Artes Culinarias y Explotación de los Servicios de Comidas

La cocina nace hace un millón y medio de años, cuando el hombre que el fuego
daba calor, protección y luz, pero que también cambiaba la textura de los alimentos
y mejoraba su sabor. La comida se convirtió en un tema central de las culturas de
las antiguas civilizaciones.

Los japoneses pusieron mucho énfasis e imaginación en la presentación de las

comidas, mientras que en Italia se desarrollaron estilos regionales muy refinados
utilizando alimentos frescos, teniendo como principal a la pasta. La cocina Italiana
influyó mucho en el oriente y en Francia y el resto de Europa.

En 1765 se marcó el comienzo del restaurante moderno en Europa. Es así que la

palabra “restaurante” tomado en su letrero y con el significado cambiado, lugar
donde se sirve comida, ha permanecido.

La primera empresa comercial semejante a un restaurante moderno fue la Grand

Taverne de Londres, que abrió en París en 1782. El dueño de Beauvilliers introdujo la
novedad de un menú y servicio en pequeñas mesas durante horas establecidas. Un
observador afirmo que aquel establecimiento de comidas es “el primero en
combinar los cuatro elementos esenciales: un salón elegante, camareros educados,
buena bodega, y cocina superior.

La cocina clásica francesa es la más influyente del mundo occidental, es el ejemplo

para muchos establecimientos de lata cocina actuales. Las cocinas americanas y
europeas están firmemente enraizadas en el trabajo de los primeros cocineros
franceses.

Las múltiples etapas de la preparación de la comida es de la forma como se prepara

los platos hasta la manera en que se organizan las cocinas y comedores y la forma
de adiestrar al personal de cocina.

El sistema de brigada de cocina fue fundado por Auguste Escoffer, quine se basó en
principios de organización bien definidos. Se dividió el personal en departamentos
especializados, y cada uno tenía responsabilidades y deberes definidos. Un chef era
el responsable de la preparación total de la comida y estaba por encima del
personal.

Chef  El nivel más alto de autoridad de cocina, es un experto culinario,

supervisor gerente del negocio y director general del equipo de individuos
especializados y de talento que trabajan en el restaurante.

Sous chef  Es el que le sigue del mando después del chef es el sous chef, ejerce
la función de planificación, asistentes en otros puestos según sea necesario y se lo
solicita sustituye al cheff.

Chef de partie  Debajo del chef y el sous chef esta él. Llamado también chef de
estación o de línea, es el cocinero de salsas.

Existe una cadena de mando en el comedor que es muy semejante a la de la

cocina. Ésta es su organización:

Maître d’hotel  Es el puesto más alto, coordinando las normas de servicio y de

calidad con los propietarios o directores. Él supervisa toda la operación el comedor,
el adiestramiento del personal de servicio, la organización de los asientos, la
selección de la carta de vinos del restaurante y coopera con el chef para ultimar los
menús.

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Chef de salle  El siguiente en el rango es el chef de salle o jefe de camareros
que es responsable del servicio del comedor.

Chef d’etage  Es el que tiene un contacto mas directo con el cliente en el cheff
d’etage o capitán, describe los platos característicos del DIA y contesta cualquier
pregunta que puedan hacer los clientes.

Chef de rang  O el primer camarero, atiende el servicio de los clientes mientras

comen, asegurándose que esta dando el servicio adecuado para cada plato y que el
agua y otras bebidas se mantienen frescas y de que los platos y cubiertos usados se
retiran con prontitud.

Demi chef de rang  O el segundo camarero, retira el servicio de la mesa entre

platos, y a menudo, renueva las copas de agua.

Muchos chef y cocineros comienzan sus carreras con experiencia práctica en el

trabajo. Los cocineros suelen aprender en módulos de grado medio o superior en
programas de dos o cuatro años.

La mise en place es la base de muchas técnicas de cocina, desde los caldos básicos
hasta los platos mas complicados.

La planificación y desarrollo del menú es el plan de operaciones que utiliza el

restaurante para satisfacer las necesidades y expectativas del cliente.
Generalmente los restaurantes de mantel blanco son los que tiene mayor libertad
para elegir platos y bebidas.

El concepto de un establecimiento determina enormemente que es lo que habrá y

lo que no habrá en el menú.

Los deseos y expectativas de los clientes deben dominar en la planificación y

desarrollo del menú. Se debe tener en cuenta los hábitos alimentarios específicos
de la región o vecindad en la que esta el restaurante.

El menú limitado, da un enfoque claro del establecimiento, definiéndolo en relación

con su emplazamiento, sus clientelas y sus proveedores. La limitación del menú
reduce el inventario y las necesidades de espacio así como el gasto de capitán en
equipamiento, además reduce significativamente los residuos.

La rentabilidad del menú opta una visión mucho mas sofisticada del ajuste de
precios y control de costes. La rentabilidad del menú aplica esta lógica a toda la
combinación del menú, permitiendo el restaurante aumentar al máximo los
márgenes contributivos, independientemente del coste real de la comida.

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