Condicoes Higienico Sanitarias de Restaurantes Comerciais

CAROLINA FERREIRA ROSSI
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.

FACULDADE DE FARMCIA DA UFMG
BELO HORIZONTE, MG
2006
CAROLINA FERREIRA ROSSI

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-
Graduao em Cincia de Alimentos da
Faculdade de Farmcia da Universidade Federal
de Minas Gerais, como requisito parcial
obteno do grau de Mestre em Cincia de
Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonalves Junqueira

FACULDADE DE FARMCIA DA UFMG
Belo Horizonte, MG
2006

Rossi, Carolina Ferreira
R831 Condies higinico-sanitrias de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte - MG / Carolina Ferreira Rossi.
2006.
142f. : il.

Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonalves Junqueira.

Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais.
Faculdade de Farmcia, 2006.

1. Restaurante self-service Teses. 2. Boas prticas de
fabricao Teses. 3. Qualidade higinico-sanitria Teses. 4.
Segurana alimentar Teses. I. Junqueira, Roberto Gonalves. II.
Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmcia.

CDD 647.952

Dedico este ttulo minha famlia querida:
Andr, meu pai e, especialmente, minha
me, grande exemplo de vida e amor.

AGRADECIMENTOS

Deus, que por intermdio de Nossa Senhora, me possibilitou realizar mais esta
maravilha em minha vida, sou eternamente grata por todas as oportunidades que
colocas-Te em meu caminho.

Ao meu amor, Andr, pelo companheirismo, carinho e empenho para que este se
concretizasse. Obrigada por todas as alegrias e pacincia pelos sacrifcios.

Aos meus pais, pelo amor infinito e apoio incondicional para alcanar mais esta
conquista. Certa de que muitas outras viro, conto sempre com vocs.

Aos padrinhos, sempre presentes e amigos.

Ao grande Mestre Roberto Gonalves Junqueira, pela amizade, compreenso,
conhecimentos e risos compartilhados. Com voc, se aprende muito mais que cincia.

Ao amigo Luiz Carlos, por todas as contribuies, ensinamentos prticos, trabalho e
amizade.

Ao professor Gecenir Colen pelas instrues e convvio.

Esterlita, pela ajuda e disponibilidade.

Ao colega de trabalho e exemplo de companheirismo e profissionalismo Ricardo Souza
Dias, pelas instrues, cooperao e apoio.

Aos colegas da Fundao Ezequiel Dias, pela disposio, especialmente Maria
Crisolita Cabral da Silva e Eronilda de Castro Pena pelo empenho, recepo e
cooperao.

Aos responsveis e funcionrios de todos os restaurantes visitados que permitiram a
realizao deste trabalho e muito cooperaram para a pesquisa.

A todos os colegas da ps-graduao pela amizade.

s instituies e colegas de trabalho da Unincor e Izabela Hendrix pela credibilidade e
recursos.

Aos professores do CPGCA por todos os ensinamentos e incentivo.

Aos funcionrios da Escola de Farmcia que sempre estiveram presentes e
cooperativos.

A todas as pessoas que participaram e colaboraram de alguma forma para a realizao
deste trabalho

Serei eternamente grata a todos vocs!

Feliz aquele que transfere o que
sabe e aprende o que ensina.
(Cora Coralina)

8
SUMRIO

LISTA DE TABELAS ............................................................... 11
LISTA DE FIGURAS ................................................................ 13
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS ............................. 16
RESUMO GERAL ...................................................................... 17
GENERAL ABSTRACT ............................................... 18
1 - INTRODUO GERAL ..................................................... 19
2 - REVISO GERAL DA LITERATURA ........................... 21
2.1 - Toxinfeces Alimentares .......................................................... 21
2.2 - Principais Agentes Etiolgicos Envolvidos em Surtos
de Toxinfeces ............................................................................

24
2.2.1 - Microrganismos Indicadores ...................................................... 30
2.3 Alimentos Freqentemente Envolvidos em Surtos ........... 33
2.4 Principais Formas de Contaminao do Alimento ........... 39
2.4.1 Manipuladores .................................................................................... 40
2.4.2 Equipamentos e utenslios ................................................................. 42
2.4.3 Ambiente ............................................................................................ 45
2.5 - Surtos de Toxinfeces Alimentares .................................... 46
2.5.1 Estabelecimentos mais envolvidos em surtos ................................... 51
2.6 - Segurana Alimentar ................................................................... 52
2.7 - Boas Prticas de Fabricao ................................................. 54
2.8 APPCC: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
Controle ...............................................................................

55
3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................. 57

9
CAPTULO I Avaliao das boas prticas de
fabricao dos restaurantes comerciais do tipo
self-service de Belo Horizonte ..........................................

64
RESUMO .................................................................................................... 64
ABSTRACT ............................................................................................... 65
1 INTRODUO ................................................................................... 65
2 MATERIAL E MTODOS .............................................................. 67
2.1 LISTA DE VERIFICAO ............................................................ 67
2.2 CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS .................................. 69
3 RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................... 69
3.1 CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS .................................. 69
3.2 AVALIAO DOS QUESITOS ESPECFICOS DA LISTA DE
VERIFICAO ...............................................................................................

72
3.2.1 Recursos Humanos ............................................................................ 72
3.2.2 Condies Ambientais ....................................................................... 76
3.2.3 Instalaes e Edificaes .................................................................. 77
3.2.4 Equipamentos ......................................................................... 83
3.2.5 Higienizao das Instalaes ............................................................. 88
3.2.6 Produo ............................................................................................ 91
3.2.7 Fornecedores ..................................................................................... 96
3.2.8 Documentao ........................................................................ 97
3.3 FISCALIZAO .................................................................................... 98
4 CONCLUSO ......................................................................... 99
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................... 101
CAPTULO II Condies higinico-sanitrias de
equipamentos, utenslios, superfcies e mos de
manipuladores de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte .........................

104
RESUMO ..................................................................................................... 104
10
ABSTRACT ................................................................................................ 105
1 INTRODUO ................................................................................... 105
2 MATERIAL E MTODOS .................................................................. 108
2.1 COLETA DAS AMOSTRAS .................................................................. 108
2.2 ANLISES MICROBIOLGICAS ......................................................... 110
2.2.1-Determinao de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli 111
2.2.2 Contagem de mesfilos aerbios e bolores e leveduras ..................... 111
2.2.3 Teste presuntivo de Staphylococcus aureus ...................................... 111
2.2.4 Pesquisa de Salmonella spp .............................................................. 111
3 RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................... 112
3.1 ANLISE MICROBIOLGICA DAS BUCHAS ...................................... 112
3.2 ANLISE MICROBIOLGICA DOS LIQUIDIFICADORES ................... 115
3.3 ANLISE MICROBIOLGICA DAS TBUAS DE MANIPULAO ...... 117
3.4 - ANLISE MICROBIOLGICA DAS MOS DE MANIPULADORES ..... 120
4 CONCLUSO ....................................................................................... 125
5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................... 127
CONCLUSES INTEGRADAS E SUGESTES ................ 130
ANEXO A - Estimativa do NMP e o limite de confiana de 95% para
tubos de fermentao quando utilizados 3 tubos com
0,1mL, 0,01mL and 0,001mL ..................................................

131
APNDICE A - Lista de verificao de boas prticas de fabricao
nos restaurantes comerciais do tipo self-service ..........................

132
APNDICE B - Atendimento s boas prticas de fabricao de 30
restaurantes self-service do municpio de Belo Horizonte .............

140
APNDICE C - Resultados das anlises microbiolgicas das
amostras de buchas, liquidificadores e tbuas de manipulao
de nove restaurantes self-service de Belo Horizonte .....................

141
APNDICE D - Resultados das anlises microbiolgicas das mos
de manipuladores de nove restaurantes self-service de Belo
Horizonte ......................................................................................................

142
11
LISTA DE TABELAS
1 Toxinfeces bacterianas transmitidas por alimentos

23
2 Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfeces alimentares

24
3 Dose infectante de patgenos intestinais

25
4 Doses de infeco para vrias bactrias enteropatognicas

26
5 Quadro Geral das Doenas Transmitidas por Alimentos

27
6 Contaminantes microbiolgicos

35
7 Toxinfeces passveis de serem contradas a partir de alimentos de
origem animal ou vegetal.

36
8 Principais bactrias encontradas em alimentos

36
9 Relaes entre bactrias e alimentos. Exemplos referentes a carnes,
pescados e conservas

37
10 Relaes entre bactrias e alimentos. Exemplos referentes a ovos,
produtos lcteos, verduras, bebidas e azeites

37
11 Principais leveduras em alimentos

38
12 Mofos encontrados nos alimentos

38
13 Fatores contribuintes para surtos de toxinfeco alimentar

40
14 Patgenos alimentares em humanos

41
15 Preveno de toxinfeces alimentares: pontos-chave na preparao de
alimentos

47
16 Nmeros anuais de surtos, em diferentes pases

48
17

1.1

1.2

1.3

2.1
Identificao de bactrias envolvidas em surtos no Paran de 1978 a 1999

Nmero de itens que constitui cada grupo da Lista de Verificao

Classificao dos estabelecimentos de acordo com o nmero de itens
atendidos na Lista de Verificao de Boas Prticas de Fabricao,
segundo a RDC no 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS

Controle da temperatura dos equipamentos utilizados para o
armazenamento dos alimentos em 30 restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte MG

Microrganismos avaliados em amostras coletadas de restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG
50

68

69

84

110
12
LISTA DE FIGURAS

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

Distribuio da adequao de 30 restaurantes comerciais self service de
Belo Horizonte - MG, avaliados no perodo de abril a julho de 2005, com
base em uma lista de verificao de boas prticas contendo 120 itens.....

Classificao de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critrios da Resoluo RDC n 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS.................................................................

Adequao de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
- MG quanto ao atendimento dos quesitos da lista de verificao das
BPF, discriminados por blocos....................................................................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Recursos Humanos.

Higiene pessoal de manipuladores de alimentos de dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) Restaurante 6 e (b)
Restaurante 19...........................................................................................

Condies higinicas das mos de manipuladores de alimentos de um
restaurante comercial self-service de Belo Horizonte MG aps
higienizao habitual...................................................................................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Condies
Ambientais...................................................................................................

Condies ambientais de trs restaurantes comerciais self-service do
municpio de Belo Horizonte - MG..............................................................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Edificaes e
Instalaes..................................................................................................

Adequao dos itens especficos do quesito Instalaes e Edificaes de
30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG..........

Condies das instalaes sanitrias e vestirios dos manipuladores de
alimentos de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
MG: (a) Restaurante 1 e (b) Restaurante 6..............................................

Manuteno das instalaes internas das cozinhas de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) condies
inadequadas de higiene da parede do Restaurante 1 e (b) azulejos
quebrados e encanamento aberto no Restaurante 6.................................

69

70

71

72

73

74

75

75

76

76

79

81
13
1.13

1.14

1.15

1.16

1.17

1.18

1.19

1.20

1.21

1.22

1.23

1.24

1.25

Instalaes inadequadas de janela, teto e luminria em dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) janela do
Restaurante 7 e (b) teto e luminria do Retaurante 6................................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Equipamentos..........

Condies dos congeladores e refrigeradores destinados ao
armazenamento de alimentos de trs restaurantes comerciais self-
service do municpio do Belo Horizonte MG............................................

Condies de uso de equipamentos e utenslios de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) forno do restaurante
7 e (b) utenslios de coco do Restaurante 22..........................................

Equipamentos de dois restaurantes self-service comerciais de Belo
Horizonte MG: (a) Geladeira do Restaurante 6 e (b) forno e cortador de
legumes do Restaurante 22........................................................................

Condies de higiene e conservao dos equipamentos e utenslios de
dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG.............

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Higienizao das
Instalaes..................................................................................................

Lavatrio destinado higienizao das mos de manipuladores de um
restaurante comercial sef-service de Belo Horizonte MG, classificado
como grupo 1 quanto ao atendimento das BPF, baseando na RDC n
o

275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS..........................................

Lavatrios destinados higienizao das mos de manipuladores de
trs restaurantes comerciais sef-service de Belo Horizonte - MG,
classificados como grupo 3 (a) e grupo 2 (b e c) quanto ao atendimento
das BPF, baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2004 da
ANVISA-MS.................................................................................................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Produo.................

Atendimento de 30 restaurantes comerciais self-services de Belo
Horizonte MG, quanto aos subgrupos do quesito Produo....................

Local destinado ao armazenamento de alimentos de um restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte MG..........................................

Armazenamento inadequado de sobras de carne em restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte - MG...........................................

81

82

84

85

86

86

87

88

89

90

91

92

92

14
1.26

1.27

1.28

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

Ilustrao de descongelamento de peixe temperatura ambiente em um
restaurante comercial self-service de Belo Horizonte MG.......................

outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Fornecedores...........

Atendimento dos restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
MG, quanto aos itens do quesito Fornecedores......................................

Freqncia da contaminao por coliformes totais e termotolerantes e
possvel presena de E. coli em amostras provenientes de buchas
utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo
Horizonte MG (n = 9) ..............................................................................

Demonstrao da contaminao de amostras provenientes de buchas de
restaurantes comerciais self-service do municpio de Belo Horizonte-MG:
(a e b) possvel presena de E. coli e (c) contagem de mesfilos
aerbios.......................................................................................................

Condies de armazenamento das buchas em dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a)restaurantes 1
e (b)restaurante 14......................................................................................

possvel presena de E. coli em amostras provenientes de
liquidificadores utilizados em restaurantes comerciais do tipo self-service
em Belo Horizonte MG (n = 9) ...............................................................

(a) Acondicionamento do liquidificador no restaurante 22 e (b) contagens
de bolores e leveduras deste equipamento utilizado em restaurante do
tipo self-service de Belo Horizonte MG....................................................

possvel presena de E. coli e Salmonella spp em amostras provenientes
de tbuas utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em
Belo Horizonte MG (n = 9) ......................................................................

Ilustrao da confirmao do teste bioqumico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entrico Hectoen (HE), presente em tbuas de
manipulao de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte MG...................................................................................

inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em
tbuas de manipulao de alimentos de restaurantes comerciais self-
service de Belo Horizonte MG..................................................................

Freqncia da contaminao por coliformes totais, termotolerantes e
Staphylococcus spp e possvel presena de E. coli e Salmonella spp em
amostras provenientes de tbuas utilizadas em restaurantes comerciais
do tipo self-service em Belo Horizonte MG (n = 9) .................................

94

95

96

112

113

113

114

115

117

117

118

119
15
2.10

2.11

2.12

2.13

Colnias tpicas de Staphylococcus spp encontrados em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte- MG...................................................................

inoculadas em Agar Bismuto Sulfito (BS), presente em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte MG ..................................................................................

inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em mos
de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte MG..............................................................................

inoculadas em Agar Entrico Hectoen (HE), presente em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte MG...................................................................................

120

122

122

123
16
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS

ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APHA - American Publc Helth Association
APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BAM - Bacteriological Analytical Manual
BPF - Boas Prticas de Produo
BL - Bolores e Leveduras
CTO - Coliformes Totais
CTE - Coliformes Termotolerantes
DTA - Doenas Transmitidas por Alimentos
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA - Food and Drug Administration
FUNED - Fundao Ezequiel Dias
GMP - Good Manufacturing Practices
HACCP - Harzards Analisys on Critical Control Points
ICMSF - International Comission on Microbiological Spacifications for Foods
MA - Mesfilos Aerbios
MBP - Manual de Boas Prticas
NMP - Nmero Mais Provvel
OAC - Association of Official Analytical Chemist
OMS - Organizao Mundial de Sade
POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada
SEMAB - Secretaria Municipal de Abastecimento de So Paulo
UFC - Unidade Formadora de Colnia

17
RESUMO GERAL

Uma lista de verificao foi elaborada para avaliar a adequao das boas prticas de
restaurantes do tipo self-service do municpio de Belo Horizonte - MG, no perodo de
abril a julho de 2005. Dos 30 estabelecimentos estudados, apenas um (3,3%) atingiu
mais de 75% dos quesitos analisados. Oito estabelecimentos (26,7%) apresentaram de
50 a 75% de adequao, enquanto 21 (70%) atenderam menos de 50% dos quesitos
da lista de verificao. Individualmente, a adequao dos restaurantes estudados
variou de 28,8% a 80,0%, apresentando uma mediana de 44,5%. Os manipuladores,
utenslios e equipamentos envolvidos na produo representaram importantes focos de
contaminao, o que foi confirmado pelas anlises microbiolgicas realizadas. Foram
analisadas amostras de buchas, liquidificadores, tbuas de manipulao e mos de
manipuladores. A maioria das amostras apresentou elevados ndices de coliformes
totais, coliformes termotolerantes e contagens de mesfilos aerbios. Verificou-se a
presena de alguns microrganismos indicadores de contaminao nas mos de
manipuladores, nas quais foi constatada a presena de Staphylococcus spp e
Salmonella spp em 84,6% e 30,8%, respectivamente. Nestas amostras foi observada,
tambm, a possibilidade de contaminao por E. coli em 26,9%, mesmo aps a sua
higienizao habitual. Nas tbuas de manipulao foram identificadas Salmonella spp e
possvel presena de E. coli, atingindo 11% das amostras, em ambos os casos. Os
estudos confirmaram, portanto, as precrias condies higinico-sanitrias destes
estabelecimentos e a necessidade de um maior controle nas etapas de processamento
dos alimentos.

Palavras-chave: Restaurante self-service, Boas Prticas de Fabricao, Qualidade
higinico-sanitria, Segurana Alimentar, lista de verificao.

18
GENERAL ABSTRACT

Hygienic-sanitary conditions of self-service restaurants in Belo
Horizonte - MG. A check-list was elaborated to assess compliance with the Good
Manufacturing Practices (GMP) in self-service restaurants in Belo Horizonte - MG, from
April to July of 2005. Only one out of 30 visited establishments fulfilled more than 75%
of the analyzed items. Eight establishments (26,7%) had inspection scores from 50% to
75% while 21 (70%) reached less than 50% of the items listed. Individually, the scores
of the analyzed restaurants varied from 28,8% to 80% presenting a median of 44,5%.
The handlers, instruments and equipments presented great contamination points,
confirmed by microbiological analysis. Samples of sponges, blenders, handling borders
and workers hands were collected. In the main part of the samples were found high
counts of total coliforms, aerobic mesophilic bacteria and faecal coliforms. There was
also observed contamination of some specific microorganisms on the hands of food
handlers, where were detected the presence of E. coli (26,9%), Staphylococcus spp
(84,6%) and Salmonella spp (30,8%) even after the current hygienic process. The
presence of Salmonella spp and E. coli was also verified on the handling boards and in
both cases they have reached 11% of the samples. So, the studies showed the hazard
of the hygienic-sanitary conditions of those places and the urge of controlling better the
stages of food processing.

Key-words: self-service restaurants; Good Manufacturing Practices (GMP); hygienic-
sanitary quality; alimentary safety; check-list.

19
1 - INTRODUO GERAL

O alimento indispensvel para a promoo de sade ao ser humano, em
quantidades suficientes para suprir suas necessidades bsicas de nutrientes e com
qualidade higinico-sanitria satisfatria. No entanto, anualmente, um nmero
considervel de indivduos morre pela ingesto de alimentos contaminados
(GERMANO, 2003).
A qualidade de um alimento est relacionada s propriedades que este pode
proporcionar ao ser humano, satisfazendo suas necessidades biolgicas, sem causar
agravos sua sade. Na produo de alimentos, a qualidade da matria-prima e seu
processamento adequado, sero fatores indispensveis para garantir um produto final
seguro, ou seja, que no apresente riscos sade dos consumidores (GAVA, 1999).
De acordo com a definio estabelecida pelo Programa de Padres de
Alimentos da Food and Agricultural Organization (FAO), a higiene dos alimentos
corresponde ao conjunto de medidas necessrias para garantir segurana, salubridade
e sanidade do alimento em todos os estgios de seu crescimento, produo ou
manufatura at seu consumo final.
Portanto, o controle higinico e sanitrio dos alimentos, constitui um fator
preponderante para a preveno das doenas de origem alimentar. Sendo assim, a
segurana alimentar, uma das principais responsabilidades dos servios de
alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega
de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, 2004).
Diversos so os tipos de estabelecimentos que se enquadram neste conjunto,
em especial, os restaurantes. Estabelecimentos que se tornam cada dia mais presente
no cotidiano da populao em virtude do novo estilo de vida adquirido aps a
industrializao mundial, tornando a sociedade mais urbana, consumista e exigente.
Esse novo parmetro mundial de vida tambm responsvel pela mudana dos
hbitos alimentares da populao. Atualmente, os indivduos apresentam pouco tempo
disponvel para preparao dos alimentos e at mesmo para sua ingesto. Com isso, a
preferncia por refeies mais rpidas, de fcil preparao e, principalmente, fora do
domiclio tornou-se uma necessidade diria para muitas pessoas. Em vista de todas
essas mudanas, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos para a
populao que busca uma refeio gil e de fcil acesso.
20
Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhes
de indivduos so vtimas de infeces ou intoxicaes decorrentes de alimentos, pelo
consumo de refeies ou gua de bebida. Em termos de sade pblica, a ocorrncia
destas doenas vem aumentando, sendo responsveis por muitas mortes,
hospitalizaes e, possivelmente, por complicaes irreversveis. Os estabelecimentos
mais envolvidos nestes surtos notificados, so os refeitrios de indstrias, cantinas e
restaurantes (GERMANO & GERMANO, 2003).
A incidncia de doenas relacionadas com a alimentao demonstra as
precrias condies higinico-sanitrias destes estabelecimentos e a necessidade de
um srio controle do processo de produo. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, para garantir a qualidade do alimento, as boas prticas em locais onde se
vendem refeies devem abranger quesitos como a manuteno e a higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento,
dos vetores transmissores de doenas e de pragas urbanas; a capacitao dos
profissionais; a superviso da higiene dos manipuladores e o manejo correto do lixo
(ANVISA, 2004).
Sistemas de segurana alimentar baseados nos princpios do sistema de Anlise
dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) tm sido aplicados com sucesso
para o controle da qualidade do alimento no seu processamento em restaurantes. Um
dos pr-requisitos bsicos para a atuao deste sistema a implantao das boas
prticas de fabricao. Com a aplicao de um manual de boas prticas de fabricao
os pontos crticos de controle sero mais controlados e o plano APPCC ter maior
eficincia.
Portanto, a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em restaurantes
comerciais o primeiro passo para garantir alimentos seguros aos consumidores
destes servios.
O objetivo geral deste trabalho foi verificar as condies higinico-sanitrias de
restaurantes do tipo self-service diariamente freqentados no municpio de Belo
Horizonte-MG.
Os objetivos especficos foram: desenvolver e aplicar uma lista de verificao de
BPF em restaurantes do tipo self-service do municpio de Belo Horizonte; verificar as
condies microbiolgicas de superfcies e equipamentos utilizados na produo de
alimentos em uma subamostra dos estabelecimentos estudados; avaliar a higiene das
mos de manipuladores; relacionar as condies higinico-sanitrias com a adoo
dos mtodos de boas prticas nestes estabelecimentos.
21
TRABALHO EXPERIMENTAL

Este trabalho foi dividido em trs partes, de acordo com os objetivos especficos.
A primeira constitui de uma reviso da literatura e as demais esto apresentadas sob a
forma de artigos cientficos.
No CAPTULO I, foi elaborada uma lista de verificao especfica para
restaurantes do tipo self-service a fim de constatar as condies higinico-sanitrias de
30 estabelecimentos do municpio de Belo Horizonte. Os itens foram agrupados, por
assunto, em oito blocos e foram avaliados quanto a sua adequao. Da pontuao
obtida, os restaurantes foram classificados de acordo com a resoluo da ANVISA/MS
RDC n
o
275 de outubro de 2002, permitindo uma anlise mais especfica, no somente
de cada restaurante, mas tambm de cada bloco de itens.
A partir destas classificaes, nove restaurantes foram escolhidos para serem
realizadas as anlises microbiolgicas de equipamentos, utenslios e mos, o que
compreende o CAPTULO II. As amostras coletadas para este fim foram provenientes
de buchas, liquidificadores, tbuas de polietileno e mos de manipuladores de
alimentos. Para verificar os procedimentos de higiene realizados em cada
estabelecimento, as amostras foram coletadas aps a higienizacao habitual das
mesmas e conduzidas ao laboratrio de microbiologia para averiguar a possvel
contaminao por coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli, Staphylococcus
spp e Salmonella spp.

2 - REVISO GERAL DA LITERATURA

2.1 - Toxinfeces Alimentares

Apesar do avano da medicina, cincia e da tecnologia de alimentos, as
doenas transmitidas por alimentos ainda continuam causando problemas significativos
tanto para a sade dos consumidores quanto para a economia.
Em 1990, foi constatada uma mdia de 120 casos por ano de enfermidades de
origem alimentar em um grupo de 100 mil pessoas, em 11 pases europeus. Pesquisas
mais recentes, apontam que, anualmente, dentro deste mesmo grupo populacional, em
22
alguns pases europeus, h registros de, no mnimo 30 mil casos de gastrenterites
agudas, sendo a maioria delas originadas pelo consumo de alimentos. Percebe-se,
portanto, um grande aumento do nmero destas enfermidades. Outros pases tambm
apresentam um aumento considervel, mostrando ser uma caracterstica mundial
(FORSYTHE, 2002).
Estudos realizados pela OMS apontam as toxinfeces alimentares como as
doenas de origem alimentar mais comuns, entre as quais mais de 60% dos casos
decorrem de tcnicas inadequadas de manipulao, processamento e contaminao
dos alimentos servidos em restaurantes.
As doenas causadas pela ingesto de alimentos podem apresentar dois
agentes principais: agentes qumicos ou biolgicos. Em ambos os casos, so
considerados envenenamento alimentar. Em relao aos agentes qumicos podem ser
citados, principalmente, as plantas txicas, os metais pesados, resduos de pesticidas
utilizados nas prticas agropecurias e ainda os antibiticos e substncias hormonais
utilizadas nas criaes de animais (JAY, 2005).
J os envenenamentos caracterizados como de origem biolgica, podem
apresentar-se em duas modalidades distintas. A primeira denominada intoxicao,
relaciona a ingesto de uma exotoxina secretada por clulas microbianas durante a sua
multiplicao no alimento. O outro tipo so as infeces alimentares. Neste caso,
ocorre a ingesto de clulas microbianas intactas que contaminaram o alimento e
seguiro seu processo de desenvolvimento no trato intestinal (GERMANO &
GERMANO, 2003).
O mecanismo de ao nos dois casos sero distintos e, portanto, os sintomas
apresentam-se de forma variada. Como as intoxicaes alimentares esto relacionadas
presena de toxinas, estas agiro diretamente sobre um alvo particular. Como
exemplo tem-se as enterotoxinas que atingem o intestino e as neurotoxinas que
apresentam importante atuao sob o sistema nervoso. Sendo assim, os sintomas
podem variar desde vmitos e diarrias (intoxicao estafiloccica) at o
comprometimento grave da funo muscular (botulismo). Alguns tipos de intoxicaes
e infeces transmitidas por bactrias presentes em alimentos esto apresentadas na
Tabela 1 (CARVALHO, 2001).
Nas infeces alimentares os sintomas esto relacionados com a ao direta
dos microrganismos. Estes podem infectar a superfcie intestinal ou ento invadir o
intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. Desta forma a maioria das
infeces alimentares caracteriza-se por diarrias de grau varivel e desconforto
23
abdominal. Estes sintomas, tambm podem estar relacionados presena de toxinas
liberadas pelos microrganismos ao longo do intestino do hospedeiro, durante o seu
desenvolvimento nos tecidos invadidos.

Tabela 1: Toxinfeces bacterianas transmitidas por alimentos.

INTOXICAES INFECES
-Estafiloccica:
enterotoxina causada por
Staphylococcus aureus.
-Botulismo: neurotoxina
produzida por Clostridium
botulinum.
-Salmonelose: endotoxina por Salmonella.
-Doena causada por Clostridium perfringens:
enteroroxina liberada durante sua esporulao.
-Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina
liberada durante sua lise no trato intestinal.
- Infeco por Escherichia coli enteropatognica: vrios
sorotipos, algumas invasivas e outras enterotoxignicas.
-Infeces por Yersinia, Shigela, Vibrio parahaemolyticus,
entre outras.
Fonte: CARVALHO, 2001

Apesar das diferentes formas de atuao destas duas modalidades (intoxicao
e infeco), na prtica utilizada uma denominao nica. Qualquer um dos casos
pode ser designado de toxinfeco alimentar para caracterizar um quadro
gastroentrico causado por microrganismos patognicos que foram veiculados por um
determinado tipo de alimento. Esta generalizao importante uma vez que na prtica
clnica as manifestaes podem ser semelhantes. Sendo assim, para diferenciar uma
infeco de uma intoxicao, necessria uma anlise mais minuciosa do episdio,
incluindo exames laboratoriais, tanto dos doentes como dos alimentos suspeitos.
As causas das toxinfeces alimentares envolvem uma gama de fatores que
influenciaro diretamente no seu complexo controle. A grande diversidade entre os
microrganismos envolvidos, a variao dos perodos de incubao, a diversidade dos
quadros clnicos e, principalmente, a variedade de alimentos animais e vegetais que
podem estar envolvidos nestes surtos, levam vigilncia sanitria a reconhecer a
importncia que estas doenas devem ocupar no cenrio nacional (GERMANO &
GERMANO, 2003).

24
2.2 - Principais Agentes Etiolgicos Envolvidos em Surtos de
Toxinfeces

Os micorganismos agem no organismo humano de diversas formas. Os
sintomas podero variar desde quadros assintomticos at graves enfermidades
podendo levar morte. Desta forma, estes agentes podem ser classificados em trs
categorias relacionando a intensidade destes sintomas que esto relacionados na
Tabela 2 (LELIEVELD, et al., 1996; ARRUDA, 1997; HAZARD..., 1998).

Tabela 2 Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfeces alimentares.

Agentes que podem
ocasionar a morte
Agentes envolvidos em
graves enfermidades
Agentes envolvidos em
enfermidades moderadas
Clostridium botulinum Brucella Bacillus ssp
Salmonella typhi Campylobacter C. perfringens
Listeria monocytogenes (fetos,
crianas ou imunodeprimidos)
Escherichia coli patognica L. monocytogenes (adultos
saudveis)
Vibrio cholerae Salmonella Staphylococcus aureus
Vibrio vulnificus Shiguella Vrus do tipo Norwalk
Streptococcus tipo A Parasitas
Vibrio parahaemolytictis
Yersinia enterocolitica
Vrus da hepatite A

Os sintomas da toxinfeco estaro relacionados com a carga microbiana de
contaminao e com as condies de sade do indivduo. Na maioria das vezes,
quanto mais alta a carga microbiana, menor o perodo de incubao e mais graves os
efeitos observados. Sendo assim, estas doenas apresentaro maior gravidade em
crianas, idosos, gestantes, pessoas imunodeprimidas e pacientes hospitalizados
(BRYAN, 1990a; ARRUDA, 1997).
As rotaviroses so responsveis pela maioria das gastrenterites em crianas
com menos de 4 anos, enquanto que aquelas causadas por Salmonella e
Campylobacter ocorrem com maior freqncia em pessoas com outras idades. Foi
verificado, tambm, que em todas as idades, os homens sofrem mais de gastrenterites
25
que as mulheres. Um dos motivos levantados para esta desigualdade, o fato que as
mulheres lavam as mos com mais freqncia aps utilizarem o banheiro (FORSYTHE,
2002).
Assim, visto que, a dose mnima de infeco, ou seja, o nmero de clulas que
devem ser ingeridas ou estarem presentes no alimento de forma a se expressar um
quadro clnico de infeco ou intoxicao varivel dependendo, principalmente, da
espcie ou cepa do microrganismo patognico. As Tabelas 3 e 4 relacionam alguns
patgenos gastrointestinais com as suas respectivas cargas microbianas que so
necessrias para causar infeces nos indivduos, segundo a ANVISA (2004) e BRYAN
(1979), respectivamente.

Tabela 3 - Dose infectante de patgenos intestinais
Bactria Dose de Infeco
Shigella 10 10
2
UFC/mL
Campylobacter jejuni 10
2
10
6
UFC/mL
Salmonella 10
5
UFC/mL
E. coli 10
8
UFC/mL
Vibrio cholerae 10
8
UFC/mL
Giardia lamblia 10 10
2
cistos
Entamoeba histolytica 10 10
2
cistos
Cryptosporidium parvum 1 10
3
oocistos
ANVISA (2004)

Os agentes que podem estar relacionados com as doenas transmitidas
por alimentos esto apresentados na Tabela 5. Esta tabela apresenta algumas
caractersticas em relao aos sintomas, incio e durao das toxinfeces causadas
pelos respectivos agentes infectantes (FDA, 2006).
Os fungos toxignicos tambm apresentam participao importante no
processo de transmisso de doenas de origem alimentar, principalmente os
produtores de aflatoxinas que podem causar srios riscos sade. Esto geralmente
relacionados ao consumo de amendoim, milho, feijo, arroz e trigo. Fungos do gnero
26
Aspergillus so responsveis pela sntese destas toxinas e apresentam distribuio
mundial, com predomnio nas regies de clima tropical, inclusive o Brasil (CARVALHO,
2001).

Tabela 4 Doses de infeces para vrias bactrias enteropatognicas
Bactria Dose de Infeco (UFC)
Shigella dysenteriae 10 200
Shigella flexneri 10
2
10
4

Vibrio cholerae 10
8

Vibrio parahaemolyticus 10
6
10
8

Salmonella typhi 10
4

Salmonella anatum 10
5
10
7

Samonella derby 10
7

Salmonella pullorum 10
9

Escherichia coli 10
6
10
8

Clostridium perfringens 10
9
10
10

Yersinia enterocolitica 10
9

BRYAN (1979)

Segundo OLIVEIRA E GERMANO (1997) a aflatoxina M1 um potente
hepatocarcingeno excretado no leite de vacas alimentadas com raes contaminadas
com aflotoxina M1. Desta forma, o consumo de leite por seres humanos tambm
constitui uma importante fonte de intoxicao. Estudos realizados para demonstrar o
efeito txico da aflatoxina em diversas espcies de animais tm demonstrado seus
efeitos txicos e carcinognicos, sobretudo em animais jovens.
Outro grupo importante na alterao de alimentos o das leveduras.
Geralmente, as classes mais envolvidas so as pertencentes aos Ascomicetos,
Basidiomicetos e fungos imperfeitos. Em relao aos outros grupos demonstrados, as
leveduras apresentam incidncia mais limitada, sendo mais encontradas em alimentos
cidos, aucarados, salgados ou ricos em matria gordurosa. A maioria no
patognica e pertence s famlias Saccharomycetaceae e Cryptococcaceae
(CARVALHO, 2001).

27
Tabela 5 - Quadro Geral das Doenas Transmitidas Por Alimentos

Sintomas do trato gastrointestinal superior (nusea e vmitos) como primeiros
sintomas ou predominantes
Incio dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
1-6 horas (mdia de 2-4
horas)
Nusea, vmito, nsia de
vomitar, diarria, dor
abdominal, prostrao
Staphilococcus aureus e suas
enterotoxinas e B. cereus
(toxinas vomitivas)
8-16 horas (com possveis
vmitos entre 2 a 4 horas)
Vmitos, clicas
abdominais, diarria e
nusea
Bacillus cereus e suas toxinas
(vomitivas e/ou diarreicas)
Sintomas respiratrios e garganta inflamada
12-72 horas
Garganta inflamada, febre,
nusea, vmito e secreo
nasal
Streptococcus pyogenes
2-5 dias
Garganta e nariz
inflamados, exsudato
cinza, febre, calafrios,
garganta inflamada, mal
estar, dificuldade em
engolir, edema de gnglios
cervicais
Corynebacterium diphtheriae
Streptococcus do grupo A de
Lancefield
Sintomas do trato gastrointestinal baixo como primeira ocorrncia ou
predominncia (clicas abdominais, diarria)
2-36 horas (mdia de 6-12
horas)
Clicas abdominais,
diarria, diarria putrefata
(associada com o C.
perfringens), algumas
vezes nuseas e vmitos
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus (toxina
diarreica), Streptococcus
faecalis, S. faecium
12-74 horas (mdia de 18-
36 horas)
Clicas abdominais,
diarria, vmito, febre,
calafrios, dor de cabea,
nusea, mal estar.
Algumas vezes, diarria
com sangue ou muco,
leso cutnea(associada
com V. vulnificus). A
Yersnia enterocoltica
pode simular uma gripe e
apendicite aguda
dependendo da faixa
etria (adultos jovens).
Vrias espcies de
Salmonellas, Shigella, E. coli
enteropatognica, outras
enterobacteriaceas, Vibrio
parahaemolyticus, Yersnia
enterocoltica, Pseudomonas
aeruginosa, Aeromonas
hydrophila, Plesiomonas
shigelloides, Campilobacter
jejuni, Vibrio cholerae (O1 e
no-O1), V. vulnificus, V.
fluvialis.

(Continua)

28

Incio dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
outros
3-5 dias
Diarria, febre, vmito, dor
abdominal, sintomas
respiratrios
Viroses entricas
1-6 semanas
Diarria com muco, fezes
gordurosas, dor
abdominal, perda de peso
Giardia lamblia
1 a muitas semanas
Dor abdominal, diarria,
constipao, dor de
cabea, tontura, lceras
(muitas vezes, sem
sintomatologia)
Entamoeba histolytica
3-6 meses
Nervosismo, insnia,
dores, anorexia, perda de
peso, dor abdominal,
algumas vezes
gastroenterite.
Taenia saginata e T. solium
Sintomas neurolgicos (distrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpecimentos,
paralisias)
Incio dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
outros
2h-6 dias (comumente 12-
36 horas)
Vertigem, viso turva ou
dupla, perda de reflexo
para a luz, dificuldade de
engolir, falar e respirar,
boca seca, fraqueza,
paralisia respiratria.
Clostridium botulinum e sua
neurotoxina
Sintomas de infeco generalizada (febre, calafrios, mal estar, prostrao, dores,
aumento de gnglios).
Incio dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
outros
4-28 dias (mdia de 9 dias)
Gastroenterite, febre,
edema prximo aos olhos,
perspirao, dor muscular,
calafrios, prostrao.
Trichinnella spiralis
7-28 dias (mdia de 14
dias)
Mal estar, dor de cabea,
febre, tosse, nusea,
vmito, constipao, dor
abdominal, calafrios, fezes
sanguinolentas.
Salmonella typhi

(Continua)
29
Incio dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
outros
10-13 dias
Febre, dor de cabea,
mialgia
Toxoplasma gondii
10-50 dias (mdia de 25-30
dias)
Febre, mal estar, lassido,
anorexia, nusea, dor
abdominal, ictercia.
Agente etiolgico ainda no
isolado - provavelmente viral
Perodos variveis
(dependente da doena
especfica)
Febre, calafrios, dor de
cabea ou das juntas,
prostrao, mal estar,
aumento dos gnglios, e
outros sintomas
especficos da doena em
questo.
Bacillus anthracis, Brucella
melitensis, B. abortus, B. suis,
Coxiella burnetii, Francisella
tularensis, Listeria
monocytogenes, espcies de
Mycobacterium, Pasteurella
multocida, Streptobacillus
moniliformis, Campylobacter
jejuni, espcies de
Leptospira.
Fonte: FDA/CFSAN Bad Bug Book (2006)

As principais evidncias da deteriorao dos alimentos por leveduras so
caracterizadas pela produo de lcool e intensa gaseificao, devido ao CO
2

produzido, resultando em um pronunciado estufamento das latas e embalagens
hermticas. Alm disso, promovem a reduo da acidez e crescimento superficial tpico
visvel. Podem tambm aparecer outras alteraes que evidenciam a proliferao
excessiva de leveduras no interior ou superfcie dos alimentos, tais como: aumento da
turbidez em lquidos transparentes, como o caso de bebidas carbonatadas, formao
de depsitos no fundo das embalagens, alteraes de aroma, aumento da viscosidade
superficial devido ao crescimento excessivo e formao de pontos coloridos em
conseqncia da presena de espcies pigmentadas, como Rhodotorula com pigmento
vermelho (CARVALHO, 2001).
De todos estes agentes etiolgicos relacionados, os que apresentam maior
ocorrncia em toxinfeco alimentar o Staphylococus aureus e o Clostridium
perfringens. Estes encontram-se envolvidos em cerca de 50% dos surtos investigados.
Seguindo o grau de importncia, apresentam-se o Bacillus cereus, Escherichia coli e as
Salmonella spp (GERMANO & GERMANO, 2003).
As principais doenas, de origem microbiana, transmitidas por alimentos
apresentam um curto perodo de incubao e um quadro clnico gastrointestinal
manifestado por diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, acompanhado ou no de
30
febre. Normalmente, apresentam curta durao e a recuperao do paciente estar
muito relacionada ao seu estado de nutrio. Desta forma, em pacientes jovens e
idosos estas doenas podem originar complicaes graves, conduzindo mesmo
morte. Em casos de populaes carentes e desnutridas, este quadro tambm pode
apresentar srias conseqncias, principalmente se tratando da populao infantil
(JAY, 2005).

2.2.1 - Microrganismos Indicadores
Os microrganismos indicadores so utilizados para verificar a qualidade
microbiolgica da gua h muito tempo. Mais recentemente, tambm esto sendo
utilizados para anlise de alimentos para o mesmo fim.
Indicadores microbianos so grupos ou espcies de microrganismos utilizados
para avaliar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, prevendo-se, nesse caso, o
risco sade do consumidor. Os indicadores apresentam caractersticas que permitem,
no laboratrio, sua enumerao ou contagem com relativa facilidade (ICMSF, 1983).
Quando presentes podem indicar a ocorrncia de contaminao fecal, provvel
presena de patgenos ou informaes sobre o processo de deteriorao sofrido pelo
alimento. Todos esses fatores so indicativos das condies sanitrias durante o
processamento, armazenamento e manipulao dos alimentos (OMS/FAO, 1976).
O emprego desta avaliao apresenta importante aplicabilidade, visto que os
microrganismos patognicos apresentam algumas dificuldades para sua deteco.
Desta forma, possvel detectar a presena de contaminao microbiana de uma
maneira mais rpida e fcil. A utilizao dos indicadores como mtodo de avaliao da
contaminao microbiana pode diminuir medida que sejam estabelecidos mtodos
mais simples de contagem direta dos agentes patognicos. Por outro lado, pode
aumentar no momento em que se descobrem novas formas de contaminao que so
difceis de ser analisadas diretamente (OMS/FAO, 1976).
Para a definio de um grupo de microrganismos indicadores, devem ser
observados alguns critrios para que estes possam representar com eficincia o grau
de contaminao do alimento. So eles: mtodo rpido e de fcil deteco, facilidade
de distino em relao aos outros microrganismos presentes naturalmente nos
alimentos, estar sempre relacionado com a presena e o nmero do patgeno, suas
caractersticas de crescimento, desenvolvimento e morte devem correlacionar-se com
aquelas apresentadas pelo patgeno e, por ltimo, deve estar tambm ausente quando
o patgeno no se apresenta naquele alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
31
Muitos so os microrganismos indicadores utilizados para avaliao das
condies higinico-sanitrias dos processos de produo dos alimentos. Os
coliformes, por exemplo, no representam um perigo imediato para a sade, mas como
se desenvolvem facilmente na maioria dos alimentos e so relativamente sensveis ao
calor, a sua presena indica que os alimentos so manipulados em condies
inadequadas de higiene (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
Os coliformes totais so representados pelas bactrias da famlia
Enterobacteriaceae, que so capazes de fermentar a lactose. As bactrias
predominantes neste grupo so pertencentes aos gneros Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebisiella. Destes, apenas o primeiro tem como hbitat primrio o trato
intestinal de homem e animais. Os demais, alm de serem encontrado nas fezes,
tambm podem estar presentes nos vegetais e solo, onde persistem por tempo
superior ao de bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella.
(FRANCO E LANDGRAF, 2004). Assim, a presena de coliformes totais em alimentos
evidencia prticas de higiene e sanificao aqum dos padres requeridos para o
processamento de alimentos (ICMSF, 1983). A presena de coliformes totais, no
indica, necessariamente, uma contaminao fecal recente ou ocorrncia de
enteropatgenos.
Os coliformes de origem fecal so aqueles que produzem gs a partir da
fermentao da lactose quando incubados temperatura de 44 45,5
o
C (OMS, 1976).
O representante dos coliformes fecais a E.coli, uma espcie perfeitamente definida,
que habita o trato intestinal do homem e animais. Geralmente no sobrevive por tempo
prolongado em outros ambientes. Com isso, a investigao desta bactria em
alimentos fornece informaes seguras a respeito das condies sanitrias do produto.
Esta bactria indica uma contaminao direta ou indireta de origem fecal, implicando
em possibilidade da presena de outros patgenos entricos, como Salmonella (SILVA
et al., 1997).
Antigamente o grupo dos coliformes no compreendia nenhuma bactria que
apresentasse importncia direta em sade pblica. Porm, aps a descoberta de cepas
enteropatognicas de E. coli, esta concepo foi alterada. Desta forma, a avaliao de
presena de E.coli deve ser realizada separadamente. A presena desta nos alimentos,
alm de indicar uma contaminao direta de possveis cepas patognicas, tambm
indica uma contaminao fecal, j que este microrganismo encontrado no contedo
intestinal do homem e dos animais de sangue quente (OMS, 1976).
32
Portanto, a pesquisa de coliformes ou de E. coli est diretamente relacionada
com a verificao das condies higinicas do processamento dos alimentos e
indicao de eventual presena de enteropatgenos (FRANCO E LANDGRAF, 2004).
Os enterococos compreendem os estreptococos fecais, consistem em duas
espcies: Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium. Atualmente, so
denominados Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Eles podem ser utilizados
como indicadores de contaminao fecal, porm, apresentam algumas restries. A
primeira delas que tambm podem ser encontrados em ambientes diferentes do trato
intestinal, como solo, vegetais, superfcie de plantas. Alm disso, apresentam maior
sobrevida em relao aos enteropatgenos no solo, vegetais e alimentos. Apesar das
limitaes da sua utilizao como indicadores de contaminao fecal, sua presena em
nmeros elevados em alimentos indica prticas sanitrias inadequadas ou exposio
do alimento a condies que permitiram a multiplicao de microrganismos
indesejveis. (FRANCO E LANDGRAF, 2004)
Os processos de contagem de bactrias em placas so tambm empregados
para indicar a qualidade sanitria dos alimentos. Mesmo que os patgenos estejam
ausentes e que no tenham ocorrido alteraes organolpticas no alimento, um
nmero elevado de microrganismos indica que o alimento insalubre. Porm, deve ser
feita a exceo para os alimentos fermentados. Estes ltimos apresentam,
aproximadamente, 10
8
UFC/g do alimento, sem, no entanto, causar algum tipo de
deteriorao. Assim, a contagem em placas pode ser feita para bactrias aerbias
mesfilas, bactrias psicotrficas e termfilas e bactrias anaerbias. O tipo de tcnica
adotada vai ser dependente do tipo de alimento analisado e os processamentos
envolvidos na sua produo. A contagem de esporos de termfilos, por exemplo,
utilizada como indicadora da eficincia da sanificao de certos vegetais (OMS, 1976).
Altas contagens de bactrias mesfilas podem indicar a ocorrncia de condies
potenciais para o desenvolvimento de patgenos (SOUZA, 1997).
Em alimentos cidos e com baixa atividade de gua difcil apresentar
crescimento bacteriano. Esse tipo de alimento ser mais susceptvel contaminao
de fungos. Assim, eles sero os responsveis pela deteriorao de sucos de frutas,
cereais, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva como picles,
quando armazenados em condies inadequados. Sem contar que, estes
microrganismos so responsveis pela produo de micotoxinas que podem levar a
uma intoxicao severa e, portanto, representam importante perigo sade pblica
(OMS, 1976).
33
A contagem de bolores e leveduras tambm est relacionada qualidade do
alimento, pois informa as condies higinicas vigentes ao longo do processamento,
tais como higiene dos utenslios, equipamentos, mos, ambiente, matrias-primas, bem
como temperaturas inadequadas de armazenamento e processamento (SOUZA, 1997).
A contagem de bolores em equipamentos (Geotrichum candidum), por exemplo,
tem sido utilizada como indicao da sanificao de operaes de processamento dos
alimentos. Esses bolores crescem rapidamente em alimentos que aderiram s
superfcies dos equipamentos e contaminam os alimentos que passam por este local
contaminado.
A presena de Staphylococcus aureus pode ser um indicador de contaminao
causada por rinofaringites ou leses cutneas humanas (OMS, 1976). A presena de
nmeros elevados de S. aureus tambm representa um perigo potencial de sade
pblica devido presena da enterotoxina estafiloccica. Sendo assim, a anlise deste
microrganismo tambm est diretamente relacionada com as condies de
manipulao durante o processamento do alimento, pode indicar manipulao em
condies sanitrias insatisfatrias e possvel fonte de perigo de intoxicao alimentar
(FRANCO E LANDGRAF, 2004). Esta contaminao pode originar-se tanto dos
manipuladores, quanto dos equipamentos e utenslios utilizados no processo de
produo (RIBEIRO, 1998).
De maneira geral, cada alimento avaliado por um ou mais indicadores
microbianos de acordo com suas caractersticas intrnsecas: composio qumica
(nutrientes), atividade de gua, pH e potencial de oxi-reduo; e caractersticas
extrnsecas: temperatura de acondicionamento e umidade relativa do ar, principalmente
(ICMSF, 1983).

2.3 - Alimentos Freqentemente Envolvidos em Surtos

Muitos destes agentes infecciosos que causam enfermidades ao homem, fazem
parte da microbiota gastrintestinal normal dos animais produtores de alimentos e com
eles convivem sem causar danos sade. De particular importncia so as
salmonelas, como a Salmonella enteriditis PT4 em aves e a Salmonella typhimurium
DT104, resistente a drogas antimicrobianas (EDWARDS et al., 1997).
A carne bovina e de frango, por exemplo, representam os principais alimentos
que esto envolvidos em surtos de toxinfeces alimentares. Estes sero responsveis
34
pela veiculao de clostrdios, estafilococos e enterobactrias principalmente. Logo em
seguida, aparece a maionese, principal alimento responsvel por surtos que envolvem
a salmonela. O queijo e o leite merecem destaque em relao aos outros produtos
alimentcios. O primeiro, freqentemente, incriminado pela veiculao, na maioria das
vezes, de estafilococos. J o leite, comumente responsvel por surtos de
gastrenterite, principalmente em crianas. Para as crianas com idade inferior a seis
meses, o mel aparece como principal vinculador da toxina botulnica (CARVALHO,
2001).
Demonstra-se na Tabela 6 os grupos dos principais contaminantes
microbiolgicos, relacionando as formas de contaminao e onde so encontrados. Os
vrus podem passar atravs de filtros bacteriolgicos, provocando as viroses
bacterianas. Alm disso, so responsveis pela disseminao de algumas doenas,
como a hepatite A, que so originadas pela ingesto de alimentos contaminados. As
bactrias representam o grupo de patgenos de origem alimentar mais comuns, tais
como: Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus
e Bacillus spp. As leveduras apresentam um importante papel na indstria de
alimentos, pois so responsveis pela produo de alguns alimentos, tais como:
bebidas fermentveis e pes. J os fungos so responsveis pelas micotoxicoses,
provocadas pela ingesto de alimentos contaminados pelas micotoxinas, como o
caso das aflatoxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Os
helmintos esto relacionados com as tenases (Taenia solium e T. saginata), doenas
causadas pela ingesto de carne de porco ou boi contaminada pelos cistos. Alguns
protozorios patognicos podem ser encontrados na gua no tratada, contaminando
assim, os alimentos (FORSYTHE, 2002).
A classificao dos alimentos quanto a sua origem, um ponto importante para
analisar as possveis toxinfeces que podem ser contradas a partir dos alimentos.
Relaciona-se na Tabela 7 as principais doenas causadas por microrganismos
patognicos de acordo com a origem dos produtos.
As principais bactrias que podem ser encontradas em alimentos esto
apresentadas na Tabela 8. As Tabelas 9 e 10 relacionam a presena das bactrias
com os respectivos alimentos (CARVALHO, 2001).
As leveduras comumente encontradas nos alimentos esto demonstradas na
Tabela 11. importante ressaltar que, muitas vezes, estes microrganismos fazem
parte do processo de produo do alimento, no trazendo malefcios aos
consumidores, como o caso da cerveja, vinhos e cachaa (CARVALHO, 2001).
35
Na Tabela 12 esto listados os principais mofos que podem ser encontrados nos
diferentes produtos alimentcios. Alguns deles so capazes de produzir toxinas
altamente txicas ao ser humano, como o caso do Aspergillus (CARVALHO, 2001).

Tabela 6 Contaminantes microbiolgicos

Onde so encontrados Fontes
Vrus
Uma ampla variedade
causadora de doenas,
incluindo a hepatite A.

Bactrias
Incluindo Bacillus spp.
Campylobacter, Clostridium,
Escherichia coli,
Salmonella, Shiguella,
Staphylococcus e Vibrio.

Fungos
Aspergillus flavus e outros

Protozorios
Amoebae e Sporidia

Helmintos
Grupos de parasitas
internos incluindo Ascaris,
Fasciola, Opisthorchis,
Taenia, Trichinella e
Trichuris

Mais comuns em moluscos,
frutas e vegetais crus

Alimentos crus e
processados: cereais,
peixes e frutos do mar,
vegetais, alimentos
desidratados e alimentos
crus de origem animal
(incluindo produtos lcteos)

Nozes e cereais

Vegetais, frutas e leite cru

Vegetais e carnes cruas ou
mal cozidas e peixes crus
Associadas higiene precria
e cultivo em reas
contaminadas como esgotos
no tratados e refugos de
animais e plantas

Associados com higiene
precria em geral:
provenientes de animais tais
como roedores e pssaros e
de excrementos humanos

Produtos estocados com alta
umidade e temperatura

reas de produo e
reservatrios de gua
contaminados

gua e solos contaminados
em reas de produo

36
Tabela 7 Toxinfeces passveis de serem contradas a partir de alimentos de
origem animal ou vegetal

Produtos de origem animal Produtos de origem vegetal
Gastroenterite por Bacillus cereus
Salmoneloses
Intoxicao estafiloccica
Botulismo
Intoxicao alimentar clostridiana
Disenteria Bacilar Shigella spp.
Infeco por Vibrio parahemoltico
Infeco enteropatognica por E. coli
Campilobacteriose
Infeco por Yersinia enterocolitica

Tabela 8 Principais bactrias encontradas em alimentos

Gneros Mais Comuns Gneros Raros
Exemplos de Espcies
Patgenas
Gram - Gram -

Acinetobacter (carnes) Acetobacter (bebidas)
AIcaligens (leite, carne de aves) Aeromonas (pescados) Aeromonas hydrophila
Citrobacter Alteromonas (pescados)
Gram + Gram +
Exemplos de Espcies
Patgenas
Enterobacter Campylobacter (cames, leite) Campylobacter jejuni
Erwnia (frutas, verduras) Klebsiella Klebsiella pneumoniae
Escherichia Moraxella (carnes)
Flavobacterium (pescados,
verduras)
Yersinia (carnes) Yersinia pestis,
Y. parahemolyticus
Proteus (ovos. carnes)
Pseudomonas (leite, ovos. carne) Brochothrix (carnes a vcuo)
Salmonella Leuconostoc (leite, carne,
bebidas)
Salmonella typhi
Shigella Pediococcus (alimentos
fermentados)
Shigella sonnei
Vibrio (mariscos, pescados) Sarcina (carne) Vibrio cholerae

Bacillus (carnes, conservas) Bacillus cereus
B. Anthracis
Gneros Mais Comuns Gneros Raros
Exemplos de Espcies
Patgenas
Gram + Gram +
Clostridium (carnes, conservas) Clostridium botulinum
C. perfringens
Corynebacterium Corynebacterium diphteriae
Desulfotomaculum (conservas)
Lactobacillus (leite, carne)
Micrococcus (leite. carne)
Staphylococcus Staphylococcus aureus
Staphylococcus faecalis
Streptococcus
37
Tabela 9 Relaes entre bactrias e alimentos. Exemplos referentes a carnes,
pescados e conservas

Alimentos Bactrias

Carnes
Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus
cereus, Clostridium bfermentas, C. perfringens, Escherichia coli,
Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus,
Moraxella, Pediococcus cerevisiae, Proteus, Pseudomonas fragi,
P. fluorescens, P. perolens, P. putida, P. putrefacens, Salmonella
enteritidis, S. typhimurium, Staphybcoccus, aureus, Streptococcus
faecalis.

Pescados
Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. firmus, B.
licheniformis, B. Laterosporus, B. plolymyxa, B. subtilis,
CIostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus,
Moraxella, Pseudomonas, Vibrio.

Conservas
Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.
licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B.
stearothermophilus, CIostridium botulinum, C. pasteurianum, C.
perfringens, C. sporogenes, C. thermonaceticum, C.
thermosaccharolyticum, Desulfotomaculum nigrificans.

Tabela 10 Relaes entre bactrias e alimentos. Exemplos referentes a ovos,
produtos lcteos, verduras, bebidas e azeites

Alimentos Bactrias

Ovos
Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae,
Enterobactrias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas,
Salmonella, Staphylococcus.

Leite, Manteiga, Anaerbicos sulfito redutores, bactrias proteolticas, Bacillus
cereus.

Queijos Enterobactrias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas, Shigella
flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis,
Enterococcus faecalis.

Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora.

Bebidas:

Vinho Acetobacter; Gluconobacter, Pseudomonas

Cerveja Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L Casei.

Xaropes Bacillus licheniformis, B. subtilis, Clostridium thermoaceticum,
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus.

Azeites, Azeite de Coco Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina lutea, Lactococcus.
38
Tabela 11 Principais leveduras dos alimentos

Gnero Alimentos
Brettanomyces Cerveja, produtos acidificados
Candida Carne, margarina
Debaryomyces Vinhos, bebidas
Hansenula Sucos de fruta, salmouras, fungos
Kloeckera Bebidas
Kluyveromyces Bebidas
Mycoderma Vinho, vinagre
Phaffia Bebidas
Pichia Ovos
Rhodotorula Bebidas
Saccharomyces Frutas, verduras, bebidas. ovos
Saccharomycopsis Bebidas, chucrute
Schizosaccharomyces Produtos aucarados
Torulopss Bebidas, produtos refrigerados
Trichosporon Carnes, cervejas

Tabela 12 Mofos encontrados nos alimentos.

Gneros Espcies Alimentos
AspergiIIus
A. glaucus, A. parasiticus
A. niger
Arroz, cereais, alimentos
infantis
A. oryzae, A. chevalieru,
A. flavus
Coco, palma, ovos, tortas de
farinha, amendoim
A. candidus, A terreus Acar de cana, frutas

Botritys B. cinerea Frutas e verduras

Byssochlamys B. fulva, B. nivea Frutas em conserva, bebidas

Cladosporium C. herbarum Carnes, cereais, leite,

Curvularia C. senegalensis Coco, arroz

Eurotium E. amstelodami, E. chevalieri Cereais, carnes

Fisarium F. oxysporum, F. culmorum,
F. avenaceum
Cereais, frutas e verduras

Geotrichum G. candidum Azeite, leite

Monilla M. fructigena Po, frutas

Mucor M. mucedo, M. Circinelloides,
M. Hiamalis, M. racemosus
Produtos lcteos, cereais,
frutas, coco, ovos
Neurospora N. sitophila Palma

(continua)
39
Gneros Espcies Alimentos
Penicillium P. expansus, P. hiemalis,
P. citrinum, P. chrysogenum
P. oxalicum, P. cyclopium
Frutas, azeite de coco, cereais,
arroz

Rhizopus R. arrhizus, R. Stolonifer,
R. orysae, R. nigricans
Ovos, carnes, leite

Sporobolomyces Palma

Sporotrichum Carnes refrigeradas

Thamnidium Ovos

Trichothecium T. roseum Leite, frutas e verduras

2.4 Principais Formas de Contaminao do Alimento

A concentrao das famlias nas cidades levou a um alongamento da cadeia de
produo dos alimentos, ou seja, o envolvimento de uma variedade de processos a
partir da origem das matrias-primas at o seu consumo, envolvendo pontos de
distribuio e comercializao de refeio. Ao mesmo tempo, este fato multiplica as
chances de contaminao dos alimentos (GERMANO, 2003).
Alguns fatores podem ser destacados dentro da cadeia de produo, os quais
sero essenciais para garantir a qualidade biolgica do alimento. So eles: introduo
de novas tecnologias e mtodos de processamento dos alimentos, distribuio,
transporte e a contaminao ambiental. Deve-se considerar os domiclios, restaurantes
e indstrias alimentcias, locais onde todas estas etapas estaro envolvidas e devem
ser realizadas adequadamente para que o alimento permanea qualificado para o
consumo (GERMANO, 2003).
Vrios fatores esto relacionados com a ocorrncia das doenas transmitidas
por alimentos. Resumidamente, pode-se afirmar que as principais causas, so: controle
inadequado da temperatura durante o cozimento, resfriamento e estocagem, higiene
pessoal precria, contaminao cruzada entre alimentos crus e cozidos e inadequado
monitoramento dos processos de produo (FORSYTHE, 2002).
Sendo assim, os alimentos podem ser facilmente contaminados durante todas
as etapas de seu processamento. Em 1990, BRYAN estudou todos as etapas do
processamento que podem estar envolvidos na contaminao dos alimentos e suas
respectivas contribuies para desencadear uma toxinfeco alimentar. Estes
40
resultados esto dispostos na Tabela 13. Segundo este autor, os manipuladores e os
equipamentos utilizados durante o processo e que entram em contato com os
alimentos crus podem ser considerados as formas mais importantes de contaminao.
Isso porque freqentemente estaro envolvidos conjuntamente com os outros fatores
relacionados.

Tabela 13 Fatores contribuintes para surtos de toxinfeco alimentar

Fatores Contribuio (%)
Refrigerao inadequada 56
Perodo de 12 horas entre a preparao e a distribuio 31
Manipuladores infectados 24
Reaquecimento inadequado 20
Matrias-primas contaminadas 9
Aquisio de matrias-primas de fontes no confiveis 6
Higienizao e sanitizao inadequada de equipamentos e utenslios 6
Contaminao cruzada entre alimentos crus e cozidos 5
Cozimento inadequado 4
Manuteno a quente inadequada 16
FONTE: BRYAN (1990c)

2.4.1 Manipuladores
Segundo a OMS, manipuladores de alimentos correspondem a todas as
pessoas que podem entrar em contato com um produto comestvel, em qualquer etapa
da cadeia alimentar, desde a sua fonte at o consumidor.
Os seres humanos so usualmente portadores de patgenos em leses e
queimaduras na pele, nariz, trato gastrointestinal e boca. Estes podero ser
transferidos ao alimento caso no sejam tomadas as devidas precaues (BRYAN,
1990).
Estima-se que aproximadamente 1 em 50 empregados abriga 10
9
patgenos por
grama de fezes sem demonstrar qualquer sintoma clnico. Conseqentemente, deixar
de lavar as mos aps utilizar o banheiro pode deixar at 10
7
patgenos sob as unhas.
41
(FORSYTHE, 2002). Apresenta-se na Tabela 14 os principais patgenos alimentares
presentes em humanos e as formas de contaminao.

Tabela 14 Patgenos alimentares em humanos

Fezes

Vmito

Pele, nariz, furnculos e
infeces de pele

Garganta e pele
Salmonella spp, E.coli,
Shigella spp, vrus tipo
Norwalk hepatite A,
Girdia lamblia

Vrus tipo Norwalk

Staphylcoccus aureus

Streptococcus grupo A
1 em 50 empregados
altamente contaminado e
abriga 10
9
patgenos/g de
fezes

Dose infectiva mnima: 10
partculas virais

60% da populao so
portadores, h 10
8

organismos por gota de pus

10
5
Streptococcus pyogenes
em uma tosse
Fonte: SNYDER, 1995

Mos sujas e mal lavadas representam um dos principais pontos crticos e
primeira via de contaminao de alimentos. Os manipuladores podem disseminar
microrganismos para os equipamentos, utenslios e alimentos processados. Esta
contaminao pode acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos
contaminados ou por manipuladores portadores (sintomticos ou assintomticos) de
microrganismos de importncia sanitria. Assim, os manipuladores representam um
dos principais veculos de contaminao chegando a atingir at 26% das causas de
surtos (RIBEIRO, 1998).
Certas condies de sade podem desqualificar, permanentemente, algumas
pessoas para exercerem a funo de manipuladores de alimentos. o caso dos
portadores assintomticos da Salmonella typhi. Outras condies podem acarretar
42
suspenso temporria das atividades, at que sejam satisfatoriamente corrigidas, tais
como: leses, ferimentos, cortes, esfoliaes na pele (GERMANO e GERMANO, 2003).
RIBEIRO et al. em 1999 isolaram S.aureus concomitantemente das mos de
quatro funcionrios e do alimento envolvido em um surto de toxinfeco alimentar e
verificaram que as cepas isoladas eram as mesmas. Em 1994, PEREIRA et al.
estudaram um surto atribudo a um bolo de festa. Como resultado, encontraram a
mesma cepa de S. aureus no alimento e no nariz e unhas de funcionrios.
Portanto, o controle da sade dos funcionrios tanto na sua admisso, quanto a
realizao de exames peridicos, representam um ponto importante na preveno de
surtos de toxinfeco alimentar (BRASIL, 2004b, SO PAULO, 2000, SENAI &
SEBRAE, 2000).
A utilizao de equipamentos de segurana tambm contribui para a diminuio
da contaminao dos alimentos. A utilizao de mscaras, por exemplo,
recomendada em caso de manipulao direta de produtos sensveis contaminao
(SBCTA, 1995a). DEL RIO & PICCOLI-VALLE (2000) mostraram que a utilizao de
luvas e mscaras pelos funcionrios durante a manipulao e embalagem de alimentos
reduziu a contaminao de coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus.
Entretanto, foi constatado que a eficincia da utilizao de luvas e mscaras
est relacionada com as condies de limpeza das mesmas, no desobrigando,
portanto, a lavagem correta das mos (BRASIL, 2000b, SBCTA, 1995a,b). Este fato
comprova que os hbitos higinicos pessoais adotados pelos manipuladores so
imprescindveis para garantir a qualidade e a segurana do alimento (BRASIL, 2000;
SBCTA, 1995a,b; BRYAN, 1979).
Verifica-se, portanto, a necessidade de programas de treinamento e
conscientizao do manipulador que uma forma importante para prevenir a
disseminao de microrganismos por manipulao incorreta (FELIPE et al. 1995).
Sendo assim, pode-se perceber a importncia da conscientizao de todas as pessoas
envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos (CEZARI, 1999).

2.4.2 Equipamentos e utenslios
Os equipamentos tambm representam focos de contaminao devido ao seu
inadequado projeto higinico-sanitrio e higienizao precria. Esta ltima geralmente
relacionada ao uso de materiais de higienizao e sanitizao no indicados para este
fim. A recepo, armazenamento e manipulao de matrias-primas sem controle de
43
qualidade influenciaro diretamente nas adequadas condies de uso de utenslios e
equipamentos (ALMEIDA, 1998).
Segundo estatsticas do Centro para Controle de Doenas dos EUA, no perodo
de 1988 a 1992, a contaminao de equipamentos contribuiu com 10% das doenas
transmitidas por alimentos (OLIVEIRA, 2001).
Dessa forma, os alimentos podem contaminar-se mediante contato com
equipamentos, utenslios e superfcies insuficientemente limpos. Nesse caso, os surtos
estaro relacionados falta de limpeza e desinfeco destas superfcies (HOBBS &
ROBERTS, 1997). O crescimento de microrganismos em equipamentos e utenslios
influenciado pela composio do alimento, pela temperatura ambiente e,
principalmente, pela presena de resduos de alimentos (VANDERZANT &
SPLITTSTOESSER, 1992).
SILVA JR (1997) estudou os surtos ocorridos nos Estados Unidos de 1973 a
1976 e que estavam relacionados com a limpeza deficiente dos equipamentos. Dos
casos estudados, 33% foi devido presena de Vibrio parahaemolyticus, 21% devido
Salmonella, 3% devido toxina produzida pelo S. aureus e 2% devido o Clostridium
perfringens.
Segundo a Portaria n
o
368 de 04 de setembro de 1997 da ANVISA/MS, os
equipamentos e utenslios devem ser projetados e construdos de modo a assegurar a
higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel,
devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada.
Alm disso, devem ser utilizados exclusivamente para os fins que foram projetados
(BRASIL, 1997).
Assim, equipamentos devem apresentar caractersticas construtivas especiais
para evitar que absorvam ou soltem partculas que possam interferir na composio do
alimento. E ainda, todas as bordas devem ser arredondadas, no apresentando cantos
mortos, facilitando a higienizao e evitando a contaminao do produto (ATHAYDE,
1998).
O monitoramento da limpeza e desinfeco dos equipamentos e utenslios deve
ser realizado constantemente. Este processo pode ser feito por inspeo sensorial
(olhar, cheirar e apalpar para verificar a limpeza), por inspeo fsica (medida da
temperatura da gua de limpeza) e por inspeo qumica (medida do pH e da
concentrao dos sanitizantes) (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA,
1995a,b). Entretanto, essa limpeza aparente, constatada por inspeo, pode induzir a
erros. Para esta confirmao necessria a confirmao da eficincia do processo de
44
limpeza e desinfeco que pode ser medida por anlises microbiolgicas. Por esta
razo, a anlise microbiolgica destes materiais se torna um importante indicativo da
aplicao das boas prticas de fabricao (SILVA JR, 1997).
Alguns surtos esto relacionados falta de limpeza e desinfeco dos
equipamentos, incluindo os casos de contaminao cruzada causadas por
equipamentos e utenslios mal higienizados. Nos EUA e na Inglaterra foram notificados
surtos causados por condies insatisfatrias dos equipamentos envolvidos na
manipulao dos alimentos. Entre 1973 e 1976, nos EUA, foram notificados surtos de
salmoneloses (21%), S. aureus (3%), Clostridium perfringens (2%), Vibrio
parahaemolyticus (33%) devido limpeza deficiente dos equipamentos de produo.
J relacionando a contaminao cruzada, observaram-se surtos causados por
Salmonella (15%), S. aureus (9%) e Clostridium perfringens (1%). Estes fatos
comprovam que a presena de microrganismos nas superfcies representa um
importante fator de contaminao, por contato direto ou indireto com os alimentos
(SILVA JR, 2002).
Nos EUA, o servio de sade pblica recomenda que equipamentos
adequadamente limpos e sanitizados no tenham mais de 100 UFC (Unidades
Formadoras de Colnias) por utenslio ou superfcie de equipamentos amostrados por
swab (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984). J no caso de
amostragem em reas definidas (em cm
2
), a contagem de resduos bacterianos deve
ser inferior a duas colnias por cm
2
(SPECK, 1984). E no caso de equipamentos e
utenslios de preparao a contagem de bactrias mesfilas deve ser menor ou igual a
50 UFC/cm
2
e ausncia de coliformes fecais, S.aureus, B. cereus e P. aeruginosa em
50 cm
2
na rea amostrada (SILVA JR, 1993).
Os utenslios podem ser classificados como alto risco ou baixo risco,
dependendo da sua suscetibilidade de causar toxinfeces. Aqueles classificados
como de alto risco esto envolvidos no processo de preparao dos alimentos. Isso
porque entraro em contato com os alimentos desde a recepo da matria prima at
sua distribuio, oferecendo os subsdios necessrios para a multiplicao de
microrganismos patognicos. Nesta classe esto includos os seguintes equipamentos:
moedor de carnes, cortador de frios, amaciador de bifes, liquidificador e batedeiras.
Alguns utenslios tambm representam o mesmo risco, tais como, facas de
manipulao, assadeiras, panelas, esptulas, cubas, sacapuxa, escorredor de
macarro, pegadores e espumadeiras. J os utenslios de mesa, so considerados de
baixo risco, pois entraro em contato com o alimento somente durante o consumo, no
45
havendo tempo suficiente para multiplicao microbiana ou produo de toxinas, so
eles: prato, bandeja, garfo, colher, facas e copos. Por isso os estudos dos utenslios e
equipamentos de preparao so mais importantes, pois podem ser vinculadores de
microrganismos patognicos (SILVA JR, 2002).

2.4.3 Ambiente
O ambiente no qual o alimento est sendo produzido tambm pode representar
uma fonte de contaminao alimentar, prejudicando a qualidade do produto
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SAYEED & SANKARAN, 1990, SPECK,
1984). Um dos principais fatores que ir influenciar nesta forma de contaminao a
umidade relativa presente no estabelecimento. Esta favorece o desenvolvimento de
patgenos e de microrganismos deteriorantes que podem contaminar diretamente o
alimento ou formarem nichos de crescimento microbiano (VANDERZANT &
SPLITTSTOESSER, 1992).
Por esta razo, o ambiente deve ser higienizado com gua limpa potvel, sabo
ou detergente e escova prpria para cada local de limpeza e logo aps, deve ser
desinfetado com soluo de hipoclorito de sdio (SILVA JR, 1997).
A anlise microbiolgica ambiental til para averiguar a eficincia do processo
de higienizao do estabelecimento. A tcnica mais utilizada a contagem padro em
placas. A disposio das reas do processo produtivo tambm representa um risco de
contaminao. Sua configurao deve permitir um fluxo linear de aes, evitando a
contaminao cruzada (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA, 1995a,b).
A anlise ambiental deve enfatizar os microrganismos relacionados com as
toxinfeces alimentares. Deste modo, os importantes microrganismos que relacionam
uma higiene segura, so: Escherichia coli (coliformes fecais) que indicam a presena
de bactrias fecais, Staphylococcus aureus que, normalmente, so provenientes de
mos e secreo nasal e orofaringe, Streptococcus pyogenes, provenientes de
infeces de garganta, Pseudomonas aeruginosa presentes em vegetais, flores e
ambientes midos e Bacillus cereus, provenientes do solo e vegetais em geral. Todos
eles indicam falta de higienizao desinfeco ambiental. Outros microrganismos so
considerados contaminantes normais de ambientes, veiculados pelo solo, ar e gua.
Estes podem ser eliminados, sempre que necessrio, por mtodos seguros de
higienizao e desinfeco (SILVA JR, 2002).
SILVA JR (2002), descreve algumas caractersticas que podem apontar as
condies do ambiente analisado. Quando no ambiente existirem sujidades
46
macroscpicas, resduos de alimentos e gordura, pode ser classificado como
inadequado, dispensando anlises microbiolgicas. Condies higinico-sanitrias
insatisfatrias so tambm classificados naqueles ambientes que apontam presena de
Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosas e contagem de mesfilos acima do recomendado. Bolores e leveduras
tambm devem estar em baixas contagens, principalmente no ambiente de preparo de
sobremesas, ou seja, na confeitaria.
Assim, alm da contaminao por microrganismos indesejveis, a higiene
inadequada do estabelecimento como um todo contribui para a reduo da vida de
prateleira dos alimentos, processos de corroso, funcionamento imprprio do
equipamento, perda de energia, uso excessivo de detergente e gua (PINTO, 1999).
Conclui-se, portanto, que a contaminao de um alimento pode originar da sua
prpria matria-prima ou das inmeras e sucessivas fases de preparo. Por isso, a
adoo de medidas capazes de diminuir ao mximo este risco de contaminao faz-se
necessria. Desta forma, campanhas educativas deveriam ser implantadas com a
finalidade de esclarecer os consumidores sobre os riscos de adquirir alimentos de
origem incerta, assim como contemplar informaes que identifiquem os alimentos
suspeitos ou de m qualidade e quais os cuidados deve-se ter na manipulao dos
alimentos. As principais medidas esto enumeradas na Tabela 15 (GERMANO &
GERMANO, 2003).

2.5 - Surtos de Toxinfeces Alimentares

As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) representam um dos maiores
problemas de sade no mundo. Milhares de pessoas so vitimas deste tipo de infeco
anualmente, levando a uma elevada perda econmica, desconforto fsico por parte do
paciente, diminuio da capacidade produtiva e ainda podem conduzir a falta ao
trabalho (MAZZON, 1992). Estima-se que de 1 milho a 100 milhes de indivduos, no
mundo, contraem doenas de origem alimentar todos os anos (UNGAR et al., 1992).
No Brasil, grande parte das doenas transmitida por alimentos no de notificao
compulsria, por isso os dados de surtos so escassos.
Estudos realizados por TODD (1996), indicaram a incidncia das toxinfeces
alimentares em 17 pases. Analisando a Tabela 16, observa-se que existem diferenas
regionais considerveis. O S. aureus o maior contaminante de alimentos em Cuba e
no Japo. A Salmonella sp o dominante em muitos outros pases. Foi verificado,
47
tambm, que a carne representa o vetor mais freqente nas doenas transmitidas por
alimentos em 13 pases e, geralmente, as enfermidades foram contradas nas
residncias.

Tabela 15 Preveno de toxinfeces alimentares: pontos-chave na preparao
de alimentos

FATOR PONTOS-CHAVE
Higiene Ambiental insetos e roedores
gua
Alimentos
Mos
Utenslios e equipamentos
Instalaes

Tcnica Adequao de cardpio
Pr-preparo
Preparo final
Temperatura e tempo

Temperatura Refrigerao
Manipulao
Coco
Distribuio

Tempo Armazenamento
Manipulao (pr-preparo).
Manipulao (preparo final)
Distribuio
Fonte: Silva JR, 2001

No perodo de 1997 a 2002, a vigilncia sanitria de Minas Gerais notificou 18
surtos de toxinfeco alimentar, considerando somente o consumo de leite e derivados,
sendo as toxinas estafiloccicas o agente causal predominante (VERAS, 2003).
Em termos de Sade Pblica, h indicao que a ocorrncia destas doenas
vem aumentando, gradativamente, sendo responsveis por centenas de mortes,
48
milhares de hospitalizaes e, possivelmente, complicaes irreversveis, cujos
nmeros so ainda desconhecidos. Estima-se que somente de 1 % a 10% dos casos
so registrados pelas estatsticas oficiais. Isso porque existe perda de informaes
epidemiolgicas, subestimando-se o nmero real de casos de doenas transmitidas por
alimentos (SEGURANA..., 2000).

Tabela 16 Nmeros anuais de surtos, em diferentes pases (nmero de surtos
por ano, mdia de 2-5 anos).

Pais Bacilus
cereus
Clostrideo
perfringens
Salmonella S. aureus Total Populao em
milhes
Israel
Finlndia
Dinamarca
Esccia
Sucia
Hungria
Portugal
Cuba
Holanda
Iugoslvia
Canad
Espanha
Inglaterra/Gales
Frana
Alemanha
Japo
Estados Unidos
0,0
3,8
2,0
3,0
0,6
5,2
0,0
4,8
4,8
0,4
14,0
0,6
28,3
0,0
0,4
10,5
3,2
3,0
8,8
5,8
6,6
4,6
5,0
0,3
13,4
2,4
2,8
18,0
5,0
53,3
17,6
1,4
14,0
4,8
4,4
7,8
5,2
152,0
7,0
131,2
6,8
6,8
8,0
46,0
49,4
467,6
450,0
177,0
3,0
84,0
68,4
4,0
5,6
0,0
2,4
2,8
16,0
7,3
60,8
0,0
13,0
18,8
0,0
9,5
12,8
3,2
128,0
9,4
11,4
26,0
13,0
164,0
15,0
157,4
14,4
85,8
15,2
62,2
100,2
473,2
541,1
207,4
8,0
236,5
85,8
4,4
5,0
5,1
5,2
8,4
10,6
10,4
10,4
14,8
24,0
26,0
39,3
50,4
56,0
61,4
123,0
247,4
Fonte: Forshythe, 2001

Mesmo assim, nos Estados Unidos, so computados, anualmente, 12 milhes
de casos de doenas transmitidas por alimentos. No Reino Unido estimado que mais
de 9,4 milhes de pessoas sofrem de doena intestinal (WALKER & J0NES, 2002) e
que 20 mil dos casos tem origem bacteriana (GERMANO & GERMANO, 2003).
No ano de 1988, a SEMAB (Secretaria Municipal de Abastecimento de So
Paulo) notificou apenas 6 casos que envolveram 401 pessoas, enquanto que, no
perodo de 1990 e 1991, 198 casos foram registrados no estado de So Paulo,
49
envolvendo 2.053 pessoas. Em estudos realizados no Paran, no perodo de 1978 a
1988, foram confirmados somente 275 surtos de gastrenterites de origem alimentar.
Percebe-se, portanto, um aumento anual dos casos de doenas transmitidas por
alimentos (GERMANO & GERMANO, 2003).
De acordo com a OMS nos pases em desenvolvimento so computados,
anualmente, mais de 1 bilho de casos de diarria aguda em crianas menores de 5
anos, das quais 5 milhes chegam ao bito. A contaminao bacteriana dos alimentos
uma das causas representativas destes casos (SEGURANA..., 2000).
Desse modo, verifica-se atualmente, um aumento na incidncia de muitas
doenas de origem alimentar, tais como salmoneloses e campilobacteriose em muitas
regies do mundo No caso da salmonelose, a ingesto de alimentos preparados a base
de ovo cru, representam uma importante causa destes surtos (MOTARJEMI et al.,
1996; GRAVANI, 1997; PRITCHARD & WALKER, 1998)..
Em 2000 foi notificado em Belo Horizonte MG, um surto de salmonelose
envolvendo consumo de maionese caseira servida e produzida em um trailler de rua.
Do total das 31 pessoas entrevistadas, 74% ficaram doentes, sendo que 16% ficaram
hospitalizadas e 1 pessoa chegou ao bito (PREFEITURA..., 2000).
No Brasil, dados fornecidos pelas Secretarias Estaduais de Sade em 1997,
indicam a notificao de 507 surtos, com 9.287 casos e 8 bitos. Certamente tratam-se
de nmeros muito aqum da realidade, devido ao precrio sistema de monitoramento
de surto que existe na maioria dos estados brasileiros (SEGURANA..., 2000).
ARAJO et al. (1995) tambm estudaram a ocorrncia de surtos relacionados
com a salmonelose. Foram relatados 3 casos: um em restaurante self-service, outro em
domiclio e o terceiro ocorreu no restaurante de uma indstria metalrgica. Todos os
casos foram originados da cidade de Sorocaba SP. No caso do restaurante self-
service, foi observado a salmonelose em 12% das pessoas que participaram da
refeio, das quais aproximadamente 53% foram hospitalizadas. Em relao ao estudo
domiciliar, observou-se que 100% das pessoas foram atingidas pela bactria, sendo
que cerca de 18% dos indivduos tiveram de ser internados em hospital. No terceiro
caso, a salmonelose foi observada em 95% dos consumidores, sendo que 31,5%
necessitaram de hospitalizao.
Estudos realizados em 1997 constataram que dentre os alimentos envolvidos em
surtos de salmonelose no Reino Unido, no perodo de 1993 a 1994, 50% eram
originados de carnes de aves e derivados e 26% estavam relacionados com ovos ou
pratos a base de ovos (HENSON, 1997).
50
Na Europa, de 1971 a 1987, a Salmonella foi responsvel por 250 casos de
DTA. No Canad, de 1982 a 1984, foram registrados 2.700 casos de infeco alimentar
por essa mesma bactria. Estudos apontam os derivados do leite como principal
veculo destas contaminaes, principalmente os queijos (FOX, 1993). Outros estudos
realizados em Belo Horizonte MG e Ouro Preto MG tambm apontam o queijo
como vinculadores de surtos alimentares. Nestes casos, o agente envolvido era o
S.aureus e sua toxina (CARMO e BERGDOLL, 1990; GOMES & GALLO, 1995).
As frutas e os vegetais, tambm representam importantes fontes de
contaminao por microrganismos patognicos. Em especial, saladas que apresentam
ingredientes crus foram identificadas como veculos de surtos de diarrias, acometendo
turistas em visitas a pases em desenvolvimento. Sendo que a bactria mais comum
envolvida a Escherichia coli enterotoxignica. Gastrenterites causadas por consumo
de meles tiveram como agente causal a Escherichia coli entero-hemorrgica,
especificamente sorotipo 0157:H7. Salmoneloses e listerioses tambm foram
relacionadas com o consumo de alimentos de origem vegetal (ALTEKRUSE et al.,
2000).
No estado do Paran, de 1978 a 1999 foram registrados 1.781 surtos, onde as
preparaes mistas tiveram maior participao (29,7%), seguida posteriormente pelas
carnes e derivados (17,3%). Destes, 66,1% (1.106) dos surtos tiveram seus agentes
causadores identificados e constataram a origem bacteriana. Numera-se na Tabela 17
estas bactrias encontradas em ordem de importncia (GERMANO & GERMANO,
2003).

Tabela 17 Identificao de bactrias envolvidas em surtos no Paran de 1978 a
1999
Bactria Nmero de surtos envolvidos %
S. aureus 462 41,7
Salmonella spp 367 33,2
Cl. perfringens 116 10,5
Bacillus cereus 67 6
E. coli 61 5,5
Shigella spp 16 1,4
V. colerae 3 0,25
FONTE: GERMANO & GERMANO, 2003

51
O aumento da ocorrncia das DTA se deve combinao de vrios fatores, tais
como: mudanas nas prticas agrcolas, no processamento e preparao dos
alimentos e nos hbitos alimentares; adaptao dos microrganismos ao ambiente;
identificao de novos patgenos; populaes mais sensveis e, ainda, o incremento
dos relatos epidemiolgicos devido a um melhor sistema de monitoramento de surtos
(VAN SCHORTHORST, 1991, BAIRD-PARKER, 1994, ALTEKRUSE et al., 2000).

2.5.1 Estabelecimentos mais envolvidos em surtos
Estudos apontam a evidncia de que a maior parte dos surtos de toxinfeco
alimentar no causada por alimentos industrializados. Geralmente, esto
relacionados com alimentos preparados em servios de alimentao, nos quais a
superviso e o treinamento na manipulao dos alimentos so falhos. Sendo assim,
uma efetiva inspeo em relao produo adequada dos produtos, pode auxiliar na
preveno ou reduzir a gravidade de epidemias de origem alimentar (BRYAN, 1990;
McKEMIE, 1995; AGOSTINI et al., 1998).
Os estabelecimentos que esto mais envolvidos nesses casos de doenas so
restaurantes, cantinas de escolas, hospitais, prises, lojas de convenincia ou
alimentos comercializados nas ruas. O crescimento da populao e tambm a maior
necessidade de se alimentar fora de casa, so causas marcantes deste aumento das
DTA (CAMERON, 1994; PREVENTION..., 1995; MOTARJEMI et al., 1996).
Segundo a Secretaria Municipal de Abastecimento de So Paulo (SEMAB), nos
anos de 1990 e 1991 foram notificados e atendidos 198 surtos, envolvendo 2.053
pessoas. Destes, foi constatado que 26,8% ocorreram em ambientes domiciliares,
27,8% em restaurantes, 9,1% em lanchonetes, 7,1% em refeitrios, 4,5% em
rotisserias e 3,0% em hospitais. Dados mais recentes da mesma instituio apontam a
ocorrncia de 302 surtos ocorridos em 2002 que acometeram 1.117 pessoas. Destes
surtos, apenas 138 tiveram o agente etiolgico identificado. Dos casos de etiologia
confirmada, foi observado que 69 (50%) tiveram como causa, a contaminao
bacteriana, sendo a Salmonella responsvel por aproximadamente 45% dos casos.
Estudos realizados no Paran apresentaram resultados similares em relao ao
crescimento dos casos de toxinfeco alimentar, confirmando a importncia dos
estabelecimentos comerciais e o domiclio como os principais vinculadores de doenas
causadas por alimentos (Secretaria do Estado do Paran, 2004).
52
Constata-se, portanto, que o controle higinico-sanitrio dos alimentos, constitui
um fator preponderante para a preveno das doenas de origem alimentar e relevante
fator de desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO, 2003).
Alguns autores discutem a importncia da implantao do sistema APPCC para
o controle de processamento dos alimentos, particularmente quando esto envolvidos
alimentos como carnes vermelhas, aves, peixes, alimentos refrigerados e produtos de
laticnios. Nestes casos o risco de contaminao e toxinfeco alimentar maior.
Garantindo um sistema de controle de qualidade, poder ser observada uma reduo
dos riscos de contaminao e, consequentemente, diminuio dos surtos de
toxinfeco causados por alimentos (JONHSTON, 1994; SANDRU &
ARVANITOYANNIS, 1999).

2.6 - Segurana Alimentar

O Codex Committee on Food Hygiene define alimento seguro como aquele no
qual os constituintes ou contaminantes que causem perigos sade esto ausentes ou
se apresentam abaixo do limite de risco (CODEX..., 1997).
Assim, um alimento pode tornar-se risco devido a vrios fatores, tais como:
contaminao e/ou crescimento microbiano, uso inadequado de aditivos qumicos,
contaminao acidental por produtos qumicos, poluio ambiental ou degradao de
nutrientes. Dentre eles, o mais importante do ponto de vista de sade pblica a
ingesto de alimentos contaminados por microrganismos patognicos (FRANCO &
LANDGRAF, 2004).
O Codex Alimentarius uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de
prticas e de recomendaes, apresentadas em formato padronizado, cujo princpio
bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas do comercio
de alimentos (SENAI/SEBRAE, 2000). Assim, umas das suas maiores preocupaes
em relao higiene dos alimentos. E como a higiene dos alimentos est relacionada
com o controle dos processos de produo destes produtos, o principal objetivo deste
comit tem sido a adoo de prticas de higiene no manuseio dos alimentos
(ELEMENTOS..., 1999; GARRET et al., 1998).
De acordo com esta entidade, a segurana alimentar principalmente
assegurada pelo controle das matrias-primas, controle do processo, aplicao das
Boas Prticas de Fabricao (BPF) durante a produo, processamento, manuseio,
53
distribuio, estocagem, comercializao e preparao e uso dos alimentos, em
conjunto com a aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC (JOUVE, 1999).
Sendo assim, os princpios gerais do Codex Alimentarius esto relacionados a
quatro reas especficas: desenvolvimento de princpios gerais para serem seguidos
nas Barreiras Tcnicas do Comrcio, padres especficos de requerimentos no
processamento de mercadorias, estabelecimento de guias para aes ou
procedimentos especficos e cdigo de Prtica de Higiene que compreendem os
conceitos de Boas Prticas de Fabricao (BPF), a serem seguidos quando os
produtos alimentcios esto sendo produzidos e/ou fabricados (GARRET et al., 1998).
Portanto, os estabelecimentos que produzem, manipulam, fracionam,
armazenam, transportam, distribuem ou entregam produtos alimentcios devem estar
constantemente documentando e demonstrando o sistema de gesto de segurana de
alimentos (ABNT, 2002).
Esta questo da segurana alimentar tem sido discutida no somente em
estudos cientficos, como tambm em relao ordem poltico-econmica dos pases
de todo mundo. Os ltimos debates tem demonstrado uma grande preocupao como
o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos
alimentos, especialmente na eliminao de microrganismos patognicos da cadeia
alimentar. Isso porque os mtodos convencionais, de inspeo e anlises
microbiolgicas no so mais suficientes para garantir a segurana do alimento.
necessrio dar nfase adoo de medidas preventivas para o controle de riscos de
situaes que caracterizam os perigos de origem microbiolgica presentes nas vrias
etapas do processo de produo de alimentos (BRYAN, 1992; FRANCO E
LANDGRAF, 2004; ALMEIDA, 1998).
Para isso, os programas de BPF e APPCC foram criados para reduzir ou
eliminar a contaminao que coloque em risco a segurana do alimento e
conseqentemente a sade do consumidor (ATHAYDE, 1999).
Para o desenvolvimento do Sistema APPCC alguns princpios gerais para a
higiene dos alimentos so considerados programas de pr-requisitos. Os programas de
pr-requisitos compreendem procedimentos bsicos e rotinas que controlam as
condies operacionais dentro dos servios de alimentao, garantindo a fabricao e
elaborao de alimentos seguros produzidos em grande escala. Dentre eles, incluem-
se as Boas Prticas de Fabricao que so essenciais para a criao e implementao
do APPCC. Com as BPF, os Pontos Crticos de Controle (PCC) sero controlados com
54
maior eficincia e o sucesso do plano APPCC ser mais facilmente
alcanado.(BERNARD et al., 1997; McNAB, 1997; HAZARD..., 1998).

2.7 - Boas Prticas de Fabricao

Conforme definio da ANVISA, as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta
essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e
especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos
(BRASIL, 1997).
As BPF so consideradas um programa de pr-requisito para a aplicao do
APPCC. Desta forma, deve fazer parte do sistema de gesto de segurana de
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este,
dependendo da necessidade e da realidade de cada organizao (ABNT, 2002).
Os principais itens que devero estar includos em programas de pr-requisitos
como as BPF so descritas pela National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (HARZARD..., 1998).
- Edifcios e instalaes: a localizao e a construo do estabelecimento deve
seguir um projeto sanitrio adequado, onde o fluxo de produo dever ser
linear para minimizar a possvel contaminao cruzada entre o material cru e
aquele tratado termicamente.
- Controle de fornecedores: cada estabelecimento responsvel pela
qualidade da sua matria prima. Sendo assim, deve-se assegurar que os
fornecedores apresentam um plano efetivo de BPF e programa de segurana
alimentar.
- Identificao de produtos: os ingredientes, produtos e materiais de
embalagens devem ser corretamente identificados, seguindo suas
respectivas especificaes para garantir a qualidade dos produtos.
- Limpeza e sanitizao: os padres de limpeza e sanitizao do
estabelecimento devem ser formalmente documentados e seguidos pelos
responsveis por estas aes.
55
- Equipamentos de produo: a instalao dos equipamentos deve seguir um
projeto sanitrio adequado. Alem disso, devem apresentar planos de
manuteno preventiva e calibrao estabelecidos e documentados.
- Higiene pessoal: os padres de higiene devem ser seguidos por todos os
funcionrios e visitantes.
- Treinamento: devem ser realizados, constantemente, treinamentos aos
funcionrios em relao higiene pessoal, BPF, procedimentos de limpeza e
sanitizao, segurana pessoal e outros requisitos exigidos pelo APPCC.
- Controle de substncias qumicas: a utilizao de substncias qumicas
como produtos de limpeza, fumigantes, pesticidas ou iscas deve seguir o
procedimento adequado. Este deve estar devidamente escrito e
documentado para assegurar a correta manipulao destes agentes.
- Controle de pragas: o estabelecimento deve apresentar um controle de
pragas efetivo a fim de garantir a ausncia de insetos, roedores ou qualquer
tipo de animais.
- Recebimento, estocagem e transporte: todas as matrias-primas e produtos
devem obedecer a padres de armazenamento e estocagem adequados,
respeitando, principalmente, a temperatura e umidade, para assegurar a
qualidade dos insumos.
- Rastreabilidade: todos os produtos e matrias-primas devem ser codificados
para facilitar no seu recolhimento, caso esse procedimento seja necessrio.

2.8 APPCC: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

Este sistema um controle lgico e direto baseado na preveno de problemas,
onde a produo de alimentos seguros o seu principal objetivo. Desta forma,
representa um elemento chave tanto na gesto integral da produo de alimentos
como na aplicao de Boas Prticas de Fabricao (MORTIMORE & WALLACE,
1995).
O sistema APPCC uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de
processos, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os
controles sejam aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de
alimentos onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas (BRASIL, 1998).
56
O conceito de APPCC surgiu no final da dcada de sessenta pela Pillsbury
Corporation em associao com a National Aeronautics and Space Administration
(NASA) e US Army Natick Laboratories para garantir a segurana alimentar dos
tripulantes presentes nos vos espaciais. Posteriormente, muitas indstrias alimentcias
tm adotado a aproximao deste programa a fim de buscar a qualidade de seus
produtos (WATSON, 1992).
Sendo assim, na dcada de setenta, foi empregado em indstrias processadoras
de alimentos de baixa acidez e depois em indstrias processadoras de carnes. E em
1980, a Organizao Mundial de Sade, em conjunto com a International Comission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF), recomendou o emprego deste sistema
por apresentar melhor relao custo-benefcio quando comparado a outros sistemas
sugeridos para o mesmo fim (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
Este sistema , sem dvida, um importante instrumento para avaliar e garantir a
qualidade e segurana dos alimentos. No entanto, no pode ser aplicado isoladamente,
devendo ser complementado com a inspeo e avaliao analtica, construindo juntas,
um sistema integrado de avaliao (ARCHER, 1990).
Por isso, apesar de todas a suas vantagens, SILVERMAN (1976) discutiu a sua
aplicao em servios de alimentao. Na indstria, cada linha de processamento
uma entidade distinta, que produz um nico tipo de alimento. J nos servios de
alimentao, vrios so os alimentos produzidos simultaneamente, com o uso de
equipamentos comuns.
Alm da dificuldade de implantao, estas pequenas empresas apresentam
tambm falta de estrutura para o monitoramento do programa. Isso porque no tm
recursos humanos e financeiros, pois o APPCC exige pessoal tcnico com
conhecimento multidisciplinar e que conhea profundamente as operaes de
processamento do produto (STEVENSON, 1990).
Por outro lado, a eficcia da inspeo sanitria de locais que produzem
alimentos pelo mtodo tradicional, ou seja, atravs da aplicao de leis, decretos e
normas como forma de eliminar ou diminuir os riscos que levam a toxinfeco alimentar
tem sido questionado (ICMSF, 1988).
Portanto, a implantao das boas prticas de fabricao nos estabelecimentos
ser de extrema importncia. Isso porque o seu plano de ao pode ser mais
facilmente adotado mesmo por estabelecimentos de pequeno porte. Assim, a
probabilidade de contaminao alimentar pode ser diminuda e os consumidores tero
a garantia da ingesto de alimentos de qualidade (ABNT 2002, HARZARD..., 1998).
57
3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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CAPTULO I Avaliao das boas prticas de fabricao dos
restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo
Horizonte

RESUMO

Com o objetivo de estudar as condies higinico-sanitrias de restaurantes comerciais
do tipo self-service do municpio de Belo Horizonte - MG, foram realizadas visitas em
30 estabelecimentos. Como instrumento de avaliao foi utilizada uma lista de
verificao elaborada com base na RDC n
o
ANVISA/MS. A adequao variou de 28,8% a 80,0%, com a mediana de 44,5%.
Conforme atendimento lista, os estabelecimentos foram classificados em grupo 1
(>76%), grupo 2 (de 50 a 75%) e grupo 3 (<50%). Somente um (3,3%) dos
estabelecimentos foi classificado como grupo 1. Os respectivos nmeros de
restaurantes do grupo 2 e 3 foram oito (26,7%) e 21 (70%). Os itens analisados foram
divididos em oito grupos de itens e avaliados quanto sua adequao. Dos grupos
avaliados, o referente Documentao foi o menos atendido pelos restaurantes
(18,9%), seguido por Fornecedores (38,3%), Recursos Humanos (39,3%), Instalaes
e Edificaes (40%), Equipamentos (41,3%), Produo (43,9%), Higienizao das
Instalaes (51%) e Condies Ambientais (65,6%). Foi verificado, portanto, a
necessidade de adequao s boas prticas de fabricao por parte destes
estabelecimentos que apresentaram baixas mdias de atendimentos aos quesitos
exigidos pela legislao vigente.

Palavras-chaves: restaurantes comerciais, self-service, boas prticas de fabricao,
lista de verificao, segurana alimentar.

65
ABSTRACT

Good manufacturing practices (GMP) assessment of self-service restaurants in
Belo Horizonte. Thirty self-service restaurants of Belo Horizonte have been visited with
the propose of having their hygienic-sanitary conditions evaluated. A check-list based
on ANVISAs RDC 275 was the chosen evaluation tool. Mean inspection scores rose
from 28,8% to 80% with a median of 44,5%. According to the list attendance, the
restaurants were categorized in Class 1 (>76%), Class 2 (from 50% to 75%) and Class
3 (<50%). Only one restaurant (3,3%) was categorized as Class 1, while 8 (26,7%)
belonged to Class 2 and 21 (70%) were Class 3. The analyzed items were divided into
8 categories and evaluated according to its suitability. Among the categories, the one
concerning Documentation was the least observed by the restaurants (18,9%), followed
by Suppliers (38,3%), Human Resources (39,3%), Set up of buildings (40%),
Equipments (41,3%), Manufacturing (43,9%), Cleaning (51%) and environmental quality
(65,6%). Therefore, it was certified that the restaurants barely attend the actual required
legislation and there is a great necessity of adjustment to GMP.

Key-words: self-service restaurants; good practices manufacturing; check- list;
alimentary safety.

1 INTRODUO

Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanas,
destacam-se os novos hbitos sociais e a alterao no padro de consumo alimentar.
O distanciamento da mulher das atividades tradicionais desenvolvidas no lar e a taxa
de urbanizao das populaes, com conseqente incremento na renda, contriburam
para o processo de transio nutricional pelo qual vm passando as sociedades
desenvolvidas (SAVIO, 2002).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na
Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam
que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos
66
que produzem alimentos para consumo imediato no pas, como os restaurantes
comerciais (ARAJO & CARDOSO, 2002).
FERREIRA et al. (2001), enfatizam a necessidade de constante aperfeioamento
das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. A Resoluo RDC n 216, de 15
de setembro de 2004 da ANVISA/MS, estabelece procedimentos de Boas Prticas para
servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento
preparado. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so representadas por um conjunto
de normas e procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL,
2004).
A aplicao das BPF acarreta inmeros benefcios aos estabelecimentos, dentre
eles, destacam-se: obteno de alimentos mais seguros; reduo dos custos
decorrentes do recolhimento do produto no mercado, de destruio ou de
reprocessamento do produto final; maior satisfao do consumidor com a qualidade do
produto; ambiente de trabalho mais limpo e seguro (LOPES JR et al., 2000).
Os principais fatores que devem ser adequados s BPF esto relacionados com
a produo dos alimentos e a epidemiologia das Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTA). Os principais grupos de fatores so: qualidade da matria-prima, layout dos
equipamentos e da construo, condies higinicas do ambiente de trabalho, tcnicas
de manipulao e sade dos funcionrios (ARRUDA et al., 1997; SBCTA, 1995a,b).
Para descrio das operaes realizadas nos estabelecimento utilizado o
Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBP). Este documento deve incluir, no
mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) devem ser utilizados para complementar o MBP.
Nestes devem constar todos os procedimentos descritos de forma objetiva que
estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).
As Boas Prticas de Fabricao em conjunto com os Procedimentos
Operacionais Padronizados e o sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) tm sido amplamente divulgados e exigidos pela legislao
brasileira e tambm por vrios outros pases (LOPES, 2004).
67
No Brasil, especificamente, os servios de alimentao devem dispor do Manual
de Boas Prticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos
devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade
sanitria, quando requerido (BRASIL, 2004).
O instrumento utilizado para diagnstico da garantia de produo de alimentos
seguros sade do consumidor um formulrio, comumente denominado lista de
verificao que facilita a visualizao dos pontos negativos e positivos das unidades de
alimentao, propiciando uma anlise detalhada de cada unidade (AKUTSU et al.,
2005).
A avaliao das BPF em estabelecimentos de produo ou de comercializao
de alimentos pode ser realizada a partir de listas de verificao apropriadas. Esta
prtica citada como subsdio de qualificao e triagem de fornecedores (ARRUDA et
al., 1996 e SBCTA, 1995a,b), base para vistoria fiscal sanitria (BELO HORIZONTE,
2000 e BRASIL, 2004) verificao do cumprimento ou adequao s BPF pelo prprio
estabelecimento e como base de estudos para implantao do sistema APPCC
(BRYAN, 1979a,b; SILVA Jr, 2002).
No presente estudo, 30 restaurantes comerciais do tipo self-service do municpio
de Belo Horizonte - MG foram visitados com o objetivo de avaliar a adequao dos
estabelecimentos quanto s BPF. Uma lista de verificao especfica para este tipo de
restaurantes foi elaborada para conduzir esta avaliao.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 LISTA DE VERIFICAO
Uma lista de verificao foi elaborada baseando-se em listas propostas na
literatura (BRASIL, 2002; SENAI & SEBRAE, 2000; SILVA Jr, 2002 e BELO
HORIZONTE, 2000), com adaptaes especficas para restaurantes comerciais do tipo
self-service realizadas a partir da observao direta do processamento dos alimentos
preparados nestes estabelecimentos (APNDICE A).
O instrumento de avaliao proposto incluiu todos os quesitos exigidos pela
legislao quanto preparao e manipulao segura dos alimentos sendo, portanto,
baseado nas diretrizes das BPF. A lista completa, constituda por 120 itens foi dividida
em 8 grupos: Recursos Humanos, Condies Ambientais, Instalaes e Edificaes,
68
Equipamentos, Higienizao das Instalaes, Produo, Fornecedores e
Documentao. O nmero de itens de cada grupo est descrito na Tabela 1.1.
Os estabelecimentos estudados consistiram de restaurantes comerciais do tipo
self-service habitualmente freqentados pela populao local, que serviam, em mdia,
de 100 a 600 refeies dirias e se localizavam nas regies sul, centro-oeste, noroeste
e central do municpio de Belo Horizonte MG.
As visitas foram realizadas de abril a julho de 2005. As listas foram preenchidas
no prprio restaurante, durante a visita e cada item atendido foi computado como SIM.
Cada item no conforme foi computado como NO e aquele que no era pertinente
avaliao do estabelecimento era computado como no aplicvel (NA).

TABELA 1.1 Nmero de itens que constitui cada grupo da Lista de Verificao

GRUPOS

NMERO DE ITENS AVALIADOS
Recursos Humanos
Condies Ambientais
Instalaes e Edificaes
Equipamentos
Higienizao das Instalaes
Produo
Fornecedores
Documentao
09
03
37
15
13
36
04
03
Total 120

Na computao dos pontos, para cada resposta SIM, foi atribudo o valor de 1
ponto. As respostas NO receberam nota zero. Para avaliao global do
estabelecimento, as respostas NA foram diminudas do total de itens, no sendo,
portanto, computadas na soma final.
Para a coleta de dados foi utilizado o mtodo de observao direta e indagaes
aos funcionrios e proprietrios. As perguntas foram dirigidas a diferentes pessoas,
mais de uma vez, para certificar a coerncia das respostas. As visitas foram realizadas
em horrios de movimento e produo intensa dos restaurantes, permitindo, assim,
avaliao crtica dos procedimentos que realmente eram adotados em cada
69
estabelecimento. O contato com funcionrios e responsveis ocorreu de forma
transparente, tornando a coleta de dados uma etapa segura e confivel, pois os pontos
no atendidos foram relatados e observados de forma clara.
Foi utilizado um termmetro digital para avaliao da temperatura dos
equipamentos de todos os estabelecimentos visitados.

2.2 CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS
Para classificar os estabelecimentos quanto ao atendimento s BPF, foi
considerada a soma total dos pontos, referentes s respostas SIM, utilizando-se a
seguinte equao:

Total de SIM
Atendimento (%) = 100
Total de Itens - Itens NA

A classificao dos estabelecimentos foi realizada baseando-se na legislao
federal (BRASIL, 2002). Segundo a RDC n
o
ANVISA/MS, os estabelecimentos podem ser divididos em trs grupos, de acordo com
os pontos obtidos na lista de verificao. A classificao dos respectivos grupos pode
ser visualizada na Tabela 1.2.

Tabela 1.2 Classificao dos estabelecimentos de acordo com o nmero
de itens atendidos na Lista de Verificao de Boas Prticas de Fabricao,
segundo a RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS

CLASSIFICAO PONTUAO (%)
Grupo 1 De 76 a 100
Grupo 2 De 51 a 75
Grupo 3 50
Fonte: BRASIL, 2002

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS
Os percentuais de atendimento dos restaurantes avaliados esto apresentados
no APNDICE B. Os Restaurantes 7, 12 e 24 apresentaram maior porcentagem de
70
atendimento dos itens avaliados, atingindo valores de 63,9%; 80% e 70,3%,
respectivamente. Os Restaurantes 6, 14 e 22 alcanaram respectivamente apenas
29,4%; 28,3% e 29,2% de atendimento. Estes foram os estabelecimentos que menos
atenderam lista de verificao aplicada, demonstrando que os mesmos trabalham em
precrias condies higinico-sanitrias.
A distribuio da adequao dos 30 restaurantes self-service de Belo Horizonte
visitados no perodo de abril a julho de 2005 est apresentada na Figura 1.1. Observa-
se que a distribuio tem pequena assimetria positiva, com a mediana (44,5%) e a
moda (43,2%) esquerda da mdia (46,4%). A adequao variou de 28,8% a 80,0%,
apresentando uma variao interquartil relativa de 28,4%. Nota-se, portanto, que a
pontuao geral dos estabelecimentos esteve muito abaixo daquela preconizada pela
vigilncia sanitria.

5
3
8
5
3
2 2
0
1 1
0
2
4
6
8
10
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Adequao (%)
N
m
e
r
o

d
e

r
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
s
0
5
10
15
20
25
30
F
r
e
q
n
c
i
a

a
c
u
m
u
l
a
d
a

Figura 1.1 - Distribuio da adequao de 30 restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte - MG, avaliados no perodo de abril a julho de
2005, com base em uma lista de verificao de boas prticas
contendo 120 itens.

De acordo com a porcentagem de atendimento, os restaurantes foram
classificados seguindo o padro estabelecido na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002
da ANVISA/MS (BRASIL, 2002). Baseando nesta resoluo, nota-se que 21 (70%) dos
restaurantes enquadram-se no Grupo 3 e atendem menos de 50% dos itens do
avaliados. Apenas um (3,3%) estabelecimento foi classificado no Grupo 1 (>76%). Os
71
outros 8 (26,7%) atenderam de 51% a 75% da lista de verificao, enquadrando-se no
Grupo 2 (Figura 1.2). Analisando estes dados, percebe-se que o grau de atendimento
s BPF na maioria dos estabelecimentos est aqum daquele preconizado pela
ANVISA/MS.
21
(70%)
8
(26,7%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
N
m
e
r
o

d
e

R
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
s

Figura 1.2 Classificao de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critrios da Resoluo RDC n 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS.

AKUTSU et al. (2005) compararam a adequao das Boas Prticas de
Fabricao entre hotis, restaurantes e Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).
Neste estudo foi verificado que os restaurantes comerciais alcanaram o pior resultado
quando comparados s demais unidades analisadas. Maior parte deles, 66,7%, foram
classificados como grupo 3 e atenderam menos que 30% da lista de verificao
empregada. Os outros 33,3% foram classificados como grupo 2 atendendo de 30 a
69,9% dos quesitos. Nenhum destes estabelecimentos atendeu mais que 70% da lista,
no sendo, portanto, classificados como grupo 1. Entretanto, as UAN apresentaram
melhores resultados classificando-se nos grupos 1 e 2, com 80% e 20%,
respectivamente. Todos os hotis se classificaram como grupo 2, atendendo parte dos
requisitos das BPF.
Estes resultados se assemelham aos dados apresentados no presente estudo,
verificando a necessidade de adequao das Boas Prticas de Fabricao por parte
dos restaurantes comerciais, dentre eles, os restaurantes self-service.

Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 2 de 51% a 75%
Grupo 3 50%
72
3.2 AVALIAO DOS QUESITOS ESPECFICOS DA LISTA DE VERIFICAO
Visando uma melhor caracterizao dos resultados, a adequao dos
estabelecimentos quanto s BPF foi discriminada em funo dos blocos de itens
avaliados. Assim, foi possvel perceber de uma forma mais clara, quais foram os
grupos de itens que necessitam de maior adequao. Os resultados obtidos desta
anlise esto dispostos na Figura 1.3 conforme o atendimento geral dos
estabelecimentos. Verifica-se que o bloco de CONDIES AMBIENTAIS foi o de maior
adequao (65,6%), enquanto o bloco DOCUMENTAO apresentou um baixo
atendimento (18,9%). Os demais blocos situaram-se em uma faixa intermediria (38,3
a 51,0%). Entretanto, de maneira geral, todos os blocos apresentaram baixo ndice de
atendimento, considerando que a classificao recomendada pela resoluo da
ANVISA para o grupo 1 de 76% de atendimento.

39,3
65,6
40,0
41,3
51,0
43,9
38,3
18,9
0 20 40 60 80 100
Recursos Humanos
Condies Ambientais
Equipamentos
Higienizao das Instalaes
Produo
Fornecedores
Documentao
Atendimento (%)

FIGURA 1.3 Adequao de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG quanto ao atendimento dos quesitos da lista de
verificao das BPF, discriminados por blocos.

3.2.1 Recursos Humanos
Em relao ao quesito RECURSOS HUMANOS, foram abordadas perguntas
relativas ao comportamento, higiene e treinamento de funcionrios, assim como
utilizao de Equipamento de Proteo Individual (EPI) e presena constante do
73
responsvel tcnico no estabelecimento. A Figura 1.4 relaciona a classificao dos
restaurantes com o respectivo atendimento para este quesito.

18
(60%)
11
(36,7%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
N
m
e
r
o

d
e

R
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
s

de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Recursos
Humanos.

Nota-se que 60% dos estabelecimentos pertencem ao Grupo 3. Este fato
demonstra que grande parte dos restaurantes self-service no esto adequados quanto
a este quesito, necessitando de maior empenho para atingir as especificaes
estabelecidas pela legislao vigente.
Segundo as portarias municipais e resolues federais (BELO HORIZONTE
2000; BELO HORIZONTE 1998; BRASIL, 2002 e BRASIL, 2004), os restaurantes
devem apresentar um responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos. O
Responsvel Tcnico pode ser o proprietrio ou funcionrio, devidamente capacitado
em relao aos temas: contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e boas prticas. Nos restaurantes avaliados, 24
deles, ou seja, 87% estavam adequados em relao a este item. Porm, o ndice de
atendimento geral dos estabelecimentos est baixo, constatando que, nem sempre, a
presena de um Responsvel Tcnico est relacionada com um ambiente adequado de
higiene e segurana para a produo de alimentos.
Pesquisas realizadas pela Secretaria Municipal de Abastecimento de So Paulo,
afirmam que, dos surtos de doenas de origem alimentar ocorrida em 1991, 25%
tiveram como causa principal a contaminao por manipuladores. Este fato comprova
que a manipulao uma importante forma de contaminao ou de transferncia de
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
74
microrganismos de um alimento a outro. Por isso, os manipuladores precisam ser
preparados para o trabalho que desempenham, pois suas prticas higinicas e
comportamentais podem contaminar os alimentos durante a manipulao, no momento
de servir ou no processo de embalagem, influenciando diretamente na qualidade do
produto final (GERMANO & GERMANO, 2003; SILVA Jr, 2002).
Dos restaurantes avaliados, em 12 (40%) deles, os manipuladores apresentaram
higiene corporal adequada, com uniformes limpos e conservados, cabelos protegidos e
totalmente cobertos, barbeados, unhas curtas, limpas e sem esmalte e ausncia de
adornos (brincos, anis, pulseiras e outros). Estes dados apontam que muitos
manipuladores esto despreparados e desinformados quanto higiene pessoal
adequada e atitudes simples que devem ser evitadas durante a manipulao de
alimentos.
Situaes encontradas em relao higiene pessoal durante a visita nos
Restaurantes 6 e 19 esto representadas nas Figuras 1.5a e 1.5b, respectivamente.
Observa-se que os funcionrios da Figuras 1.5a esto vestidos inadequadamente para
a manipulao de alimentos. J o funcionrio da Figuras 1.5b, encontra-se vestido
adequadamente para esta tarefa. importante ressaltar que higiene pessoal adequada
deve ser seguida por todos os funcionrios envolvidos no preparo e manipulao de
alimentos (MANUAL..., 2000).

(a) (b)
Figura 1.5 Higiene pessoal de manipuladores de alimentos de dois
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) Restaurante 6 e
(b) Restaurante 19.
75
Todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamento constante em
relao higiene e s tcnicas corretas de manipulao (MANUAL..., 2001). A
educao do manipulador deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene
pessoal, assim como as tcnicas adequadas de preparo dos alimentos e os riscos que
estes oferecem Sade Pblica (GERMANO & GERMANO, 2003). No entanto,
observou-se que somente trs (10%) restaurantes estudados atenderam a esta
especificao. O baixo atendimento deste quesito pode estar relacionado com a
higiene pessoal precria dos manipuladores, como demonstrado neste estudo.
O manipulador com sinais de diarria, febre, ictercia, faringite, resfriado ou
sinusite deve ser afastado do ambiente de trabalho at a sua recuperao. Leses
cutneas, principalmente nas mos, devem tambm determinar o afastamento do
funcionrio (MANUAL..., 2001). O estudo revela que somente 10 (33,3%) do total de
restaurantes visitados apresentam este cuidado.
DEWIT (1984) demonstraram que 60% dos manipuladores de alimentos em
Unidades de Alimentao e Nutrio no lavam as mos adequadamente antes de
lidarem com alimentos. Resultados semelhantes foram encontrados neste trabalho.
Dos restaurantes visitados, em somente um (3,3%) deles, os manipuladores
executavam a higienizao correta das mos nos momentos e na forma adequados.
Observa-se na Figura 1.6 as condies de higiene das mos de alguns manipuladores
aps a sua higienizao e que estavam em intensa atividade no Restaurante 14 no
momento da visita. visvel a existncia de esfoliaes e leses cutneas nas mos e,
inclusive, a utilizao de adornos.

Figura 1.6 Condies higinicas das mos de manipuladores de alimentos de
um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte MG aps
higienizao habitual.
76
3.2.2 Condies Ambientais
Este bloco foi o mais atendido, apresentando um total de 65,6% de adequao.
A Figura 1.7 apresenta o comportamento dos restaurantes quanto sua classificao
para este item.

6
(20%)
13
(43,3%)
11
(36,7%)
0
5
10
15
20
25
30
N
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de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Condies
Ambientais.

Dos itens avaliados neste grupo, o que recebeu menor pontuao, foi o
referente rea interna do estabelecimento, que deve ser livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente (SILVA Jr 2002; BELO HORIZONTE, 2000a; BRASIL 2002;
BRASIL 2004). Neste quesito especfico, somente 12 restaurantes (40%) do total
avaliado estavam adequados. A Figura 1.8 apresenta as precrias condies de
organizao do ambiente de trabalho de trs restaurantes visitados, 14; 19 e 22,
respectivamente.

Figura 1.8 Condies ambientais de trs restaurantes comerciais self-service
do municpio de Belo Horizonte - MG.
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
77
3.2.3 Instalaes e Edificaes
A classificao dos restaurantes quanto ao atendimento deste quesito pode ser
observado na Figura 1.9. Neste grupo, foram observados alguns itens relacionados
com a construo dos estabelecimentos, tais como portas, janelas, teto, paredes, piso,
layout de produo, dentre outros, conforme demonstrado na Figura 1.10.

23
(76,7%)
6
(20%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
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s

Figura 1.9 - Classificao de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Edificaes
e Instalaes.

3,6
65
51,7
48,3
31,1
13,3
26,7
45,6
23,3
56,2
0 20 40 60 80 100
Layout
Paredes
Pisos
Teto
Portas
Janelas
Iluminao e ventilao
Vestirios e Sanitrios
Coleta de Resduos
gua e esgoto
Atendimento (%)

Figura 1.10 Adequao dos itens especficos do quesito Instalaes e
Edificaes de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG.
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
78
Nota-se que o layout foi o item com menor atendimento e somente um
estabelecimento estava adequado. Para os demais, a rea de produo no era
planejada e no seguia uma linha de fluxo racional capaz de evitar cruzamentos e
retrocessos das operaes, que comprometem a produo dos alimentos. Resultados
semelhantes foram obtidos por AKUTSU et al. (2005) que relatam que, entre os
estabelecimentos comerciais estudados, somente em dois (6,7%) deles o fluxo de
produo era apropriado para promover a segurana do processamento dos alimentos.
A RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS descreve que o layout deve
ser adequado ao processo produtivo quanto ao nmero, capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio,
evitando risco de contaminaes, principalmente cruzada (BRASIL, 2002).
O subgrupo gua e esgoto obteve a pontuao de 56,2% de adequao. Foi
verificado que nenhum dos estabelecimentos visitados realizava o controle
microbiolgico peridico da gua, conforme estabelecido pela legislao vigente.
Presume-se, portanto, que a gua pode representar uma importante fonte de
contaminao nestes estabelecimentos. Observou-se que quatro (13,3%) dos
estabelecimentos apresentavam procedimentos e rotinas de limpeza dos reservatrios
de gua descritos e registrados. Segundo a legislao, o reservatrio de gua deve ser
edificado e, ou, revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua e
higienizado em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operao (BRASIL 2004). Em estudos realizados pelo Instituto Tecnolgico do Estado
de Pernambuco evidenciou-se que as guas tratadas apresentaram altos ndices de
contaminao microbiolgica devido s redes internas de fornecimento, cuja
manuteno da higiene no vinha sendo observada (MARAL et al., 1994). Em 1990, a
SEMAB constatou que problemas com a rede de abastecimento de gua estavam
relacionados com o aparecimento de DTA no municpio de So Paulo naquele ano
(SEMAB, 1991).
Na maioria dos restaurantes estudados, verificou-se que as condies
relacionadas ao manejo dos resduos eram precrias e inadequadas. Somente 23,3%
dos itens desta categoria foram atendidos. Conforme a RDC n
o
216 de 2004 da
ANVISA/MS, para o manejo dos resduos, os estabelecimentos devem dispor de
recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e
capacidade suficientes (BRASIL, 2004). Em nenhum dos estabelecimentos visitados,
os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos eram dotados de tampas acionadas sem contato manual.
79
Em 23 (76,7%) deles, os resduos no eram freqentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos,
possibilitando contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
Conforme demonstrado na Figura 1.10, verificou-se que 45,6% dos quesitos em
relao aos sanitrios e vestirios foram atendidos. Sabe-se que as instalaes
sanitrias e os vestirios no podem se comunicar diretamente com a rea de
preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos
organizados e em bom estado de conservao (BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL
2004). O item menos atendido neste subgrupo foi em relao adequao fsica e
organizao dos sanitrios e vestirios, apenas dois estabelecimentos (6,7%) estavam
adequados. Em contrapartida, em 25 (83,3%) restaurantes as instalaes sanitrias
para o pblico eram totalmente independentes da rea de produo e eram mantidos
limpos. Este fato sugere que os estabelecimentos se preocupam muito com a sua
imagem perante aos clientes. No entanto, a preocupao com a segurana higinico-
sanitria dos sanitrios para os funcionrios era insuficiente. Pode-se deduzir que o
risco de contaminao dos alimentos durante as etapas de produo constante e
facilitada pelas precrias condies higinicas disponibilizadas aos funcionrios.
As condies dos sanitrios e vestirios dos restaurantes 1 e 6 esto
representadas nas Figuras 1.11a e 1.11b. Observa-se na Figura 1.11a que o vestirio
compartilha o mesmo espao utilizado para armazenar alimentos. esquerda da foto,
percebem-se armrios abertos com roupas penduradas e ao lado direito, alimentos
armazenados. Em alguns estabelecimentos visitados, os sanitrios destinados aos
funcionrios apresentavam espao e iluminao insuficientes. A entrada do sanitrio
dos funcionrios do restaurante 6 pode ser observada na Figura 1.11b. Nota-se que a
pia, parede, tubulao e azulejos encontram-se em condies precrias de instalao e
manuteno. Alm disso, somente em quatro (13,3%) dos estabelecimentos, os
vestirios e sanitrios eram separados por sexo. Estas situaes fogem s condies
estabelecidas pela legislao vigente.
O atendimento ao quesito ILUMINAO E VENTILAO foi de 26,7%,
mostrando que so necessrios maiores investimentos para proporcionar melhores
condies de trabalho e maior segurana na produo dos alimentos. Segundo
TEIXEIRA et al. (2000), a utilizao adequada da iluminao e ventilao exerce uma
forte influncia no comportamento das pessoas. Condies adequadas em relao
iluminao evitam doenas visuais, aumentam a eficincia do trabalho e diminuem o
nmero de acidentes. A ventilao adequada assegura certo grau de conforto trmico,
80
indispensvel realizao de qualquer tipo de trabalho e deve ser suficiente para
garantir a ausncia de gases, fumaa, condensao e fungos. Em apenas seis (20%)
restaurantes, o fluxo de ar era da rea limpa para a rea suja, evitando a contaminao
dos alimentos pelo ar.

(a) (b)
Figura 1.11 Condies das instalaes sanitrias e vestirios dos
manipuladores de alimentos de dois restaurantes comerciais
self-service de Belo Horizonte MG: (a) Restaurante 1 e (b)
Restaurante 6.

Somente 13,3% dos quesitos quanto adequao das janelas foram atendidos.
Na maioria dos estabelecimentos as janelas no eram de fcil limpeza, no estavam
ajustadas aos batentes, no sendo constitudas de material liso e no absorvente e no
possuam telas milimtricas em bom estado de conservao, como preconiza a
legislao. Janelas apropriadas e em bom estado de conservao e limpeza foram
identificadas em trs (10,7%) dos estabelecimentos visitados.
Na avaliao das portas, apenas 5 (17,9%) estabelecimentos estavam em
condies adequadas. Quanto sua constituio, devem ser de superfcie lisa, no-
absorvente e de fcil limpeza (BRASIL, 2004). Do total de restaurantes visitados, 16
(57,1%) atenderam esta especificao, enquanto que em 7 (25%), as portas eram
mantidas em bom estado de conservao e limpeza. Este fato demonstra que parte
dos estabelecimentos preocupa-se em adequar suas instalaes fsicas como
81
preconizado pela legislao, porm, a maioria no tem o cuidado de mant-las em bom
estado de conservao e limpeza.
Para as paredes e pisos, notou-se que a adequao quanto conservao e
limpeza destas reas era insuficiente, mostrando que os estabelecimentos no
cumprem o quesito de manuteno. Somente 10 (33,3%) estabelecimentos
apresentaram o piso em bom estado de conservao e limpeza. Em relao s
paredes, o nmero foi pouco maior, 15 (50%). Desta forma, no geral, detectou-se que a
higienizao das instalaes fsicas dos estabelecimentos estava sendo cumprida de
forma inadequada, facilitando a contaminao ambiental e, conseqentemente, dos
alimentos. Na resoluo da ANVISA/MS RDC n
o
216 de 2004 esto definidos os
requisitos mnimos estabelecidos para o revestimento de paredes e pisos. As paredes
devem ser revestidas de material liso, resistente, impermevel e lavvel em toda a sua
extenso (BRASIL, 2004). Os estabelecimentos atenderam a 85,7% destes quesitos.
Em relao ao piso, 18 (60%) eram constitudos de material liso, antiderrapante,
impermevel, lavvel e com caimento em direo aos ralos, como determina a
resoluo citada.
Quanto s exigncias de adequao do teto, 48,3% foram atendidos pelos
restaurantes estudados. Em 16 (53,3%) deles, os tetos ou forros eram constitudos por
acabamento liso, impermevel e de cor clara. No entanto, apenas 13 (43,3%)
apresentavam-se em bom estado de conservao, livres de trincas, rachaduras,
goteiras, umidade, bolor, descascamentos e infiltraes.
As condies encontradas das instalaes fsicas dos estabelecimentos
visitados podem ser observadas nas Figuras 1.12a, 1.12b, 1.13a e 1.13b. Na Figura
1.12a, as paredes encontram-se impregnadas de gordura e resduos. E mesmo assim,
as preparaes eram realizadas normalmente. Na Figura 1.12b, observa-se condies
precrias dos azulejos da rea de manipulao e coco dos alimentos. Alm disso, ao
lado esquerdo do bujo de gs verifica-se, em detalhe, um encanamento aberto.
Na Figura 1.13a todas as janelas encontravam-se abertas e a ausncia de telas
milimtricas, facilitam o acesso de insetos e pequenos roedores ao estoque. Na Figura
1.13b nota-se o teto sem forro e luminrias desprotegidas, representando um perigo
para a segurana do estabelecimento e no cumprimento das normas estabelecidas
pela legislao.

82

(a) (b)
Figura 1.12 Manuteno das instalaes internas das cozinhas de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) condies
inadequadas de higiene da parede do Restaurante 1 e (b) azulejos
quebrados e encanamento aberto no Restaurante 6.

(a) (b)
Figura 1.13 Instalaes inadequadas de janela, teto e luminria em dois
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a)
janela do Restaurante 7 e (b) teto e luminria do Retaurante 6.

83
3.2.4 Equipamentos
O quesito EQUIPAMENTOS apresentou 41,3% de adequao para grupo de
restaurantes visitados. A Figura 1.14 relaciona a classificao dos restaurantes quanto
ao atendimento dos itens para este quesito especfico.

2
(6,7%)
5
(16,7%)
23
(76,7%)
0
5
10
15
20
25
30
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de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito
Equipamentos.

Nota-se que grande parte dos estabelecimentos foram classificados como Grupo
3. Os principais itens responsveis por esta baixa pontuao, foram relativos s
precrias condies higinicas e a inexistncia de meios capazes de controlar a
temperatura dos equipamentos, principalmente daqueles relacionados com o
armazenamento dos alimentos sob temperatura controlada.
O controle do tempo e da temperatura so fatores imprescindveis para a
segurana microbiolgica dos alimentos, tanto em relao microbiota deteriorante,
quanto para a sade dos consumidores (GERMANO & GERMANO, 2003). Por este
motivo, a temperatura de armazenamento dos alimentos deve ser devidamente
controlada, assim como o tempo de exposio e preparo. No entanto, poucos foram os
restaurantes que cumpriram estes procedimentos (Tabela 1.3).

Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
84
TABELA 1.3 Controle da temperatura dos equipamentos utilizados para o
armazenamento dos alimentos em 30 restaurantes comerciais
self-service de Belo Horizonte MG

Itens
Nmero de
Restaurantes
adequados
(%)
Existncia de programa de manuteno preventiva e
calibrao dos equipamentos

3

10

Equipamentos para armazenamento sob temperatura
controlada encontram-se em nmero suficiente, em bom
estado de funcionamento, conservao e em condies
adequadas de higiene e organizao

15

50

Equipamentos destinados conservao dos alimentos
ou ao processamento trmico, com medidor de
temperatura.

1

3,3

Os banhos-maria da distribuio encontram-se
temperatura de 80C ou superior.

12

40

Os balces ou pass-throughs frios encontram-se com
temperatura adequada (mxima de 10C). 18
60

Existncia de planilhas de registro da temperatura. 4 13,3

Analisando esta tabela, constata-se que somente trs (10%) estabelecimentos
realizavam a calibrao dos equipamentos, sendo que apenas um (3,3%) apresentou
medidores adequados nos equipamentos destinados ao armazenamento de alimentos
sob temperatura controlada. E ainda, apenas 15 (50%) dispunham de nmeros
suficientes de equipamentos para o armazenamento do volume de alimentos utilizados.
Isso indica que metade dos estabelecimentos visitados trabalha com condies
inadequadas, promovendo uma superlotao dos congeladores ou utilizao
85
inadequada de refrigeradores destinados ao armazenamento de bebidas, como
apresentado na Figura 1.15.

Figura 1.15 Condies dos congeladores e refrigeradores destinados ao
armazenamento de alimentos de trs restaurantes comerciais
self-service do municpio do Belo Horizonte MG.

Considerando a importncia do controle de temperatura dos alimentos
preparados, nota-se a necessidade de uma maior ateno por parte dos responsveis
em atender este quesito, pois apenas 12 (40%) mostraram-se adequados para os
balces quentes e 18 (60%) para os balces frios. A falha fica mais concreta,
avaliando-se o ltimo quesito desta tabela, onde demonstra que somente 13,3% (4)
dos restaurantes apresentaram planilhas de controle da temperatura dos
equipamentos.
Outro aspecto importante relacionado aos equipamentos e utenslios o cuidado
que se deve ter com a sua higienizao. Neste estudo, foi constatado que as condies
de higiene, conservao e organizao dos equipamentos, estavam insuficientes em
alguns estabelecimentos, como demonstrados na Figura 1.16. Na Figura 1.16a pode-
se observar que o forno estava completamente impregnado de resduos e gorduras. Na
Figura 1.16b, nota-se que os utenslios no eram conservados adequadamente;
86
apresentavam-se velhos, amassados e estavam cobertos de crostas e queimados,
colocando em risco a qualidade dos produtos preparados. Comprova-se, portanto, a
falta de cuidado para a conservao e organizao dos utenslios, assim como o
descaso quanto utilizao de equipamentos e utenslios mal higienizados.

(a) (b)
Figura 1.16 Condies de uso de equipamentos e utenslios de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG: (a) forno do
restaurante 7 e (b) utenslios de coco do Restaurante 22.

A limpeza e desinfeco dos utenslios, equipamentos e superfcies da cozinha
que entram em contato com os alimentos constituem um importante ponto para
veiculao de microrganismos patognicos (GERMANO & GERMANO, 2003). Por isso,
todos os equipamentos, mveis ou utenslios utilizados na cozinha, devem ser de fcil
limpeza e desinfeco, com o mnimo de esforo e dificuldade, bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno
constante (SILVA JR, 2002). Foi constatado, tambm, que mesmo a utilizao e o
armazenamento dos equipamentos e utenslios estavam inadequados, como se pode
observar na Figura 1.17. Na Figura 1.17a, a geladeira era muito antiga e no
funcionava mais, sendo utilizada como armrio no armazenamento de alimentos. Na
Figura 1.17b, o cortador de legumes estava armazenado em cima do forno que, por
sua vez, estava sendo utilizado no momento e repleto de resduos. E mais, nesta
mesma figura, percebem-se materiais de limpeza acondicionados inadequadamente,
correndo risco de promover acidentes de trabalho e contaminao do ambiente e
alimentos.
87

(a) (b)
Figura 1.17 Equipamentos de dois restaurantes self-service comerciais de Belo
Horizonte MG: (a) Geladeira do Restaurante 6 e (b) forno e
cortador de legumes do Restaurante 22.

Verificaram-se, tambm, alguns estabelecimentos que apresentaram condies
adequadas quanto conservao de equipamentos. Observa-se, na Figura 1.18, que
possvel manter condies higinicas satisfatrias para estes quesitos, como
verificadas no restaurante 12 (Figura 1.18a e 1.18b) e no restaurante 19 (Figura
1.18c).

(a) (b) (c)
Figura 1.18 Condies de higiene e conservao dos equipamentos e utenslios
de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG.
88
3.2.5 Higienizao das Instalaes
O quesito HIGIENIZAO DAS INSTALAES, atingiu 51% de atendimento. A
classificao dos restaurantes quanto ao atendimento para este quesito est
representada na Figura 1.19.

16
(53,3%)
11
(36,7%)
3
(10%)
0
5
10
15
20
25
30
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de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Higienizao
das Instalaes.

A maioria dos estabelecimentos enquadrou-se no Grupo 3, reforando a
necessidade de adequao quanto ao quesito de higiene do ambiente de trabalho.
Nesses estabelecimentos, foi observado que as operaes de higienizao no eram
realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que
garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do
alimento. Alm disso, as operaes de limpeza e desinfeco no eram registradas
rotineiramente. Portanto, 16 (53,3%) estabelecimentos estudados no atenderam s
especificaes da ANVISA/MS (BRASIL, 2004).
Verificou-se que em relao freqncia da higienizao dos utenslios e
equipamentos, 10 (33,3%) restaurantes visitados encontravam-se em adequao com
a legislao. Quanto higienizao das instalaes, observou-se 16 (53,3%) de
atendimento. Em 10 (33,3%) dos estabelecimentos estudados, os funcionrios eram
treinados para o cumprimento destas tarefas e em somente seis (20%) deles, os
procedimentos de higienizao das instalaes e equipamentos apresentavam-se
escritos, disponveis, visveis e corretos. Percebe-se, portanto, uma inconformidade por
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
89
grande parte dos estabelecimentos quanto documentao exigida pela legislao
vigente, como Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
Alguns surtos esto relacionados falta de higienizao dos equipamentos
envolvidos desde a recepo da matria prima at a distribuio do produto final. A
contaminao cruzada tambm est relacionada a este fato e pode ser considerada
como um dos principais fatores causadores das DTA. Para prevenir estes incidentes,
sempre necessria a limpeza adequada dos equipamentos e utenslios utilizados em
todas as etapas de manipulao dos alimentos. (BRYAN, 1979a). Pode-se afirmar,
portanto, que os restaurantes estudados oferecem srios riscos de promoverem a
contaminao dos alimentos por microrganismos patognicos, pois a higienizao do
ambiente, dos alimentos e dos manipuladores envolvidos no processamento era
insuficiente para controlar a contaminao, multiplicao e sobrevivncia microbiana
em todo o ambiente onde o alimento preparado.
Somente o Restaurante 12 apresentou critrios satisfatrios para as instalaes
destinadas higienizao das mos. Este nmero representa 3,3% dos
estabelecimentos visitados. Para a correta higienizao das mos, devem existir pias
para higienizao de mos em nmero suficiente, em bom estado de conservao e
com todas as facilidades disponveis, tais como: sabo lquido e anti-sptico, papel
toalha no reciclado ou outro sistema de secagem e lixeiras (Figura 1.20).

Figura 1.20 Lavatrio destinado higienizao das mos de manipuladores de
um restaurante comercial sef-service de Belo Horizonte MG,
classificado como grupo 1 quanto ao atendimento das BPF,
baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS.
90
A maioria dos restaurantes avaliados no apresentava pias especficas
destinadas higienizao das mos. No restaurante 22, por exemplo, o tanque era
utilizado para higienizao de mos, utenslios e alimentos, como demonstrado na
Figura 1.21a. Alm de promover um cruzamento de atividades, no oferecia condies
adequadas para higienizao das mos como sabo apropriado e papel toalha. Outros
estabelecimentos apresentavam pias improvisadas e no estavam adequadamente
providas dos quesitos bsicos de higiene, como se pode observar nas Figuras 1.21b e
1.21c. Nesta ltima, visualizam-se outras irregularidades, como frutas armazenadas
embaixo da pia, em caixas de madeiras dispostas no cho, superlotao da lixeira de
papel e sacos plsticos abandonados. Todas essas situaes facilitam a contaminao
ambiental e dificultam a correta higienizao das mos.

Figura 1.21 Lavatrios destinados higienizao das mos de manipuladores
de trs restaurantes comerciais sef-service de Belo Horizonte - MG,
classificados como grupo 3 (a) e grupo 2 (b e c) quanto ao
atendimento das BPF, baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro
de 2004 da ANVISA-MS.

Quanto ao controle de vetores e pragas 81,1% das exigncias vigentes em
legislao foram atendidas por parte dos estabelecimentos, sendo que, em 27 (90%)
deles, este procedimento realizado de forma eficiente e em 25 (83,3%), so
contratadas empresas especializadas e credenciadas. A edificao, as instalaes, os
equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
Para isso deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao dos mesmos (BRASIL, 2004).
91
3.2.6 Produo
O estudo verificou que as prticas de produo dos alimentos nos
estabelecimentos visitados, adequaram-se, de maneira geral, em 43,9% dos quesitos
exigidos pela legislao. A Figura 1.22 relaciona a classificao dos estabelecimentos
de acordo com o atendimento deste quesito.

0
16
(53,3%)
14
(46,7%)
0
5
10
15
20
25
30
N
m
e
r
o

d
e

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s
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u
r
a
n
t
e
s

de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Produo.

Percebe-se, portanto, a necessidade de maior adequao destas etapas que
garantem o processamento de alimentos seguros sade do consumidor. Resultados
semelhantes foram encontrados por AKUTSU et al. (2005) que estudaram a adequao
das BPF em restaurantes comerciais do Distrito Federal. Foi verificado que 83,3%
destes estabelecimentos mostraram prticas inadequadas de manipulao dos
alimentos, atendendo menos que 30% dos itens relacionados produo.
O quesito PRODUO foi subdividido em 4 subgrupos: RECEBIMENTO,
ARMAZENAMENTO, PROCESSOS e SOBRAS. A adequao destes subgrupos
podem ser observados na Figura 1.23.
Em relao ao subgrupo RECEBIMENTO, os maiores problemas esto
relacionados com a rea de recebimento e o armazenamento da matria-prima. Em
nenhum estabelecimento foram encontradas condies adequadas para a rea de
recebimento da matria-prima. Em todos eles, o recebimento era realizado de forma a
facilitar a contaminao cruzada entre alimentos crus e cozidos. Alm disso, somente
em 8 (26,7%) as embalagens externas e as caixas de fornecedores eram substitudas
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
92
por monoblocos limpos ou sacos plsticos apropriados para o correto armazenamento
das matrias-primas.

46,7
20
29,7
76,7
0
20
40
60
80
100
Recebimento Armazenamento Processos Sobras
A
t
e
n
d
i
m
e
n
t
o

(
%
)

Figura 1.23 Atendimento de 30 restaurantes comerciais self-services de Belo
Horizonte MG, quanto aos subgrupos do quesito Produo.

Quanto ao ARMAZENAMENTO, os maiores problemas encontrados estavam
relacionados com a identificao dos produtos. Somente seis (20%) estabelecimentos
estudados apresentaram identificao adequada para os produtos que sero
consumidos posteriormente. Com a identificao possvel controlar o prazo de
validade e a origem do produto. Aps abertura dos alimentos, quatro (13,3%)
restaurantes identificam adequadamente o restante armazenado. Sem esta prtica, fica
difcil identificar a qualidade do produto que ser utilizado posteriormente,
representando um risco para a produo de refeies.
Alm disso, em nove (30%) estabelecimentos, o local destinado ao
armazenamento de alimentos atendia s especificaes da legislao vigente com
capacidade fsica suficiente, condio higinica adequada, com aberturas protegidas
por telas milimtricas, com portas de acesso mantidas fechadas, iluminao adequada,
temperatura ambiente amena (mxima de 26 C) e armazenamento protegido da luz
solar direta. E em 11 (36,7%) os produtos de limpeza eram armazenados separados
dos gneros alimentcios e dos produtos descartveis.
Observa-se na Figura 1.24 as condies de armazenamento encontradas em
um dos estabelecimentos. Verifica-se que no mesmo local de armazenamento dos
alimentos no perecveis funciona a sala da gerncia, onde o gerente realiza suas
atividades cotidianas e os funcionrios transitam livremente pelo local. Alm de escuro,
93
sem ventilao e desorganizado o mesmo local era utilizado para armazenamento de
bebidas (garrafas e latas), materiais de limpeza, descartveis, caixas vazias e entulhos.

Figura 1.24 Local destinado ao armazenamento de alimentos de um restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte MG.

Neste mesmo restaurante, foi flagrado um pacote de carne de porco em cubos j
cozida, no identificada e deixada temperatura ambiente, como demonstrado na
Figura 1.25. Comprovando, mais uma vez, o risco de proliferao de microrganismos e
de ocorrncia de toxinfeco alimentar devido ao armazenamento inadequado dos
alimentos.

Figura 1.25 Armazenamento inadequado de sobras de carne em restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte - MG.
94
Em relao aos itens referentes aos PROCESSOS somente 29,7% foram
atendidos pelos estabelecimentos visitados. AKUTSU et al (2005) relataram que para o
item manipulao, os restaurantes comerciais apresentaram condies desfavorveis,
onde 83,3% das unidades estudadas atenderam a menos que 30% dos itens
verificados quanto a este quesito. Estes resultados mostram a necessidade de controle
e organizao dos processos de produo dos alimentos em estabelecimentos
comerciais.
Foram analisadas as seguintes etapas do processamento dos alimentos:
descongelamento, pr-preparo, coco, distribuio, descarte e reaproveitamento dos
alimentos. Os itens menos atendidos foram: (a) controle da temperatura dos alimentos
no momento da distribuio e (b) qualidade dos leos utilizados para frituras. Somente
um dos restaurantes visitados apresentou-se adequado quanto a estes quesitos,
mostrando que a grande maioria dos estabelecimentos no controla a temperatura dos
alimentos servidos e no avalia os leos de frituras antes da sua reutilizao.
Outro ponto importante para avaliar os processos de produo a forma de
descongelamento dos alimentos. Nos estabelecimentos visitados, em 15 (50%) deles
realizavam o descongelamento de forma adequada. Em 15 (50%) estabelecimentos os
produtos crus descongelados eram recongelados sem receber nenhum tipo de
tratamento trmico. Segundo SILVA Jr (2002), o descongelamento a etapa na qual o
alimento passa da temperatura de congelao (geralmente -18 C) para at 4 C sob
refrigerao ou em condies controladas. Sendo assim, deve ser realizado em cmara
ou geladeira a 4 C, em fornos de conveco ou microondas ou em gua com
temperatura inferior a 21 C por 4 horas. Os alimentos crus ou prontos descongelados
no devem ser recongelados. Estudos realizados em So Paulo demonstraram que
28,5% dos casos de toxinfeces alimentares so causadas por armazenamento de
alimentos em temperatura ambiente e 19% por armazenamento em temperatura
inadequada (SMAB, 1991).
Nota-se, portanto, que muitos dos estabelecimentos estudados representam
risco para surtos de toxinfeces alimentares, pois no apresentam tcnicas corretas
de descongelamento, ficando o alimento exposto temperatura ambiente por tempo
indeterminado, favorecendo o crescimento microbiano e contaminao dos produtos.
Um exemplo de uma das condies de descongelamento encontrada est exposto na
Figura 1.26. Constata-se uma pea inteira de peixe sendo descongelada temperatura
ambiente, sem nenhum tipo de proteo ou controle. Alm disso, um balde de lixo
95
encontrava-se ao lado do peixe. Este fato comprova, mais uma vez, o grande
descontrole e cuidado na preparao dos alimentos.

Figura 1.26 Ilustrao de descongelamento de peixe temperatura ambiente em
um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte MG.

Em contrapartida, o subgrupo SOBRAS apresentou um maior atendimento
(76,7%). importante enfatizar que, neste grupo, foram avaliados quesitos
relacionados programao de preparo da quantidade de alimentos e a monitorao
organolptica das sobras antes de serem utilizadas. Segundo SILVA Jr (2002), um fato
importante durante a utilizao das sobras, a temperatura de aquecimento. Esta deve
chegar, no mnimo, a 74 C at o centro do alimento. Este quesito foi avaliado no
subgrupo PROCESSOS e apresentou sete (23,3%) restaurantes que seguiam esta
especificao. Desta forma, pode-se perceber que as sobras tambm representam um
importante fator na disseminao de doenas para os restaurantes estudados, pois o
processo de reaproveitamento no est sendo seguido corretamente.
WEINGOLD et al, em 1994, relatou que os principais problemas relacionados s
DTA, so conseqncias do reaquecimento e refrigerao inadequados e da
preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de espera.
Comparando estes fatores aos resultados apresentados, v-se que h uma grande
probabilidade de promoo destas doenas por meio dos alimentos servidos nestes
estabelecimentos, pois, principalmente as etapas de RECEBIMENTO,
ARMAZENAMENTO e PROCESSOS, apresentaram mdias insuficientes de
atendimento, 46,7%; 20% e 29,7%, respectivamente.

96
3.2.7 Fornecedores
Em relao aos FORNECEDORES os estabelecimentos atenderam 38,3% das
especificaes gerais. Analisando a Figura 1.27, nota-se que a maioria (76,7%) dos
estabelecimentos estudados foram classificados no grupo 3, no atendendo a maior
parte das especificaes exigidas pela legislao para este quesito. Portanto, no
possuem ferramentas adequadas para avaliar as condies higinico-sanitrias que
podem qualificar, ou no, os seus fornecedores. Segundo GERMANO & GERMANO
(2003), as fontes fornecedoras de matria-prima devem ser idneas e trabalhar de
acordo com a legislao vigente. Matrias-primas de origem clandestina e no
inspecionadas so responsveis pela veiculao das mais variadas espcies de
microrganismos, provocando surtos endmicos graves. Por isso, na recepo destes
produtos, deve incluir a inspeo quanto a sua qualidade organolptica, a integridade
da embalagem e condies de transporte.

23
(76,7%)
6
(20%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
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n
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e
s

de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito
Fornecedores.

Verifica-se na Figura 1.28, os itens abordados neste quesito e os resultados
especficos de atendimento. Nota-se que somente em quatro estabelecimentos (13,3%)
se exige alvar dos fornecedores. Alm disso, em oito (26,7%), as condies de
transporte das matrias-primas so avaliadas, incluindo temperatura e higiene dos
Grupo 1 de 76% a 100%
Grupo 3 50%
97
veculos de entrega. O entregador avaliado em apenas 9 (30%) estabelecimentos
visitados.
30,0%
26,7%
13,3%
83,3%
0
20
40
60
80
100
Exige alvar
dos
fornecedores
Inspeo das
matrias-
primas
Inspeo dos
veculos de
entrega
Avaliao do
entregador
A
t
e
n
d
i
m
e
n
t
o

(
%
)

Figura 1.28 Atendimento dos restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte MG, quanto aos itens do quesito Fornecedores.

Conclui-se, portanto, que, mesmo o estudo revelando que a inspeo da
qualidade da matria-prima est sendo realizada por 25 (83,3%) dos estabelecimentos,
o risco de contaminao dos alimentos por intermdio da matria-prima ainda
grande. Isso porque as condies de processamento e transporte dos fornecedores
no esto sendo avaliadas. Este risco aumenta pelo fato de que, as pessoas que
realizam a inspeo de matrias-primas, no so capacitadas e no possuem
conhecimentos especficos necessrios para identificar a qualidade dos alimentos
recebidos, como foi observado durante as visitas.

3.2.8 Documentao
De todos os blocos avaliados, o de DOCUMENTAO foi o menos atendido,
representando somente 18,9% da amostra. AKUTSU et al (2005) demonstraram que,
dos estabelecimentos comerciais estudados, 93,3% apresentaram-se inadequados
quanto ao atendimento em relao ao MBP. Verificaram-se, em ambos os estudos,
necessidade de maior engajamento por parte dos restaurantes para cumprimento deste
quesito que uma exigncia da legislao vigente.
98
A RDC n
o
216 de 15 de setembro de 2004 da AVISA/MS menciona que todos os
estabelecimentos envolvidos em qualquer etapa de processamento dos alimentos
devem apresentar o Manual de Boas Prticas (BRASIL, 2004). O prazo para
cumprimento desta resoluo, foi dia 15 de maro de 2005. Porm, o presente estudo,
realizado aps a data limite de adequao, relata que, 11 (36,7%) dos
estabelecimentos apresentam esta documentao, sendo que somente em trs
(13,3%) dos restaurantes constam os POP. Alm disso, os processos aplicados nas
etapas de produo dos alimentos foram observados com cautela durante a visita em
todos os estabelecimentos, permitindo constatar que, somente dois (6,7%) seguem
adequadamente os procedimentos descritos no MBP.
Analisando todas estas situaes expostas, pode-se imaginar que estes fatores
representam pontos de grande risco de contaminao dos alimentos e veiculao de
doenas. Estes fatos confirmam, portanto, a relao entre os quesitos observados e as
principais causas de surtos de doena alimentar, como conservao deficiente,
contaminao por manipuladores, acondicionamento inadequado dos produtos e
higiene deficiente das instalaes, equipamentos e utenslios. Portanto, todos os
fatores causadores de doenas alimentares, representam srios riscos nos
restaurantes estudados, pois no esto sendo cumpridos adequadamente, sugerindo
uma maior ateno por parte das autoridades competentes.

3.3 FISCALIZAO
No estudo proposto, os estabelecimentos foram avaliados quanto regularidade
das visitas recebidas da Vigilncia Sanitria e a existncia de alvar, permitindo as
atividades do estabelecimento. Segundo GERMANO & GERMANO (2003), o
processamento dos alimentos uma preocupao da Vigilncia Sanitria.
imprescindvel manter a fiscalizao sobre os estabelecimentos que comercializam
alimentos industrializados e in natura, bem como aqueles que servem refeies
comerciais ou industriais. Deste modo, os restaurantes devem obedecer s regras e
padres previstos em leis e decretos, no mbito dos trs nveis de administrao
pblica. Assim, as equipes de fiscalizao tm a finalidade primordial de avaliar as
condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos e dos produtos alimentcios por
eles comercializados.
Segundo a Portaria n 018 de 14 de abril de 2000 a fiscalizao deve ser
realizada a cada quatro meses ou quando solicitada formalmente pelo estabelecimento
e sero monitoradas ao longo do ano pelas vistorias fiscais sanitrias de rotina
99
realizadas pela Vigilncia Sanitria Municipal (BELO HORIZONTE, 2000). Foi
verificado que, dos restaurantes estudados, 26 (86,7%) receberam visitas da vigilncia,
sendo que, em sete (23,3%), a visita havia ocorrido em um perodo maior que quatro
meses. Dos sete restaurantes que no recebiam as visitas da vigilncia no perodo
previsto, seis (85,7%) so classificados como Grupo 3 e atenderem menos que 50% do
questionrio aplicado neste estudo. Foi observado tambm que dos restaurantes
estudados, trs deles (10%) no recebiam a visita da vigilncia por mais de 12 meses,
sendo que, dois deles tambm pertenciam ao Grupo 3, apresentando precrias
condies higinico-sanitrias.
Quanto ao alvar de funcionamento, 19 (63,3%) dos restaurantes o
apresentaram. Dos restaurantes que no tinham o alvar, 8 (72,7%) foram
classificados como Grupo 3, atendendo menos que 50% do questionrio proposto
neste estudo.
Conclui-se, portanto, que 11 (36,7%) dos restaurantes esto funcionando
normalmente sem o alvar sanitrio e que quatro (13,3%) no receberam visitas da
vigilncia, o que contribui para as precrias condies de higiene encontradas nestes
estabelecimentos.

4 CONCLUSO

A maioria dos restaurantes visitados encontra-se em precrias condies
de higiene e processamento do alimento. Muitos deles no apresentam
condies mnimas de funcionamento, oferecendo risco sade dos
consumidores.
Um dos principais problemas encontrados foi em relao documentao
dos restaurantes. Muitos no possuem alvar e no apresentam MBP
nem POP.
A maior parte dos manipuladores de alimentos no apresenta prticas
higinicas adequadas e muitos deles no so devidamente treinados para
as suas funes, incluindo os responsveis tcnicos.
A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, assim como a
sua manuteno, tambm so precrias em grande parte dos
restaurantes estudados.
100
O controle da temperatura no armazenamento e na distribuio dos
alimentos, no suficiente para garantir produtos seguros quanto
contagem microbiana, oferecendo riscos, inclusive, de crescimento de
microrganismos patognicos.
Alguns dos processos de produo dos alimentos no possuem controles
suficientes para evitar contaminao ou crescimentos microbianos, como
o caso dos procedimentos de descongelamento, reaquecimento e
distribuio.
Foi verificado durante a pesquisa, grande preocupao por parte dos
responsveis dos estabelecimentos em adequar as instalaes
reservadas aos clientes, ficando aquelas dispostas aos funcionrios,
incoerentes legislao e segura produo de alimentos.
A contaminao cruzada um risco freqente em muitos destes
estabelecimentos, pois as instalaes e edificaes no foram planejadas
para este fim e ainda, os manipuladores no possuem conhecimentos
mnimos para efetuarem o seu trabalho com segurana.
Nem todos restaurantes estudados apresentaram alvar de
funcionamento e alguns no recebiam visitas da vigilncia sanitria.
Estes fatos constatados demonstram que os principais fatores causadores
de DTA representam riscos em potencial nestes estabelecimentos, tais
como conservao deficiente dos alimentos, contaminao por
manipuladores, matria-prima contaminada, tratamento trmico e
acondicionamento inadequados, higiene deficiente das instalaes,
equipamentos e utenslios, bem como a probabilidade da contaminao
cruzada.
H uma grande necessidade de adequao das BPF por parte dos
restaurantes self-services estudados no municpio de Belo Horizonte, pois
a grande maioria est susceptvel a originar surtos de toxinfeces
alimentares, prejudicando a sade dos consumidores.

101
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104
CAPTULO II Condies higinico-sanitrias de utenslios,
equipamentos, superfcies e mos de manipuladores de
restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo
Horizonte - MG

RESUMO

Foram realizadas anlises microbiolgicas de buchas, liquidificadores, tbuas e
mos de manipuladores para avaliar as condies higinico-sanitrias de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte MG. Em cada estabelecimento estudado foi
coletada uma amostra proveniente de cada utenslio e as mos de trs manipuladores
aps a sua higienizao habitual. Das nove buchas analisadas, oito (88,9%)
apresentaram elevado ndice de contaminao por coliformes totais (CTO), sete
(77,8%) por coliformes termotolerantes (CTE) e trs (33,3%), uma provvel
contaminao por E. coli (EC). As contagens de mesfilos aerbios e bolores e
leveduras (BL) variaram de <10 UFC/bucha a 3x10
10
UFC/bucha e <10 UFC/bucha a
9,5x10
8
UFC/bucha, respectivamente. Foi observada contaminao por CTO e CTE em
respectivamente oito (88,9%) e cinco (56%) do total de nove amostras provenientes de
liquidificadores analisadas. Foi verificada, tambm, a possvel presena de EC em trs
(33,3%) das nove amostras analisadas e as contagens de BL variaram de 1x10
3
UFC/liquidificador a 9x10
7
UFC/liquidificador. Das nove amostras provenientes das
tbuas analisadas, cinco (55,6%) apresentaram-se contaminadas por CTO e trs
(33,3%) por CTE. Uma (11,1%) das tbuas analisadas estava contaminada por
Salmonella spp e outra (11,1%) apresentou uma possvel contaminao por EC. As
contagens de BL variaram de <10 UFC/cm
2
a 6,5 x10
6
UFC/cm
2
. Do total de amostras
provenientes de mos de manipuladores analisadas (26), 14 (53,8%) estavam
contaminadas por CTO, oito (30,8%) por CTE e em sete (26,9%) a possvel presena
de EC. Foi constatada a presena de Staphylococcus spp nas mos de 22 (84,6%)
manipuladores dos 26 avaliados e Salmonella spp nas mos de oito (30,8%)
manipuladores. Verifica-se, portanto, a necessidade em adequar os processos de
higienizao pessoal e ambiental destes estabelecimentos avaliados.

Palavras-chaves: microbiologia, equipamentos, utenslios, mos, manipuladores de
alimentos, boas prticas, segurana alimentar.
105

ABSTRACT

Hygienic-sanitary conditions of equipments, instruments, surface and workers
hands of self-service restaurants in Belo Horizonte-MG. The hygienically and
sanitary conditions of the environment of manufacturing food had been evaluated in
nine self-service restaurants in the city of Belo Horizonte, based on microbiological
analysis. The samples of sponges, blender, handling boards and hand of food-workers
were collected after usual cleaning of each restaurant. Most part of the samples was
considered inappropriate concerning microbiological contamination. Eight sponges
(88,9%) presented high counts of total coliforms (CTO), seven (77,8%) had faecal
coliforms (CTE) and three showed E. coli (EC). The counts of aerobic mesophilic
bactria and mould and leaven (BL) had scores of <10 UFC/sponge to 3x10
10

UFC/sponge and <10 UFC/sponge to 9,5x10
8
UFC/sponge, respectively. Eight
analyzed blenders were found high contamination of CTO, five (56%) of them by CTE
and three (33%) presented EC. The counts of BL had varieties of 1x10
3
UFC/blender to
9x10
7
UFC/blender. In five boards (55,6%) were find high counts of CTO, three (33,3%)
had high level of CTE, one (11,1%) were contaminated of EC and other (11,1%) of
Salmonella spp. The hand of food-workers presented poor hygienic conditions once
colonies of Staphylococcus spp and Salmonella spp were identified respectively in 22
(84,6%) and eight (30,8%) of them. High counts of CTO, CTE and EC were found on
the analyzed hand of food-workers in 14 (53,8%), 8 (30,8%) and 7 (26,9%),
respectively. All those figures lead to the conclusion that the stages of cleaning of the
equipments, instruments and hands of food handlers in a great number of restaurants
are not good enough to eliminate risks and produce food with good quality.

Key-words: microbiology; equipments; instruments; food handlers; Good Practices
Manufacturing; alimentary safety.

1 INTRODUO

O Comit FAO/WHO admite que doenas oriundas de alimentos contaminados
so, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo. Com o
106
atual desenvolvimento mundial, esperava-se uma diminuio destes casos, no entanto
observa-se um crescimento da morbidade devido ao aumento das doenas
transmitidas por alimentos (DTA). Os alimentos processados e as suas tcnicas de
preparo representam os principais fatores que contribuem para o aumento da
incidncia (VARNAM & EVANS, 1999). Todo ano, microrganismos patognicos so
responsveis por mais de 76 milhes de casos de toxinfeces alimentares, causando
324.000 hospitalizaes e 5.200 mortes nos Estados Unidos (MEAD et al., 1999),
estimando um gasto anual entre $10 e $83 bilhes de dlares (FDA-CFSAN, 2003).
Geralmente, a maior parte dos surtos de toxinfeco alimentar est relacionada
com alimentos preparados em servios de alimentao, nos quais a superviso e o
treinamento na manipulao dos alimentos so falhos. Sendo assim, uma efetiva
inspeo em relao produo adequada dos produtos, pode auxiliar na preveno
ou reduzir a gravidade de epidemias de origem alimentar (BRYAN, 1990; McKEMIE,
1995; AGOSTINI et al., 1998). Os restaurantes so indicados como um dos principais
estabelecimentos envolvidos em surtos. O crescimento da populao e tambm a
maior necessidade de se alimentar fora de casa, so causas marcantes deste aumento
das DTA (CAMERON, 1994; PREVENTION..., 1995; MOTARJEMI et al., 1996).
Os microrganismos patognicos podem se manter em partculas de alimentos ou
em gua sobre os utenslios lavados inadequadamente. Desta forma, os alimentos
podem contaminar-se mediante contato com utenslios, superfcies e equipamentos
insuficientemente limpos (HOBBS E ROBERTS, 1999). Precrias condies de higiene
do ambiente de processamento dos alimentos contribuem para a sobrevivncia e
crescimento de microrganismos, que pode levar contaminao dos produtos finais
resultando na reduo da segurana e qualidade microbiolgica (APHA, 1991). Alguns
surtos esto relacionados falta de limpeza e desinfeco dos equipamentos como o
caso de alguns surtos de salmonelose, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
e Vibrio parahaemolyticus que ocorreram Nos Estados Unidos, no perodo de 1973 a
1976 (SILVA Jr, 1997). Em So Paulo, foi detectado que, 10% dos surtos de doenas
de origem alimentar tiveram como causa principal, a higiene deficiente de instalaes,
equipamentos e utenslios e 5% por contaminao cruzada (SEMAB, 1991). Em
Curitiba, os resultados so semelhantes, pois estudos realizados entre 1985 e 1988,
constataram que 9,8% das causas de DTA estavam relacionados com a higiene
deficiente dos equipamentos, sendo que, dos casos diagnosticados, os principais
agentes etiolgicos confirmados ou suspeitos, foram: Staphylococcus aureus (25,6%);
107
Clostridium perfringens (11,2%), Escherichia coli (8,1%), Bacillus cereus (8,1%),
Salmonella sp (3,7%) e Shigella sp (0,6%) (SILVA Jr, 2002).
As mos dos manipuladores tambm podem representar vetores na
disseminao de doenas de origem alimentar devido s precrias condies de
higiene pessoal ou pela contaminao cruzada. A contaminao pode ocorrer por no
higienizao das mos aps utilizar o banheiro ou aps a manipulao de alimentos
crus (FUERST, 1983). Pesquisas realizadas pela SEMAB (1991) indicaram que a
contaminao por manipuladores uma das principais causas dos surtos de
toxinfeces alimentares, sendo responsvel por 25% dos casos. As precrias
condies de higiene dos manipuladores representam, portanto, um dos principais
fatores de contaminao dos alimentos. Mesmo utilizando-se luvas, as regras de
higiene devem ser seguidas. Foi detectada a presena de contagens inadequadas para
E. coli e S. aureus em mos de manipuladores que utilizavam luvas (AYIEK, 2004).
A limpeza aparente pode induzir ao erro e dar uma falsa sensao de
segurana. Assim sendo, desejvel confirmar o nvel de limpeza e desinfeco,
mediante anlises microbiolgicas. O monitoramento e a verificao microbiolgica do
ambiente devem ser planejados para alcanar vrios objetivos, dentre eles, a
determinao de patgenos de origem alimentar e organismos deterioradores no
ambiente e a avaliao do estado higinico de equipamentos e instalaes de
processamento de alimentos (APHA, 1991).
Para avaliar as condies ambientais nas quais os alimentos sero preparados,
devem ser analisadas as superfcies que entraro em contato com os alimentos em
todas as etapas da preparao. Para isto, deve-se estabelecer critrios para a
avaliao, baseados nos tipos de microrganismos estudados e, se necessrio, as suas
contagens (MORENO, 1982; HOBBS & GILBERT, 1986).
A anlise ambiental deve enfatizar os microrganismos relacionados com as
toxinfeces alimentares e til, tambm, para identificar as condies de manipulao
dos alimentos. Os principais microrganismos so: Escherichia coli (coliformes fecais)
que indica a presena de bactrias fecais e a possvel presena de algum
microrganismo patognico difcil de isolar do meio ambiente; Staphylococcus aureus,
que, normalmente, so provenientes de mos e secreo nasal e orofaringe;
Streptococcus pyogenes, provenientes de infeces de garganta; Pseudomonas
aeruginosa, presente em vegetais, flores e ambientes midos e Bacillus cereus
proveniente do solo e vegetais em geral. A presena destes microrganismos indica falta
de higienizao e desinfeco ambiental (ICMSF, 1996).
108
O objetivo deste trabalho foi verificar as condies higinico-sanitrias das
superfcies de manipulao, equipamentos e mos de manipuladores da rea de
processamento de alimentos a fim de avaliar os riscos de ocorrncia de DTA. Sendo
assim, foram realizadas anlises microbiolgicas em nove restaurantes do tipo self-
service previamente classificados quanto ao atendimento s Boas Prticas de
Fabricao.

2 MATERIAL E MTODOS

A partir de uma prvia avaliao das boas prticas de fabricao (BPF) e
classificao de 30 restaurantes comerciais do tipo self-service do municpio de Belo
Horizonte - MG foram realizadas anlises microbiolgicas em nove estabelecimentos a
fim de examinar a eficincia da lista de verificao utilizada para classificao dos
estabelecimentos quanto ao atendimento s BPF e pesquisar a possvel presena de
microrganismos patognicos no ambiente de processamento dos alimentos. O critrio
de seleo dos estabelecimentos baseou-se na classificao obtida quanto ao
atendimento da lista de verificao aplicada. Assim, foram avaliados
microbiologicamente os Restaurantes 6; 14 e 22, que apresentaram menores
porcentagens de atendimento lista, 29,4%; 28,3% e 29,2%, respectivamente,
enquadrando-se no grupo 3 (< 50% de atendimento), conforme a resoluo da
ANVISA-MS RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002. Foram tambm analisados os trs
estabelecimentos que alcanaram as maiores porcentagens de atendimento,
especificamente os Restaurantes 7; 12 e 24, com 63,9%; 80% e 70,3% de adequao,
respectivamente. Somente o Restaurante 12 foi classificado como grupo 1 (> 75% de
adequao) e os estabelecimentos 7 e 24 pertenceram ao grupo 2 (51 a 75% de
adequao). Os outros trs estabelecimentos foram sorteados entre os que
apresentaram percentuais de atendimentos intermedirios. Sendo assim, foram
analisados os Restaurantes 1; 16 e 19 respectivamente com 54,3%; 55,3% e 55,1% de
atendimento.

2.1 COLETA DAS AMOSTRAS

Para avaliao da qualidade microbiolgica do ambiente de processamento dos
alimentos foram coletadas amostras provenientes de liquidificadores (L), buchas (B),
109
tbuas (T), mos de trs manipuladores (M1, M2, e M3) de cada estabelecimento
avaliado.
Todas as coletas foram realizadas aps a higienizao dos liquidificadores,
tbuas de manipulao e mos de manipuladores praticadas habitualmente nos
estabelecimentos. Para a coleta das amostras de liquidificadores e buchas, foi utilizada
a tcnica de lavagem superficial, utilizando-se 50 mL e 100 mL, respectivamente, de
gua peptonada tamponada estril. O volume especfico utilizado em cada amostragem
era preparado com um dia de antecedncia e armazenado em vidro estril. Aps os
procedimentos de higienizao de rotina adotados pelo estabelecimento, 50 mL da
gua estril eram vertidos no liquidificador que era acionado por 1 minuto. Em seguida,
o lquido era recolhido e armazenado novamente em vidro estril para ser analisado.
No laboratrio, foram feitas diluies de 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
para as anlises.
A bucha que estava sendo utilizada na cozinha no momento da visita era
coletada e imersa em 100 mL de gua peptonada tamponada que estava contida em
vidro estril. No laboratrio, eram realizadas as diluies de 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
para
anlise de coliformes e as diluies de 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
e 10
-5
eram utilizadas para
contagem de mesfilos aerbios e bolores e leveduras.
As amostras das tbuas e mos foram obtidas pela tcnica de esfregao de
superfcie, com o auxilio de um swab, como descrito por SILVA & JUNQUEIRA (1997).
Segundo tais procedimentos, (1) era delimitada uma rea de 10x10 cm com auxlio de
um molde estril; (2) o swab estril era aplicado com presso, numa inclinao
aproximada de 45 e com movimentos da esquerda para direita e de cima para baixo,
de modo que toda a superfcie do algodo entrasse em contato com a amostra; (3) o
material colhido era imerso em tubo de ensaio com 10 mL de gua peptonada
tamponada estril; (4) a parte da haste manuseada era quebrada na borda interna do
tubo de diluente, antes de mergulhar o material amostrado, evitando uma
contaminao externa. Antes dos procedimentos de diluio, os tubos eram agitados
em vortex (2 minutos) para sua homogeneizao. As diluies utilizadas para as tbuas
foram 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
. Os resultados foram expressos em nmero mais provvel (NMP)
para as anlises de coliformes ou unidade formadora de colnias (UFC) por cm
2
da
superfcie amostrada para contagem bacteriana.
Todas as amostras foram coletadas, acondicionadas e transportadas
obedecendo-se s orientaes do Compendium of methods for microbiological
examination of foods (APHA, 1992), como indicado pela RDC n
o
12 de 02 de janeiro de
2001 (BRASIL, 2001) e Bacteriological analytical manual (FDA, 1998).
110

2.2 ANLISES MICROBIOLGICAS

As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia de
Alimentos da Universidade Federal de Minas Gerais e da Fundao Ezequiel Dias
(FUNED), no perodo de agosto a novembro de 2005.
Todas as anlises foram realizadas em triplicatas. Na Tabela 2.1, esto
descritos os microrganismos pesquisados em cada uma destas amostras.

Tabela 2.1 Microrganismos avaliados em amostras coletadas de restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG

Microrganismos L B T M1 M2 M3
Coliformes totais
Coliformes termotolerantes
E. coli*
Mesfilos aerbios
Bolores e leveduras
Staphylococcus spp
Salmonella spp
X
X
X

X

X
X
X
X
X

X
X
X

X

X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X = anlises realizadas; L = Liquidificador; B = Bucha; T = Tbua; M1, M2 e M3 = Mos dos
manipuladores 1, 2 e 3. (*) Considerada a possvel presena de E. coli a partir do
plaqueamento em EMB.

As metodologias utilizadas foram baseadas em metodologias oficialmente
reconhecidas para anlise de amostras de superfcies. Desta forma, utilizaram-se as
metodologias descritas e aprovadas pelo "International Commission on Microbiological
Specifications for Foods" (I.C.M.S.F., 1988); "Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods" (DOWNES & ITO, 2004) e "Bacteriological
Analytical Manual" da Food and Drug Administration (BAM/FDA, 1992), editado por
Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou
revises.

2.2.1 Determinao de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli.
111
Neste procedimento foi utilizado o mtodo do NMP que consiste em distribuir
trs diluies (10
-1
, 10
-2
e 10
-3
) em nove tubos, sendo o nmero de organismos na
amostra original determinado pelo uso de tabela especfica (ANEXO A). Para
determinao de coliformes totais e coliformes termotolerantes foram utilizados meios
de Caldo Verde Brilhante (VB) e Caldo E.coli (EC), respectivamente. Todos os tubos
apresentavam tubos de Durhan para evidenciar a formao de gs em 24 ou 48 horas.
De cada tubo de EC com produo de gs, era coletada uma alquota com o auxilio da
ala de Drigalsky e estriada em placas de Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) para
identificao de uma possvel contaminao por E. coli, que se caracterizou pelo
desenvolvimento de colnias tpicas nucleadas com centro preto e brilho metlico.

2.2.2 Contagem de mesfilos aerbios e bolores e leveduras.
O mtodo utilizado foi o mtodo de contagem em placas que se baseia na
premissa de que cada clula microbiana presente em uma amostra ir formar, quando
fixada em um meio de cultura slido adequado, uma colnia visvel e isolada. A
contagem final foi expressa em UFC. Para a contagem de mesfilos foi utilizado o gar
Padro para Contagem (PCA) e para contagem de bolores e leveduras foi utilizado o
Agar Batata Dextrose Acidificado (PDA) com soluo de cido tartrico 10% estril.

2.2.3 Pesquisa de Staphylococcus spp.
Foram realizados esfregaos de mos com o auxlio de swab e acondicionados
em gua peptonada tamponada para serem transportadas at o laboratrio. Alquotas
foram inoculadas em gar Baird-Parker (BP) sendo acondicionadas temperatura de
37 C por 48 horas. As colnias tpicas foram contadas e se caracterizavam por
colnias de colorao negra brilhante, de forma arredondada, convexa, com bordas
regulares, circundadas por um halo opaco e outro externo maior e transparente. As
colnias encontradas foram confirmadas aps colorao de Gram que se
apresentavam como cocos Gram positivos e isolados em cachos.

2.2.4 Pesquisa de Salmonella spp.
Os mtodos utilizados foram baseados naqueles recomendados por American
Public Helth Association (APHA), US Food and Drug Administration (FDA) e
Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). Estas metodologias seguem,
basicamente, quatro etapas: pr-enriquecimento em caldo no seletivo, enriquecimento
em caldo seletivo, plaqueamento seletivo diferencial e testes bioqumicos. Neste
112
estudo, na primeira etapa, foi utilizada a gua peptonada tamponada. Os caldos
seletivos utilizados para a segunda etapa, foram caldo tetrationato e caldo selenito
cistina. Para a etapa de plaqueamento seletivo diferencial, foram utilizados: Agar
Bismuto Sulfito (BS), Agar Entrico Hectoen (HE) e o Agar Xilose Lisina Desoxicolato
(XLD). Na ultima etapa, os testes bioqumicos gar Lisina Ferro (LIA) e Agar Trplice
Acar Ferro (TSI) foram utilizados para confirmar as colnias suspeitas de Salmonella
spp.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

As anlises microbiolgicas foram realizadas a fim de estudar a possvel presena
de indicadores de contaminao e de condutas inadequadas durante a manipulao,
sendo os resultados vlidos como monitoramento do processo de higiene.
Os resultados das anlises das buchas, liquidificadores, tbuas e mos de cada
restaurante estudado podem ser visualizados nos APNDICES C e D.
Esto discutidos a seguir os resultados obtidos discriminados por item avaliado.
importante observar que as anlises microbiolgicas foram realizadas com o objetivo
de monitorar as condies higinico-sanitrias da manipulao dos alimentos e a
eficcia dos mtodos de sanitizao utilizados, assim como avaliar a eficincia da lista
de verificao utilizada para analisar a adequao das BPF de restaurantes comerciais
do tipo self-service. Segundo SILVA Jr (2002), as anlises microbiolgicas realizadas
no ambiente de manipulao dos alimentos, envolvendo utenslios e equipamentos,
tm maior validade quando estes j tenham sido higienizados. Sendo assim, os
resultados apresentados referem-se aos equipamentos, utenslio e mos que passaram
por processos de higienizao, especficos de cada estabelecimento.

3.1 ANLISE MICROBIOLGICA DAS BUCHAS

Foi verificada contaminao por coliformes totais, coliformes termotolerantes e a
possibilidade de presena de E. coli em respectivamente oito (88,9%); sete (77,8%) e
trs (33,3%) das nove amostras provenientes das buchas analisadas (Figura 2.1). As
contagens de mesfilos aerbios variaram de <10 UFC/bucha a 3x10
10
UFC/bucha. As
contagens de bolores e leveduras variaram de <10 UFC/bucha a 9,5x10
8
UFC/bucha.

113

Figura 2.1 Freqncia da contaminao por coliformes totais e termotolerantes
e possvel presena de E. coli em amostras provenientes de buchas
utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo
Horizonte MG (n = 9).

Os melhores resultados encontrados para a bucha foram os do restaurante 7 que
apresentou ausncia de coliformes totais, coliformes termotolerantes, E.coli, mesfilos
aerbios e bolores e leveduras. Desta forma, esta amostra pode ser utilizada como
base para analisar as condies higinicas das outras buchas. Foi observado que,
neste restaurante, existe uma bucha para cada rea de pr-preparo do alimento e
todas so trocadas semanalmente.
Os restaurantes 1 e 6 apresentaram os maiores nveis de contaminao para
estas anlises. Foram encontrados elevados ndices de coliformes totais e coliformes
termotolerantes, sendo identificadas colnias tpicas de E. coli nas respectivas
amostras. As contagens de bolores e leveduras e mesfilos aerbios nas amostras
provenientes das buchas apresentaram-se elevadas. Os resultados obtidos nas
anlises de coliformes totais e termotolerantes para a amostra do restaurante 1 foram
>1,1 x 10
4
NMP/bucha e 90 NMP/bucha, respectivamente. Para o restaurante 6, estes
ndices foram >1 x 10
4
NMP/bucha e 40 NMP/bucha, respectivamente. A contagem das
colnias de bolores e leveduras e mesfilos aerbios para o restaurante 1 foram,
respectivamente, 3x10
7
UFC/bucha e 1x10
8
UFC/bucha. Para a amostra do restaurante
8
(88,9%)
7
(77,8%)
3
(33,3%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes
F
r
e
q
n
c
i
a
Possvel presena de
E. coli
114
6, estas contagens foram, respectivamente, 2,0x10
8
UFC/bucha e 3x10
10
UFC/bucha. A
possvel presena de E. coli e mesfilos aerbios nestas amostras esto ilustradas na
Figura 2.2.

(a) (b) (c)
Figura 2.2 Demonstrao da contaminao de amostras provenientes de
buchas de restaurantes comerciais do tipo self-service do
municpio de Belo Horizonte-MG: (a e b) possvel presena de E.
coli e (c) contagem de mesfilos aerbios

importante ressaltar que a bucha pode representar um ponto importante para a
contaminao cruzada, pois est envolvida na higienizao dos utenslios e
equipamentos, podendo contaminar diretamente estes materiais. Por isso,
imprescindvel que esteja dentro dos padres de limpeza. Durante as visitas, foi
observado que as buchas no eram trocadas rotineiramente e o seu estado de
conservao era precrio. Na maioria dos estabelecimentos, as buchas estavam sujas,
com restos de alimentos e mal armazenadas, aumentando a possibilidade de
contaminao, como se pode observar na Figura 2.3.

(a) (b)
115
Figura 2.3 Condies de armazenamento das buchas em dois restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte MG:
(a)restaurantes 1 e (b)restaurante 14.
3.2 ANLISE MICROBIOLGICA DOS LIQUIDIFICADORES

Os resultados das anlises microbiolgicas apontaram que as condies de
higiene dos liquidificadores utilizados nos estabelecimentos visitados so precrias,
apresentando elevados ndices de contaminao por coliformes totais e coliformes
termotolerantes em respectivamente oito (88,9%) e cinco (56%), do total de nove
amostras analisadas. A possvel presena de E. coli foi constatada em trs (33,3%) das
nove amostras analisadas (Figura 2.4). Alm disso, as contagens de bolores e
leveduras variaram de 1x10
3
UFC/liquidificador a 9x10
7
UFC/liquidificador.

Figura 2.4 - Freqncia da contaminao por coliformes totais e termotolerantes
e possvel presena de E. coli em amostras provenientes de
liquidificadores utilizados em restaurantes comerciais do tipo self-
service em Belo Horizonte MG (n = 9).

O restaurante que apresentou piores resultados quanto s condies higinicas
do liquidificador foi o restaurante 24, que apresentou 5,5 x 10
3
NMP/liquidificador de
coliformes totais; 5,5 x 10
3
NMP/liquidificador de coliformes termotolerantes; 2,8 x10
6

UFC de bolores e leveduras e colnias tpicas de E. coli que apontam uma
contaminao fecal. Este restaurante foi classificado como grupo 2 na avaliao das
boas praticas de fabricao, atingindo de 51 a 75% de adequao em relao aos
Possvel presena de
E. coli
9
(100%)
5
(55,6%)
3
(33,3%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliforme Total Coliforme Termotolerante
F
r
e
q
n
c
i
a
116
quesitos exigidos pela resoluo da ANVISA/MS RDC n
o
275 de 21 de outubro de
2002.
Observando-se a Figura 2.5, percebe-se que este equipamento est armazenado
de forma inadequada, sem tampa de proteo e, ainda, com vrios alimentos em sua
volta. Condies semelhantes de acondicionamento foram encontradas na maioria dos
estabelecimentos visitados. So situaes que relacionam a alta contagem microbiana
falta de cuidado na conservao dos equipamentos.

(a) (b)
Figura 2.5 (a) Acondicionamento do liquidificador no restaurante 22 e (b)
contagens de bolores e leveduras deste equipamento utilizado em
restaurante do tipo self-service de Belo Horizonte MG.

De maneira geral, os melhores resultados obtidos foram os dos restaurantes 12 e
6. O restaurante 12 apresentou maior ndice de coliformes totais que o 6 (2,2 x10
4

NMP/liquidificador e 4,7 x10
3
NMP/liquidificador, respectivamente). Este ltimo, por sua
vez, apresentou maior contagem de bolores e leveduras que o primeiro (4 x10
5
UFC e
10
3
UFC, respectivamente). Quanto ao atendimento s boas prticas, o restaurante 6
enquadra-se no grupo 3, apresentando <50% de adequao em relao lista de
verificao de boas praticas de fabricao. O restaurante 12, apresentou adequao de
mais de 76% dos itens abordados pela lista de verificao, enquadrando-se no grupo 1.
Este fato serve de exemplo para demonstrar que, mesmo com precrias condies
estruturais, um estabelecimento pode realizar adequadas prticas de higienizao,
117
controlando este risco na manipulao dos alimentos. Percebe-se, portanto, que o
estabelecimento que dispe de maior ateno s boas prticas, principalmente s
etapas de higienizao, alcanam melhores resultados, mostrando a eficincia dos
processos, quando seguidos corretamente.
SILVA Jr (1993) analisou 18 liquidificadores de restaurantes industriais e relatou
que dos equipamentos avaliados, 55% estavam contaminados por coliformes totais,
33% por coliformes termotolerantes e 5% por E.coli. AKUTSU et al. (2005), verificaram
que as condies higinico-sanitrias dos restaurantes comerciais foram as piores,
quando comparadas aos restaurantes industriais e de hotis. Desta forma, observa-se
a necessidade de adequao s BPF para os restaurantes comerciais especialmente
em relao higienizao de equipamentos.
LEGNANI et al. (2004) estudaram as condies higinico-sanitrias de
equipamentos de restaurantes que haviam implantado o sistema APPCC. Foi verificado
que 100 % das amostras de liquidificadores analisados estavam adequados quanto
contagem de E. coli e 80% estavam adequados quanto contagem de coliformes
totais. Comparando estes resultados com aqueles demonstrados acima, percebe-se a
eficincia do sistema de higienizao dos equipamentos destes estabelecimentos que
cumprem as regras do APPCC.

3.3 ANLISE MICROBIOLGICA DAS TBUAS DE MANIPULAO

Todas as tbuas analisadas eram constitudas por plstico rgido (polietileno). De
forma geral, as condies higinicas destes utenslios no foram satisfatrias. As
contagens de bolores e leveduras variaram de <10 UFC/cm
2
a 6,5x10
6
UFC/cm
2
.
Observa-se na Figura 2.6 que das nove amostras provenientes das tbuas analisadas,
cinco (55,6%) apresentaram-se contaminadas por coliformes totais, trs (33,3%) por
coliformes termotolerantes, uma (11,1%) estava contaminada por Salmonella spp e
outra (11,1%) apresentou uma possvel contaminao por E. coli.
Quanto determinao de coliformes totais e coliformes termotolerantes a
amostra 14 apresentou maiores ndices, sendo de >1,1 x10
3
NMP/cm
2
para os dois
casos. A amostra 22 apresentou possibilidade de contaminao por E. coli. Embora
no tenha sido identificada a presena de coliformes totais, coliformes termotolerantes
e E. coli, a amostra proveniente do restaurante 19 apresentou altas contagens de
bolores e leveduras e foi observada a presena de Salmonella spp. A ilustrao da
118
confirmao do teste bioqumico para Salmonella spp para este caso est demonstrada
na Figuras 2.7
5
(55,6%)
3
(33,3%)
1
(11,1%)
1
(11,1%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliforme Total Coliforme
Termotolerante
F
r
e
q
n
c
i
a

Figura 2.6 - Freqncia da contaminao por coliformes totais e termotolerantes
e possvel presena de E. coli e Salmonella spp em amostras
provenientes de tbuas utilizadas em restaurantes comerciais do
tipo self-service em Belo Horizonte MG (n = 9).

Figura 2.7 Ilustrao da confirmao do teste bioqumico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entrico Hectoen (HE), presente em tbuas de
manipulao de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte MG
Possvel
presena de
E.coli
Salmonella spp
119

tbuas de manipulao de alimentos de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte MG.

Estes resultados comprovam a necessidade de uma higienizao mais
adequada deste utenslio. As tbuas de manipulao, tambm representam um
importante ponto de contaminao, pois podem ser utilizadas para manipular qualquer
tipo de alimento, incluindo os crus e os cozidos. Desta forma, aconselhvel que as
tbuas de manipulao sejam diferenciadas por tipos de alimentos, separando,
principalmente, as destinadas a alimentos crus daquelas utilizadas para alimentos j
preparados, como o caso dos restaurantes 12 e 24. Estes restaurantes apresentaram
resultados adequados para as anlises microbiolgicas das tbuas, com ausncia de
Salmonella spp, ausncia de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli. As
contagens de bolores e leveduras foram mnimas. O restaurante 6 tambm apresentou
dados semelhantes, mesmo com precrias condies de trabalho. Notou-se neste
estabelecimento, que as prticas de higienizao eram seguidas corretamente, apesar
de atender menos que 50% dos itens avaliados para verificao das BPF, pertencendo
ao grupo 3.
SILVA Jr (1993) analisou oito tbuas de madeira de restaurantes industriais.
Nestas anlises foi verificada contaminao por coliformes totais, coliformes
termotolerantes e E. coli em, respectivamente, 87%; 50% e 25% dos casos. No
presente estudo no foi observada nenhuma tbua de madeira nos estabelecimentos
visitados, sendo avaliadas somente tbuas de polietileno. A utilizao da tbua de
polietileno indicada por ser mais adequada para higienizao, pois no facilita o
120
crescimento microbiano. No entanto, foram encontradas, no presente estudo, altas
contagens de microrganismos, mostrando que a higienizao dos utenslios representa
uma etapa imprescindvel para manuteno adequada das condies higinico-
sanitrias.
No estudo de LEGNANI et al. (2004) tambm foram analisadas amostras de
tbuas. Mesmo com o sistema APPCC implantado 22,2% das tbuas estavam
insatisfatrias para contagem de coliformes totais e 16,7% estavam inadequadas
quanto contagem de E. coli. Sendo assim, fica registrada a importncia de adequar
as prticas de higienizao e manuteno das tbuas de manipulao, pois podem
representar um importante ponto de contaminao dos alimentos.

3.4 - ANLISE MICROBIOLGICA DAS MOS DE MANIPULADORES

Foram avaliadas as mos de 26 manipuladores de alimentos dos nove
restaurantes visitados. Deste total (26), 14 (53,8%) estavam contaminadas por
coliformes totais, oito (30,8%) por coliformes termotolerantes e em sete (26,9%)
manipuladores foi verificada a possvel presena de E. coli nas mos, caracterizando
uma contaminao de origem fecal (Figura 2.9). Verifica-se, portanto, a necessidade
de medidas que promovam um adequado comportamento destes funcionrios durante
a manipulao dos alimentos, principalmente na higienizao das mos.
8
(30,8%)
22
(84,6%)
7
(26,9%)
8
(30,8%)
14
(53,8%)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Coliformes Totais Coliformes
Termotolerantes
F
r
e
q
n
c
i
a

Figura 2.9 - Freqncia da contaminao por coliformes totais, termotolerantes e
Staphylococcus spp e possvel presena de E. coli e Salmonella spp
Salmonella
spp
Staphylococcus
spp
Possvel
presena
de E. coli
121
em amostras provenientes de tbuas utilizadas em restaurantes
comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte MG (n = 9).
Foi constatada tambm a presena de Staphylococcus spp nas mos de 22 dos
26 manipuladores avaliados, representando uma porcentagem de 84,6%. Na Figura
2.10, pode-se observar alguns dos resultados encontrados para estas anlises. Pode-
se observar que em algumas amostras, mesmo nas maiores diluies, o nmero de
colnias cresceu demasiadamente em 48 horas de incubao. Este fato evidencia as
precrias condies de higiene das mos dos manipuladores envolvidos na
manipulao dos alimentos nos estabelecimentos visitados, podendo facilitar uma
contaminao cruzada. ALMEIDA et al. (1995) observaram que os manipuladores
avaliados raramente lavavam as mos quando entravam na cozinha ou durante a
preparao dos alimentos. Tambm observaram naquele estudo que as carnes que
apresentaram contaminaes mais altas haviam sido fatiadas por mos contaminadas.
AYIEK et al. (2005) relatam que os manipuladores de alimentos contribuem para a
contaminao de S. aureus e, por isso, alguns procedimentos na manipulao de
alimentos requerem maiores cuidados. ALMEIDA et al. (1995) encontraram contagens
de S. aureus em mos de manipuladores que variou de <5 X 10
1
UFC/mo a 7,0 X 10
5

UFC/mo. Verifica-se, portanto, a necessidade de seguir mtodos adequados de
higienizao para as mos para prevenir a contaminao dos alimentos.

Figura 2.10 Colnias tpicas de Staphylococcus spp encontrados em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte- MG.

A contaminao por estafilococos pode acarretar a gastroenterite estafiloccica,
que causada pela ingesto de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxinas,
as quais so produzidas somente por algumas espcies e linhagens de estafilococos.
122
Uma grande variedade de microrganismos abriga-se em alimentos crus e podem ser
eliminados pelo processo de coco (JAY, 2005). No entanto, foi detectado por DIAS et
al. (1999) enterotoxinas estafiloccicas em alimentos suspeitos que continham menos
que 100 UFC/grama, sugerindo a eliminao do microrganismo, mas a enterotoxina
ainda estava presente, devido a sua resistncia ao calor. CARMO et al. (2003)
estudaram um surto toxinfeco alimentar ocorrido aps a ingesto de uma refeio
servida em um restaurante do municpio de Passos, Minas Gerais, Brasil. Um dos
alimentos suspeitos foi a panqueca de frango que estava contaminada por
estafilococos produtores de enterotoxinas A, B e D, provavelmente, provenientes da
regio orofarngea, sub-ungeal e mucosa nasal dos manipuladores de alimentos. Os
resultados obtidos indicam os manipuladores como provveis fontes de contaminao
daquele alimento.
Segundo CRISLEY & FOTER (1975), em muitas pessoas, os estafilococos
tornam-se parte significativa da microbiota residente e, devido a patogenicidade de
algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas, de grande interesse a sua
eliminao nos procedimentos de lavagem das mos. Pelo presente estudo, no
possvel afirmar se as clulas encontradas so enterotoxignicas. Entretanto, pode-se
afirmar que, as tcnicas de higienizao das mos adotadas pelos manipuladores
destes estabelecimentos no so adequadas e requerem maior cuidado.
Percebe-se, portanto, a necessidade de uma interveno para melhorar os
hbitos higinicos dos funcionrios dos restaurantes avaliados neste estudo, j que
surtos de toxinfeces alimentares nos EUA apontam o manipulador de alimentos
como responsvel por 26% desses casos (FDA-CFSAN, 2003). Em So Paulo, este
fator foi responsvel por 25% dos surtos acontecidos no ano de 1991 (SEMAB, 1991).
RODRIGUES et al (2004) estudaram uma intoxicao alimentar ocorrida em um
restaurante institucional e constataram que o S. aureus foi o agente causador,
promovendo vmitos, diarria, dores abdominais, prostrao, febre e cefalia em 63%
das pessoas que ingeriram um sanduche de galinha. Os dados apresentados no
presente estudo apontam inadequadas prticas de higienizao das mos dos
manipuladores, o que pode representar um risco para a segurana alimentar.
A Salmonella spp foi identificada nas mos de oito (30,8%) manipuladores dos 26
avaliados. A presena deste microrganismo em mos de manipuladores portadores
sadios ou assintomticos constitui fator epidemiolgico importante em surtos causados
por produtos crneos associados a esse agente (SILVA Jr. et al., 1990). Considerando-
se as severas conseqncias que este microrganismo pode causar, nota-se que esta
123
uma alta mdia encontrada e que estes manipuladores no esto aptos para
desenvolverem este tipo de trabalho, pois h uma grande possibilidade de
contaminao dos alimentos por Salmonella spp presente em suas mos.
Nas Figuras 2.11; 2.12 e 2.13 observam-se a confirmao do teste bioqumico de
algumas destas anlises realizadas.

inoculadas em Agar Bismuto Sulfito (BS), presente em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo

Figura 2.12 - Ilustrao da confirmao do teste bioqumico de Salmonella spp
mos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais
do tipo self-service de Belo Horizonte MG

124

inoculadas em Agar Entrico Hectoen (HE), presente em mos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo

Nos estudos de ALMEIDA et al. (1995), no foram isoladas Salmonella spp das
mos dos manipuladores. VAN DUYNHOVEN (2005) estudaram surtos de
gastrenterites na Holanda e relataram que os restaurantes estavam envolvidos em 11%
dos casos e a Salmonella foi o segundo principal causador destes surtos atingindo 4%
dos casos. Este microrganismo estava presente, principalmente, em cascas de ovos
crus, que provavelmente, foram manipulados sem os devidos cuidados de higiene.
AYIEK et al. (2004) estudaram o nvel de contaminao bacteriana de mos de
manipuladores de alimentos e isolaram um total de 16 tipos de bactrias. E. coli, S.
aureus e estafilococos coagulase-negativa foram algumas das bactrias mais comuns
encontradas, atingindo mdias de 7,8%; 70% e 56,7%, respectivamente. Mesmo nas
mos que estavam com luvas foram identificados altos nveis de E. coli e S. aureus.
Este fato comprova que, no s a falta de higiene das mos, mas tambm a utilizao
inadequada de luvas representam importantes pontos de contaminao dos alimentos.
Os melhores resultados de mos de manipuladores de restaurantes comerciais
self-service estudados foi observado no restaurante 12. As amostras provenientes
deste estabelecimento apresentaram ausncia de coliformes totais, coliformes
termotolerantes, E.coli, Salmonella spp e Staphylococcus spp. Em contrapartida, os
piores resultados foram referentes ao restaurante 22, que apresentou altos ndices de
coliformes totais e coliformes termotolerantes. Foi identificada, tambm, as possveis
presenas de E. coli e Salmonella spp em mos de dois manipuladores, do total de trs
analisados. Alm disso, observou-se a presena de Staphylococcus spp nas trs
125
amostras provenientes deste estabelecimento, mesmo aps a sua higienizao.
Percebe-se, portanto, uma relao direta entre a higiene das mos dos manipuladores
e as condies de limpeza e sanitizao oferecidas pelos estabelecimentos. Na
avaliao das BPF, foi observado que muitos estabelecimentos no apresentavam pias
adequadas para higienizao de mos. As anlises microbiolgicas das mos dos
manipuladores evidenciaram a necessidade em adequar as instalaes sanitrias e
tambm disponibilizar pias especficas para higienizao de mos, providas de
recursos suficientes para correta higienizao, como observado no restaurante 12.
As anlises microbiolgicas das mos condizem com a adequao dos
restaurantes quanto s BPF. O restaurante 12, que apresentou melhores resultados na
avaliao das mos dos manipuladores foi classificado como grupo 1, atendendo mais
de 75% dos quesitos exigidos pela resoluo da ANVISA/MS RDC n
o
275 de 21 de
outubro de 2002. O restaurante 22, com os piores resultados, atendeu menos que 50%
das exigncias, enquadrando-se no grupo 3. Os outros estabelecimentos que tambm
apresentaram mos contaminadas atenderam menos que 75% de adequao em
relao lista de verificao das boas prticas de fabricao dos alimentos, sendo
classificados como grupo 2 ou grupo 3, de acordo com a resoluo da ANVISA/MS
RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002.
Estes resultados confirmam a necessidade de uma interveno para adequao
das BPF na maioria dos estabelecimentos estudados, pois apresentam precrias
condies de higiene de utenslios, equipamentos e mos de manipuladores,
possibilitando a ocorrncia de doenas de origem alimentar.

4 CONCLUSO

Os restaurantes analisados apresentam precrias condies higinico-
sanitrias, estando seus produtos sujeitos contaminao, representando riscos
segurana alimentar.
Dos utenslios e equipamentos analisados, muitos apresentaram elevados
ndices de coliformes totais, coliformes termotolerantes e a possvel presena de E.
coli, existindo, portanto uma possibilidade de contaminao dos alimentos por
intermdio destes materiais utilizados nos estabelecimentos.
Outros microrganismos tambm foram identificados aps a higienizao habitual
dos utenslios e mos de manipuladores, como Salmonella spp e Staphylococcus spp,
126
confirmando a possibilidade de uma contaminao cruzada, prejudicando a qualidade
das preparaes.
Notou-se que a higienizao dos equipamentos, utenslios e mos de
manipuladores no est adequada para muitos dos restaurantes avaliados, pois
importantes microrganismos capazes de promover doenas foram encontrados nestas
amostras depois da sua higienizao.
Foi observada a necessidade de adequao dos processos de higienizao do
ambiente como um todo, incluindo os equipamentos, utenslios e mos de
manipuladores, j que estes so pontos importantes para a contaminao dos
alimentos e podem ser responsveis por surtos de toxinfeces alimentares.
A adequao s boas prticas de fabricao representa medidas urgentes a
serem tomadas pelos responsveis destes estabelecimentos estudados, pois as
condies de manipulao dos alimentos so precrias, podendo colocar a sade dos
consumidores em risco.
127
5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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130
CONLUSES INTEGRADAS

As anlises microbiolgicas comprovaram a eficincia da lista de verificao
elaborada neste estudo especialmente para restaurantes do tipo self-service.
A porcentagem mnima de 75% de atendimento lista de verificao deve ser
seguida por todos os estabelecimentos que participam de qualquer uma das etapas de
processamento dos alimentos, assim como proposto pela ANVISA.
Os restaurantes que apresentaram mdias menores que 75%, foram
identificadas algum tipo de contaminao, como E. coli, Salmonella spp e
Staphylococcus sp.
Dos 30 restaurantes comerciais estudados, somente um apresentou adequao
quanto s boas prticas de fabricao de alimentos.
A higienizao de buchas, liquidificadores, tbuas de manipulao e mos de
manipuladores de alimentos foi inadequada na maioria dos estabelecimentos
estudados.

SUGESTES

Implantao de medidas viveis e eficientes para adequao dos restaurantes
do tipo self-service quanto s boas prticas de fabricao de alimentos.
Anlises microbiolgicas das matrias-primas e preparaes servidas ao pblico
em restaurantes comerciais.
Verificar a relao de surtos alimentares com a adequao das BPF.
Incluir o monitoramento microbiolgico de higienizao do ambiente dos
estabelecimentos produtores de alimentos na rotina de verificao das condies
higinico-sanitrias dos mesmos.
131
ANEXO A

Tabela A.1 - Estimativa do NMP e o limite de confiana de 95% para tubos de
fermentao quando utilizados 3 tubos com 0,1mL, 0,01mL and
0,001mL

FONTE: DOWNES, 2001
Nmero de tubos positivos/3 tubos Limite de confiana de 95%
0,1 mL 0,01 mL 0,001 mL NMP/mL
b
Menor Maior
0 0 0 <3 - -
0 1 0 3+ <1 17
1 0 0 4 <1 21
1 0 1 7+ 2 27
1 1 0 7 2 28
1 2 0 11+ 4 35
2 0 0 9 2 38
2 0 1 14+ 5 48
2 1 0 15 5 50
2 1 1 20+ 7 60
2 2 0 21 8 62
3 0 0 23 9 130
3 0 1 39 10 180
3 1 0 43 10 210
3 1 1 75 20 280
3 2 0 93 30 380
3 2 1 150 50 500
3 2 2 210+ 80 640
3 3 0 240 90 1400
3 3 1 460 100 2400
3 3 2 1100 300 4800
3 3 3 >1100 - -
132
APNDICE A

LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO NOS
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE

I DADOS DO ESTAVEBELECIMENTO:

DATA DA VISITA: ______________________________________________________
RAZO SOCIAL: _______________________________________________________
NOME FANTASIA: ______________________________________________________
RESPONSVEL: _______________________________________________________
NMERO DE REFEIES SERVIDAS POR DIA: _____________________________

II AVALIAO DE QUESITOS

No.
Requisito
Conformidade Descrio da No Conformidade
1
Recursos Humanos

1.1
Existem registros de treinamentos regulares de
higiene e boas prticas para os manipuladores,
compatveis com as tarefas que iro executar?

1.2
Os manipuladores apresentam higiene corporal
adequada, os uniformes encontram-se limpos e
conservados, cabelos e bigodes protegidos e
totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e sem
esmalte, proibio do uso de adornos (brincos,
anis, pulseiras) e manipuladores barbeados?

1.3
Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mos e demais hbitos de
higiene, afixados em locais apropriados.

1.4
Os manipuladores executam a higienizao correta
das mos nos momentos e de forma adequados?

1.5
Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes
e gestos (fumar, tossir sobre os alimentos, cuspir,
manipular dinheiro) incorretos durante a
manipulao?

1.6
Os manipuladores so submetidos a exames
mdicos e laboratoriais, na periodicidade
adequada?
1.7
Os manipuladores com ferimentos, leses nas
mos, nos braos, infeces respiratrias, oculares
ou gastrointestinais ou afeces que contaminem
os alimentos, so orientados a comunicar sua
gerncia e no manipular alimentos?

1.8
Os manipuladores so treinados sobre o uso de
EPI?
1.9
Existncia de supervisor comprovadamente
capacitado para avaliao da higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.

(Continua)
133
No.
Requisito
2
Condies Ambientais

2.1
Os arredores da empresa esto livres de sucatas,
fossas, lixo, terra, poeira, animais (inclusive insetos
e roedores), inundaes e outros contaminantes?
2.2
Acesso empresa direto e independente?

rea interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.

3

3.1
Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero,
capacidade e distribuio das dependncias de
acordo com o ramo de atividade, volume de
produo e expedio, evitando risco de
contaminaes, principalmente cruzada?

Paredes

3.3
As paredes / divisrias tm superfcie lisa e
impermevel at altura adequada (mnimo 2 metros)
e so de cores claras?
3.4
As paredes / divisrias encontram-se em bom
estado de conservao?

Pisos

3.5
Os pisos so de material liso, antiderrapante,
impermevel, lavvel e com caimento em direo
aos ralos?
3.6
Os pisos encontram-se em bom estado de
conservao?
3.7
Ralos e canaletas tm revestimento liso, caimento
que facilita o escoamento e possuem proteo
contra a entrada de insetos e roedores?
3.8
Ralos e canaletas so mantidos limpos e em bom
estado de conservao?

Tetos

3.9
Os tetos / forros possuem acabamento liso,
impermevel e so de cor clara?
3.10
Os tetos / forros so mantidos em bom estado de
conservao (livres de trincas, rachaduras, goteiras,
umidade, bolor, descascamentos e infiltraes)?

Portas

3.11
As portas tm superfcie lisa, no-absorvente e de
fcil limpeza?
3.12
Portas externas com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimtricas ou outro sistema)
3.13
As portas so mantidas em bom estado de
conservao?

Janelas

3.14
As janelas so de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material liso e no absorvente, com
telas milimtricas em bom estado de conservao?
3.15
As janelas so mantidas em bom estado de
conservao?

(Continua)
134
No.
Requisito

Iluminao e Ventilao
3.16
A iluminao natural ou artificial adequada para
cada setor, sem provocar ofuscamentos, sombras,
reflexos, etc?
3.17
As luminrias so dotadas de sistema de proteo
(contra queda / exploso) e em bom estado de
conservao?
3.18
A ventilao suficiente e adequada para garantir o
conforto trmico e a ausncia de gases, fumaa,
condensao e fungos?
3.19
O fluxo de ar da rea limpa para a rea suja?
3.20
Nas reas climatizadas, o fluxo de ar no incide
diretamente sobre os alimentos?

Saneamento

Vestirios e Sanitrios

3.22
Os sanitrios atendem as exigncias de instalaes
gerais (piso, paredes, janelas etc.) e encontram-se
em bom estado de conservao e organizao?
3.23
Os sanitrios no se comunicam diretamente com
as reas de produo?
3.24
Os sanitrios so dotados de todas as facilidades
para higienizao das mos, lixeiras revestidas com
sacos plsticos, com tampa, sem acionamento
manual, para descarte de papel higinico?
3.25
Os vestirios so independentes para cada sexo,
com chuveiros em nmero suficiente, com gua fria
e quente e armrios em nmero suficiente e em
bom estado de conservao?
3.26
Os vestirios cumprem as exigncias de instalaes
gerais (parede, piso, portas, etc) e encontram-se em
bom estado de conservao e organizao?
3.27
As instalaes sanitrias para o pblico so
totalmente independente da rea de produo e so
mantidos limpos?

Coleta de resduos

3.28
Os recipientes para lixo so mantidos devidamente
higienizados, aps a remoo do lixo, so
transportados e removidos de forma e com
freqncia adequadas, sem risco de contaminao?
3.29
Recipientes para coleta de resduos no interior do
estabelecimento de fcil higienizao e transporte,
devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.
Quando necessrio, recipientes tampados com
acionamento no manual.
3.30
O lixo externo mantido em rea que no oferece
risco de acesso pragas e animais e isolado das
reas de produo e estoque e recolhido com
freqncia adequada?
3.31
Retirada freqente dos resduos da rea de
processamento, evitando focos de contaminao.

(Continua)
135
No.
Requisito

gua e esgoto

3.31
As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas
fora das reas de produo?
3.32
O sistema de esgoto adequado, sem refluxo ou
odores?
3.33
Os reservatrios de gua possuem tampas e
encontram-se em bom estado de conservao e
protegidos de contaminao?
3.34
Os procedimentos / rotina de limpeza dos
reservatrios de gua esto descritos e registrados?
3.35
Os encanamentos encontram-se em estado
satisfatrio, com ausncia de infiltraes e de
interconexes, evitando cruzamento entre gua
potvel e no potvel?
3.36
O gelo, usado em contato direto com alimentos e
bebidas, de fonte segura e aprovada?
3.37
Existe controle microbiolgico peridico da gua,
com existncia de registros desse controle?
4 Equipamentos
4.1
Equipamentos da linha de produo com desenho e
nmero adequado ao ramo. Dispostos de forma a
permitir fcil acesso e higienizao adequada.
4.2
Superfcies em contato com alimentos lisas,
ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de
fcil higienizao e de material no contaminante.
4.3
Em adequado estado de conservao e
funcionamento.
4.4
Existe programa de manuteno preventiva e
calibrao dos equipamentos (termmetros,
balanas etc.)?
4.5
Existe registro das manutenes e calibraes?
4.6
Os equipamentos e peas dos setores / reas de
pr-preparos de matrias-primas so guardados
protegidos e em segurana?
4.7
Os equipamentos para armazenamento sob
temperatura controlada encontram-se em nmero
suficiente para a conservao dos diversos tipos de
produtos, em bom estado de funcionamento,
conservao e em condies adequadas de higiene
e organizao?
4.8 Equipamentos de conservao dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e
outros), bem como os destinados ao processamento
trmico, com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado funcionamento.

4.9
Na distribuio, a gua dos banhos-maria encontra-
se a temperatura de 80C ou superior?
4.10
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas ou
equipamentos similares apresentam temperatura
superior a 65C?
4.11
Os balces ou pass-throughs frios encontram-se
com temperatura adequada (mxima de 10C)?

(Continua)
136
No.
Requisito
4.12 Existncia de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante perodo adequado.

4.13 Mveis em nmero suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeveis; em
adequado estado de conservao e limpeza, com
superfcies ntegras.
4.14 Material no contaminante, resistentes corroso,
de tamanho e forma que permitam fcil
higienizao: em adequado estado de conservao
e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de
operao utilizada.
4.15 Armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminao.

5
Higienizao e Sanitizao

5.1
Existem pias para higienizao de mos em nmero
suficiente, em bom estado de conservao e com
todas as facilidades (sabo lquido e anti-sptico,
papel toalha no reciclado ou outro sistema de
secagem e lixeiras)?
5.2
Os procedimentos de higienizao de utenslios /
equipamentos encontram-se escritos, disponveis,
visveis e corretos?
5.3
Os procedimentos de higienizao das instalaes
esto escritos, disponveis, visveis e corretos?
5.4
Os funcionrios so treinados para o cumprimento
dos procedimentos de higienizao?
5.5
A freqncia de higienizao de utenslios /
equipamentos adequada?
5.6
A freqncia de higienizao das instalaes
adequada?
5.7
So usados somente produtos de limpeza
aprovados por rgos competentes e esto
corretamente identificados?
5.8
O uso de produtos de limpeza feito de forma
correta (diluio, troca peridica etc.)?
5.9
O local e instalaes para higienizao de utenslios
e equipamentos so apropriados para limpeza e
sanificao, isolados das reas de produo,
atravs de barreira fsica?
5.10
Os panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas e
escovas so de uso exclusivo para este fim,
higienizados aps o uso e guardados em local
adequado?

Controle de pragas

5.11
Existe programa de controle de pragas
(desinsetizao e desratizao) e eficiente?
5.12
O controle de infestao por pragas, quando
necessrio, efetuado por empresa especializada e
credenciada?
5.13
Existem registros do controle de pragas, lista de
produtos usados, mtodos de aplicao e
freqncia, alm do prazo de garantia e realizao
de revises, quando necessrias?
(Continua)
137
No.
Requisito
6
Produo

Recebimento

6.1 O recebimento das matrias-primas segue os
critrios estabelecidos para seleo de
fornecedores / matrias-primas baseados na
segurana do produto?
6.2
Existe rea adequada para o recebimento e
encontra-se em boa condio de higiene, com
recursos adequados e em nmero suficiente?
6.3
As embalagens externas e as caixas de
fornecedores so substitudas por monoblocos
limpos ou sacos plsticos apropriados?
6.4
Os produtos no-conformes so devolvidos
imediatamente ou separados e identificados para
devoluo posterior?

Armazenamento

6.5 A capacidade fsica do estoque suficiente,
encontra-se em condio higinica adequada, com
aberturas protegidas por telas milimtricas, com
portas de acesso mantidas fechadas, iluminao
adequada, temperatura ambiente amena (mxima
de 26OC) e armazenamento protegido da luz solar
direta?
6.6
Os estrados e prateleiras so de material adequado,
encontram-se em nmero suficiente, com
empilhamento que favorece a circulao de ar e
com as distncias mnimas exigidas entre os
alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro?
6.7 Os produtos armazenados esto devidamente
identificados, respeitando as regras do PEPS
(primeiro que entra o primeiro que sai) ou do
PVPS (primeiro que vence o primeiro que sai),
controlando o prazo de validade com o uso do
produto?
6.8
Os produtos de limpeza so armazenados
separados dos gneros alimentcios e dos produtos
descartveis?
6.9
Os produtos descartveis so armazenados
protegidos de contaminao?
6.10
Os produtos encontram-se devidamente
armazenados, identificados e com controle do prazo
de validade com o uso do produto?
6.11
Os produtos, aps abertura, so acondicionados e
identificados adequadamente?

Processos

6.12
O descongelamento realizado sob refrigerao ou
por outra tcnica alternativa segura?
6.13
Produtos descongelados no so congelados crus?
6.14
O tempo de pr-preparo cumprido (30 minutos a
temperatura ambiente ou 2 horas em rea
climatizada)?

(Continua)
138
No.
Requisito
6.15
Os produtos pr-preparados so mantidos
refrigerados at o preparo final?
6.16
O procedimento de higienizao e sanitizao de
hortifrutigranjeiros servidos crus est correto,
completo e adequadamente cumprido (lavagem,
preparo da soluo clorada, tempo de imerso,
enxge)?
6.17
A manipulao final dos hortifrutigranjeiros feita
em condies seguras?
6.18 Na coco / reaquecimento aplica-se a temperatura
mnima de 74C ou outras faixas de tempo x
temperatura suficientes para garantir sua
segurana?
6.19
As temperaturas dos alimentos so controladas com
termmetros prprios e registradas em planilhas
adequadas?
6.20
Existem procedimentos e cuidados que evitem
contaminao fsica e qumica dos alimentos aps
coco?
6.21
Existe segurana suficiente para evitar
contaminao cruzada (pelo ambiente,
equipamentos, utenslios e manipuladores)?
6.22
Os leos e gorduras usados para fritura so
aquecidos sem ultrapassar 180C e reutilizados
somente se estiverem com suas caractersticas
sensoriais avaliadas (com kits prprios)?
6.23
No so consumidos ovos crus ou mal passados?
6.24
Existem recursos adequados para o resfriamento
correto (imerso no gelo, freezer a -18C, geladeira
a 4C, ou equipamentos de resfriamento rpido)?
6.25
O alimento preparado permanece em temperatura
ambiente por mais de 2 horas?
6.26
O alimento preparado permanece em geladeira por
mais de 6 horas?
6.27
Os alimentos que permanecerem na distribuio,
so mantidos por no mximo 3 horas, sendo
desprezados se ultrapassarem este tempo?
6.28
Faz-se o resfriamento prvio dos ingredientes das
saladas frias cozidas antes da mistura ou resfriam-
se rapidamente as saladas j prontas?
6.29 O porcionamentos / envases so realizados
observando-se as recomendaes de tempo, e
evita-se a recontaminao ou a contaminao
cruzada?
6.30
A rea de distribuio possui recursos adequados e
em nmero suficiente para o cumprimento dos
procedimentos adequados?
6.31
Os alimentos frios cumprem o tempo mximo de
distribuio de 2 horas, sendo desprezados aps
este tempo?
6.32
Os alimentos expostos esto protegidos de
contaminao, seja pelo ambiente, superfcies ou
pessoas?

(Continua)
139
No.
Requisito
6.33
Os alimentos pr-preparados, a serem finalizados
na hora (grelhados, por exemplo), so mantidos em
temperatura de segurana/refrigerao, ou
controlados pelo tempo de manuteno antes do
processo trmico?
6.34 A reposio dos alimentos na distribuio
efetuada com critrios adequados de higiene e
segurana?

Sobras

6.35
A programao de preparo feita de forma a
minimizar sobras?
6.36 As sobras de alimentos quentes e frios prontos, que
no foram distribudos, somente so aproveitadas
se tiverem sido monitoradas durante a
manuteno?

7
FORNECEDORES

7.1
Exige alvar dos fornecedores?
7.2
No ato do recebimento, as matrias-primas so
avaliadas quanto s condies da embalagem,
rotulagem e qualidade?
7.3
Os veculos de entrega so inspecionados quanto
higiene e quanto existncia de certificado de
vistoria (concedido pela Vigilncia Sanitria)?
7.4
feita a avaliao do entregador quanto condio
de higiene e apresentao pessoal?

8 DOCUMENTAO
8.1
Existe Manual de Boas Prticas de Fabricao?
8.2
Operaes executadas no estabelecimento esto
de acordo com o Manual de Boas Prticas de
Fabricao.
9.1
Existncia de POP estabelecidos para as reas e
atividades afins.

10
FISCALIZAO

10.1
Possui alvar sanitrio?
10.2
Possui registros de visitas da vigilncia sanitria
municipal?
10.3
Quando foi registrada a ltima visita?

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142
APNDICE D

Tabela D.1 Anlises microbiolgicas de mos de 26 manipuladores de nove
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG

Restaurantes Amostras Coliformes Coliformes E.coli* Staphylococcus Salmonella
Totais (NMP) Termotolerantes (NMP) (NMP) spp spp
Mos do
manipulador 1 <3 <3 <3 - -
Mos do
12
Mo do
manipulador 3 4 <3 <3 - -
Mos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + -
Mos do
24
Mos do
manipulador 3 9 9 <3 + -
Mos do
manipulador 1 43 <3 <3 + +
Mos do
manipulador 2 240 15 4 + -
7
Mos do
Mos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + +
Mos do
16
Mos do
manipulador 3 >1100 28 11 + +
Mos do
6
Mos do
Mos do
manipulador 1 23 4 3 + +
Mos do
19
Mos do
manipulador 3 7 <3 <3 + -
Mos do
Mos do
1
Mos do
Mos do
Mos do
14
Mos do
Mos do
manipulador 1 75 75 14 + +
Mos do
manipulador 2 >1100 240 11 + +
22
Mos do
(*)Possvel presena; (+) Presena; (-) Ausncia

Condicoes Higienico Sanitarias de Restaurantes Comerciais

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CAROLINA FERREIRA ROSSI

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