OBJETIVO GENERAL Desarrollar un del proceso de aportes nutritivos a partir de Satisfacer primaria, las necesidades como cliente potencial

los principalmente, nutritiva, saludable y rica. Objetivos especficos. Detectar como, cuando y especial consumen. rear una fritura tipo churro a base de harina de chontaduro complementando con harina de ma!". #o$rar no modificarSustituir la harina de tri$o por la harina de chontaduro complementada con harina de ma!" sin modificarl las complementada con harina de ma!". las cccaracter!sticas sensoriales de las frituras al sustituir la harina de tri$o por la harina de chontaduro los nios donde el consumidor en produccin de frituras con harina nios de de chontaduro. preescolar y nutricionales del consumidor, mediante una fritura que sea

adoptarn el producto.

onocer las preferencias del consumidor respecto a las frituras que ya

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA %odos estamos conscientes de que el consumir muchas frituras es uno de los principales problemas de salud, por cuestiones de sobrepeso principalmente, . la #a falta de inter&s hacia la comida que proporciona una verdadera nutricin, $eneralmente por parte de los nios pequeos, es deber!a ser prioridad en su dieta #a falta de educacin en la a trope"ar con un $rande preocupante alimenticia. alimentacin nos ha llevado problema en nuestra puesto que

sociedad, todos somos testi$o, de que cada d!a que pasa hay ms enfermos, tambi&n de

$ente que conocemos a nuestro alrededor y que padece al$una enfermedad y todo esto es por la forma antinatural en que nos alimentamos. 'l tema de la nutricin es tan serio que deber!a ponernos a pensar en lo que nos llevamos a la boca. Difundir informacin acerca de lo peli$roso que resulta comer productos chatarra nos ha llevado a plantear una alternativa de alimentacin

saludable consumiendo al$o que los nutra conservando las caracter!sticas sensoriales a las que estn acostumbrados. JUSTI I!A!I" N #as verduras en la actualidad pasan a ser se$undo t&rmino de ntro de una dieta alimentaria y muchas veces sustituidas por otro tipo de alimentos que no son ben&ficos, tal es el caso de la frituras. 'l consumo de frituras en la actualidad es muy alto ya que su sabor es de $ran a$rado, adems de estar a fcil alcance de obtencin, teniendo como potencial consumidor a los nios, este tipo de botana tiene altos niveles de (ilocalor!as, tienen altos niveles de $rasas que aumentan el nivel de colesterol malo en el cuerpo disminuyendo el nivel de colesterol bueno $enerando que las arterias se tapen, tambi&n contienen altos niveles de sal que daan al cuerpo, aumenta de peso rpidamente, aumenta el ries$o de sufrir enfermedades de cora"n, favorece la obesidad, empeora afecciones como la $astritis. #a elaboracin de frituras es llevado a cabo con harina de tri$o y ma!" principalmente. 'l proceso puede ser cambiado para elaborar frituras de rico sabor pero alto nivel nutricional sustituyendo harina de tri$o por harina elaborada de un fruto tropical de alto contenido nutricional, conocido como chontaduro. 'l chontaduro es una planta de la familia de las arecceas. %ienen un tamao de hasta )0 m de alto, nativa de las re$iones tropicales y subtropicales de *m&rica. Se aprovecha su fruto, una drupa de $ran valor alimentario, su madera y el co$ollo tierno, que se cosecha para e+traer palmito. *l chontaduro no se le ha dado suficiente importancia cient!fica y este fruto es de un valor nutricional enorme, ya que contiene aminocidos esenciales que lo equipara al huevo y otros alimentos completos,es una $ran fu,ente de vitamina *, contiene pequeas cantidades de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina ,adems de contener cristales de $ermanio, oro y platino que estimulan el sistema

inmunol$ico y es un alimento de alta densidad ener$&tica para una adecuada alimentacin. 'l contenido de $rasa del fruto hace de &ste una fuente importante de cidos $rasos poliinsaturados tipo ome$a - y ome$a . esenciales para la nutricin, crecimiento, desarrollo hormonal y disminucin del colesterol, es rico en minerales indispensables en la dieta, como calcio, hierro, "inc y cobre, adems posee una alta concentracin de betacaroteno poderosa mol&cula antio+idante. *ctualmente se encuentran pocos productos disponibles en el mercado que utilicen el chontaduro como materia prima, debido a su poco conocimiento, permiti&ndonos as! tener un producto con $randes beneficios pero de i$ual manera novedoso.

MAR!O TE"RI!O.

NUTRI!I"N

's la ciencia que trata de los alimentos y la relacin con la salud, pero adems es el proceso mediante el cual el cuerpo utili"a los alimentos para crecer, desarrollarse y mantenerse saludable. Tipos #e $%t&ici'$( 0acro nutricin1 es la parte de la ciencia que estudia como

proporcionar fuentes saludables de carbohidratos, prote!nas y $rasas para que el cuerpo las utilice como una base para la buena salud. 'stas fuentes proporcionan ener$!a y fibras diet&ticas. 0icro nutricin1 es la parte de la ciencia que investi$a como proporcionar vitaminas esenciales, minerales y otros micronutrientes que son dif!ciles de obtener en niveles avan"ados debido al estilo de vida que la mayor!a de nosotros llevamos.

 #a nutricin es un factor importante en la salud, pero tambi&n debemos de relacionarla con otros factores como el e2ercicio, tomar el sol moderadamente, el aire puro y rela2arte.

A)i*e$tos .

Son las sustancias que introducidas en el or$anismo sirven para la nutricin. 's decir, sirven para crecer, desarrollar y reparar te2idos, lo cual mantienen saludables a las personas.

A)+%$os vi#,(

$%t&ie$tes

p,&,

),

3rote!nas. arbohidratos. 4rasas. 0icronutrientes. 5itaminas. *cido nicot!nico. *cido flico. 0inerales. alcio.678

GENERALIDADES DEL !-ONTADURO.

*ctualmente el chontaduro se e+tiende hacia el norte de 0&+ico, a al$unas 9slas aribeas y tambi&n se ha llevado a otros continentes es cultivado desde ha-3are en 5eracru" en 0e+ico e+tendi&ndose hacia el sur hasta santa cru" y :olivia y el matto $rosso y sao paolo :rasil

#a produccin actualmente es limitada. 'sto es debido a que la fruta tiene una te+tura peculiar y un sabor desconocido para personas forneas, la fruta fresca es perecedera y los pocos productos procesados e+istentes no han tenido una buena estrate$ia de mercadeo resultando en una poca demanda de la fruta 6 lement et al., )0;<8. Sin embar$o, el hontaduro es un fruto prometedor dadas las caracter!sticas biol$icas de la palmera y su rendimiento por hectrea, por lo cual podr!a ser utili"ado como sustituto principalmente de cereales para humanos y animales #os hontaduros cosechados tienen un color ro2o, anaran2ado o amarillo. #a fruta puede tener una forma redonda o an$ular. Sus dimensiones son = variables1 ) -= cm lar$o, )-, cm ancho y <-7,. $ de peso. 'l n>mero de frutos por racimo var!a entre ; a =.< con un total de 0-); ($ de peso de fruta 60ora et al., 7??=8. #os pi$mentos carotenoides son compuestos responsables de la coloracin de $ran n>mero de alimentos ve$etales y animales, como "anahorias, "umo de naran2a, tomates, salmn y yema del huevo. Desde hace muchos aos, se sabe que al$unos de estos compuestos, como y -caroteno, as! como la @cripto+antina, son provitaminas *. Ao obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antio+idantes de estos pi$mentos, as! como su eficacia en la prevencin de ciertas enfermedades del ser humano, como la ater osclerosis o incluso el cncer. * pesar de ser una fruta conocida por sus asp ectos nutricionales, el hontaduro tiene factores antinutricionales que producen un efecto ne$ativo en la di$estin y absorcin de prote!nas de la dieta. Se ha encontrado la presencia de una lectina que a$lutina >nicamente eritrocitos de carnero, mientras que la lectina presente en la semilla, tiene la capacidad de a$lutinar inespec!ficamente eritrocitos humanos del sistema *:B y eritrocitos de caballo, carnero y cone2o 64me", 7??,8. Se han encontrado cristales de o+alato de calcio en frutas frescas de pe2ibaye 6*r(coll C *$uiar, citado por 0ora et al., 7??=8, compuesto que $eneran un desorden di$estivo causando diarrea y a la ve" pueden irritar la mucosa intestinal 6:etsche C Dret"dorff, )0;E8. *dems e+isteninhibidores de tripsina en la fruta cruda que provocan dificultades durante la di$estin 60urillo et al., citado por 0ora et al.,

7??=8. Sin embar$o, la coccin disuelve los cristales de o+alato de calcio y elimina el efecto inhibidor de la tripsina 60ora et al., 7??=8. Debido a que la fruta de hontaduro es perecedera, &sta se puede conservar por medio de su deshidratacin formando un producto estable y conservando $ran parte de su valor nutricional 6:lanco et al., 7??)8. *dems se puede almacenar fcilmente y es muy verstil, ya que se puede emplear para elaborar productos tales como $alletas, queques, panecillos, bud!n y otros 6:lanco et al., 7??)8.

!AROTENOIDES

#os carotenoides son pi$mentos responsables del color amarillo, anaran2ado y ro2o en frutas, alimentos, ve$etales, en la yema del huevo, al$unas truchas y salmones y finalmente en crustceos 6Ftles C *tlis, );0)8. 'stos son sinteti"ados en las plantas y en al$unos microor$anismos y son introducidos en la dieta del ser humano y de animales, los cuales son incapaces de sinteti"arlos 6Deltl et al., );0E8. 0s de .;; tipos de carotenoides han sido aislados de su fuente natural y caracteri"ados 6Ftles C *tlis, )0;)8. #os carotenoides son sustancias hidrofbicas, lipof!licas y son virtualmente insolubles en a$ua. Se disuelven en solventes $rasos como acetona, alcohol, &ter et!lico, tetrahidrofurano y cloroformo 6Godr!$ue"-*maya, 7??=8. 3oseen encadenamientos de unidades isopr&nicas que tienen a veces al final de la cadena un n>cleo c!clico portador de diversas funciones 6alcohol, cido, etc.8. #os ms conocidos son el -caroteno y el licopeno, sin embar$o, e+isten tambi&n otros que se utili"an como colorantes alimentarios1 -caroteno, bi+ina, etc. 6#inden C #orient, 7??.8. #a importancia de los carotenoides en los alimentos va ms all de su rol como pi$mentos naturales, se han atribuido funciones y acciones biol$icas de forma creciente a estos compuestos. #a dieta proporciona la vitamina * en forma de vitamina * preformada a partir de alimentos de ori$en animal o como carotenoides que se pueden $eneralmente a partir de transformar biol$icamente a vitamina *,

alimentos de ori$en ve$etal. #a provitamina * tiene la venta2a de convertirse a vitamina * slo cuando el cuerpo lo requiereH evitando as!, la to+icidad potencial de una sobredosis de vitamina * 6Godr!$ue"-*maya, 7??=8. #os carotenoides tambi&n se han relacionado con un aumento del sistema inmune y una disminucin del ries$o de enfermedades de$ener ativas tales como cncer, enfermedad cardiovascular, de$eneracin macular relacionada con la edad y formacin de cataratas. 'stos efectos biol$icos son independientes de la actividad de provitamina * y se han atribuido a una propiedad antio+idante de los carotenoides a trav&s de la desactivacin de los radicales libres y la captura del o+!$eno 6Godr!$ue"-*maya, 7??=8.

RE.DO

Dre!r los alimentos es considerado como uno de los m&todos ms anti$uos de coccin que se conocen. 'l proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos como para impartirles sabores y te+turas que les son >nicos. *l contactar el aceite caliente con un tro"o de alimento, se produce un rpido pro ceso de transferencia de calor 6*$uilera, 7??=8. #a fritura por inmersin es un m&todo muy importante de cocinado, ya que es rpido, prctico y los alimentos fritos por inmersin son $eneralmente $ustosos por su sabor y te+tura 6#aIson, 7??<8. Jay muchos beneficios que se derivan de la fritura de alimentos. #os alimentos fritos tienen buen sabor, e+celente sensacin de palatabilidad en la boca y una te+tura apetecible. #a fritura permite crear una corte"a crocante en alimentos apanados, as! como un color e+terior dorado o tostado a$radable 6*$uilera, 7??=8. #a mayor!a de los alimentos se fr!en correctamente en el intervalo de 7.- -7?7K 6#aIson, 7??<8. 'n comparacin con otros procesos de coccin, la fritura se reali"a a altas temperaturas en tiempos cortos, permite incorporar aceite al producto a la

ve" que se producen pocas p&rdidas en rendimiento y valor nutricional 6 *$uilera, 7??=8. 'l escape del vapor de a$ua por la microestructura del alimento crea un debilitamiento selectivo, como resultado de cambios a nivel celular y subcelular en las capas e+ternas del producto, se da la formacin de costra. 'stos cambios f!sicos y qu!micos incluyen1 $elatini"acin del almidn y deshidratacin consecuente, desnaturali"acin de prote!nas, rompimiento de fuer"as adhesivas entre las c&lulas, evaporacin del a$ua, deshidratacin rpida, e+pansin y oscurecimiento de los te2idos. 'stos cambios empie"an desde la superficie e+terna del alimento y lue$o se van despla"ando internamente durante el proceso de la coccin 6:ouchon, );0=8. 'n el proceso de fre!do se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor1 conduccin y conveccin. #a transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento slido y es afectado por las propiedades t&rmicas del alimento incluidas la difusividad t&rmica, conductividad t&rmica, calor espec!fico y densidad. #a transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. #as interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimiento vi$oroso de los vapores de a$ua que escapan del alimento al aceite 6Sharma et al., )0;-8. #a transferencia de calor hacia el alimento est influenciada por las propiedades t&rmicas y de viscosidad del aceite y las condiciones de a$itacin. 0ientras e+ista produccin de burbu2as en la superficie, el r&$imen ser de conveccin for"ada y la determinacin de los coeficientes de transferencia de calor convectivos se hace dif!cil de cuantificar. 'l proceso de transferencia de calor hacia la superficie se dificulta a>n ms si las burbu2as permanecen adheridas al producto 6*$uilera, 7??=8 #a transferencia de masa se caracteri"a por la p& rdida de humedad y la $anancia en aceite, fenmenos que operan en contracorriente. 'l a$ua abandona el producto en burbu2as de vapor e internamente mi$ra por diversos mecanismos de transporte que a>n no han sido dilucidados. %ranscurrido un periodo inicial en que se evapora la humedad superficial, el frente de evaporacin retrocede al interior del tro"o y se comien"a a formar la corte"a deshidratada 6*$uilera, 7??=8.

#as

$rasas

empleadas

en

la

fritura

por

inmersin

e+perimentan

$radualmente ciertos cambios qu!micos durante su uso. #os cambios ms importantes son1 formacin de color, o+idacin, polimeri"acin, e hidrlisis. %odos los alimentos que se fr!en aportan sustancias que se acumulan en el aceite durant e el proceso de fritura. 'stos materiales e+tra!dos se doran yLo reaccionan con el aceite y causan el oscurecimiento del mismo. 3or otro lado, el o+!$eno del aire reacciona con la $rasa de la freidora 6#aIson, 7??<8 produciendo hidroper+idos que pueden de$radarse a alcoholes, aldeh!dos, cidos e hidrocarburos, cetonas y radicales libres. 'stos compuestos pueden $enerar un sabor no apetecido en el aceite 60oreira et al. 7???8. *l$unos de estos productos son eliminados de la freidora por el vapor desarrollado durante la fritura de los alimentos, pero otros productos de la reaccin permanecen en el aceite y pueden acelerar la o+idacin posterior de la $rasa. Mna o+idacin e+cesiva va a menudo acompaada de una polimeri"acin. varios productos de descomposicin 6#aIson, 7??<8. *l$unos de estos productos son esencialmente voltiles a las temperaturas de fre!do y tienen escasa responsabilidad en el deterioro del aceite a diferencia de los compuestos polares no voltiles 6 hoe C 0in, )0;=8. 'stos son de alto peso molecular y sufren reacciones formando monmeros y d!meros c!clicos 60oreira et al., 7???8, $enerando deterioro en el aceite. 'n $eneral, las industrias eval>an la calidad de los productos fritos por la apariencia y el sabor. 'stos parmetros de calidad pueden ser determinados m idiendo propiedades tales como humedad, color, contenido de $rasa, sabor, te+tura, valor nutricional y vida >til. uando los aceites y $rasas sufren el calentamiento en el proceso de fritura en profundidad, se forman

PUNTOS !RITI!OS.
3untos cr!ticos de control del chontaduro

 #as instalaciones deben de estar completamente limpias y cerradas y bien desinfectadas al i$ual que los utensilios a utili"ar 'n los utensilios a utili"ar reali"arles una buena limpie"a sin que quede residuos de materia en ellos. Mtili"ar deter$entes necesarios para su limpie"a y desinfeccin, se recomienda que sean en forma de espuma o $eles que no salpiquen. on los desinfectantes no se alcan"a la esterilidad total pero se puede utili"ar productos como el vapor efluente o a$ua en ebullicin qu!micos como cloro y compuestos de amonio cuaternario, a$ua o+i$enada, alcoholes, fenoles, aldeh!dos, etc. orrecto diseo de las instalaciones que no permitan la acumulacin de suciedad y que faciliten las manipulaciones de limpie"a y desinfeccin. :uena seleccin de materiales y productos. 3ersonal de la empresa e instruido en sus labores manuales, as! como en buenas prcticas para hi$iene y limpie"a. 'laborar un pro$rama de actuacin de desinsectacin, con sus respectivas verificaciones, que controle de forma efica" la aparicin de insectos. 's necesario una buena hi$iene en la planta de produccin, un adecuado diseo constructivo y un pro$rama de desrati"acin efica". Mtili"ar una buena cloracin del a$ua para reducir la car$a total de microor$anismos y eliminar los $&rmenes nocivos, alrededor de ); minutos. Geali"ar un control microbiol$ico del a$ua ya que el a$ua interviene dentro de varias fases y de ella depende una buena limpie"a en $eneral, como por e2emplo de coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias y a$entes desinfectantes. 's necesario que antes de cualquier manipulacin del producto, la persona que est& a car$o utilice el equipo adecuado para que manipule el mismo y as! evitar contaminacin al$una. Nue el manipulador no transmita nin$>n microor$anismo pat$eno al alimento. Nue el manipulador no transmita $&rmenes alterantes al alimento Nue el manipulador no enferme por du traba2o en una industria a$roalimentaria a partir de los alimentos. 'l personal debe de tener las manos y uas limpias y ben cortadas y e+entas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. 'n caso de tener heridas en las manos, debern estar prote$idas.

 3ara su obtencin es necesario cumplir con los requisitos de l a norma oficial me+icana nom-7)0-ssa7-7??<, bienes y servicios. prcticas de hi$iene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Mtili"ar para su limpie"a y desinfeccin *$ua 3otable para asi evitar contraer al$una infeccin o al$una bacteria dentro de nuestro or$anismo. 's necesario e indispensable que el chontaduro este de manera adecuada desinfectado y utili"ar para ello las soluciones adecuadas %odo material que sea utili"ado para obtener el producto tiene que ester completamente desinfectado y libre de contaminacin al$una. 3ara sus desperdicios, como es una planta, se podr!a utili"ar como abono para otras y asi no contaminar ni desperdiciar. 3ara su mantenimiento despu&s de su corte tiene que estar a temperaturas estables para la planta sino se utili"ara de manera inmediata. Determinar temperaturas estables para cada fase del proceso.

DIAGRAMA DE LUJO DE PRO!ESOS

D9*4G*0* D' D#MOB D' 3GB 'SBS 3*G* #* B:%'A 9PA D' DG9%MG*S %93B JMGGBS * 3*G%9G D' '# JBA%*DMGB

Obtencin del chontaduro

Lavado y desinfeccin del chontaduro (Solucin de hipoclorito de sodio al 12 % preferentemente)

Separacin y seleccin del chontaduro ( roceso manual)

Se utili!ara materia de se"unda mano SI

NO

#occin del chontaduro

($emperatura en ebullicin)

Obtencin de la pulpa y desemillado ( roceso de e%traccin a presin)

&olienda del chontaduro ( roceso mec'nico)

Secado de la pulpa (Secador de aire caliente( )asta humedad de 1*%)

&e!clado y amasado de los componentes molidos ( roceso mec'nico)

(Se me!cla la harina se ma+!, sales,

a"ua)

&ediante un e-uipo -ue contiene el molde para la obtencin de churros(

&oldeado de la masa (Se obtiene mediante proceso mec'nico)

)orneado de la fritura (&ediante un proceso mec'nico)

.nfriado y fre+do de los churros (/ceite ve"etal para el fre+do)

.mpa-uetado del producto