Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: BIOLOGIA GENERAL DOCENTE: BLGO. SANTIAGO CORONEL CHAVEZ TEMA: LA ELABORACION DE MERMELADA S RELACION: ELABORACION DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL A BASE DE PLANTAS Y ANIMALES

INTEGRANTES: COVEAS PALMA KEVIN ITALO GARCIA PERALTA JHON ELI HUERTAS SILVA FABIO ADALBERTO RAIMUNDO IPANAQUE EDWIN JAVIER IMAN RIVAS RONALD NELSON

ndice
Contenido pg.
3 1. introduccin. 2. Definicin de mermeladas e

insumos 4 3. mermelada de naranja y pia.. 6 4. galletas de algarroba.. 10 5. mermelada de guayaba 13 6. harina de algarroba . 15 7. mermelada de pltano.. 18

INTRODUCCION El presente trabajo est realizado con el objetivo de innovar nuevos productos a base de plantas y animales. A continuacin les presentamos una manera nueva de hacerlo, esto trata del proceso de la elaboracin de la mermelada de pia y naranja. Teniendo como finalidad la motivacin emprendedora y despertar en las personas nuevas formas de hacer empresa.

Mermeladas
1. Definicin La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. 2. Materia Prima e Insumos Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc. Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.

Acido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3. Equipos y Materiales Ollas Tinas de plstico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Espumadera Paletas Mesa de trabajo Frascos de vidrio o plstico Rallador o licuadora Cocina Balanza

Elaboracin de Mermelada de Pia Y Naranja

1. Seleccin Seleccionamos las pias que se encuentren en condiciones ni tan maduras ni tan verdes y las naranjas de mayor textura de preferencia naranja sin pepa.

2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. Se necesita pias de aproximadamente 1kg. Y 1kg, de naranjas. 3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. 4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas, en nuestro caso solo la pia se pela y las naranjas son cortadas en rodajas de 1cm de grosor.

5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o ralladores. Para el pulpeado de la pia se necesita el rallador. Nota: Antes de la coccin de la naranja se deja reposar con agua durante 12 horas.

6. Coccin de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregando azcar de preferencia que sea azcar blanca. Para la mermelada de pia se necesita de azcar debido a que la pia es una fruta dulce y para la mermelada de naranja se necesita 1 de azcar .El tiempo de coccin es de 45 a 60 minutos tiempo donde hay que tener la mescla en continuo movimiento esto ayudara a que mermelada tome una forma pastosa y color cristalizante tambin se le agregara canela y clavo de olor a una temperatura de 105C.

7. Envasado Consiste en colocar la mermelada ms o menos a 85 en frascos de vidrio con su respectiva etiqueta, taparlos y ponerlos boca abajo sobre un pao hmedo y dejar reposar hasta que se enfrie.

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.

10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

PRESUPUESTO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE NARANJA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1kg de naranja. s/ 3.50 Pia de 1 kg. s/ 2.00 Canela y clavos de olor. s/ 1.00 2 kg Azcar blanca s/ 5.00 Envases s/ 6.00 Stikers. s/ 1.00 Lentejuelas de chocolates s/ 1.00 Total s/ 19.50

Galletas de algarroba
La chaucha de algarrobo no brinda una harina aromtica y muy duce, con sabor bastante parecido al cacao, y con muchas propiedades nutricionales y teraputicas, y solubles en lquidos se pueden mesclar rpidamente sin necesitar coccin. Es un alimento apto para celiacos ya que no contiene gluten. Se recomienda como alimento natural y suele usarse molida como sustituto del chocolate. INGREDIENTES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 2 Huevos 200gr Azcar 250 gr Harina Integral 100cm3 Aceite Esencia de vainilla 3/c harina de algarroba 1/c bicarbonato de sodio Azcar impalpable

PREPARACION batir los huevos y el aceite, hasta integrar. Verter el azcar, terminar de incorporar mezclando suavemente y perfumar con la esencia de vainilla.

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Mezclar la harina integral y la harina de algarroba. Incorporada a la preparacin anterior y mezclar hasta que todos los ingredientes se unan. Llevar la masa a la heladera como mnimo una hora para que tome consistencia firme.

Tomar la masa con una cuchara. Formar una esfera con la mano, aplanarla y rebosar en el azcar impalpable.

Colocar las galletitas en una placa previamente aceitada. Llevar al horno a 170oC por 12 min o hasta que estn cosidos. Una vez fras, guardar las galletas en un recipiente hermtico.

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MERMELADA DE GUAYABA

Los ingredientes:
1 kilo de guayaba rosada sin piel cortada en trozos 2 tazas de azcar 1 cucharada de zumo de limn 3 tazas de agua.

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La preparacin
Se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela y el agua que se us para cocinarla se reserva. Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una cacerola con el azcar, el zumo de limn y taza y media del agua que se utiliz para cocinar la fruta. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia deseada, removiendo constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo. Y listo!! Al terminar se envasa en un frasco esterilizado y se guarda en la nevera.

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Harina de algarroba

El proceso para la produccin de harina de algarroba consta de las siguientes etapas:

Seleccin: En este caso la seleccin es ms exhaustiva que en el proceso

anterior, con el fin de evitar la presencia de huevos de insectos y materias extraas que disminuiran el tiempo de vida del producto final. El rendimiento de la operacin de seleccin es de 35 kg/h-H, referido a algarroba acopiada.

Almacenamiento: La algarroba, una vez seleccionada, se somete a un

proceso de pre-secado para llevar la humedad inicial (alrededor de 14%) hasta un 12%. En estas condiciones se procede a almacenar, de manera que se conserve la calidad durante un tiempo de almacenamiento prolongado.

Lavado: Las vainas se lavan con agua de manera que se eliminan sustancias
adheridas a ellas. La operacin se realiza en una lavadora, cuyas caractersticas se detallan en la Tabla 1. El rendimiento es de 125 kg/h-H (hora-Hombre).

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Secado: Es la etapa en la que se disminuye el contenido de humedad de las

vainas con el fin de facilitar la operacin de molienda y evitar la aglomeracin de la harina y el atascamiento de los martillos del molino. La humedad de las vainas al final de esta etapa es de 6%.

Molienda: Se efecta en dos etapas en un molino pulverizador.

En primer lugar se muelen las vainas enteras colocando en el molino la malla de abertura de poro de 4 mm; luego, el producto se muele por segunda vez, usando para ello la malla de abertura de poro de 1 mm. Esta operacin permite obtener un 45% de harina respecto a la cantidad alimentada de algarroba.

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Tamizado: El producto pulverizado anteriormente se hace pasar a travs

de tres tamices con el fin de separar la harina fina. Esta ltima es la fraccin pasante por la malla N 100 (ASTM). Para los volmenes que se plantea procesar, son necesarios cuatro tamizadores vibratorios que generan una capacidad de tamizado de 80 kg/h.

Envasado: El producto final se envasa en bolsas de polietileno de 2 kg de

capacidad.

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MERMELADA DE PLATANO

Ingredientes:
Azcar: 1000 gr. Pltano: 1000 gr. Limn: 1.

Tiempo de preparacin: 10 minutos Tiempo de coccin: 40 minutos Trato

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Preparacin:
1. Retire la piel de los pltanos y crtelos en pequeas rodajas.

2. Ponga los pltanos en un cazo y vierta el zumo de limn. Remueva bien. El limn aportar un ligero sabor agridulce y evitar que el pltano tome un color oscuro.

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3. Aada el azcar en el cazo y remueva bien. 4. Cueza durante 20 minutos a fuego lento y lleve a ebullicin. Remueva con frecuencia. Realice la prueba del plato fro para saber cundo est bien cocida, vierta una gota de mermelada en el plato. Si se cuaja de inmediato, es que est cocida.

5. Verter en un frasco, cierre inmediatamente, deje enfriar y gurdelos en un lugar fresco y seco. Puede aadir menos azcar, sin embargo, tenga cuidado, porque esta mermelada tiende a enmohecerse muy rpido. Para consumir ms rpido puede poner 800 gr. de azcar en vez de 1 Kg.

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