Leche

Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger eltracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podan explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.

La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.7 El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.
ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Biologa de la leche

2.1 Gentica, histologa y citologa

3 Definicin y obtencin

o o

3.1 Animales productores de leche 3.2 El ordee

4 Caractersticas generales

o o o

4.1 Propiedades fsicas 4.2 Propiedades qumicas 4.3 Composicin de la leche

4.3.1 Lactosa 4.3.2 Lpidos o grasas 4.3.3 Casenas

o o

4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche

4.4 Propiedades microbiolgicas 4.5 Propiedades nutricionales

5 Procesos industriales

o o

5.1 Depuracin 5.2 Tratamientos trmicos

6 Presentacin de la leche en el mercado

o o o

6.1 Problemas relacionados al consumo de leche 6.2 Leche vegetal 6.3 La perspectiva actual

7 Produccin y distribucin 8 Aplicaciones culinarias 9 La leche y su connotacin cultural 10 Referencias

o o

10.1 Bibliografa 10.2 Notas

11 Vase tambin 12 Enlaces externos

Historia[editar editar cdigo]

Ordeando de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.9 10 Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos

lcteos en la alimentacin humana.11 Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.12 Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

Biologa de la leche[editar editar cdigo]

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.13 Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a lostritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.15 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.16

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.17

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18

Gentica, histologa y citologa[editar editar cdigo]

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa lazootecnia. Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.19 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia. Genmica Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:20

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a labarrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinastambin pueden traspasar esta barrera.21 La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa. Histologa

Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.22 La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin[editar editar cdigo]

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche[editar editar cdigo]

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.23

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.24 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los

tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequillasalado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.25 La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).26 27 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora elqueso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.28

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.29

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamadokumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.30 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentadosalcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.31 La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.32 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.33 Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.34 La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.35

El ordee[editar editar cdigo]

Artculo principal: Ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.

Las tcnicas de ordee son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en unpezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en

algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: 1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Algunos ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Caractersticas generales[editar editar cdigo]

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas36 .

Propiedades fsicas[editar editar cdigo]

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na,K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas[editar editar cdigo]

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Leche de mujer 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Materias nitrogenadas Totales Casena Albmina Lactosa Materias minerales

quidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 27-30 30-35 45-50 35-40 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5

100-105 80-85

Carnvoros y Roedores Perra Gata Coneja Cetceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 45-50 90-100 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.37 La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin connitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con lamastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche[editar editar cdigo]

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.38 Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39

Lactosa[editar editar cdigo]

Artculo principal: Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que lasacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.41

Lpidos o grasas[editar editar cdigo]

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.

Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles

Porcentaje del total de lpidos42 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros

Concentracin (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (losaceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.45

Casenas[editar editar cdigo]

Artculo principal: Casena

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar[editar editar cdigo]

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.49 50

Suero de la leche[editar editar cdigo]

Artculo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para losmetales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cidobase e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53 Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.55 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No

posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.57 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61 c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62 d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas deltejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

Propiedades microbiolgicas[editar editar cdigo]

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:63

Tipo de bacterias64

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,

Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas

Tipo de bacterias64

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

que puede hacer espesar la leche, paso ambientales se genera un principal para elaborar yogur. Genera que el cultivo lctico y puede porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido.

Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Requieren un grado de acidez y valor de pH Aunque en el esterilizado se eliminan la menor a 6.6. No son mayor cantidad de este tipo de grmenes, inhibidas por congelamiento y generan estos dejan una huella enzimtica (proteasa) una persistente actividad que resiste las altas temperaturas provocando enzimtica. en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son

Psicrfilas

Tipo de bacterias64

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales[editar editar cdigo]

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.65 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Procesos industriales[editar editar cdigo]

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes

por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin[editar editar cdigo]

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:67

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.68

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.69 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos[editar editar cdigo]

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70 71

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.72

Presentacin de la leche en el mercado[editar editar

cdigo]
Vase tambin: Lcteo

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado.

Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. 73 Muy popular en Colombia y Amrica Latina.[cita requerida]

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y ev