, a mais antiga do Paran. Segundo o autor, destina-se a ser usado nas artes e na

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economia domestica, como se infere do titulo que lhe dei(p.7). Seu objetivo seria orientar, na medida do possivel, aquelles que se dedicam arte, para muitos amarga, de adoar os acontecimentos felizes; e, principalmente, as suas gentis patrcias, que so, em geral, peritas e eximias doceiras(p.7). So vrias as notas na imprensa divulgando a Confeitaria Bube, ponto de encontro e centro de divulgao de novidades em termos de produtos e receitas. So anncios do tipo abaixo:
Confeitaria Bube Recebeu chocolate em p e taboas da afamada fabrica Moinho de Ouro; pastilhas de gomma e chocolate, confeitos, amndoas cobertas, castanhas e vinho verde.259

Confeitaria Universal de Roberto Bube Rua XV de Novembro, 69 Tem sempre grande variedade de doces frescos e saborosos. Grande e escolhido sortimento de bebidas finas. Caixas a phantasia com doces crystalizados; confeitos, etc. Recebe-se encommendas para bailes, casamentos, baptizados, etc. Presteza e nitidez.260

O livro divulgado na imprensa da cidade, o que explica seu sucesso junto s mulheres curitibanas. So notas como:

Manual da doceira Colleco completa de receitas escolhidas para doces: doces, empadas, pastis, bolos, tortas, massas fermentadas, pastellarias em geral. Marzipan, peas montadas, catellos, puddings, sauces, cremes, sorvetes e gelados, compotas, conservas, marmelladas, geleas, fructas, glacs, xaropes, etc. Conservao para ovos. Compilado por Roberto Bube, confeiteiro (...) fundador da popular Confeitaria Bube em Corytiba, em 1894. Este livro indispensvel aquisio paras as sras Donas de casa.261

A maioria das pessoas entrevistadas destacou o trabalho de Bube como sendo o pioneiro deste tipo em Curitiba (entrevista 5), muito bom para quem gostava de fazer coisas mais caprichadas, doces principalmente (entrevista 4), e valiosssimo

259 Dirio da Tarde, 4-01-1904 260 O Commercio, 24-02-1900 261 Folhinha Propagandista Sul do Brazil, 1930, p.94.

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para a gente que sempre pensava em fazer alguma coisa para ganhar um dinheirinho, como eu, que virei doceira aprendendo muito com seuBube (entrevista 2). Faz parte tambm das lembranas de pessoas como Amrica Sabia que diz;
Seu Bube, dono da confeitaria quase fronteira a nossa casa, onde se comprava por cem ris um doce semelhante aos da atual Confeitaria das Famlias. Tambm de origem germnica, sempre esfregando as mos e oferecendo com gentileza os vrios tipos de doces que exibia numa vitrine direita da loja, cuja rea principal era ocupada por mesinhas e cadeiras. A Confeitaria era ao mesmo tempo um bar e caf onde se reunia uma freguesia assdua e fiel polticos, jornalistas, funcionrios pblicos.262 (p.52-53)

Livro de 185 pginas, apresenta uma diviso por tipos de receitas, e no por captulos. No tem ndice, o que dificulta sua utilizao. Inicia com as orientaes para manipular as massas, os pontos de caldas, tipos de fermento, enfim, receitas e tcnicas consideradas essenciais para quem se prope a aprender o ofcio de confeiteiro. Chama a ateno para a necessidade de se manter a limpeza dos utenslios que sero utilizados e para o fato que para qualquer servio de fabricao de doces, etc., deve-se preparar tudo de antemo, assim como pesar os productos precisos, afim de que se possa, com facilidade, preparar as massas. As farinhas devem ser peneiradas na ocasio. (p.17) Algumas de suas receitas, pela quantidade de ingredientes pedidos, certamente tm um bom rendimento. A estrutura do livro um pouco confusa porque o autor apresenta receitas de massas bsicas ao lado de outras que j demandam um certo conhecimento do bsico, ao qual Bube faz referncia. Os ingredientes esto juntos com o modo de fazer e o autor fornece as medidas de assadeiras e formas que se deve utilizar, e sempre que julga necessrio, a espessura em centmetros em que se deve deixar a massa. Entretanto, s vezes ao lado desse detalhismo, tem-se o estilo telegrfico, j que na maioria das receitas no d muitos detalhes sobre a maneira de prepar-las. Veja-se, por exemplo:

Me Benta 1 kilo de assucar, 700 grammas de manteiga, 1 kilo de fub de arroz, 500 grammas de farinha de trigo, 24 ovos e um pouco de sal amonaco. Formas de papel embutidas em forminhas de Flandres. (p.54)

262 SABIA, A. Curitiba da minha saudade. Curitiba, 1978, p.52-53.

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Traz um grande nmero de receitas com ttulos em alemo, tais como Stolle, Illeiszweken, Berliner pfannkuchen, Zwieback. Na seo seguinte, encontram-se as massas folhadas, seguidas das receitas de doces finos. interessante observar que a partir daqui o autor j comea a fazer referncias a outras receitas j apresentadas nas pginas anteriores, ao que parece considerando que aquelas receitas j tivessem sido aprendidas, como o caso, por exemplo, do Rigoletto:
Um pequeno fundo de massa real, bem assado. Cobre-se com meio Othello; escava-se e recheia-se com creme de baunilha e cobre-se com glasurtambm de baunilha. Deixa-se este escorrer um pouco e pulveriza-se com coco rallado e tostado (p.36).

So muitos os ttulos deste tipo: Dinamarqueses, Africanos, Mulatos, Unidos, Kakes pyramides, Allianas, Medalhas, Fatias de Blondin, Pacincia. Note-se que no possvel identificar os ingredientes ou o tipo de receita. Vrios ttulos so os mesmos de outros livros de receitas pesquisados, como Manaus, por exemplo. Entretanto, as receitas, apesar de parecidas, no chegam a ser iguais. H receitas de doces para o ch, comum naquele perodo, servido em torno das 16 horas e composto de roscas, biscoitos, bolos, pes; tortas (aqui os ttulos so mais descritivos, como, por exemplo, Torta de nozes). So assadas em formas de flandres e chapas de ferro. H ilustraes das tortas prontas, que so bastante elaboradas em termos de apresentao, exigindo uma certa prtica para que possam ser feitas. Tem-se tambm doces diversos, cremes (feitos em tachos e colocados em vasilhas de barro ou esmaltadas), manjares, molhos para pudins, sufls, alm de empadas e pastis com recheios diversos (camaro, peixe, galinha, ostras, etc.). Os sanduches aparecem com recheios sofisticados e caros ou pouco comuns em relao aos hbitos de hoje: caviar, camaro, salmo defumado, foie gras, lagosta, harenque, aspargos, carne, peixe, vitela, lngua, queijo e salame. Uma das partes mais interessantes do livro, a que trata das peas montadas, isto , os bolos e tortas ornamentais, decorados da mais diversas formas,

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receitas que exigem pacincia e preciso no acabamento e onde Bube apresenta sua tcnica e talento como patissier. Utilizando receitas bsicas j apresentadas no livro, procura facilitar a tarefa de seus(suas) leitores (as) com as ilustraes dos doces prontos. So receitas como Castelo de crocant (p.133-135), Tronco de rvore e Bolo rvore (4 receitas, nas p.136-137), muito conhecido em Curitiba no perodo, conforme j indicou Clia Benato.263 Tem-se ainda as chamadas massas fundamentais de mel e de melado -, para diversos doces. Ensina tambm a fazer sorvetes, conservas e fermentos caseiros. Conclui seu trabalho com a ilustrao de um forno a lenha que pode ser utilizado em confeitarias, com as indicaes de como pode ser construdo.

- Receitas de doces. Yay Ribeiro 3. ed. Porto Alegre: Globo, 1939. * Primeira edio 1935 e a segunda em 1936

Esse livro comea apresentando uma idia que era recorrente na poca: a de que uma boa profisso para a mulher, afora o magistrio, era ser doceira, trabalhando em sua casa, vendendo seus produtos entre amigas e conhecidas. Vrias entrevistadas relataram que em algum momento de suas vidas fizeram doces para fora, para ajudar em casa ou para se divertir mesmo (entrevistas 1 e 6, respectivamente). A autora, no prefcio da primeira edio (20 de fevereiro de 1934), diz que fazer doces uma boa profisso para senhoras, mormente para quem dispe de boas relaes. Para que se torne, porm, uma boa doceira e uma profissional, trs condies so indispensveis: trabalhar com prazer, ser caprichosa e no poupar na compra de bons ingredientes (p.5), e que a doceira deve conhecer bem todos os componentes de um doce, para poder reconhecer os bons (p.6). uma das poucas autoras que assume a dificuldade de se reproduzir uma receita culinria. Para as demais, h quase que uma convico de que basta seguir atentamente as orientaes que tudo dar certo. E sabe-se que nem sempre assim. Diz que muitas vezes presenciamos duas senhoras fazerem doce sob mesma receita e
263 BENATO, op. cit., p.96.

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enquanto uma apresenta um bom trabalho, a outra s o consegue cheio de defeitos; que a essa lhe falta uma ou todas as qualidades acima apontadas (p.6). o que questiona Nina Horta: existe coisa mais subjetiva do que uma receita? (...) Como que vamos saber qual a consistncia, qual o gosto de agenda do ano passado? As receitas, para serem quase perfeitas e elucidativas, exigem pginas e pginas de explicaes, especificaes, medidas, tempos. H livros assim, trabalhadssimos, mas a maioria quer nos dar somente o rumo, o que no mau, a meu ver.264 No prefcio da segunda edio, de 13 de maio de 1936, a autora diz que no imaginava que um ano e poucos meses aps, teria a satisfao de ver esgotada a edio anterior. Ressalta que as receitas deste livro so ditadas com a experincia de quem, por muitos anos, se dedicou arte de fazer doces sem outro objetivo que o de ser agradvel a pessoas amigas e o de ter uma distrao capaz de fazer esquecer os momentos rudes de tristezas (p.7). So 276 pginas, com 440 receitas organizadas em 21 captulos: pontos de calda; doces em calda; balas; doces de frutas em calda; cremes; pudins; gelatinas; docinhos; gelias; glacs, recheios e molhos; tortas e recheios; bolinhos; bolos e glaces; biscoitos; pes e cucas; fermentos; passas, marmeladas, pessegadas, etc; sobremesas rpidas; canaps, sanduches, croquetes, etc; refrescos. O ndice alfabtico e o exemplar numerado, com a assinatura da autora e, apesar do ttulo, no traz somente receitas de doces. Comea ensinando como identificar os pontos de calda como fazer acar queimado, a maneira correta de clarificar a calda e doces de calda, como o famoso Papo de anjo:

Papos de anjo 12 gemas 3 claras finas 1 quilo de acar Modo de fazer: Prepara-se, primeiramente, calda em ponto de pasta, com o quilo de acar. Batem-se as gemas com as claras finas at engrossar. Despejam-se os ovos batidos em forminhas untadas com manteiga. Leva-as ao forno brando sem deixar corar.
264

HORTA, N. No sopa. So Paulo: Companhia das Letras, 1995. p.105.

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Quando bem cozidos os papos retiram-se das formas e pem-se na calda fervendo em ponto de pasta. Si a calda engrossar demais antes dos papos estarem bem embebidos, pe-se gua quente. Os papos de anjo podem ser servidos em calda ou secos. Neste ltimo caso deixam-se os papos na calda at o dia seguinte, quando ento despejam-se em uma peneira e passam-se em acar cristalizado quando j quase secos. (p.12)

Como se pode observar, uma receita que apresenta caractersticas comuns a outros doces da poca, especialmente, como j se disse, os de origem portuguesa: o excesso de acar e de gemas. O mesmo se nota na receita abaixo, que utiliza outro ingrediente recorrente em grande parte dos doces do incio do sculo, as amndoas, e demanda maior investimento em termos de tempo e de tcnica a ser empregada para se obter um bom resultado final:
Doce de pastas de ovos e amndoas 2 dzias de gemas com as claras finas 1 quilo e 400 gramas de acar 400 gramas de amndoas modas Modo de fazer: Com 400 gramas de acar prepara-se a calda em ponto de pasta e a ela ajuntam-se as amndoas modas. Deixa-se no fogo at engrossar um pouco. Com o quilo de acar restante faz-se uma calda em ponto de pasta fina. Coam-se, em um guardanapo, as gemas e as claras finas e, com uma chcara, deixa-se cair sobre a calda fervendo pores da mistura de ovos. Formam-se assim pastas que devem ser viradas na calda para cozinhar uniformemente. Com a fervura demorada, a calda tende a engrossar, o que se evita, acrescentando, de quando em vez, gua quente. Sbre um prato deitam-se as pastas, cobrindo-as bem. Sbre as pastas pe-se o doce de amndoas acima e sbre este, uma nova camada de pastas. Enfeita-se vontade. (p.14)

H receitas de balas, doces de frutas em calda, em tachos e cremes. Cada um destes itens so apresentados em um captulo do livro, estrutura bastante semelhante de outros livros, algo que agradava s usurias, que disseram que bem fcil consultar os livros que tinha tudo organizado em captulos, porque a gente pode ir direto ao que se quer (entrevista 7). Tambm de manuseio mais fcil porque as receitas tm ingredientes e modo de fazer separados de forma clara e com uma linguagem fcil. Apresenta algumas inovaes em termos de equipamentos e produtos alimentcios. o caso do refrigerador, palavra que a autora sempre coloca entre aspas nos textos, o que parece indicar que este ainda no um eletrodomstico de uso

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comum ou no mnimo acessvel populao em geral. Esse foi tambm o primeiro livro consultado para esta pesquisa em que se encontrou receitas com leite condensado, produto de enorme sucesso desde o lanamento. o caso da receita abaixo, por exemplo:
Creme acreano 1 lata de leite condensado Modo de fazer: ferve-se a lata fechada, durante duas horas em banho-Maria. Esfria-se a lata e cortam-se as duas extremidades de modo a tirar inteiro o leite condensado que se acha endurecido. Bota-se o leite condensado, assim transformado, em um prato e rodeia-se com um creme de baunilha preparado da seguinte maneira: 1 colher de maisena desmanchada em um pouco dgua 1 litro de leite 6 gemas Mistura-se os ingredientes e leva-se ao fogo para engrossar, tendo-se o cuidado de no deixar ferver. Deixa-se esfriar e leva-se ao refrigerador. (p.34)

Observe-se que, apesar das receitas de doce deste livro pedirem bastante acar, note-se que com o emprego do leite condensado, a quantidade de acar diminui. A receita de Pudim especial chama a ateno porque leva 1 quilo de acar, 3 dz. de gemas e 3 dz. de claras finas, sendo bem elaborado e de preparao demorada. Tem-se tambm receitas com muitos ovos, como o Pudim de noivado, que leva 21 gemas (p.71) Outras sees: gelatinas, docinhos (cocada puxa, baianinho, quindins, bombocado de queijo, argolinhas de amndoas, queijadinhas, bem casadinhos, trouxinhas de ovos, papos de anjo), gelias (em tachos), glacs, recheios e molhos e tortas. H bolos de coalhada, me Benta, Madalena, manus, sonhos, brioches, bolo alemo, que levam dois dias para ficar pronto (p.173-174). A pastelaria aparece com receitas de massas para empadinhas, pastis, etc., alm de biscoitos e pes (como croissants, po americano, cuca, Schwarz-brot, po de luxo (com 12 ovos), po da rainha (com 18 ovos). Interessantes tambm so as receitas de fermentos, como o carioca, especial (cremor de trtaro e bicarbonato) e de batata. Os doces de tacho, como eram chamados no esto ausentes desta obra. So as marmeladas, pessegadas e outros. A estrutura de uma receita desse tipo no muda

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muito da que se apresenta abaixo ou de outras que aparecem nesse ou em outros livros consultados. O tacho de cobre estava presente em praticamente todas as relaes de utenslios e foi lembrado pelas entrevistadas. Observe-se que so receitas demoradas e com um bom rendimento, e, segundo um depoimento era uma boa maneira de aproveitar as frutas que a gente tinha aos montes no quintal. S que dava bastante trabalho porque tinha que ficar atendendo o tacho por muito tempo, at apurar.(entrevista 7).

Pessegada antiga Modo de fazer: Descascam-se os pssegos e cortam-se em pedaos. Se estiverem verdes, d-se uma pequena fervura e escorre-se a gua. Pesa-se para um quilo de pssegos, assim preparados, 600 gramas de acar. Ajuntam-se o acar com os pssegos, leva-se ao fogo, mexendo-se sempre at dar o ponto. Verifica-se este, tirando-se um pouquinho da pessegada na ponta de uma faca, fazendo esfriar rapidamente e tocando de leve nas costas da mo. Quando no pegar, est pronta. Despeja-se em latas e pe-se no sol at aucarar um pouco. (p.240-241)

Os ttulos das 430 receitas apresentadas no livro seguem o padro encontrado at agora, que consiste em denominaes mais descritivas (Bolo de laranja p.185), associadas a um nome prprio ( Bolinhos Zizi p. 166), complementadas por adjetivos (Docinhos saborosos p. 93) e outras que no permitem perceber de imediato do que se trata. So ttulos como Brasileiras (p.114), Garibaldi (p.162), Maravilhas (p.262), Inseparveis (p.212) ou Pudim judeu (p.65), por exemplo. O que eles dizem sobre as receitas? Nada. preciso ir at elas e ler seu contedo. Da porque nem sempre os ndices ajudam para se escolher alguma receita; a presena desse tipo de ttulo significativa, o que parece estar associado ao carter de sonho e criao da arte culinria, isto , os artistas nem sempre nomeiam suas obras racionalmente. Pelo contrrio, na maioria das vezes, permitem-se fantasiar em torno do seu trabalho e, nesse sentido, esses ttulos diriam tudo.

- Comer bem. Dona Benta. 1001 receitas de bons pratos. So Paulo: Editora Nacional, 1940.

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o livro mais comumente encontrado nas residncias brasileiras e tambm nas casas curitibanas. As opinies favorveis foram uma constante no discurso das informantes. o melhor de todos porque procura descomplicar as coisas na cozinha, ensina at a fazer feijo e arroz do dia-a-dia. (entrevista 8). Ou algo como: no ficaram achando que a gente no precisava saber o bsico. claro que sempre tem algum que ainda no aprendeu a fritar um ovo ou um bom bife. Eu aprendi um monte de coisa com ele. Tenho mais de uma edio, mas no mudou muito no. S acompanhou o tempo.(entrevista 6). Publicado pela primeira vez em julho de 1940, pela Companhia Editora Nacional, o resultado de uma pesquisa bibliogrfica realizada em livros estrangeiros publicados no final do sculo XIX e comeo do sculo XX, alm de cadernos de receitas de familiares dos autores, Rubens de Barros Lima e Jernimo Rocha, na poca diretores da editora. Contam um pouco da histria da arte de bem comer e da cozinha. Na imprensa curitibana foi possvel encontrar referncias a este livro na forma de anncios publicitrios, tais como:

Comer bem Dona Benta

Uma boa mesa a felicidade do lar. Calorias e vitaminas: todo indivduo tem necessidade, para sua subsistncia, de uma certa quantidade de calorias dirias (...) Em Comer bema senhora ter indicaes completas sobre calorias (...) 1894 receitas escolhidas e experimentadas 860 de salgados e 630 de doces, 260 de bebidas, 33 de sanduches, 11 de sorvetes. O melhor presente para uma dona de casa. Vale por uma biblioteca de arte culinria, pela variedade e garantia das suas receitas. A arte de fazer bons pratos a melhor prenda para a mulher. s vezes mais seduz que um prato bem preparado que a mais atraente toilete... Em Comer bema senhora encontrar as novidades e excelncias das cozinhas brasileira, francesa, italiana, americana, alem, inglesa, russa, etc., em receitas fceis e econmicas. Qualquer pessoa, mesmo as mais inexperientes, poder consultar e executar essas receitas com sucesso garantido. Comer bem o mais eficiente, racional e completo de todos os manuais de cozinha existentes. Maravilhas de gosto para todos os paladares, mesmo os mais exigentes. Em todas as livrarias do Brasil.265

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So mais de mil receitas e informaes consideradas fundamentais para qualquer dona-de-casa. Cada captulo comea com uma citao. Antes mesmo de comear a trabalhar com as receitas - os Conselhos teis,- j trazem orientaes sobre os alimentos, os utenslios domsticos, as tcnicas culinrias e algumas regras de etiqueta para receber convidados mesa. O texto bem didtico, de fcil compreenso e refora a idia de que o trabalho domstico, particularmente a tarefa de cozinhar, dignifica e enaltece a mulher. As receitas esto distribudas entre doces e salgadas, alm de bebidas.268 Seus ndices remissivos so considerados complicados pelas usurias, que, apesar disso, tm uma declarada preferncia por este livro. um ndice alfabtico organizado pelo tipo de alimento, como, por exemplo:

Muqueca baiana .............................................. 229 baiana (outra receita)........................ 239 caipira .............................................. 229 de galinha ........................................ 213 de peixe ........................................... 228

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O Dia, 30-12-1944

Vida Domestica - dez.1940 268 O livro foi analisado pela autora em captulo de sua monografia de concluso do curso de graduao em Cincias Sociais na UFPr, intitulada Hbitos alimentares e livros de receitas: comensalidade e transmisso, em 1992.

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Como se pode perceber, essa organizao pode acarretar certa dificuldade no manuseio do livro, tal como foi relatado por uma entrevistada: eu me perdia um pouco se fosse (sic) pelo ndice, mas com o tempo eu j sabia mais ou menos onde estavam as minhas receitas e ento no tinha mais problema(entrevista 7). Outra chamou a ateno para outra dificuldade: s vezes um pouco confuso encontrar alguma coisa porque as receitas se repetem, uma vez que podem estar citadas em mais de um lugar no ndice (entrevista 1). O livro no est dividido em captulos, mas pelo tipo de ingrediente/alimento-base que estrutura a receita. No incio os autores, ao evocarem a tradio holandesa esto se referindo noo de domesticidade e conforto que surge nos Pases Baixos e em especial na Holanda, por volta do sculo XVII, e que no sculo XVIII j havia se espalhado pela Frana, Inglaterra e estados alemes. Esse foi o momento em que surgiu uma nova configurao do espao domstico, com uma especializao funcional dos aposentos e aumento do nmero de peas da casa. Nesse contexto, a cozinha tambm passa, como j se viu em captulo anterior, por um processo de resignificao e a casa torna-se um espao da famlia.269Assim, de acordo com essa ideologia,
Uma cozinha limpa e bem arrumada, por mais pobre que seja, o ndice mais expressivo e que mais eloqentemente fala sobre as virtudes dos seus donos. A tradio holandesa neste particular admirvel e vem sendo, de perto, seguida com desvelo pelos povos do norte da Europa e pelos americanos. Por que no devemos segui-la tambm? (p.13)

A continuidade qual se referem no final do texto acima diz respeito aos avanos ocorridos em termos de valorizao do espao e do conforto domstico empreendidos pelos europeus e especialmente pelos americanos, em particular no que diz respeito inveno de novos equipamentos e eletrodomsticos para facilitar as tarefas no lar. O momento do lanamento do livro em anlise coincide com o boom dos lanamentos de mquinas, utenslios feitos de materiais mais prticos e mveis e equipamentos de fcil manuteno, como a frmica e o ao para os armrios de cozinha, por exemplo.
Ver mais sobre a noo de domesticidade e a cozinha vista como um espao de relaes sociais na dissertao j citada da autora desse trabalho, particularmente o captulo 3.
269

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Esse foi o primeiro livro analisado que discute um pouco os prprios livros de cozinha, talvez buscando argumentos para convencer as leitoras de que ele efetivamente o melhorno momento. Fazendo algumas crticas literatura culinria brasileira de modo geral, comea dizendo que os receiturios de cozinha no obedecem, na generalidade, a um mtodo uniforme de exposio (...) No h uniformidade absoluta (p.20), para em seguida destacar um aspecto que consideram positivo no seu trabalho: uma menina, observando e seguindo as nossas explicaes, poder aviar qualquer receita de doce ou salgado com seguro resultado. A prtica, depois, se incumbir de mostrar que a compreenso da arte da cozinha no regalia de alguns privilegiados (p.21). Lembra-se aqui que essa uma obra decorrente de uma reviso bibliogrfica de alguns tratados gastronmicos e livros de economia domstica e, sendo assim, torna-se mais fcil procurar no repetir os erros verificados nas publicaes anteriores. Tratando-se tambm de uma compilao de receitas, de se supor que foram arroladas aquelas que efetivamente j foram testadas e aprovadas pela experincia ao longo do tempo. Como os autores fizeram esse levantamento uma incgnita. Pode-se imaginar que tenha sido pelo contato direto com o pblico alvo, as mulheres, e resgatando receitas tradicionais pela transmisso oral. Mas isso so apenas conjecturas. O que de fato se pode observar no livro seu carter pedaggico que perpassa toda a obra, procurando orientar ao mximo as pessoas que dele faro uso, desde as mais inexperientes quelas que desejaram apenas se aprimorar na arte culinria. Depois de apresentar, nos Conselhos teis orientaes sobre como comprar e conservar os alimentos considerados bsicos numa cozinha (banha, azeite, ovos, vinagre, extrato de tomates, sal e outros, ensina, entre outras coisa, a matar aves, aproveitar sobras de po. Na relao de utenslios de copa e cozinha encontra-se 56 itens, de madeira, alumnio, ferro, cobre, gata, folha de flandres, palha, porcelana, na qual pode-se encontrar elementos bsicos que esto presentes na maioria dos outros livros

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pesquisados. A maior parte desses itens compe at hoje o rol de utenslios que deve estar presentes numa cozinha minimamente equipada porque so considerados essenciais para a confeco das receitas. Diferencia-se dos demais porque traz tambm a relao de louas, talheres e cristais necessrios para o bom funcionamento da casa. Em seguida fala do forno e do fogo, salientando que a temperatura correta de um e de outro fundamental para o sucesso do prato, uma vez que pode uma receita ter sido aviada em todas as suas mincias, com a mxima exatido e os ingredientes serem da melhor qualidade, se a temperatura do forno no corresponder ao grau necessrio, o fracasso e o desapontamento sero fatais. preciso, pois, ao executar uma receita, ter verdadeira compreenso do que se vai fazer. A economia domstica assim o exige.(p16) Discorre sobre o fogo a lenha e a gs, para em seguida indicar o tempo necessrio para cozimento no fogo eltrico de alguns tipos de carne (lagarto, carneiro, coelho, lebre, perdiz, porco, veado, frango, galinha), e no forno (carne de vaca, porco, vitela, carneiro, peru, frango, pernil de porco, leito, peixe), alm de fornecer uma tabela das temperaturas para forno eltrico para o preparo de vrios pratos (p.190). Em meio a essas informaes, tem-se uma srie de recomendaes sobre como fazer bom uso dos trs tipos de foges, sugerindo o tipo de utenslio mais adequado para cada um. No que se refere s medidas, os autores procuram esclarecer o que significa, por exemplo, uma xcara rasa(p21) e apresentam uma tabela de equivalncia dos pesos e volumes, salientando que ela no pode ser absolutamente precisa em razo das pequenas diferena que se encontra entre os prprios utenslios a serem usados para as medidas(p.22). Lembram as medidas antigas com um certo ar nostlgico de um tempo passado, tempo das avs, quando havia uma tendncia geral, em termos de unidades de medidas de se empregar utenslios caseiros, pela facilidade de t-los mo, as
medidas antigas...[de] receitas do bom tempo, receitas que lembram a casa grande, a fazenda e as tias e sinhs doceiras, to hbeis no preparo de quitutes gostosos, com sabor pronunciadamente brasileiro. Para facilitar o trabalho da leitora gentil que quizer, nos dias festivos, fazer uma surpresa aos avs velhinhos, damos, a seguir, a reduo, para gramas, das libras e onas das velhas receitas(p.22-23).

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Depois da tabela de converso das medidas antigas, segue-se outra de equivalncia dos lquidos. Com relao aos ingredientes, afirmam que no bastam conhecimentos tcnicos e prticos para se conseguir resultados satisfatrios. Com material ordinrio, de m procedncia, no se edifica uma ba casa. Assim tambm na cozinha, como em tudo (p.23). O prximo item trata dos temperos, condimentos, e outros produtos que podem servir para temperar um prato, apresentando os mais comuns e dando-lhes as principais caractersticas e formas de utilizao. Tem-se sal, pimenta, acar, mel, vinagre, limo, laranja azeda, alcaparra, azeitona, pimento, mostarda, urucum, gengibre, zimbro, canela, cravo da ndia, noz-moscada, aafro, alho, cebola, louro, salsa, salso, alho porro, organo, cominho, majerona, alfavaca e as chamadas ervas finas (manjerico, tomilho, estrago e o tomilho). Ensinam a preparar em casa uma miscelnea de temperos, um extrato de urucum, colorau ( base de pimentes vermelhos) e molho ingls. A apresentao das saladas comea com um texto destacando a sua importncia para a sade e destacando que um dos pratos que mais pem em evidncia o capricho e o bom gosto de uma dona de casa. Preparada com arte, esmero e cuidado ela enfeita a mesa e predispe favoravelmente os convidados (p.29) e citam os cuidados necessrios para o seu preparo. Tem-se em seguida as sees dos hors-doeuvre, canaps e aperitivos e dos sanduches, cada uma comeando com uma breve explicao sobre os tipos de receitas e a melhor forma de prepar-las. Os vrios tipos de guarnies e combinaes utilizadas para a ornamentao dos pratos e alguns exemplos para ilustrar so os assuntos tratados em seguida, seguidos das orientaes para a organizao dos cardpios que devem ser organizados, segundo os autores, atendendo-se ao paladar e s convenincias higinicas das pessoas s quais servido. No h mister que sejam eles complexos e aparatosos (...) devem ser simples e agradveis e variados. No a quantidade e nem os extraordinarismos que os valorizam, mas, sim, a qualidade, e esta se manifesta pelo

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esmero da confeco, variao e valor, sob o ponto de vista nutritivo, das iguarias e dos apetrechos apresentados (p.53-54). Observa-se uma preocupao comum da poca que a questo nutricional, isto , a ateno que os autores de livros de cozinha dedicavam ao valor dos alimentos e combinao correta dos pratos. E afirmam que seu livro para no fugir regra dos manuais que trazem, coligidos e compilados de vrias fontes, extensas listas de menus j elaborados, damos nesta parte, alm dos quadros de valor qualitativo dos alimentos e de suas calorias, uma srie de indicaes gerais a serem observadas na organizao de um menu racional.No determinamos pratos: apenas estabelecemos uma certa ordem de escolha(p.54). Apresentam como indicaes bsicas para almoos para convidados, que devem obedecer s boas normas da tradio: cock-tails e acompanhamentos, hors deuvre (a escolher); 1o prato (ligeiro); 2o prato: bifes ou uma carne; 3o prato: aves legumes. Como sobremesa, bolos, pudins e compota, frutas, seguidos de caf e licores (p57). Os menus sugeridos seguem a estrutura do que considerado na poca o padro ideal, como foi dito acima, e trazem elementos tais como carnes diversas, entre aquelas apresentadas no incio desse texto, legumes e verduras, arroz, massas com diversos tipos de molhos, feijo (mais citado na forma de feijoada) e complementos como purs, farofas, refogados de legumes e outros. As formas corretas de se arrumar a mesa para cada tipo de refeio, de acordo com o seu grau de formalidade, so descritas na seo seguinte. Nota-se uma preocupao em seguir um certo padro que tido como o mais adequado e que, segundo os autores, pode ser observado inclusive no cinema, que tem sido uma tima escola, contribuindo decisivamente para a modificao de certas e arraigadas praxes rotineiras, to contrrias s exigncias da vida atual(p.59). Os molhos recebem destaque dos autores como sendo a base de uma boa cozinha, tradio da cozinha francesa, de quem se herdou os bsicos, como os roux ( base de farinha de trigo cozida na manteiga) e os court-bouillons (caldo de cozimento de legumes ou de carnes). Legumes, verduras, sementes e gros so descritos,

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destacando seus valores nutricionais e melhor forma de preparo para que no se perca essas caractersticas, tendo-se em seguida o incio das receitas propriamente ditas. At aqui o livro havia tratado, como se viu, de aspectos gerais da arte culinria. As receitas so apresentadas em ordem alfabtica a partir do elemento bsico. As receitas de carnes so apresentadas aps uma ilustrao que ensina a conhecer os principais cortes (p.162), sendo preparadas assadas, lardeadas, estufadas, grelhadas, fritas e cozidas, e os autores explicam cada uma dessas tcnicas, sugerindo o tipo de carne mais adequado a cada uma delas. Tem-se carne de vaca (sob a forma de paoca, almndegas, bifes, postas, croquetes, bolinhos, pudim, picadinho, tortas), carneiro, vitela, porco, lngua, miolo, corao, rim, fgado, dobradinha, rabada, cabrito, coelho, peixes e outros frutos do mar e tartaruga (na forma de sopa, na p.253). As aves citadas nas receitas so frango, galinha, galinha dangola, pato, ganso, peru, perdiz, codorna, jacu e macuco, preparados assados, grelhados e fritos.270 As receitas de massas so acompanhadas de algumas ilustraes para mostrar a apresentao final do prato, e traz tambm pastis, rissoles, pizzas e panquecas. Na seo denominada pratos diversosencontra-se, entre outras, o Cozido (receitas que leva galinha, carne de vaca de trs tipos, osso de presunto, lingia, lombo de porco fresco ou defumado, paio, mandioca, car, batata doce, batata inglesa, repolho, couve, cenoura, nabo, vagem. abbora, abobrinha, milho verde, quiabo, banana da terra e nanica, tudo cozido demoradamente num caldeiro. Os doces so apresentados aps uma srie de conselhos que devem ser seguidos para se obter sucesso na preparao de doces e bolos, alm de ensinar as tcnicas bsicas (como banho-maria, por exemplo), a funo de alguns elementos, como enfeitar bolos e fazer seu prprio saco de confeitar, alm de dar as receitas das caldas de acar, glacs e caramelos para enfeitar os bolos. Tortas, pastis, pudins, cremes, doces de frutas de vrios tipos (compotas, marmeladas, cristalizados), tem as caractersticas que se observou de modo geral nas outras obras consultadas: trazem

A ttulo de curiosidade consultou-se uma edio mais recente desse livro, a 67a, de 1991, e observou-se que no h mais as receitas de jacu, macuco, ganso, tartaruga, lebre tripa e outras.
270

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ingredientes brasileiros ao lado de elementos exticos, como as amndoas, com muitos ovos e acar. Entre os chamados Doces diversos que se vai encontrar os doces tradicionais portugueses e as sobremesas mais comuns em todos os livros, como Arroz doce, Bombocados, Baba de moa, Quindins e Cocadas, entre muitas outras. Seguemse as balas e bombons e os bolos, bolinhos, biscoitos e pes. No final, encontram-se as bebidas de modo geral. Observou-se que a maior parte das receitas doces, ao contrrio do que acontecia com as salgadas, traz os ingredientes separados do modo de fazer, tal como se v na receita abaixo:

Bolo Mary Ingredientes: 2 ovos; 2 chcaras de acar; 2 chcaras de farinha de tigo; 1 chcara de maisena; 1 colher de fermento; 1 colher de manteiga; 1 chcara de leite. Modo de fazer: Batem-se os ovos com a manteiga e o acar, junta-se o leite, a farinha, a maisena e por ltimo o fermento. Frma untada. (p.402)

Essa apresentao das receitas torna sua compreenso mais fcil, assim como facilita para a pessoa que vai utiliz-las, que pode separar os ingredientes de uma s vez e depois acompanhar as etapas da preparao passo a passo. Por sua funcionalidade, este livro se manteve, servindo de parmetro para outros livros de receitas. Suas receitas permaneceram, mesmo sofrendo algumas alteraes, especialmente no que diz respeito aos ingredientes utilizados, sendo repetidas em outros livros de cozinha que, no entanto, no obtiveram a mesma popularidade. Segundo os autores, destacando seu papel ao prepararem esse livro, lembram que para se obter sucesso na preparao de um prato basta que
se observe risca a receita. O nosso maior prazer que este livro seja, de fato, um auxiliar precioso das donas de casa e que elas possam tirar dele o maior partido possvel na confeco de bons quitutes. preciso que as leitoras no se esqueam de que a harmonia do lar depende muito da mesa e no h melhor arte para agradar ao marido do que apresentar-lhe sempre uma refeio variada, agradvel e ...gostosa. (p.61)

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Enfim, de acordo com sua poca, os autores no deixam de ressaltar a importncia da mulher no lar e especialmente seu papel diante das tarefas ligadas alimentao e cozinha.

- Receitas do meu lar. Sinh Cecy. 2. ed. So Paulo: Edies LEP, 1945.

A autora, que no pode se identificar corretamente, mas apenas como Sinh Cecy, inicia seu trabalho afirmando que as receitas do livro foram experimentadas pela autora, o que representa uma garantia para as pessoas que dele precisem utilizar-se (...) baseadas quasi sempre em princpios de economia, foram redigidas com a maior clareza possvel, tendo em vista a finalidade dste livro que se destina a orientar as donas de casa, principalmente as novatas, e, portanto, pouco experientes. Destaca a dificuldade da mulher diante do fato de que o trabalho na cozinha no valorizado pela maioria das pessoas e afirma que nem sempre se d o justo valor ao esforo dispensado por uma dona de casa. A cada passo encontra esta problemas embaraosos, que s uma outra dona de casa poder avaliar(p.40). O livro tem 276 pginas e 893 receitas, organizadas em 14 partes, com receitas numeradas, da seguinte forma:
1a parte: Instrues gerais I Conselhos teis II Designativos (medidas equivalentes) III Explicaes sobre os pontos de caldas IV Fogo auxiliar V Menus (dirios e de cerimnia) VI Orientaes sobre arrumao e ornamentao de mesas 2a parte: Receitas para o beb (papinhas e sobremesas) 3a parte: Temperos prticos (para arroz, especial para pernil, feijo, sal, salada, verdura e vinha-dalhos) 4a parte: Aproveitamento de sobras 5a parte: Massas e molhos 6a parte: Pratos de sal

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I Bacalhau II Batata III Carnes em geral IV Frango V Macarro VI Omeletes VII Ovos VIII Po IX Peixe X Saladas XI Sopas 7a parte: Verduras (17 tipos) 8 parte: Pratos diversos 9 parte: Sanduches 10 parte: Lanches 11 parte: Doces I Balas II- Cremes III Pudins 12a parte: Doces diversos 13a parte: Sorvetes (de massa e de palito) 14a parte: Bebidas I Cock-tails II - Cock-tails de frutas III- Licores IV Ponches V - Refrescos

Apresenta uma tabela vitamnica (com indicaes teraputicas) e conselhos diversos sobre a forma correta de alimentar-se e de preparar os alimentos (p.21). Fala de vrios alimentos e a forma correta de prepar-los; so 46 dicas que servem para facilitar a tarefa na cozinha. No falta em seu livro a tabela de equivalncia de medidas e a explicao sobre os pontos de caldas. Alis, a autora dedica vrias pginas de seu trabalho ao ensino das tcnicas bsicas da cozinha, explicadas minuciosamente de modo a no ficar dvidas a esse respeito. D grande destaque para o chamado
fogo auxiliar, que com o racionamento do gs, muitas donas de casa viram-se em frente de um problema de difcil soluo. verdade de que existem outros combustveis, tais

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como o carvo, a lenha, etc. (...) inconveniente de us-los (...) Fogo auxiliar resolve ste problema. certo que a atual situao no perdurar sempre, mas, at l, ter-se- ste benefcio, alm de que, mesmo que o gs volte normalidade, sempre poder-se- fazer uso do fogo auxiliar. (p.30)

S ento comea discutir os menus, lembrando que

ouve-se constantemente de algumas donas de casa, frases como esta: pois , eu no fao questo de cozinhar; o que me aborrece pensar no que hei de fazer para o almoo e para o jantar. H ocasies que fico completamente sem idia, e levo mais tempo pensando do que levaria a preparar um dos pratos. Foi, pois, para facilitar as leitoras a resolver este problema e auxili-las, o tanto quanto possvel, a preparar o seu menu dirio, que nos permitimos oferecer-lhes, em forma racional e prtica uma lista, bastante variada, de pratos a serrem usados nas diferentes refeies dirias.(.35)

Assim, apresenta uma relao de receitas organizadas por semanas, dia-adia, para serem feitas ao longo de um ms, para almoo e jantar. O padro do almoo consta de feijo (apenas uma vez por semana), arroz ou macarro, um tipo de carne, um acompanhamento (entre farofa, legumes refogados ou empanados, bolinhos, croquetes, pur, pastis, entre outros) e salada. No h indicao de sobremesas para os dias de semana. No jantar, a mudana mais significativa que cai significativamente o nmero de receitas com carne, em especial as chamadas carnes vermelhas, sendo substitudas por peixes ou frango, exceto aos domingos, quando aparece alguma carne considerada mais nobre. Invariavelmente, tem-se as sopas e tambm aqui no se fala em sobremesas. Dentre as carnes citadas, tem-se: carne da vaca, frango, fgado, bacalhau, dobradinha, camaro, peixes, porco, vitela, leito, alm de sardinha em lata e embutidos. (p.36-39). Observa a autora que na sua lide diria uma dona de casa obrigada a fazer pratos de paladar em completo contraste uns dos outros, porque se um dos filhos gosta deste ou daquele prato, o outro no o suporta e, o que um outro gosta imensamente, o pai no o aprecia(p.40). Dentre as sugestes para almoos ou jantares sem cerimnia prope 6 menus formados por sopa, uma entrada, prato de carne, arroz (s vezes como risoto), um acompanhamento feito com algum legume e salada, alm da sobremesa, que quase sempre composta por frutas.

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Seguem-se as orientaes para arrumar e decorar a mesa para diferentes tipos de refeies, com ilustraes que mostram as mesas postas, inclusive com ornamentaes especficas para determinados eventos, como aniversrios de criana. (p.52-53) Esse livro traz tambm uma seo dedicada alimentao do beb, com sugestes de papinhas e sobremesas . Fala em seguida dos temperos, ensinando a fazer alguns preparadospara serem usados no dia-a-dia, dispensando o corte dirio de alho e cebola, por exemplo, alm de mostrar como se faz tempero para feijo, arroz, peixes e outros pratos. Apresenta 16 sugestes de aproveitamento de sobras, sugerindo que as leitoras criem novas receitas desse tipo. (p.67) As massas e os molhos esto na mesma seo, no entender da autora, porque se complementam. H receitas de pizza, pastis e empadas. A sexta parte composta pelos Pratos de sal, assim divididos: bacalhau, batata, carnes em geral, frango, macarro, omeletes, ovos, po, peixe, saladas e sopas. Entre as carnes tem-se: carne de vaca, fgado, carne seca, porco (costeleta, lombo, pernil), vitela, leito, lngua, miolo, msculo, preparadas assadas, fritas, cozidas e poucas grelhadas. A stima parte trata das verduras, com as receitas organizadas em ordem alfabtica. A prxima seo dos Pratos diversos, onde se encontram receitas de arroz, cuscuz, canudinhos, dobradinha, feijoada, lentilhas, feijo, maionese, panquecas, pastis, pizza, vatap, e outras. aqui que se encontra a receita do Cozido, prato recorrente, bastante demorado e difcil de ser preparado porque exige que cada ingrediente v sendo acrescentado mistura conforme sua textura e o tempo que necessita para ser cozido, isto , os que cozinham mais rapidamente, so os ltimos a entrar no caldeiro. Veja-se a receita que representa um pouco a sntese da culinria brasileira: a mistura, o cozimento demorado e a presena de vrios elementos numa mesma preparao.
Cozido Toma-se uma galinha e limpa-se muito bem, deixando-se inteiro. Lava-se e tempera-se com pouco sal, alho socado, segorelha, louro, cebolinha verde e cebola comum. Toma-se tambm um pedao de carne (prprio para caldo) e tempera-se, tambm com pouco sal.

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No outro dia refoga-se a carne com gordura, juntando-se cebolas e tomates sem sementes. Adiciona-se gua e deixa-se cozinhar durante uma hora. Refoga-se ento a galinha e juntase. Acrescenta-se lingia, lombinho de porco defumado (que tenha estado de molho e levado uma fervura), paio e presunto (se fr possvel, presunto do fim, que vem com osso). Quando as carnes estiverem quasi cozidas acrescenta-se couve troncha, cenoura, vagens e nabos. Passados 15 minutos, adicionam-se batatas comuns, pedaos de mandioca, 1 pedao de abbora, de batata doce e 3 ou 4 espigas de milho verde. Uns cinco minutos antes de tirar-se do fogo juntam-se bananas da terra. Retira-se tudo do fogo, arrumando-se as verduras em uma travessa e em outra as carnes. Com o caldo em que foi preparado o cozido, faz-se um piro. Prepara-se um mlho com bastante azeite, alho socado, pimenta malagueta em pedacinhos, abobrinha verde picada e sal. Serve-se o cozido com ste mlho. (p. 153-154)

Outros exemplos de pratos que conjugam uma ou mais formas de cozimento, de um ou vrios elementos: cuscuz paulista, dobradinha com feijo branco e com molho de tomates, empadas, farofa de lingia, feijoada, feijo branco portuense, lentilhas, lingia milanesa, maionese, nhoque, panquecas recheadas com picadinho de carne, pastis de anchovas, de camaro, de carne, de palmito. Observe-se a receita de Peru brasileira, um exemplo do trabalho que envolvia preparar uma ave quando essa no chegava cozinha pronta para ser utilizada:

Peru brasileira Um pouco antes de matar-se o peru embebeda-se o mesmo com um copo de aguardente. Quanto ste cair, mata-se, cortando o pescoo mais ou menos no meio. Dependura-se ento pelas pernas para que o sangue escorra bem. Logo a seguir, enquanto ainda quente, depena-se. Deve ser depenado a sco e no como as outras aves que so depenadas com gua fervendo. Depois de depenado chamusca-se em fogo bem forte para retirar as penugens. Para clarear o peru, esfrega-se com fub. Retira-se ento o papo com cuidado, o que se consegue cortando-se o resto do pescoo que ainda est no peru. Corta-se bem rente, puxando-se antes pela costas do mesmo para que fique inteira e abre-se no lado na direo do papo. Para se retirar do peru, as tripas, corao, fgado e moela abre-se o peru na parte da baixo. Lava-se muito bem o peru, os midos e o papo. Pe-se tudo em uma terrina e tempera-se com o seguinte: vinagre, vinho branco, alho socado, limo, salsinha, mangerona, cebola cortada em rodelas, louro, pimenta do reino e sal. Faz-se alguns furos no peru para que entranhe bem o tempro. Esfrega-se bem o peru e o papo por dentro com esse mesmo tmpero. Deixa-se assim at o dia seguinte.

Tem-se em seguida sees dedicadas s chamadas refeies mais rpidas, como os sanduches e os lanches, compostos por biscoitos, broinhas, enroladinhos, rosquinhas, pastis e outras.

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Os doces dividem-se em balas, cremes, pudins, os doces diversos -de frutas, compotas, bombocados, gelias, sonhos, brevidades e outros doces pastosos e tradicionais, como as Rabanadas (p.819), Manjar branco com ameixas (p.791) e Ovos nevados (p.807), entre outros. Tal como se observou no Dona Benta, aqui tambm algumas das receitas de doces tm os ingredientes separados da forma de preparo. Os ttulos dos doces so aqueles que apresentam maior dificuldade de identificao, como j se observou anteriormente. So receitas com nomes como Nuvens, Alegretes, Espuma e Fofinhos. Outras receitas completam o livro, tais como: docinhos midos, compotas, casadinhos, curau, doces de frutas, filhoses, fios de ovos, gelia, manjar, omeletes doces, ovos nevados, panquecas, papo de anjo. A receita abaixo um exemplo da incorporao nos livros de cozinha brasileiros de receitas que vieram com os imigrantes europeus. um dos bolos mais populares na poca pesquisada, provavelmente em razo da imigrao alem.

Kuchen Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo litro de leite 2 colheres de fermento de cerveja 1 colher de banha 4 ovos acar a gsto 1 pitada da sal canela misturada com acar e amndoas trituradas Amassa-se tudo muito bem at formar blhas e deixa-se descanar durante 4 horas. Levase ao taboleiro ao forno para esquentar. Retira-se e despeja-se a massa deixando-se descanar mais meia hora. Borrifa-se bem, com a canela misturada com acar e amndoas trituradas. Leva-se ao forno para assar. (p.203)

No falta tambm o pudim de leite, aqui numa verso mais pesada em razo da presena do queijo, e preparada, tal como outras receitas de pudim, no banho-maria, tcnica bastante comum para o cozimento de algumas receitas de sobremesas. Essa iguaria era muito apreciada por todos no perodo analisado, segundo os depoimentos.
Pudim de leite Ingredientes: 1 garrafa de leite quilo de acar

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9 ovos 1 pires de queijo de Minas duro ralado 1 colher de manteiga passas Ferve-se o leite com o acar at engrossar. Batem-se os ovos e mistura-se. Acrescenta-se o queijo ralado, a manteiga e as passas. Bate-se um pouco para misturar e leva-se ao forno em banho-Maria. (p.213)

Seguem-se os sorvetes e a parte dedicada s bebidas, com receitas que utilizam bastante as frutas brasileiras, como banana, laranja, abacaxi e outras. As bebidas so, em sua maioria, sucos de frutas e cock-tails.

- Noes de arte culinria. Maria Thereza Costa. 5. ed. So Paulo: Livraria Magalhes. Editora, 1947.

Esta edio tem 275 pginas, numerada e assinada pela autora. O ndice est organizado da mesma forma que os seus livros anteriores. No se falar muito deste livro porque ele se parece bastante com sua edio anterior e a prpria autora fala sobre ele:
Prefacio O sucesso alcanado pelas timas receitas contidas neste livro explica a preferncia que lhe tm dispensado, e dispensaro sempre, as donas de casas zelosas e econmicas (...) Sendo suas receitas todas experimentadas, nunca falham, o que de capital interesse para a economia domstica e um estmulo para as jovens principiantes. Inmeras so as cartas vindas de norte a sul do pas, atestando seu valor inigualvel. (s/p)

Essa edio foi acrescentada s fontes porque foi encontrada com boa parte das entrevistadas, mesmo entre aquelas que tinham a edio de 1924, j analisada aqui. Justificaram esse fato dizendo que o livro era to bom que valia a pena ter uma mais novo para comparar(entrevista 10). Ao contrrio da edio anterior, aqui as sugestes de menus aparecem j no comeo do livro e observou-se que nesse no h a presena dos pratos com mariscos, nem as chamadas caas de pelo ou de penasque se encontra na edio mais antiga. Desaparecem as receitas com tartarugas e outras carnes de caa. Mas ainda h registros de receitas com cabrito, coelho, lebre, jacu e

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gamb (assado ou cozido). Diante disso, as propostas se diferenciam porque partem de outra base, isto , tem-se aqui carnes mais comuns e uma ou outra receita mais sofisticada, utilizando pombos e perdizes, por exemplo, indicadas para almoos de maior cerimnia. As carnes mais citadas so aquelas que j se apresentaram aqui, lembrando que nessa edio diminuem as receitas com carneiro, lagosta, pato, ostras, tripas e algumas mais trabalhosas como Galinha ao molho pardo.271 Nessa edio tem-se os chamados Menus de abstinncia, que no apareciam na outra, que traz sugestes para se substituir a carne nos dias magros. Os ovos, preparados de vrias formas, sero os elementos mais presentes nesses menus, seguidos pelo bacalhau e outros peixes, pelas sopas e pelas massas. A autora sugere os vinhos mais adequados para acompanhar cada um dos menus. Sugere tambm menus para 4 almoos de cerimnia, 4 jantares de cerimnia, 12 almoos simples, 12 jantares simples, menus de abstinncia (sem carne), alm de ensinar como se compe um jantar e o modo de arranjar corretamente a mesa. Para facilitar estas tarefas, esclarece sobre os significados de alguns termos usuais de cozinha. A arte de trinchar tambm lembrada aqui, ensinando como trabalhar com vrios tipos de carnes. Mas a grande mudana que se pode notar diz respeito ao tamanho das receitas, que aqui aparecem com seus ingredientes reduzidos metade, especialmente entre os doces. Em alguns casos, como em certas receitas de biscoitos, a receita foi reduzida a um quarto da que consta do livro anterior, enquanto que outras esto apenas um pouco menores. Entretanto, sua estrutura no muda. No caso dos doces tradicionais portugueses, por exemplo, praticamente no h mudanas de nenhum tipo. A reduo metade efetivamente a mais comum e se estende maioria das receitas de doces. So casos como da receita intitulada Lealdade, que de um quilo de acar, uma dzia de ovos, dois copos de leite, passa a pedir meio quilo de acar, seis ovos e um copo de leite. Mais uma vez, por conta do exemplo acima, chama-se a ateno para o quanto as receitas podem ser indecifrveis a partir de seus ttulos.
Nesse caso, deve-se considerar tambm que a dificuldade para se conseguir o sangue do animal para o preparo do molho pardo maior nos centros urbanos durante o perodo em anlise e, talvez por isso, esse tipo de receita no consta mais dos livros mais recentes, os da dcada de 50.
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Com relao s medidas tambm notaram-se alteraes, tendo sido padronizadas em colheres e xcaras, em substituio s gramas da edio anterior. Quando o caso, o ingrediente passou a ser medido por unidade, como, por exemplo, de 100 gramas de cebolas para 2 cebolas. No mais, a receita se mantinha igual. Tem-se um nmero maior de receitas com legumes e saladas, com uma seo dedicada ao palmito, que mal aparecia no livro anterior (p.87). Com relao aos utenslios, a autora no faz nenhuma distino, exceto em termos de nomenclatura, como o caso da terrina, que passa a ser chamada de frigideira, apesar de, formalmente, as duas palavras terem significados diferentes. Aqui so empregadas como sendo um mesmo tipo de recipiente. As tcnicas no mudaram de maneira significativa, mas nessa edio a autora esclarece um pouco mais algumas delas. Os empanados passam a se chamar milanesa. Ensina a defumar carnes em casa, a fazer lingia e matar e limpar aves, como o peru, por exemplo. Nessa edio, h um nmero maior de receitas para aproveitamento de sobras.

- A arte de comer bem. Rosa Maria. 20. ed. Tomo I. Rio de Janeiro: Livraria So Jos, 1950. A primeira folheada neste livro de 755 pginas chama a ateno pelo anncio de pgina inteira da Standard Brands of Brazil RJ, produtora do fermento Royal, de gelatinas e pudins. Foi o primeiro livro entre os consultados onde se encontrou este tipo de propaganda. So 12 partes com sugestes de cardpios para todo tipo de jantar, almoo, alm de banquetes. A oitava parte um pouco diferente porque traz os seguintes assuntos: bebidas quentes; pats; pes; pes de minuto; bolos; bolinhos; rosquinhas; bolos de massas; docinhos para ch de menor cerimnia e merendas. As caldas, glacs, balas, suspiros e sorvetes esto na nona parte, enquanto que na dcima encontram-se as orientaes sobre a arte beber bem, com apenas uma pgina. O ndice alfabtico. A autora faz uso de um recurso original para comunicar sua mensagem: cartas para sua filha, quando lhe passa conselhos sobre a arte culinria e organizao

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das tarefas domsticas. Textos do tipo: no desprezes a cozinha, que tambm uma arte, ou, a dona de casa, disse algum, deve comer pouco, observar muito, e no deixar que ningum tenha tempo de formular um desejo. Ela deve entreter o esprito dos convivas que o tem, e no deixar os menos inteligentes se expandirem demais (p.8). difcil no pensar no quanto devia ser extenuante para a mulher viver com esta obrigao de satisfazer a todos, o tempo todo, a partir de tarefas que no costumam agradar a todas. Percebe-se o carter elitista da obra a partir de observaes como toda dona de casa que no tiver um mordomo capaz de fazer executar as suas ordens (o que raro entre ns), no pode deixar de percorrer sempre da cozinha s salas, determinando e verificando tudo (p.18), como no fato de que os menus misturam palavras em francs e portugus. Mas ao mesmo tempo diz que no inclui nenhuma receita da alta cozinha, porque as dessa categoria no podem ser executadas seno por grandes cozinheiros-chefes; e se alguma dia a fortuna te permitir ste luxo, no ters necessidade de recorreres a stes simples conselhos de tua me (p.25). Este trecho muito rico para a anlise sob vrios aspectos. A autora, mesmo sendo mulher, no valoriza a mulher no comando da cozinha quando se fala em receitas mais sofisticadas, fora do trivial cotidiano. E tambm salienta o fato de que, na presena de um grande chef, a experincia acumulada ao longo do tempo no teria mais valor. A sabedoria do profissional substituiria os conselhos da me, frutos da prtica adquirida ao longo do tempo. Outro aspecto a contradio decorrente da importncia que d figura do mordomo, ao mesmo tempo em que diz no incluir nenhuma receita da alta cozinha. Ento, em que circunstncias o mordomo se faria necessrio? Nas refeies familiares cotidianas? A autora segue apresentando vrias sugestes de cardpios para diferentes tipos de jantares e almoos, com a presena de receitas claramente elitistas, o que se observa a partir na anlise dos seus ttulos e/ou ingredientes.

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Exemplo de almoo de cerimnia: Ostras cruas Lagosta parisiense Bifes Cebolas recheadas com espinafres Petits pois francesa Borrachos assados Molho de champignons ou Frangos vienense Pssegos com crme ou Pssegos chateau Lafitte Torta de ameixas ou Torta mil flhas (p.43)

Observe-se nesse menu a variedade de carnes, tanto sofisticadas, como a lagosta e as ostras, quanto o bife (que no se sabe de que tipo de carne a autora est falando), ao lado de duas sugestes de sobremesa. Como alguns ttulos no so descritivos, como o caso da Lagosta parisiense e do Frango vienense, no possvel saber como esses pratos eram preparados. Assim, no pode-se analisar as tcnicas culinrias empregadas. O mesmo se verifica nas sugestes dos menus abaixo.
Exemplo de jantar para estrangeiro: Mamo gelado Creme de milho Garoupa assada Mlho de camaro Bolinhos de aipim Costeletas de porco Piro de batata doce Peru brasileira Presunto de So Paulo Salada de palmito Salada de fructas Pudim de laranja Cocadas (p.61) Exemplo de almoo para estrangeiro: Canaps de sardine Molho mayonaise Bifes milanesa Bolinhos de milho Frangos assados Xux de mlho branco Aipim com manteiga Bananas com crme ou Figos com creme ou Cajus em calda ou Torta de goiaba

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Exemplo de jantar: Caldo com Prto Rocambole de camaro Croquetes de vitela Legumes com manteiga Porco assado Marmelada de ma Pirmide de amndoas ou Torta verde Pudim com molho de damasco (p.123)

Note-se que h uma preocupao com a correta recepo de estrangeiros, vegetarianos e intelectuais, com receitas elaboradas que formam cardpios sofisticados. Ao mesmo tempo uma desvalorizao dos chamados pratos nacionais. V-se isto numa das cartas:
Minha filha: Temos to poucos pratos nacionais, a no serem feijoadas, vataps e carurus, e achando muito pesado oferec-los hspedes que no os podem recusar, abusei do palmito por considera-lo equivalente a fundos de alcachofras e talvez ainda melhor. (...) Tua Me (p.75)

Para ela, os pratos nacionais no teriam os atributos de sofisticao e distino necessrios para serem servidos em ocasies especiais, como o caso das recepes para estrangeiros. Os alimentos bsicos da chamada cozinha brasileira, tais como o feijo, o arroz, a farinha de mandioca, o milho e outras, costumam ser desvalorizados. Para alguns autores, como o caso da autora da obra em anlise, quando se pretende elaborar um cardpio mais requintado, o ideal recorrer a elementos muitas vezes exticos. Especialmente quando, como aparece no livro, a refeio ser servida para estrangeiros, deve-se buscar ingredientes diferenciados e tcnicas mais elaboradas. A autora comea a fazer referncia a outras receitas do livro, combinandoas ou utilizando-as como base para uma variao. De certa maneira isso determina que a leitora recorra ao livro mais vezes se quiser preparar as refeies de acordo com o indicado.

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Tem-se a presena de marreco, rins, rabada, perna de cabrito, siris, costeletas de porco, vatap, miolos, lagosta, doces portugueses (ex: fatias do cu), peixe cozido, pato recheado, bolos, baba-de-moa, talharim, carne assada de panela, manjar, pato assado, rabanadas, galinha assada de caarola, bananas fritas, pastelo, lngua recheada, arroz com polvo, croquetes, ambrosia, peixe com batatas duquesa, pudim de vitela, jaca em calda, vitela assada, sopa de aletria, pastis de carne, galinha de molho pardo, ameixas em calda, pudim de chocolate, sopa de feijo branco, carne lardeada, sopa Juliana, bacalhau com queijo, haddock cozido, talharim fresco, sopas diversas, costeletas de carneiro, bifes a cavalo, doce de batata doce, arroz com marisco, almndegas, fgado com manteiga, bolo de carne, harenques grelhados, feijoada brasileira, frangos cozidos, lasanha, ovos nevados, pudim de po, fritada de lingias, bifes de molho, rim com toucinho, peito de vitela, goiabada, mocot ensopado, pudim de coco, bolinhos de bacalhau, carne desfiada, pessegada, omelete, lombo, virado de feijo. Apresenta as orientaes e conselhos necessrios organizao de jantares, almoos e cerimnias para at 100 pessoas, bem como para eventos de menor porte, como lanches, chs da tarde e cocktails, lembrando a filha que
sempre bom fazeres as tuas notas escritas, para no haver esquecimentos, assim como encomendares e pensares tudo dias antes. horrvel uma dona de casa apresentar-se afobada e de mau humor. Podes trabalhar bastante para as tuas recepes, mas os teus convidados no precisam desconfiar que te deram tanto trabalho. (p.284)

Essa passagem lembra as fotos que se encontram na imprensa e nas capas de alguns livros de receitas que mostram a mulher na cozinha sempre muito bem vestida, de salto alto e sorridente, independentemente do quanto o servio na cozinha e a tarefa de cozinhar possa ser rdua. No caso desse livro, j se chamou a ateno anteriormente para o fato que tem como pblico-alvo camadas mais altas da populao, visto as orientaes que apresenta. Continua orientando a filha com relao aos eventos mais formais, destacando agora como organizar o servio:

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Minha filha: Podes diminuir os pratos ou substitu-los, conforme a quantidade e a intimidade dos convidados. A bebida deve ser oferecida enquanto esperam a hora do ch, e o sorvete pouco antes dos convidados se retirarem. Tambm podes variar a lista, escolhendo doces e sanduches nas listas de recepes. O ch: arrume numa bandeja 1 bule com ch, 1 bule pequeno com creme ou leite, 1 aucareiro e 1 pratinho com rodelas de limo. Coloque a bandeja numa pequena mesa, ao lado da cabeceira onde est a dona de casa. Ela e as senhoras mais ntimas so que servem. O copeiro apenas atento para mudar os pratos e trazer os objetos da copa arrume um bonito centro de flores combinando as cores. Espalhe os pratos j arrumados pela mesa sobre rodelas de rendas que devem ser colocadas diretamente sbre a mesa envernizada. Em cada lugar, coloque tambm outra rodela de renda menor, com o pratinho igual chcara e do lado esquerdo, mais ao alto, outra rodela ainda menor, com a chcara, contendo a colher j no pires. Ponha 1 garfo e 1 colher de sobremesa do lado direito, em cima da rodela, e do outro o guardanapo bordado. Se preferir use toalhas rendadas. (p.316-317)

Lembra a filha da possibilidade de que no possa contar com a ajuda de empregados no momento da recepo, o que demandaria um outro tipo de organizao da sua parte:
Como desejas dar folga aos empregados aos domingos tarde, o nico meio de conciliares os teus e os interesses deles, adotares o almoo-ajantarado. Geralmente servido s 13 horas, e a ceia fria das 19 horas em diante. Para servir estas ceias o nico trabalho deve consistir em retirar os pratos, j preparados, do guarda-comida ou da geladeira. (p.410)

Observe-se que a presena dos chamados pratos friosse explica pelo fato de que, dessa maneira, a dona da casa estaria dispensada de ir cozinha antes ou durante a refeio para servir seus convidados. Lembre-se que, de acordo com a autora, no seria adequado demonstrar qualquer tipo de esforo diante dos convidados, o que poderia fazer com que eles achassem que estariam dando trabalho. Tem-se como carnes e alguns acompanhamentos: lingia, tatu assado, carne seca, farofa, paoca, quibebe, lombo frito, couve mineira, rabada, leito assado, cabritinho assado, cordeiro, paca assada, coelho selvagem de espeto, angu de milho, lngua, patos, pombos, arroz, passarinhos grelhados, perdizes, macuco ou jacu estufado, inhame, car, taioba, galinha, bacalhau, feijo, peixes e tartaruga. Ao lado dos doces sofisticados e tradicionais, encontra-se tambm a presena de doces chamados pela autora de rsticos, como aipim, sagu, milho verde,

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canjica, leite de coco, pamonhas, fub, polvilho, amendoim, fub de arroz, car, tapioca, banana, coco, como este:
Bolos do Paran kg. de farinha de milho, kg de polvilho azedo, 4 a 5 ovos, 1 colher bem cheia de banha, 3 chcaras de leite ou gua morna e 1 colher-de-ch de sal. Ponha a farinha de mlho no leite com o sal; depois incorpore a banha, o polvilho e v amassando com os ovos at a massa ficar em ponto de enrolar. Enrole da grossura de um dedo, faa argolas e leve a assar em forno quente. (p.476)

Esses e outros que ela caracterizou como sendo rsticos levam ingredientes mais brasileiros e, portanto, seriam menos sofisticados que os demais. A autora apresenta sugestes para festas para 30 e at 100 convidados, bem como o chamado cocktail party, chs de cerimnia para 18 e 24 pessoas. Explica para a filha que o cocktail party uma recepo moderna, geralmente das 18 s 20 horas, sempre antes do jantar, e na qual predominam os cocktails. Nesse caso, serve-se mais salgados que doces, acompanhados de vrios tipos de bebidas. J o ch composto por bolos, bolinhos, massas fritas, biscoitos e docinhos diversos e preferencialmente deve ser servido por um copeiro. No tomo II a autora prossegue apresentando regras e conselhos para jantares, almoos e outras recepes. Continua neste segundo volume seguindo o mesmo formato, o das cartas, das quais d-se um exemplo:

Minha filha Se os cientistas continuarem a tratar da alimentao, teremos que substituir os clssicos livros de cozinha pelos de qumica. Assim, em vez de A arte de comer bem, desejars a alimentao cientfica mas, nesse caso, confesso-me incapaz de orientar-te. Entretanto acho que os mdicos tm razo; mas se Deus nos deu o paladar foi para que soubssemos apreciar os pratos frios e saborosos. Na sua sabedoria, para nos obrigar a cuidar da nossa alimentao. Ele nos deu a delcia do gsto. O nico recurso que temos conciliar a arte com a cincia. (...) A cincia designa os elementos necessrios e arte cabe a tarefa de apresent-los sob as formas as mais apetitosas. (...) A cozinha brasileira est comeando a evoluir; ficou muito tempo sob a influncia infeliz da cozinha portuguesa, indgena e negra (...) Geralmente a comida mal feita e mal apresentada. O mesmo no se pode dizer dos doces, porque de norte ao sul so magnficos influncia portuguesa. (p.551-552)

Muito interessante esta carta onde se percebe que comea a haver uma preocupao menor com os preceitos mdicos e dietticos em prol do comer bem,

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como o prprio ttulo da coleo indica. O critrio implcito aqui o gosto, uma vez que o comer bem uma arte e para aperfeio-la necessrio conhecer um pouco suas normas e regras bsicas. Da a importncia desses conselhos e do aprimoramento quando se fala em arte culinria. Apresenta as recomendaes necessrias para a organizao de uma recepo elegante para 200 pessoas.
Minha filha Vou organizar uma recepo elegante para satisfazer o teu pedido, mas toma cuidado: a responsabilidade grande e ainda maior o trabalho. Neste dia no poder haver almo em casa: sanduches e caf com leite, nada mais; no s o fogo no d vazo, como a tua cozinheira com 2 ajudantes tero de trabalhar das 7 da manh s 5 da tarde, sem descanso, embora tudo bem organizado. Vou procurar facilitar o mais possvel a tua tarefa. (p.681)

Como se pode perceber, todo um esquema de trabalho precisa ser montado para que a recepo possa acontecer de maneira correta e a dona da casa ser bem sucedida em sua empreitada. Esse um livro direcionado para pessoas que recebem bastante e que precisam de um outro tipo de conhecimento, algo mais elaborado, longe do trivial dirio das refeies familiares. Foi a obra que apareceu entre o universo pesquisado como suporte para casos de emergncia, como um almoo de negcios do marido que eu tinha que fazer em casa(entrevista7). No foi o mais citado para uso mais freqente, ao contrrio do Dona Benta e dos livros de Maria Thereza Costa, comumente utilizados. O sucesso desses e de outros livros parece estar relacionado ao fato de que revelam em seu contedo heranas culinrias, frutos de um tempo em que a maioria das mulheres sabia cozinhar (ao menos o bsico) ou que invariavelmente seriam levadas a aprender. Assim, so livros que se transformam em livros de histria cotidiana de uma famlia e/ou grupo, porque passam um comportamento na cozinha. Livros como Noes de arte culinria e Dona Benta, so exemplos de livros de cozinha que apresentam os requisitos que fazem a tradio de um livro de cozinha, que, segundo Rolim, essa que pode ser compreendida como um conjunto de valores que estabelecem as condies bsicas e estveis para que naqueles considerados bons seja identificado o carter de permanncia, o princpio de

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determinao. Segundo a autora, exatamente essa permanncia que impe a tradio culinria implica, automaticamente, uma continuidade em relao ao passado, j que aquilo que deu certo se mantm.272 O que se pode observar que mesmo naqueles casos em que os livros de cozinha apresentam receitas e ingredientes pouco convencionais, cuja transmisso nem sempre possvel e que os transforma em algo sem utilidade prtica, so uma dissimulao de uma arte no escrita, indizvel e intransmissvel. Algumas receitas, por sua complexidade no que diz respeito aos ingredientes, ao modo de preparo ou ao tempo dispensado, constituem-se em curiosidades culinrias.

4.2 MUDANAS E PERMANNCIAS

A etnografia dos livros de cozinha analisados mostrou que as mudanas se do de forma lenta quando se fala em alimentao. Mesmo quando se observaram duas edies de uma mesma obra, distantes um pouco mais de 20 anos uma da outra, o que se notou foi uma diferena mais significativa apenas em termos de quantidade de ingredientes, o que resulta num rendimento menor por receita. Pode-se supor, por exemplo, que esse processo tenha acompanhado a diminuio do nmero de pessoas morando na mesma casa e/ou o tamanho das famlias. Mulheres com o perfil das entrevistadas aqui (donas de casa que queriam e/ou precisavam cozinhar em suas casas, para suas famlias e convidados) eram o pblico-alvo desse tipo de publicao, por seu interesse em conhecer mais sobre o mundo da cozinha e a arte culinria. Os autores analisados entendem que seu trabalho contribui de alguma maneira para o aprimoramento dessa arte. Valorizando o trabalho na cozinha e quem o realiza, por extenso esto valorizando a si mesmos como um tipo de colaboradores para alcanar aquele objetivo. Mesmo com algumas crticas, os livros de cozinha eram muito valorizados. Algumas dessas crticas giravam em torno dos sistemas de medidas: medidas um tema complicado dos livros de receitas. Ser que quando voc l uma pitada, uma
272

ROLIM, op.cit., p.202-204.

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gotinha, um punhado, isso mesmo? Ser que no final no vai dar tudo errado? Eu fao ao meu gosto. Mas quando as medidas so mais exatas, eu sigo o que o livro diz. (entrevista 5) Havia outras do tipo:
O trivial no se encontrava em nenhum livro a no ser no Dona Benta. Tradies culinrias se transmitiam de me para filha, nos cadernos de receitas que elas faziam durante toda a vida. Os livros eram raros e tinham uma linguagem s vezes um pouco complicada para gente que mal sabia ler e escrever. E olha que eu estudei um pouquinho mais do que a maioria das mulheres da minha poca. Para as no-iniciadas devia ser uma dificuldade entender o que estava dito l. Alm disso, traziam receitas de pratos que no faziam parte do nosso dia-a-dia, no tinham nada a ver com a nossa realidade. Tinha umas carnes estranhas, como javali (entrevista 7).

Embora esses e outros comentrios no fossem to favorveis, observa-se que, durante o perodo analisado, as donas-de-casa utilizavam com freqncia seus livros de cozinha. A consulta acontecia sobremaneira em momentos excepcionais, o que no significa, segundo o que se pode verificar que os livros fossem utilizados somente para o preparo de pratos especiais. Mas, observou-se que seu carter de manual para principiantes tambm determinava o uso constante, na nsia de aprender o bsico e na busca por aprimoramento. Entre as crticas mais veementes que se verificou esto as que se relacionam com a forma como as receitas so apresentadas, isto , com relao tambm sua organizao, com os ingredientes misturados com o modo de fazer. o que dizem as entrevistadas: uma boa receita num livro aquela que vem com os ingredientes separados do modo de fazer, especialmente para as principiantes, eu acho. Ns que estamos habituadas, voc l toda a receita e voc j tira a concluso. Eu acho que da eles do conta de ajudar quem precisa se iniciar na cozinha.(entrevista 8). Na mesma linha, tem-se: eu gosto tudo separadinho, porque da eu j vejo o que eu vou precisar e se me interessa eu j fao, seno procuro outra e assim vai(entrevista 5). Outra crtica pertinente liga-se aos ttulos das receitas. So ttulos que no identificam o contedo da receita. De acordo com uma entrevistada, algumas receitas tm um ttulo que no diz absolutamente nada sobre o tipo e as caractersticas do prato. Por exemplo, o que Cri-cri? Se voc no ler a receita, vai saber se um doce ou um

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salgado? Claro que no. Ento tem alguns livros que realmente so complicados nesse sentido. Os bolos que levam o nome de algum, tambm. S lendo para saber os detalhes, ao contrrio de um Bolo de cenoura, por exemplo. Voc j sabe do se trata(entrevista 4).Essa questo dos ttulos foi bem analisada por Giard, que afirma que nas receitas comuns, destinadas s donas-de-casa, o nome do prato descritivo.273 A propsito dos ttulos, ressalta-se tambm o fato de os livros de cozinha terem seus autores identificados somente por uma forma annima ou familiar, do tipo Sinh Cecy, por exemplo. Quem ela? Ainda recorrendo a Giard, esse tipo de identificao (que no identifica...) permite-lhes
transmitir diretamente a cada um o tesouro familiarda tradio, sem que a presena de um nome patronmico imponha a marca de um proprietrio ou pretenda qualquer originalidade. Assim, muitos livros de cozinha so hoje assinados por um simples prenome feminino, frequentemente coroado de um ttulo mtico de parentesco: Prima Adlia, tia...(...) como que encetando o processo de reconstituio do mundo da infncia, quando a criana seguia atentamente a atividade culinria de sua mo ou de sua av. Por outro lado, os livros escritos por homens trazem o nome completo do autor no ttulo, afirmando assim com orgulho sua capacidade de criao e seu direito de propriedade (...) As mulheres de prenomes pouco comuns falavam de e para a intimidade familiar, ocupavam-se do cotidiano, contavam a vida privada.274

Como se pode ver, a questo da diviso sexual do trabalho na cozinha tem reflexos at nos ttulos dos livros de cozinha. A questo de gnero perpassa a arte culinria em razo da histrica separao de homens e mulheres no s na cozinha propriamente dita, mas tambm na produo e sistematizao do conhecimento culinrio. Isso porque, o que se pode observar que a alta gastronomia domnio masculino durante a primeira metade do sculo XX no Brasil, enquanto que os trabalhos ligados cozinha trivial ou endereada s mulheres, domnio das prprias mulheres.

273

GIARD, op.cit., p.295. 274 Idem, p.295.

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Em Curitiba, os livros mais utilizados so quase todos produes femininas, exceo do Dona Benta, que uma compilao masculina, que adotouuma personagem feminina para dar-lhe nome. Ser que no foi exatamente para ter mais credibilidade junto ao seu pblico-alvo? Ou ento para criar a familiaridade qual se referia Luce Giard? Provavelmente por tudo isso. Observou-se pelos tipos de cardpios sugeridos que houve uma certa transformao nos ritmos alimentares, uma vez que ao longo do perodo no se encontraram mais referncias, nos livros, ao caf da tarde, por exemplo, que, segundo os depoimentos, era rotina nas primeiras dcadas do sculo XX. o que diz uma entrevistada: durante o caf da tarde sentava todo mundo mesa, era po com manteiga, queijo e caf preto tarde. Geralmente tinha um bolo, um po-de-l, Bolo pic-nic, aquele que era clebre na poca. Mas geralmente era mais o po. s vezes tinha o fiambre, como se chamava um tipo de frio.(entrevista 8). Com relao s outras refeies, o que sugerido nos livros corresponde ao que foi relatado pelas informantes, exceto, como j se disse, no que diz respeito ao feijo. De modo geral, o que diz uma entrevistada reflete o padro que se apurou como sendo o da poca:

no caf da manh era caf com leite, po com manteiga, queijo e uma gelia. Ao meio-dia em ponto era o almoo, que geralmente constava de uma carne, frango ou peixe, arroz, feijo, legumes, hortalias, saladas (duas ou trs saladas). Havia um pratinho para po e outro para a sobremesa. Meu pai sempre usou isso; ento ns tnhamos o costume. A sobremesa, ultimamente era sempre fruta: laranja, ou ma, pra tambm, uma salada de frutas s vezes. Ou tambm um doce, n? Tinha a sobremesa, geralmente no jantar, quando tinha um pudim e o jantar constava da sopa, sempre, todos os dias.Menos no vero. Ento era sopa todos os dias no jantar, depois uma carne, um legume cozido e outro cru para a salada. Sempre, sempre. Era variado: de frango, peixe, s vezes tinha tambm os midos de boi, que era usado. O macarro era geralmente aos domingos; durante a semana no se usava.(entrevista 2)

A refeio de domingo, alis, serve tanto para que se possa analisar o que muda com relao ao padro dirio, como tambm para comprovar que esse era um dos momentos em que os livros de cozinha eram utilizados; buscava-se neles uma sugesto de receita um pouco diferente das habituais. Observe-se no depoimento:

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Aos domingos, em todas as casas, era frango assado, macarro feito em casa, farofa com frango e saladas. Ns usvamos bastante a de batata. Havia tambm alface, rabanete, abobrinha, acho que por termos um pouco de sangue italiano, que gostam muito de verdes, n? Ento era uma maravilha voc ver em Curitiba como era: num domingo era o frango com macarro, no outro era a carne de posta ensopada na panela com pur de batatas e ervilha, tambm com o macarro, que j era feito no sbado tarde. Era uma funo! Em quase todas casas, avs, tios, primos, amigos e vizinhos, havia essa conotao de destaque no almoo de domingo. E o pudim de leite nunca faltava, bem como o manjar branco com calda de ameixa preta, o pudim de laranja. Jamais deixava-se de ter uma sobremesa. Isso valia tambm para os outros dias. Com frutas fazia-se muito os doces em calda e as compotas(entrevista 4).

Especialmente no Domingo, pode-se perceber tambm a existncia de alimentos especficos, que conferem refeio familiar deste dia, sobretudo ao meiodia, um carter muito particular.275 Da mesma maneira que a refeio de domingo, os dias de festa tambm exigiam um pouco mais de formalidade, e para isso no s se recorria no s aos livros para recolher receitas de pratos mais elaborados, como tambm era o momento em que a porcelana Limoges e o jogo de cristal saam do armrio, assim como a toalha da Madeira ou de richelieu.(entrevista 10). Em momentos como esses que efetivamente se concretizam os rituais ligados comensalidade, e, conforme

depoimentos, a cozinha era o lugar de sociabilidade familiar no momento das refeies:

A cozinha sempre foi um lugar importante na casa. Os mais ntimos ficavam com a gente, sempre na cozinha. A j se fazia um bolo, uma coisinha rpida para se comer na hora, assim que estivesse pronta. Ela [a cozinha] sempre foi aconchegante. As minhas amigas que tm mais memria que eu dizem que meu pai assava pinho no fogo a lenha e chamava-as pelo muro: Meninas, venham comer pinho! Sempre achei a cozinha muito importante. Ela , digamos assim, era como se fosse um brao. A casa o corpo, a cabea a sala e o escritrio, o quarto de dormir o repouso e a cozinha o movimento, o calor. o lar. Pra mim a cozinha ainda o lar. (entrevista 5)

Um tipo de refeio que surgiu nesse perodo, em substituio ao jantar tradicional o chamado ajantarado, que era o caf com leite, uma carne moda com ovos para por no po, bem temperadinha, ou ento queijo, presunto, um bife feito na
CLAUDIAN, J.; SERVILLE, Y. Les aliments du dimanche et du vendredi. tudes sur le comportement alimentaire actuel en France. In: HMARDINQUER, J-J. Pour una histoire de lalimentation. Paris: Libraire Armand Colin, 1970. p.304.
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hora para por no po, ou seno aqueles ovos mexidos com tomate, sabe como n? Depois comia-se frutas de sobremesa. Bolos nessa hora geralmente no era muito usado. Uma vez ou outra tinha o bolinho de fub, de polvilho azedo, que era o pozinho de queijo.(entrevista 4). Isso pode ser atribudo ao novo ritmo de vida nos centros urbanos e tambm em Curitiba, especialmente medida que a mulher foi entrando no mercado de trabalho. Em termos de outras mudanas, pode-se falar dos ingredientes, aspecto essencial para se avaliar as receitas em termos de sua estrutura. O que se pode notar foi uma incorporao de produtos processados industrialmente e importados, enquanto houve um abandono de outros elementos, como as carnes de caa de modo geral e algumas frutas. Especialmente entre as curitibanas, verificou-se uma tendncia a manter o familiar, isto , os produtos e receitas mais conhecidos, em detrimento do novo. a neofobia alimentar de que fala Fischler. As gorduras mais utilizadas eram a manteiga e a banha de porco, sendo uma novidade digna de registro por uma entrevistada o aparecimento do leo de milho e da margarina: uma das mudanas que eu mais notei foi quando apareceu o leo de milho e deixou-se usar tanto a banha. Papai comprava caixas de leo Mazola e a banha praticamente sumiu do nosso hbito. O que foi uma pena, porque era muito mais gostoso. Um feijozinho com banha outra coisa! Bife com banha uma delcia! Depois foi a margarina, mas da ficou pior ainda, porque muito ruim cozinhar com margarina! (entrevista 1). As tcnicas empregadas mais se aprimoraram do que mudaram, especialmente a partir do aparecimento de eletrodomsticos e equipamentos que diminuram o tempo necessrio para a realizao de algumas tarefas, alterando o tipo de relao que havia entre os utenslios (que tambm foram mudando com o tempo) e quem cozinha. A estrutura das receitas mudou pouco; observou-se a permanncia de algumas caractersticas como, por exemplo, o tipo de linguagem, quase sempre impessoal ou imperativa, sendo os textos de fcil entendimento.

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No entanto, percebe-se que tem incio no segundo quartel do sculo XX o que viria a ser uma tendncia entre os livros de cozinha, que a simplificao, tanto na sua organizao quanto na forma de redigir e apresentar os diferentes tipos de receitas. Nesse caso, pode-se entender a simplificao como uma inovao, na medida em que traz consigo novas formas de organizar os livros de receitas, retirando-lhes os excessos, como de informaes referentes s normas e regras a serem seguidas no momento da refeio, mesmo as mais formais. Esse certo padro de civilidade j foi apreendido e aos poucos foi deixando de receber tanto destaque nos livros, o que no significa que tenham perdido a importncia. Pelo contrrio, a sociedade curitibana era conservadora no que com relao a isso, de acordo com uma entrevistada que diz:

aqui em casa sempre foi tudo muito cuidado quando se fala em alimentao. A apresentao dos pratos, por exemplo, sempre foi uma exigncia de papai, que fazia questo que tudo estivesse na mais perfeita ordem mesa. Isso eu acho que era por causa da sua influncia europia. Numa cidade como Curitiba, especialmente naquela poca, vrias etnias viviam aqui e influenciaram os hbitos dos nativos. Era uma gente j mais acostumada com a etiqueta da mesa e com um cardpio mais diversificado, que no fosse s o arroz com feijo de todo dia. No que no houvesse isso tambm, mas havia uma vontade maior de experimentar outros sabores. No dia a dia havia a preocupao com os talheres e com tudo o que fizesse uma refeio ser um momento especial. Era uma pompa dos antigamentes que hoje a gente quase no v mais entre as famlias comuns. No meu tempo no era exatamente um luxo voc ter uma certa disciplina e ordem na hora de comer. Era a regra. (entrevista 4)

Entre o universo pesquisado, dava-se muita importncia mesa e s refeies familiares. O perodo analisado ainda um momento de refeies familiares porque ainda no se tem uma grande insero da mulher no mercado de trabalho, o que possibilita a organizao dos ritmos alimentares em razo somente do horrio do marido e, eventualmente, da escola dos filhos. Especialmente o jantar era muito valorizado enquanto uma refeio vista como eminentemente familiar. Como se observa no depoimento acima, a questo do rigor com os horrios era muito comum, que eram determinados pelo pai-marido, devendo o restante da famlia apenas respeitlos. O gosto aparece como critrio por excelncia, implcito nas observaes de vrias autoras quando lembravam as dificuldades que tem a dona-de-casa para

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organizar cardpios que atendam a todos na famlia. Entre as entrevistadas ocorre o mesmo como se pode ver nesse depoimento: duro ter que pensar o que fazer para todo mundo comer, porque cada um tem um gosto. E a gente tem que considerar tudo isso, n?(entrevista 4). Uma entrevistada comentou que gostava de consultar seus livros de cozinha com uma certa freqncia, mas que nos momentos de comensalidade familiar, das refeies comemorativas da famlia e/ou do grupo de origem, abria mo das receitas dos livros e buscava as receitas ditas tradicionais, aquelas que a gente aprendeu quando era criana, com a me da gente, e que quando ficava todo mundo junto, era uma choradeira s de saudade da terra que ficou para trs, das pessoas que j tinham ido embora (entrevista 8), que estavam registradas nos cadernos de receitas ou faziam parte das tradies orais. As receitas desses pratos, entre o universo pesquisado, consideradas relquias familiares e comumente ficavam sob a guarda da me e/ou da av. o caso de uma informante que diz que alguns pratos s a minha me sabia fazer e quase todos eles eram receitas do tempo da minha av, l ainda na terra deles, antes de virem para o Brasil (entrevista 7). Esse depoimento ilustra o que diz Houaiss em seu livro Minhas receitas brasileiras: a me na reminiscncia universal a grande cozinheira, a grande iniciadora da boa sobrevivncia, a grande multiplicadora no apenas da vida, mas da alegria de viver (...) Mas a me s justiada a tal respeito nas confidncias, porque machistssimos como somos desde o imprio do patriarcado universal (ou quase)- s consagramos os grandes cozinheiros, os grandes chefs, os grandes gastrnomos.276Esse papel da me e da famlia no processo de sociao e inculcao dos hbitos, particularmente aqui os hbitos alimentares, foi discutido, como se viu anteriormente, por Elias e Bourdieu. Os condicionamentos aos quais so expostos os indivduos, especialmente quando se fala em hbitos alimentares, os acompanharo ao longo da vida, podendo sofrer mudanas de acordo com as circunstncias. A imigrao, como j se disse, um desses momentos em que as prticas e hbitos alimentares tendem a se modificar em
276 HOUAISS, A.. Minhas receitas brasileiras. So Paulo: Art Editora, 1990. p.18.

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razo da necessria adaptao que se verificava quando os estrangeiros chegavam ao pas. As pessoas entrevistadas apropriavam-se de forma semelhante dos livros de cozinha. Costumam estabelecer com eles uma relao de fidelidade, como se observa na fala desta entrevistada: o primeiro que se usou bastante aqui em casa foi o da Maria Tereza Costa, que era da minha av e que tinha na maioria das casas em Curitiba naquela poca. Ele reinou praticamente sozinho at que apareceu o Dona Benta, no incio dos anos 40, eu acho. Eu adotei ele tambm, mas nunca abandonei a Maria Thereza(entrevistada 3), enquanto outra diz que eu tinha um livro que era da minha sogra, outro que era da mame. Tem um da Maria Tereza Costa que eu tenho e gosto muito, bem antigo. Se a gente for comparar as receitas dela com as receitas atuais, ali seria a raiz, entende? interessante isso! E ento eu no mudo, mesmo que de vez em quando at olhe outro, como o Dona Benta.(entrevista 1). Utilizam-nos de forma parecida: mudam as receitas quando acham que podem mudar, isto , quando desconfiamque alguma coisa pode no dar certo se for feita da maneira como est sendo explicada.

A menos que eu desconfie que esteja faltando alguma coisa, eu costumo modificar as receitas dos livros. Apenas uma cobertura ou um enfeite de bolo s vezes eu troco. Fora disso, em confio muito nas receitas, porque eu acho que a cozinha um laboratrio de qumica, porque os preparados e as reaes vo se dar de acordo com os elementos que sero colocados. E tudo uma questo de combinao. Por exemplo: se diz para por cinco ovos e eu digo: Ah! Eu vou por trs porque eu no gosto tanto de ovo, vou por menos leo ou leite. Mas no bom isso. Eu confio nas receitas.(entrevista 7)

Outras diminuem ou aumentam a quantidade de ingredientes, mas quase sempre somente nas receitas salgadas, porque, segundo seus depoimentos, os doces exigem preciso. Portanto, acreditam que os livros so mais teis exatamente para se fazer doces, porque acham que as inovaes aparecem mais rapidamente na transmisso oral das receitas, no boca-a-boca, enquanto que os doces se mantm por mais tempo inalterados. Eu uso os livros, digamos assim, 3% para salgados e 97% para doces, porque doces so receitas mais tradicionais, que eu j sei que so boas,

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mas que a gente no pode errar. Nos livros antigos eu dispenso os salgados, mas no os doces, em sua maioria(entrevista 3). Os livros de cozinha so vistos de diversas formas pelo universo pesquisado, sendo tanto um manual, um compndio ou um simples inventrio de receitas. Entretanto, o que se pode notar que de modo geral as entrevistadas apoiavam-se nesse material como fonte de informaes, mas tambm como uma representao de um saber especfico, segundo elas, particular s mulheres, e que lhes possibilitava exercer certo poder sobre os familiares e outras pessoas de seu grupo social, e adquirir reconhecimento por seu trabalho culinrio. Como j se observou, as receitas de doces foram as que mais sofreram alteraes, tanto na quantidade de ingredientes como acar, ovos e manteiga, quanto no nmero de determinadas receitas que diminuram, como, por exemplo, os doces de tacho, as frutas cristalizadas, as compotas e outras. Tem-se tambm a incorporao significativa do leite condensado e de outros produtos industrializados que alteraram algumas receitas de forma decisiva. Poucas entrevistadas afirmaram que ainda fazem o pudim de leite, por exemplo, como preparavam anteriormente, a partir das receitas mais antigas, que no prescrevem o leite condensado. Dizem fazer isso por causa da praticidade, mesmo reconhecendo que h perda na qualidade, no resultado final. A observao mais comum que, feito assim, ele perde aquele gostinho de infncia que a gente lembrava cada vez que comia quando se fazia como mame fazia, com um monte de ovos, acar e leite, sem o tal do leite de latinha (entrevista 2). Nota-se a permanncia de algumas receitas doces porque carregam consigo um simbolismo muito forte, que pode estar associado afetividade, como o caso do Pudim de leite citado acima e tambm do Arroz doce, duas das mais consagradas receitas de sobremesas no Brasil. Alm das prprias receitas, as pessoas entrevistadas valorizavam as informaes que constam dos livros, como o valor nutricional dos alimentos, como combinar as bebidas com as comidas e como selecionar e conservar os alimentos. Tudo porque tinham conscincia da importncia disso tudo, mas sobretudo porque sabiam qual era seu papel na estrutura familiar. Depoimentos nesse sentido foram

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recorrentes. Veja-se esse por exemplo: a mulher na minha poca no pensava de outro jeito: a gente sabia que tinha que manter a famlia em ordem, a casa funcionando, a comida bem feitinha na mesa e tudo isso. E que tinha que fazer tudo isso da melhor maneira possvel para agradar todo mundo, principalmente os maridos. Mesmo que no casava, o que era raro, ficava na casa do pai e ento tinha que agradar a ele. No tinha escapatria: tinha sempre um homem que dependia dos nossos cuidados e da nossa comida!(entrevista 4). Finalmente, pode-se confirmar a importncia que as pessoas entrevistadas do para seus livros de cozinha observando o que dizem sobre eles e o que pretendem fazer com eles no futuro. O depoimento de algumas informantes so bastante reveladores sobre o tipo de sentimentos que o assunto desperta:
Meu primeiro contato com os livros de receitas foi atravs da minha irm, que era muito curiosa das coisas da cozinha. Quando folheei o primeiro, me lembro que fiquei surpresa. Para mim a arte culinria a mais importante das atividades domsticas. E nunca achei que diminusse a mulher o fato dela dedicar-se a ela. Eu mesma sempre procurei melhorar nessa rea e pra isso usei muito livro de receita. Acho que mesmo quando no precisasse cozinhar, era bom saber fazer tudo para dar ordens. No todo mundo que sabe preparar corretamente os alimentos, no. Tem uma tcnica pra isso. E a que os meus cadernos e livros me ajudavam. Nunca tive vergonha de dizer que no sabia fazer alguma coisa. Pelo contrrio: ia procurar aprender e usava os livros e a palavra da minha v pra me ensinar. E tudo o que aprendi em mais de sessenta anos de cozinha eu ensinei para as minhas filhas e netas. E isso muito bom! (entrevista 5)

Dar meus livros de receita? Jamais! Ah, no sei... Eles parecem que fazem parte de mim, da minha vida j. Trazem um pouco de histria e das lembranas que eu tenho de algumas pessoas, alguns momentos, enfim de mim mesma quando preparei determinada receita, para qu ou para quem eu estava fazendo. Tudo isso no tem preo! A nica coisa que pode acontecer passar para os filhos, mas se eles se interessaram realmente. Seno, nem sei o que faria com meus livros. As receitas so passadas para quem se interessa porque em cozinha voc no pode impor nada, n? um pouquinho da gente que sai dali. So muito importantes para mim.(entrevista 10)

Como eu no tenho filhos, vou deixar meus livros e cadernos para duas sobrinhas que, apesar de serem jovens, gostam tanto quanto eu de cozinhar. Elas que merecem. Elas vo dar valor e vo continuar aprendendo e se aprimorando. uma questo de dar continuidade.

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Note-se o grande valor que as entrevistadas atribuem a esse material, j que parecem ter estabelecido com ele um vnculo afetivo, o que pode estar relacionado com o fato de serem os livros de cozinha um lugar de memria. E essas memrias so especiais na medida em que remetem vida familiar, aos filhos e seus pratos preferidos, ao marido, que embora sendo muitas vezes descrito como um chato exigente (entrevista 5), lembrado com carinho uma vez que, no fundo, a vida em conjugal e familiar o que d sentido existncia dessas mulheres, que no construram uma vida prpria, fora do mbito do espao domstico. Enfim, como se pode perceber ao longo de toda a pesquisa, a culinria uma rea onde no existe imparcialidade, indiferena ou absoluta racionalidade. Entendida aqui como sendo uma forma de expresso artstica, trabalha com sentimentos, representaes e simbolismos. O prprio conhecimento culinrio tem sua especificidade na medida em que, mesmo tendo sido sistematizado nos livros de cozinha, sabe-se de antemo que esses no reproduzem exatamente aquilo que se pretendeu registrar, porque no possvel reproduzir em palavras uma receita em todas as suas nuances. Mas, se por um lado no possvel traduzir em palavras o que cada receita ou cada livro desperta em uma pessoa, por outro, pode-se observar que toda uma poca ressurge a partir dos relatos do universo pesquisado no que diz respeito aos seus hbitos alimentares, que sofreram transformaes por conta de vrias inovaes, mas que tambm conservam tradies. A Curitiba da primeira metade do sculo XX era conservadora em termos alimentares, ao mesmo tempo em que selecionava o que deveria ou no ser incorporado. De qualquer maneira, os livros de cozinha que circulavam na cidade nesse perodo tinham grande valor para quem deles fazia uso, provavelmente porque retratassem uma poca e seus hbitos e prticas alimentares. Finalmente, fica-se com o depoimento de uma senhora que, no final da entrevista, j comovida pelas lembranas, disse:

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Eu no saberia te dizer exatamente se os livros de hoje so melhores que os meus antiguinhos ou no porque eu no compro mais livro de cozinha. H muitos anos. Prefiro ficar com os meus velhos conhecidos, com as receitas que j testei vrias vezes e aprovei. At porque no h assim grandes mudanas em termos de receitas. E nos novos eu no encontraria a minha vida, as minhas lembranas. Elas esto todas nesses aqui. Acho que hoje h muita cpia de receitas antigas que foram apenas adaptadas aos dias de hoje e nada mais. A essncia est mesmo nos antigos. No que os mais recentes no sejam bons. Pelo contrrio: eles so timos. S que para mim e talvez para outras da minha gerao eles no dizem mais nada. A nossa poca est nesse daqui, que j esto sujinhos, rasgados, um pouco acabados. Como a gente!

Sem o trabalho com a memria, parte dessa pesquisa no poderia ter sido realizada, porque algumas lembranas gustativas no poderiam ser resgatadas de outra forma que no fossem as entrevistas. Os relatos orais mostraram-se de uma riqueza muito grande, confirmando hipteses, preenchendo lacunas e, sobretudo, resgatando as reminiscncias culinrias que se estava buscando. O mais importante para esse trabalho no era exatamente resgatar os pratos preferidos do universo pesquisado, mas sim buscar os livros mais consultados, as receitas que eram mais utilizadas, saber quem as preparava e por que. O que se pode apurar que a maior parte das receitas que compem o contedo dos livros mais citados era preparada, por vrias razes. Entretanto, a valorizao deste acervo culinrio pelas pessoas entrevistadas revela que sua presena nos lares curitibanos relacionava-se mais ao fato de ser esse material um meio de valorizao da tarefa de cozinhar do que um simples conjunto de receitas.

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5 REFLEXES FINAIS

Chegando ao final desse estudo, termina mais uma etapa do que se pode chamar de busca das memrias gustativas de um segmento da populao de Curitiba, uma trajetria de lembranas, alegres e nostlgicas, mas sobretudo felizes. So as reminiscncias culinrias. interessante notar como essas mulheres que se propuseram a caminhar pela memria e resgatar seus tesouros culinrios 277, o fizeram com uma disposio que algumas vezes s aumentava ao longo da entrevista. Acredita-se que isso se deva ao que uma delas chamou de magia da cozinha(entrevista 2), algo que acompanha as pessoas que gostam de cozinhar e partilhar a refeio, tudo carregado de grande simbolismo. Partiu-se de categorias como memria, habitus, alimento, comida, gosto, sociabilidade e outras, e do pressuposto fundamental que era pensar a cozinha como um espao eminentemente feminino naquele perodo, locus da atividade culinria, e que cumpre a funo de local de preparao dos alimentos e de integrao da famlia e pessoas por ela selecionadas para viver a comensalidade. Particularmente o trabalho com a memria foi essencial para que se pudesse perceber as nuances de comportamentos e sentimentos relacionados forma de apropriao dos livros de cozinha, e resgatar lembranas familiares ligadas ao ato de preparar e consumir a comida. A tcnica culinria permite no s o afastamento do homem da natureza, mas tambm um instrumento para o processo de manuteno de hbitos alimentares, alm de possibilitar a otimizao dos recursos disponveis. Prtica social que , refora o aspecto simblico do alimento na medida em que lhe agrega significados construdos socialmente. Cada prato pronto, a comida, guardar, no final do processo culinrio, uma distncia do produto original, ao mesmo tempo em que aproxima os homens no momento da partilha da refeio.
277 Ver Alice B. Toklas, em O livro de cozinha de Alice B. Toklas. So Paulo: Companhia das Letras, 1996. Para a autora tesourosso comidas que evocam um sentimento to vvido quer dizer, para alguns de ns, que consideram a cozinha uma arte, para ns que achamos que um modo de cozinhar pode produzir algo similar a uma emoo esttica. p. 126.

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A alimentao estruturante e ao mesmo tempo estrutura, socializa, classifica e distingue socialmente os indivduos. Sob essa tica, como j se disse anteriormente, a cozinha deixa de ser vista como um espao neutro. O prprio processo de resignificao desse espao e das atividades que a se desenrolam j um indicador de que no h neutralidade. O saber especfico que a pode ser acumulado, sistematizado (nos cadernos de receitas e livros de cozinha), divulgado e transmitido, um importante saber legitimado pelas mulheres. Por sua especificidade, um livro de cozinha tende a fixar mais o excepcional, enquanto o habitual permanece no nvel das tradies orais ou vai parar nos cadernos de receitas, formados ao longo do tempo, sobretudo a partir de trocas de receitas entre as mulheres. J no livro tem-se a sistematizao do conhecimento culinrio, que nem sempre chega formalmente s camadas menos abastadas da populao. Parece haver uma regra que diz que as receitas demasiadamente simples no precisam de registro, o que no deveria ser verdade. Pelo contrrio, acredita-se que nos momentos das refeies triviais que se fixa um habitus alimentar. Tesouros da experincia caseira ciosamente guardados, livros de cozinha da bisav, da me, no so apenas um elo afetivo que se busca conservar, mas so tambm, e principalmente, um precioso repertrio de ensinamentos prticos, frutos de uma longa e rica vivncia daqueles segredos que cada cozinheira, ou melhor, cada artista da cozinha tem e que na maioria das vezes gosta de socializar, nesse tipo de transmisso instintivamente conservadora. No Paran e em especial em Curitiba, na primeira metade do sculo XX, a cozinha e a atividade culinria desempenharam um importante papel. Especialmente a disseminao de prticas culinrias e a divulgao de receitas foram essenciais para a transmisso de um saber culinrio, mas, sobretudo na criao e consolidao de hbitos alimentares. interessante notar que os chamados pratos tpicos que se encontra na cidade naquele momento no eram encontrados nos livros; suas receitas eram transmitidas oralmente e, quando muito, anotadas nos cadernos de receitas. O acervo culinrio mostrou-se de grande importncia para o universo pesquisado, fazendo parte do seu capital simblico, instrumento tambm de

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reproduo do habitus alimentar. Tem um valor pedaggico pautado na repetio, na realizao e na criao. Quando uma receita era preparada e aprovada pela famlia, era repetida em outra oportunidade, o que lhe dava um carter de aprovao. O experimentar era uma constante entre essas mulheres, mesmo que no final o repertrio habitual no mudasse muito. Havia uma tendncia a se manter as receitas que no traziam grandes inovaes em termos de ingredientes e/ou tcnicas culinrias. As mulheres entrevistadas eram depositrias das tradies alimentares de suas famlias, algo comum em Curitiba no perodo. Acredita-se que isso se deve ao rico perfil tnico da populao, uma vez que as famlias de origem estrangeira tendiam faziam um esforo maior para preservar suas receitas tradicionais, mesmo que fosse preciso fazer adaptaes, como forma at de definir sua identidade. Nos livros pesquisados, observou-se que exatamente a permanncia que impe a tradio culinria e que exige, automaticamente, uma continuidade em relao ao passado, j que aquilo que deu certo se mantm. E o que estabelece esse elo de continuidade parece ser sua funo pedaggica. A permanncia do carter de manual e disseminador de um saber culinrio direcionado para as pessoas comuns o que garante a esse tipo de material sua tradio. Pode-se perceber que a tradio culinria familiar a matriz principal desse conhecimento, uma vez que, em sua maioria, esses livros so fruto da experincia de sua(seu) autora(or), mesmo que em alguns casos essa possa ser uma referncia entre outras, e que ao lado deles figura a transmisso de receitas colhidas na prtica. Podem coexistir influncias culinrias bem diversas e sincrticas. As informaes utilizadas no provm mais exclusivamente da tradio culinria local ou familiar. Isto um dado importante, especialmente quando se est analisando segmentos de uma populao como a curitibana, complexa em termos de identidades tnicas. Parece haver uma tendncia manuteno das tradies em termos alimentares, especialmente entre as famlias de descendncia estrangeira que mantm algumas receitas de origem. As pessoas apropriam-se dos livros de cozinha de forma anloga quela verificada com relao aos cadernos de receitas, com a diferena que constrem com

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os primeiros uma relao mais impessoal do que o que se observou com os cadernos. Entretanto, essa apropriao passa por uma adequao, por ajustes nas receitas, feitos a partir de critrios como gosto, por exemplo. Baseiam-se muito na sua experincia pessoal para fazer esses rearranjos, substituindo ingredientes ou alterando medidas. Recorria-se aos livros quando era preciso preparar alguma receita especial, mais complexa ou absolutamente diferente para ocasies que fogem do cotidiano trivial, familiar e domstico. Destaca-se aqui o carter de manual dos livros, um auxlio quando se queria alguma receita mais criativa. Mas no s isto: no caso das mulheres que ainda no tinham prtica na cozinha, os livros apareciam investidos de toda a sua funo pedaggica, orientando as principiantes, que escolhiam exatamente aqueles que, de acordo com sua estrutura, melhor cumprissem esse papel. O grande nmero de receitas encontrado em cada livro de cozinha questionado pelas entrevistadas, que muitas vezes se perguntam para que tantas receitas se no se pode fazer nem a metade delas?(entrevista 6). O que se observou que realmente, entre o universo pesquisado, havia algumas receitas que as usurias preferidas nos seus livros de cozinha, enquanto outras jamais eram feitas. A estrutura dos livros parece ser pensada para tentar facilitar as tarefas, mas nem sempre o que acontece. Alguns textos so prolixos, complicados e formais demais para a maioria da populao. Na medida em que se avana pela primeira metade do sculo XX, os livros simplificam-se, o que, conforme os depoimentos, foi saudado pelas leitoras. Uma receita pode mudar, mas sua estrutura permanecer a mesma. O exemplo que pode ser visto em quase todos os livros pesquisados o do peru de Natal. Ave extica, chega ao Brasil e se consolida como prato especial de Natal, servido assado e recheado com farofa. Notou-se que nada muda nessa estrutura, a no ser um elemento, que o tipo de recheio. Tem-se o que Fischler denominou de princpios da complementaridade e da suplementaridade. Segundo o autor, eles podem evoluir para a substituio pura e simples de um elemento novo por um elemento velho, por adio

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de elementos complementares (...) por adio de elementos suplementares (...) e por diversificao.278 Os livros mais recentes tentaram resolver a questo da chamadas receitas indecifrveis, comuns nos livros mais antigos. O grau de dificuldade era to grande que as pessoas nem tentavam prepar-las. As publicaes do final do perodo analisado so mais eficientes em termos de comunicao. Tendem a trazer os ingredientes e as respectivas quantidades em medidas h muito j padronizadas, separadamente da explicao do modo de fazer. A linguagem varia entre mais imperativa e mais pessoal na redao dos conselhos e informaes sobre como cuidar bem da casa. Algumas vezes a repetio de uma receita ao longo do tempo pode ser vista como uma estratgia do grupo, para que se preserve tudo o que pode estar relacionado a este prato: uma lembrana de um evento passado em famlia ou uma pessoa que o preparava muito bem. O habitus alimentar consolida-se ao longo do tempo, graas, sobretudo, ao trabalho da me na manuteno de certas prticas e hbitos alimentares. Verificou-se certa tendncia desvalorizao de alguns alimentos industrializados em comparao aos alimentos ditos tradicionais ou in natura, especialmente em refeies realizadas em momentos de encontros familiares, quando normalmente se prepara uma receita j consagrada. O abastecimento alimentar em Curitiba melhora e a populao tem acesso a produtos frescos e de qualidade com mais facilidade. Apesar do grande avano da indstria alimentcia no pas, e me Curitiba, que abrigava um bom nmero de indstrias de alimentos, a populao priorizava os alimentos menos processados industrialmente. O receio do novo pode ser observado, tal como diz Fischler. O conhecido, em termos alimentares, mais valorizado pelo universo pesquisado. Mas a culinria no deixa de ser o terreno em que a inovao e a tradio se encontram, dividem espaos e preferncias, sendo os livros de cozinha, tal como se verificou com relao aos cadernos de receitas, depositrios sobretudo das

278

FISCHLER, op, cit., p.160.

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permanncias, seja em termos de tipos de ingredientes, seja com relao s tcnicas e utenslios empregados. As cozinhas evoluem acompanhando as dinmicas sociais, traduzindo-as e dando-lhes significados, como o caso dos conselho sobre normas e regras de comportamento e de servir mesa, que se encontram em alguns livros e que, ao longo do tempo, vo desaparecendo. sabido que uma sociedade pode adotar um conjunto de comportamentos de consumo com o objetivo de ascenso e/ou distino social. medida que se consolida o novo padro, j no mais necessrio ensinar. Aos poucos, lentamente, novos habitus esto sendo estruturados. E mudando suas regras e tcnicas, a cozinha e tudo o que a cerca muda de estatuto. o que se pode verificar na fala das entrevistadas que viveram a poca da resignificao da cozinha e da atividade culinria, e sentiram-se valorizadas por seus atributos nessa rea, mesmo que fazendo essa avaliao luz do distanciamento permitido pelo tempo passado. Pode-se observar nesse material que o assado a tcnica mais utilizada, e tambm a mais valorizada, para as carnes vistas como mais nobres, como o mignon, a alcatra e a vitela, especialmente em dias de festa ou datas especiais, enquanto o cozido preferido no dia-a-dia. Aumenta o nmero de receitas de massas (que so preparadas em casa) e de pratos com legumes e hortalias, diversificando mais o cardpio das refeies cotidianas. As saladas aparecem em maior nmero nos livros mais recentes, apesar de as entrevistadas afirmarem que elas estavam presentes habitualmente nas mesas curitibanas. Observou-se, no contedo das receitas, que consumia-se mais vitela, carneiro e carne de porco do que hoje em dia. Apesar de os livros trazerem um nmero razovel de receitas com peixes e frutos do mar, estes no faziam parte dos hbitos alimentares do universo pesquisado. Questionava-se muito a procedncia e o estado de conservao dos produtos, especialmente antes do advento da geladeira, que significou ganho real nessa rea. Durante os anos 40, tem-se um crescimento mais expressivo de receitas que utilizam os novos eletrodomsticos que surgiram e facilitaram a vida da chamada nova mulher, interessada em receitas mais prticas e econmicas. A urbanizao, a

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modificao da estrutura familiar, o trabalho assalariado das mulheres, o nmero crescente de refeies feitas fora de casa (especialmente a partir do final dos anos 40) contribuiram para modificar os ritmos e ritos familiares ligados alimentao. Mas esse processo no altera significativamente a transmisso do saber culinrio, que era de me para filha, que se dava pela participao das meninas no trabalho domstico na cozinha, por imitao das receitas, na prtica e atravs dos livros e cadernos de receitas. , sobretudo na famlia de origem, de maneira diferenciada segundo os sexos, que se opera a iniciao ou a formao culinria. Durante o perodo analisado, as mulheres eram vistas como as responsveis pelo bom andamento da rotina do lar, especialmente o cuidado com os filhos e as atividades ligadas cozinha e ao ato culinrio. A abordagem de gnero foi necessria para explicar essa diviso sexual do trabalho culinrio no interior da famlia, relacionado ao papel atribudo mulher durante o perodo. A trade me-esposa-dona-de-casa embasa a ideologia da poca. Dentre o universo pesquisado, observou-se o quanto isso era internalizado pelas mulheres, que muitas vezes no se davam conta disso. Poucas eram as mulheres do segmento pesquisado que trabalhavam fora de suas residncias, e a maioria atribuiu esse fato proibio do marido. As culinaristas conseguiram exercer uma atividade remunerada, mas sob a condio de que essa fosse realizada em casa. A partir dos dados empricos, percebe-se a ocorrncia de um duplo processo, de assimilao e abandono. Pode-se verificar que as vrias etnias que vieram compor a populao curitibana mantiveram algumas de suas tradies culinrias, mas tambm modificaram os hbitos alimentares da populao nativa. O padro alimentar no se modificou significativamente em termos de seus elementos nodais, aproximando-se daquele que era praticado no incio do sculo, excetuando-se os produtos industrializados e alguns tipos de carnes de caa. Aumenta o nmero de receitas de doces em relao ao de salgados nos livros pesquisados, e segundo a percepo das entrevistadas, isso se d em razo da exigncia de preciso que o doce impe para seu preparo e a valorizao que tm entre as pessoas.

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A especificidade da cozinha que se pratica em Curitiba na primeira metade do sculo XX pode residir no fato de que parece no ter havido mudanas importantes nos elementos estruturantes do habitus. Ao contrrio de outras regies do pas, como a Bahia, por exemplo, onde se tem a presena de elementos marcadamente prprios, especficos dos seus hbitos alimentares, a cozinha praticada em Curitiba curitibana, ao mesmo tempo em que brasileira. Em sua gnese bastante heterognea, foi-se consolidando como sendo alguma coisa que sempre est aberta a novidades. Porm, tambm no parece ser o caso de se afirmar que a sociedade curitibana no seja tradicionalista em termos de alimentao. Pelo contrrio, as permanncias de certos produtos/alimentos, bem como de algumas tcnicas culinrias parece apontar para certo conservadorismo alimentar. Paralelamente, tem-se o fato de que as chamadas comidas tpicas muitas vezes existem mais fora dos grupos do que no seu interior. Algumas tradies so inventadas, reinventadas e reforadas por rituais para se manterem, como foi o caso da comida caseira das famlias de origem italiana que com o tempo foi transformada em tradio nos restaurantes do bairro de Santa Felicidade. Finalmente, observa-se que, ao contrrio do que aconteceu ao longo da histria da gastronomia, no Brasil, a literatura culinria passa pelas mulheres: tem-se uma forte presena das mulheres na e escrevendo sobre comida, produzindo uma literatura culinria voltada para as mulheres, especialmente aquelas que executam as atividades culinrias cotidianamente, no mbito do lar. O tipo de linguagem empregada nos textos culinrios brasileiros, particularmente naqueles livros apontados pelo universo pesquisado, aponta para uma certa familiaridade que as autoras buscavam com seu pblico. Garantir uma menor impessoalidade parecia ser importante. Todo o esforo empreendido pela autoras dos livros de cozinha pesquisados no sentido de colaborar com suas amigas na sua busca por aperfeioamento como boa dona-de-casa. O ato culinrio era visto como um dos caminhos que precisava ser percorrido para que a mulher pudesse ser reconhecida e valorizada na sociedade das primeiras dcadas do sculo XX.

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O conhecimento culinrio sistematizado nos livros de cozinha pesquisados e valorizado pelas pessoas entrevistadas, revela que a culinria efetivamente uma arte, particular em algumas de suas caractersticas, mas universal enquanto fator de distino entre os seres humanos. Esse saber, que era transmitido ao longo do tempo, entre as mulheres da famlia, intra e entre geraes, relacionava-se tambm a sentimentos, lembranas, pessoas e momentos das vidas das entrevistadas. So os sabores e saberes que constrem uma idia de cozinha ligada tanto arte quanto ao afeto.

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ANEXOS ANEXO_1

ROTEIRO DE ENTREVISTAS DADOS DE IDENTIFICAO: nome, idade, local de nascimento, escolaridade, tempo de residncia em Curitiba, estado civil, profisso.

1. HBITOS ALIMENTARES - Como eram seus hbitos alimentares? - Onde fazia as refeies no dia-a-dia (em sua casa, casa de familiares, restaurantes)? - Qual era o tempo disponvel para as refeies? - Em que pea da casa eram servidas as refeies? - Com quem comia (s, com a famlia, com amigos)? - Quem costumava preparar as refeies? - Qual era o cardpio do trivial? - Tinha os mesmos hbitos alimentares do restante da famlia? - Seus hbitos alimentares so hoje muito diferentes daqueles de tempos atrs? - Qual a influncia de familiares em seus hbitos alimentares? - Quem escolhia o cardpio das refeies cotidianas? - Quem a pessoa encarregada do preparo das refeies cotidianas? - Os hbitos alimentares so resultado de padres familiares? - Existem receitas que sejam consideradas tradicionais por sua famlia? - Em que momentos elas eram preparadas? - Quem costumava encarregar-se da preparao desses pratos? - Houve o abandono de determinados hbitos e/ou receitas? - Quem preparava as refeies em dia de festas? - Qual era importncia da cozinha em sua casa? - Como sua cozinha era equipada em termos de utenslios de cozinha? - Quais as mudanas que considera mais importantes no que diz respeito a equipamentos de cozinha?

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2. OS ALIMENTOS - Qual a comida que voc mais valoriza/gosta? Por qu? - Que tipo de comida desvaloriza/no gosta? Por qu? - O que voc gostava de comer no dia-a-dia? - E em dias de festa? - Quantas refeies eram feitas para comemorar festas familiares? Quais eram essas festas? - Considera importante que as refeies sejam feitas em conjunto?

3. LIVROS DE RECEITAS - Qual a importncia dos livros de cozinha para voc? - Como descreveria sua relao com esse material? - Costumam ser utilizados no dia-a-dia? - Os livros de cozinha costumam ser consultados para o preparo de refeies para festas? Por qu? - Qual o seu livro de cozinha preferido? - Este era tambm o mais utilizado? Por qu? - Quais as receitas preferidas dentre as que esto nos livros? - Algum ainda preserva receitas de famlia? - Quais as mudanas na estrutura dos livros de receitas que considera mais importantes? - Acredita que existam muitas compilaes de receitas que se repetem em vrios livros? - Quais as principais mudanas que observou nos livros de cozinha ao longo do tempo? - Considera essas mudanas boas ou ruins? - Em que momentos se dava a troca de receitas? - Que mudanas pode observar nas receitas ao longo do tempo, em termos de ingredientes, modo de preparo?

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- O que acha da forma como eram redigidas orientaes do modo de fazer? - O que acha do tipo de linguagem? - Conseguia entender as receitas com facilidade? - Procurava nesses livros outras informaes que no fossem receitas culinrias? Quais? - Tinha o costume de alterar as receitas dos livros por conta prpria? Por qu? - Costumava copiar receitas dos livros de cozinha nos cadernos de receitas? Por qu? - O que foi feito do acervo culinrio? Pretende passar para algum? Quem? Por qu? - Qual a importncia de jornais e revistas para a divulgao de livros de receitas de cozinha?

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ANEXO 2

FICHA PARA COLETA DE DADOS DOS LIVROS DE RECEITAS UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN SETOR DE CINCIAS HUMANAS,LETRAS E ARTES CURSO DE PS-GRADUAO EM HISTRIA PROJETO: LIVROS DE COZINHA- A SISTEMATIZAO DE UM SABER PESQUISADOR: SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO ORIENTADOR: PROF. CARLOS ROBERTO ANTUNES DOS SANTOS DADOS BIBLIOGRFICOS: ESTRUTURA DO LIVRO: RECEITA(S):

OUTROS DADOS:

DATA DO LEVANTAMENTO:

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ANEXO 3 PERFIL DAS ENTREVISTADAS