157

APNDICE A LISTA DE VERIFICAO DAS CONDIES HIGINICO-

SANITRIAS UTILIZADA NA COLETA DE DADOS, BASEADA NA
RDC n 275/2002 E NA RDC n 216/2004, DA ANVISA

LISTA DE VERIFICAO PARA SERVIOS DE
ALIMENTAO
N
DADOS DO ESTABELECIMENTO
RAZO SOCIAL:
NOME FANTASIA: ATIVIDADE:
CNPJ: INSC. EST.: TEL.:
ENDEREO: BAIRRO:
RESPONSVEL LEGAL: CPF:
RG: RGO EXPEDIDOR: DATA DE EXPEDIO:
ENDEREO: TEL.:
RESPONSVEL TCNICO: CPF:
RG: RGO EXPEDIDOR: DATA DE EXPEDIO:
CONSELHO REGIONAL DE: N DE REGISTRO:
ENDEREO: TEL.:

INSTALAES S N NA
1 Ausncia de focos de insalubridade (imediaes, local e dependncias anexas limpas; ausncia
de objetos em desuso e animais domsticos; ausncia de insetos e roedores) item 4.1.7*

2 Acesso controlado, direto e independente, no comum a outros usos item 4.1.1*
3 Edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos, de forma a facilitar a manuteno e limpeza. item 4.1.1*

4 Separao por meios fsicos ou tcnicos de reas para as atividades de preparo das diferentes
categorias de alimentos de forma a evitar a contaminao cruzada. item 4.1.2*

5 PISO - - -
5.1 Possui revestimento liso, impermevel e lavvel. item 4.1.3*
5.2 Em bom estado de conservao, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminao dos alimentos. item 4.1.3*

5.3 Em bom estado de higienizao item 4.1.3*
6 PAREDE - - -
6.1 Possui revestimento liso, impermevel e lavvel. item 4.1.3*
6.2 Em bom estado de conservao, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminao dos alimentos. item 4.1.3*

6.3 Em bom estado de higienizao item 4.1.3
7 TETO - - -
7.1 Possui revestimento liso, impermevel e lavvel. item 4.1.3
7.2 Em bom estado de conservao, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminao dos alimentos. item 4.1.3

7.3 Em bom estado de higienizao item 4.1.3


158

8 PORTAS
- - -
8.1 Portas em bom estado de conservao e ajustadas ao batente item 4.1.4

8.2 Portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos so dotadas de fechamento
automtico item 4.1.4

9 JANELAS
- - -
9.1 Janelas em bom estado de conservao, ajustadas ao batente, com vidros ntegros - item 4.1.4

9.2 Janelas e outras aberturas externas, incluindo o sistema de exausto so providas de telas
milimtricas removveis, para facilitar a limpeza peridica. item 4.1.4

10 ILUMINAO
- - -
10.1 Iluminao adequada, sem zona com sombras ou contrastes excessivos item 4.1.8

10.2 Luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos esto protegidas contra
exploso ou queda acidental item 4.1.8

10.3 Instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em tubulaes externas, ntegras de
forma a permitir a higienizao item 4.1.9

11 VENTILAO
- - -
11.1 Ventilao natural ou artificial adequada (de forma a no permitir gases, fumaa, condensao
de vapores, ou o surgimento de fungos ou bolores) item 4.1.10

11.2 O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos. item 4.1.10

11.3 Equipamentos de ventilao em bom estado de conservao e limpeza. item 4.1.11

11.4 Quando do uso de equipamentos para climatizao, a empresa possui registro de manuteno
dos equipamentos e limpeza e troca dos filtros. item 4.1.11

12 Eliminao adequada de guas servidas e esgotos na rede publica de esgotos. Caixa de
gordura em bom estado de conservao e funcionamento, ralo sifonado e tampa giratria item
4.1.6

13 GUA
- - -
13.1 gua potvel originada de: rede publica tratada poo raso ou poo profundo tratado
item 4.1.5

13.2 Em volume e presso adequada. item 4.1.5

13.3 Caixa dgua tampada e limpa. item 4.1.5

14 INSTALAES SANITRIAS
- - -
14.1 Instalaes sanitrias e vestirios sem comunicao direta com rea de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios - item 4.1.12

14.2 Em bom estado de conservao e organizadas item 4.1.12

14.3 Em bom estado de higienizao item 4.1.12

14.4 Portas externas dotadas de fechamento automtico item 4.1.12

14.5 So dotadas de lavatrios, com acessrios para higienizao das mos (sabonete lquido anti-
sptico ou sabonete lquido e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado) item 4.1.13

14.6 possuem lixeiras dotadas de saco plstico e tampa com acionamento por pedal item 4.1.13

15 LAVATRIOS EXCLUSIVOS PARA HIGIENIZAO DAS MOS NA REA DE
MANIPULAO DE ALIMENTOS
- - -
15.1 Localizados em posio estratgica em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em
nmero suficiente. item 4.1.14

15.2 So dotadas de lavatrios, com acessrios para higienizao das mos (sabonete lquido anti-
sptico ou sabonete lquido e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado) item 4.1.13



159
15.3 possuem lixeiras dotadas de saco plstico e tampa com acionamento por pedal item 4.1.13

EQUIPAMENTOS S N NA
16 Equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de materiais
resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. item 4.1.15

17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os alimentos
so lisas, impermeveis, lavveis item 4.1.17

18 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os alimentos
esto isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam dificultar a higienizao e
serem fontes de contaminao dos alimentos. item 4.1.17

19 Possui registro de manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios. item
4.1.16

20 possui registro de calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio. item 4.1.16

21 HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
- - -
21.1 Possui registro de limpeza dos equipamentos, mveis e utenslios, quando no realizadas
rotineiramente. item 4.2.3

21.2 Possui registro de limpeza peridica das caixas de gordura. item 4.2.2

21.3 Produtos saneantes utilizados so devidamente regularizados pelo Ministrio da Sade. item
4.2.5

21.4 Possui local adequado e protegido para o depsito de material de limpeza item 4.2.5

21.5 Os utenslios utilizados na higienizao das instalaes so distintos daqueles usados para a
higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento.
item 4.2.6

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS S N NA
22 Edificao, instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios livres da presena ou
indcio da presena de vetores e pragas urbanas. item 4.3.1

23 Existem aes e medidas preventivas para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou
proliferao dos vetores e pragas urbanas. item 4.3.1

24 Controle qumico realizado por empresa especializada, devidamente registrada no rgo de
Vigilncia Sanitria competente. item 4.3.2

ABASTECIMENTO DE GUA S N NA
25 Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. item 4.4.1

26 O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel. item 4.4.2

27 O vapor, quando utilizado em contado direto com alimentos ou com superfcies que entrem em
contado com alimentos, produzido a partir de gua potvel. item 4.4.3

28 Registro de limpeza do reservatrio de gua. Item 4.4.4

29 Reservatrio higienizado, em um intervalo mximo de seis meses. item 4.4.4

30 Reservatrio livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos. item 4.4.4

MANEJO DE RESDUOS S N NA
31 Recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade
suficientes para conter os resduos. item 4.5.1

32 Recipientes dotados de tampa acionadas sem contato manual. item 4.5.2

33 Resduos so coletado frequentemente, evitando acmulos. item 4.5.3

34 So estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento de
alimentos. item 4.5.3

MANIPULADORES S N NA


160
35 Controle de sade dos funcionrios devidamente registrado e realizado de acordo com a
legislao especfica. item 4.6.1

36 Ausncia de leses e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos, ou quando existir, que os mesmos estejam afastados das da
atividade de preparao dos alimentos enquanto persistirem essas condies de sade item 4.6.2

37 Boa apresentao, asseio pessoal, usando uniforme de trabalho completo de cor clara, em bom
estado e limpo item 4.6.3

38 Lavagem cuidadosa das mos antes e aps manipular os alimentos, aps qualquer interrupo
do servio e depois de usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio item 4.6.4

39 Possui cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das
mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes
sanitrias e lavatrios. item 4.6.4

40 No espirrar e tossir sobre os alimentos, no fumar, falar demasiadamente, cantar e assobiar
enquanto manipula alimentos, no manipular dinheiro, ou outros atos fsicos que possam contaminar
os alimentos item 4.6.5

41 Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para este fim, sem
barba, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem adornos e sem maquiagem. item 4.6.6

42 Capacitao/treinamentos peridicos para os manipuladores, em higiene pessoal, em
manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos, devidamente
registrados e documentados. item 4.6.7

43 Visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores.
item 4.6.8

MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS S N NA
44 Possui critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas , ingredientes e
embalagens item 4.7. 1

45 Recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens so realizadas em rea protegida e
limpa item 4.7.2

46 Registro de inspeo das matrias primas e ingredientes durante a operao de recepo,
quanto a integridade das embalagens, temperatura dos produtos que necessitem de conservao
especial. item 4.7.3

47 As matrias-primas, ingredientes ou embalagens reprovadas na inspeo realizada na recepo
so imediatamente devolvidas ao fornecedor, ou na impossibilidade so devidamente identificadas e
armazenadas separadamente. item 4.7.4

48 As matrias-primas, ingredientes e embalagens so armazenados em local limpo e organizado
de forma a garantir proteo contra contaminao. item 4.7.5

49 As matrias-primas e ingredientes obedecem, para sua utilizao o prazo de validade. item
4.7.5

50 As matrias-primas, ingredientes e embalagens so armazenados sobre palletes, estrados ou
prateleiras com altura mnima de 30 cm do piso e no mnimo 40 cm afastados das paredes. item
4.7.6

PREPARAO DO ALIMENTO S N NA
51 Durante a preparao dos alimentos so adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminao cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo. item 4.8.3

52 Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mos
antes de manusear alimentos preparados. Item 4.8.4

53 As matrias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecveis so expostos
temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento. item
4.8.5

54 As matrias-primas e ingredientes que no so utilizados em sua totalidade so
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original. item 4.8.6

55 avaliada a eficcia do tratamento trmico atravs de verificao da temperatura e do tempo
utilizado ou quando aplicvel, pela mudana na textura e cor na parte central dos alimentos. item
4.8.9



161
56 O leo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condies de forma a no se
constiturem fontes de contaminaes qumicas. item 4.8.10

57 O leo e gordura utilizados so substitudos quando esto com aroma e sabor alterados e
formao intensa de espuma e fumaa. item 4.8.11

58 Os alimentos congelados so sofrem descongelamento antes de serem submetidos ao
tratamento trmico, excetuado-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda o tratamento
trmico do alimento congelado. item 4.8.12

59 O descongelamento dos alimentos so efetuados em condies de refrigerao temperatura
inferior a 5 C ou em forno microondas quando o alimento for submetido coco. item 4.8.13

60 Os alimentos descongelados no so recongelados, sendo a parte no utilizada mantida sob
refrigerao temperatura inferior a 5 C. item 4.8.14

61 Os alimentos submetidos coco e prontos para consumos so mantidos em temperatura
superiores a 60C por, no mximo, 6 horas. item 4.8.15

62. Os alimentos submetidos coco, quando necessrio, sofrem refrigerao diminuindo sua
temperatura de 60C para 10C em, no mximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em
temperatura de refrigerao inferior a 5C ou congelados em temperatura inferior a -18C. item
4.8.16

63 Os alimentos preparados e conservados a temper0atura inferiores a 4C so utilizados num
prazo mximo de 5 dias. item 4.8.17

64 Os alimentos preparados e conservados sob refrigerao ou congelamento so identificados
com, no mnimo, a sua designao, data de preparo e prazo de validade. item 4.8.18

65 A temperatura dos equipamentos de frios (geladeiras, freezeres, etc) so regularmente
monitoradas e registradas em mapa de controle de temperatura. item 4.8.18

66 Os alimentos consumidos crus so submetidos a processo de higienizao com produtos
devidamente registrados no rgo competente do Ministrio da Sade. item 4.8.19

ARMAZENAMENTO E TRANPOSTE DO ALIMENTO PREPARADO S N NA
67 Os alimentos preparados e mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte
esto protegidos contra contaminao e identificados com, no mnimo, a designao do produto, data
de preparo e o prazo de validade. item 4.9.1

68 A temperatura do armazenamento e a distribuio do alimento preparado obedecem a
condies de tempo e temperatura que garantam a sua qualidade higinico-sanitria. item 4.9.2

69 Os meios de transporte do alimento preparado so devidamente higienizados e dotados de
cobertura para proteo da carga e serem de uso exclusivo para alimentos. item 4.9.3

EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO S N NA
70 A rea de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidos
organizados e em condies higinico-sanitrias adequadas. item 4.10.1

71 Os manipuladores adotem procedimentos de anti-sepsia das mos e usam utenslios ou luvas
descartveis. item 4.10.2

72 Os equipamentos de exposio do alimento preparado dispem de barreiras de proteo que
previnam a contaminao do mesmo da proximidade ou da ao do consumidor ou outras fontes.
item 4.10.4

73 Os utenslios como prato, copos e talheres so descartveis ou quando no so descartveis
so devidamente higienizados e armazenados em local protegido. item 4.10.5

74 A rea reservada para as atividades de recebimento de dinheiro, cartes e outros tipos de
pagamento de despesas so reservadas e os funcionrios responsveis por esta atividade no
manipulam alimentos. item 4.10.7

DOCUMENTAO E REGISTRO S N NA
75 O estabelecimento possui manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados
e esto disponveis para funcionrios e para as autoridades sanitrias. item 4.11.1

76 Os POPs contm as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pela atividade. So aprovados,
datados e assinados pelo responsvel pelo estabelecimento. item 4.11.2



162

77 Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 dias contados a partir do preparo dos
alimentos. item 4.11.3

78 Possui POP descrito e implementado para Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis.
item 4.11.4

79 Possui POP descrito e implementado para Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
item 4.11.4

80 Possui POP descrito e implementado para Higienizao do reservatrio. item 4.11.4

81 Possui POP descrito e implementado para Higiene e sade dos manipuladores. item 4.11.4

82 responsvel pelas atividades e os manipuladores de alimentos possuem comprovadamente
capacitao abordando, no mnimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenas
transmitidas por alimentos, Manipulao Higinica dos alimentos e boas prticas. item 4.12.2


OBSERVAES:____________________________________________________________
______________


DATA: _____/_____/______ HORA: _____:_____
ASSINATURA:________________________________



* Item correspondente na RDC n 216/2004 da Anvisa.


163
APNDICE B QUESTIONRIO UTILIZADO PARA LEVANTAMENTO
SOCIOECONMICO E NVEL DE PERCEPO DAS BOAS
PRTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOS
ESTABELECIMENTOS AVALIADOS DURANTE O ESTUDO

DADOS DO ESTABELECIMENTO, RESPONSVEIS E
FUNCIONRIOS
N
IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
RAZO SOCIAL:
NOME FANTASIA: ATIVIDADE:
ENDEREO:
BAIRRO: TEL.:
RESPONSVEL: CARGO:

DADOS RELATIVOS AO RESPONSVEL E AO ESTABELECIMENTO
1) Nvel de Receptividade nos estabelecimentos ( ) elevada ( ) mdia ( ) baixa
2) Quantos so os trabalhadores do estabelecimento:
( ) at 2 ( ) 2 a 5 ( ) 6 a 10 ( ) 11 a 15 ( ) 16 a 20 ( ) 21 ou +
3) Quantas refeies oferece, em mdia:
Durante a semana = No almoo_________ No jantar ________
Finais de semana = No almoo__________ No jantar________
4) Qual(is) alimentos predominantes no cardpio? ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5) Passa algum tipo de instruo aos funcionrios? ( ) No ( ) Sim, quais? _________________________
_______________________________________________________________________________________
6) Promove cursos e treinamentos para os manipuladores? ( ) No ( )Sim, qual a frequncia?
( ) 1x ms ( ) 1x 3 meses ( ) 1x 6 meses ( ) 1x ano
7) Os manipuladores so avaliados aps o treinamento? ( ) No ( ) Sim, qual tipo de avaliao? ____________
_______________________________________________________________________________________
8) Fornece o uniforme para os funcionrios? ( ) No ( )Sim, com que freqncia:
( ) quando so admitidos ( ) 6-6 meses ( ) Anualmente ( ) Raramente (+ de ano)
9) O uniforme fornecido :
( ) touca ( ) bon ( ) jaleco ( ) calado ( ) camisa ( ) cala comprida ( ) mscara ( ) luvas
10) Existe algum tipo de remunerao por comisso aos manipuladores de alimentos? ( )No ( )Sim, quanto
________
11) Existem alteraes que gostaria de fazer no estabelecimento?
( ) Nada ( ) Mudar o cardpio ( ) Reforma fsica ( ) Mudar o ramo do comrcio ( ) Outros



164

DADOS RELATIVOS AOS FUNCIONRIOS DO ESTABELECIMENTO
N DE ORDEM: .
12) Voc tem noes para que sirvam as anlises de alimentos?
( ) No sabe ( ) Para ver se est estragado ( ) Avaliar o estabelecimento produtor
( ) Garantir a qualidade dos alimentos ( ) Ver a composio dos alimentos ( ) Outros
........................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

13) Quais as razes pelas quais os alimentos estragam? ( ) No sabe ( ) Vencidos ( ) M qualidade
( ) Mal armazenados ( ) Os alimentos so frgeis ( ) Por causa dos temperos ( ) Velhos ( ) Outros
14) A seu ver, quais alimentos estragam mais rpido? ( ) Feijo ( ) Enlatados ( ) Frutas ( ) Verduras
( ) Carnes e derivados ( ) Leite e derivados ( ) Outros, quais ________________________________
15) O que voc considera falta de higiene? ( ) No lavar as mos ( ) No lavar os alimentos
( ) No lavar os utenslios ( ) No lavar o ambiente ( ) Outros, o qu __________________________
16) Quais as possveis conseqncias da falta de higiene? ( ) Contaminao dos alimentos ( ) Outros
( ) Transmisso de doenas ( ) Comida estragada ( ) Atrair mosquitos ( ) Cair cabelo na comida
17) Quais alimentos voc considera perigosos? ( ) Carne bovina ( ) Carne suna ( ) Enlatados
( ) Outros de origem animal ( ) Vegetais ( ) Vencidos/estragados ( ) Nenhum ( ) No sabe
18) J ouviu falar em bactrias ou micrbios? ( ) No ( ) Sim
Voc acha que eles esto ( ) no solo ( ) na gua ( ) nos animais ( ) na pele ( ) nos alimentos ( ) outros
Como voc acha que pode destru-los ( ) cozinhando os alimentos ( ) resfriando-os ( ) lavando as mos ( )
lavando o cho ( ) fervendo a gua ( ) outros
19) Quando voc ouve a palavra bactria, qual a primeira palavra que vem a sua cabea? ______________
20) Voc recebe algum tipo de uniforme da empresa? ( ) No ( ) Sim, com que freqncia:
( ) quando so admitidos ( ) 6-6 meses ( ) Anualmente ( ) Raramente (+ de ano)
21) O uniforme fornecido :
( ) touca ( ) bon ( ) jaleco ( ) calado ( ) camisa ( ) cala comprida ( ) mscara ( ) luvas
22) Se em uniforme, j vem com ele de casa? ( ) No ( ) Sim, quais? _____________________________
23) Voc recebe orientao sobre higiene e manipulao de alimentos? ( ) No ( ) Sim, quais? _________
_______________________________________________________________________________________
24) Voc j recebeu algum material sobre Boas Prticas de Manipulao de alimentos? ( ) No ( ) Sim, quais?
_________________________________________________________________________________
25) Realiza outra atividade no estabelecimento alm da manipulao de alimentos? ( ) No ( ) Sim, qual?
_______________________________________________________________________________________
26) Voc tem dvidas no decorrer de seu trabalho? ( ) No ( ) Sim
Tem alguma maneira de tirar estas dvidas? ( ) RT ( ) outras fontes ( ) Fica com dvidas ( ) outros colegas



165
Cart.
assinada
Curso
BMP
Casa
prpria NOME

Idade

Escolaridade
1

S N

Renda
2

S N
Quantos
banhos
dirios
S N
Quantos
cmodos
Quantos
Quartos
Abast. de
gua
3


Esgoto
4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

1 Escolaridade: A= No alfabetizado B=Alfabetizado C=Primrio D=Ginsio E=Mdio F=Tcnico ou profissionalizante G=Superior
2 Renda: A= 1 salrio B=2 salrios C=3 salrios D=4 a 5 salrios E=6 a 9salrios F=mais de 10 salrios
3 Abastecimento de gua: A=Rede pblica (Copasa) B=poo ou nascente C=outro D=tratada E=filtrada F=clorada
4 Esgoto: A=Rede geral B=Fossa C=No tem D=outro