Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. xvii., 715 p. : il., grf.

4a ed.

Mxico

: Pearson Educacin, 2006.

Qumica de los alimentos Cuarta edicin

Salvador Badui Dergal
Director Tcnico Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Con la colaboracin de:
Instituto de Biotecnologa Universidad Nacional Autnoma de Mxico Captulo 6 Dr. Salvador Badui Dergal Grupo Herdez, S.A. de C. V. Captulo 7 Dra. Isabel Guerrero Legarreta Departamento de Biotecnologa Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias Universidad Jurez Autnoma de Tabasco Food Technology Centre Charlottetown, Prince Edward Island, Canad Captulo 8 Dra. Edith Ponce Alquicira Departamento de Biotecnologa Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
Captulo 1 Dr. Salvador Badui Dergal Grupo Herdez, S.A. de C. V. Captulo 2 Dra. Sara Esther Valds Martnez Facultad de Estudios Superiores Cuautitln Universidad Nacional Autnoma de Mxico Captulo 3

Dr. Agustn Lpez-Mungua Canales Captulo 9 Dr. Salvador Badui Dergal

Dra. Amanda Glvez Mariscal Dra. Idalia Flores Argello Dra. Amelia Farrs Gonzlez Saravia
Departamento de Alimentos y Biotecnologa Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico Captulo 4 Dr. Salvador Badui Dergal Grupo Herdez, S.A. de C. V. Captulo 5 Dra. Maricarmen Quirasco Baruch Departamento de Alimentos y Biotecnologa Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Dra. Elosa Lpez Hernndez

Dr. Roberto E. Amienta Lpez

Grupo Herdez, S.A. de C. V. Captulo 10 Dr. Jos Gerardo Montejano Gaitn Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Quertaro Captulo 11 Dr. Pedro Valle Vega Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico Captulo 12 Dr. Salvador Badui Dergal Grupo Herdez, S.A. de C. V. Captulo 13 Dr. Salvador Badui Dergal Grupo Herdez, S.A. de C.V. Captulo 14

Dra. Amanda Glvez Mariscal M. en C. Alejandra Barrios Prez Q.A. Ana Berenice de la Barrera Avils
Departamento de Alimentos y Biotecnologa Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico

REVISIN TCNICA: Hctor Cejudo Gmez Coordinador de la licenciatura en Ingeniera de Alimentos Departamento de Ingeniera y Ciencias Qumicas Universidad Iberoamericana, campus Ciudad de Mxico

Mxico Argentina Brasil Colombia Costa Rica Chile Ecuador Espaa Guatemala Panam Per Puerto Rico Uruguay Venezuela

Captulo I Agua I

1.1 Introduccin 1 1.2 Fuentes de agua para el ser humano 2 1.3 Propiedades del agua 3 Estados fsicos del agua 9 Efecto de los solutos en el agua 11 Distribucin del agua en los alimentos 13 Actividad del agua 15 1.8 Determinacin de las curvas de adsorcin y desorcin 19 1.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos 21 1.10 Alimentos de humedad intermedia 23 1.11 Congelamiento de los alimentos 25 1.12 El agua en la industria alimentaria 25 Referencias bibliogrficas 27
Captulo 2 Hidratos de carbono 29

1.4 1.5 1.6 1.7

1.3.1 Propiedades fisicoqumicas 6

2.1 Introduccin 29 2.2 Clasificacin y nomenclatura 30 2.3 Monosacridos 31 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

2.3.1 Distribucin en la naturaleza 32 2.3.2 Estructura qumica 34

Aminoazcares 37 Desoxiazcares^ 39 Azcares-alcoholes o polioles 40 Glucsidos 41 Oligosacridos 47

2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 Sacarosa 48 Maltosa 52 Lactosa 53 Otros oligosacridos 53

2.9 Reacciones qumicas de los monosacridos 56

2.9.1 Por lcalis 56 2.9.2 Por cidos 57 2.9.3 Por altas temperaturas 57

vi Contenido

2.10 Tecnologa de los azcares 72

2.10.1 2.10.2 2.10.3 2.10.4 Conservacin 72 Cristalizacin 72 Hidratacin 73 Poder edulcorante 73

2.9.4 Otras reacciones 58 2.9.5 Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento 59

2.11 Polisacridos 75
2.11.1 2.11.2 2.11.3 2.11.4 2.11.5 2.11.6 2.11.7 2.11.8

2.12 Fibra 107 Referencias bibliogrficas 109 3.1 Introduccin 119 3.2 Aminocidos 121
3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5

Celulosa 78 Hemicelulosa 80 Almidn 81 Pectinas 92 Glucgeno 97 Gomas 97 Fructosanas 106 Otros polisacridos 106

Captulo 3 Protenas 119

3.3 Pptidos y enlace peptdico 132 3.5 Organizacin estructural 153

3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5

Del gen a la protena 124 Esteroqumica de los a-Aminocidos 127 Clasificacin de los aminocidos 128 Reactividad qumica 129 Propiedades cido-base 130

3.4 Deteccin y cuantificacin de aminocidos pptidos y protenas 138

3.4.1 Reacciones qumicas de los grupos funcionales de las protenas 142 Estabilidad de la estructura protenica 153 Estructura primaria 154 Estructura secundaria 155 Estructura terciaria 161 Estructura cuaternaria 163 Termodinmica de la desnaturalizacin 165 Desnaturalizacin por cambios de temperatura 167 Desnaturalizacin por cambios de pH 170 Desnaturalizacin por urea y cloruro de guanidinio 170 Desnaturalizacin con detergentes 171 Desnaturalizacin con disolventes orgnicos 172 Efecto de la adicin de sales en la solubilidad de las protenas 173 Inactivacin mecnica 176 Protelisis 176

3.3.1 Estabilidad y formacin del enlace peptdico 135

3.6 Desnaturalizacin 164

3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6 3.6.7 3.6.8 3.6.9

Contenido v

3.7 Modificaciones qumicas 176

3.8 Propiedades funcionales de las protenas 187

3.8.1 3.8.2 3.8.3 3.8.4 3.8.5

3.7.1 Tratamientos trmicos moderados 177 3.7.2 Pirlisis 177 3.7.3 Racemizacin y formacin de aminocidos modificados 178 3.7.4 Entrecruzamientos 180 3.7.5 Reacciones de las protenas con agentes oxidantes' 182 3.7.6 Reacciones con nitritos 184 3.7.7 Reacciones con sulfitos 184 3.7.8 Reacciones carbonil amino 184 3.7.9 Formacin de acrilamida en altas temperaturas 185 3.7.10 Prdida de aminocidos por fraccionamiento (fraccionacin) 186 Propiedades de hidratacin 190 Propiedades interfaciales de las protenas 194 Unin de sabores 201 Viscosidad 202 Gelacin 203

3.9 Propiedades nutricionales 205

3.10 Protenas de algunos alimentos 209

3.9.1 Evaluacin de la calidad protenica 206

Referencias bibliogrficas 236

3.10.1 Protenas del huevo 210 3.10.2 Protenas de la carne 213 3.10.3 Gelatina 217 3.10.4 Protenas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado 217 3.10.5 Protenas lcteas 220 3.10.6 Protenas vegetales 222 3.10.7 Protenas de cereales 224 3.10.8 Protenas edulcorantes 232 3.10.9 Pptidos de importancia en el campo de alimentos 233 3.10.10 Protena microbiana 235

Captulo 4 Lpidos 245

4.1 Introduccin 245 4.2 Clasificacin 246

4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5

4.3 Anlisis fsicos y qumicos 262 4.4 Manufactura de grasas y aceites 265
4.4.1 Desgomado 267 4.4.2 Neutralizacin 267 4.3.1 ndices 262 4.3.2 Otros anlisis 262

Acidos grasos %48 Acilglicridos 253 Fosfoglicridos 258 Ceras 260 Esterles 260

vii Contenido

4.5 Procesos de modificacin de grasas y aceites 269 4.6 Sistemas grasos en alimentos 277
4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.6.5 4.6.6 4.6.7 4.6.8 4.5.1 Hidrogenacin 269 4.5.2 Interesteriflcacin 274 4.5.3 Fraccionamiento 276
)

4.4.3 Decoloracin 268 4.4.4 Desodorizacin 268 4.4.5 Hibernacin 269

4.7 Deterioro de los lpidos 282

4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.7.5 Liplisis 283 Autoxidacin 283 Reversin 288 Radilisis 289 Antioxidantes 289

Margarina 277 Mantecas vegetales 279 Mantequilla 279 Grasas para alimentos infantiles 279 Helados 279 Mayonesa y aderezos 280 Sustitutos de la manteca de cacao 281 Fredo 281

4.8 Determinacin de la oxidacin 293

4.9 Aspectos nutricionales 295 Referencias bibliogrficas 297

4.8.1 Evaluacin sensorial 293 4.8.2 Indice de perxido 294 4.8.3 Mtodo del cido tiobarbitrico (TBA) 294 4.8.4 Mtodo del oxgeno activo (AOM, Active Oxygen Method) 294 4.8.5 Mtodo de la bomba de oxgeno 295 4.8.6 Mtodo de incubacin en estufa 295 4.8.7 Otros mtodos 295

Captulo 5 Enzimas 301________________________

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Introduccin 301 Nomenclatura 303 Las enzimas como catalizadores 304 Especificidad 306 Sitio activo 308 Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimticas 310
5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 Efecto del pH 310 Efecto de la temperatura 311 Efecto de la concentracin de sustrato 314 Efecto de la actividad del agua 315 Efecto de otros agentes en la actividad enzimtica 315

5.7 Cintica de las reacciones enzimticas 316

Contenido ix

5.8 Cuantificacin de actividad enzimtica 319 5.9 Uso industrial de las enzimas 320 5.10 Revisin de enzimas de importancia en alimentos 323
5.10.1 5.10.2 5.10.3 5.10.4 5.10.5 5.10.6 Carbohidrasas 323 Proteasas 335 Lipasas 339 Oxidorreductasas 341 Transferasas 349 Isomerasas 351

Procesos de inters en alimentos con enzimas o clulas inmovilizadas 353 Anlisis qumico con enzimas 355 Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos 357 Tecnologa de ADN recombinante aplicada a la produccin y modificacin de enzimas de inters en alimentos 357 Referencias bibliogrficas 361
Captulo 6 Vitaminas y nutrimentos inorgnicos 363

5.11 5.12 5.13 5.14

6.1 Introduccin 363 6.2 Contenido de vitaminas en los alimentos 366 6.3 Vitaminas liposolubles 368
6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 Vitamina A 370 Vitamina D 372 Vitamina E 373 Vitamina K 375

6.4 Vitaminas hidrosolubles 376

6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5 6.4.6 6.4.7 6.4.8 6.4.9 Tiamina (B) 377 Riboflavina (B2) 379 Vitamina B6 381 Vitamina B2 382 Biotina 384 Folatos 385 Niacina 386 Acido pantotnico 387 Vitamina C 387 Calcio 396 Fsforo 397 Hierro 397 Otros elementos 398

6.5 Resumen de la estabilidad de las vitaminas 391 6.6 Nutrimentos inorgnicos 395
6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4

Referencias bibliogrficas 398

Captulo 7 Pigmentos 01

7.1 Introduccin 401 7.2 Pigmentos sintticos y naturales 402

x Contenido

7.3 Carotenoides 406

7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6

7.4 Clorofilas 413

Estructura y caractersticas qumicas 407 Carotenoides en alimentos 407 Obtencin 410 Estabilidad 411 Usos 412 Carotenoides en la salud humana 412

7.5 Pigmentos fenlicos 417 7.6 Betalainas 429

7.5.1 Flavonoides 417 7.5.2 Antocianinas 420 7.5.3 Taninos 427

7.4.1 Estructura 414 7.4.2 Efecto del procesamiento 415

7.7 Hemopigmentos 432

7.6.1 Estructura 430 7.6.2 Estabilidad 431

7.8 Otros pigmentos naturales 436

7.8.1 7.8.2 7.8.3 7.8.4 7.8.5 7.8.6 Crcuma 436 cido carmnico 436 Quinonas 436 Xantonas 437 Color caramelo 438 Gluconato ferroso 438

7.7.1 Estructura 433 7.7.2 Color en carne fresca 434 7.7.3 Color de carne curada 436

7.9 Anlisis de pigmentos y de color 438 Referencias bibliogrficas 439

Captulo 8 Aroma y sabor 445___________________

8.1 Introduccin 445 8.2 Sabor 446

8.3 Aromas 454 8.4 Aspectos fisicoqumicos en la percepcin del sabor y del aroma 457
8.4.1 Proceso de masticacin 457 8.4.2 Efecto de macromolculas en la percepcin del sabor 459

8.2.1 Sabor dulce 448 8.2.2 Sabor amargo 452 8.2.3 Sabor salado 452 8.2.4 Sabor cido 453 8.2.5 Umami 453 8.2.6 Fenmenos de percepcin asociados con los sabores bsicos 453

Contenido x

8.5 Mecanismos de la generacin de aromas y sabores 461

8.6.1 Carne y productos crnicos 493 8.6.2 Leche y productos lcteos 494 8.6.3 Bebidas alcohlicas 495

8.6 Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos 493 8.7 Anlisis de compuestos de aroma y sabor 496 Referencias bibliogrficas 503

8.5.1 B ios inte sis 463 8.5.2 Generacin de aromas por el efecto de tratamiento trmico 480

8.7.1 Extraccin de compuestos del aroma y sabor 498 8.7.2 Identificacin de compuestos del aroma y sabor 499

Captulo 9 Aditivos 507_____________________

9.1 Introduccin 507 9.2 Aspectos legales 509 9.3 Conservadores 510

9.4 Emulsionantes 518 9.5 Polioles o polialcoholes 521 9.6 Potenciadores del sabor 522 9.7 Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH 524 9.8 Secuestradores o quelantes 527 9.9 Edulcorantes 528 9.10 Gasificantes para panificacin 532 9.11 Acondicionadores de panificacin 533 9.12 Antiaglomerantes 535 9.13 Antiespumantes 535 9.14 Colorantes 536 9.15 Clarificantes 539 9.16 Sustancias para masticar 540 9.17 Humectantes 540 9.18 Sustitutos de grasas 540 9.19 Nutrimentos 541 9.20 Saborizantes, saboreadores o aromatizantes 542 9.21 Otros aditivos 543 Referencias bibliogrficas 543

9.3.1 cido benzoico y benzoatos 511 9.3.2 Acido srbico y sorbatos 512 9.3.3 cido actico y acetatos 512 9.3.4 Parabenos 512 9.3.5 Acido propinico y propionatos 513 9.3.6 Sulfitos y dixido de azufre 513 9.3.7 Nitritos y nitratos 514 9.3.8 Antibiticos 515 9.3.9 Pirocarbonato de dietilo 517 9.3.10 Epxidos 517 9.3.11 Otros conservadores 518

xii Contenido

Captulo 10 Estado de dispersin 547

10.1 10.2 10.3 10.4

Introduccin 547 Clasificacin de los coloides 549 Estabilidad de los coloides 552 Soles 553

10.5 Geles 556 10.6 Espumas 558 10.7 Emulsiones 560 Referencias bibliogrficas 563 11.1 Introduccin 565 11.2 Leguminosas 566
11.2.1 11.2.2 11.2.3 11.2.4 11.2.5 11.2.6

10.4.1 Propiedades reolgicas de los soles 554

Captulo 11 Txicos presentes en los alimentos 565

11.3 Cereales 571

Glucsidos cianognicos 567 Promotores de flatulencia 568 Inhibidores de proteasas como la tripsina 568 Fitohemaglutininas 570 Saponinas 570 Favismo 570

11.4 Inhibidores de amilasas 578 11.5 Bebidas estimulantes 578 11.6 Pptidos, protenas y aminocidos txicos 579
11.6.1 11.6.2 11.6.3 11.6.4 11.6.5 11.6.6 11.6.7 Amatoxina y falotoxina 579 Islanditoxina 580 Toxina botulnica 581 Toxinas de Staphilococcus sp. 581 Selenoaminocidos 581 Canavanina 582 Mimosina 582

11.3.1 Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) 571 11.3.2 cido ftico 577

11.7 11.8 11.9 11.10 11.11

Gosipol 583 Capsaicina 583 Solanina y chaconina 583 Sustancias promotoras de bocio 584 Toxinas en mariscos y peces 586
11.11.1 Saxitoxina 586 11.11.2 Tetradoxina 586

11.12 Antivitaminas 587 11.13 Txicos presentes en la miel de abeja 588 11.14 Compuestos txicos generados por proceso 590

11.14.1 Compuestos producidos por altas temperaturas 591

Contenido xiii

11.15 Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos 596 11.16 Formacin de aminas bigenas 597 11.17 Fumigantes y disolventes 597 11.18 Comentarios 598 Referencias bibliogrficas 598
Captulo 12 Leche 603

12.1 Introduccin 603 12.2 Composicin de la leche 604

12.2.1 12.2.2 12.2.3 12.2.4 12.2.5 12.2.6

12.3 Propiedades fsicas de la leche 617 12.4 Estado de dispersin de la leche 618 12.5 Productos lcteos 621
12.4.1 Fase miscelar 619 12.4.2 Fase lipdica 620

Lpidos 605 Lactosa 608 Protenas 609 Enzimas 615 Vitaminas 616 Sales y nutrimentos inorgnicos 617

Referencias bibliogrficas 629

12.5.1 Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada 621 12.5.2 Quesos 626 12.5.3 Yogurt 628 12.5.4 Otros productos lcteos 628

Captulo 13 Soya 633

13.1 Introduccin 633 13.2 Protenas de la soya 635 13.3 Formas comerciales de la soya 637 13.4 Propiedades funcionales 644
13.3.1 Harinas 638 13.3.2 Concentrados 640 13.3.3 Aislados 642

13.5 Factores antifisiolgicos 646 13.6 Soya y nutricin 647 13.7 Mejora gentica de la soya 648 Referencias bibliogrficas 649

13.4.1 Modificaciones de las protenas 646

Captulo 14 Alimentos transgnicos 651

14.1 Ingeniera gentica y alimentos 651 14.2 Principales mtodos para la transferencia de genes 657

xv Contenido

14.3 Modificaciones genticas ms utilizadas para la produccin de alimentos 659 14.4 FlavrSavr el primer alimento GM 662 14.5 Los OGMs comerciales para alimentacin 663
14.3.1 Caracteres de inters ms utilizados 659 14.5.1 Granos a granel 663 14.5.2 Variedades comerciales de menor volumen y movimiento 665 14.7.1 Plantas que producen aceites modificados 671 14.7.2 Papas GM 676

14.6 Microorganismos GM para la produccin de enzimas auxiliares de proceso 666 14.7 OGMs de segunda generacin 668 14.8 OGMs de tercera generacin 679 14.9 Animales domsticos GM 682
14.9.1 Peces 682 14.9.2 Ganado y aves de corral 683

14.10 Modificaciones de inters para productores y para el consumidor 683 14.11 Posibles impactos en la salud humana y anlisis de riesgo 684 Referencias bibliogrficas 688
Anexo I 693 ndice 703